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A t é A s O r i g e n s d o G o s t o

Até As Origens do Gosto

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  • At As Origens do Go

    sto

  • Slow Food uma organizao ecogastronmica sem fins lucrativos, e com base associativa, fundada em 1989 para contrastar os efeitos do fast-food e da fast life, o desaparecimento das tradies alimentares locais e o interesse cada vez menor das pessoas pela comida, por sua origem, seu gosto e como nossas escolhas alimentares podem ter um impacto no resto do mundo. Slow Food conta hoje com mais de 100.000 associados em mais de 150 pases.

    O movimento Slow Food organiza eventos e programas, de nvel internacional e local, com enfoque na agricultura sustentvel e na produo artesanal de alimentos, fazendo o contato entre produtores e consumidores. Os nossos projetos pioneiros de educao do gosto ajudam as pessoas a compreenderem de onde vm os alimentos, como so produzidos e por quem, criando uma nova consci-ncia, novos mercados e favorecendo mudanas sociais positivas.

    Terra Madre uma rede mundial que faz com que agricultores de pequena escala e produtores de alimentos sejam representados, os rene colocando-os em contato com chefs, acadmicos e jovens, para discutir como melhorar o sistema alimentar de forma colabo-rativa. Os encontros se do em nvel local, regional e global, e os resultados alcanados promovem o intercmbio de conhecimentos em nvel mundial.

    A Fundao Slow Food para a Biodiversidade amplia as capacidades dos produtores de alimentos, defende a biodiversidade e as tradies alimentares, criando novos modelos econmicos que so implementados no mundo inteiro: 300 projetos das Fortalezas - produes alimentares sustentveis, 800 produtos da Arca do Gosto e Mercados da Terra.

    w w w . s l o w f o o d . c o m

    ndice

  • ndice

    A SENSORIALIDADE DOS ALIMENTOS

    pgina 1

    OS SENTIDOSpgina 2

    PERCURSO SENSORIAL - EXERCCIOS

    pgina 7

    PROVAS pgina 11

    SOLUES DOSEXERCCIOS

    pgina 13

    SOLUES DAS PROVAS

    pgina 16

    RECEITAS PARA OS EXERCCIOS

    pgina 19

    1 2 3

    4 5 67

  • A SENSORIALIDADE DOS ALIMENTOS

    1

    A Sensorialidade dos Alimentos1

    O percurso de educao sensorial At As Origens do Gosto nasceu para transmitir noes pequenas, mas ao mesmo tempo bsicas, de abordagem

    da degustao. Atravs de atividades ldicas e da participao, o progra-ma oferece a oportunidade de treinar os nossos sentidos e de adqui-

    rir um primeiro vocabulrio da degustao. O caminho articula-se em trs fases: uma fase informativa (sala de aula vdeo), uma fase ldico-didtica (percurso sensorial) e uma de degustao (aula de degustao). A primeira fase, atravs de um vdeo, mostra o

    funcionamento dos rgos dos sentidos e exerccios teis para utiliz-los conscientemente; a segunda fase se di-

    vide em seis etapas, com diversas atividades voltadas para o exerccio dos sentidos; a terceira prope uma degustao durante a qual possvel por em pr-tica tudo aquilo que se aprendeu e experimentou nas fases anteriores. Este percurso no pretende ser

    um mtodo rgido, e sim oferecer pequenas ferra-mentas de trabalho que podero ser integradas com

    a sensibilidade de cada um, com base na prpria cultura local.

    At As Origens do G

    osto

  • Os Sentidos 2

    Muitos acreditam que o gosto seja o nico sentido realmente importante quando se come e quando se saboreia um alimento. Mas no bem as-sim: quando experimentamos algo, utilizamos todos os cinco sentidos: viso, audio, tato, olfato e paladar. Os cinco sentidos so os instrumentos que utilizamos para avaliar a comida e a sua qualidade e para, ao mesmo tempo, tirar prazer da mesma. claro que gostamos do sabor daquilo que comemos, mas tambm, e sobretudo, gostamos de seu aroma: pensem no aroma de um caf! Ou na importncia das sensaes tteis na boca ao saborear a cre-mosidade de um sorvete. A satisfao ao morder uma ma crocante se deve em parte tambm audio. E a viso? Seja qual for a regio do planeta na qual vivemos, a primeira coisa que se faz frente comida, observ-la aten-tamente para verificar se corresponde s suas caractersticas tpicas, se tem um aspecto normal. Com a viso tambm fazemos uma avaliao esttica da comida: por exemplo uma fruta ou um queijo podem ser bonitos ou feios. Quem degusta por profisso - como por exemplo os sommeliers ou os de-gustadores de caf - utiliza os prprios sentidos para avaliar a qualidade da comida. H anlises preliminares, como por exemplo a observao da cor de um vinho, que d indcios sobre a idade do mesmo. Passar um queijo entre as pontas dos dedos permite compreender algo sobre a sua consistncia. O olfato pode nos dar informaes ainda mais ricas, detalhadas e estimulantes sobre as caractersticas dos alimentos.

    2.1 O GOSTOQuando comemos as substncias dotadas de sabor so percebidas na lngua e no palato pelos receptores do gosto. As substncias com cheiro contidas nos alimentos, ao contrrio, tendem a liberar-se, impregnando o ar ao redor. A circulao do ar entre a boca e o nariz permite que as substncias com cheiro cheguem cavidade nasal subindo por trs do palato mole, e na cavidade nasal alcanam o rgo sen-sorial do olfato. Os aromas de um alimento ou de uma bebida so portanto percebidos tambm durante a mastigao e a ingesto. Boca e nariz esto em comunicao, gosto e olfato trabalham juntos para interpretar as carac-tersticas de alimentos e bebidas.

    2

    Fig. 1: As substncias aromticas podem alcanar o rgo sensorial do olfato por via direta, atravs das narinas, ou por via indireta, por via retronasal.

