49
Cuprins Argument................................................. .............................................................. . pag 2 Capitolul I – Noţiuni introductive privind sistemele de servire..................................... pag 3 1.1. Definirea sistemelor de servire....................................................... ................ pag 4 1.2. Sisteme de servire....................................................... .................................. pag 4 Capitolul II – Prezentarea sistemelor de servire....................................................... .... pag 5 2.1. Sistemul de servire direct sau englezesc..................................................... ..... pag 5 2.2. Sistemul de servire indirect sau francez....................................................... .. pag 19 2.3. Autoservirea.................................................. ................................................pag 20 2

Atestat Marketing

Embed Size (px)

DESCRIPTION

atestat liceu marketing

Citation preview

Cuprins Argument................................................................................................................ pag 2 Capitolul I Noiuni introductive privind sistemele de servire..................................... pag 3

1.1. Definirea sistemelor de servire....................................................................... pag 41.2. Sisteme de servire......................................................................................... pag 4 Capitolul II Prezentarea sistemelor de servire........................................................... pag 52.1. Sistemul de servire direct sau englezesc.......................................................... pag 52.2. Sistemul de servire indirect sau francez......................................................... pag 19 2.3. Autoservirea..................................................................................................pag 202.4. Sistemul de servire romnesc.........................................................................pag 222.5. Servirea rapid...............................................................................................pag 232.6. Servirea la domiciliu......................................................................................pag 242.7. Servirea prin intermediul automatelor............................................................pag 24 Capitolul III Studiu de caz......................................................................................pag 25 Concluzii............................................................................................................... pag 32 Bibliografie...............................................................................................................pag 33ArgumentTema aleas ,,Tehnica sistemelor de servire are ca scop fixarea cunotinelor teoretice i nu numai, contribuind astfel la o bun formare profesional n domeniul alimentaiei publice.Aceast tem este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte.

Contribuina personal privind elaborarea proiectului const n selectarea informaiilor tehnice/practice i teoretice specifice calificrii, structurarea pe capitole a acestora.n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice dobndite la diferite discipline de specialitate studiate n timpul ciclului liceal.Capitolul I Noiuni introductive privind sistemele de servire1.1. Definirea sistemelor de servire

Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile opionale s fie consumate, s ajung la dipoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnologice ale preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinelor culinare, momentul desfurrii servirii hranei, precum i gradul de calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc.1.2. Forme de servireinnd seama de rolul i aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sisteme de servire: sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu;

sistemul de servire indirect sau francez, cnd o mic parte din operaii de servire se efectueaz de ctre clieni; autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire; sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ,,la botul calului ; ,,servirea rapid cunoscut sub denumirea englez ,,fast food; servirea la domiciliu; servirea prin intermediul automatelor.

Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui sistem de servire sunt prezentate n continuare.Capitolul II Prezentarea sistemelor de servire2.1. Sistemul de servire direct sau englezescn funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a preparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.a. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aaz pe antebraul i palma stng pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea de preparat prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aaz pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client.

n cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire, adecvat situaiei respective (la gheridon, prin folosirea altui lucrtor) etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri, creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional a personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:

deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul s fie apetisant, estetic i mai atrgtor; este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora, din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela; nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile cnd personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunilor acestui serviciu: se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii; nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus; prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie prin nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.b. Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii:1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlani clieni sau al personalului din salon;2) Pe blatul gheridonului se aaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc.;3) De la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aaz pe gheridon n partea stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor i se aaz n partea opus - n faa sau n dreapta blatului gheridonului.Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete, lu, furculi etc.), se efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini.

n cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din paste finoase etc., n care sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou, linguri etc., efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic.4) Pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon, o transport i o aaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol. n cazul n care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv este aezat pe suport (format din farfurie mare, ntins).Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spiertierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume.

Servirea ,,la gheridon se practic n unitile speciale i la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. n cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui, muchi de porc etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare i ridic gradul de servire n unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectaculos.

Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele:

aducerea i prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare, preparare etc., pe gheridon n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite, ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective; clienii nu sunt deranjai n timpul servirii; este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii; se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini.

Dezavantajele servirii la gheridon const n faptul c necesit spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult.

c. Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini pn la apropierea mesei la care urmeaz s serveasc.

Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din bol etc.), se trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se aaz pe mas n faa clientului pe partea dreapt a acestuia.

