atmosfera modificadas-alonso

UNPRGHewlett-Packard Rashira y Anais!

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ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG

Introduccin:

A lo largo de este documento se tratar de diferenciar dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM). Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

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ATMSFERAS MODIFICADAS

I.

Objetivos: Establecer mtodos de control de los alimentos conservados en atmosfera modificada. Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservacin del producto.

II.

Marco terico:

DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA. La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada. a) Ventajas:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso.Pgina 2



Reduccin de fisiopatas. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

b) Inconvenientes:

Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.


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ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su acin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I Pgina 4

ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. Pelculas laminadas. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase. Pelculas coextruidas. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas. Pelculas microperforadas. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I Pgina 5

ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG Membranas microporosas. La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,23 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los microporos que conforman la membrana. Pelculas inteligentes. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. El flow-pack rene una serie de ventajas:

Perfecta visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba. Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.


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Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie envuelta.

EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADO. Envasadoras de vaco o campana. Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cmara. El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes, salvo por una para la introduccin del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez realizado el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A continuacin se ventila la cmara, pudindose retirar los envases ya acabados. El sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existe gran variedad de envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse producciones superiores a 2-3 ciclos/min. Selladoras de barquetas. Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y que consta de dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta ltima desciende acoplndose ambas perfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguindose perfectamente el contorno de las barquetas.


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Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas:

Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30 segundos, a los que debe aadirse el tiempo de carga t descarga de las barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min. Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a la selladora es automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades de trabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn el tipo de equipo, necesidades de vaco y requerimientos del producto.

Envasadoras verticales. Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. Los principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos, diferencindose fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formar la bolsa, a travs de la mquina. Por lo general, se trata de mquinas muy rpidas y de elevado rendimiento. La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la guan a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una barra trmica aplicando presin en la zona de la costura. El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs de un tubo concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y la modificacin de atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se gua alrededor del tubo exterior, el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosfrico del envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos. Lneas Flow-Pack y Bdf. Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtencin de altos rendimientos de produccin. Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y verstiles, recomendables para gran nmero de productos y formatos. Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera, pero cada vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen envases econmicos y muy atractivos para el consumidor. Las lneas BDF utilizan las mismas envasadoras que para el flow-pack tradicional pero con un retractilado a continuacin. El BDF es un film alta barrera con una elevada retractibilidad y un brillo que hace especialmente atractivos a los envases. Este film rodea a la barqueta que contiene el producto. Dentro de la bolsa seTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I Pgina 8

ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG inyecta gas por barrido, pero la bolsa a la salida de la mquina es muy holgada, por lo que es necesario hacerla pasar por el tnel de retractilado para que el film se adapte perfectamente a la barqueta.

III. -

Materiales, equipos y reactivos: Muestra: cada grupo de alumnos deber traer muestras de los siguientes alimentos: fruta, y/o hortalizas. Nuestra muestra a anlisis fue naranjas frescas del mercado modelo de Lambayeque.


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ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG a. Materiales y equipos: Cmara de refrigeracin plstico

-

- pelculas flexibles de material

Envases de tecnopor - selladora de plstico

-

PHmetro

- brixometro


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-

6 matraces de 250ml

- 1 pipeta de 1ml

-

bagueta delgada

- 2 beacker de 250 ml


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-

1 beacker de 50 ml y bombilla.

b. Reactivos: Hidrxido de sodio - fenolftalena

c. Procedimiento: Frutas y/o hortalizas se almacenaran bajo refrigeracin (10 C) en bolsas de polietileno. Polipropileno, policel, etc.TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I Pgina 12


Se analizaran anlisis fisicoqumicos a las muestras almacenadas de la siguiente manera: 1. Al inicio del almacenamiento (da 0). 2. Despus de 7, 14, 21 y 28 das de almacenadas las muestras. Reportar los resultados en el cuadro 1. o Anlisis fisicoqumico: Determinacin de peso.

Determinacin de cantidad de jugo (caso de ctricos).


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ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG Determinacin de humedad (palta, durazno, uva). Determinacin de % de solidos solubles totales.

Determinacin de pH Determinacin de acidez total.


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ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG Determinacin de textura.

o Anlisis sensorial: Color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.


