La calidad de los productos incide tanto sobre las deci-siones que toman los consumidores a la hora de adqui-rir un alimento como sobre las empresas en sus funcio-nes de producción y costos de los alimentos que pro-ducen. Asimismo, estos cambios generan contratos oacuerdos diferentes a lo largo de la cadena de valor quepueden incidir en la estructura de mercado de las dife-rentes industrias. Por lo tanto, la calidad es un aspectocrítico en la producción, procesamiento y comercializa-ción de los alimentos.

Las elecciones de los consumidores dependentanto de las características objetivas del producto comode sus percepciones subjetivas acerca de ellas. Este

proceso de decisión, a su vez, se ve afectado por el flujode información que reciben los consumidores y laforma en que son capaces de procesarla. Las demandasindividuales de productos diferenciados por calidaddependen de los precios, de los atributos de calidad, delingreso y de las características del individuo que afec-tan la utilidad que deriva del consumo de estos produc-tos diferenciados.

Ciertos atributos de calidad de los productosno pueden ser observados antes de la compra o ni aundespués de haber probado el producto (credence attribu-tes), por ejemplo los consumidores no pueden verificar lacomposición química de ciertos productos, su nivel even-tual de contaminación o su producción bajo ciertas con-diciones. En estos casos la inspección debe hacerse en

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Ricardo Rodríguez1-2; Karina Casellas1-3

1Instituto de Economía (IE) - Centro de Investigación en Ciencias Políticas, Económicas y Sociales (CICPES) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). 2Instituto de la Calidad Industrial (INCALIN) - Universidad Nacional de San Martín (UNSaM). 3Facultad de Ciencias Económicas y Sociales (FCEyS) - Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)

ASPECTOS DE CALIDAD E INOCUIDADDE CARNE VACUNA EN PUNTOSDE VENTA MINORISTA.PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR

CALIDAD, INOCUIDAD Y PERCEPCIONESDE LOS CONSUMIDORES

forma colectiva y el problema que surge es comunicarcon efectividad la información sobre la calidad de los pro-ductos. Dado que en la comercialización pueden existirincentivos para no cumplir con lo que se declara y asíobtener beneficios desleales por un precio superior a lacalidad que efectivamente puedan tener los productos,debe existir algún tipo de garantía también sobre la cali-dad de la información que se comunica en el mercado.

Cada vez más los consumidores reclaman quese brinde una garantía con respecto a los productosque se ofrecen, por consiguiente, en los mercados sur-gió la necesidad de abordar e implementar aspectostales como trazabilidad e identidad preservada en lasdiferentes cadenas agroalimentarias. Además, comoconsecuencia de la gran trascendencia mediática de losúltimos años, los aspectos relativos a la seguridad ali-mentaria, es decir, la inocuidad de los alimentos, hanpasado a formar parte de sus atributos implícitos. Estosaspectos inciden fuertemente en la confianza de losconsumidores. Este concepto, a su vez, es esquivo,dinámico y está muy influido por los medios de comu-nicación en general -no siempre empleando argumen-tos científicos- pero es crucial cuando hablamos de lasostenibilidad y competitividad de las empresas.Debido a la importancia que ha adquirido la seguridadalimentaria, se han modificado tanto el enfoque como laoperatoria de los sistemas de control y fiscalizaciónagroalimentaria.

Para competir en este mercado, las empresas que dife-rencian la calidad de sus productos, invierten en repu-tación de sus marcas. Los consumidores reconocen lasmarcas y asocian calidad con ellas, de forma que logranun diferencial de precios. Este comportamiento estámuy correlacionado con segmentos de la población demayor poder adquisitivo, más informados y con mayoreducación. Pero, ¿qué pasa en los mercados como elde la carne fresca, donde no existe un gran desarrollode las marcas como estrategia de diferenciación?