Acest sistem de servire se folosete n situaiile n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon, sau nu este suficient spaiu ntre clieni pentru a se practica alt sistem de servire.

d. Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse).

Chelnerul se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie se prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i degetul arttor dedesupt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte de la mna dreapt, rsfirate dedesupt.

n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt.

Transportarea unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv, aezndu-se pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii lor de la secie, respectndu-se normele de protocol.

Farfuriile se aaz pe rnd, inndu-se mna stng cu farfurii, ct mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula ,,mi permitei s v servesc.

Aceast servire se practic n unitile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive, organizate pentru un numr mai mare de persoane i timpul destinat consumrii preparatelor este limitat.

Avantajele acestui sistem const n faptul c servirea se face ntr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie.

Dezavantajele const n fapul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor.

Sistemul de servire la farfurie poate fi folosit pentru servirea:

unor preparate pentru micul dejun (produse de panificaie, unt, gem, omlete etc.); a gustrilor; a preparatelor lichide; a preparatelor din pete; a preparatelor de baz; a deserturilor;A. Servirea preparatelor pentru micul dejun

Produsele de panificaie

Sunt componente importante ale micului dejun i pot cuprinde chifle, cornuri, felii de pine prjit (toast) etc.Acestea se aduc i se aaz pe mas n dou feluri:

n coulee, pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet; se aduc pe mna stng i se aaz la o distan accesibil consumatorilor; pe tvi sau n coulee, aezate pe antebraul i palma stng, se trec apoi pe farfurioarele aflate pe mas n stnga furculielor, n dreptul furcheilor acestora, cu ajutorul ,,cletelui chelnerului, pe partea stng a clienilor. Untul, gemul, dulceaa, mierea osptarul preia produsele preambalate pe farfuria jour sau de desert; le transport la mas pe o tav cu ervet; le aaz n centrul mesei; Preparatele din oua) Ou moi la pahar

osptarul preia de la secie paharele pregtite cu ou fierte decojite la porie; transport paharele cu ou i farfurioarele-suport aezate una peste alta, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul dintre pahare; linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre osptar, cu mnerele spre palm; se apropie pe partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit; cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfurioara de deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem, mnerul spre dreapta;

cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesupt, prinde farfurioara cu pahar i o aaz pe farfuria suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria o aaz cu mnerul spre marginea mesei; se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client. Repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor, n sensul de rotire al acelor de ceasornic.b) Ou fierte oule se fierb n coaj, la secia buctrie, i se monteaz n cocotiere; pe o tav pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare, cuite mici i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie aezate pe tav; farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga, lng marginea tvii apropiate de bra, iar linguriele i cuitele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiate de bust, cu mnerul ndreptat spre bustul osptarului; cocotierele n care s-a montat cte un ou fiert n coaj se ridic cu mna dreapt i se aaz pe restul suprafeei tvii; una putndu-se aeza i pe prima farfurioar din teanc; n cazul n care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner; ajuns la mas, osptarul se apropie pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa; prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfuria de deasupra setului, lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesupt; prinde farfurioara i, aplecndu-se puin n fa, o aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei; farfurioara va fi aezat cu emblema spre centrul mesei, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre marginea mesei, se retrage apoi mergnd, n sensul acelor de ceasornic, prin spatele clientului servit, pentru a continua s-i serveasc n acelai fel i pe ceilai clieni.c) Omlete omletele montate pe farfurii se aaz pe antebraul i mna stng, peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul npturit; ajuns la mas, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, osptarul, cu piciorul stng puin fandat, aaz farfuria n faa consumatorului, cu emblema spre centrul mesei; dup acesta, chelnerul se retrage i merge spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni.d) Ochiuri romneti osptarul preia de la secie farfuriile pe care sunt montate cte dou ochiuri la porie, folosind sistemul de servire la dou sau la trei farfurii; servete prin dreapta consumatorului, n sensul acelor de ceasornic, folosind tacmul de gustare.e) Ou ochiuri la capac pe farfuria de gustare, osptarul preia capacul pe care se gsesc ou preparate la buctrie, o transport pe mna stng i o aaz pe mas prin dreapta consumatorului, cu tortiele orientate, simetric, spre dreapta i spre stnga. Cacavalul la capac cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele de inox, se transport n acestea avnd ca suport farfuria de gustare i se servete ca atare; transport cel mult patru farfurii, folosind sistemele de servire la dou sau la trei farfurii; servete pe partea dreapt a fiecrui consumator, n sensul acelor de ceasornic. Mezelurile, friptura rece, brnzeturile i cruditile (ardei gras, roii, castravei) mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranate la secia de producie, mpreun cu cruditile, se monteaz pe o farfurie sau pe un platou; tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, n evantai, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra; cruditile se monteaz spre marginea din stnga platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta; osptarul preia farfuria/platoul, l aaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit; aaz platoul pe mas, prin dreapta sau prin stnga dac aplic sistemul englezesc. Crenvurtii osptarul ridic farfuriile calde de la masa cald, din oficiul osptarilor; aaz cu ajutorul minii drepte mai nti farfuria pe care este adus timbalul la mijlocul blatului mesei i apoi farfuriile calde n dreptul fiecrui consumator, pe partea dreapt. Cafeaua cu lapte osptarul aduce cetile calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i a laptelui, pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet i le aaz, pe partea dreapt, pe farfurioara-suport din partea dreapt a consumatorului; ridic de la secie cafetiera i laptiera n care se gsesc cafeaua i laptele, le aaz pe farfurii ntinse cu erveel suport, apoi le aaz pe tav, pe care o transport pe antebraul i palma stng, ce au fost acoperite cu ancrul mpturit, i le transport la masa clienilor; se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula ,,Dorii o cantitate mai mare de cafea? sau ,,Preferai i lapte? i, innd apsat cu degetul mare capacul cafetierei, toarn cafea n ceac, n cantitatea apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, avnd grij s nu produc stropi; aaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie la 1-2 cm de partea superioar a cetii; trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se aceleai operaiuni, pn vor fi servii toi clienii, dup care, n cazul n care a mai rmas cafea i lapte, cnile cu farfurioara-suport se aaz pe blatul mesei, la o distan accesibil clienilor; n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de servire respective se aaz pe tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul. Ceaiul osptarul aduce ceainicul cu ap fierbinte sau cu ceai (infuzie) i-l aaz pe o farfurie-suport; preia pe o farfurie, de pe tava de serviciu acoperit cu un ervet, cetile calde i produsele de nsoire: zahr preambalat, miere, pliculee de ceai, felii de lmie pe o farfurioar; aaz farfuria cu produsele de nsoire n centrul mesei; obine ceaiul ntrebnd clientul unde prefer s fie realizat: n ceainic sau ceac; toarn ceaiul n ceti pe partea dreapt a fiecrui consumator. Cafeaua osptarul aduce pe o tav cafeaua pregtit la secie, nsoit de ceti i farfurioare-suport, ca mai sus; transport tava pe braul i pe palma stng acoperit cu ancrul mpturit; aaz farfurioarele, pe care se afl cetile, pe mas prin dreapta fiecrui consumator; cafeaua filtru se servete din cafetier n aceeai manier cu ceaiul. Apa mineral i sucurile din fructeSticlele cu ap mineral se aaz n frapiere cu ghea, la barul de serviciu.Osptarul:

acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o transport n sal pentru servirea consumatorilor, aeznd-o pe suport; de regul, suporturile se aaz pe partea dreapt a unui brbat; ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge cu ancrul aflat pe mna dreapt; trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fixeaz bine n palma stng; cu mna dreapt ia cheia din buzunar i desface capsula; att cheia, ct i capsula se introduc n acelai buzunar; sticla va fi inut n acest timp n mna stng; trece sticla din mna stng n mna dreapt, o prinde de la mijloc cu degetul mare, de o parte i de cealalt, pe partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei; trece pe partea dreapta a clientului care urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte, apropie gura sticlei de marginea paharului aflat pe blatul mesei, fr s-l ating, i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului, pentru a evita srirea stropilor; dup ncetarea operaiunii de turnare, rsucete sticla spre dreapta, pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i, de aici, pe faa de mas.B. Servirea preparatelor pentru dejun/cin

Servirea la farfurie a gustrilor

Gustrile sunt de dou feluri, reci i calde. La un serviciu se servesc doar gustri reci sau doar gustri calde, niciodat mpreun. Gustrile se servesc ntotdeauna fr garnitur.