    OS SENTIDOS

  • Os Sentidos 3

    Quando temos um resfriado ou o nariz entupido, a percepo global do gosto da comida se reduz muito, pois o olfato fica quase fora de uso. A mucosa da cavidade oral rica tambm em terminaes nervosas capa-zes de revelar sensaes de tipo ttil, ligadas textura, granulosidade, vi-

    scosidade, etc. A lngua tem diversos tipos de papilas gustativas, em cuja superfcie encontram-se as gemas gustativas: grupos de clulas especficas, dotadas de recepto-res para cada sabor. Quando os receptores combinam-se com as molculas presentes na comida, como por exemplo o acar, gera-se um impulso eltrico que transmi-tido ao crebro para a elaborao final.

    Durante muitos anos, achava-se que os sabores bsicos fossem quatro, e ainda hoje isto o que consta em muitos livros. Pesquisas cientficas realizadas a partir do final da dcada de 90 permitiram porm a identificao de 5 tipos diferentes de receptores gustativos relativos aos sabores: doce, amargo, azedo, salgado e umami (palavra japonesa que traduzida literalmente significa sabor delicioso). O umami corresponde sensao gustativa devida a dois dos aminocidos que compem as protenas, o glutamato e o aspartato, e pode descrever-se como sa-bor de carne. O glutamato monossdico utilizado como realador de sabor em muitos alimentos, de modo especial nos cubos de caldo.

    Infelizmente, so ainda muito comuns os mapas representando a lngua com apenas 4 sabores, cada um com a prpria rea especfica. Estes mapas devem ser considerados superados, pois na realidade cada parte da lngua capaz de perceber todos os 5 diferentes sabores.

    2.2 O SIGNIFICADO DO GOSTO O nmero de receptores para os sabores varia muito de caso a caso: para o azedo h um nico receptor, doce e umami so detectados por 3 receptores juntos, enquanto que para o amargo chegam a ser 30 os diversos receptores envolvidos. O esforo necessrio, durante a evoluo biolgica do homem, para produzir este nmero de diversos receptores para o amargo, foi considervel, e justifica-se pelo fato de que as substncias txicas para o organismo com gosto amargo so muitas e quimicamente diferentes entre si. De modo geral, o gosto desenvolveu-se durante a evoluo dos mamferos, como um sistema capaz de estabelecer se os alimentos so teis ou perigosos. A preferncia pelos alimentos doces implica uma busca evidente por alimen-tos com um elevado contedo calrico, a preferncia pelo umami a busca por alimentos ricos em protenas, pelo salgado a necessidade de ingerir uma deter-minada quantidade de sais minerais. Geralmente todas as populaes humanas tm uma averso por alimentos muito azedos e amargos. A acidez elevada pode indicar a presena de um

    Fig. 2: Nas papilas gustativas encontram-se as gemas gustativas, onde esto posicionados os receptores gustativos.

    Fig. 3: Os cinco sabores fundamentais.

  • Os Sentidos 4

    alimento estragado, que sofreu uma fermentao indesejada. Estes compor-tamentos, predominantemente inatos, podem ser influenciados pelos hbitos e pela cultura alimentar de uma populao. O gosto salgado, mas tambm e sobretudo o azedo, so hoje apreciados tendo se desenvolvido o hbito de comer alimentos conservados com sal ou com vinagre. A averso pelo amargo deve-se ao fato de que muitos compostos nocivos para a sade esto presentes em vegetais com gosto amargo. O nosso organismo desenvolveu, assim, um sistema de defesa contra esses riscos. Os alcalides tm sabor amargo e so muito difundidos no reino vegetal: existem de fato apro-ximadamente 100.000 alcalides naturais que se caracterizam pela toxicidade (estricnina, atropina), ou pelos efeitos no sistema nervoso como estimulantes (cafena, teobromina), ou ainda como drogas (cocana, mescalina). As crucferas (couve, brcoli) contm compostos amargos, entre eles a goitrina, que interfere com a absoro de iodo pela tiride, facilitando a formao do bcio. Por outro lado, tambm verdade que diversos alimentos, algumas verduras e hortalias de modo especial (por ex.: radicchio, alcachofra) tm um papel positivo na die-ta, mas no so muito apreciados devido a seu sabor amargo.

    2.3 TASTERS E NONTASTERSA capacidade de perceber o amargo no tem uma distribuio normal entre os indivduos, mas bimodal: isto , existem dois tipos principais que foram definidos tasters e nontasters. Uma parte da populao tem uma forte sensibilidade para o sabor amargo (os tasters), enquanto a outra parte tem uma baixa sensibilidade (os nontasters). A sensibilidade ao amargo mais elevada nas crianas e diminui progres-sivamente com a idade, sendo o fenmeno mais evidente nas mulheres; o resultado que adultos e idosos comem alimentos amargos que recusavam quando crianas. A percepo do amargo um carter gentico tpico, que se transmite de pais para filhos. A sensibilidade ao gosto amargo varia muito no mundo: os nontasters re-presentam aproximadamente 3% da populao da frica ocidental, mais de 40% dos indianos, 30% dos brancos norte-americanos.

    Na Itlia esto sendo realizadas pesquisas sobre a gentica do gosto em po-pulaes isoladas (pequenas cidades), geneticamente homogneas, que tm as mesmas influncias ambientais. Os dados preliminares obtidos, indicam que a freqncia dos nontasters de aproximadamente 37%.

    2.4 BRINCADEIRAS DO GOSTOQuando mais sabores forem misturados ao mesmo tempo, podem se se dar efeitos de potencializao recproca, como entre o azedo e o amargo, ou de atenuao, como entre doce e amargo ou azedo, ambos atenuados pelos acares. A exposio a uma substncia dotada de sabor provoca adaptao, fen-meno que ocorre tambm no olfato e no tato: com o passar do tempo a percepo da intensidade do estmulo diminui. Quando um alimento azedo entra na cavidade oral, verifica-se uma abundante secreo de saliva, com a finalidade de atenuar a acidez.Por fim, a intensidade de percepo de um sabor maior se estiver contem-poraneamente presente um aroma, especialmente se os dois forem compa-tveis (por ex.: doura e aroma frutado). Porm o contrrio tambm vale: a percepo aromtica mais intensa na presena de um sabor compatvel.