El mercado de la carne vacuna y las caracterís-ticas de su comercialización minorista ofrecen oportu-nidades para indagar sobre el proceso de decisión decompra y de los mecanismos a partir de los cuales sederiva la confianza de los consumidores en nuestropaís. En las mayores localidades urbanas, en las que lasgrandes cadenas de supermercados concentran lamayor proporción de las compras de alimentos, aúnsubsiste la figura de los negocios especializados. Tantola modalidad, relativamente más reciente, de la “carni-

cería boutique”, en las zonas de alto poder adquisitivocomo la tradicional carnicería del barrio o del supermer-cado local, en las zonas asociadas a residentes de clasemedia o en las localidades del interior de las provincias,siguen siendo objeto de las preferencias argentinas. Lacarne vacuna, pese al avance del consumo de otro tipode carnes en la última década, especialmente el pollo y,en menor medida, el cerdo, es un alimento consumidoen el 92% de los hogares del país de acuerdo a laEncuesta Nacional de Gastos de los Hogares 2012/3.

En la discusión sobre las tendencias y las acti-tudes del consumidor en función de los nuevos estilosde vida, por otro lado, se identifica la importancia cre-ciente de los atributos extrínsecos para percibir calidaden carne. El mayor interés se relaciona con dos cam-bios: la importancia cada vez mayor que se brinda a larelación entre salud y alimentos y el interés demostradopor los consumidores acerca del origen y los procesosde producción de lo que consume. De ahí que el des-arrollo de mayores controles para garantizar la inocui-

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PREFERENCIAS Y DEMANDAS EN ELMERCADO DE LA CARNE VACUNA

dad y los sistemas de trazabilidad -lo mismo que la pro-visión de información- ha sido muy importante paramodificar las percepciones de los consumidores acercade los riesgos derivados del consumo de carne.

En este sentido, la producción e industria cár-nica -además de adoptar nuevas tecnologías ligadas a laproducción, procesamiento y monitoreo- pueden des-arrollar programas para informar a los consumidoressobre la inocuidad en los alimentos. Estas estrategiasrequieren un conocimiento en profundidad de las percep-ciones y actitudes del consumidor ante los riesgos ali-mentarios. En las últimas décadas ha aumentado la pre-ocupación de la sociedad por el tema de la calidad en losalimentos que consume y, en particular, por la inocuidady los posibles riesgos asociados a su consumo.

Para el desarrollo de la cadena de comercializa-ción es necesario entender las preferencias y demandasde los consumidores. Comprender las actitudes y per-cepciones del consumidor acerca de la inocuidad de lacarne es particularmente importante cuando se trata deldiseño de políticas públicas para construir y garantizarconfianza al consumidor. La agroindustria de la carnevacuna tiene una importancia socioeconómica crucialpara el país: genera empleo genuino, crea valor y riqueza,además de ser un insumo relevante en las exportaciones.

Existe un amplio cuerpo de la literatura, especialmenteen los países desarrollados, que analiza las preferenciasde los consumidores con respecto a los atributos decalidad e inocuidad en los alimentos y los factores queinfluyen sobre su disposición a pagar. Estos últimostemas se debaten para analizar las políticas de preciosde las empresas y la diferenciación de productos, lacombinación de estándares de calidad privados y nor-mas gubernamentales, la comunicación efectiva a losconsumidores, las campañas de información sobreriesgos asociados al consumo de alimentos y las dispo-siciones en materia de salud. Las regulaciones paraintentar reducir la asimetría de información en el mer-cado de carne fresca varían entre países, tanto en el tipode certificación o etiquetado como en los controles exi-gidos, en su obligatoriedad y en quienes son los actoresresponsables de realizar esos controles de calidad y/oinocuidad. En la Argentina, por otro lado, existe unagran brecha con respecto a este tipo de países. Aunquelos consumidores se preocupan por la calidad y laseguridad alimentaria, el interés y el valor que le otor-gan puede variar mucho en función de la información

que procesan, sus experiencias previas y su sus carac-terísticas socio-demográficas.

La información que se ha relevado y sistemati-zado en los estudios que se presentan en este artículofue obtenida a través de encuestas a los consumidores.En esa línea, la innovación se basó en dos aspectos cla-ves: a) El foco en las percepciones y actitudes del con-sumidor frente a los riesgos para su salud derivados delconsumo de carne vacuna a través de una encuesta y b)el diseño del experimento de elección que permitemedir la disposición a pagar (DAP), y por lo tanto elvalor expresado en pesos, por el atributo de mayor ino-cuidad en la carne vacuna. El método de experimentoestá basado en las elecciones que declaran los individuosfrente a diferentes escenarios hipotéticos de compra. Através del experimento se recrea la decisión de compra,permitiendo la comparación y elección entre distintasalternativas, definidas como un conjunto de atributos -incluyendo el precio- que describen al producto.