Pentru servirea gustrilor cnd meniul este la carte, osptarul efectueaz urmtoarele activiti:

completeaz mise-en-place-ul de ntmpinare cu: tacmul de gustare, olivire, mutariere, presrtoare, i, dup caz, cu pahare de aperitiv; aduce coul cu produse de panificaie; aduce gustrile montate la secie, pe farfurii: gustrile reci se pot monta i cu 10-15 minute nainte de servire, cele calde chiar n momentul servirii, pe farfurii fierbini; servete consumatorii pe partea dreapt, respectnd regulile de protocol. Servirea la farfurie a preparatelor lichide

Preparatele lichide ocup primul loc n meniurile simple pentru dejun i pentru cin. Aceste preparate pot fi: supe, supe-creme, ciorbe, boruri,consome-uri.

Pentru servirea preparatelor lichide la farfurie, sunt folosite urmtoarele obiecte de inventar:

farfurii adnci montate pe suporturi de farfurii ntinse; cuite i furculie mari, necesare tierii i tranrii crnii; linguri pentru sup, linguri pentru consomme-uri i linguri mari.

Cnd meniul este la carte, osptarul completeaz mise-en-place-ul cu urmtoarele obiecte de inventar: linguri; co cu produse de panificaie; oliviere (se aduc dac nu au fost aduse pentru servirea gustrilor); o farfurioar sau un pahar cu ardeii iui; sosiera cu smntn, pe suport cu erveel, cu linguria pentru desert sau n ceac, cu farfurie-suport i linguri; osiera, dac se servete bor de pete sau bor din cap de miel.

Pentru servirea preparatelor lichide, se folosesc urmtoarele sisteme de servire:

la farfurie; cu ajutorul luului; de ctre doi lucrtori; la ceac sau la bol special;

n cazul servirii la farfurie, preparatele lichide se monteaz la buctrie, n farfurii adnci calde, aezate pe farfurii-suport.

Pentru a transporta la mas farfuriile cu preparatele lichide i pentru a efectua servirea propriu-zis, osptarul procedeaz n felul urmtor:

acoper antebraul stng cu ancrul desfurat; ia n mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o fixeaz n mna stng, ntre degetul mare, aezat pe marginea farfuriei-suport, i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii; aaz a doua farfurie adnc cu marginea sub marginea primei farfurii, sprijinit de degetele mijlociu, inelar i mic; aaz farfuria-suport pe cea de-a doua farfurie adnc, precum i cea de-a treia farfurie cu farfuria-suport pe antebra. Servirea la farfurie a preparatelor din pete

Preparatele din pete sunt foarte apreciate att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile gustative. Acestea se prepar ntr-un timp scurt, deoarece carnea de pete are un esut fin i, prin urmare, este i uor de digerat. Sortimentul preparatelor din pete este foarte bogat, cuprinznd preparate calde i reci, cu diferite sosuri.

Obiecte de inventar necesare mise-en-place-ului:

farfurii ntinse ovale, cuite i furculie pentru pete; osiere (farfurioare pentru oase n form de semilun); pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral.

Pentru servirea preparatelor din pete, cnd meniul este la carte (pe mas se afl deja farfuria ntins i paharele de vin alb i ap), osptarul efectueaz urmtoarele activiti: completeaz mise-en-place-ul de ntmpinare cu: tacm pentru pete, aezat conform regulilor cunoscute; osiere aezate n faa farfuriei, puin n stnga fa de emblem; boluri pentru cltirea degetelor cu ap cldu, felii de lmie i ervete neapretate; transport farfuriile montate la secie corespunztor tipului de preparat, transportndu-le prin sistemul de servire la dou sau la trei farfurii.

servete consumatorii astfel:

aaz farfuria n faa fiecrui consumator, pe partea dreapt a acestuia, cu emblema spre centrul mesei; dac se servete petele ntreg, acesta se aaz cu capul spre stnga i cu burta spre consumator, iar legumele, spre emblema farfuriei; dac se servete cu sos, acesta se aduce la mas n sosier aezat pe farfurie-jour, nsoit de o lingur special aezat cu mnerul spre toarta sosierei respectiv spre partea dreapt a consumatorului; farfuria cu sosiera se aaz la o distan accesibil fiecrui consumator. Servirea la farfurie a preparatelor din carne i legume i cu sosuri

n grupa preparatelor din carne i legume i a diferitelor sosuri sunt incluse:

preparate culinare din legume cu carne de vit i de porc; preparate culinare din carne de ovine; preparate culinare din carne de pasre; preparate culinare din carne tocat; preparate culinare din carne de vnat;

Sortimentul de preparate din aceste grupe este foarte diversificat, carnea asociindu-se cu o serie de legume, condimente, sosuri, paste finoase, crupe.

