Classificao de leos e gorduras

Prof Tatiana Felix

Parmetros utilizados para

classificao de leos e gorduras

cidos graxos livres

ndice de cor

Grau de oxidao

Gomas

Materiais coloridos e pigmentos

cidos graxos livres

Podem causar cheiros e sabores indesejveis;

Causa acidez;

Legislao:

at 0,6% para leo tipo II

at 0,03% para leo tipo I

acima de 10% - no adequados para indstria alimentcia

ndice de cor

A cor dos leos brutos informativa.

Grau de oxidao

O ndice de absoro em UV indica o contedo de cidos

graxos poliinsaturados isomerizados, atravs do qual pode se

deduzir o ndice de perxidos do leo antes do refino.

Pode ser realizado tambm depois do refino informa como

leos e gorduras foram tratados durante o refino.

Gomas (Fosfatdeos)

So steres fosfricos de diglicerdeos (fosfatdeos).

Tem influncia negativa na estabilidade, cor e gosto do leo e

devem ser removidas.

Mximo: 5 ppm de P.

Fosfatdeos: 0,1 a 0,3% (pode atingir 2,5%)

So emulsificantes o que dificulta a neutralizao (separao) e

causam incrustaes indesejveis.

Reduzem as qualidades sensoriais.

Materiais coloridos e pigmentos

Carotenos, carotenides, clorofila e seus derivados.

Carotenos (antioxidante, pro-vitamina) esforo para

conserv-lo

Clorofila (pro-oxidante, cor intensa) completamente

removida mximo: 0,05 ppm

Ceras

So steres de lcoois e cidos graxos de cadeia longa.

Com a reduo da temperatura precipitam formando cristais.

leos como o de girassol, milho, arroz e peixes necessitam de

winterizao para remoo de ceras.