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Adriana Torres Silva e Alves; Leila M. Spadoti, Patrícia B. Zacarchenco, Fabiana

Trento, Izildinha Moreno. Pesquisadoras Científicas do Centro de Tecnologia de

Laticínios-TECNOLAT-ITAL

Desde Metchnikoff, os benefícios proporcionados pelos probióticos ao organismo têm propiciado sua adição a diversos produtos e difundi-

do seu consumo. Os probióticos podem ser definidos como “adjuntos die-téticos microbianos” que afetam beneficamente a fisiologia do hospedeiro pela regulação da imunidade local e sistêmica e pela melhora do balanço nutricio-nal e microbiano no trato intestinal (Vasiljevic; Shah, 2008; Naidu et al., 1999).

Vários benefícios à saúde têm sido atribuídos às bactérias probióticas. Entre eles podem ser citados, equilíbrio da microbiota intestinal, efeitos antimutagê-nicos, propriedades anticarcinogênicas, melhora no metabolismo da lactose, re-dução no colesterol sérico e estimulação do sistema imune. Devido a esses po-tenciais benefícios para saúde, cada vez mais vem aumentando a incorporação desses organismos em produtos lácteos (Shah, 2007).

Os probióticos encontrados com maior freqüência em produtos lácteos são as Bifidobactérias e os Lactobacillus (Bifibobacterium adolescentis, Bifibobacterium bifidum, Bifibobacterium breve, Bifibobacterium infantis, Bifibobacterium lon-gum, Bifibobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lacto-bacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus e Enterococcus faecium), devido aos seguintes fatores: estes microrganismos fazem parte da microflora nativa hu-mana; possuem um longo histórico de uso seguro e há uma série de evidências que suportam seu efeito positivo (Ahmed, 2003; Boylston et al., 2004).

Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que chegam ao cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de uma ou de um número limitado de bactérias desejáveis deste local (Shah, 2007). Dentre os prebióticos que têm recebido maior atenção, destacam-se a inulina e os oligossacarídeos, especialmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), como a oli-gofrutose. A combinação de prebióticos e probióticos pode resultar em efei-tos sinérgicos. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. O consumo de probióticos e de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos be-néficos de cada um deles (Buriti, 2005).

O desenvolvimento de produtos lácteos contendo bactérias probióticas é um foco importante do setor industrial e, geralmente, a produção de alimentos

Aspectos tecnológicos da fabricação de queijos

com probióticos

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contendo cepas probióticas específicas com concentra-ções apropriadas de células viáveis durante a vida de pra-teleira é um desafio tecnológico (Kourkoutas et al., 2005).

Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e serem estáveis e viáveis durante o armazenamento. Desta for-ma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados. (Buriti; Saad, 2007).

Um parâmetro importante no desenvolvimento de produ-tos lácteos contendo probióticos e nos programas de qua-lidade assegurada das indústrias de alimentos e institutos de pesquisa é a capacidade de quantificar e diferenciar as células viáveis destes organismos (Shah, 2007). Adicional-mente, tais produtos devem atender a padrões de legisla-ção, os quais estabelecem contagens mínimas de células viáveis que precisam ser determinadas.

Apesar de estarem sendo incorporados em produtos lác-teos, diversos fatores têm sido identificados em leites fer-mentados como desfavoráveis à viabilidade das bactérias probióticas: acidez, teor de oxigênio dissolvido (especial-mente para bifidobactérias), interações entre espécies antagônicas, concentração de açúcar (pressão osmótica), métodos de inoculação, tempo e temperatura de fermen-tação e condições de estocagem (Kailasapathy; Rybka, 1997; Tharmaraj; Shah, 2004).

As bifidobactérias requerem um ambiente anaeróbio e pH neutro (6,5-7,0) para sobreviverem e se manterem em ní-veis maiores que 106 ufc/g, que é a concentração consi-derada como a mínima necessária para proporcionar be-nefícios terapêuticos (Medici et al., 2004). Isso explica, em parte, porque apesar do considerável marketing e do fato das pesquisas focarem principalmente leites fermentados e iogurtes como alimentos carreadores para bifidobacté-rias, tais produtos não são ótimos para manter algumas linhagens destes microrganismos em altas concentrações (Boylston et al., 2004).

Recentemente, diversos processos têm sido realizados vi-sando a produção de queijos com bactérias probióticas como adjuntas (Medici et al., 2004). Os queijos, com pH variando entre 4,8 e 5,6, têm um pH maior que o de lei-tes fermentados (pH de 3,7 a 4,3), proporcionando um meio mais estável para sobrevivência a longo prazo de bi-fidobactérias ácido-sensíveis. Além disso, o metabolismo de microrganismos no interior dos queijos resulta em um ambiente quase anaeróbio, dentro de poucas semanas de maturação, favorecendo a sobrevivência das bifidobacté-rias. Por fim, a matriz do queijo e sua relativamente alta

concentração de gordura oferecem proteção para as bac-térias probióticas durante a passagem pelo trato gastroin-testinal (Stanton et al., 1998; Boylston et al., 2004).