Servirea la farfurie a preparatelor din aceste grupe este asemntoare cu servirea preparatelor din pete i cu cea a gustrilor.Osptarul efectueaz urmtoarele activiti:

completeaz mise-en-place-ul de ntmpinare cu mutariere i oliviere (dac nu au fost aduse pentru servirea gustrilor i dac sunt necesare); preia farfuriile montate la secie corespunztor tipului de preparat, transportndu-le prin sistemul la dou sau la trei farfurii, putnd prelua cel mult patru farfurii; servete consumatorii astfel: aaz farfuria n faa fiecrui consumator, pe partea dreapt a acestuia, cu emblema spre centrul mesei, pe farfuria-suport;

este atent s nu se dezechilibreze sau s balanseze farfuriile, deoarece sosul ajunge pe marginea farfuriei i este inestetic; de asemenea, nu trebuie s introduc degetul n sos.

Pentru servirea acestor preparate se pot folosi i alte sisteme de servire: servirea la legumier, servirea la platou, servirea la gheridon, servirea cu ajutorul a doi lucrtori. Servirea la farfurie a fripturilor, a garniturilor, a salatelor Servirea fripurilor

Fripturile sunt foarte apreciate datorit propietilor organoleptice i valorii nutritive ridicate. Se consum cu garnituri i salate.

Obiectele de inventar folosite pentru servirea fripurilor sunt:

farfuria ntins mare; tacmul pentru preparatul de baz; paharul de ap i paharul de vin;

La servirea fripturilor la farfurie, osptarul parcurge urmtoarele etape: preia farfuriile montate la secie corespunztor tipului de preparat, transportndu-le prin sistemul la dou sau la trei farfurii, putnd prelua cel mult patru farfurii; servete consumatorii astfel:

aaz farfuria suport n faa fiecrui consumator, pe partea dreapt a acestuia, cu emblema spre centrul mesei, pe farfuria-suport; aaz farfuria cu trana de friptur spre consumator i cu garnitura spre centrul mesei.

Fripturile mai pot fi servite i prin urmtoarele sisteme: cu ajutorul cletelui, la gheridon, cu doi lucrtori, prin sistemul indirect. Servirea garniturilor

Garniturile sunt preparate culinare din legume, crupe, paste finoase etc., pregtite ntr-o gam sortimental variat, care se servesc mpreun cu preparatele din carne (friptur, niele etc.).

Garniturile se aduc de la buctrie montate pe acelai obiect de inventar pe care sunt aezate i fripturile i, numai n cazuri excepionale, se aduc separat, cnd cantitatea i numrul poriilor sunt prea mari sau cnd se solicit s se completeze poriile servite. Garnitura se monteaz n dreptul emblemei, spre consumator aflndu-se friptura.

La un preparat din carne se folosesc, de regul, trei sortimente de garnituri, cu consisten asemntoare. Servirea salatelor

n general, fripturile se consum cu salate realizate din roii, castravei, salat verde, legume fierte sau coapte (salate de ardei copi sau de sfecl) sau din legume murate (gogoari, castravei etc.). Salatele se aduc la mas cu puin timp nainte de aducerea fripturilor, n salatiere individuale sau, mai rar, n salatiere mari, pentru patru porii i se servesc simultan sau imediat dup servirea preparatelor de baz. Servirea deserturilor

Deserturile sunt produse dulci care se recomand s fie servite la sfritul meselor principale, conferind senzaia de saietate sau servite ntre mesele principale, nsoite de buturi nealcoolice sau de buturi alcoolice dulci.

Deserturile pot fi servite la farfurie, la platou sau la bol.

Desertul se aduce montat pe farfurie sau pe tav, i se aaz pe mas n faa consumatorului, prin partea dreapt a acestuia.

ngheata, montat n cupe speciale, se aaz pe farfurioare-suport, se transport la mas cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a consumatorilor, aezndu-se pe farfuria-suport de pe mas.

e. Sistemul de servire la ceac. Preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a primului client ce urmeaz s fie servit, n ordinea protocolar, se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii (cnii), aezate pe marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se ridic i se duce pn deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rstoarn coninutul, prin aplicare lent, avndu-se grij s nu sar stropi care s murdreasc faa de mas. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita ptarea mbrcmintei clientului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii.

Servirea se poate face i pe partea stng a clientului. n aceast situaie, lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este necesar s rsuceasc mna dreapt, dar prezint inconvenientul c tava pe care sunt aezate cetile s poat fi dezechilibrat de ctre comeseanul din partea stng, care nu este servit i care este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat.

f. Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe blaturi se aaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng mas. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aaz pe blatul mesei.

