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Trittico Club

evento con Angelo Grasso

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchinePastmatic + Gelmatic

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata solo (Trittico )

Produzione del gelato nel sistema multi macchine

Sistema multi macchine =1.Produzione della miscela base latte con Pastmatic 2.Maturazione della miscela 3.Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed

eventuali compensazioni

Produzione della miscela base latte con Pastmatic

La ricetta per g. 1.000

Base latte Ingredienti Grammi

Latte fresco pastorizzato 638,56

Latte in polvere scremato 30,00

Panna al 35 % materia grassa 136,14

Saccarosio 123,30

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00

Destrosio 28,00

Base 50 creme 33,00

Totale 1000,00

Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte pi gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantit del latte) e moltiplicati per 1.000





Saccarosio 123,30


Destrosio 28,00

Base 50 creme 33,00

Totale 1000,00


Latte fresco pastorizzato 1.000,00



Saccarosio 193,00


Destrosio 44,00

Base 50 creme 52,00

Totale 1566,00

Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte pi gli altri ingredienti


Latte fresco pastorizzato 20.000,00


Panna al 35 % materia grassa 4.260,00

Saccarosio 3.860,00


Destrosio 880,00

Base 50 creme 1.040,00

Totale 31.320,00

Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dalchimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento delLatte.

Pastorizzazione del latte

75C

4C

75C

Pastorizzazione in gelateria funzioni =1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienicosanitario2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica siameccanica che rende pi omogeneo il gelato

Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione)

65C

4C

65C30 minuti

Pastorizzazione della miscela gelato ad alta temperatura (alta pastorizzazione)

85C

4C

85C

Linserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic 60 per la bassa pastorizzazione

65C

4C

Destrosio grammi 880,00Sciroppo di glucosio dis. 25 DE grammi 340,00Saccarosio grammi 3.000,00

Azionare Pastmatic 60

Panna 35% m.g. grammi 4.260,00 30C

30C

Latte in polvere magro grammi 940,00 Base 50 grammi 1.040,00Saccarosio grammi 860,00

Latte fresco intero grammi 20.000,00

65C30 minuti

Cosa sconsigliabile fare

85C

4C

85C

Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento 65C

Cosa bisognerebbe fare!

85C

4C

85C

Omogeneizzare la miscela

65C

Maturazione o riposo della miscela = metodologia diLavorazione che favorisce lidratazione delle proteinedel latte inserite tramite ingredienti solidi

Base latte Ingredienti

Proteine del latte inserite tramite ingredienti solidi

Grammi Grammi


Latte in polvere scremato 11,40 30,00


Saccarosio 123,30


Destrosio 28,00

Base 50 creme 11,88 33,00

Totale 23,28 1000,00

Proteine totali nella miscela

Base latte IngredientiTotale proteine del latte presenti nella miscela Grammi

Latte fresco pastorizzato 22,34 638,56

Latte in polvere scremato 11,40 30,00

Panna al 35 % materia grassa 2,72 136,14

Saccarosio 123,30


Destrosio 28,00

Base 50 creme 11,88 33,00

Totale 48,34 1000,00

Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto)

4C

Minimo 4 Massimo 72 ore

4C

Pastmatic 60

COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale isolamento dallambiente esterno

BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura ermetica del coperchio

FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli interni)

FORMA VASCA ELLITTICA = facilit di lavaggio

FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione con raffreddamento differenziato in relazione alla quantit di miscela contenuta

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = studiato per convogliare la miscela verso il basso conferendole unemulsione costante

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE = (variatore di velocit per mescolare in modo idoneo differenti quantit di miscela)

RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento omogeneo ottimale

INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua nella vasca

TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione

RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico

RUBINETTO A PISTONE = doppia intensit destrazione

RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento della miscela che rimane completamente nella vasca (qualit igienica sanitaria)

RUBINETTO A PISTONE = canotto per fuoriuscita di facile lavaggio e sanificazione

CONSUMI CONTENUTI =

Corrente elettrica 10% in meno di un normale pastorizzatore: kWh 6,8 contro i 7,6 ( consumo medio)

Acqua 38% in meno di un normale pastorizzatore:280 litri orari contro i 407 (consumo medio)

CONDENSATORE:

Condensatore Pastmatic

Le caratteristiche della miscela base latte, la realtdellartigiano che opera nel sistema multi macchine

39

La miscela base latte deve generare tutti i gelati alle creme

ACQUA

Minimo Massimo

62% 66%

COMPONENTI SOLIDI

Minimo Massimo

34% 38%

Ingredienti liquidi e solidi

40

Mille grammi di miscela base latte a media solidit 36% di componenti solidi

COMPONENTI SOLIDI G. 360

ACQUA G. 640

41


ACQUA CRISTALLIZZATA G. 384

ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 256


42

I quattro componenti solidi:

