Assaporando febbraio/marzo 2012

b i m e s t r a l e d e l c i b o e d e l b e n e s s e r e

anno 4 n.17 | copia offerta da | febbraio/marzo 2012

A ssaporando

sommario | 2

copia omaggio n°17, 1/02/2012 anno 5 reg. tribunale di lecco no14/07 del 21-11-2007direzione e redazione: Gruppo ethos Via cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (mb) tel. 039-9711064 - Fax [email protected] responsabile: marco Ferri - [email protected] grafico: carlo mascheroni Hanno collaborato: ambrogio boniardi, lorenzo bottoni,andrea leonardi, elisa racchetti, Giacomo sironi,Valentina stefani, manuela VielFotografie: alfonso catalano, omar sartor, archivio Gruppo ethos, webProprietario: omeGa serVice s.r.l. Via de Gasperi, 82 - casatenovo (lc) editore: Giuseppe scotti stampa: società baio s.r.l. Via degli artigiani, 17 - 23880 casatenovo (lc)stampato su carta riciclata

IL NUOVO ASSAPORANDOÈ con orgoglio e piacere che vi presentiamo la nuova versione di assaporando. il concetto e la no-stra volontà rimangono sempre gli stessi: parlare di cibo, cucina, tempo libero viaggi e benessere e approfondire piccoli argomenti utili e piacevoli. cambiano il formato, la grafica e lo spazio dedicato ad alcuni approfondimenti. ad esempio sommelier e birrai ci guideranno alla scoperta del vino e della birra, approfondiremo il tema della carne, importante ingrediente di ogni rispettabile cucina che, se scelto bene, fa la differenza. ma c’è spazio anche per i vegetariani, e non solo, in questo nu-mero infatti proponiamo nella nostra rubrica “in cucina” la classica ricetta delle “orecchiette” con cime di rapa” e una sua variante suggerita dello chef executive del Gruppo ethos max rovagnati. e proprio le cime di rapa, delizie italianissime, sono il prodotto che vi suggeriamo nelle prossime pagine. infine, abbiamo deciso di dare ancora più spazio al viaggio, come sempre legato alla cuci-na territoriale. Questo numero facciamo visita alle cucine della turchia.se volete contattarci ci trovate sul sito del Gruppo ethos www.gruppoethos.it oppure potrete scri-vermi alla mia e-mail per commenti, suggerimenti o domande.

Marco Ferri direttore di assaporando

[email protected]

Aperitivi sonori .................................................... Pag. 3

Cultura e tempo libero ..................................... Pag. 6

Focus prodotto ................................................... Pag. 10

In cucina ................................................................. Pag. 12

Parliamo di carne ............................................... Pag. 14

In cantina ............................................................... Pag. 18

A tutta birra ......................................................... Pag. 20

A proposito di musica ..................................... Pag. 22

I laboratori del brunch ................................... Pag. 24

Cucine nel mondo .............................................. Pag. 26

Benessere .............................................................. Pag. 36

SommarioA ssaporando

iniziative Gruppo ethos | 3

Aperitivi sonoriresidence musician/chef de la musiqueROBERTO ZANISI*guest dJ isinaZ e tetè da silveira

GRANI & BRACI - Milano

APeRItIVI SONORIdalle 18.30 alle 20.30ogni domenica sera

Il GUSTO aperitivo con buffet 100% biologico.Gustate le ricette degli chef di Grani e braci, accompagnate da una vasta carta di cocktail: quiche, finger food, delizie di sfoglia, verdure, pinzimonio, piatti caldi, frutta fresca, dol-cezze di pasticceria artigianale e degustazioni studiate dalla brigata di cucina. Prima consumazione obbligatoria: € 9,00dalla seconda consumazione: € 7,00

Il SUONO Performance dal vivo e giochi sonori per assaporare musica da tutto il mon-do in forma di gioco di gruppo ironico e coinvolgente.

GLI APeRItIVI SONORI

12 febbraio MALA e OSteRIA

19 febbraio CARNIVAL/DJ Set

26 febbraio IL CUCINAMUSICA

4 marzo tURKISH MUSIC A LA CARte

11 marzo CALYPSO e IL CANtO DeLLe SIReNe

18 marzo BALKAN BLUeS

25 marzo PIANtALA CON QUeI BONGHI suona i bonghi con un vero Maestro Africano

1 aprile IL CUCINAMUSICA

15 aprile BALKAN BLUeS

22 aprile MALA e OSteRIA

29 aprile tURKISH MUSIC A LA CARte


Domenica 12 febbraioDomenica 22 aprileMALA e OSteRIAcanzoni di vita dalla bovisa alla barona, dalla brianza all’oltrepò.Un idillio ferroviario nel minestrone del dialetto dimenticato.

Domenica 19 febbraioCARNIVAL / DJ Set (DJ isinaz)suoni più che esotici da sentire, da ridere, da cantare e da ballare.

Domenica 26 febbraioDomenica 1 aprileIL CUCINAMUSICA Laboratorio musicale di gruppo Qual è il suono e quale la musica prodotta da piatti, bicchieri e casseruole? come suona-no le pentole quando i loro manici sono afferrati da un provetto percussionista invece che da un cuoco? a quale strumento della cucina saresti capace di dare un ritmo e un suono?aperitivo, performance e giochi musicali in un’unica serata magica-mente e culinariamente musicale. tutti i partecipanti saranno coin-volti in un divertente percorso emozionale e potranno provare a suonare uno strumento o percussione che ognuno sceglierà perso-nalmente tra quelli a disposizione.

tURKISH MUSIC A LA CARtecordofoni turchi, ottagoni pakistani, voci dal passato, presente e futuro...Una mutazione nella babele della world music.

Domenica 11 marzoCALYPSO e IL CANtO DeLLe SIReNeil mambo orientale, la foresta amazzonica e il suono aborigeno.i cinque continenti nel magico pentolone sonoro di trinidad.

Domenica 18 marzoDomenica 15 aprileBALKAN BLUeSi suoni mescolati della musica dell’esodo. storie ed emozioni dai popoli migranti.acustico, elettrico e tribale.


Domenica 25 marzoPIANtALA CON QUeI BONGHI Laboratorio musicale di gruppo Un maestro africano e tantissime percussioni dal centro del centro dell’africa a disposizione per provare e riprovare, per giocare e cono-scere ritmi capaci di sprigionare la profonda energia chiusa nel centro del centro dei nostri cuori

Domenica 4 marzoDomenica 29 aprile MUSICA À LA CARteperformance dal vivo di Roberto Zanisi

* ROBERTO ZANISI chitarrista fingerpicking, unico solista in italia di steel-pan, collabora con gruppi “legge-ri” e musicisti jazz d’avanguardia. È allievo di dom Um romao e di burhan oçal, con i quali sviluppa nuove tec-niche percussive. con luciano margorani e carlo actis dato fonda “terzetto Garibaldi” e “Vendetta”. È membro del “Visna mahedi ensemble”. con Giovanni Venosta collabora alla realizzazione di molte colonne sonore dei film di silvio soldini, tra cui Giorni e nuvole di cui è

l’assoluto protagonista musicale. Ha suonato dal vivo con sainkho namtchylak e martin tetreault. realizza inoltre colonne sonore per la danza, il teatro ed il cinema. dal 1994 collabora con il coreografo davide montagna e la regista elisabetta Faleni, alla realizza-zione di numerosi spettacoli di teatro-danza. Ha partecipato come solista alla tournèe di steward copeland La Notte della Taranta. collabora con musicamorfosi dal 2003 in svariate e originali produzioni musicali e percorsi didattico educativi.

