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Auditoria Panadería
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7/21/2019 Auditoria Panadería
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N° Categoria Item
FOOD´S
Cliente: Procesos Industriales Roma - Panadería Giorgio
Responsable de las operaiones: Neyser Lescano Band
A!ditor: Ing. Jhim Ramírez ilas
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Criterio de e?aluaci@n
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AUDITORIA: SISTEMA HACCP - PANIFICACIÓN
'8I'NCI$%PuntaAemimo
PuntaAeoDtenido
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!.- ComEra de un Fit de control del agua registros.#.- 'Hectuar $nalisis microDiol@gicos del agua.
,.- ImElementar la %%)P..- 'Aecutar la limEieza de los tanues de almacenamiento
de agua - registrar.
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!.- &odas las suEerHicies Paredes4 zocalos4 Cielo raso4muinas4 escaleras4 marcos de ?entanas y demsestructuras deDen estar Eintadas y en Duen estado.
" &odas las uniones entre Eiso y Earedes deDen ser
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http://slidepdf.com/reader/full/auditoria-panaderia 249/300
".- &odas las uniones entre Eiso y Earedes deDen seracaDados a media caKa.
#.- Los Eisos4 Earedes <y techos o cielo raso en la medida delo EosiDle= deDern ser lisos4 de Hacil limEieza <la?aDles=4imEermeaDles4 sin raAaduras4 o grietas ue Eermitan el
crecimiento de microorganismos. No se indica en ninguna
norma ue se deDe colocar cermmica o mayolica Eero losEisos deDen tener inclinaci@n hacia las canaletas sumideros.
,.- %e deDen tener estaciones de la?ado de manoseuiEados con AaD@n líuido4 EaEel toalla e instructi?os de
limEieza y desinHecci@n de manos4 antes de ingresar alEroceso.
.- &odas las ?entanas ue dan hacia el eterior o una zonaEor donde Eueda inggresar Elagas4 deDen tener malla
..- &odos los Hlorescentes4 deDern tener su Erotector y se
deDen de re?isar y limEiar cada cierto tiemEo./.- %e deDen tener casileros suHicientes Eara ue el Eersonal
guarde sus Eertenencias.0.- Las instalaciones elMctricas se encuentran eEuestas o
en mal estado deDen de reciDir mantenimiento
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en mal estado4 deDen de reciDir mantenimiento.1.- %e meAorar los manual de BP(4 %%)P y controles.
!2.- %e deDe instalar inyectores Eero con Hiltro de aire4 nomalla.
(edia caKa entre Earedes y Eisos
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!.- ImElementaci@n de un Elan de mantenimiento.".- ComEra de una Eesa Eatr@n caliDrada4 controles
registros.#.- CaliDraci@n de los termometros de lo hornos registros.
.
,.- LuDricantes de grado alimentario..- ImElementar una zona Eara resguardo de uímicos y
sustancias Eeligrosas4 adems de rotular los en?ases uecontengas sustancias uímicas.
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!.- ImElementar la?atorios euiEados Eara la adecuadahigiene. <# almenos=.
".- Lo emEleados no usan adecuadamente los uniHormes y elEersonal ue no Eertenece aEroces <?isitantes Easan sin
cuidado en usar coHia4 etc.=#.- 6alta colocar a?isos reHerentes a no Humar4 comer y
mascar chicle en las reas de Eroceso.,.- CaEacitar a los oEerarios soDre las heridas4 acciones a
tomar..- ImElementar un Dotiuín.
.- ImElementar las BP(4 %%)P Registros./.- %e deDe tener un reglamento interno4 Eara administrar
.0.- Colocar Letreros de aEoyo a las BP(. - Política de
Calidad.1.- CaEacitaci@nes soDre inocuidad registros.
La?atorio euiEado Eara la higiene de manos
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La?atorio euiEado Eara la higiene de manos.
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!.- Recolecci@n de Hichas tMcnicas y hoAas de seguridad deErodcutos uímicos e insumos de Eroceso.
".- $lamcenamiento se uro de los rodcutos uímicos.
7/21/2019 Auditoria Panadería
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!.- (eAorar la codiHicaci@n de los Eroductos terminados.
