Aula 1

Recife / 2014

GRADUAO EM NUTRIO

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II

Prof.Fbia Moura Gurgel [email protected]

Aula 1 : Padronizao e Ficha tcnica de preparao (FTP)

Evoluo Antes:

matria-prima e mo-de-obra com baixo custo

Preocupao voltada para o sabor

Maior liberdade ao cozinheiro

Sem padronizao (empirismo)

Atualmente:

matria-prima

mo-de-obra especializada

Maior necessidade de ferramentas de controle

Necessidade de padronizao (profissionalismo)

Padronizao

custo elevado

Qualidade dos servios

Mercado muito competitivo

Padronizao

PADRONIZAO DE RECEITAS = PEA CHAVE

GERENCIAMENTO CONTROLE DE QUALIDADE

DOS ALIMENTOS

Maior controle da produo de

refeies:

desde planejamento de compras

de matria-prima at

caractersticas sensoriais do

produto final.

Padronizao: obteno de resultados

semelhantes a cada repetio da receita ou

protocolo, mesmo quando realizados por

pessoas diferentes.

Execuo da preparao em tempo

apropriado, garantindo maior eficincia na

produo.

Padronizao

Facilita o treinamento de

funcionrios, eliminando a

interferncia por dvidas e

facilitando

o planejamento do trabalho dirio.

Facilita a execuo de tarefas sem a

necessidade de ordens frequentes, alm

de propiciar mais segurana no

ambiente de trabalho.

PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONRIO

PADRONIZAO DO PROCESSO DE PRODUO DA REFEIO

Padronizao

Reprodutibilidade da receita

Controle de qualidade

Quantidade

Custo (evita desperdcio)

Possibilita clculo de valor

nutricional

Diferenciar o produto

Sucesso da preparao culinria

Fatores a considerar na padronizao de receitas

Tcnica de pr-preparo e preparo

Temperatura

Tempo de preparo

Qualidade e quantidade dos ingredientes

Tipo de utenslio

Padronizao

Unidades de medidas

Unidades de massa

Quilograma (kg), grama (g)

1kg=1000g

um grama uma grama

Unidades de volume

Litro (l), mililitro (ml)

1l = 1000 ml

Padronizao

O que ?

Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor

nutricional da preparao, sendo, portanto, til ao planejamento de

cardpios.

Uma receita padronizada onde so descriminados todos os ingredientes utilizados na preparao, a quantidade, o preo, e a forma

de preparo.

Tambm chamadas de RECEITAS-PADRO

Ficha tcnica de preparao - FTP

A FTP um instrumento de controle e tem como algumas funes:

registrar e padronizar as quantidades de matria-prima utilizadas;

padronizar a montagem e apresentao dos pratos;

registrar os processos da produo;

manter um histrico das preparaes realizadas;

facilitar as projees de compras e especificaes de mercadorias;

controlar os volumes de matria-prima requisitados.

Ficha tcnica de preparao -FTP

Podem ser feitas em fichas ou em planilhas eletrnicas

UTILIZAO E VANTAGENS

A FTP tem por finalidade bsica padronizar as preparaes, bem como garantir a

mdia de custos e a qualidade do produto.

Vantagens:

Diminui as perdas na cozinha;

Dinamiza o trabalho,

Facilita a preparao dos pratos,

Permite o bom treinamento dos cozinheiros,

Facilita o trabalho do setor de compras,

Ajuda no controle dos desvios,

Garante ao cliente qualidade e quantidade,

a base de clculo dos preos das preparaes


COMPONENTES Nome da receita ou preparao pode apresentar um nome fantasia e/ou um nome tcnico. Pode

tambm receber um cdigo.

Categoria ou item do cardpio : entrada fria ou quente, prato principal, sobremesa, bebida, etc.

Custo total da preparao e Custo da poro custo em reais ( R$) depois de pronta. Nortear o preo de venda e margem de lucro.

Ingredientes lista de todos os alimentos usados na preparao. Na coluna ao lado deve ser descrita a unidade de compra (em Kg, litro, em pacote de 250g, em garrafa de 900ml)

Quantidade de cada ingrediente peso (kg ou g) ou volume (L ou ml) , apresentado em peso lquido (PL) e peso bruto (PB).

Custo de cada ingrediente - custo em reais (R$) de cada ingrediente (per capita e para o total de pores).

Modo ou tcnica de preparo relato detalhado de como realizar a preparao. Pode ser separado em : operaes prvias (pr-preparo) e modo de preparo propriamente dito.


Ex: receita 0021. Nome fantasia: Bolo Maria Luiza. Nome tcnico: bolo de chocolate com crocante

Categoria: sobremesa

COMPONENTES Tempo de preparo: tempo incluindo todas as etapas, inclusive o pr-preparo.

Tempo de coco: apenas o tempo de coco (cozimento)

Equipamentos e utenslios: facilita planejar a operacionalizao da produo (adequao entre equipamento, pessoal e tempo disponveis para execuo das preparao)

Tamanho ou rendimento da receita - significa a quantidade real da sua receita depois de pronta, considerando: o n de pores ou o seu fracionamento. Ex: a receita rendeu 1kg de bolo ou 10

pores de 100g cada.

Apresentao relata a finalizao da receita, o modo como o consumidor receber o prato. Ex: Decorar com canela e servir gelado.

Tambm podem conter : fator de correo e coco, composio centesimal em macro e micronutrientes, a forma de compra e a foto da preparao, entre outros.

O contedo pode variar conforme o tipo de servio, o tipo de preparao e a finalidade.