Previo al operativo de campo de la encuesta serealizaron grupos focales. Mediante esta técnica serecolectó información cualitativa que permitió identifi-car los atributos incluidos en cada uno de los escena-rios hipotéticos presentados a los consumidores y, deesta forma, ajustar las alternativas de los mismos a las

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RELEVANCIA DE LOS ESTUDIOS ENCARNE VACUNA FRESCA

preferencias declaradas por los participantes. Los con-sumidores fueron elegidos en función de su poder decompra, ingreso medio bajo e ingreso medio alto, inclu-yendo a individuos de distintas características.

En la encuesta se indagó a los consumidores acerca delas características de su proceso de decisión de comprade alimentos y, en particular, de carne vacuna. Las res-puestas promedio acerca del grado de preocupación porlos aspectos (calificados de 1 a 5 en orden creciente) quese le enumeraban en relación a sus compras de alimentosse ilustran en la Figura 1. Los aspectos que revistenmayor importancia al elegir los alimentos que adquiereson que el envase esté en buenas condiciones, la fecha devencimiento y las características de higiene del lugar en elcual los adquiere. Al indagar, por otro lado, sobre su per-cepción acerca de cuáles son las garantías de inocuidadde los alimentos, la mayoríaconfía en la marca del pro-ducto (34%) y en el lugar decompra (32%) (Figura 2). El18% de los encuestados hacereferencia a los sellos de cali-dad y el 12% confía en loscontroles públicos para cum-plimiento de las normas desanidad.

Todos los encues-tados o al menos un miem-bro de su familia consumíancarne. Respecto de la fre-cuencia de consumo, lamayoría (51%) respondióentre tres y cuatro días a lasemana, el 27%, entre una y

dos veces, el 18% que al menos cinco días de la sema-na y solamente el 4% manifestó que no consumía todaslas semanas.

Entre las formas de preparar la carne en elhogar, las más elegidas son milanesas (86% de loscasos), bifes o churrascos (68%), guisos, empanadas(67%) y asado o carne al horno (63%). Las relativa-

PREFERENCIAS Y DISPOSICIÓN A PAGAR

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FIGURA 1 – Preferencias y disposición a pagar. Aspectos que preocupanal consumidor cuando adquiere alimentos (Calificación 1-5, con 5 el mayor grado

de preocupación).

mente menos seleccionadas por los encuestados fue-ron hamburguesas (36%) y albóndigas (4%).

Para sus compras habituales de carne vacuna,el 47% elige una carnicería de confianza o una de lasque pertenecen a cadenas cuyo nombre se promocionay los habitantes de la ciudad reconocen. Pero la moda-lidad de adquirirla en el supermercado es bastante másusual si se considera la posibilidad del mostrador queexpende en estos lugares (34%). Al preguntárseles alos consumidores respecto de la última compra decarne vacuna que recordaban, el 30% mencionó asadoy otro porcentaje similar carne para milanesas. Habíanadquirido el producto en el 66% de los casos en unacarnicería y en un 26% en el supermercado, de estosúltimos el 6% en bandeja.

Los resultados del Choice Experiment mues-tran una disposición a pagar en promedio aproximada-mente 20% más que el menor de los precios considera-dos por adquirir la carne vacuna en el mostrador, fraccio-nada en el momento, en oposición a la modalidad deempaquetada en góndola. Si bien, en la realidad no seobservan diferencias importantes en los precios de losproductos derivadas por estas dos formas de comercia-lización, el valor observado reflejaría, en términos mone-tarios, las preferencias del consumidor por las carnice-rías y la interacción con el carnicero a la hora de decidirla compra.

