TÌTULO : “ASPECTOS TÉCNICOS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS

TUBÉRCULOS ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA

(Tropaelum tuberosum) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT”

EXPOSITORES : CAMPOS MALDONADO, ENMA DNI 42224651.

TERRONES MUÑOZ, ROSA DNI 07948365

AREA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SUB AREA : INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

ASESOR : ING. VARGAS VALLEJOS, CALIXTO DNI 08644326

INSTITUTO : ISTP “MANUEL AREVALO CACERES”. AV. LOS ALISOS Nº 950,

DISTRITO DE LOS OLIVOS – LIMA.

2

ÍNDICE

Pág.

RESUMEN 4

I PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 5

I.1 Antecedentes 5

I.2 Razones que motivaron el trabajo 5

I.3 Situación problemática 6

I.4 Objetivos 7

I.4.1 Generales 7

I.4.2 Específicos 7

I.5 hipótesis 7

II DESARROLLO 8

II.1 Marco teórico 8

Parte experimental 12

II.2 Elaboración de instrumentos y técnicas de recolección de datos 12

II.3 Materiales y Métodos 13

II.3.1 Materiales 13

II.3.2 Métodos 14

II.3.2.1 Métodos para la preparación de los tubérculos 14

II.3.2.2 Métodos para la evaluación de la calidad de la leche fresca 15

II.3.2.3 Métodos para elaboración del yogurt con Oca y Mashua 16

II.3.2.4 Métodos para la evaluación sensorial 18

II.4 Diseño experimental 18

II.5 Resultados obtenidos 20

3

II.5.1 Resultados de la preparación de la Oca y Mashua 20

II.5.2 Resultados de la evaluación de la leche fresca 20

II.5.3 Resultados de la elaboración del producto fermentado 21

II.5.4 Resultados de la evaluación sensorial 21

III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 23

III.1 Conclusiones 23

III.2 Recomendaciones 24

IV BIBLIOGRAFÍA 25

ANEXO 26

4

“ASPECTOS TÉCNICOS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS TUBÉRCULOS

ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA (Tropaelum tuberosum) EN LA

ELABORACIÓN DE YOGURT”

CAMPOS EMMA*, TERRONES ROSA*, VARGAS CALIXTO**.

RESUMEN

Los tubérculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum)

crecen en altitud y requieren poco cuidado e insumos en su cultivo teniendo un

significativo rendimiento, similar o mayor a la papa, siendo muy apreciados por los

pobladores del ande peruano (rural y urbano), quienes los utilizan en su dieta básica

preparándolas en diversas formas , también las emplean como medicina tradicional en

determinadas afecciones (fiebre, reumatismo, males prostáticos y hepáticos) aunque

su difusión y consumo en la zonas de costa y selva es poco significativo. El valor

nutritivo de estos cultivos andinos está ampliamente documentado en trabajos

científicos, también hay reportes sobre su composición en metabolitos secundarios

como: compuestos fenòlicos, alcaloides, terpenos y esteroides que poseen

propiedades funcionales beneficiosas para salud que les confieren la condición de

alimentos funcionales que debe revalorizarse promoviendo su difusión y consumo.

Nuestro trabajo consistió en evaluar su aptitud para ser utilizados como ingredientes

en la elaboración de una alimento probiótico y funcional del tipo yogurt batido

incorporándolos como mezcla cocida y en forma de puré, con los ingredientes típicos

del yogurt, habiendo obtenido buenos resultados en la preparación de los tubérculos

(cocción de 15 minutos para la Oca y 30 minutos para la Mashua), en las

características físico-organolépticas de los productos elaborados y en la aceptación

sensorial para cantidades de incorporación de las tres fórmulas siguientes: (5% de

Oca + 5% de Mashua; 7.5% de Oca + 7.5% de Mashua; 10% de Oca + 5% de

Mashua), eligiendo para el lanzamiento la segunda.

* ALUMNAS DEL SEXTO SEMESTRE DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ISTP “MAC”

** DOCENTE DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ISTP “MAC”.

5

I. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

I.1 ANTECEDENTES

El ISTP “Manuel Arévalo Cáceres” (Los Olivos - Lima – Perú) viene desarrollando, en

su especialidad de Industrias Alimentarías, la línea de investigación tecnológica

denominada “Incorporación de Alimentos Funcionales en la Elaboración del Yogurt” y

está básicamente orientada a establecer y estandarizar los parámetros de elaboración

de los productos diseñados, habiéndose a la fecha desarrollado los siguientes:

“Incorporación de leche de Soya (Glicinus soja) en la elaboración del yogurt:

estandarización de los parámetros de proceso”.