43

Zuccheri

Grassi

Proteine dellatte

Altri solidi

Minimo 22% Massimo 24%





44

Zuccheri = solidit - dolcezza potere anticongelante

Minimo 22% Massimo 24%I quattro componenti solidi: zuccheri

45

Grassi = solidit - cremosit


I quattro componenti solidi: grassi

46

Proteine del latte = solidit stabilit incorporamento daria

Minimo 5% Massimo 5%I quattro componenti solidi: proteine del latte

47

Altri solidi = solidit stabilit


I quattro componenti solidi: altri solidi

48

Altre considerazioni sugli zuccheri:

48

49

Caratteristiche degli zuccheri che utilizziamo:

Tipologia di zucchero Categoria DolcezzaPOD

Potere anticongelante (PAC)

Lattosio Disaccaride 16 100

Saccarosio Disaccaride 100 100

Zucchero invertito Disaccaride 130 190

Destrosio Monosaccaride 75 180

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20 45

Zuccheri contenuti nella base 50 creme Mix 60 150

Gli zuccheri totali nella miscela (solidit)

Base latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte

Altri solidi

Solidi totali POD PAC

Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70

Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90

Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 11,00 10,45 10,45 2,09 4,70

Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08

POD = la dolcezza che gli zuccheri conferiscono alla miscela


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08

PAC = la capacit anticongelante che gli zuccheri conferiscono al gelato

53

Quale potere anticongelante deve presentare un gelato:

PAC Minimo220

Massimo300

54

Quale dolcezza deve avere la miscela:

POD Minimo130

Massimo195

Le funzioni degli ingredienti di base che utilizziamo

Ingredienti Acqua Grassi Proteine Zuccheri A.Solidi

Tabella merceologica


Latte fresco pastorizzato 88% 3,5% 3,5% 5%




Latte in polvere magro 3% 38% 59%





Panna 35 % materia grassa 59% 35% 2% 4%






Saccarosio 100%






Saccarosio 100%

Destrosio 5% 95%






Saccarosio 100%

Destrosio 5% 95%

S.di glucosio disidratato 25 DE 5% 95%






Saccarosio 100%

Destrosio 5% 95%


Inulina 100%






Saccarosio 100%

Destrosio 5% 95%


Inulina 100%

Base 50 creme 15% 30% 35% 20%


Le funzioni degli ingredienti nella ricetta

Il latte apporta: acqua, grassi, proteine e zucchero (lattosio).


Altri solidi




Altri solidi




Il latte in polvere scremato apporta: proteine e zucchero lattosio


Altri solidi





La panna apporta: una piccola quantit sia di lattosio sia di proteine, ma soprattutto una grande quantit di grassi.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30

Il saccarosio zucchero. Se lo dovessi utilizzare come unico zucchero, per raggiungere un PAC 250 quanto ne dovrei inserire?


Altri solidi





Saccarosio 195,47 195,47 195,47 195,47 195,47

204,19 250,00

Grammi 195,47e la dolcezza?


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Il secondo zucchero che inserisco lo sciroppo di glucosio disidratato a basso DE. La sue funzioni sono: ritenere acqua e garantire un gelato non sabbioso.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Il terzo zucchero che inserisco il destrosio. Questo zucchero presenta meno dolcezza rispetto al saccarosio ma grande capacit anticongelante.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

La base 50 apporta: ancora proteine che superano g. 45. Zuccheri che raggiungono un totale di g. 236. stabilizzanti che garantiscono la qualit strutturale del gelato.

Il totale della miscela di g. 1.000


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00

Il totale degli zuccheri di g. 230,08.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08

Il totale dei grassi di g. 70.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00

Il totale delle proteine di g. 49,02.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02

Il totale altri solidi di g. 5.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00

I solidi totali sono g. 354,09.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09

Il POD 162,33 = 16,23% del totale miscela.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33

Il PAC 250,08 = 25% del totale.


Altri solidi





Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30


Destrosio 28,00 26,60 26,60 19,95 47,88

Base 50 creme 33,00 15,20 0,00 12,00 5,00 32,20 8,26 19,67

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08

Il sistemaTrittico :

Le caratteristiche della miscela caratterizzata nelsistemaTrittico : (ogni gusto ha una sua storia)

84

La miscela caratterizzata genera un gelato completo

ACQUA

Minimo Massimo

58% 64%

COMPONENTI SOLIDI

Minimo Massimo

36% 42%

Ingredienti liquidi e solidi

85

Mille grammi di miscela base latte a media solidit


ACQUA G. 600

86


ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360

ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 240


87


88

Zuccheri

Grassi

Proteine dellatte

Altri solidi






Le ricette con Trittico :

Base 50 creme Zuccheri GrassiProteine

latteAltri

solidiSolidi totali POD PAC

% 55 % 25 % 18 % 98 % 33,00 82,50

Per prima cosa dobbiamo sapere com fatta la Base che stiamo utilizzando

Philadelphia Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri



Latte in polvere magro 10,00 5,90 0,00 3,80 0,00 9,70 0,94 5,90


Saccarosio 131,00 131,00 131,00 131,00 131,00


Destrosio 24,00 22,80 22,80 17,10 41,04

Inulina 15,00 15,00 15,00 0,00 0,00

Philadelphia 200,00 2,00 62,00 16,00 80,00 0,32 2,00

Base 50 creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Totale 1000,00 242,33 85,00 47,17 21,60 395,44 171,66 250,32