Organizzazione a cura di Gruppo Ethoswww.gruppoethos.itdirezione artistica di Musicamorfosi www.musicamorfosi.it

cultura e tempo libero | 6

LAMPI DI MUSICAlampi, un bruciante percorso di passione musicale affacciato sul mondo globalizzato, è tornato con la 9° edizione. Per chi si fosse perso il primo concerto rimangono ancora tre appuntamenti di questa originalissima iniziativa culturale brianzola: ideatore e di-rettore dell’edizione è saul beretta, dell’associazione musicamorfosi, nota al territorio per le proposte che uniscono in modo creativo musica so-prattutto, teatro, arti visive.artisti emergenti, ma già affermati a livello internazionale, sperimentazioni musicali, echi etnici, jazz e rockeggianti sor-prenderanno anche i neofit, lasceranno lo spettatore senza fiato. Ha aperto la rassegna Iva Bittova, per la prima volta in lombardia lo scorso 15 gennaio con il suo avant-folk e la potenza visionaria del suo violino e della sua voce.

ancora violino per il secondo “lampo”: sabato 11 feb-braio alle 21 la musica del power-trio Violons Barbares dai suoni pionieristici, capaci di estendere le proprie radici nella tradizione popolare di bulgaria e mongo-lia. suonano bellissimi strumenti poco noti al pubblico italiano come la gadulca (la lira bulgara) e il morin khu-

ur (il violino verticale mongolo), arricchiti da un variegato set di percussioni e dai suoni del canto gutturale mongolo (il khoomi). nuovo astro nascente del pianismo interna-zionale il travolgente e passionale Tigran, venticinquenne, armeno di nascita e nomade di fatto, protagonista del terzo “lampo”: Piano con Fuoco, saba-to 17 marzo alle 21. la sua musica e il suo talento sono capaci di esprimere la poesia di una terra tormentata, ma soprattutto di dare un prezioso contributo alla valorizzazione di uno stru-mento senza confini espressivi come il pianoforte. non a caso una giuria presieduta da Herbie Hancock lo ha eletto vincito-re del Thelonious Monk International Jazz Piano Competition nel 2006. infine, un nuovo superamento dei confini tra jazz e rock

in un ampio lavoro originale che trasfigura in quattro differenti segmenti i primi album dei gloriosi led Zeppelin con una band di dieci elementi affidata alla direzione musicale di Giovanni Falzo-ne. Sabato 21 aprile la Giovanni Falzone contemporary orchestra presenterà in prima assoluta un viaggio che parte da grandi classici come Good Times, Bad Times o Babe I’m Gonna Leave You, passando per Whole Lotta Love, Immigrant Song che culminerà con capolavori assoluti come Black Dog e Stairway to Heaven.


i prezzi sono accessibilissimi: Platea: 25 € - ridotto: 22 €Galleria: 18 € - ridotto: 15 € - Under 18: 6 €riduzioni under 65, under 25 e convenzionati. tutti i concerti si svolgeranno dalle ore 21 al Teatro Villoresi di monza - Piazza carrobbiolo, 6.info: www.musicamorfosi.it

CARNeVALe DI VIAReGGIOtorna a Viareggio l’appuntamento con il carnevale, uni-co al mondo per la grandezza e la spettacolarità dei suoi carri allegorici, frutto della passione, dell’abilità e cre-atività dei “maghi viareggini della cartapesta”. Veri e propri palcoscenici in movimento, alti fino a venti me-tri, i carri sfileranno sul lungomare di Viareggio durante i corsi mascherati in programma il 5, 12, 19, 21, 26 febbraio e il 3 marzo. lo spettacolo dei corsi mascherati è arricchito dalla musica e dalle maschere sulle quali, una tra tutte, trionfa sovrana: burlamacco, l’ultima delle maschere italiane della tradizione, nata dalla fantasia di Uberto bonetti e incoro-nata maschera ufficiale del carnevale di Viareggio. la sfilata sarà caratterizzata come di consueto dalla satira, sopratutto politica. tra i personaggi protagonisti dei grandi carri in cartapesta del 2012: il governatore mario draghi, il presidente francese sarkozy, l’ex presidente del consiglio silvio berlusconi ma anche il rottamatore sindaco di Firenze matteo renzi e lo stesso sindaco di Viareggio luca lunardini “vittime” illustri della satira sempre più graffiante dei maestri carristi.

tra i numerosi eventi in programma per tutta la durata del carnevale anche le canzonette, divertenti comme-die musicali in vernacolo viareggino, i rioni serali, vere e proprie feste in strada nei vari quartieri della città e i Ve-glioni in maschera che animano locali e discoteche del litorale versiliese. d’obbligo una visita al museo del car-nevale di Viareggio per scoprire tutti i segreti e i trucchi della cartapesta.info: tel. 0584.51176www.museodelcarnevale.itValentina Stefani


CÉZANNe Les Ateliers du MidiUn omaggio al grande maestro originario di aix-en-Provence e alla sua straordinaria maniera pittorica che tanta influenza ebbe sugli artisti dei movimenti successivi come il cubismo e il surrealismo. le prime opere, i magnifici ritratti, i pae-saggi, le celebri nature morte, sino agli ultimi straordinari dipinti degli inizi del novecento: circa quaranta opere,

provenienti da grandi musei internazio-nali tra i quali il musée d’orsay, il Petit Palais, la tate, l’Hermitage e la national Gallery di Washington.Fino al 26 febbraio 2012Palazzo Reale - Piazza duomo, 12 - milanoinfo: www.mostracezanne.it

Le fOtO DI ALICe SPRINGS ALLA GALLeRIA SOZZANIattrice di teatro, poi moglie del celebre fotografo Helmut newton e, infine, fotografa. il percorso di June newton, nota come alice springs, è straordianriamente affascinante, quasi da sembrare una leggenda. alice, infatti, pur essendo la mo-glie di newton, inizia il suo lavoro dietro l’obiettivo per un caso quando, a Parigi nel 1970, sostituisce il marito costretto a letto con l’influenza, reaizzando, al suo posto, una pubbli-cità per le sigarette francesi Gitanes. il ritratto del modello

che fuma è soltanto l’inizio di una nuova carriera durata 40 anni. negli anni settanta, alice springs realizza numerose campagne pubblicitarie per l’hair stylist francese Jean louis david e le foto degli annunci vengono pubblica-te a pagina intera in rinomate riviste di moda con il suo nome. mentre nel 1974 viene pubblicata una sua fotografia sulla copertina della rivista francese elle. il suo lavoro spazia dai ritratti alle pubblcità, dai nudi alle foto di moda. nella sua carriera ha ritratto artisti, attori e musicisti, ma anche gente comune con risultati delicati e ironici che rendono i suoi lavori speciali e semplice-mente diversi, anche da quelli del marito, e restituisco oggi una completa testimonianza della scena culturale di quei giorni. alice spings la troverete in mostra dal 19 febbraio al 22 aprile presso la Galleria Carla Sozzani in corso como 10 a milano con la raccolta “People”.info: tel. 02.653531 – Fax 02.29004080www.galleriacarlasozzani.org


LO CHef PROMOtRe DI SALUte e BeNeSSeRetornano le cene conferenze dedicate al tema dell’alimentazione per la rassegna Lo chef promotore di Salute e Benessere. l’iniziativa, intrapresa da Gruppo ethos - ristoranti ita-liani, è volta a sensibilizzare i clienti dei ristoranti sul tema della corretta alimentazione. Un modo conviviale per trattare temi a tu per tu con gli esperti del settore, assaporando le ricette degli chef del Gruppo ethos.• 22 marzoSPORT E DIMAGRIMENTO: DALLE CALORIE AI SEGNALIA cena con Luca Specianiaperitivo: centrifugato fresco di finocchio, sedano, pompelmoPrimo: mezze maniche integrali con melanzane, fili di caciocavallo,pomodoro fresco e pesto di rucolasecondo: tenero Falsetto (taglio di testa dell’entrecote) razza black angus con contorno di insalata mistaCena “GIFT” a tre portate con vino, acqua e caffè a 25 €Presso il ristorante Sanmauro di casatenovo (lc)Via de Gasperi 82, tel 039 9202601 - www.sanmauroweb.it• 12 aprileDIETAGIFT: DIMAGRIRE IN SALUTE SENZA RINUNCIARE AL GUSTOA cena con Luca Specianiaperitivo: centrifugato fresco di mela, kiwi, gingersecondo: tagliata di manzo al rosmarino con contorno di verdure alla grigliadessert: crostatina di farina integrale con mousse di carote e mandorleaccompagnata da salsa al cioccolatoCena “GIFT” a tre portate con vino, acqua e caffè a 25 €Presso il ristorante Risoamaro di mariano comense (co)Via milano (via P. masciadri 2), tel 031 750997 - www.risoamaro.itcon Luca Speciani, medico chirurgo, già laureato in scienze agrarie, si occupa da anni di medicina, alimentazione e agri-coltura naturale. coautore di dietaGiFt, un approccio alimentare innovativo basato sui segnali ipotalamici di ingrassamento e dimagrimento. Ha scritto, con il fratello attilio, numerosi libri dedicati al legame tra cibo e benessere psicofisico: Dieta-GIFT, dieta di segnale” (rizzoli), La dieta antifame (mondadori), Prevenire e curare la depressione con il cibo (Fabbri), Guarire con la natura (Feltrinelli), Lo zen e l’arte di far muovere i nostri figli e Guida pratica alla dietaGIFT (tecniche nuove).