“Incorporación de Camote Amarillo (Ipomoea batatas) en la elaboración del

yogurt: establecimiento de los parámetros de proceso”.

Cabe mencionar que los productos obtenidos presentan cualidades nutritivas y

funcionales especiales y beneficiosas para el consumidor, resultantes de la

incorporación de la leche de soya y del camote amarillo.

I.2 RAZONES QUE MOTIVARON EL TRABAJO

Son dos los fundamentos o premisas las que sirvieron de motivación para la

realización del presente trabajo y fueron las siguientes:

1. las investigaciones sobre raíces y tubérculos andinos (RTAs) realizadas por

organizaciones técnico - científicas como el Centro Internacional de la Papa

(PERU) y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP

(QUITO - ECUADOR) han establecido que éstas son fuente importante de

carbohidratos constituìdos por almidones de alta digestibilidad (con

características de gelatinización variada), oligosacáridos y azúcares; son

también buena fuente de metabolitos secundarios como carotenoides,

flavonoides, leucoantocianinas, compuestos fenólicos, alcaloides, terpenos y

esteroides (1). Entre éstas RTAs se cuentan la Oca (Oxalis tuberosa) y la

Mashua (Tropaelum tuberosum) que constituyen un complemento muy

apreciado en la dieta de la región andina de nuestro país, pero poco difundidos

y menos consumidos en las regiones de costa (norte y centro) y selva (2).

Investigadores como Cortez y Tapia (3) han reportado el uso tradicional que se

les da a estos tubérculos andinos por sus propiedades medicinales para tratar

fiebres, afecciones hepáticas, reumatismo y males prostáticos. Asimismo es

6

necesario indicar que la tendencia actual en el consumo de alimentos está

orientado a los denominados alimentos funcionales que son aquellos que

pueden proporcionar un beneficio adicional para la salud, además de asegurar

la nutrición básica, debido a que poseen componentes biológicamente activos

beneficiosos a la salud o de efectos fisiológicos deseables sin provocar

acciones nocivas (4).

2. El yogurt, en sus diversos tipos (natural, de consistencia firme, batido,

aromatizado y con frutas), es un derivado lácteo obtenido por fermentación

utilizando bacterias lácticas especificas (Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophillus)(5); su valor nutritivo, propiedades organolépticas

(textura y sabor) y proceso básico de elaboración está ampliamente difundido

en nuestro medio, sin embargo no hay mucha información sobre la

incorporación de otros materiales alimenticios en su presentación final

(materiales como: raíces, tubérculos, hortalizas, sal, etc.) que permitan un

consumo variado de éste producto lácteo.

Basado en estas consideraciones es que nos planteamos el reto de desarrollar un

alimento funcional en la forma de producto lácteo probiótico y funcional utilizando los

tubérculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum), aplicando

la tecnología de la fermentación láctica del yogurt para obtener un producto innovador,

que revalorice a estos ancestrales alimentos y permita su difusión y consumo (con el

consiguiente beneficio nutricional y funcional) en aquellas regiones que no las conocen

y también sea una nueva forma de presentación para aquellos sectores que ya los

consumen.

I.3 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Nuestro interés por revalorizar los tubérculos andinos Oca y Mashua, incorporándolos,

como ingrediente en la elaboración del yogurt, nos planteó las siguientes situaciones

problemáticas que fue necesario resolver:

1. ¿La Oca y la Mashua se podrán incorporar como ingredientes en la elaboración

del yogurt sin modificar sus características organolépticas básicas como la

textura, consistencia y sabor?

2. ¿Cuáles serán los parámetros óptimos para la preparación de los tubérculos, y

los de control de procesos que debemos establecer para la elaboración del

producto fermentado?

7

3. ¿El producto obtenido tendrá buena aceptación en el consumidor final?

I.4 OBJETIVOS

I.4.1 GENERALES

Utilización de la tecnología de la fermentación láctica en la elaboración de

nuevos productos alimenticios.

Revalorización de los tubérculos andinos Oca y Mashua innovando su

presentación en la forma de un yogurt batido probiótico y funcional.