    2.5 PICANTE E ADSTRINGENTEH sensaes que so percebidas na cavidade oral que no so classifi-cadas como sabores propriamente ditos, e que tampouco so sensaes tteis. Uma delas o picante. Quando comemos uma pimenta malagueta, na saliva dissolve-se a cap-saicina, molcula responsvel pelo picante. A sensao deve-se ao nervo trigmeo, capaz tambm de perceber calor, frio e dor. O picante portanto no um sabor, e sim uma sensao trigeminal.Substncias similares capsaicina so: a piperina (pimenta), alicina (alho) e gingerona (gengibre).Este nervo tambm estimulado por outra molcula: mentol da menta, que transmite uma sensao similar do frio.

  • Os Sentidos

    Finalmente, outra sensao di-ferente do gosto, se deve a co-midas como alcachofras e fru-tas verdes, ou bebidas como ch preto e vinhos tintos. Estas comidas contm sub-stncias, como os taninos, que reduzem a capacidade lubri-ficante da saliva, provocando uma sensao de boca spera, seca e pastosa. Esta sensao chama-se adstringncia.

    2.6 O NARIZ HUMANO O olfato um sentido capaz de evocar lembranas e despertar emoes, embora seja considerado muitas vezes de escassa utilidade, contrariamente aos animais para os quais tem uma importncia fundamental: para encon-trar comida, fugir de predadores e para receber os estmulos para o acasa-lamento. Considera-se contudo que o homem seja capaz de distinguir 10.000 cheiros diferentes graas a seu rgo olfativo que se encontra na cavidade nasal, mesmo quando a concentrao das substncias odorferas no ar for de algu-mas molculas por bilho. Se o cheiro vier de um objeto escondido nossa viso, a maioria das pessoas tem muita dificuldade em reconhec-lo. Muitas vezes possvel classificar apenas o tipo de cheiro, identificando a que famlia pertence: cheiro de flor, de fruta, de defumado... Isto deve-se ao fato de que a nossa memria olfati-va muito pouco estimulada e treinada. Embora o olfato esteja sempre em

    5

    Fig. 4: O nervo trigmeo, envolvido na sensao de picante.

    em ao quase nunca utilizado com finalidades analticas que chamem a nossa ateno. Afinal o olfato deixou de ser indispensvel para a nossa sobrevivncia.

    2.7 O OLFATO Somos capazes de perceber odores e aromas graas a um rgo sensorial chamado epitlio olfativo que pode interagir com molculas odorferas que entram diretamente pelo nariz e sobem pela boca. O epitlio olfativo formado por milhes de neurnios, cada um dotado de um tipo de receptor olfativo, capaz de se combinar com uma molcula odorfera e de gerar um impulso eltrico. Os neurnios carregam o sinal ao bulbo olfativo,

    depois ao crtex e mesmo tempo ao sistema lmbico, arquivo de lembranas e emoes. Existem no homem 350 tipos de recepto-res, que estimulados com diversas combi-naes so capazes de perceber no mnimo 10.000 odores. Existe portanto um cdigo dos odores, com base no qual cada sub-stncia odorfica estimula uma diferente combinao de receptores, mas que ainda assim no foi compreendido e decifrado.

    2.8 TATO E AUDIOQuando comemos tambm temos sensaes tteis, como o crocante, o frivel, o borrachudo, o liso, o spero, o granular, o viscoso, etc. Estas sen-saes, devidas a terminaes nervosas que se encontram nas papilas fili-formes, nos do informaes sobre a consistncia e a textura do alimento. Durante a mastigao podem ser percebidas tambm sensaes auditivas, que podem sugerir, para darmos um exemplo, que aquele alimento cro-cante.

  • Os Sentidos 6

    2.9 O FLAVOURAs sensaes experimentadas comendo, ou seja as sensaes gustativas, tri-geminais, tteis, olfativas e auditivas envolvem, numa primeira fase, uma rea especfica do crebro, sendo depois enviadas todas ao crtex frontal, sede do pensamento consciente, onde se renem numa elaborao mental nica. Esta elaborao final do sabor do alimento, muitas vezes definida com uma palavra anglo-saxnica: flavour. A International Organization for Standardization (ISO) assim define o flavour: conjunto complexo de sensaes olfativas, gustativas e trigeminais perce-bidas durante a degustao. O flavour pode ser afetado por efeitos tteis, trmicos, de dor ou sinestsicos.

    Fig. 6: As sensaes que se referem aos nossos sentidos envolvem diversas reas do crebro, confluindo depois no crtex frontal, onde elaborada uma imagem cere-bral nica do sabor da comida, que podemos definir como flavour.

  • 3PERCURSO SENSORIAL EXERCCIOS

    Percurso Sensorial Exerccios

    - Marque na escala, com um X, a intensidade do amargo que voc percebeu:

    POUCO BASTANTE MUITO

    - V agora ao captulo 5 e veja, no par. 5.1 exerccio 1 se voc um Taster ou um Nontaster e leia quais as suas preferncias alimentares.

    GOSTO - Exerccio 2Reconhecendo os diversos sabores - Voc tem 5 copos numerados, com os 5 sabores dissolvidos na gua (acar, cido tartrico, sal, cido glutmico, extrato de quina). - Experimente o contedo dos 5 copos, um de cada vez, bebendo um gole de gua, para limpar a boca, entre uma prova e outra. - Ligue com uma seta o nmero do copo com o sabor reconhecido na tabela abaixo (vide exemplo).