Ingrediente caratterizzante Zuccheri GrassiProteine

latteAltri solidi


Formaggio Philadelphia 1 % 31 % 8 % 40% 0,16 1

Formaggio PhiladelphiaAnche se il primo formaggio spalmabile stato prodotto in un caseificio di New York, il nome che gli fu imposto fu Philadelphia, dal nome della citt statunitense dove, almeno pare, si producevano gli alimenti migliori. Ci a suggerirne genuinit e buona qualit. Philadelphia, poi, diventato nel tempo equivalente di 'formaggio spalmabile', senza riferimento specifico all'omonimo prodotto della Kraft.

Caratteristiche

-Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) dal noto formaggio spalmabile

-Bassa presenza di panna (il Philadelphia apporta g. 62 di grassi)-Bassa presenza di latte in polvere scremato (il Philadelphia apporta g. 16 di proteine del latte)

Crema: Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte

Altri solidi





Saccarosio 142,00 142,00 142,00 142,00 142,00


Destrosio 11,00 10,45 10,45 7,84 18,81

Tuorlo 65,00 20,80 11,05 31,85

Base 50 creme 22,00 12,10 0,00 5,50 4,40 21,56 7,26 18,15

Totale 1000,00 259,98 85,00 40,47 15,45 400,45 174,11 250,35


latteAltri solidi


Tuorlo duovo 32 % 17 % 49 %

Tuorlo d uovoL'uovo una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio, consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.

Caratteristiche

-Caratterizzazione della miscela conferita da g 65 (6,5%) dal tuorlo.-Bassa presenza di base 50 (il tuorlo apporta sia proteine che sono addensanti sia una sostanza emulsionente che si chiama lecitina)

Nocciola: Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri solidi





Saccarosio 116,00 116,00 116,00 116,00 116,00


Zuccheri invertito 19,00 13,30 13,30 24,70 36,10

Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00

Base 50 creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Totale 1000,00 246,84 85,00 41,03 42,60 414,81 169,54 250,50


latteAltri solidi


Pasta nocciola 60 % 40 % 100 %

NocciolaE' il frutto caratterizzante di una qualit di gelato tra le pi apprezzate e, forse, anche tra le pi controverse. Tante, infatti, sono le qualit di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ci, molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base allingrediente caratterizzante di partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto alla raffinazione a bassa temperatura cui sottoposta.

Caratteristiche

-Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) di pasta nocciola.-Come nel caso del Philadelphia, anche nella nocciola la presenza di panna bassa. La pasta nocciola apporta g 54 di grassi (5,4%).-Data lelevata solidit apportata dalla pasta nocciola alla miscela, per ottenere sia la giusta dolcezza sia il potere anticongelante idoneo senza aumentare la solidit, ho utilizzato lo zucchero invertito

Dolce di latte:Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri





Saccarosio 93,00 93,00 93,00 93,00 93,00


Destrosio 5,00 4,75 4,75 3,56 8,55

Dolce di latte 100,00 53,00 6,00 11,00 0,00 70,00 53,00 53,00

Base 50 creme 33,00 18,15 0,00 8,25 6,60 32,34 10,89 27,23

Totale 1000,00 267,02 85,00 49,16 6,60 407,11 178,32 250,11


latteAltri solidi


Dolce di latte 53 % 6 % 11 % 70 % 53 53

Dolce di latteIl Dulce de Leche originario dell'Argentina, dove molto diffuso, cos come in tutta l'America latina dove frequente trovarlo nei ristoranti proposto come dessert. E' una crema, densa e nutriente, utilizzata anche per farcire torte, muffin, crpe oppure, semplicemente, spalmata sul pane.

Caratteristiche

- Caratterizzazione della miscela conferita da g 100 (10%) dal dulce de leche-La principale caratteristica della miscela la bassa quantit di zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dallingrediente caratterizzante (dulce de leche)

Plasmon: Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri





Saccarosio 108,00 108,00 108,00 108,00 108,00


Zucchero invertito 20,00 14,00 14,00 26,00 38,00

Inulina 6,00 0,00 6,00 6,00 0,00 0,00

Plasmon 90,00 24,30 7,20 54,00 85,50 24,30 24,30

Base 50 creme 30,00 16,50 0,00 7,50 6,00 29,40 9,90 24,75

Totale 1000,00 223,16 80,00 41,93 66,00 410,49 178,24 250,19


latteAltri solidi


Biscotto Plasmon 27 % 8 % 60 % 95 % 27 27

PlasmonE anche il nome dell'azienda di origine milanese che ha prodotta per prima lomonimo biscotto, particolarmente indicato nellalimentazione dellinfanzia.