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!. (eAorar la codiHicaci@n de los Eroductos terminados.".- La codiHicaci@n deDer Eermitir la trazaDilidad.
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!.- %e deDe imElantar controles antes del en?asado.
".- ImElementar un Erocedimiento Eara acciones correcti?as.
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http://slidepdf.com/reader/full/auditoria-panaderia 266/300
!.- %e deDe limitan al mínimo el uso de ?idrios en la zona deEroceso y se imElementarn controles de ?idrios y Elstcios
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E y E y EueDradizos.
".- CaEacitaci@n al Eersonal soDre ?idrio y ElsticoueDradizo.
Protector de liminarias.
7/21/2019 Auditoria Panadería
http://slidepdf.com/reader/full/auditoria-panaderia 269/300
!.- 's necesario Eintar y acondicionar al medio derasnEortede Erodcuto terminado.
".- %e deDe controlar la temEeratura del amDiente4 deEreHerencia la humedad tamDiMn.
#.- %e deDe tener registros de ests oEeraciones.
7/21/2019 Auditoria Panadería
http://slidepdf.com/reader/full/auditoria-panaderia 273/300
!.- La zona donde se almacenen los ingredientes4 almacMnde en?ases y emDalaAes4 las zonas de Eroceso y Eroducto
terminado deDer estar liDres de Elagas.".- Colocar tramEas Eara insectos4 tramEas Eara roedores y
ceDaderos.#.- esarrollar el Erocedimiento Eara el control de Elagas.
,.- CertiHicados de des-ratizaci@n - Humigaci@n integral.
&ramEa de insectos
7/21/2019 Auditoria Panadería
http://slidepdf.com/reader/full/auditoria-panaderia 277/300
!.- ImElementar tachos de residuos con taEa4 deDern estaridentiHicados y rotulados adecuadamente.
".- Los tachos de residuos deDern de e?acuarse sucontenido segn sea necesario4 almenos una ?ez al día.
#.- %e deDer de imElementar Erocedimientos Eara la gesti@nde residuos.
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,.- CaEacitaci@n al Eersonal soDre la gesti@n de residuos.
&acho con taEa y Dolsa.
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!.- ImElementar Eorcedimiento y Erograma Eara lasinsEecciones reglamentarias.
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".- %e deDe tener actas de las auditorias e insEecciones.
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!.- %e deDe insEeccionar llos materiales de en?ase yemDalaAe adems de codiHicaci@n
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emDalaAe4 adems de codiHicaci@n.
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!.- %e deDer de controlar las materias Erimas e insumos.".- %e deDe registrar la insEecci@n de las materia Erimas e
ingredientes.#.- %e deDe caEacitar al Eersonal ue eAecute las
insEecciones. eDe haDer registros.
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!.- %e deDe lle?ar un control de las temEeraturas si es ue seemElea reHrigeradoras o congeladoras - %e deDe regisrar
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!.- %e deDer imElementar un Erocedimiento Eara e?itar lacontamiaci@n cruzada.
".- %e deDe aElicar caEacitaciones y e?aluaciones Eara laconcientiaci@n del Eersonal.
#.- %e deDe ser ehausti?os en la hermetizaci@n deamDientes.
,.- No se deDe colocar los Eanes o culauier otro Eroducto
en canastillas ue estMn en contacto con el Eiso. %e deDecolocar so ortes o Dases. CRITICO&
'&- Se obsero .!#o desorden / .e0la de ins!.os en!na on1reladora a la 2!e le 3altaba #i1iene&
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!.- %e deDer imElementar un %istema de limEieza ydesinHecci@n4 con Erogramas4 Erocedimientos4 instructi?os y
registros.".- %e deDer imElemetar un Erocedimiento y Erograma de
higiene de manos.
#.- %e deDer imElementar un Erograma de analisismicroDiol@gico Eara suEerHicies de contacto con losalimentos
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alimentos.,.- %e deDe imElemntar un sistema de e?aluaci@n
EreoEeracional de la limEieza y desinHecci@n de suEerHiciesde contacto.
.- %e deDe diHundir y caEacitar la inHormaci@n soDre elsistema de limEieza y desinHecci@n.