ASSALAMU’ALAIKUM

Dosen Pengampu : Ika Atsari Dewi, STP, MP

Kelompok 7

• Shinta Widyaningtyas (115100300111007)• Dian Fatmawati (115100300111021)• Saundra Rosallina L. (115100300111043)• Ita Winda Sari H. (115100300111063)• Husna Shofiansyah (115100300111069)• Karina Meidayanti (115100301111031)• Reny Nurul Utami (115100301111037)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA2013

ACTIVE PACKAGING of FOOD PRODUCTS: RECENT TRENDS

OUTLINE

PENDAHULUANPEMBAHASAN

PENUTUP

PENDAHULUAN

Latar belakang Permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah jenis

kemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa

bahan pengawet

Umur simpan makanan secara utuh terkait dengan kemasannya dan

kondisi produk

Teknologi kemasan aktif dalam bentuk sachet atau aditif mampu

menyerap O2 atau menyerap uap air telah tersedia secara komersial

selama lebih dari dua dekade

Penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi

keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini

merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan

pangan

PENDAHULUAN

Tujuan

Kajian dilakukan untuk mengetahui kelebihan dari kemasan aktif serta

jenis-jenisnya. Sebagaimana yang telah kita tahu bahwa kemasan aktif

dikembangkan bertujuan untuk mempertahankan mutu produk dan

memperpanjang masa simpannya

PENDAHULUAN

Kemasan Aktif

o Kemasan aktif dirancang untuk menjadi penghalang antara produk dan

lingkungan luar, dengan menggunakan adanya kemungkinan interaksi

antara makanan dan kemasan dengan cara yang positif untuk

meningkatkan kualitas produk dan penerimaannya

o Solusi AP termasuk sistem yang dipelajari adalah untuk mengontrol

mekanisme kerusakan dalam kemasan

o AP memungkinkan kita untuk menyesuaikan kemasan untuk sifat-sifat

makanan, untuk mengurangi biaya pengolahan, atau bahkan untuk

melakukan beberapa operasi pengolahan dalam kemasan atau untuk

mengontrol kualitas produk

OUTLINE

PENDAHULUAN

PEMBAHASAN

PENUTUP

PEMBAHASAN

- Kemasan aktif dikategorikan ke dalam 3

bagian yaitu: “penyerapan, pelepasan, dan

lain-lain”

- Bahan penyerap termasuk didalamnya yaitu

O2, etilen, kelembaban, pencemaran,

sedangkan emiter termasuk kedalam CO2 dan etanol

Gambar II Jenis penyerap berdasarkan gaya reaksinya

PEMBAHASAN

Jenis Zat Aktif

1. Berdasarkan gaya reaksi

2. Berdasarkan Kecepatan Reaksi

Rata-rata waktu untuk penyerapan O2 :- 0,5 sampai satu hari untuk jenis cepat- satu sampai empat hari untuk jenis umum dan 4-6 hari untuk

jenis reaksi lambat

Waktu reaksi tergantung pada suhu penyimpanan dan aktivitas air (aw)

dari makanan

PEMBAHASAN

3. Film Penyerap Oksigen

Saat ini telah dikembangkan plastik penyerap O2.

-Penggabungan O2 non-besi berbasis penghilang

langsung ke kemasan plastik

Penyerap Cibae Shelfpluse O2 (sekarang dimiliki

oleh Albis Plastik GmbH)

adalah aditif berbasis polimer yang dapat

dimasukkan langsung ke dinding paket. Penyerap

O2 aktif secara otomatis dipicu ketika kontak

dengan kelembaban, baik dari pengisian atau retort

PEMBAHASAN

4. Penyerap atau Penghasil CO2

• Menggabungkan sistem pembangkit CO2 menjadi film atau

menambahkannya di sachet, konsentrasi CO2 lebih tinggi untuk

menghambat banyak reaksi biokimia yang tidak menguntungkan

• Salah satu produk yang paling diuntungkan adalah kopi bubuk

• Umur simpan kopi bubuk segar tiga kali lipat lebih lama ketika sachet

mengandung zat besi bubuk dan CaOH ditambahkan dalam kantong

fleksibel.

 

PEMBAHASAN

Gambar II Film antimikroba yang tersedia secara komersial

PEMBAHASAN

PEMBAHASAN

5. Penghasil Ethanol• Ethanol dikenal sebagai penghilang kuman

penyakit dan sebagai pengawet untuk produk

makanan

• Etil alkohol terbukti dapat meningkatkan umur

simpan produk ketika disemprotkan ke permukaan

produk sebelum dikemas

• Etanol : sebuah zat aditif yang diizinkan

penggunaannya pada tingkat konsumsi sampai 2%

dari berat produk

• Terdapat 2 (dua) jenis pengawet yang dapat

dikategorikan sebagai ETHANOL EMITTERS yaitu

Ethicap dan Negamold

6. Penyerapan Kelembaban (Penyerapan dan Pengendalian)

• Penyimpanan yang dilakukan di lingkungan lembab akan memicu pertumbuhan

jamur

• Pengaturan kelembaban perlu dilakukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba,