Caratteristiche

- Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) dai biscotti Plasmon.-Le principali caratteristiche della miscela sono: la bassa quantit di zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dallingrediente caratterizzante (Plasmon). Inoltre data lelevata quantit di componenti solidi, per non eccedere nella solidit, sia per ottenere una giusta dolcezza, ho utilizzato lo zucchero invertito

Cioccolato con latte condensato: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi

Proteine latte

Altri solidi



Latte condensato zuccherato 200,00 110,00 18,00 16,00 0,00 144,00 120,00 120,00



Destrosio 51,00 48,45 48,45 36,34 87,21


Cacao 23% 70,00 0,00 16,10 0,00 53,90 70,00 0,00 0,00

Base 50 creme 30,00 16,50 0,00 7,50 6,00 29,40 9,90 24,75

Totale 1000,00 229,16 85,00 44,25 59,90 417,71 181,69 280,67


latteAltri


Cacao 23 % 23 % 77 % 100 %

Latte condensato zuccherato 55 % 9 % 8 % 72 % 60 60

Cacao intero Il cacao intero una polvere leggermente grassa che contiene una percentuale variabile tra il 22% e il 24% di burro che ne determina il titolo. Contiene anche glucidi, protidi, cellulosa, sostanze minerali e una piccola quantit di teobromina, sostanza identificata come nervina che agisce come stimolante del sistema nervoso.

Latte concentrato o condensato zuccheratoLa condensazione o concentrazione del latte consiste nella riduzione del suo volume originario per evaporazione di una grande percentuale dacqua. Levaporazione effettuata a temperatura che si aggira intorno ai 60C, allinterno di condensatori a pressione ridotta, fino allottenimento di un residuo secco valutabile intorno al 70% del prodotto dorigine.

Caratteristiche

- Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) di latte condensato zuccherato + g 70 (7%) di cacao 23%.-Le principali caratteristiche della miscela sono: non ho utilizzato saccarosio, che viene apportato completamente dal latte condensato zuccherato.-Non ho utilizzato latte in polvere (le proteine del latte sono garantite sempre dal latte condensato zuccherato).-La solidit non eccessiva la quantit di zuccheri immessi nella miscela con tutti gli ingredienti bassa.

109

PRODUZIONE DEI GELATI NEL SISTEMA TRITTICO

109

LA PREPARAZIONE DELLE MISCELE

LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Fior di latte: Ingredienti

Latte fresco pastorizzato

Latte in polvere scremato

Panna 35 % materia grassa

Saccarosio

Destrosio

S.di glucosio disidratato 25 DE

Base 50 creme






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme

Saccarosio






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme

SaccarosioBase 50 creme






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme


Latte in polvere m.






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme


Latte in polvere m.

S. Di glucosio disidratato 25 DE






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme


Latte in polvere m.


Destrosio






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme


Latte in polvere m.


Destrosio

Latte fresco






Saccarosio

Destrosio


Base 50 creme


Latte in polvere m.


Destrosio

Latte fresco Panna al 35% m.g.

QUALCHE ACCORGIMENTO

PRODOTTI ALCOLICI

NO! A 85C

SI! A - 5C

TORRONE E CROCCANTE

NO! A 85C

SI! A - 5C

I gelati che stiamo per produrre nella scaletta gusto- colore

- Philadelphia- Crema- Nocciola- Dolce di latte- Plasmon- Cioccolato con latte condensato

TRITTICO : FACILITA D UTILIZZO E VOLOCITA PRODUTTIVA

124

TRITTICO ESPLETA CONTEMPORANEAMENTE DUE LAVORAZIONI

PASTORIZZAZIONE

La pastorizzazione( Shock Termico ) la metodologia che garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualit di unalimento: quella igienica sanitaria.Inoltre sia il calore sia lagitazione favoriscono la solubilizzazione degli ingredienti solidi, nellacqua di quelli liquidi.

85C

4C

PASTORIZZAZIONE Shock Termico

La qualit della pastorizzazione data soprattutto dalla velocit del raffreddamento (scambio termico rapido) .

85C

4C

PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase

Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85C. In alcuni casi 92C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di TRITTICO possibile raggiungere la temperatura di 115C.

85C

PASTORIZZAZIONE: Shock Termico seconda fase

Aprendo la valvola a farfalla, tramite condotto interno, la miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4C in meno di 3 minuti: Shock Termico.

4C

3 minuti

MANTECAZIONE

Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di mantecazione, una parte dellacqua apportata dagli ingredienti liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte rimane liquida (40% circa). Ci a causa del potere anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al momento dellestrazione raggiunge, in relazione alle caratteristiche della miscela, la temperatura di -8 -12C.

- 8/ - 12C

MANTECAZIONE

Al raggiungimento della temperatura di - 5C il gelato ha incorporato lottimale quantit daria, ma la percentuale dacqua cristallizzata, in esso contenuta, insufficiente. Se venisse estratto sarebbe molle.