I.4.2 ESPECIFICOS

Establecer el procedimiento a seguir y la determinación de los parámetros de

proceso en la preparación de la Oca y la Mashua previo a su incorporación al

proceso de elaboración del yogurt.

Establecer los parámetros óptimos de formulación y de control de procesos

para la elaboración de un yogurt batido, con Oca y Mashua, de buena calidad.

Evaluar el grado de aceptación del producto mediante la evaluación sensorial

denominada escala hedónica.

I.5 HIPÓTESIS

La Oca (Oxalis tuberosa) y la Mashua (Tropaelum tuberosum) son tubérculos andinos

que presentan características físico-químicas, nutritivas y funcionales, que los hacen

idóneos para su incorporación como ingredientes en la elaboración de un yogurt del

tipo batido, que permitirá obtener un alimento probiótico y funcional, con buena

aceptación e inocuo y que por ser innovador permitirá además su revalorización y

difusión en las regiones en las que se les desconoce o se les consume poco.

8

II. DESARROLLO

II.1 MARCO TEORICO

ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales podrían definirse como "cualquier alimento en forma

natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene

componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado

mental de una persona” (6).

LOS NUTRIENTES Y SU PRESENCIA EN LOS CULTIVOS ANDINOS

El valor de los cultivos andinos constituye un complemento muy apreciado en la

dieta andina, las investigaciones han generado conocimiento sobre sus

principales componentes químicos y de las características físicas, nutricionales y

funcionales que se les atribuyen, para orientar sus posibles usos y aplicaciones.

Estas características y propiedades las presentamos en los siguientes cuadros:

Cuadro N° 1: Rangos de variabilidad en la caracterización química de accesiones de

Oca, Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP *

FUENTE: Tomada de (1)

* Datos expresados en Base Seca, muestra entera

1 Muestra libre de azúcares y pigmentos

2 Valores obtenidos de azúcares como % Glucosa

9

Cuadro N° 2: Composición química datos expresado en base seca de muestra entera

(Basado en Espín et al. (2004)). Abreviación: MF = Materia fresca.

PARÁMETRO OCA MASHUA

Humedad (%)

Cenizas (%)

Proteína (%)

Fibra (%)

Extracto etéreo (%)

Carbohidrato total (%)

Ca (%)

P (%)

MG (%)

Na (%)

K (%)

Cu (ppm)

Fe (ppm)

Mn (ppm)

Zn (ppm)

I (ppm)

Almidón (%)

Azúcar total (%)

Azúcares reductores (%)

Energía (Kcal./100g)

Vitamina C (MG/100 g MF)

Eq. Retinol / 100 mf

Ácido oxálico/100 g mf

77.73

3.39

4.60

2.16

1.66

88.19

0.012

0.14

0.0065

0.018

1.30

2.25

48.85

5.35

5.95

3.65

42.17

9.68

7.62

399.0

34.53

-------

82.93

88.70

4.81

9.17

5.86

4.61

75.40

0.006

0.32

0.11

0.044

1.99

9.00

42.00

7.00

48.00

-------

46.92

42.81

35.83

440.0

77.37

73.56

-------

FUENTE: Tomada de (1)

10

Cuadro N° 3: Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón de RTAs (basado en

Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004).

Almidón Amilosa (%) Amilopectina (%)

Oca 30 70

Mashua 27 73

FUENTE: Tomada de (1)

Cuadro N° 4: Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAs

Tubérculo/Raíz Rendimiento1 (%) Residuo1 (%) Fibra cruda (%)*

Oca 14,00 ± 1,40 b 2,88 ± 0,36 0,007 ± 0,005

Mashua 4,61 ± 1,07 e 2,75 ± 0,70 0,010 ± 0,008

FUENTE: Tomada de (1)

1/ En base a peso fresco de tubérculo/raíz. * Base seca

Cuadro N° 5: Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios

almidones.

Almidón

Mg

min.

Vm U.B

Mm min

Vr U.B

Ve U.B

Tg °C

Facilidad

Cocción

Mm- Mg

Inest.

Gelif.