    N copo Sabor reconhecido1 cido2 Amargo3 Doce4 Salgado5 Umami

    - V agora ao captulo 5 e veja, no par. 5.1, a soluo do exerccio 2.

    7

    Neste captulo apresentada uma srie de indicaes dos exerccios pro-postos ao longo das 6 etapas do percurso sensorial At As Origens do Go-sto criadas para as Comunidades de Terra Madre. Cada pargrafo, como

    tambm cada etapa, envolve um sentido e previmos tambm um para a polisensoria-lidade, ou seja a interao entre os cinco sentidos. Os exerccios articulam-se desta forma: a primeira parte contm uma expli-cao e a segunda contm as fichas a serem preenchidas para a realizao do exerccio. Bom trabalho a todos!

    3.1 GOSTOGOSTO - Exerccio 1A que gosto voc pertence? A populao divide-se em dois grupos: o grupo mais sensvel ao amargo (taster) e o grupo menos sensvel (nontaster). A que grupo voc pertence? Voc sabe que isto afeta os seus hbitos alimentares? Vamos descobrir jun-tos com o Teste do Gosto.

    Voc tem um papel contendo uma substncia que estimula a percepo amarga, a tiouria. Tome agora um gole de gua.- Coloque o papel na ponta da lngua e deixe-o durante 30 segundos.

  • Percurso Sensorial Exerccios8

    GOSTO - Exerccio 3Reconhecendo as outras sensaes na boca Voc tem 3 copos marcados. Em cada um deles foi dissolvida uma das se-guintes substncias: extrato de menta, tanino e pimenta fresca. Experimente o contedo dos copos, um de cada vez, bebendo um copo de gua entre uma prova e outra, para limpar a boca. Quando tiver reconhecido a sensao, ligue com uma seta, na tabela abaixo, o nmero do copo com a sensao reconhecida (mesmo mtodo usado para o exerccio 2).

    Copo Sensao na bocaA AdstringenteB FrescoC Picante

    Uma vez terminada a prova e preenchida a ficha, v ao captulo 5, e confira, no par. 5.1, a soluo do exerccio n 3.

    3.2 VISOVISO - Exerccio 1Aguce a viso! Voc vai receber um kit com 16 peas de tonalidades diferentes. Organize-as conforme a gradao de tonalidade. - V ao captulo 5 e confira, no par. 5.2, a soluo do exerccio n 1.

    VISO - Exerccio 2Lmpido, turvo ou velado?Voc tem 3 recipientes transparentes numerados de 1 a 3. Observe-os e li-gue o nmero de cada um com a descrio do recipiente indicada na tabela abaixo.

    N recipiente Aspecto1 Lmpido2 Velado3 Turvo

    - V ao captulo 5 e confira, no par. 5.2, a soluo do exerccio n 2.

    3.3 OLFATOOLFATO - Exerccio 1Voc reconhece os cheiros?Voc tem 6 recipientes com uma tampa furada. Aproxime do nariz um recipiente de cada vez e, atravs dos furos, inspire o cheiro. Tente adivinhar o contedo de cada recipiente e, na tabela indique com uma seta o nmero do recipiente com o contedo que voc reconhe-ceu.

    N recipiente Contedo copos1 Banana2 Caf3 Canela4 Alho5 Cebola6 Baunilha

    - V ao captulo 5 e confira, no par. 5.3, a soluo do exerccio.

  • Percurso Sensorial Exerccios9

    OLFATO - Exerccio 2Voc reconhece a intensidade de um aroma? Voc tem 3 frascos de lquido contendo um aroma com intensidades dife-rentes. Aproxime do nariz um frasco de cada vez, e depois de ter inspirado o aroma, preencha a tabela abaixo. Organize-as em ordem crescente: do aroma menos intenso ao aroma mais intenso.

    Intensidade aroma N frascoLeve

    ModeradoForte

    - V ao captulo 5 e confira, no par. 5.3, a soluo do exerccio n 2.

    3.4 TATOTATO - Exerccio 1No s de mos. uma questo de pele!Voc tem trs caixas, cada uma com um furo no qual voc ter que introduzir a mo. Comeando pela caixa n 1 introduza a mo e apalpe a superfcie de cada produto tentando reconhecer suas caractersticas.Descreva a superfcie com todos os adjetivos que vierem mente, anotando-os na ficha abaixo.Uma vez terminada a descrio do produto contido na caixa n 1 proceda da mesma forma com as caixas n 2 e n 3.

    Caixa Descrio

    1

    2

    3

    Exemplo

    Caixa Descrio

    3 superfcie irregular mas lisa, forma esfrica, ...

    - Uma vez terminada a ficha, v ao captulo 5 e compare-a com a ficha do par. 5.4, exerccio n 1.

    TATO - Exerccio 2A consistncia dos alimentos Voc tem 2 caixas marcadas, cada uma delas tem um furo. Introduza a mo, e tente reconhecer a consistncia daquilo que estiver to-cando: borrachudo, elstico, frivel, duro, pegajoso,... Anote a descrio da textura na ficha abaixo.

    Caixa Descrio

    A

    B

    - Quando tiver terminado de preencher a ficha, v ao captulo 5 e compare-a com a ficha do par. 5.4, exerccio n 2.

  • Percurso Sensorial Exerccios10

    3.5 AUDIO AUDIO - Exerccio 1Voc come com os ouvidos? Voc tem 6 dispositivos de udio marcados com um nmero e ligados a 6 fones de ouvidos. Coloque-os um de cada vez, e escute o som de cada um. Consegue reconhecer o som? Escreva os sons reconhecidos na tabela abaixo.

    N Sons reconhecidos

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    - V ao captulo 5 - par. 5.5 e verifique se conseguiu reconhecer os sons.