LA GeOMetRIA DeLLA PAStA di Caz Hildebrand e Jacob Kenedyi formati di pasta, in italia, sono oltre 300, ognuno con la sua storia, i suoi aned-doti da raccontare, un’affinità elettiva con altri alimenti. ognuno si è evoluto insieme con i sapori degli ingredienti locali, creando perfette combinazioni tra una forma e la salsa che meglio vi si abbina che tramutano un piatto comu-ne in un’esperienza sublime. La geometria della pasta affianca oltre 100 ricette tradizionali a splendidi disegni: una formula perfetta per esaltare la scienza, la storia e la filosofia che sono alla base del simbolo culinario del belpaese.Pag. 288, edito da sperling & Kupfer, € 22

Parole in cucina

Focus prodotto | 10

Cime di rapa

le stagioni fredde ci regalano gustose foglie e infiorescenze che spadro-neggiano tra i sughi dell’inverno, fieramente contese come specialità tra pugliesi e napoletani: le cime di rapa.le cime di rapa si possono definire un ortaggio tipicamente italiano e soprattutto diffuse nell’italia meridionale, nella nostra penisola, infatti, si trovano per il 95% in lazio, campania e Puglia, dove le cima di rapa hanno guadagnato addirittura un posto nell’elenco dei Prodotti tradi-zionali regionali. ritroviamo le cime di rapa anche negli stati Uniti e in australia, introdotti da emigranti italiani nostalgici dei sapori di casa.la semina avviene nei mesi estivi mentre la raccolta inizia in autunno e può proseguire per tutto l’inverno grazie ai favorevoli e caldi climi del sud. le varietà precoci impegnano 80 giorni dalla semina alla fioritura, mentre quelle più tardive fino a duecento giorni. l’altezza della pianta è proporzionale alla lunghezza del ciclo di crescita, così le varietà precoci arrivano a 50 centimetri, mentre quelle più tardive raggiungono in pri-mavera anche i 110 centimetri. le cime di rapa sono composte dai racemi (fiori riuniti in un’unica infiorescenza) non ancora fioriti della brassica campestris, di cui si mangiano appunto le infiorescenze, e dalle fo-glie più tenere.tra le diverse varietà - classificate in base alla località in cui vengono coltivate (cima di castrovillari), in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima natalina o cima marzatica), - si distinguono le cime di rapa barese e le cime di rapa napoletana. le prime hanno il gambo più duro, tante foglie e delle infiorescenze; le seconde si distinguono invece per il gambo più tenero e per questo si consumano interamente. le cime di rapa si prestano a molteplici usi in cucina, ma

Focus prodotto | 11

sono particolarmente apprezzate per il loro caratteristico sapore ama-rognolo e un po’ piccantino, proprio grazie a questa particolarità sono ottime anche semplicemente lessate e condite con del buon olio d’oli-

va oppure tipicamente accostate alla purea di fave. in campania le cime di rapa sono chiamate friarielli, che vengono tradizionalmente fritti in olio con aglio, sale e peperoncino e serviti con la salsiccia. l’altro binomio inossidabile, questa volta pugliese, è la classica ricetta delle orecchiette e cime di rapa, esistono un’infinità di versioni di questo piatto, in particolare, oltre alla classi-ca pugliese, vi segnaliamo quella materna che prevede briciole di pane raffermo fritto e peperoni cruschi (una specialità della cucina lucana) in sostituzione delle ac-ciughe della ricetta pugliese. nelle pagine successive, vi proponiamo invece un’altra variante, quella “brianzola”

proposta dallo chef max rovagnati: orecchiette con cime di rapa, cavolo nero e luganega.

Manuela Viel

“

”

Curiosità Gli “ameic d l cim d rep” tra le stravaganze di Facebook non po-teva mancare un fan club per l’or-taggio. Un luogo virtuale dove si sono trovati coloro che amano la cima di rapa in tutte le sue declina-zioni culinarie, per chiacchierare e scambiarsi informazioni su ricette e sui ristoranti dove gustarle.

Irrinunciabili proprietà nutritivePerché fare il pieno di cime di rapa durante l’inverno? Per le proprietà nutritive ovviamente. le cime di rapa sono infatti un ottimo vegetale di stagione ricco di calcio, ferro, fosforo, vitamina c, a, b2. Hanno anche un buon contenuto protei-co. la cima di rapa è consigliata alle donne in gravidanza, contiene infatti molto folato (sale dell’acido folico), che aiuta a prevenire la spina bifida del neonato.

Foto © A

lfonso Catalano/S

GP

in cucina | 12

In cucina

OReCCHIette e CIMe DI RAPA Ricetta della tradizione puglieseIngredienti (per 4 persone)400 gr di orecchiette1 Kg – 1,3 Kg di cime di rapa2 spicchi d’aglio5/6 filetti d’acciuga1 peperoncinoolio extravergine d’oliva sale q.b.

Pulire le rape eliminando i gambi e le foglie più dure; sciacquare e conservare invece le cimette e le foglie più tenere; sciacquare il tutto sotto acqua corrente. soffriggere l’aglio intero e il peperoncino (intero o tritato) con dell’olio extravergine d’oliva; aggiungere anche le acciughe e mescolare fino a che non si disferanno completamente. togliere l’aglio e il peperoncino dall’olio.in una pentola capiente portare l’acqua ad ebollizione, immergervi le rape e lasciarle cuocere fino a quando saranno tenere. scolarle in uno scolapasta senza gettare l’acqua di cottura, trasferirle nella pentola del condimento con le acciughe e farle insaporire per qualche minuto. salare l’acqua di cottura delle cime di rapa e lessarvi le orecchiette. scolare la pasta al dente, unirla al condimento e saltarla per qualche istante in padella, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura. mescolare bene e servire subito.

in cucina | 13

CAVOLO NeRO e LUGANeGARicetta rivisitata della tradizionale “orecchiette e cime di rapa”Chef Massimo Rovagnati del ristorante Acqua e Farina – Agrate Brianza

Ingredienti (per 4 persone)320 g di orecchiette 180 g di cavolo nero 1,2 kg di cime di rapa 250 g di luganega 1 dl di vino bianco uno spicchio d’aglio un peperoncino fresco olio extravergine d’olivasale e pepe

Pulire, lavare e tagliare le cime di rapa e il cavolo nero. in un tegame rosolare con l’olio extra vergine lo spicchio d’aglio in camicia*, il peperoncino tritato e la luganega tagliata a tocchetti; bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. aggiungere il cavolo nero e le cime di rapa, coprire e portare a cottura a fuoco dolce. cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente con un mestolo forato e trasferirla direttamente nella padella del condimento. saltare la pasta - se necessario aggiungere poca acqua di cottura - e servire. * l’aglio non privato della pellicina e leggermente schiacciato

IL COMMeNtO DeLLO CHef

Cime di rapa e cavolo nero sono un perfetto con-

nubio che richiama i sapori dell’inverno: rimane in

bocca un gusto amarognolo e molto piacevole esal-

tato dal sapore della Luganega. Un piatto del Sud,

insaporito e contaminato dai prodotti della nostra

terra. La Luganega? Un chiaro richiamo alla Brianza:

per la ricetta ho utilizzato la Luganega “ricetta vecchia brian-

za”, che è un presidio Slow Food. Non vi ingannate, non si

tratta di un piatto povero. La vera ricetta della luganega com-

prende oltre al maiale, marsala, cannella e Grana.

