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66 ARTIGO PERFIL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS E BEBIDAS SERVIDAS EM LANCHONETES E RESTAURANTES LOCALIZADOS EM INSTITUIÇÃO DE ENSINO DE SALVADOR, BA. Aline Calhau dos Santos Rodrigues Patrícia Sarmento Guimarães Rocha Lilian Santos Soares * Centro Universitário Estácio da Bahia. Salvador, BA. * [email protected] RESUMO Sem garantias no padrão higienicossanitário, os alimentos in natura cons- tituem uma fonte de risco de contaminação microbiológica, por serem exten- samente manipulados, contribuindo para o crescimento de micro-organismos e levando à ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste artigo foi traçar o perfil microbiológico de alimentos prontos para o consu- mo, servidos nas lanchonetes e restaurantes de uma Instituição de Ensino Su- perior (IES) em Salvador/BA. Foram coletadas quatro amostras de alimentos prontos para o consumo, em estabelecimentos diferentes, sendo analisadas quanto a coliformes totais, termotolerantes e Salmonela ssp. Após as aná- lises, não foi verificada a presença de Salmonela ssp nas amostras, porém verificou-se a presença de coliformes totais em 100% e de coliformes ter- motolerantes em 75% das mesmas, evidenciando a necessidade de um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final. Palavras-chave: Alimentos prontos para consumo. Restaurantes universitários. Qualidade microbiológica. ABSTRACT Without guarantees in the hygienic sanitary standard, by nature foods constitute a source of risk of micro- biological contamination, because they are extensively manipulated, contributing to the growth of micro- organisms, leading to the occurrence of food-borne diseases. The objec- tive of this article was to outline the microbiological profile of ready - to - eat foods, served in the snack bars and restaurants of a Higher Educa- tion Institution (IES) in Salvador - Bahia. Four food samples were collected ready for consumption in different establishments, being ana- lyzed for total coliforms, thermotol- erant and Salmonella ssp. After the analysis, the presence of Salmonella ssp in the samples was not verified, but the presence of total coliforms in 100% of the samples and of ther- motolerant coliforms was verified in 75% of the analyzed samples, evidencing the necessity of a greater control of the quality of the material up to the final product. Keywords: Ready-to-eat- food. University restaurants. Microbiological quality. INTRODUÇÃO A alimentação baseada em produtos primários ofer- tados pela natureza sem sofrer nenhum tipo de manipulação foi historicamente usa- da pelo ser humano. Posteriormente, o homem começou a preparar os ali- mentos surgindo, então, a necessi- dade de conservá-los. As falhas no processamento e na conservação re- sultaram em doenças veiculadas por alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). O ato da alimentação tem o intuito de suprir de energia o organismo, por meio de lenta oxidação, fornecendo

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ARTIGO

PERFIL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS E BEBIDAS SERVIDAS EM LANCHONETES E RESTAURANTES LOCALIZADOS EM INSTITUIÇÃO DE ENSINO DE SALVADOR, BA.

Aline Calhau dos Santos Rodrigues

Patrícia Sarmento Guimarães Rocha

Lilian Santos Soares *Centro Universitário Estácio da Bahia. Salvador, BA.

* [email protected]

RESUMO

Sem garantias no padrão higienicossanitário, os alimentos in natura cons-tituem uma fonte de risco de contaminação microbiológica, por serem exten-samente manipulados, contribuindo para o crescimento de micro-organismos e levando à ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste artigo foi traçar o perfil microbiológico de alimentos prontos para o consu-mo, servidos nas lanchonetes e restaurantes de uma Instituição de Ensino Su-perior (IES) em Salvador/BA. Foram coletadas quatro amostras de alimentos prontos para o consumo, em estabelecimentos diferentes, sendo analisadas quanto a coliformes totais, termotolerantes e Salmonela ssp. Após as aná-lises, não foi verificada a presença de Salmonela ssp nas amostras, porém verificou-se a presença de coliformes totais em 100% e de coliformes ter-motolerantes em 75% das mesmas, evidenciando a necessidade de um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final.

Palavras-chave: Alimentos prontos para consumo. Restaurantes universitários. Qualidade microbiológica.

ABSTRACT

Without guarantees in the hygienic sanitary standard, by nature foods constitute a source of risk of micro-biological contamination, because they are extensively manipulated, contributing to the growth of micro-organisms, leading to the occurrence of food-borne diseases. The objec-tive of this article was to outline the microbiological profile of ready - to - eat foods, served in the snack bars and restaurants of a Higher Educa-tion Institution (IES) in Salvador - Bahia. Four food samples were collected ready for consumption in different establishments, being ana-lyzed for total coliforms, thermotol-erant and Salmonella ssp. After the analysis, the presence of Salmonella ssp in the samples was not verified, but the presence of total coliforms in 100% of the samples and of ther-motolerant coliforms was verified in 75% of the analyzed samples, evidencing the necessity of a greater control of the quality of the material up to the final product.