mencegah kondensasi produk segar dan menjaga tingkat oksidasi lemak

• Desiccants seperti gel silika, tanah liat alami dan kalsium oksida digunakan pada

makanan kering sementara alat kontrol kelembaban internal digunakan untuk

makanan yang memiliki kelembaban tinggi

• Desiccants biasanya berbentuk sachet berpori internal atau seperti kartrij plastik

berlubang yang berisi desiccants

PEMBAHASAN

7. Pelepasan Anti Mikroba• Teknologi anti-mikroba AP yang

dimasukkan dalam plastik, dibagi 2:1. Pengawet yang dilepaskan

perlahan-lahan dari bahan kemasan ke permukaan makanan

2. Pengawet yang terpasang pada kemasan dan tidak bermigrasi ke dalam produk makanan

• Zat anti-mikroba dimasukkan atau dilapisi ke dalam bahan kemasan misalnya:a. asam organik b. Bacteriocins c. ekstrak rempah-rempah d. Enzime. protein, dll

PEMBAHASAN

• Sekitar 1% benzoat anhydride sepenuhnya menghambat Rhizopus stolonifer, Penicillium spp. dan Aspergillus pertumbuhan toxacarius pada potato dextrose

• Pada benzoat anhydride tingkat 0,5-2% memperlambat pertumbuhan jamur pada keju

• Pengawet makanan tradisional yang dimasukkan ke dalam plastik sintetis, LDPE, dll : a. natrium benzoatb. natrium nitrit c. kalium sorbat d. natrium laktat

8. Pelepasan Antioksidan

• Sayuran serta biji-bijian yang merupakan bagian dari produk diet yang sehat memiliki potensi untuk mencegah timbulnya penyakit yang berkaitan dengan usia

• Produsen makanan tradisional mengatasi reaksi oksidasi dengan menambahkan antioksidan sintetis

• Active Packaging baru terdiri dari polypropylene (PP) film dimana yang diekstrak dari rosemary yang mengandung anti oksidan alami

• Selain kemasan pengurang O2 telah diperkenalkan juga polyvinylidene film-dilapisi klorida penggabungan polivinil alkohol sebagai lapisan penghalang O2

penggunaan bahan alumunium dengan teknik Vacuum untuk mengurangi penetrasi O2pada produk kemasan

PEMBAHASAN

8. Pelepasan Antioksidan

PEMBAHASAN

Gambar IV. Sistem pengemasan anti-mikrobial

Analisis dari Sisi Agroindustrial Technology

PEMBAHASAN

Kebutuhan dan ketersediaan bahan baku

• Dalam jurnal dijelaskan bahwa bahan penyerap oksigendibuat

dari bubuk besi

• Di indonesia banyak sekali besi dan etilena yang berpotensi

untuk dibuat kemasan aktif

• Ketersediaan bahan bakunya sangat melimpah namun dalam

pemanfaatannya masih sangat minim

Analisis dari Sisi Agroindustrial Technology

PEMBAHASAN

Kualitas Produk

• Produk yang dikemas dengan kemasan aktif terbukti mutunya

lebih baik serta memiliki umur simpan yang lebih panjang

• Umur simpan menjadi lebih lama karena mengurangi kerusakan

akibat oksidasi minyak yang menyebabkan ketengikan maupun

kerusakan akibat tumbuhnya jamur yang mempengaruhi

penampilan serta aroma

Analisis dari Sisi Agroindustrial Technology

PEMBAHASAN

Potensi Untuk Dikembangkan Dalam Skala Industri

• Kemasan aktif sangat berpotensi khususnya untuk industri yang memproduksi produk makanan yang segar dan produk yang harus disimpan dalam waktu yang lama

• Dimana kemasan aktif memiliki kemampuan untuk memerangkap atau menahan masuknya oksigen, menyerap karbon dioksida, uap air, dan sebagainya, serta memelihara kontrol suhu terhadap perubahan suhu

• Kemasan aktif juga berpotensi dikembangkan mengingat semakin pintarnya konsumen dalam memilih produk yang berkualitas

• Potensi pasarnya besar khususnya bagi perusahaan makanan yang membutuhkan bahan kemasan aktif untuk mengawetkan produknya

• Karena kegunaannya dianggap lebih baik dibandingkan dengan bahan pengawet campuran, maka sering digunakan produsen makanan meskipun harganya relatif mahal

OUTLINE

PENDAHULUAN

PEMBAHASAN

PENUTUP

Kesimpulan

PENUTUP

Modernisasi sosial dan ilmiah, ledakan kebutuhan dan tuntutan

pelanggan seiring dengan perubahan besar dalam cara produksi

produk makanan, menyebabkan pengembangan metode atau alternatif

baru untuk berbagai produk makanan

Informasi tentang teknologi AP berfungsi untuk mengontrol berbagai

parameter penting mengenai kualitas dan umur simpan makanan

segar

Kemasan aktif dapat melindungi produk, serta mengurangi level O2

menjadi < 0,01 % dengan satu atau empat hari dalam suhu ruangan

WASSALAMU’ALAIKUM