Vm-Vr

Oca 23.0 1300 93 620 770 60 16.5 680

Mashua 25.5 1060 56 1045 1290 62 30.5 15

FUENTE: Tomada de (1)

Concentración B.S: 5 % Vm: Viscosidad máxima durante el

calentamiento 1/ Calentamiento: 1,5 ºC/minutos Mm: Mm: Minutos en los que se alcanza la

viscosidad máxima 2/ Lapso de calentamiento a 89 ºC: 20 minutos. Vr: Viscosidad después de 20 min a 89 °C

Ve: Viscosidad al enfriar a 50 °C Mg: Minutos en los que se alcanza la Tg: Temperatura a la cual comienza

Temperatura Tg. un brusco ascenso en la viscosidad

11

YOGURT

Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificación biológica y la

coagulación de la leche mediante cultivos de las especies Lactobabacillus bulgaricus y

el Streptococcus termophillus a partir de la leche entera, parcialmente descremada,

reconstituida o recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación (7).

Como consecuencia de la fermentación se produce una acidificación de la leche por

las bacterias lácticas; las proteínas como la caseína (80%), betalactoglubulinas (10%),

alfalactoalbumina (2%) y otras (8%) se coagulan y se precipitan luego estas proteínas

pueden disociarse separando los aminoácidos lo que mejora la digestibilidad de este

producto. Se le atribuye al yogurt además de su valor nutritivo elevado (por su

composición de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y sales minerales

especialmente el calcio) también propiedades antimicrobianas frente a patógenos así

como propiedades inmunológicas y funcionales (8).

La tecnología del yogurt esta ampliamente difundida en el mundo y su proceso de

elaboración consiste básicamente en el tratamiento térmico de la leche a temperaturas

que fluctúan entre 85 ºC y 90 ºC para lograr tanto la pasteurización del producto como

su concentración y modificación de las proteínas solubles; luego se les enfría a 45 ºC,

se les inocula con cultivos de las cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophillus y se deja fermentar manteniendo la temperatura entre 42ºC y 43ºC por

un tiempo suficiente que permita obtener un gel firme y consistente (9). A este proceso

básico se le pueden hacer modificaciones dependiendo del equipamiento que se

disponga (evaporadores a vació, estufas reguladas, etc.).

Cuadro N° 6: Efectos beneficiosos del yogurt como alimento funcional

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR

Mejora la tolerancia a la lactosa

Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal

EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR

Prevención de la osteoporosis

Protección contra la diarrea del viajero

Prevención de la diarrea infantil

Reducción de la diarrea inducida por antibióticos

Mejora el estreñimiento

Protección contra el cáncer de vejiga y colon

12

Prevención de la hipercolesterolemia

Prevención de las infecciones urogenitales

Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática

Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

*O´Sullivan MG, Thornton G, O´Sullivan GC, Collins JK. Probiotic bacteria: Myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992; 3:309-314.

Fuente: tomado de (8)

PARTE EXPERIMENTAL

La parte experimental del presente trabajo se ejecutó en las instalaciones del

Laboratorio de Procesos de la especialidad de Industrias Alimentarías del ISTP

“Manuel Arévalo Cáceres”.

II.2 ELABORACIÓN DE INSTRUMENTOS Y TECNICAS DE RECOLECCION DE

DATOS

En el presente trabajo se evaluaron las características físico-químicas y organolépticas

de la leche fresca, los parámetros de tiempo de cocción para los tubérculos Oca y

Mashua así como las características físico-químicas y organolépticas de los productos

obtenidos con la finalidad de establecer su aptitud para el uso, aptitud para el

procesamiento y el grado de aceptación por parte de los consumidores finales.

Empleando un diseño completamente azarizado (DCA) se evaluaron estadísticamente

los resultados de la evaluación sensorial en las tres fórmulas, que además de

presentar características organolépticas adecuadas, tenían como parte de sus

ingredientes una mezcla de Oca y Mashua.

Los parámetros evaluados utilizando técnicas físico-químicas oficializadas de

INDECOPI incluyeron los análisis de densidad, pH y acidez en la leche fresca y en el

yogurt obtenido y los controles de temperatura y tiempo de proceso se realizaron con

el termómetro de mercurio y un cronómetro.

13

II.3 MATERIALES Y METODOS

II.3.1 MATERIALES

MATERIA PRIMA E INSUMOS

­ Leche entera fresca (procedencia: establo Select Puente piedra)

­ Oca (color amarillo)

­ Mashua (color amarillo)

­ Cultivo Lácticos del yogurt

­ Azúcar

­ Leche entera en polvo

­ Colorante líquido yema de huevo.

EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS

Equipos

- Refrigeradora

- Cocina a gas

- Cámara de fermentación (desmontable e itinerante)

- Batidora manual de inmersión

- Balanza

- Licuadora doméstica.