En este caso el objetivo fue indagar sobre cuáles sonlos atributos del lugar de compra (carnicería), vincula-dos a la inocuidad, que los consumidores argentinos decarne valoran al momento de decidir la compra. En esecontexto, evaluar el nivel de información en relación conlas enfermedades eventualmente asociadas al consumode carne vacuna (por ej. Síndrome Urémico Hemolítico -

SUH) y la contaminación conEscherichia coli productor deenfermedad.

Se realizaron GruposFocales en CABA y Lomas deZamora, Prov. Buenos Aires,y 300 encuestas en barrios deCABA y localidades de GBA.Las preguntas indagaronsobre: a) Hábitos de compray consumo de alimentos conespecial referencia a carnevacuna. b) Percepciones deriesgos para la salud deriva-dos del consumo de alimen-

tos. c) Conocimientos sobre prácticas para disminuir ries-gos y sobre contaminación por E. coli y SUH. d)Importancia que los consumidores atribuyen, en la elec-ción del lugar de compra, a distintos atributos que garan-tizan inocuidad en el producto.

El relación a los Grupos focales, los resultadosindicaron que los consumidores perciben riesgos parala salud, aunque resulta más difícil y confusa su asocia-ción con el concepto de inocuidad; se refieren a agentesbiológicos, especialmente E. coli y reconocen su inca-pacidad para percibirlos y afirman que esto debe sercontrolado por el productor y por los organismos decontrol. Por otro lado, en su mayoría colocan a “las car-nes” entre los alimentos con mayor preocupación;muchos de ellos consideran a los “congelados” comomás peligrosos que los “alimentos naturales”. Indicanque las estrategias para reducir el riesgo comienzan enel momento mismo de la compra y continúan con lasprácticas en el hogar, entre ellas, controlar fechas devencimiento, elegir un lugar de confianza para sus com-pras. Finalmente, indican que mantienen la carne en laheladera solo por dos o tres días y luego deciden con-

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PREFERENCIA POR LUGAR DE COMPRA

FIGURA 2 – Preferencias y disposición a pagar. Garantía en la que confía elconsumidor acerca de la inocuidad de los alimentos que adquiere

gelarla; utilizan “tablas y cuchillos por separado”; prac-tican limpieza de cuchillos y lavado de la carne antes desu guardado, así como un elevado nivel de cocción.Señalan también que la distribución es la etapa en laque se percibe mayor riesgo (transporte en camión,limpieza en carnicerías, el envasado en bandejas desupermercado). En relación a la encuesta, por otra

parte, en las figuras 3 a 10 se des-criben los aspectos encontradosque se consideran más relevantes.

El consumidor evalúa la ino-cuidad de la carne vacuna infirien-do sobre los atributos del local deventa minorista que le permitenconstruir confianza. El mecanis-mo más utilizado se basa en atri-butos de experiencia, a través decompras repetidas (alto grado defidelidad). El lugar se elige buscan-do minimizar costos de transac-ción (lugar cercano a hogar o tra-bajo). El uso de herramientasapropiadas y guantes, los cartelescon fechas de controles, la separa-ción ordenada de la mercadería enlas heladeras tienen mayor gradode dispersión, coexisten consumi-dores con especial preocupaciónal respecto y otros, incapaces derecordar esos “detalles”.

En este caso, el objetivo fueinvestigar sobre las percepcionesde riesgos derivados del consu-mo de carne vacuna y estimar ladisposición a pagar de los consu-midores por algunos atributos delos locales de venta asociados amayor calidad higiénica. En parti-cular, uso y manipulación deutensilios apropiados (tablas ycuchillos), no contaminación condinero de las manos de las perso-nas que expenden la carne yseparación apropiada de los pro-ductos en las heladeras. Se reali-zó también aquí un experimentode elección (Figura 11) y el abor-

daje de disposición a pagar. La estructura de la muestrapoblacional empleada, así como conocimientos y DAPde los consumidores se aprecian en las figuras 12 a 15.

Las elecciones de los consumidores muestranmúltiples contradicciones. De tal modo que se apreciaque deben desarrollarse estrategias de manejo de ries-go y de comunicación más eficaces.