- 5C

- 8/-12C

MANTECAZIONE: variatore di velocit

Ecco limportanza dellInverter che, inizialmente permette il movimento veloce del mescolatore fino al raggiungimento della temperatura di -5C (ottimale incorporamento daria). Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere pressoch inalterata la quantit daria incorporata: ottima qualit microstrutturale del gelato.

- 5CInverter = Differenti velocit del mescolatore in fase di mantecazione

MANTECAZIONE: sistema Ionico

Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display sito sul frontale destro di TRITTICO , ci segnala costantemente la temperatura del gelato.

Temperatura del gelato

MANTECAZIONE: sistema Ionico

Per valutare la giusta consistenza, in pratica quando il gelato presenta lottimale qualit strutturale, data dalla corretta percentuale dacqua cristallizzata a prescindere dal carico di miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO non si basa sul controllo amperometrico, bens sul sistema Ionico .

Sistema Ionico

MANTECAZIONE: sistema Ionico La misurazione affidata a due sonde Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato pronto.

ESTRAZIONE: variatore di velocit e bocca destrazione

Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO sono uniche e difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocit, sia la bocca destrazione, permettono, anche alloperatore meno esperto, di estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e sovrapposti, offrono una qualit espositiva ineguagliabile.

LAVAGGIO INTERMEDIO:

Lacqua erogata dallugello posizionato nella vasca superiore, pu essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ci permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO . In pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i sorbetti.

PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:

Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina. Spazi dingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato.

Facilit nelloperativit non necessario essere maestri per utilizzare TRITTICO con estrema facilit.

Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) = gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile. Qualit unica.

Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente bilanciata). Tutte le qualit di gelato si presentano con caratteristiche simili: solidit, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima conservazione nelle strutture di somministrazione.


Qualit igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla boccadestrazione esce il gelato (sono escluse tutte le manipolazioni arischio).

Qualit igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico) (pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti

Qualit del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dallacqua. Non necessita lomogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in vaschetta e rimane opaco.

Qualit del gelato (mantecazione) lInverter automatico garantisce nel gelato il mantenimento della corretta percentuale daria incorporata.

Qualit del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ci permette dottenere un gelato asciuttodella giusta consistenza a prescindere dalla quantit.


Qualit espositiva ineguagliabile data sia dal variatore divelocit sia dalla forma della bocca destrazione. Vaschette dimpatto visivo accattivante.

Facilit nei lavaggi intermedi lacqua erogata dallugello sitonella vasca superiore, una volta scaldata fino al raggiungimentodella temperatura di 90-100C, permette lottimale pulizia delcilindro di mantecazione.

La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso

Marroni glassati: Ingredienti Grammi Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi

Solidi Totali POD P.A.C.

Latte fresco Intero

Latte in Polvere scremato

Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.

Rottami di marroni

Neutro 5 Creme 5 5 5

Inulina

Totale

Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g. 1.000 di miscela


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio


Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48


Inulina

Totale

Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovr conoscere merceologicamente.Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%.Grassi g. 15Zuccheri g. 48A. Solidi g. 15


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio




Inulina

Totale

Inserisco gli zuccheri.Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C. 250. Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio.Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio




Inulina

Totale

Zuccheri: terr conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio




Inulina

Totale

Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali:Saccarosio 70%Destrosio 15%Sciroppo di glucosio disidratato 15%


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio 92 92 92 92 92

Destrosio




Inulina

Totale

Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g. 140.Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.Di conseguenza: saccarosio g. 140 g. 48 = g. 92


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina

Totale

Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5



Inulina

Totale

4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero

Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64

Proteine del siero 10 10 10

Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina

Totale

Latte in polvere magro e proteine del siero.Per garantirmi una buona quantit di proteine, le inserisco sotto forma di:Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero



Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale

Inulina.Linulina una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidit.Inulina g. 10


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero



Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale

Latte e panna (inserimento dei grassi):Il totale della miscela di g. 1.000 il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna).Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60

La formula di Kramer

Le materie prime sono espresse in grammi 3,5% grassi del latte 3,50 * 1% grassi della panna 35,00peso totale grassi da inserire in g. 60,00 *totale la tte e panna da inserire in g. 650,00 *

quantit di latte in g. 531,75quantit di panna in g. 118,25


Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58



Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale

La formula di KramerLatte da inserire g. 531,75Panna da inserire g.118,25


Proteine del latte

Altri solidi

Solidi Totali POD POD




Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000

Il totale g 1.000


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48

Gli zuccheri sono g 242,48


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75

I grassi g 75


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3

Le proteine del latte g 39,3


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30

Gli altri solidi g 30


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68

Gli altri solidi g 386,68


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29

La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela)


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29 249,98

Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)


Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30,5 29 29 5,8 13,05



Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 176,09 250,53

Inserisco g 1 di saccarosioTolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la temperatura di conservazione del gelato

Grammi 1.000 di acqua distillata cristallizza a 0C in un tempo (100).

Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina).Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5C.

Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere allacqua in soluzione zuccherina di cristallizzare

3% - 2,5C

2,5% - 2C

Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione

Le miscele alle creme sono soluzioni che presentano una media di g. 250 di zuccheri.(soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2C)(Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20C)

20 il numero che divider il PAC

PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)

Caratterizzazione della miscela base latte perlottenimento dei gelati

Le ricette con Gelmatic nel sistema multi macchine:

Fior di latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri


Miscela base bianca 905,00 208,22 63,35 44,36 4,53 320,45 146,91 226,32

Panna UHT 35 % materia grassa 80,00 2,88 28,00 1,92 0,00 32,80 0,46 2,88


Totale 1000,00 221,60 91,35 46,28 4,53 363,75 166,87 257,70


latteAltri solidi


Panna UHT 4% 35 % 2% 41% 0,32 2

Panna UHTLa parte fluida del latte in cui si concentra la maggiore percentuale di grassi detta panna.Un tempo se ne attendeva pazientemente laffioramento sulla superficie del latte crudo; oggi, la metodologia pi usata per separarla dalla materia prima originaria la centrifugazione.La panna, prima di essere commercializzata, pastorizzata, omogeneizzata e, nella versione UHT, sterilizzata.

Crema Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri



Tuorlo pastorizzato 65,00 20,80 11,05 31,85


Totale 1000,00 222,17 85,20 45,10 15,65 368,11 168,84 258,57


latteAltri solidi


Tuorlo duovo 32 % 17 % 49 %

Tuorlo d uovoL'uovo una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio, consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.

Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidiSolidi totali POD PAC


Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00


Totale 1000,00 217,83 116,44 43,73 40,46 418,45 168,20 257,27


latteAltri solidi


Pasta nocciola 60 % 40 % 100 %

NocciolaE' il frutto caratterizzante di una qualit di gelato tra le pi apprezzate e, forse, anche tra le pi controverse. Tante, infatti, sono le qualit di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ci, molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base allingrediente caratterizzante di partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto alla raffinazione a bassa temperatura cui sottoposta.

Cantucci al vin santo Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri



Vin santo 30,00 1,50 1,50 1,50 15,00

Cantucci 90,00 40,50 9,00 36,00 85,50 40,50 30,38

Panna UHT 35 % materia grassa 50,00 1,80 17,50 1,20 0,00 20,50 0,29 1,80

Totale 1000,00 234,77 84,60 41,89 40,15 401,39 177,02 254,74

Ingredienti Zuccheri Grassi Proteine latte

Altri solidi Solidi totali

POD PAC

Vin santo 5 % 5 % 5,00 50,00

Cantucci 45 % 10 % 40 % 95 % 45 % 33,75

CantucciIl nome originale dei cantucci semplicemente quello di biscotti di Prato, una cittadina vicino a Firenze. La loro principale caratteristica quella di essere preparati con una grande quantit di mandorle.

Vin SantoIl dolce freddo ai cantucci un esperimento che feci per la prima volta nei primi anni ottanta per soddisfare le esigenze di un ristoratore toscano cui fornivo il gelato.Inizialmente mi limitai a produrlo esclusivamente con i tipici biscotti, poi, su richiesta di Moreno, questo era il nome dellamico toscano, aggiunsi il vin santo

Croccante pinolo Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri

solidiSolidi totali C.D. PAC


Croccante pinolo 90,00 33,75 23,63 32,63 90,00 21,94 33,75

Latte UHT 30,00 1,62 0,90 1,08 3,60 0,26 1,62

Totale 1000,00 237,84 86,13 44,22 37,03 405,20 165,05 255,44

I pinoliI pinoli, coi quali daremo vita a questo squisito gusto tutto 'da mangiare' sono, come tutti sappiamo, i semi del pino. Ma quelli commercializzati dalla grande distribuzione, in realt, appartengono solo a una ventina di specie, sufficientemente grandi per giustificarne la coltivazione e - soprattutto - la raccolta.

Ingredienti Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidiSolidi totali POD PAC

Croccante pinolo 37,5 % 26,25 % 36,25 % 100,00 % 24,38 37,50

Salsa di cioccolato Ingredienti Grammi Grassi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Cacao 23% 280,00 64,40 0,00 215,60 280,00 0,00 0,00

Acqua 469,70 0,00 0,00 0,00 0,00

Destrosio 70,00 66,50 66,50 49,88 119,70

Saccarosio 180,30 0,00 180,30 0,00 180,30 180,30 180,30

Totale 1000,00 64,40 246,80 215,60 526,80 230,18 300,00

Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latteAltri

solidiSolidi totali C.D. PAC



Salsa di cioccolato 300,00 74,04 19,32 64,68 158,04 69,05 90,00

Totale 1000,00 239,33 67,69 33,87 68,14 409,02 192,92 279,91

Salsa di cioccolatoIl cacao un ingrediente che solubilizza con estrema difficolt per l'elevata presenza al suo interno di fibre molto resistenti. E' perci indispensabile, per ottenere un prodotto di qualit, lavorarlo ad alta temperatura. Per questo motivo nel sistema classico fondamentale preparare la salsa di cioccolato, una semilavorazione che, grazie al riscaldamento del cacao, consente una migliore solubilizzazione delle fibre e l'esaltazione dell'aroma.