Instrumentos

- Lactodensímetro

- Termómetro de mercurio

- pH metro

- Cronómetro

Utensilios de laboratorio

- Probeta graduada de 500 mL.

- Vaso de precipitado de 250 mL.

14

- ollas

- Cuchillo

- Colador

- Jarra graduada 1000 mL.

- Cucharón de madera

- Paletas de plástico

- Envases de 1000 y 250mL.

- Envases de degustación de 20 mL.

II.3.2 MÈTODOS

Los métodos empleados fueron los siguientes:

II.3.2.1 Método para la preparación de los tubérculos

Los tubérculos andinos fueron preparados mediante el siguiente

procedimiento:

- La Oca y la Mashua se seleccionan para retirar los deteriorados, se

lavan con agua corriente y luego se pesan.

- Se incorporan por separado en ollas y se les cubre con agua

potable.

- Se les somete a ebullición hasta lograr su cocción.

- Se escurre, se enfría y se les retira la cáscara (pela).

- Se reduce de tamaño utilizando un tenedor y batidor manual de

inmersión hasta lograr una textura del tipo puré.

- El producto obtenido se transfiere a un recipiente limpio, se tapa y

queda listo para su uso en la elaboración del producto fermentado.

15

FIGURA Nº 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL

PURÉ DE OCA Y MASHUA

II.3.2.2 Métodos para la evaluación de la calidad de la leche fresca

­ Evaluación organoléptica de la leche

Se siguió el procedimiento establecido en la N.T.P. INDECOPI Nº

202.001: LECHE. Leche cruda. Requisitos

DETERIORADOS

TIERRA

CÁSCARA

100ºC

0.4 mm

SELECCIÓN

LIMPIEZA

PESADO

RECEPCIÓN

PELADO

REDUCCIÒN DE

TAMAÑO

ENVASADO

COCCIÒN

16

­ Medición de densidad

Se siguió el procedimiento establecido en la N.T.P. INDECOPI Nº

202.008: LECHE. Ensayo de determinación de la densidad relativa.

Método usual.

­ Medición de la acidez

Se siguió el procedimiento establecido en la N.T.P. INDECOPI Nº

202.009: LECHE. Ensayo de acidez.

­ Medición del pH

Al no disponer de una Norma Técnica Nacional, seguimos el

siguiente procedimiento

1. Se calibra el potenciómetro a un pH 7 y pH 4 con la solución

buffer.

2. Se coloca 100 mL de leche en un vaso de precipitado.

3. se introduce el electrodo y se prende el potenciómetro.

4. Se registra la lectura.

5. Se apaga el equipo, se retira el electrodo, se lava y se guarda.

II.3.2.3 Método para la elaboración del yogurt con Oca y Mashua

Para la elaboración del producto se siguió el siguiente procedimiento:

1. Se pesan y/o miden la masa o volumen de cada uno de los

componentes, establecidos en cada una de las fórmulas diseñadas

2. Se mezcla la leche entera fresca con los tubérculos preparados

(puré).

3. Se licúa por 2 minutos, se cuela empleando un tamiz (colador) para

separar las partes fibrosas del tubérculo. Al líquido resultante se le

adicionan los otros ingredientes de la fórmula y se mezclan.

4. El mix obtenido se lleva a una olla y se somete a pasteurización en la

cocina, agitando periódicamente la mezcla.

5. Se enfría la mezcla con baño de agua fría hasta 45º C.

6. Se inocula con el cultivo láctico en una cantidad de 10mL para cada

formulación.

7. Se lleva a la cámara de fermentación manteniéndolo a 43 ºC hasta

alcanzar la coagulación del producto.

17

8. Se retira de la cámara de fermentación y se enfría con agua hasta

20º C.

9. Se bate el producto frio con una cuchara de tipo paleta con

movimientos envolventes y lentos de afuera hacia adentro.

10. Se envasa en recipientes de 1000mL y 250mL y se almacenan en

refrigeración a una temperatura < 6º C.

FIGURA Nº 2: DIAGRAMA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DEL YOGURT CON OCA Y MASHUA.