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RIESGOS PERCIBIDOS YDISPOSICIÓN A PAGAR

FIGURA 3 – Preferencia por lugar de compra. Lugares de compra del consumidor

FIGURA 4 – Preferencia por lugar de compra. Mecanismos que garantizanseguridad en alimentos

FIGURA 5 – Preferencia por lugar de compra. Orden atribuido al nivelde riesgo (de 1 a 7)

Se aprecia también que las buenas prácticas de higieney manipulación de alimentos son fundamentales en elcaso de la carne vacuna para proteger la salud del con-sumidor. Finalmente, políticas sanitarias y regulacionesque promuevan un esquema de incentivos que transfor-me atributos credence en experience podrían tener altoimpacto sobre el sistema de comercialización y el bien-estar de los consumidores

Cuando se discuten tendencias y actitudes del consumi-dor en función de estilos de vida novedosos, se identi-fica la importancia creciente de ciertos atributos paradeterminar la calidad en los alimentos. Los consumido-res actuales prestan cada vez más atención a la relaciónentre salud y alimentos y se informan sobre su origen yprocesos de producción. Se caracterizan por ser reacti-

vos, lábiles, heterogéneos y estarsegmentados social y geográfica-mente. Aumentar su confianzaconstituye también un reto y losespecialistas indican que, en estesentido, hay que implementar “lascuatro s”: satisfacción del consu-midor (calidad, gusto), servicio(facilidad de compra, almacenadoy preparación), salud y seguridad(alimentos con garantía de ino-cuidad, más seguros y trazables).

Para incrementar su competi-tividad, la cadena de valor de lacarne vacuna, además de adoptartecnologías innovadoras ligadas ala producción, el procesamiento yel monitoreo, debería desarrollarprogramas de información a losconsumidores sobre las caracterís-ticas de calidad y los nuevos pro-cesos de producción que conllevaalcanzar esos estándares. Por otraparte como también se señaló,cuando se diseñan políticas públi-cas para construir y asegurar laconfianza al consumidor, es vitalcomprender sus actitudes y per-cepciones acerca de la inocuidadde los alimentos, en general, y delos productos de origen animal, enparticular. La inocuidad o seguri-

dad de los alimentos es un problema que compete a losconsumidores, la industria y los gobiernos y está implícitaen lo que actualmente se conoce como calidad integral delos alimentos, es decir, los elementos que hacen a la cali-dad de la carne, el valor simbólico del producto y los ries-gos químicos y microbiológicos que es preciso conocer,evaluar, reducir al mínimo y eventualmente eliminar parahacer lugar a las demandas de los consumidores.

La DAP promedio en estos estudios por la cer-tificación o garantía de la existencia de un control higié-nico del lugar de compra refleja las preferencias delconsumidor por este atributo y una alta valoración, porejemplo, de las certificaciones, especialmente en loscasos en los cuales -como la mayoría de la carne vacu-na comercializada- el producto se vende sin marca. Elvalor estimado para este atributo representa aproxima-damente un 16% por sobre el precio más bajo por kilode bife angosto al momento de una de las encuestas.

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FIGURA 6 – Preferencia por lugar de compra. Conocimiento sobre Escherichia coli

FIGURA 7 – Preferencia por lugar de compra. Riesgo percibido en cada etapade la cadena de carne vacuna

QUÉ HEMOS APRENDIDO CON ESTOS ESTUDIOS.QUÉ QUEDA POR APRENDER

Otro atributo incluido enuno de los experimentos -el color rojo brillante comocaracterística deseable dela carne vacuna- tuvo unaDAP baja. Si bien este esun atributo muy menciona-do en la literatura y presen-te en todos los estudios yanálisis del consumidor decarne vacuna, en nuestropaís pareciera tener menorimportancia en términosrelativos a los otros atribu-tos estudiados. Es proba-

ble que el color sea una señal relevante parainferir inocuidad o seguridad en la medida queel consumidor tenga que comparar carne empa-quetada y exhibida en la góndola, pero pierdarelevancia ante la modalidad de venta en elmostrador.