    3.6 POLISENSORIALIDADE POLISENSORIALIDADE - Exerccio 1Que sensao voc sente na boca? Voc tem dois copos marcados com os nmeros 1P e 2P contendo uma soluo com tanino. Numa delas h tambm um pouco de pectina, uma sub-stncia que torna a gua viscosa. Experimente o contedo dos dois copos, bebendo um gole dgua entre um e outro. Volte a experimentar, se neces-srio, e responda s seguintes perguntas:

    1 - Qual a sensao na boca depois de ter tomado o contedo do copo n-mero 1P?__________________________________________________________________________________________________________________

    2 - Qual a sensao na boca depois de ter tomado o contedo do copo n-mero 2P?__________________________________________________________________________________________________________________

    3 - Qual a soluo mais adstringente?

    Copo n1P Copo n2P Copo n1P e n2P apresentam a mesma adstringncia.

    - V ao captulo 5 e confira, no par. 5.6, as solues s perguntas.

  • 4PROVAS

    Provas11

    Ao experimentar um alimento, para conseguir antes compreend-lo e de-pois comunic-lo aos outros, utilizam-se descritores. Os descritores so adjetivos que nos ajudam a melhor definir e avaliar as caractersticas dos alimentos. Os descritores podem ser relativos: aos 5 sabores bsicos (doce, cido, salgado, amargo, umami); aos aromas, como por ex.: intensidade aromtica, riqueza aromtica, ou como presena de aromas especficos ou bem reconhecveis; s sensaes trigeminais (ex. picante) ou tteis (ex. liso, spero); s percepes auditivas (ex. crocante) ou visuais (ex. cor).Voc experimentar 3 tipos diferentes de mas e, depois, 3 de chocolate, para testar os seus sentidos e a sua capacidade de descrio do alimento. Voc dever prov-los lentamente e em pequenos pedacinhos, concentran-do-se em qualquer sensao percebida relativa ao gosto, olfato, tato e, de modo geral, a todos os seus sentidos. Siga as instrues gravadas, e preencha a ficha. Para descrever os alimentos, teoricamente possvel utilizar dezenas de de-scritores, mas neste caso, por praticidade, propomos utilizar apenas 5, que foram escolhidos sendo os mais significativos.

    4.1 PROVA MAS Antes de tudo, pedimos que tente imaginar 5 descritores (adjetivos) que voc acha particularmente significativos para definir o perfil organoltico de uma ma. Podem ser adjetivos referentes aos sabores, s sensaes tteis, auditivas, trigeminais ou visuais. Ajude provando um pedacinho de cada ma.

    Escolha os 5 descritores para a ma (voc dispe de alguns minutos):

    1 _______________________________________________________

    2 _______________________________________________________

    3 _______________________________________________________

    4 _______________________________________________________

    5 _______________________________________________________

    Para definir um perfil simples e ao mesmo tempo bastante completo, escolhe-mos os seguintes descritores: cido, doce, suculento, crocante e intensidade aromtica. Propomos agora que experimente, em sequncia, as 3 variedades de ma, tentando estabelecer qual a mais cida, a mais doce, a mais suculen-ta, a mais crocante e de aroma mais intenso, marcando com um X a respectiva caracterstica. A nossa soluo encontra-se no cap. 6, par 6.1.

    Variedade de ma cido Doce Suculenta Crocante Intensidade aromatica

    1. Golden Delicious

    2. Granny Smith

    3. Grigia di Torriana

  • Provas12

    Alguma destas mas pode no ter nenhuma das caractersticas indicadas, mas ser, em seu conjunto, a mais equilibrada e a mais agradvel, ou ainda, a mais original. Indique a ma que, de modo geral, voc prefere; a prefern-cia depende muito do gosto pessoal e do prprio histrico alimentar. Minha ma favorita : _______________________________________

    4.2 PROVA CHOCOLATENeste caso, pedimos tambm que tente imaginar 5 descritores (adjetivos) que ache particularmente significativos para definir o gosto do chocolate; em seguida, virando de pgina, voc poder compar-los com os descritores que escolhemos. Ajude provando um pedacinho de cada chocolate. Escolha os 5 descritores para o chocolate (voc dispe de alguns minutos):

    1 _______________________________________________________

    2 _______________________________________________________

    3 _______________________________________________________

    4 _______________________________________________________

    5 _______________________________________________________

    Para definir um perfil simples e ao mesmo tempo bastante completo de um chocolate, escolhemos os seguintes descritores: amargo, doce, cido, textura e intensidade aromtica. Como para o segundo exerccio das mas, de-pois de ter experimentado os 3 diferentes tipos de chocolate em sequncia, tente estabelecer qual o mais amargo, o mais doce, o mais cido (embora no tenhamos o costume de sentir a acidez no chocolate, que tambm importante), o mais consistente (ou seja, o mais viscoso e que enche mais a boca), aquele com aroma mais forte (ou seja o aroma liberado durante a mastigao).

    Tipo de chocolate Amargor Doura Acidez Consistncia Intensidade aromtica

    A. Amargo Novi

    B. Amargo Lindt

    C. Amargo Domori

    Confira a nossa soluo no cap. 6, par 6.2.

    Tambm neste caso, um chocolate poderia no ser o primeiro em nenhuma categoria, e mesmo assim se revelar, em seu conjunto, o mais equilibrado e o mais agradvel, ou de qualquer forma, aquele que voc mais gostou. Pedimos que escreva o nome do chocolate preferido. O meu chocolate favorito : ___________________________________

  • SOLUES DOS EXERCCIOS

    5

    Solues dos Exerccios 13

    Neste captulo, voc encontrar todas as solues aos exerccios propostos no captulo 3, reunidos em pargrafos seguindo a mesma lgica.

    5.1 GOSTOGOSTO - Solues exerccio 1 - A que gosto voc pertence?

    Voc um NONTASTER, se marcou com um X nesta escala

    POUCO BASTANTE MUITO xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

    A sua tendncia comer todos os alimentos, incluindo alimentos amargos, doces (mesmo os muito doces), temperar a salada (at demais), e tambm tolerar bem as comidas picantes, inclusive alho e cebola.