Keywords: Ready-to-eat-food. University restaurants. Microbiological quality.

INTRODUÇÃO

A alimentação baseada em produtos primários ofer-tados pela natureza sem sofrer nenhum tipo de

manipulação foi historicamente usa-da pelo ser humano. Posteriormente, o homem começou a preparar os ali-mentos surgindo, então, a necessi-dade de conservá-los. As falhas no processamento e na conservação re-sultaram em doenças veiculadas por alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

O ato da alimentação tem o intuito de suprir de energia o organismo, por meio de lenta oxidação, fornecendo

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material para a construção e reparo dos tecidos bem como equilíbrio de suas funções, sendo imprescindível à vida (RIEDEL, 2005). Para isto, é fundamental o consumo de alimen-tos isentos de qualquer tipo de conta-minação, seja ela biológica, química ou física (MENDONÇA, 2010).

Desse modo, para assegurar a saú-de no consumo diário dos alimentos, quer seja através de produtos indus-trializados ou de refeições comercia-lizadas, torna-se necessário garantir os padrões higienicossanitários de todo o processamento (DOLINGER et al., 2010).

Dentre os serviços de alimen-tação, os restaurantes self service requerem cuidados específicos em função do tipo de preparação que produzem, bem como pela quanti-dade de consumidores expostos. Por exemplo: entende-se que as saladas, habitualmente consumidas cruas, embora mais adequadas à alimen-tação, podem aumentar a exposição às doenças veiculadas por alimentos (DVA) (COSTA; SOUZA JUNIOR; COELHO, 2008).

Inúmeros agentes patogênicos po-dem causar doenças transmitidas por alimentos contaminados, sendo que, em restaurantes self service, esta contaminação pode ser decorrente do manuseio e distribuição inadequada de preparações (ALVES; UENO, 2010).

Alimentos são frequentemente contaminados por bactérias patogê-nicas que podem ocasionar graves doenças em função do patógeno, com grande impacto no contexto da saúde pública. A depender da causa, essas doenças são classificadas em intoxicações ou toxinfecções (AN-DRADE, 2008).

Entre 2007 e 2010, foram divulga-dos mais de um milhão de casos de Doença Diarreica Aguda (DDA) na Bahia, sendo de 16,6 a 20,4/1.000 habitantes a probabilidade de in-cidência na população no referido

período (BRASIL, 2011). Chouman, Ponsano e Michelin

(2010) revelaram, em estudo, a pre-sença de micro-organismos patogê-nicos (coliformes termotolerantes, E. coli e estafilococos) em refeições preparadas em restaurantes self ser-vice na cidade de Araçatuba/SP, de-tectados devido a falhas no processa-mento de alimentos e à necessidade de cuidados higiênicos mais rigo-rosos no preparo e distribuição dos mesmos.

Tendo em vista a importância do segmento de restaurantes comerciais na vida da população, faz-se neces-sário conhecer a qualidade higieni-cossanitária dos alimentos. Portanto, diante do exposto, o objetivo do pre-sente artigo foi traçar o perfil micro-biológico de alimentos prontos para o consumo, servidos nas lanchonetes e restaurantes localizados em uma Instituição de Ensino Superior em Salvador, BA.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi desenvolvido um estudo do tipo transversal com alimentos co-mercializados nas lanchonetes e restaurantes localizados em uma Instituição de Ensino Superior, que servem refeições e preparações com alimentos in natura, no período de fevereiro a novembro de 2016.

As amostras foram representadas por 200 g/mL de cada preparação contendo alimentos prontos para o consumo e que não passaram por processo de cocção, comercializados em quatro estabelecimentos localiza-dos dentro da Instituição.

Inicialmente, as amostras foram obtidas a partir da aquisição de um determinado alimento selecionado do cardápio de cada um dos restau-rantes e lanchonetes, no horário ma-tutino, entre 8h e 9h. Estes foram codificados por meio de letras com a amostra respectiva da seguinte for-ma: Estabelecimento A- suco natural

de laranja, Estabelecimento B- sala-da de frutas, C- salada de folhas e le-gumes e D- salada de frutas. O suco natural foi preparado imediatamente após a compra, assim como a monta-gem da salada de hortaliças cruas. Na sequência, as amostras foram acon-dicionadas em caixa isotérmica com gelo reciclável e encaminhadas ao la-boratório para realização das análises microbiológicas em triplicata.

Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes

Utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP) para análise de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli (SILVA et al., 2007). De cada uma das amostras foram reti-radas alíquotas de 25 g/mL do produ-to, adicionando-as em um frasco com 225 mL de água peptonada a 0,1% (diluição 10-1), em seguida mais duas diluições decimais, 10-2 e 10-3 respec-tivamente.