Parliamo di carne | 14

Marezzatura e frollatura...Questi sconosciutiIn collaborazione con gli chef del Gruppo Ethos

tanti di noi conoscono il sapore della carne, han-no delle preferenze sui piatti, si spingono anche a consigliarne uno piuttosto che un altro. Forse pochissimi sono consapevoli del percorso che il nostro bramato pezzo di carne ha affrontato prima di arrivare così tenero e succoso sul nostro piatto. certo la cottura è importante, ma quali sono le caratteristiche della materia prima che incidono sul sapore del nostro piatto? abbiamo affrontato nel primo numero di questa rubrica la questione dell’età dell’animale, e di quanto incida sulle caratteristiche qualita-tive della carne. in questo numero approfondiremo l’importanza della marezzatura e di una giusta frollatura.SfAtIAMO IL MItO: GRASSA è MeGLIOsfatiamo il mito secondo il quale la carne magra è la migliore. Gli chef del Gruppo ethos ci hanno spiegato quanto sia determinante la presenza di grasso sul sapore finale della carne.Qual è il grasso buono?il grasso che produce un’intensa ramificazione all’interno dei tessuti è quello che rende pregiato il nostro pezzo di carne. stiamo parlando del grasso di marezzatura (o marmo-rizzazione), esso è costituito da piccoli depositi adiposi visibili all’interno del muscolo (intramuscolari), poco in quantità ma determinante per la succosità, aroma e tenerezza. durante la cottura il grasso di marezzatura e lo zucchero caramellizzano e chiudono i po-ri della carne, trattenendo i liquidi nei tessuti e mantenendo il pezzo di carne morbido.si possono distinguere tre livelli di grasso in base alla sua quantità e ramificazione tra i tessuti:- Venatura: se il grasso si deposita formando venature ben visibili e poco profonde fra i fasci della carne (per esempio le carni da bollito o stracotto)- Marezzatura: se il deposito adiposo raggiunge i fasci più in profondità come nei migliori

tagli di carne (nel vitellone). in questo caso il grasso si presenta come onde sottili consistenti, che rendono la carne morbida e particolarmente adatta a una cottura veloce come quella alla griglia.- Prezzemolatura: è tipica dei tagli migliori, come bi-stecca e filetto, e rispetto alla marezzatura il grasso assume i contorni sottilissimi, come il disegni di fo-

Parliamo di carne | 15

glie di prezzemolo.anche il grasso esterno non è affatto da disdegnare: esso – oltre che ad essere indice di buona nutrizione del bovino – ha la funzione precisa di preservare l’ossidazione della carne durante la frollatura.COMe IL VINO, DA PRefeRIRe MAtURA…Persino il meno schizzinoso inorridirebbe nel sapere che la carne – come il buon vino – è tanto più buona quanto più è “matura”. cer-to, senza troppo esagerare… il tempo è una variabile fondamentale affinché il pezzo di carne sia non solo buono ma anche commestibile.il passaggio dalla carcassa intera al pezzo di carne è - anche - una que-stione di tempo.Partendo dalle carcasse, il mastro macellaio le divide in senso longitudinale tagliando lungo la colonna vertebrale, e ottenendo due “mezzene”. ogni mezzena viene poi divisa in senso trasversale in due quarti: quello anteriore e quello posteriore.e’ qui che comincia la maturazione della carne: i quarti vengono stoccati in grandi celle frigorifere ventilate dove devono rimanere per pochi giorni se si tratta dei quarti anteriori, ma fino a due settimane se si tratta dei quarti posteriori. Questa fase è chiamata frollatura ed ha lo scopo di rendere morbide le carni.non si fraintenda la marezzatura con la marcescenza: infatti una buona frollatura avviene in frigorifero fra 0 e 2°c ed in pezzi grossi quali quarti o mezzene; quindi non deve esserci alcuno sviluppo di batteri o altri microrganismi che decompongono la carne.alla base di questo processo di naturale maturazione c’è una reazione chimica che ope-ra una sorta di auto digestione della carne, durante il quale gli enzimi attaccano le fibre della carne rendendola morbida e succosa .l’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari avviene parallelamente all’aumento del pH, che deve raggiungere valori prossimi alla neutralità. e’ un passaggio indispensabile perché il muscolo, subito dopo il macello, non sarebbe commestibile per via della durezza. Per fare qualche esempio sui tempi di frollatura: le carni di Chianina servite nei ristoranti del Gruppo ethos richiedono 15 giorni di frollatura, che si compie nelle celle frigo ventilate dei ristoranti. due settimane che si aggiungono a un periodo di frollatura già subito dalla carne appena dopo la macellazione, che si attesta in media intorno ai dieci giorni. Un periodo così prolungato è necessario per il tipo di carne in

questione: la grande massa muscolare delle carni di que-sta razza richiede una lunga maturazione per raggiungere la morbidezza ideale.dopo un adeguato periodo di frollatura la nostra carne è pronta per la cottura. a questo punto la responsabilità del-lo chef, o di chi la cucina, è enorme. nel prossimo numero vi spiegheremo con l’aiuto di uno chef come cucinarla.

Ogni martedì sera è

COSTATA DAYProva uno dei migliori tagli dei ristoranti

del Gruppo Ethos con un menù a soli 25 euro

• 500 gr di COSTATA DI MANZO

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mi piacerebbe iniziare questa rubrica non par-lando del piacere che può dare un bicchiere di vino, soprattutto se abbinato al giusto cibo, ma dell’importanza che ha per l’economia italiana e, più in generale, per la vita di tutti noi.secondo uno studio di coldiretti-città del Vino presentato a Vinitaly nel 2010, le attività connesse alla produzione del vino vedono la presenza di 1,2 milioni di lavo-ratori, con un tasso di crescita del 50% negli ultimi 10 anni.se vi concentrate su una bottiglia di vino potrete immaginare quan-te attività ruotano attorno alla produzione di questo nettare. in effetti gli ambiti sono i più disparati: dall’industria vetraria a quella dei tappi (di sughero, di silicone, di plastica, a corona etc), dagli accessori (cavatap-pi e glassette), ai vivai e alle assicurazioni, passando poi per imballaggi e trasporti, enoturismo e ricerca, editoria e pubblicità, sottoprodotti della vinificazione e cosmetica, e così a seguire. dal punto di vista formativo vi sono 20 corsi di laurea attivi in italia su viticoltura, enologia, enogastro-nomia e alimentazione nelle Università, e 449 corsi post-laurea sul tema vino. le scuole enologiche superiori registrano una crescita di iscritti ai corsi di studio, di cui 80% italiani e 20% stranieri. a questi numeri vanno aggiunti i corsi di specializzazione delle associazioni di settore, tra le quali l’a.i.s. e l’o.n.a.V. in italia ci sono 250.000 aziende agricole con vigneti, i lavoratori dipendenti sono 200.000, dei quali 20.000 extracomunitari. le aziende imbottigliatrici sono 35.000, e qui possiamo trovare operai, agro-nomi, enologi, responsabili vendite, amministrativi… Penso che da questi numeri possiate trarre l’immagine di questo settore così importante per l’italia, di cui siamo leader nel mondo.IL VINO DeLLe feSte le bollicine sono ormai diventate per tradizione il vino con cui festeggiare: nonostante la crisi, gli spumanti italiani hanno chiuso un 2011 positivo, soprattutto grazie al Prosecco e all’asti. di fronte a un consumo stabile in italia, le vendite all’estero registrano una crescita di oltre il 20%: forse è proprio questa la ragione per cui uno sconosciuto (almeno per noi) miliardario russo ha acquistato il marchio Gancia! e pen-

in cantina | 18

Buone notiziedal mondo del vino

in cantina | 19

sare che fu proprio camillo Gancia, nel 1860, il primo a utilizzare, con uve moscato, il metodo champenois in italia. successivamente antonio car-penè a conegliano e Giulio Ferrari a trento furono i primi ad applicare la rifermentazione in bottiglia per avere spumanti secchi.come potete vedere, abbiamo citato tre nomi che ancora esistono nel pa-norama vitivinicolo italiano: oggi sono sorte tantissime nuove aziende e l’invito è quello di provare ad assaggiare vini di piccoli produttori, maga-ri poco conosciuti, per poterli poi confrontare con i marchi più famosi.