    Voc um TASTER, se marcou com um X nesta escala

    POUCO BASTANTE MUITO xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

    A sua tendncia gostar de alimentos amargos, como brcolis, couve e outras brssicas, chicria, radicchio, caf sem acar, cerveja, gua tnica, toranja, fgado, etc. Alm disso, voc muito sensvel ao picante, que tende

    evitar. Prefere a salada no muito temperada e os alimentos doces (e muito doces) no so uma tentao.

    GOSTO - Solues exerccio 2 - Reconhecendo os diversos sabores

    N copo Sabor reconhecido 1 cido2 Amargo3 Doce4 Salgado5 Umami

    GOSTO - Solues exerccio 3 - Reconhecendo as outras sensaes na boca

    Copo Sensao na boca A AdstringenteB FrescoC Picante

  • Solues dos Exerccios

    5.2 VISOVISO - Solues exerccio 1 - Aguce a viso!

    Quando terminar de ordenar as peas coloridas por tonalidade, vire a caixa e verifique, voc mesmo, com a numerao indicada no verso das peas, se esto posicionadas de forma correta. Se algumas estiverem na posio errada, ser fcil perceber, pois a numerao no ser progressiva. Acon-selhamos, neste caso, que volte a posicionar as peas seguindo a ordem da numerao, de forma a visualizar a ordem correta.

    VISO - Solues exerccio 2 - Lmpido, turvo ou velado?

    N Recipiente Aspecto

    1 Lmpido

    2 Velado

    3 Turvo

    5.3 OLFATOOLFATO - Solues exerccio 1 - Voc reconhece os cheiros?

    N Recipiente Contedo copos

    1 Banana

    2 Caf

    3 Canela

    4 Alho

    5 Cebola

    6 Baunilha

    14

    OLFATO - Solues exerccio 2 - Voc reconhece a intensidade de um cheiro?

    Intensidade aroma N Frasco

    Leve 3

    Moderada 2

    Forte 1

    5.4 TATOTATO - Solues exerccio 1 - uma questo de pele!

    Caixa Descrio Produto

    1 Esfera irregular, do tamanho de uma ma. Dura, superfcie lisa, produzindo atrito MA

    2 Forma elptica, do tamanho de um ovo. Duro, mas cede com a presso, spero, seco KIWI

    3

    Cilndrico, com uma base pontuda ou arredondada, forma alongada. Dura, superfcie lisa e irregular, com cortes

    e asperezas, fria

    CENOURA

    TATO - Solues exerccio 2 - A consistncia dos alimentos Caixa Descrio Produto

    A borrachuda Bolinha antiestresse de borracha

    B plstica Bolinha de massinha de modelar

  • Solues dos Exerccios 15

    5.5 AUDIO AUDIO - Solues exerccio 1 - Voc come com os ouvidos?

    N Som reconhecido

    1 Corte de verdura

    2 Fritura

    3 Quebra de um ovo

    4 gua que ferve

    5 Preparar a mesa

    6 Abrir uma garrafa

    5.6 POLISENSORIALIDADEPOLISENSORIALIDADE - Solues exerccio 1 - Que sensao voc sente na boca?

    1 e 2 - A sensao na boca, produzida pelas duas solues de gua e cido tnico a ADSTRINGNCIA. 3 - As solues presentes nos dois copos tm a mesma quantidade de ta-nino, mas a pectina presente no copo 1P tende a esconder - como todas as substncias coloidais - a adstringncia. A soluo nmero dois, portanto, deve ser mais adstringente.

  • SOLUES DAS PROVAS

    6

    Solues das Provas16

    6.1 PROVA MAS

    Variedade de ma cida Doce Suculenta Crocante

    Intensidade aromtica

    1. Golden Delicious X X

    2. Granny Smith X X

    3. Grigia di Torriana X X

    Variedade de ma

    A. cida

    B. Doce

    C.Suculenta

    D.Crocante

    E.Intensidade aromtica

    1. Golden Delicious 2 5 4 3 3

    2. Granny Smith 5 2 3 5 2

    3. Grigia di Torriana 3 5 3 2 4

    Perfil Golden Delicious (1)Preenchemos a tabela acima tendo mais tempo disponvel, atribuindo a cada um dos descrito-res uma nota varivel, por exemplo: entre 1 (o mnimo) e 5 (o mximo). Desta forma, todas as mas tero sido comparadas em relao a cada um dos descritores. O resultado da com-parao pode ser visualizado graficamente com os diagramas do pentgono, onde cada um dos eixos representa um descritor (Letra no vrtice

    do pentgono = Letra descritor legenda tabela).

  • Solues das Provas17

    As avaliaes numricas do pentgono so aquelas que atribumos s 3 mas que experimentamos.

    Perfil Granny Smith (2) Perfil Grigia di Torriana (3)

    Algumas notas adicionais sobre as 3 mas: Golden Delicious (1): surgiu como resultado de um cruzamento natural entre duas variedades originrias dos Estados Unidos, em 1890. Foi desen-volvida comercialmente nos grandes viveiros Stark, que lhe atriburam este nome para que fosse associada Stark Delicious, naquela poca mais con-hecida. Trata-se de uma das variedades mais difundidas no mundo. Deve o seu sucesso ao gosto muito equilibrado e aromtico, e sua capacidade de conservao prolongada. Granny Smith (2): foi descoberta e difundida pela primeira vez na segunda metade do sculo XVIII, na Austrlia, por Maria Ann Smith, quem lhe deu o nome. uma ma com gosto um pouco cido, muito crocante e suculenta, pouco doce e pouco aromtica. Grigia di Torriana (3): antiga variedade de ma da regio italiana do Pie-monte, deve seu nome sua casca caracterstica, quase cinzenta, e hom-nima localidade de Barge, de onde originria e onde cultivada. A poca de florescimento pode ser definida precoce e corresponde segunda semana de abril, e a colheita se d na segunda dezena de outubro. Os frutos tm for-

    ma um pouco achatada, de tamanho mdio, pednculo curto e mdio baixo, casca spera, de aspecto descuidado, com at 100% de manchas grandes e ferruginosas. A polpa da ma tem uma textura grossa, um sabor doce-cido e de cor esbranquiada.