Iniciou-se a análise com a realiza-ção da etapa presuntiva inoculando-se 1 mL da amostra em tubos com caldo Lauril Sulfato Triptose, e incubando a 35°C por 48 horas. Após este período, considerou-se positivo os tubos tur-vos e ou com produção de gás.

Para a etapa confirmativa, dos tu-bos considerados positivos para co-liformes totais, com auxílio de uma alça de platina, retirou-se uma alí-quota inoculando-a em tubos conten-do 10 mL de Caldo Verde Brilhante Bile com tubos de Durham invertidos e incubando-os a 35°C por 48 horas. Os tubos com produção de gás foram considerados positivos. O mesmo processo foi realizado para confirma-ção de coliformes termotolerantes, onde inoculou-se uma alçada em tu-bos contendo 10 mL de Caldo E. Coli com tubos de Durham invertidos e co-locados em banho-maria a 45,5°C por 48 horas. Os tubos que apresentaram presença de gás no tubo de Durham foram considerados positivos para a confirmação de coliformes termoto-lerantes.

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Pesquisa de Salmonella sppPara a análise de Salmonella spp

utilizou-se o método tradicional descrito por Silva et al. (2007). Ini-cialmente foi realizado o pré-enri-quecimento das amostras em caldo lactosado, retirando-se alíquotas de 25g/mL de cada amostra e adicio-nando-as em um frasco contendo 225 mL de caldo lactosado e incubadas a 35°C por 24 horas.

Após este período foi realizado o enriquecimento seletivo adicionando 1mL das amostras em tubos conten-do 10mL de Caldo Tetrationato e 10 mL de caldo Selenito Cistina. Estes tubos foram incubados a 35°C por 24 horas. A seguir, realizou-se o pla-queamento diferencial, onde ocorreu a retirada de uma alçada de ambos os caldos e estriadas no Ágar Entérico de Hectoen (sendo consideradas colô-nias típicas transparente verde azula-da com ou sem centro preto), no Ágar Bismuto Sulfito (presença de colônias típicas marrom ou preta com ou sem brilho metálico) e no Ágar Xilose Li-sina Desoxicolato (sendo considera-das colônias típicas transparentes rosa escuro com ou sem centro preto). As placas foram incubadas invertidas a 35°C por 24 horas.

Na sequência da análise houve confirmação preliminar das colônias típicas de Salmonella ssp. Com o au-xílio de uma agulha de inoculação foram removidas colônias típicas das placas e inoculadas com uma picada e estrias na rampa em tubos inclina-dos contendo Ágar Lisina Ferro (sen-do consideradas colônias típicas sem alteração da cor do meio ou escureci-mento do meio) e Ágar Tríplice Açú-car Ferro (sendo consideradas colô-nias típicas a rampa vermelha, fundo amarelo e escurecimento do Ágar).

Para confirmação definitiva de Salmonella ssp realizaram-se tes-tes bioquímicos com fermentação de Lactose e Sacarose, teste de Ci-trato, Vermelho de Metila e Voges Proskauer. Ao final, os valores en-contrados nas análises foram com-parados com os padrões da RDC nº 12/2001.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados referentes às análi-ses microbiológicas das amostras de alimentos prontos para o consumo, servidos em quatro estabelecimentos de uma IES, estão representados na Tabela 1. Foram analisadas amostras

Tabela 1 - Resultado das análises microbiológicas de alimentos prontos para consumo servidos nos restaurantes ou lanchonetes, localizados em uma Instituição de Ensino, 2016.

AMOSTRAS

Suco de laranja (A)

Salada de frutas (B)

Salada de hortaliças cruas (C)

Salada de frutas (D)

Coliformes Totais (NMP/g ou mL) Padrão (Brasil, 2001)

4,6 x 10²

NSA

>2,2 x 10³

NSA

>1,1 x 10³

NSA

>1,1 x 10³

NSA

Coliformes Termotolerantes (NMP/g ou mL) Padrão (Brasil, 2001)

1,72 x 10²

10²

5,75 x 10¹

5 x10²

1,04 x 10²

10²

>1,1 x 10³

5 x 10²

Salmonella spp (Presença/ausência) Padrão (Brasil, 2001)

Ausência

Ausência

Ausência

Ausência

Ausência

Ausência

Ausência

Ausência

Legenda: NSA: Não se aplicaFonte: Dados das análises

de suco de laranja, salada de frutas, salada de hortaliças cruas e salada de frutas respectivamente, onde iden-tificou-se a presença de coliformes totais em 100% das amostras ana-lisadas, sendo que em 75% delas, a quantidade de coliformes totais foi superior a 10³ NMP/g ou mL.