Es pertinente insistir en que el proce-so de decisión de compra en el caso de la carneexige evaluar atributos del producto no obser-vables, en especial su calidad de inocuo para lasalud. El mecanismo que facilita el procesosupone decidir, en primera instancia, el lugar decompra para luego, finalmente, adquirir los pro-

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FIGURA 9 – Preferencia por lugar de compra. Características de lascarnicerías elegidas CABA

FIGURA 8 – Preferencia por lugar de compra. Características de las carnicerías elegidas CABA y Gran Buenos Aires

FIGURA 10 – Preferencia por lugar de compra. Atributos de lascarnicerías más elegidos como señales de inocuidad en

carne vacuna. En % de elecciones

ductos deseados. Los atributos que más se eva-lúan y se recuerdan son atributos de búsquedacon bajo costo de verificación: la percepcióngeneral de limpieza y la presencia de una personaque cobre con independencia de quien/quienesmanipulan la mercadería. Existe una gran sensi-bilidad al nivel de información que cada individuoposee en relación al producto y al lugar y comoafecta su decisión de compra.

Análisis como los realizados en losestudios presentados son útiles para comprendercomo evalúan y deciden los consumidores entrediferentes atributos de la carne que les permiteninferir inocuidad. Esta información es relevante ala hora de realizar inversiones en estrategias

comerciales de diferenciaciónde productos o políticas públi-cas que promueven la inocui-dad o seguridad de la carne alo largo de la cadena de valor.

El beneficio de inver-tir en garantías adicionales deseguridad depende, en granmedida, de la estructura delas preferencias de los consu-midores, de la percepción delos mismos sobre la cuantía yefectividad de la mejora deri-vada de estas garantías adi-cionales y de la estructura de

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FIGURA 11 – Riesgos percibidos y disposición a pagar. Experimento de elección. Cada persona se enfrenta 4 setsde elección, cada uno con 3 fotos que representan la carnicería hipotética donde compraría.

FIGURA 12 – Riesgos percibidos y disposición a pagar.Estructura de la muestra poblacional

FIGURA 13 – Riesgos percibidos y disposición a pagar.Conocimiento en referencia a E. coli y SUH

costos asociados a la implementación de las eventualescertificaciones que enfrenten los productores. Por lotanto, conocer las preferencias del consumidor y sus per-cepciones de riesgo, identificando las señales que tienenen cuenta para inferir calidad e inocuidad, resulta relevan-te para decidir acerca de cuál sería el eslabón apropiadode la cadena para realizar esas inversiones. De estasinvestigaciones surge que, con respecto a la seguridad, elconsumidor identifica mayores riesgos en la etapa de la

comercialización minorista que en la pro-ducción o en el frigorífico. Si considera-mos que la información sobre inocuidadtiene algunas características de bienpúblico, en la medida que el consumo deun individuo “no agota” las posibilidadesde consumo del resto, el nivel de provi-sión será inferior al óptimo socialmentedeseable. La existencia de una disposi-ción a pagar positiva incentiva la oferta,aumenta la cantidad accesible a los con-sumidores y mejora el bienestar.

La inocuidad o seguridad de alimen-tos, por otra parte, es un problemaimportante que enfrentan los consumi-dores, la industria procesadora de ali-mentos y el gobierno. Puesto que losconsumidores no pueden evaluar fácil-mente la inocuidad y los riesgos a losque están expuestos, sus percepcionessobre la misma son básicamente unacuestión de confianza en la cadena devalor. Independientemente de las medi-das que empresas y agencias guberna-mentales puedan tomar para asegurar lainocuidad de los alimentos, en últimainstancia, ésta también depende de la

percepción del público. En este sentido, más allá de lascausas reales de una crisis alimentaria, para los consu-midores el problema de sanidad en los alimentos es unproblema de riesgos percibidos.

Es pertinente señalar que a medida que laseconomías de los países progresan de la mano de laurbanización, de los mayores ingresos y del incrementode la población, cambian los patrones de consumo-incluyendo el de los alimentos- aumentando la deman-

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FIGURA 14 – Riesgos percibidos y disposición a pagar.Conocimiento sobre prácticas adecuadas

FIGURA 15 – Riesgos percibidos y disposición a pagar. Estimación de la DAP

da de productos de calidad y con inocuidad asegurada.Los consumidores desean alimentos que satisfagan susdemandas, estimulando la producción de bienes de altacalidad y de fácil preparación. Mejorar la calidadaumenta el número de opciones posibles, y la diversi-dad de productos en la cadena de la carne estimula laconfianza de los consumidores y brinda nuevos incen-tivos al sector.