    6.2 PROVA DE CHOCOLATE

    Tipo de chocolate Amargor Doura Acidez Consistncia

    Intensidade do aroma

    A. Amargo Novi X

    B. Amargo Lindt X X

    C. Amargo Domori X X

    A seguir a tabela preenchida, com as notas de 1 a 5, assim como foi feito com as mas. A tabela e os valores serviram, obviamente, para a elabo-rao dos grficos em pentgono e correspondem aos descritores indicados pela mesma letra na legenda da tabela.

    Tipo de chocolate

    A.Amargor

    B.Doura

    C.Acidez

    D.Consistncia

    E.Intensidade do aroma

    A. Amargo Novi 4 3 2 3 4

    B. Amargo Lindt 4 3 4 2 3

    C. Amargo Domori 3 3 2 5 5

    0

    1

    2

    3

    4

    5A

    B

    CD

    E

    0

    1

    2

    3

    4

    5A

    B

    CD

    E

  • 18

    Amargo Domori (C): chocolate 70%, contendo apenas massa de cacau e acar de cana. O fato de no ter manteiga de cacau adicionada confere uma elevada consistncia (viscosidade), uma sensao de grande plenitu-de. Anlises de laboratrio evidenciaram uma elevada fora de escoamento, que significa que ser preciso mais fora para espalh-lo na boca do que outros tipos de chocolate. produzido com cacau Sur del Lago, um ca-cau aromtico do tipo trinitrio, originrio da Venezuela: explica-se assim o intenso aroma, com notas doces e arredondadas, a baunilha no est pre-sente, portanto os aromas devem-se apenas qualidade do cacau utilizado. A doura do aroma pode enganar, fazendo com que o chocolate parea mais doce do que na realidade (tem o mesmo acar do Lindt, embora possa parecer mais doce). Produzido por Domori (None, Turim - Itlia).

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    A

    B

    CD

    E

    0

    1

    2

    3

    4

    A

    B

    CD

    E

    5

    Perfil Novi (A) Perfil Lindt (B)

    Perfil Domori (C)

    Algumas observaes sobre os 3 tipos de chocolate:

    Amargo Novi (A): chocolate com teor 72% (a porcentagem indica a quan-tidade total de produtos derivados do cacau, ou seja: massa e manteiga de cacau). Os demais ingredientes so: acar, cacau magro e aromas. Trata-se de um aroma de sntese, ou seja a vanilina, facilmente identificvel na degu-stao, sendo um aroma intenso, persistente, algo artificial e uniforme. Muito mais agradvel e complexa seria a aromatizao com vagens de baunilha. Amargo Lindt (B): chocolate da linha excellence 70%. Os ingredientes so massa de cacau, manteiga de cacau, acar e favas de baunilha Bourbon. Produzido na Sua pela Lindt & Sprngli. um chocolate com discreto sabor amargo (como todos os 70%) e acidez bem perceptvel. O aroma de bauni- O aroma de bauni-lha mais moderado.

    Solues Provas

    0

    1

    2

    3

    4

    5A

    B

    CD

    E

  • RECEITAS PARA OS EXERCCIOS

    7

    Receitas para os Exerccios19

    A seguir, algumas sugestes para preparar e voltar a fazer os exerccios.

    GOSTOGOSTO - Exerccio 1O papel pode ser comprado no site http://www.carolina.comProduto: Thiourea Paper - contm 100 peas O cdigo para a encomenda 174030 Preo: $4.10

    GOSTO - Exerccio 2DOCEGarrafa/Copo 1: soluo com gua e acar Numa garrafa de gua sem gs de 1 litro, dilua 8 colheres (de ch) de acar.

    CIDO Garrafa/Copo 2: soluo com gua e cido tartrico. Numa garrafa de gua oligomineral sem gs de 1 litro, dilua 1 colher rasa (de ch) de cido tartrico.

    Sugestes ou alternativas: possvel usar cido ctrico ou suco de limo.

    UMAMIGarrafa/Copo 3: soluo com gua e cido glutmico Numa garrafa de gua oligomineral sem gs de 1 litro, dilua 1,5 colher rasa (de ch) de cido glutmico.

    Sugestes ou alternativas:Pode ser utilizado molho de soja ou caldo de carne.

    SALGADO Garrafa/Copo 4: soluo com gua e sal Numa garrafa de gua oligomineral sem gs de 1 litro, dissolva 2 colheres (de ch) de sal.

    AMARGOGarrafa/Copo 5: soluo com gua e extrato de quina Numa garrafa de gua oligomineral sem gs de 1 litro, dissolva 3-5 colheres (de ch) de extrato de quina.

    Sugestes ou alternativas:Soluo de 0,8 g de cafena (se encontra na farmcia) ou 1 colher (de ch) de caf solvel em um litro de gua natural.

  • Receitas para os Exerccios20

    VISO - Exerccio 2- Frasco n.1 150 ml de gua e 1 colher rasa (de ch) de talco - Frasco n.2 150 ml gua - Frasco n.3 150 ml gua e uma pitada de talco.

    OLFATOOLFATO - Exerccio 1 preciso um recipiente no transparente, que se possa abrir e com furos para que se possam sentir os cheiros sem ver o contedo. possvel usar um saleiro, bolinhas para infuso de ch ou um copinho no transparente, que se possa fechar com papel alumnio, no qual se faro uns furinhos, ou tambm com uma gaze de algodo furada e fixada com um elstico.