Acest sistem se folosete, n general, n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare.

Avantajele acestui sistem de servire sunt urmtoarele: asigur o servire mai rapid; nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul cruciorului.

Dezavantajele constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare mas.

Practicarea acestui sistem necesit i un grad nalt de contiin al clienilor, n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca, la sfritul mesei, s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i ncaseaz banii, referitor la cantitatea i felul preparatelor servite. 1.2. Sistemul de servire indirect sau francezAcest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint clienilor, n aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: cletele (lingur i furculi) pentru mncruri i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor se poate efectua n dou moduri, care sunt prezentate n continuare.

a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stng a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul, ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria din faa sa, dup preferin preparatul oferit.

n timpul oferirii preparatelor, chelnerul st la stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n fa i cu mna dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. n cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori.

Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul aaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit, urmnd s-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servit prima oar. n cazul n care preparatul trebuie meninut la cald, chelnerul l aduce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spiertiera.

b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aaz la mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distan accesibil mai multor comeseni, urmnd ca acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin, din preparatul oferit.

ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s nu mai aib ce servi.

Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele pensiune, cantine i uneori, la recepii mai intime.

Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele:

prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor; clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete i n cantitatea dorit; nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii indirecte constau n:

servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie folosit mai rar; scoate n eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient face ca unii clieni s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc sau s pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie.1.3. Autoservirea

Autoservirea este o form de servire ce se practic n uniti publice de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc.

n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de dou feluri:

- total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire; - parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele cantin, la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte spaii de construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aaz pe linia de glisare, trecnd prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau buturile, mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le aaz pe tvi, iar n partea opus a liniei, unde se gsete casa de marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi.

O dat cu preparatele i buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, lingurie, pahare, erveele etc.).

Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de servire, cu ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau n picioare.

Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor se transport tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu atribuii n acest scop (debarasatoarele).

Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i apoi cu alta uscat, n aa fel ca acestea s fie n permanen curate.

b) Autoservirea parial se practic n uniti de servire rapid: bufete, bodegi,cofetrii, patiserii etc. n aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea preparatului sau buturi i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de aspectul comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor.

Plata se face cu anticipaie, n dou feluri:- la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor i buturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicit produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare;- direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor ct i celelalte operaii de servire: porionare, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc.

n cazul cnd plata se face ,,la cas, clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucrtorul s porioneze i s-i nmneze preparatul sau butura solicitat.

Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun.

Debarasarea meselor de obiecte folosite pentru transport i consum se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducndu-se la mas, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire.

O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i piper, erveele, tacmuri, pahare.1.4. Sistemul de servire romnesc de la botul calului

Acest sistem de servire are o nuan tradiional, legat de ocupaia unei categorii de populaie -,, cruia- i de deplasrile care se efectueaz de la o localitate la alta cu ajutorul cruelor trase de cai. Acest sistem de servire se folosete ns i astzi n condiiile n care deplasrile se efectueaz cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz i se pregtesc de regul pe utilaje termice amplasate n ,,aer liber sau sub unele adposturi sumar amenajate de regul trei perei i acoperi, amplasate pe marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire i consum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solnia cu sare, co pentru pine, scobitori i eventual erveele.

Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care particip sau pregtete termic (prjit, fript, fiert etc.) mpreun cu obiectele de servire. Se consum de regul stnd n picioare. Principale preparate oferite sunt: mititei, chiftele, crnai, mezeluri, nsoite de felii de pine sau chifle, bere sau vin i uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolic.1.5. Servirea rapid (fast food)

Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele condiii organizatorice i operaii: produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n cantiti destinate consumului unei persoane, legumele sunt curate, splate, tiate i semipreparate etc., materii prime sub form de ,,instant pentru ngheat, cafea, lapte etc.; spaiile destinate preparrii i servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse i folosite n mod intensiv prin dotarea cu utilaje i instalaii moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaiilor ce se execut. Prepararea, servirea i consumarea se efectueaz n acelai spaiu; obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preuri foarte accesibile, folosite numai la o singur consumaie, fr s fie recuperabile; operaiile de preparare, servire, debarasare i ntreinere a utilajelor, mobilierului i obiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauz se apeleaz la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregtire profesionl specific; caracteristicile fizice i chimice ale modului de ambalare i a formelor de aprovizionare permit ca materiile prime s poat fi stocate att n unitate ct i la domiciliul clienilor.