Semelhante resultado foi encon-trado em um estudo realizado por Rocha, Soares e Beserra (2014), em que as análises de saladas cruas, em restaurantes de Teresina/PI, eviden-ciaram contaminação por coliformes totais em todas as amostras (100%).

Deste modo, embora a legislação brasileira não estabeleça um limite para esses micro-organismos, altos níveis sinalizam condições higieni-cossanitárias indesejáveis (ALVES; UENO, 2010). Isso reflete em falha no treinamento e pouco conhecimento das exigências da legislação vigente, ocasionando vários erros durante toda produção e distribuição dos alimentos (DIAS; AREVABINI, 2008).

A acidez natural das frutas é uma forma de proteção natural para o crescimento de muitos micro-orga-nismos (JAY, 2005). Entretanto, nes-ta pesquisa, tanto o suco de laranja quanto uma das amostras de salada

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de frutas apresentaram níveis eleva-dos de coliformes totais.

Smanioto et al. (2009), em estu-do realizado com frutas e hortaliças minimamente processadas, apresen-taram evidências de que o manuseio e o processamento foram os fatores principais para a alta contaminação observada nos alimentos ácidos. Eles verificaram, em sua pesquisa, va-lores de coliformes totais iguais ou maiores que 1.100 NMP/g. De acor-do com os autores, alimentos pro-cessados que apresentam este índice de contaminação indicam falhas no cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Em uma pesquisa sobre avaliação da qualidade microbiológica de sa-ladas de frutas, todas as amostras (n=3) apresentaram baixa conta-gens de coliformes totais e termo-tolerantes, sendo, portanto, consi-deradas adequadas para o consumo, resultados divergentes ao presente estudo (LINS et al., 2014). Já os resultados obtidos por Santos et al. (2015), demonstraram que 33,33% das amostras (n=6) estavam con-taminadas por coliformes a 45ºC (termotolerantes), estando em de-sacordo com o padrão vigente.

Com relação à presença do gru-po coliformes termotolerantes, observou-se que 75% das amos-tras analisadas (amostras A, C e D) encontravam-se acima do padrão microbiológico estabelecido pela RDC nº 12/ 2001 do Ministério da Saúde, que estabelece o limite máximo de 102 NMP por 100 mL ou g para suco de frutas in natu-ra e salada de vegetais e legumes crus e 5x10² para frutas in natura. Uma das amostras do grupo em desacordo com o padrão sanitário, apresentou quantidade superior a 10³ NMP/g e, das quatro amostras, apenas uma (25%) encontrava--se com quantidade inferior a 10² NMP/g, sendo apenas esta conside-rada dentro dos padrões aceitáveis

pela legislação vigente. (Tabela 1).A presença de coliformes termo-

tolerantes indica que houve contato das hortaliças com fezes do homem e ou animais durante a produção, manipulação ou armazenamento das mesmas (SOARES; CANTOS, 2006).

Costa, Souza Júnior e Coelho (2008) revelaram que os elevados índices para coliformes totais e ter-motolerantes encontrados em seu estudo podem estar relacionados a condições higienicossanitárias in-satisfatórias como contaminação após o processamento, limpeza e má sanitização, tratamentos térmi-cos ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou esto-cagem.

Observando restaurantes comer-ciais em um município de Minas Gerais, Badaró (2007) ressaltou a evidência de riscos de ocorrência de surtos de origem alimentar pela contaminação por estafilococos co-agulase positivo e coliformes ter-motolerantes.

Nesta pesquisa, em relação à presença de Salmonella spp, veri-ficou-se que nenhuma das amostras analisadas encontrava-se em desa-cordo com os padrões estabeleci-dos na legislação, que é ausência em 25mL/g da amostra.

As análises microbiológicas das refeições são imprescindíveis para avaliar as condições sanitárias em que os alimentos são produzidos e apontar riscos de surtos de DTA (VASCONCELOS; CARVALHO FILHO, 2010). Para Chouman, Ponsano e Michelin (2010), a in-gestão de alimentos contaminados constitui uma potencial ameaça para a saúde pública. Os autores apontam para a necessidade de um cuidado rigoroso em relação às condições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos a serem consumidos.

CONCLUSÃO

A presença dos micro-organismos apontados nos resultados da pesquisa (coliformes totais e termotolerantes) acima dos níveis aceitáveis, sugere condições higienicossanitárias defi-cientes nos estabelecimentos da IES do estudo. Tal fato faz com que estes produtos sejam considerados ina-dequados para o consumo humano, comprometendo a qualidade e segu-rança deste grupo de alimentos.

Diante desses resultados, surge a preocupação em relação à quali-dade dos alimentos prontos para o consumo servidos nas lanchonetes e ou restaurantes da IES, sendo, por-tanto, necessário um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final.

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