Salsa di cioccolato Grassi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali POD PAC

Totale 64,4% 246,8% 215,6% 526,8% 230,18 300,00

GELMATIC : com fatto

COPERCHIO TRAMOGGIA DI CARICO SUPERIORE: isola perfettamente la tramoggia di carico garantendo il massimo igiene. E dotata di valvola di sfiato.

TRAMOGGIA SUPERIORE PER IL CARICAMENTO RAPIDO: favorisce linserimento di qualsiasi tipo di miscela, anche molto densa e contenente anche componenti solidi.

SPRUZZINO DELLACQUA: favorisce il facile e completo lavaggio sia della tramoggia, sia del cilindro di mantecazione.

TRAMOGGIA DI SERVIZIO SULLA FLANGIA: permette dinserire sia le miscele, sia le aromatizzazioni o altri componenti solidi.

TASTI TATTILI E DISPLAY ALFANUMERICO: permette sia di selezionare i programmi, sia di monitorare il ciclo di lavorazione.

FLANGIA IN MAKROLON: materiale adiabatico. Si evita la brina che rende difficoltosa lapertura del portellino che isola la bocca destrazione.

CILINDRO DI MANTECAZIONE: acciaio lappato di massima qualit.

CILINDRO DI MANTECAZIONE: massima superficie di conduzione termica .

EVAPORATORE: ad anelli per garantire la massima qualit di freddo al cilindro.

Evaporatore Gelmatic

Evaporatore standard

CONDENSATORE BREVETTATO: risparmio energetico

Condensatore Gelmatic

Condensatore standard

MESCOLATORE A TRE PALE: massima pulizia nel cilindro

DENTI INTERCAMBIABILI: massima azione raschiante sulle pareti interne del cilindro

PERNO SULLA FLANGIA: il mescolatore rimane sempre in asse nel cilindro

LAVAGGIO GIUNTO CENTRALE:

I MODELLI GELMATIC

1- Gelmatic STARTRONIC PREMIUM 2- Gelmatic STARTRONIC PLUS (sistema ionioco ).

CAPACITA PRODUTTIVA

1- Gelmatic 305 25/38 litri ora 5 per ciclo2- Gelmatic 457 37/56 litri ora 7 per ciclo 3- Gelmatic 610 50/75 litri ora 10 per ciclo4- Gelmatic 1015 75/110 litri ora 15 per ciclo 5- Gelmatic 1020 90/135 litri ora 20 per ciclo

Come si caratterizza la miscela base latte nel sistema multi macchine con i prodotti semilavorati in pasta

201

La miscela base latte non un prodotti finito ma deve originare tutte le qualit di gelati alle creme per caratterizzazione a freddo, soprattutto con lutilizzo di prodotti semilavorati in pasta

202

Le paste semilavorate non hanno ununica composizione merceologica ma sono, almeno a grandi linee, divisibili in sei differenti categorie (famiglie)

203

Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come sono mediamente composti i prodotti semilavorati in pasta

TECNICHE DI COMPENSAZIONE

Prodotto semilavoratoIn pasta

zuccheri grassi Proteine Altri solidi POD PAC

Zuccherino 65% 5% 65 65

Alcolico zuccherino

70% 5% 5% 50 100

Medio zuccherino

50% 10% 30% 50 50

Oleoso 55% 45% 0 0

Medio oleoso 20% 40% 35% 20 20

Complesso 35% 40% 20% 40 30

COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA

CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA

Zuccherino

Caff - caramello - liquirizia - menta panna cotta - vaniglia - zuppa inglese biscottino puffo dolce di latte viola

gomma da masticare cannella meringata rinforzi panna

Medio zuccherinoCassata - cocco - castagna - crema di nocciole torrone

croccantino al rhum crema di nocciole - amaretto

Alcolico zuccherino Malaga - tirami su - zabaione

OleosoCioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro

- pinolo - mandorla pura, arachide

Medio oleoso Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro

Complesso Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro

Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?

Lettura delletichettadelle sei principali tipologie di prodotti semilavorati in pasta

Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare questa dicitura:Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.

Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta compare questa dicitura:Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure canditi misti oppure cocco rap.in seconda voce: zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.

Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta compare questa dicitura:Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure vino marsala oppure vino malaga.

Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa dicitura:Prima voce una qualit di frutta secca e basta ( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e in seconda voce cacao oppure oli vegetali.

Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare questa dicitura:in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero

( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).

Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare questa dicitura:Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno zucchero ( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ) in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.

TECNICA DI COMPENSAZIONE

Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere50% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.25% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere80% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta

( solo per la nocciola )15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta

Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere7% di zucchero invertito rispetto alpeso della pasta

Prodotti semilavorati complessi:Nessuna compensazione.