    Verifique que o recipiente esteja bem limpo, introduza o alimento seguindo estas normas gerais:- fruta: um pedao cortado, a ser substitudo com freqncia - caf: uma mo cheia de gros de caf torrados - favas de baunilha, canela: corte-as e coloque alguns pedaos no recipiente - cebola e alho: corte um pedao e coloque-o no recipiente Volte a fechar o recipiente.

    OLFATO - Exerccio 2Utilize 3 recipientes pequenos que possam ser fechados. Verifique que estejam bem limpos e numere-os. Em cada um deles, coloque (seguindo o esquema abaixo) as diferentes so-lues de gua e menta (ou um substituto). Para as solues de gua e menta, aconselhamos as seguintes propores.

    GOSTO - Exerccio 3ADSTRINGNCIAGarrafa/Copo A: soluo com gua e cido tnico Numa garrafa de gua oligomineral sem gs de 1 litro, dissolva 2 colheres (de ch) de cido tnico.

    Sugestes ou alternativas: possvel utilizar uma alcachofra ou um caqui ainda no maduro.

    PICANTEGarrafa/Copo B: soluo com gua e pimenta malaguetaNuma garrafa de gua oligomineral sem gs de 1 litro, dissolva 1 colher (de ch) de pimenta picante moda.

    FRESCOGarrafa/Copo C: soluo com gua e mentaNuma garrafa de gua natural oligomineral de 1 litro, dissolva 1 ou 2 gotas de leo essencial de menta.

    VISOVISO - Exerccio 1 Peas coloridas com diferentes tonalidades de cor. Referncia para a compra na Itlia:Compagnia Ottica Italiana SNC Via Paganini, 10. 20131 Milo, ItliaFone: +39 02 92526650; [email protected]

    Sugestes ou alternativas:Recorte crculos de papel colorido de tonalidades diferentes.

  • Receitas para os Exerccios21

    AUDIOAUDIO - Instrues para a preparao do exerccio 1Barulhos de cozinha gravados e reproduzidos em mp3 e fones de ouvido. Gravamos o barulho de gua fervendo, fritura, faca cortando, ovo quebran-do, garrafa sendo aberta e os sons da mesa sendo posta.

    POLISENSORIALIDADEPOLISENSORIALIDADE - Exerccio 1Procure recipientes para alimentos que tenham capacidade mnima de um litro e marque-os com o nmero 1P e com o nmero 2P.

    RECIPIENTE 1P / COPO 1PAquea um litro dgua e acrescente, pouco a pouco, uma colher rasa de pectina, misturando bem para evitar a formao de grumos. Uma vez dissol-vida, acrescente uma colher (de ch) de cido tnico.

    RECIPIENTE 2P / COPO 2PUma colher (de ch) de cido tnico em um litro de gua.

    Sugestes ou alternativas:POLISENSORIALIDADE - Reconhecendo os aromas: o gosto com e sem olfato.

    Precisamos de duas variedades da mesma fruta no mesmo grau de amadu-recimento e temperatura (ma, pra, pssego...). Pea para que a fruta seja provada com o nariz tapado. possvel distinguir as duas frutas? Pea para cheirar as duas amostras. possvel distinguir as duas frutas usando apenas o olfato, sem provar? Mande provar de novo, agora com o nariz destapado.

    Prepare uma soluo de: 1 litro de gua + 10 gotas de extrato de menta piperita. - Recipiente 1: 150 ml de soluo

    - Recipiente 2: 150 ml de gua + 3 colheres (de ch) de soluo

    - Recipiente 3: 150 ml de gua + 1 colher (de ch) de soluo

    TATOTATO - Instrues para a preparao do exerccio 1 Construa caixas mgicas com caixas de papelo de tamanho mdio (30cm x 20cm x 20cm), faa um furo atravs do qual seja possvel introduzir a mo. Cole, com fita adesiva, cola ou percevejos, um pedao de pano, como se fosse uma cortina, que no deixe o contedo da caixa visvel. Antes de comear o exerccio, introduza a ma na caixa n.1, o kiwi na caixa n.2 e a cenoura na n. 3.O participante do exerccio deve introduzir a mo na caixa e depois pre-encher a ficha. Naturalmente que os produtos podem mudar, podendo ser utilizados outros tipos de fruta e verdura e tambm especiarias, aromas e alimentos em p, como caf e farinha.

    TATO - Instrues para a preparao do exerccio 2 Continue usando as caixas mgicas e introduza agora objetos com dife-rentes consistncias. Na caixa A colocamos uma bolinha de borracha (go-mosidade, elasticidade), e na caixa B uma bolinha de massa de modelar (plasticidade).

  • Receitas para os Exerccios22

    22

    PROVAS No lugar da ma Grigia di Torriana possvel utilizar a Renetta ou qualquer outra variedade de ma local. Neste caso, o perfil da ma (vide pg. 16-17) poder variar. No lugar do chocolate Domori, possvel utilizar outro tipo de chocolate artesanal. Neste caso, o perfil do chocolate (vide pg. 18) poder variar.

    At a prxima!

  • Note

  • TEXTOAngela Berling, Valeria Cometti, Paolo Gasparini, Mirco Marconi, Lilia Smelkova, Eric Vassallo

    IMAGENSPaolo Gasparini, Alessandro Lomarco, Lorenzo Nasi

    TRADUESJulia Alekseitchik, Juan Bureo, Yoann DAlessandro, Rosie Fabiano, Masayoshi Ishida, Pierre Le Chevallier, Elisabeth Manning, Catherine Mas, Flora Misitano, Gen Oohashi, Annette Seimer, Victoria Smelkova

    EDITORAOClaudia Saglietti

    Copyright 2009 Slow Food

    Slow FoodPiazza XX Settembre, 5 - 12042 Bra (Cn) - Itlia tel. +39 0172 419611 - [email protected]

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