RECEPCIÒN

MEZCLADO

LICUADO Y TAMIZADO

PASTEURIZACIÒN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

FERMENTACIÓN

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

REFRIGERADO

(M. P. E INSUMOS)

(LECHE FRESCA + PURÉ)

RETIRO DE FIBRA

45º C

10 mL CULTIVO

43º C

20º C

< 6º C

18

II.3.2.4 Método para la evaluación sensorial

La evaluación sensorial solo se aplicó a aquellos productos terminados

cuyas formulaciones presentaron los requisitos organolépticos apropiados

de textura, consistencia y ausencia de sinéresis. La evaluación sensorial

utilizada es la de Escala Hedónica que sigue el siguiente procedimiento:

1. Se utiliza vasos transparentes de plástico.

2. Se coloca un código a cada muestra y en los vasos a utilizar.

3. Los panelistas reciben una hoja que contiene la Escala Hedónica con

sus respectivos puntos de calificación para que anote el valor de las

muestras y otras características del producto. El modelo es el siguiente:

Código: 253 846 127

Puntaje: ………… ………. ………..

Escala hedónica: puntuación

- Me gusta mucho 8

- Me gusta bastante 6

- Me gusta ligeramente 4

- No me gusta ni me gusta 2

- Me disgusta 0

4. Se procede a la evaluación y una vez terminada se recoge la hoja para

realizar el cálculo.

II.4 DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental consistió en desarrollar cinco formulaciones de mezcla para

yogurt, manteniendo constantes en las cinco fórmulas los siguientes ingredientes:

leche fresca, azúcar, leche en polvo y colorante e incorporando a cada fórmula una

cantidad diferente de los tubérculos andinos preparados previamente en forma de puré

de tal manera que los resultados de la evaluación sensorial dependan básicamente del

porcentaje de incorporación de los tubérculos en la fórmula.

19

Las fórmulas diseñadas para el presente trabajo se presentan en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 7: Fórmulas diseñadas para el yogurt con Oca y Mashua.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Formula

N° 1

Formula

N° 2

Formula

N° 3

Formula

N° 4

Formula

N° 5

Leche fresca 1000mL. 1000mL. 1000mL. 1000mL. 1000mL.

Leche entera en

polvo 30 g. 30 g. 30 g. 30 g. 30 g.

azúcar 90 g. 90 g. 90 g. 90 g. 90 g.

Colorante

liquido amarillo

yema de huevo

20 gotas 20 gotas 20 gotas 20 gotas 20 gotas

Cultivo 10mL. 10mL. 10mL. 10mL. 10mL.

Tubérculo

andino (puré)

100 g.

Oca

100 g

Mashua

50 g Oca

y 50 g

Mashua

75 g Oca y

75 g

Mashua

100 g Oca y

50 g Mashua

FUENTE: elaboración propia.

La evaluación sensorial será la de escala hedónica y solo se aplicará a aquellas

fórmulas cuyos productos obtenidos presenten textura y consistencia similar al de un

yogurt batido comercial y ausencia de sinéresis.

El tratamiento estadístico de los resultados de la evaluación sensorial se hará

utilizando el Diseño Completamente Azarizado (DCA) con un nivel de confianza del

95% y un nivel de significancía del 5%.

20

II.5 RESULTADOS

II.5.1 RESULTADOS DE LA PREPARACIÓN DE LA OCA Y MASHUA

Los resultados se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 8: Tiempo de cocción y características físico-organolépticas de la Oca y

Mashua preparadas.

CARACTERISTICAS OCA MASHUA

Sabor

Color

Medianamente dulce Dulce

Color crema Color amarillo yema de

huevo

Olor Características de la oca Características de la Mashua

Consistencia Viscosa Viscosa con desprendimiento

de líquido

Textura Arenosa Suave

Tiempo de cocción 15 minutos 30 minutos

FUENTE: Elaboración propia

II.5.2 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LA LECHE FRESCA

Los resultados se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 9: Características físicas, químicas y organolépticas de la leche fresca.

.CARACTERISTICAS FISICAS,

QUIMICAS, ORGANOLEPTICAS VALOR Y/O DESCRIPCION

Densidad 1.0288 a 15° C

PH 6.74 a 20 ºC

Olor Característico de la leche

Sabor Ligeramente dulce

Color Blanco aporcelanado

FUENTE: Elaboración propia

21

II.5.3 RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO FERMENTADO

Los resultados obtenidos en las 5 fórmulas se presentan en el siguiente

cuadro:

Cuadro Nº 10: Tiempo de fermentación y características físico-organolépticas de las

cinco formulas elaboradas

Características

Fórmula

Nº 1

Fórmula

Nº 2

Fórmula

Nº 3

Fórmula

Nº 4

Fórmula

Nº 5

PH 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4

Consistencia Firme

Viscoso,

separación

de suero

Suave y

homogénea

Suave y

homogénea

Firme y

homogénea

Textura Arenoso

Cremoso,

separación

de suero

Cremoso y

viscoso

Cremoso y

viscoso

Ligeramente

aflanado

Color Crema Amarillo

pálido

Amarillo

yema de

huevo

Amarillo

yema de

huevo

Amarillo

yema de

huevo

Olor

Típico de

leche

acidificada

Típico de

leche

acidificada

Típico de

leche

acidificada

Típico de

leche

acidificada

Típico de

leche

acidificada

Tiempo de

fermentación 4h: 30 min. 6h:20min 5 horas 4h: 45min 5h: 55min.

FUENTE: Elaboración propia

II.5.4 RESULTADOS DE LA EVALUACIÒN SENSORIAL

De las cinco formulaciones elaboradas se descartaron a las Nºs. 1 y 2

aplicándosele a las seleccionadas (3, 4 y 5) el análisis de varianza según el DCA

con tres tratamientos, 15 unidades experimentales (panelistas) y midiendo el efecto

22

de puntuación de aceptación asignada a cada tratamiento (fórmula) establecimos

como hipótesis nula la siguiente: sí existen diferencias significativas entre los

tratamientos. Los resultados obtenidos los presentamos en los siguientes cuadros:

Cuadro Nº 11: 5% de

Oca 5% de Mashua

(Formula 3)

código: 253

N° de jurado puntos

1 2

2 2

3 4

4 8

5 6

6 6

7 6

8 4

9 4

10 8

11 4

12 2

13 8

14 6

15 2

PROMEDIO DESV. STA.

AN.VA.

5.3 1.83 5.54

FUENTE: elaboración propia

Cuadro Nº 12: 7.5% de

Oca 7.5% de Mashua

(Formula 4)

código: 846

N° de jurado puntos

1 6

2 4

3 6

4 2

5 4

6 6

7 2

8 6

9 4

10 4

11 6

12 2

13 6

14 4

15 2

PROMEDIO DESV. STA.

AN.VA.

5.4 1.48 5.71

Cuadro Nº 13: 10% de

Oca y 5% de Mashua

(Formula 5)

código: 127

N° de jurado puntos

1 2

2 4

3 4

4 6

5 6

6 4

7 2

8 4

9 4

10 2

11 4

12 6

13 4

14 4

15 2

PROMEDIO DESV. STA.

AN.VA.

5.1 2.32 5.36

Conclusión estadística:

De los resultados de la evaluación estadística se concluye que no existe diferencia

significativa entre los tres tratamientos (formulaciones) en la aceptación por parte de

los panelistas a un nivel de confianza del 95% y un nivel de significancía del 5%. Por lo

que podemos señalar que las tres formulas van a hacer aceptadas por los

consumidores quedando a criterio de los que se encarguen de la producción, la

elección de la fórmula a introducir al mercado.

23

III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

III.1 CONCLUSIONES

Culminada la parte experimental del trabajo denominado “Aspectos técnicos

para la incorporación de los tubérculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua

(Tropaelum tuberosum) en la elaboración de yogurt”, y del análisis de los

resultados obtenidos, los responsables hemos llegado a las siguientes conclusiones:

1. Los tubérculos andinos Oca y Mashua son apropiados para ser incorporados

como ingredientes de un yogurt probiótico y funcional del tipo batido

2. Los parámetros óptimos para la cocción de los tubérculos andinos es la

siguiente:

Temperatura: 100° C por 15 minutos para la Oca

Temperatura 100º C por 30 minutos para la Mashua

Tamaño de partícula: 0,4 mm. para ambas

3. Las formulaciones aprobadas por sus características organolépticas y de

inclusión de Oca y Mashua fueron las siguientes:

INGREDIENTES

Formula

Nº 3

Formula

Nº 4

Formula

Nº 5

Leche fresca 1000mL. 1000mL. 1000mL.

Leche entera en

polvo 30 g. 30 g. 30 g.

azúcar 90 g. 90 g. 90 g.

Colorante liquido

amarillo yema de

huevo

20 gotas 20 gotas 20 gotas

Cultivo 10mL. 10mL. 10mL.