Ambrogio Boniardi - sommelier

Dizionario del Sommelier:Vinitaly: Fiera internazionale del vino e dei distillati che si svolge ogni anno a Verona. È uno degli ap-puntamenti mondiali più importanti nel settore.Glassette: contenitore usato per mantenere fresca la temperatura del vino.Sottoprodotti della vinificazione: vinacce e fecce provenienti dalla vinificazione e da qualsiasi altra tra-sformazione delle uve o, semplificando, ciò che resta dell’uva e che non finisce nel vino.A.I.S.: associazione italiana sommelier.O.N.A.V.: organizzazione nazionale assaggiatori Vino.Metodo Champenois: tipo di spumantizzazione che prende il nome dalla zona francese dello champa-gne e si riferisce a spumante ottenuto con rifermentazione in bottiglia.Metodo Charmat: ideato dall’italiano martinotti, ma diffuso dal francese charmat, vede la spumantizza-zione avvenire in grandi recipienti a chiusura ermetica (autoclavi) in breve tempo.

Valtellina Riserva Inferno D.O.C.G.Cantina Plozza vini

Merlot DOC Lison PramaggioreCantina Lison

color granata. il naso è invitante e preannuncia un vino tradizionale che, accanto alle note

di frutti di bosco maturi, ricorda il cioccolato fuso. il palato è colto di sorpresa dai tannini,

numerosi e insolitamente delicati, che si depositano come un sottile strato

di cipria sulla dolcezza del fruttato. affiorano note di erbe alpine,

rosmarino e liquirizia. Un vino elegante, delicato e distinto.

Ha un’anima scura, che chiede al palato di essere esplorata.

nomen est omen – l’inferno è un vino che, dischiudendo le sue

segrete porte aromatiche, sembra volerti trascinare

negli angoli più reconditi del gusto.

Gradazione alcolica: 13% vol.

Vino dalle ottime qualità strutturali, pieno,robusto,ricco di colore.Presenta un colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Profumo intenso, vinoso, un po’ erbaceo; da giovane ricorda il lampone.invecchiato 2-3 anni ha sapore asciutto. Giustamente tannico, armonico e vellutato. Vino da arrosti, fritti ed umidi, carni bianche e rosse oppure con salumi.Giovanissimo si accosta bene alla frittura di pesce.

Gradazione alcolica:12% vol.

a tutta birra | 20

Chiacchiere sobriecon il birraio

Vi presentiamo lorenzo bottoni,mastro birraio di birra libera, che da questo numero seguirà la rubrica dedicata al mondo delle birre artigianali. Prima di lasciagli la scena vorremmo farlo cono-scere ai lettori di assaporando con una intervista che ne svela l’estro di artista, oltre che di esperto artigiano. Ti senti più artigiano o artista? Insom-ma quanta importanza ha la creatività nel tuo lavoro e nella creazione di uno stile birraio?la fantasia fine a se stessa é inutile sfog-gio di ipertrofia dell’ego. se consideriamo lo stile come espressione di se, il rischio è di considerare la creatività un campo aper-to nel quale muoversi secondo linee sempre nuove, originali.in realtá si rende necessaria una definizione dell’ambito nel quale ha sen-so parlare di creatività, diversificandola dall’ anarchico moto indefinito.Lorenzo, non ho capito niente… sei sobrio?ti faccio un esempio, pensa alla musica. nel caso degli standards jazz, in cui una struttura ed una melodia di base sono il punto di partenza per un viaggio nell’espressività dell’ interprete, il brano rimane riconoscibile ma l’abilità del musicista sarà quella di colorare il pezzo secon-do la propria creatività. infatti melodia e struttura del pezzo, definendo l’ambito in cui si esprime il musicista, limitandolo in qualche modo, gli consentono di esprimersi conservando la possibilità di rimanere intelligibile e quindi fruibile.

Foto © O

mar S

artor

a tutta birra | 21

Come Celentano ho sempre pensato che la birra fosse rock… Quindi la creatività può esprimersi, ma sempre con l’obiettivo di produrre birre comprensibili ai bevitori distratti e meno acculturati?certo! lo stile deve essere una risposta alla funzione che ne determina l’esistenza: la libera creazione non vincolata alla fruizio-ne é di per se un esibizione virtuosistica fine a se stessa.Come nasce uno stile birraio?nasce da una necessità, magari crea-ta dall’abbondanza di una materia prima, oppure dal vicariare processi lavorativi pro-pri di altri campi. a volte trova espressione in una procedura operativa o in un’atti-tudine di consumo. il prodotto e le sue caratteristiche oggetto di stile, sono in-fatti delineate dall’ambito nel quale verrà consumato. diviene un territorio sensoriale che è espressione di una abitudine, di una consuetudine. lo si puó definire attraverso l’individuazione di parametri di lavorazione e riconoscere attraverso l’identificazione di parametri organolettici, bouquet sensoria-li che rimandano ad attitudini territoriali.Quanto è stretto ed esclusivo il legame tra lo stile birraio e il territorio in cui è nato?Per un birraio affrontare uno stile nato in ambito temporale e spaziale differenti dal proprio, é come cercare di esprimersi in una lingua straniera. in qualche modo la sua origine renderà il suo modo di esprimersi riconoscibile: sarà infatti sempre possibile per un lingua madre che ascolta, individuare con sufficiente certezza il paese di origine del primo sia che si tratti di una espressione linguistica, sia nel caso di un prodotto brassicolo.Quando sorseggio una buona belga mi sembra tutto più semplice…Va bene, veniamo al sodo. ti racconto alcuni degli stili a cui maggiormente facciamo ri-ferimento nella elaborazione delle birre di birra libera.

Ecco alcuni degli stili cui maggiormente il Mastro Birraio Lorenzo Bottoni fa riferimento nella elabo-razione delle birre di Birra LiberaSAISON questo é uno stile birraio che trova origine in Vallonia, nel secolo XiX per ristorare i lavoratori che raggiungevano le fattorie per il lavoro nei cam-pi durante i mesi estivi. la birra veniva prodotta nei mesi autunnali ed invernali e spesso veniva misce-lata con prodotto dell annata precedente. per la sua produzione venivano a volte utilizzateanche spe-zie. il risultato é una birra caratterizzata da profumi freschi, lieve aciditá e contenuto alcoolico non ec-cessivamente elevato.BIeRe De GARDe Prodotta nella zona nord della Francia (regione Pas de calais) per le medesime fi-nalità per le quali è nata la saison belga. a differenza di quest’ultima le caratteristiche organolettiche sono dominate da aromi maltati con amaro pressoché ine-sistente. sono anch’esse birre prodotte nei mesi freddi per un consumo prevalentemente estivo nelle ce di campagna che vedevano un gran numero di persone coinvolte nelle attività agricole estive.IPA normalmente di colore tra il dorato ed il ra-mato, nasce dall’esigenza di trasportare la bevanda sulle navi da carico nell’epoca delle colonie, e di ga-rantirne la bevibilità. sono birre nelle quali l amaro spesso si impone su un corpo medio con un fondo di caramello dovuto ai malti utilizzati. di gradazio-ne alcoolica media ( 6-7%) sono molto dissetanti. esendo birre caratterizzate dai luppoli scelti le note agrumate, resinose o speziate di questi ultimi saran-no il ricordo di queste bevute.BIRRe DI fRUMeNtO birre di alta fermenta-zione, che siano weizen tedesche o blanche ( o wit) belghe sono ottenute con frumento (maltato nel pri-mo caso) la cui presenza puóarrivare fino al 50%dei cereali utilizzati. di colore chiaro hanno una opa-lescenza caratteristica ( da cui il nome “bianche”, bianca) ed un gusto speziato e lievemente acidulo. le weizen tedesche sono contraddistinte da un sentore di “ banana” abbastanza caratteristico che deriva dal particolare ceppo di lievito utilizzato. nel caso delle produzioni di ispirazione belga vengono utilizzate anche spezie ( coriandolo e buccia di arancio amaro).