Em síntese, os queijos, devido ao pH, conteúdo de lipíde-os, nível de oxigênio e condições de estocagem oferecem condições mais favoráveis para a sobrevivência de bifido-bactérias, tanto durante o processamento e estocagem como durante o processo digestivo (Boylston et al., 2004).

Na seleção do tipo de queijo para incorporação dos pro-bióticos, o efeito das condições de processamento na via-bilidade da bactéria é importante. Ela deve ter habilidade da sobreviver e/ou crescer durante a manufatura e ma-turação do queijo o que varia de acordo com os tipos de queijo (Stanton et al., 1998). Além disso, elas devem sobre-viver durante a estocagem do produto e não causar efeitos adversos sobre a composição, sabor, aroma e textura dos queijos. (Boylston et al., 2004; Brearty et al., 2001). A de-gradação do flavour é um risco que pode ocorrer via pro-dução de ácido acético pelo uso inapropriado de algumas espécies de bifidobacteria. Por outro lado, certos probió-ticos tais como L paracasei já promoveram “melhora” do sabor em estudos com queijo Cheddar.

Culturas probióticas têm sido incorporadas com sucesso em diferentes tipos de queijos:lDeterminação do teor de gorduralBifidobactérias em queijo Cottage (Blanchette et al., 1996; Riordan; Fitzgerald, 1998).lBifidobactéria em queijo Crescenza (Gobbetti et al., 1998).lBifidobacterium, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei em queijo fresco argentino (Vinderola et al., 2000).lBifidobactérias em queijo Cheddar (Brearty et al., 2001; Dinakar; Mistry, 1994 e Shaw; White, 1994).lLactobacillus paracasei em queijo Cheddar (Gardiner et al., 1998; Gardiner et al., 2002).lLactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis iso-lados e em co-cultura em queijo Minas Frescal (Alegro, 2003).lLactobacillus paracasei em queijo Minas Frescal (Buriti et al., 2005).lLactobacillus acidophilus em queijo Minas Frescal (Buriti et al. 2005a).lLactobacillus paracasei e Lactobacillus paracasei + inuli-na (simbiótico) em queijo fresco cremoso (Buriti, 2005).lLactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum em queijo petit-suisse (Maruyama et al., 2006).lBifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus em queijo de cabra (Gomes; Malcata, 1998).

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lBifidobacterium lacti e Lactobacillus acidophilus em queijo Gouda (Gomes; Malcata, 1998).lBifidobacterium infantis em queijo semelhante ao Che-ddar produzido com leite microfiltrado (Daigle et al., 1999).

Os probióticos devem estar presentes, no momento de consumo, em número elevado e viáveis e para que isso ocorra deve-se selecionar linhagens que sejam hábeis para sobreviver ao processamento, estocagem e passagem através do trato gastrointestinal. Diversas técnicas têm sido efetivas em aumentar a viabilidade de bifidobacté-rias em queijos. Exemplos destas técnicas são: seleção de linhagens de Bifidobactérias com alta resistência a valores de pH menores, sais biliares e oxigênio; aplicação de cul-turas mistas de bifidobactérias junto com linhagens sele-cionadas de cultura láctica para aumentar a viabilidade de bifidobactérias e modificações no processamento de quei-jos para promover um meio favorável para o crescimento de bifidobactérias (Boylston et al., 2004).

O estágio do processamento mais comum para se adicio-nar as bactérias probióticas é no leite juntamente com as culturas starters. Muitos protocolos alternativos já foram estudados, como por exemplo: a aplicação de dois está-gios de fermentação, fermentação com bactérias probió-ticas antes da fermentação com as starters, encapsulação das culturas probióticas para melhorar a performance das culturas e proteger a bactéria durante a digestão no tra-to GI, fermentação do creme com probióticos e posterior adição ao leite ou à coalhada (Boylston et al., 2004)

Ainda com relação à fabricação dos queijos contendo bactérias probióticas a seleção do material de embalagem pode ter um significante impacto na sobrevivência das bi-fidobactérias. Materiais de embalagem com boa barreira ao oxigênio, como o PVDC e o EVOH tem se mostrado mais efetivos que o polietileno e poliestireno, materiais de embalagem largamente usados em alimentos para manter a viabilidade das bifidobactérias (Boylston et al., 2004)

Deve-se ainda salientar que, ao consumir um queijo, ou qualquer outro produto lácteo, deve-se ter em mente que: tão importante quanto a concentração de probiótico no produto é a quantidade mínima em que este produto deve ser ingerido de modo a se obter efeitos benéficos à saúde. Segundo dados da literatura, uma entrada de pelo menos 108 a 109 células viáveis/dia seria necessária e este valor pode ser obtido com um consumo diário de pelo menos 100 gramas de um produto contendo 106 a 107 células viáveis/g (Boylston et al., 2004; Anvisa, 2011).

Por fim, tem-se que, considerando-se os diversos aspectos tecnológicos, a regulamentação, o controle e a comunica-ção com o consumidor, baseados em um alto padrão de

pesquisa científica, ajudarão o mercado de alimentos fun-cionais a crescer e se segmentar cada vez mais.

RefeRênciAs BiBliogRáficAs

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