Tubérculo andino

(puré)

50 g Oca y 50 g

Mashua

75 g Oca y 75 g

Mashua

100 g Oca y 50 g

Mashua

24

4. Los parámetros adecuados de proceso para la elaboración de las tres

formulaciones son:

Temperatura de pasteurización: 90 C

Tiempo de pasteurización: 5 minutos

Temperatura de incubación: 43 C

Tiempo de fermentación: 5-6 horas

Temperatura de enfriamiento: 20 C

5. El puntaje de aceptación sensorial de las F3, F4 y F5 es: 5,3: 5,4 y 5,1

respectivamente y corresponde a un nivel de aceptación bueno y es

estadísticamente similar en las tres formulaciones.

6. Los responsables del presente trabajo elegimos la formula F4 para su

lanzamiento por ser la que incorpora el mayor porcentaje de Oca y Mashua:

7,5% de Oca y 7,5% de Mashua.

III.2 RECOMENDACIONES

Finalizado el presente trabajo y siguiendo la misma línea de investigación tecnológica

nos permitimos alcanzar las siguientes recomendaciones.

1) Probar la utilización de saborizantes de Lúcuma y Piña para incrementar aún

más la aceptabilidad del producto.

2) Elaborar un yogurt con estos cultivos andinos dándole las características del

tipo aflanado para aprovechar mejor la textura y consistencia naturales que

aportan especialmente la Oca.

3) Proseguir con la investigación tecnológica orientada a la incorporación de otros

alimentos funcionales nativos en la elaboración del yogurt.

25

IV BIBLIOGRAFIA

1) Espin, S.; Villacrés, E. y Brito,B. Caracterizacion físico-química, nutricional y

funcional de raíces y tubérculos andinos.

www.cipotato.org/artc/series/04_Ecuador/RTAs_Ecuador_04.pdf

2) Tapia, M. 1990. Cultivos andinos sub explotados y su aporte en la alimentación.

FAO/RLALC.Lima, Perú.

3) Cortez, H.; Tapia, M. 1985. Avances en la investigación de tubérculos

alimenticios. Programa Nacional de Sistemas Andinos de Producción

Agropecuaria. INIPA. Lima

4) Ramalló, R. et al. 2004. Glucosinolatos del isaño, contenido cualitativo y cuantitativo y cambios después de la madurez. En: XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, Libro de resúmenes. Cochabamba, Bolivia.

5) Walstra, P.; Geurts, T; Noomen, A. ; Jellema, A. y Van Boekel, M.2001.Ciencia

de la Leche y Tecnología de productos lácteos. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-

España.

6) Vascosellos, A. Alimentos funcionales.conceptos y beneficios para la salud.

http://fbio.uh.cu/bqesp/nutricion/alimentosfuncionales.pdf.

7) Veisseyre, R.1980. Lactologia Técnica. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-España.

8) El Comercio.com. Efectos beneficiosos del yogurt. www.alimentacion-

sana.com.ar/.../alim.func.htm.

9) Spreer, J. 1985. Lactologia Industrial. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-España

26

ANEXO: FICHA TÉCNICA DEL YOGURT BATIDO ADICIONADO DE OCA Y MASHUA

NOMBRE DESCRIPCIÓN

Descripción física Alimento probiótico y funcional, de baja

viscosidad, elaborado a base de leche con

adición de Oca y Mashua, de color amarillo,

saborizado con esencia de Lúcuma, obtenido

por fermentación láctica mediante cultivos del

yogurt (Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophillus).

Ingredientes Leche entera fresca e insumos como: leche en

polvo entera, Oca y Mashua, azúcar, cultivos

lácticos, saborizante de Lúcuma y colorante

amarillo yema de huevo.

Características:

Físico-químicas

Organolépticas

Acidez: 0.8-10% (ácido láctico).

pH: 4.2-4.6

Textura : suave

Consistencia: viscosa

Color: amarillo

Sabor: ligero a Lúcuma

Aroma : propia del yogurt

Intención de uso Consumo directo para el publico en general

Presentación y envase Yogurt batido con Oca y Mashua, envasado en

botellas plásticas blancas de 1000 y 250 mL.

Vida útil 21 días a temperatura de refrigeración (no

mayor de 6°C)

Etiqueta de presentación interna Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:

Contenido neto:

Lista de ingredientes:

Elaborado por:

Información nutricional:

Fecha de vencimiento:

Información nutricional.

Advertencia “Manténgase refrigerado y agítese

antes de usar”.