n aceste condiii, materiile prime, livrate de industrie ntr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt expuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.), se efectueaz n faa clienilor, se ofer clienilor care le consum pe loc, stnd n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele n recipieni speciali, amplasai la ndemna acestora. n unele situaii, clienii preiau preparatele i le consum n timp ce se deplaseaz la alt destinaie, la locul de munc sau domiciliu.1.6. Servirea la domiciliu

Servirea la domiciliu se practic la ,, casele de comenzi.

n unele situaii speciale (organizarea unor banchete sau recepii n afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se folosete i n alte tipuri de uniti.

Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i servirea lor.1.7. Sistemul de servire prin intermediul automatelor

Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare n unele uniti publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea acestora.

Aparatele, de o constucie special, acioneaz electric n urma introducerii unei monede sau a unei fie, cu anumite caracteristici.

Folosirea monedelor sau fielor se face n funcie de valoarea preparatului sau a buturii dorite i de diviziunea monetar a statului.

Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze aparatele respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele necesare servirii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite.Capitolul III - Studiu de cazHotelul Ramada Oradea este situat la 5 minute distan de centrul oraului Oradea - de centrul de afaceri, bnci, centrul de distracie i cteva din atraciile locale i 10 minute distan de aeroport. De asemenea dat fiind faptul c Oradea este un ora aflat la grania cu Ungaria i reprezinta unul dintre principalele puncte de intrare n Romnia venind din Vestul Europei, Ramada Oradea se afl la doar 20 minute distan cu maina de punctul de frontier Bor i 10 minute distan de Parcul Industrial Bor. Hotelul are opt etaje oferind o panoram superb asupra oraului. Ramada Oradea este primul hotel de business de 4 **** de brand internaional din vestul Romniei, realizat ntr-un design modern, minimalistic, inundat n culori calde, este dotat cu cea mai recent tehnologie astfel nct s ofere oaspeilor toate facilitile i serviciile la nivelul calitativ ateptat.

Numrul angajailor din hotel este de 76 persoane, iar cei care lucreaz n restaurantul din cadrul hotelului sunt de 12 persoane dintre care un ef de restaurant, 3 efi de sal, 3 barmani i 5 osptari. Hotelul dispune de trei tipuri de restaurante pentru diferite ocazii, care sunt urmtoarele: The HUB, Syrah, The TOP.n funcie de cerinele clientului se execut i diferite service personalizate. Sistemele de servire care se folosesc n restaurant sunt: Bufet suedez Sistemul la carte Sistemul de servire direct: sistemul de servire la farfurie, sistemul de servire la gheridon.

Servirea n sistem bufet suedez n restaurantele din cadrul Hotelului RamadaBufetele prezint numeroase avantaje:

asigur o rentabilitate maximal a localurilor (saloanelor); nevoile de personal sunt reduse, n raport cu numrul de invitai servii; permit creterea cifrei de afaceri; asigur, n general, animaie n salon, care este apreciat de invitai; personalul din buctrie i din restaurant poate pune n practic aplicaiile lor artistice; invitaii prezeni la astfel de aciuni sunt poteniali clieni pentru restaurant.

Dezavantajele bufetului suedez sunt urmtoarele:

unii invitai vor atepta n picioare s fie servii sau s se serveasc; se pot crea cozi foarte mari, dac numrul clienilor este mare; posibil ca mbrcmintea clienilor s se pteze.Sistemul de servire direct Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul s fie apetisant, estetic i mai atrgtor; este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora, din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt; este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela; nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile cnd personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunilor acestui serviciu: se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii; nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus; prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie prin nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.Sistemul de servire la farfurie

Avantajele acestui sistem const n faptul c servirea se face ntr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie.

Dezavantajele const n fapul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor.

Sistemul de servire la gheridon

Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele: aducerea i prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare, preparare etc., pe gheridon n faa clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite, ct i al celorlante din salon, determinndu-i s solicite i ei preparatele respective; clienii nu sunt deranjai n timpul servirii; este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii; se poate practica mai usor, chelnerul lucrnd cu ambele mini.

Dezavantajele servirii la gheridon const n faptul c necesit spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult. inuta osptarilor n cadrul restaurantului Ramada

Fusta - lungimea fustei este de maxim 10 cm deasupra genunchiului i nu mai scurt.