a proposito di musica | 22

Siamo tutti rockstar

a proposito di musica e a proposito di rock. avete notato con quanta facilità e superficialità viene comunemente usa-to il termine rockstar? Già, curiosamente nel nostro paese, ma solo qui, l’accezione di questo termine è divenuta talmente vaga da essere applicata ben oltre il suo comune significato internazionale. sarà il nostro eterno provincialismo o sarà il nostro istinto a riempirci la bocca con inglesismi di cui non comprendiamo bene il senso. sta di fatto che sia diventato “nor-male” definire come “rockstar” artisti nostrani e non che nulla hanno a che fare con il rock. madonna, coldPlay, U2, ladyGaga, beyoncè, ricky martin, tiziano Ferro, laura Pausini, modà, subsonica, le Vibrazioni ecc…cosa c’entrano costoro con la musica rock?!ma facciamo un breve passo indietro.il rock (rock’n’roll) nasce negli anni ‘50 ed è un genere musicale di rot-tura dei canoni preesistenti con delle caratteristiche musicali, appunto, molto precise ed elementari che lo fanno discendere direttamente dal blues afro-americano.il suo sound si è poi evoluto nel tempo in varie “forme” sempre più ag-

gressive ma sempre caratterizzate dal suono (distorto) delle impre-scindibili chitarre elettriche.contemporaneamente il rock è anche divenuto un vero e proprio modo alternativo di percepire il mondo. Quasi una filoso-fia a sé visivamente diffusasi ovunque attraverso i classici capelloni vestiti di pelle, bor-chie e stivali a punta. il nostro adriano ce-lentano ha addirittura imperniato una delle sue stagioni televisive

a proposito di musica | 23

sul famoso: “tizio è rock, caio è lento” (“tizio è un ribelle, caio è un con-formista”).Quello che ci fa soprassalire è la mistificazione che si fa nel definire “rock” tutto ciò che appare come altisonante, corale e di tendenza.coloro che leggendoci fin qui hanno storto il naso si tengano forte perchè arriva un’altra brutta notizia:neanche Vasco rossi e ligabue sono artisti rock! Fidatevi. in tutti i loro album non c’è neanche un brano che si possa considerare rock! Vasco e il liga fanno musica pop! di ottima qualità, certo, ma è Pop! esibirsi in uno stadio pieno accompagnato da due o tre chitarristi scalmanati dal suo-no distorto è sicuramente da star ma non necessariamente da rock-star! anche michael Jackson lo ha fatto per decenni, ma possiamo definire per questo il “re del Pop” una “rock-star”?! eugenio Finardi, notevole com-positore e artista di grande sensibilità, ha recentemente pubblicato un libro autobiografico dall’incredibile titolo: “come sopravvivere a 40 an-ni di rock”. ma dov’è la musica “rock” di Finardi?! chi l’ha mai ascoltata?

in quanto all’essere dei personaggi rock, beh…le vere rockstar mondia-li sono sempre state sostanzialmente apolitiche, geneticamente incapaci di progettare e controllare la propria vita e il proprio business, eternamente in-cazzate e immature. tutto ciò ha protetto la loro genialità dal conformismo. davvero possiamo dire lo stesso dei nostri “rockers”?

Andrea Leonardi


I laboratori creativi del brunchogni domenica al Grani&braci, laboratori creativi con animatrici:12 febbraioMASCHERATA DI CARNEVALE E BIGLIETTI PER GLI INNAMORATI26 febbraioLO ZOO AL RISTORANTE: MASCHERE E PALLONCINI4 marzoLE CARTOLINE APPETITOSE11 marzoCORNICI STRAVAGANTI18 marzoBENVENUTA PRIMAVERA! ASPETTANDO IL SOLSTIZIO DI PRIMAVERA… COSTRUIAMO AQUILONI ECOLOGICI1 aprilePASQUA CON NOI: ATTIVITà A TEMA

Ogni domenicaBRUNCH BIOLOGICO & FAMILY FRIENDLY:dalle 11.30 alle 15 nei ristorantiGrani&Braci

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casatenovo (lc), via de Gasperi 82tel 039 9202601 - www.sanmauroweb.itRisoamaromariano comense (co), via milano (via P. masciadri 2)tel 031 750997 - www.risoamaro.it

Menu adulti 25 euroBambini fino a 150 cm di altezza 10 euroBimbi fino a 90 cm di altezza GRATIS


I laboratori creativi del brunch I laboratori didattici:il brunch naturali per naturalistiIn collaborazione con l’Associazione didattica musealewww.assodidatticamuseale.it

19 febbraio 2012“CRANI StRANI e teSCHI PAZZeSCHI” dai 6 anniUn eccezionale allestimento permetterà a tutti noi di essere protagonisti di un’inusuale indagine scientifica. come dei veri esperti, muniti di lente e schede di determinazione, ci troveremo a dover studiare materiali unici e interessanti per svelarne l’incerta identità. l’osservazione guidata di crani dalle strane forme e di teschi dai denti spaventosi ci aiu-teranno a scoprire gli straordinari adattamenti del regno animale. le postazioni interattive, integrate da materiali naturalistici, cattureranno l’attenzione di grandi e piccini.

25 marzo 2012“NAtURALIStI IN CIttÀ” dai 6 anni

andando alla ricerca di orme e altre tracce, co-

me fanno “sul campo” i veri naturalisti, potremo

scoprire quali sono i trucchi e gli strumenti di chi

pratica questo mestiere. investigando da vicino

reperti naturali originali e provando a compilare

l’immancabile taccuino del naturalista, potremo

così scoprire quali animali si sono aggirati nel bo-

sco virtuale allestito per l’occasione.

Il laboratori didattici si terranno a Grani&Braci dalle 12.30 alle 14:30Prezzo del BRUNCH + LABORATORIO

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TURChIAI saporialle porte d’Oriente

cucine nel mondo | 26


mentre percorrete il tragitto dall’aero-porto al centro della città vi colpiranno le bandiere rosse con la mezzaluna turca sventolanti ovunque. È la porta d’accesso all’oriente, fu prima bisanzio, poi costan-tinopoli, per poi essere conquistata dai gloriosi sultani: che una volta insediati trasformarono la capitale dell’impero ro-mano d’oriente nella città islamica con

le più belle moschee. istanbul è la città da cui vi suggeriamo i sapori di turchia: il gusto e l’olfatto sono i sensi che dovrete attivare per ca-pirla: solo annusandola e mangiandola potrete godevela davvero, solo ciondolando tra un bazar e l’altro potrete dire di averla visitata, solo pregando nelle sue moschee vi parrà d’averne carpito l’anima (fatelo anche se non siete di fede musulmana o di fede alcuna, nessuno vi impedirà di inginocchiarvi sui tappeti colorati durante la preghiera).il primo assaggio di turchia è il canto del muezzin, la cui voce ampli-ficata sin dalle cinque del mattino dagli alti minareti culla il risveglio preannunciando il piacevolissimo momento della colazione. se non siete abituati storcerete il naso quando vi presenteranno un piatto di pomodori freschi, formaggio di capra, uova sode, olive e croccanti ce-trioli. e reticenti addenterete i cetrioli e ingollerete una sorsata di tè (e che c’azzecca?), ma dopo pochi giorni imparerete ad apprezzare questo semplice e sano pasto, facilmente riproducibile a casa.