Para futuros estudios e investigaciones quedaincorporar, por ejemplo, modelos que posibiliten lasinteracciones de la DAP con las características socioe-conómicas de los consumidores, en virtud de identificardiferentes segmentos potenciales. También podría serde utilidad avanzar en la exploración del diseño de cer-tificaciones de calidad aplicables a la carne vacuna, quesean aceptadas en el mercado argentino por institucio-nes públicas o empresas privadas, teniendo en cuentalas preferencias de los consumidores argentinos por lacarne “no envasada”.

En relación con los puntos de venta minorista,son fundamentales los aspectos asociados a informa-ción y educación. En esa línea el programa CarniceríasSaludables, una iniciativa muy pertinente de laUniversidad Nacional de La Plata, promovida luego porel CONICET y el IPCVA, se propone mejorar la calidad yproteger la inocuidad de los productos cárnicos en esesector. Esto también indica por donde puede ir el cami-no para apoyar y mejorar la cadena de la agroindustriade la carne vacuna en nuestro país.

Parte de estos estudios se realizaron en el marco delcomponente Economía de la Inocuidad Alimentaria, delProyecto "Tecnología para la gestión de la inocuidad delos alimentos", financiado por el INTA y coordinado porRicardo Rodríguez, así como también en el Proyecto“Percepciones sobre inocuidad de los alimentos y con-

sumo de carne vacuna - Acceso a la información y valo-ración de atributos relacionados con la inocuidad en lacomercialización”, financiado por el IPCVA y coordina-do por Miriam Berges.

• Berges, M., Casellas, K., Liseras, N. Pace Guerrero, I. (2016).Riesgos percibidos en el consumo de carne vacuna y disposicióna pagar por carnicerías saludables. XLVII Reunión Anual deEconomía Agraria. Asociación Argentina de Economía Agraria,AAEA. Mar del Plata, Prov. de Buenos Aires.• Bergés, M., Casellas, K., Rodríguez, R., & Errea, D. (2015).Willingness to pay for quality attributes of fresh beef.Implications on the retail marketing. 29th InternationalConference of Agricultural Economists, August 8-14, 2015,Milan, Italy.• Berges, M., Errea, D., y Casellas, K. (2015). Preferencias porlugar de compra de carne vacuna y atributos de inocuidad. XLVIReunión Anual de Economía Agraria. Asociación Argentina deEconomía Agraria, AAEA. Tandil, Prov. Buenos Aires.• Errea, D., Casellas, K., Bergés, M. y Rodríguez, R. (2013).Preferencias y disposición a pagar del consumidor por atributosde la carne vacuna. Implicancias sobre la comercialización mino-rista. XLIV Reunión Anual de Economía Agraria. AsociaciónArgentina de Economía Agraria, AAEA. San Juan, Prov. de SanJuan.• Rodríguez, R. (2017). Calidad de carne en puntos de ventaminorista. Percepción del consumidor y estudios de casos. XJornadas Internacionales de Ciencia y Tecnología de Carnes yAlimentos. Organizadores, Revista Carnes & Alimentos, Foods -Consultora en Alimentos y Asociación de VeterinariosEspecialistas en Protección de Alimentos, AVEPA. 14 al 16 dejunio de 2017. Montevideo, Uruguay.• Rodríguez, R. e Irurueta, M. (2017). Producción Vacuna. Carnesegura y de calidad. Capítulo en el libro Carniceros de Oficio. P.Torres, Editor principal. En proceso de impresión para su publi-cación.• Rodríguez, R., Irurueta, M. y Vaudagna, S. (2013). Tecnologíastransversales del procesamiento de alimentos. Calidad integral.En, Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del pro-cesamiento de alimentos. Serie Documentos de Trabajo N°3.Norma Pensel (Compilador). Proyecto MinCyT-BIRF Estudios delSector Agroindustria. Programa para Promover la InnovaciónProductiva y Social. Ministerio de Ciencia, Tecnología eInnovación Productiva, Argentina.

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MERCADOS

RECONOCIMIENTOS

REFERENCIAS UTILIZADAS