TRITTICO : COME E FATTO

222

COPERCHIO DELLA VASCA SUPERIORE:

AGITATORE:

PORTA AROMI:

RESISTENZE A FOGLIO:

UGGELLO DI LAVAGGIO:

CONDOTTO INTERNO:

La parte bassa di Trittico costituita dagli stessi componenti di Gelmatic :

I MODELLI DEL TRITTICO 1- Trittico PREMIUM 2- Trittico STARTRONIC PLUS (inverter - sistema ionioco ).3- Trittico STARTRONIC BUSINESS ( inverter - sistema ionioco ).4- Trittico EXECUTIVE ( doppio inverter - sistema ionioco - tempera

cioccolato sistema brevettato ).

CAPACITA PRODUTTIVA1- Trittico 122 12 litri ora 2 per ciclo 2- Trittico 183 18 litri ora 3 per ciclo3- Trittico 305 30 litri ora 5 per ciclo4- Trittico 457 45 litri ora 7 per ciclo 5- Trittico 610 60 litri ora 10 per ciclo6- Trittico 1015 100 litri ora 15 per ciclo 7- Trittico 1020 120 litri ora 20 per ciclo

Le capacit produttive del Trittico 1- Trittico 305 = 1 vaschetta 25 X 36 oppure una vaschetta 36 X 16

Le capacit produttive del Trittico 1- Trittico 457 = 1 vaschetta 25 X 36 (molto piena)

oppure 2 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)

Le capacit produttive del Trittico 1- Trittico 610 = 2 vaschette 25 X 36

oppure 2 vaschette 36 X 16 (molto piene) oppure 3 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm. dal bordo interno)

Le capacit produttive del Trittico

1- Trittico 1015 = 3 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 4 vaschette 36 X 16

Le capacit produttive del Trittico

1- Trittico 1020 = 4 vaschette 25 X 36 (molto piene) oppure 5 vaschette 36 X 16 (molto piene)

237

METODOLOGIE A CONFRONTO:SISTEMA MULTI MACCHINE E SISTEMA TRITTICO

237

238

SISTEMA MULTI MACCHINEProduzione di importanti quantitativi di miscela.Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia omogeneit).Maturazione per favorire la completa idratazione delle proteine.

239

OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEProdurre in grandi quantitativi tutte le miscele in singola pastorizzazione (gi caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore.necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.

240

OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEOmogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale tra acqua e grassi in fase di maturazione.

241

QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatoreProduzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di cioccolato.

242

LA MIA SCELTA NEL 1985

Trittico (1015)Gelmatic (1015)PastorizzatorePastorizzatoreTino di maturazione

243

CIO CHE SI AFFERMA E DOCUMENTABILE

244

MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE 1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi.2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri.3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione.

Libro PRODOTTO GELATO edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.

245

UNA RIFLESSIONELe metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta di una filosofia operativa rispetto a unaltra potr, indubbiamente, dare vita a risultati diversi, ma va sottolineato che limpiego di materie prime e prodotti semilavorati certamente pi evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti.

Estratto dal libro IL GELATO DI ANGELO GRASSO edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.

246

Sistema Trittico perch? Un uomo e il suo sogno Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualit sia palatabile sia igienica sanitaria.

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I migliori professionisti utilizzanoTrittico Executive

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Ci hanno scelto nel mondo delle scuole

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Ci hanno scelto nel mondo delle scuole

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La gamma Bravo

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La gamma Bravo

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I Trittico Club in Italia

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I Trittico Club nel mondo

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Ci che avete visto, gustato e sperimentato oggi solo un assaggio delle infnite possibilit,

idee e opportunit che lesclusiva tecnologia di Bravo Trittico Executive vi offre.

Vi ringraziamo per aver partecipato e per il tempo che ci avete dedicato.

Ci auguriamo che il nostro Club sia stato interessante e utilee rimaniamo a vostra completa disposizione per

qualsiasi ulteriore informazione o richiesta doveste avere.

Grazie

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YOUR DESSERT TRAINER !

Nel 2010 Bravo ha deciso di esternalizzare e implementare tutta una serie di servizi che competevano al proprio uffcio marketing, il quale non era pi bastevole a supplire le tante richieste di servizi. Ha dato cos vita alla prima societ di comunicazione, marketing e consulenza specializzata verticalmente nel settore del dessert: GSG Service.

Lobiettivo di fornire un servizio professionale a 360 che manca oggi ai settori della gelateria, pasticceria e ristorazione: nuove idee di marketing, offerte di formazione e consulenza professionale, servizi di comunicazione come siti web, cataloghi, brochure, video, e tanto altro. Da qui la scelta di diventare dei Dessert Trainer del settore.

Gli eventi Bravo sono curati da G.S.G. Service, la prima societ di comunicazione, marketing e consulenza per il settore del Dessert.

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e grazie a Voi tutti, che con la vostra passione e creativit contribuite alla crescita

del Gelato Artigianale nel mondo!

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