sul bosforo e oltre il ponte di Galata in-contrerete un mercato del pesce e diversi chioschi galleggianti che propongono ba-lik, pesce grigliato o fritto. nel dedalo di strade della città vecchia troverete vendi-tori ambulanti di qualsiasi tipo di prodotto commestibile e non: cozze, pannocchie, simit (ciambelline di pane al sesamo),

dolciumi che grondano sciroppo di zucche-ro, lustrascarpe, guide improvvisate e persino venditori di sanguisughe.Proseguite il viaggio verso la cappadocia: la sua atmosfera lunare accoglie i turisti incre-duli del paesaggio straniante e mozzafiato: qui la terra ha giocato per secoli con il ven-to, regalando agli uomini anfratti perfetti per ripararsi dalle intemperie. interi paesi e mo-nasteri sono scavati nella roccia tufacea dalle forme strabilianti, non fosse per la folla di turisti che quasi ovunque troverete in questa regione (se potete perlustrate la cappadocia meridionale, fuori dalla rotta dei tour opera-tor e dal fascino quasi intatto) vi sembrerà di aver fatto un viaggio nel tempo di un millen-nio. Qui potrete assaggiare il testi kebabi, una specialità regionale, cioè carne con melanzane cotta in un recipiente di terracotta di avanos. Questo sarà solo l’inizio di un viaggio parallelo: quello alla scoperta dell’infinite ricette di carne alla griglia o meglio kebap. nella zona centrale dell’anatolia sono molto diffuse le Gözleme: fo-caccine ripiene che le donne stendono davanti ai vostri occhi su un piano rotondo e farciscono con formaggi, spinaci o carne. somigliano alle piadine e sono un ottimo spuntino.spingetevi verso est e scoprite la turchia contadina fatta di uomini e donne abbruttiti dal sole, piazze di moschee brulicanti di ragazzini, strade incor-niciate dagli sguardi rugosi degli anziani dei villaggi. Verso il confine con la siria scoprirete il volto di una nazione che richiama alla mente l’italia prebellica. lo spunto ve lo darà il nemrut dagi, la tomba di re antioco i, sovrano di uno stato cuscinetto di 2000 anni fa a cavallo tra l’impero dei

selgiuchidi e quello persiano: l’altare con le statue colossali veglia sul sonno anco-ra inviolato del re. È un’esperienza mistica contemplare il sole che nasce sull’eufrate, illuminando la mezzaluna Fertile. non vi sono particolari prelibatezze da assaggiare, gustatevi lo stupore dei contadini curdi al vo-stro passaggio in auto (il mezzo di trasporto


più diffuso è… il mulo!) e il costo irrisorio di un pasto: per un lahmacun (una pizza condita con battuto di carne, erbe e pomodoro), due insala-te, un kebap, due ayran e acqua spenderete 8 lire turche, meno di 2 euro a testa.siete vicini a sanli Urfa, l’antica edessa, con-siderata sacra dai turchi. sono sconsigliate canottiere, magliette a maniche corte e cal-zoni corti, dareste troppo nell’occhio. se siete donne indossate un velo, le donne del bazar vi guarderanno con approvazione, gli uomi-ni vi ammiccheranno divertiti. il bazar è una meraviglia: sacchi pesanti di spezie, ottimo tabacco, stoffe siriane e i mestieri ritmati dai fabbri e dai sarti. Qui sfoderate l’arte che ab-biamo nel sangue e mercanteggiate: tirate sempre alla metà della metà, la parola magica è idirim, sconto, se mercanteggiate con qualche parola di turco sarà molto più divertente per

tutti. Vi sarà afferto il tè, çay, nero o alla mela nonostante lì si schiatta dal caldo: durante le trattative commerciali i turchi si preoccuperanno di mettervi a vostro agio facendovi sedere su sgabelli degni dei sette nani, e offrendovi tè, acqua oppure freschi succhi di frutta. non fate l’errore di brindare alla loro salute, non apprezzerebbero, il corano lo vieta. Qui dovrete assaggiare i künefe, un dolce di forma tonda ripieno di formaggio fuso.dirigetevi verso la costa mediterranea, luogo preferito per le vacanze balneari dei locali (gli stranieri si addensano sull’egeo). acque cristal-line, purtroppo sovraffollate dai turisti, vi regaleranno refrigerio. ci sarà l’imbarazzo della scelta per i ristoranti, nei quali potrete trovare una buona varietà di pietanze e ottimo pesce fresco cucinato alla gri-glia. Prima del pesce scoprite le meze (antipasti) sono un gustoso pretesto per poter assaggiare diverse specialità turche: vengono servite in ristoranti di “buon” livello oppure nelle meyane, bar perfetti per l’aperitivo dove potrete scegliere da un vassoio mini porzioni di antipasto, le meze appunto. il must



è gustarle con un bicchiere di raki, il liquore all’anice unico alcolico che - nonostante i di-vieti del corano - è entrato a pieno titolo nelle tradizioni turche. tra le meze, oltre a formaggi, gamberetti, fagioli, dovrete assaggiare i börek: involtini di pasta fillo fritti ripieni di formaggio e prezzemolo che vengono consumati come spuntini anche la mattina o durante il giorno. tra i più diffusi i dolma: polpette di riso, pinoli e uvette avvolte in foglia di vite; pasta di pe-perone piccante al pomodoro; cacik una salsa allo yogurt con cetrioli, aglio e prezzemolo, molto somigliante allo tzaziki. tra i piatti di verdure da provare l’imam baydili composto da mezza melanzana ripiena di cipolla pomodoro ed erbe. il nome del piatto significa “l’imam è svenuto” perché si dice che un imam lìinel nel mangiarlo provò un piacere tale da pro-vocargli lo svenimento.La çorba è l’unica scelta che avrete se volete mangiare un primo piatto: si tratta di zuppe diffusissime, che precedono, in alternativa all’insa-lata, un buon piatto di kebap. la mercimek çorbasi, zuppa di lenticchie rosse, è tra le più gustose.Proseguite il viaggio verso nord e dirigetevi a Pamukkale, la città del cotone: l’antico sito si è guadagnato il nome a causa della sorgente di acque termali ricche di sali di calcio che, nei secoli, hanno ricoperto la

cima di un colle, modellando così innume-revoli piscine di acqua calda di un chiarore abbagliante. Qui potrete assaggiare le köfte, polpettine di carne speziata, talvolta frit-te, che vengono accompagnate da bulgur. la carne è il piatto intorno al quale ruota la dieta turca, arriviamo dunque al piat-to forte: il kebap, con il quale instaurerete un’amicizia inossidabile. dopo un primo innamoramento comincerete a conoscer-lo meglio assaggiandone tutte le varietà, ma dopo una decina di giorni con tutta probabilità pregherete per un buon bro-


dino ripulente.Questo piatto nasce dalle origini nomadi del popolo turco, nei secoli le ricette si sono moltiplicate e raffi-nate. di partenza si tratta di carne marinata e cotta alla giglia che può essere servita in un panino, su spiedini oppure impiattata. i döner sono fette di carne di mon-tone o di pollo (il maiale è proibito per motivi religiosi) impilate su uno spiedo che ruota (döner) e tagliate a la-melline. esattamente quello che conosciamo noi. Viene accompagnato da Pide morbidi panini simili all’impasto della pizza. l’Adana Kebap è uno spiedo di carne trita di manzo alle erbe molto speziata, ma quello che vi con-sigliamo caldamente è l’iskender Kebab, carne servita con yogurt e pane marinato, una vera soddisfazione.

Per rispettare le usanze locali dovrete accompagnarlo con ayran, be-vanda a base di yogurt, acqua e sale.la costa dell’egeo con le splendide rovine di efeso e Pergamo sarà la nostra ultima tappa: non possiamo che concludere con i dolci turchi. i più temerari potranno assaggiare il tavuk gögüsü, un petto di pollo dol-ce, simile a un budino. se volete andare sul sicuro troverete i baklava strepitosi, piccoli capolavori di pasticceria fatti di pasta sfoglia ripiena di pistacchi o noci intrisi di sciroppo di zucchero. la parola strepitosi non basta, sono divini!

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ACQUA E FARINA

benessere | 36

lo sportivo che sia passato indenne dai cenoni delle feste, che casualmente cadono in contem-poranea con l’inevitabile rallentamento invernale degli allenamenti, dovrà probabilmente porsi il problema di come perdere quel paio di chiletti che sono arrivati ad appesantirgli l’addome. il fai da te, però, ovvero cercare di controllarsi per mangiare meno, è fortemente sconsigliato. da qualche anno infatti la scienza della nutrizione ha fatto notevoli passi avanti, che hanno parzialmente rivoluzionato le credenze più diffuse in campo alimentare, costringen-do i fautori del “controllo calorico” a rivedere molte delle loro granitiche certezze. Proviamo a capirne un po’ di più.Calorie? Basta, grazie.Facciamo dunque subito un’affermazione forte: le calorie non contano, per ingrassare o dimagrire. lavori scientifici sempre più dettagliati pubblicati nell’ultimo decennio hanno finalmente fatto giustizia di una delle creden-ze più ingenue (e dunque più inamovibili) diffuse in campo dietologico.Per decenni siamo stati imbrogliati dalle cosiddette “tabelle dei contenuti calorici”, che fanno sembrare la stessa cosa una tazza di caffè zuccherato, un bicchiere di bibita gassata o una mela. che rendono più “dimagrante” un latte scremato (cioè acqua e lattosio) rispetto ad una noce (proteine e grassi salutari). e che in definitiva, troverebbero di pari contenuto calorico un litro d’olio extravergine e un litro di gasolio. che invece tutti sappiamo avere un effetto radicalmente diverso sul nostro organismo.