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IV.

RESULTADOS:

Prueba prdida de peso Prueba Color Empaq Polietileno Polip ue ropil eno Seman Naranja Nara a0 nja Seman Naranja Nara a1 nja Seman Naranja Nara a2 nja

Testig o Naranj a Naranj a Naranj a y amarill o Naranj a y Amarill o Amarill o

Acidez Polietilen o 1,999 1,915 1,984

Polipropi Testi leno go 1,356 1,389 1,423 1,678 1,691 1,704

Ph Polietil eno 2 2 2

Brix Polipropi Polietile leno no 2 2 2 8.1 7

Polipropil eno

Testig o 3.1

8 7.1

Seman a3

Naranja y amarillo

Nara nja

1,869

2,143

2,006

2

2

No se determin por falta de instrumento

Seman a4 Empaq ue

Amarillo Polietileno

Nara nja

1,784 Polipropileno

1,774

1,779 No se determin por falta de instrumento

No se determin por falta de instrumento

Seman a0 Seman a1 Seman a2

Peso inicial Peso final Naranja 30,8 1:30,8 Naranja 26,6 2:28,7 Naranja 26,3 3:29,2

difere ncia 0 2,1 2,9

Peso inicial Peso final Naranja 31,3 6:31,3 Naranja 26,1 7:27,0 Naranja 29,6 8:30,6

difere ncia 0 0,9 1


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Seman a3 Seman a4

Naranja 4:26,6 Naranja 5: 28,5

23,4 24,4

3,2 4,1

Naranja 9:29,3 Naranja 10:29,6

28,1 27,9

1,2 1,7

Segn en la prctica realizada podemos determinar la atmosfera modificada de las naranjas en funcin a su PESO, porque es ms factible poder ver los resultados, que ver con otros parmetros como pH, Bx, acidez ya que estos parmetros en casi no difieren y a su vez otras naranjas conservan las mismas cualidades durante su almacenamiento. El PESO ser el factor importante para poder determinarlo, ya el volumen obtenido depende del peso de las naranjas.


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ATMOSFERAS MODIFICADAS UNPRG V. DISCUSIN:

VI. -

-

-

Conclusiones: Se Lleg a las siguientes conclusiones: En el control de almacenaje durante el periodo de cuatro semanas, la mejor bolsa para la conservacin de los limones fue el plstico de polipropileno, ya que no permite el ingreso de bacterias y microorganismo y tampoco hace que pierda tanta humedad al medio ambiente. La bolsa de polietileno mantiene a los limones en un estado de conservacin pero es menor que de la bolsa de polipropileno que lo conserva mejor que a una de polietileno. Los limones de testigos fueron almacenada al medio ambiente, para poder distinguir cual es la diferencia entre la conservacin en bolsas de polietileno y polipropileno (a T 8 - 10 C), y estos pierden una gran cantidad de agua al medio ambiente y tambin atacan algunos microorganismo, lo cual estos desintegran los limones.

8. BIBLIOGRAFA. CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp. COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII. 95-99. COLOM, E. 1999. Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsferas modificadas. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1999. Ao XVIII. 109-113. GUIL, J.L. 2000. Tecnologa de la Postrecoleccin (sin publicar). Universidad de Almera. Almera. PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. 498 pp. PAPASEIT, P. 1999. Flow-pack, de mano de un protagonista. Horticultura Internacional n 25. pp. 88-89 PARRY, R.T. 1995. Envasado de alimentos en atmsfera modificada. 331 pp. SIMN, A. 2000. Fisiologa y tecnologa postrecoleccin del champin fresco (Agaricus bisporus). Alimentacin. Equipos y tecnologa n 3. Abril 2000. Ao XIX. 147-151. VARIOS, 1996. Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas. Atmsferas modificadas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 221 pp.


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Escuela Profesional De Ingeniera De Industrias Alimentarias

Tema : Practica No2: Atmosfera Modificada

Curso: Tecnologa de los Alimentos I

Docente: Ing. Villa Cajavilca Hctor

Integrantes: Alarcn Chvez Vctor Alejandra Gil Francis Solano Gonzales Pedro

Lambayeque, 22 de diciembre del 2011


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Documents

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