Ecusonul - toi osptarii sunt obligai s poarte permanent ecuson, care se poart n partea stng, deasupra buzunarului de la piept.

Ciorapii i osetele - osptarele poart n permanen ciorapi (dres), indiferent de anotimp. Ciorapii sunt asortai uniformei sau inutei i sunt de culoarea pielii sau negri, iar brbaii poart exclusiv osete negre.

Pantofi - n general, sunt recomandai pantofi de culoare neagr sau o culoare nchis asortat inutei sau uniformei. Osptarele de sex feminim poart doar pantofi nchii n fa (care s aib vrful piciorului acoperit), tocuri medii (5-6cm) i aspect decent.

Tipuri de meniuri la restaurantele din cadrul Hotelului RamadaVarianta de meniu I

Aperitiv Coule crocant cu piept de pui,

Legume proaspete i dressing Caesar

Brioche cu Foie Gras i Chutney din ceap roie

Choux cu past de feta i perle de brnz

Turnule caprese cu pesto de cas

Tartar de pstrv cu icre negre

Tian de porc cu smochine

Tempura de ciuperci

Supe/gustri calde Sup de pui cu cltite srate i verdeuri Fel principal

Roti din cotlet de porc cu sos Dijon servit cu tagliatelle cu unt i verdeuriVarianta de meniu II

Aperitiv Coule crocant cu piept de pui Legume proaspete i dressing Caesar Terin de porc cu piure de morcovi i ment, nvelit n bacon

Scule cu fulgi din piept de ra i Chutney de ananas

Roastbeef cu dressing de hrean i smntn

Kumara (cartofi dulci) i capere n coule crocant

Assiette de brnzeturi n andiv

Terin de alu i broccoliSupe/gustri calde

Ciorb de pui cu tarhon proasptFel principal Cont din pulp de ra i piept de porc cu varz roie i sot de varz chinezeascVarianta de meniu IIIAperitiv Salmon Mayo cu smntn

Ceap Shallot i verdeuri

Caneloni de dovlecei umplui cu piuree de vinete

Caneloni de dovlecei la grill umplui cu muchi de vit

Brioche cu Foie Gras i Chutney din ceap roie

Ciuperci umplute i gratinate cu Grana

Turnule caprese cu pesto de cas

Tian de porc cu smochine Supe/gustri calde Fil de biban de mare la grill cu sos alb de lmie,

Carto cu Chivas i roii cherry marinate n suc de sfecl roie cu busuiocFel principal Piept de curcan cu sos de ciuperci

Legume la grill i carto auriiOrganigrama hotelului Ramada Oradea

ConcluziiLucrarea de fa prezint informaiile privind tehnica sistemelor de servire, coninuturi deosebit de importante pentru dobndirea abilitilor, competenelor desfurrii activitilor de servire n unitile de alimentaie public.

Tehnica sistemelor de servire reprezint bagajul de cunotine impuse a fi nsuite de ctre orice lucrtor din domeniul alimentaiei publice, ce are contact direct cu clientul.

Prezentarea detaliat a fiecrui sistem de servire n cadrul lucrrii de atestat a constituit pentru mine ocazia consolidrii noiunilor predate n cadrul disciplinelor de specialitate pe parcursul pregtirii mele pentru calificarea de Organizator banqueting.Bibliografie1. Niculescu, R., (1998) -"Tehnologia restaurantelor", Editura Iter-rebs, Bucureti;

2. Dobrescu, E., Stavrositu, S., (2006) -"Tehnica servirii consumatorilor", Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti;

3. Florea,C., (1995) -"Ghidul chelnerului", Editura Rai, Bucureti;

4. www.ramadaoradea.ro.

Director general

Secretar

ef departament paz

Director vnzri & marketing

Guvernant

ef recepie

Manager Restaurant & bar

Camerist ef

ef spltorie

Recepioner

Manager Resurse Umane

Buctar

ef

Director F&B

Manager IT

ef departament ntreinere

Curier bagajist

ofer

Asistent director F&B

Inginer ef

Buctar ef adjunct

Director financiar

ef tur recepie

Specialist IT

Contabil ef

Manager aprovizionare

Agent paz

Manager vnzri

Tehnician

Electrician

Contabil

Casier

Camerist etaj

Camersit hol

Muc. sort. lenjerie

Agent rezervri

Buctar

Muncitor ntreinere reparaii

Gestionar

Osptar

barman

ef sal

Barman ef

Munc. buctrie vase

ef echip buctrie vase

2