È ora di cambiare aria e di cercare di capire qualco-sa di più sulla risposta diversificata che il nostro

corpo dà quando stimolato da alcune sostan-ze – spesso presenti nei cibi quotidiani – che può generare ingrassamento, o bloccare il processo di dimagrimento, attraverso un’interazione con i centri di controllo

Dieta?No, meglio cambiarepunto di vista

benessere | 37

ipotalamici che governano le nostre dinamiche di accumulo o di consumo.Non siamo sacchi vuotila credenza delle calorie ci paragona a sacchi vuo-ti, incapaci di qualunque reazione omeostatica, alla completa mercé dei cibi di cui ci nutriamo. ma è una falsa credenza. Pensiamo forse, be-vendo 20 litri d’acqua, che il nostro corpo possa trattenerli tutti? o che al caldo, d’estate, la nostra temperatura interna possa assumere i valori di quella esterna? certamente no. il nostro orga-nismo possiede dei setpoint prefissati che ci fanno trattenere solo l’acqua che ci serve, e ci fanno mantenere costante la temperatura fino a che non crollino i sistemi di regolazione di cui disponiamo. lo stesso avviene per il grasso. È così difficile da comprendere? eppure tutti i fisiologi concordano con i primi due esempi (acqua e temperatura) e decine di lavori scientifici sulle molecole segnale di recente scoperta (adipochine ed enterochine) ci dicono che è esattamente così anche per la regolazione del grasso. capire questo fatto richiede però di rivedere criticamente molte delle “comode” convinzioni dietologiche con le quali ci siamo abituati a far di calcolo.

sono alcuni alimenti, e in particolare zucchero, sale, farine raffinate, alcolici, edulcoranti, grassi fritti o alterati, conservanti, farmaci

e sostanze estranee al nostro corpo e alla nostra evoluzione, a rendere “ingrassante” la nostra dieta. occorre avere coraggio nell’eliminarli, se vogliamo che il nostro grasso se ne vada via.Zucchero e sale dappertutto

troviamo zucchero dappertutto: nei biscotti o nei cereali del mattino, nel gelato, nella brioche, con nel cioccolato, nel caffè o té

zuccherati quotidiani, nello yogurt alla frutta, nel succo d’arancia dolci-ficato, nella polvere di cacao dolce, nel prosciutto cotto (leggere l’etichetta per credere!) ed anche nei piselli in scatola o nella salsa ketchup! il sale invece lo troviamo in tutti i prodotti dolciari (biscotti, torte, cereali) (incredibile, no?), oltre che ovviamente nei prodotti da forno (grissini, pane, cracker, focacce). lo troviamo nei pistac-chi salati, nelle patatine, sulle carni, nei salumi, nei formaggi di ogni tipo, nei ravioli, nel dado da brodo, nelle conserve di verdure, nelle olive, nell’acqua della pasta o del riso e in tutti, ma

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davvero tutti, i prodotti confezionati. e allora che sen-so ha parlare di piccoli sgarri quando qualunque cosa si mangi si cade in un eccesso di zucchero o di sale, prima causa di diabete e ipertensione?Contano gli effetti biologiciUna volta imparato a non credere più alle stupidaggini sulle calorie, ma a far riferimento agli effetti biologici dei cibi, vengono immediatamente riabilitati alimenti che i

dietologi non hanno fatto altro che criminalizzare negli ultimi 50 anni: il burro, le uova, la frutta più dolce, l’olio extravergine, le noci e i semi oleosi in genere, il cioccolato fondente 100%, alcuni formaggi, le carni fresche, le spezie e i condimenti. Fino a qualche anno fa sembrava che il mangiar sano corrispondesse al mangiare tutto scondito, senza olio, senza condi-menti. era solo moda. È possibile mangiare sano e gustoso, ogni giorno. ma occorre avere le idee ben chiare su cosa sia davvero sano e cosa sia in-vece dannoso. Fino a che non si fa un passo culturale verso una dietologia di segnale come quella proposta dalla dietaGiFt, comprendendo che i cibi sani non sono quelli raffinati, artificiali, alterati, industriali, per il loro devastante impatto sul nostro metabolismo, non è possibile parlare di alimentazione sanaNormocaloricità come premessaVogliamo però dire subito con forza che una delle diffe-renze principali tra dietaGiFt e tutte le altre diete, è che si tratta di un regime alimentare di tipo normocalorico e normo-proteico (o anche lievemente ipercalorico e iperproteico). ovvero che le calorie assunte non devono mai essere inferiori al proprio fabbisogno.ma – dirà qualcuno – non avevamo appena detto che le calorie non conta-vano? certo: infatti il controllo sulle quantità assunte non verrà mai fatto con la bilancia di precisione, ma seguendo le sensazioni naturali di fame e sazietà. che, a fronte della qualità degli alimenti scelti, saranno final-mente “pulite” e degne di fede.

Pari calorie, effetti biologici diversiUna volta chiarito che il regime corretto debba essere normocalorico, normoproteico e normovitaminico, la domanda che sorge spontanea è: “ma allora come si fa a dimagrire?”.se mangiamo poco, invece di dimagrire perdiamo muscolo e rallentiamo il nostro metabolismo. ma se mangiamo il giusto (secondo chi sostiene il calcolo

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delle calorie) non dimagriamo di un etto. Quindi? la risposta è nell’affer-mare con forza che: un uguale numero di calorie consumato al mattino (quando prevalgono gli ormoni del consumo) o consumato alla sera (quan-do dominano gli ormoni anabolici) non ha lo stesso effetto. a parità di calorie, consumare zuccheri a rapida assimilazione (bibite gassa-te, gelato, caffè zuccherato, farine raffinate, dolciumi, cioccolato) non ha lo stesso effetto rispetto ad una uguale quantità di calorie assunte sotto forma di carboidrati completi (farine e cereali integrali, frutta, verdura), perché la risposta insulinica è differente e diverso è l’effetto sull’ingrassamento.Un uguale numero di calorie “vuote” (zucchero bianco, farine 00, grassi idrogenati, oli raffinati) non ha lo stesso effetto rispetto ad un’equivalen-te assunzione di cibi sani, ancorché calorici, come il burro, le noci, il pane integrale, il formaggio, la carne, il pesce, le uova. a fine giornata, le calorie “vuote” ci lasceranno sempre “fame” di vitamine e di minerali, che dovre-mo saziare con nuovo cibo.Un uguale numero di calorie assunto in assenza o in presenza di una fra-zione proteica non ha lo stesso effetto. le proteine (nella giusta quantità: quel grammo/kg di peso suggerito dall’oms) hanno un effetto termo-genico sul nostro metabolismo e ci permettono di raggiungere il nostro fabbisogno proteico quotidiano.Un nuovo paradigmail nostro approccio dietologico è dunque comprendere le dinamiche di segnale tra i centri di regolazione dell’accumulo e del consumo, e su que-sta base cercare di interagire parlando lo stesso linguaggio. Possibilmente

attraverso vie naturali di approccio. ra-gionare di sole calorie significa non avere compreso questo. Possiamo fare di più e meglio. leggiamo, informia-moci, ragioniamo e non cadiamo nelle semplicistiche trappole mediatiche di chi ignora questo nuovo paradigma e vuole rifilarci, per l’ennesima volta, la sua fallimentare ricetta ipocalorica.

Luca Specianiwww.dietagift.it

luca speciani, medico chirurgo, si occupa da anni di medicina, alimentazione e agricoltura naturale. coautore di dietaGiFt, un approccio alimentare innovativo basato sui segnali ipotalamici di in-grassamento e dimagrimento.

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