Existem vrios modelos depende da necessidade do Servio de alimentao

COMPONENTES


Mise en place um termo francs que significa pr em ordem, fazer a disposio. Na cozinha, significa organizao prvia de todos os itens necessrios execuo da receita

(ingredientes, utenslios e equipamentos).

COMPONENTES COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO:


VCT (valor calrico total) em calorias (kcal)

Macronutrientes (PTN, CH e LIP) contribuem para a contagem de calorias

1g de PTN ou 1g de CH = 4 kcal

1g de LIP = 9 kcal

LIP = gorduras totais. ( Diviso entre : gorduras saturadas, insaturadas e trans)

Fibras, sdio, ferro, clcio etc.

Ajuda a verificar o equilbrio nutricional da preparao, no s as

calorias, contribuindo assim para a sade do consumidor da

preparao

Consulta em tabelas de composio nutricional - geralmente

trazem a poro por 100g de ingrediente.

Deve-se fazer a converso para a quantidade desejada na

receita

Per capita

Quantidade individual

Peso bruto (PB) e peso lquido (PL)

PB= forma de compra PL= parte comestvel


Indicador de parte comestvel (IPC) ou Fator de correo (FC)

IPC = PB (g)

PL (g)

til para clculo de alimentos crus que podem sofrer perda no pr-preparo como carnes e vegetais (retirada de partes estragadas, cascas, caroos, aparas das carnes etc.)

Pode variar de acordo com: forma e qualidade do produto comprado, tipo de preparao, tcnica de preparo, utenslio e equipamentos, mo-de-obra especializada etc.


igual a 1 quando no h desperdcio;

Exemplo: Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC 1,9, quando devo comprar (PB)?

PB= PL x IPC , logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

Indicador de parte comestvel (IPC) ou Fator de correo (FC)


Exemplos

Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC 1,9, quando devo comprar (PB)? PB= PL x IPC , logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

Entre os ingredientes de uma receita est 1kg de mamo, porm, no modo de preparo pede para retirar a casca e as sementes, logo, posso concluir que se trata da quantidade bruta. Quanto

restar de peso lquido aps o pr-preparo? Passar o resultado para gramas. IPC= 1,42

PL = PB / IPC, logo, PL = 1kg / 1,42 = 0,7kg ou 700g

Calcule o IPC na sua UAN sabendo que : quando se compram 10kg de alcatra para bifes, aps limpeza e corte, so obtidos 8 quilos de carne limpa.

IPC= PB/ PL, logo, IPC= 10 kg / 8kg = 1,25

Calcule o % de perda (desperdcio) e de % rendimento no exemplo anterior. Perda = PB PL = 10kg 8kg = 2kg % perda = (perda / PB) x 100 = (2 kg / 10 kg) x100 = 20%

ou % rendimento = (rendimento / PB) x 100 = (8kg / 10kg) x100 = 80%

ou simplesmente pela diferena, pois, se a perda de 20%, o rendimento foi do restante 80%

Indicador de converso (IC)

Refere-se preparao. Geralmente com coco

Alterao do peso do alimento com a mudana de estado ( coco, congelamento, descongelamento), ao de cido ou fermento.

Usado como FATOR DE COCO (FC ou F) ou FATOR TRMICO (FT)

Pode ser usado como FATOR DE DEGELO


IC = cozido (g) / cru (g)

IC = descongelado (g) / congelado (g)

IC = peso final ou peso do alimento processado (g)

peso dos ingredientes no estado inicial(g)

Indicador de converso (IC) Pode expressar: Perda ou absoro de gua, retrao das fibras etc.

Pode variar de acordo com: intensidade do calor, tempo de coco, utenslio,

equipamento, tipo de preparao, tcnica de preparo, qualificao da mo-de-obra etc.

Recomenda-se que o Servio de alimentao tenha sua prpria tabela de IPC e IC.

Em geral, vegetais ricos em amido possuem IC >1 (aumentam, rendem) e protenas

animais como as carnes possuem IC < 1 ( diminuem).

Indicadores Ficha tcnica de preparao -FTP

Exemplos:

Qual o rendimento de 100g de batata crua ? IC= 1,2. IC = cozido (g) / cru (g)

Peso final (cozida) = 1,2 x 100 = 120 g de batata cozida

Se desejo 500g de arroz cozido no final , quando de arroz cru devo usar? IC= 2,2 . Peso cru = 500 2,2= 227g de arroz cru


Exemplo envolvendo IPC e IC juntos :

Um servio de alimentao serve uma preparao de bife acebolado 1 vez por semana para um total de 100 clientes. Calcule a quantidade total de carne a ser comprada,

considerando os seguintes dados : per capita = 150g; Fator de correo (FC)=1,2 ; fator

de coco=0,7.

Per capita bruto = (per capita x IPC) / IC, ou seja,(150g x 1,2) / 0,7

180 / 0,7 = 257g

Para 100 clientes :

257g x100 = 25700 g ou seja 25,7 kg

Indicador de reidratao (IR)

Usado em alimentos que sofrem hidratao, geralmente por REMOLHO como cereais e leguminosas ( feijo, soja, lentilha etc.)

Remolho hidratao aumento de peso

Quanto maior o tempo de remolho menor tempo de coco

IR = peso do alimento reidratado (g)

peso do alimento seco (g)



Custo total R$

A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas

no processo de produo, facilita o trabalho do nutricionista,

promove o aperfeioamento dos funcionrios e, principalmente,

promove a melhoria da sade da populao atendida.

Tanto as receitas quanto as FTP so de extrema importncia para a

culinria e a nutrio


Referncias Bibliogrficas

AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies . Rev. Nut., Campinas, mar./abr. 2005.

ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mnica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 pginas.

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LIVERA, A.V.S; SALGADO,S.M. Tcnica diettica: um guia prtico. Recife: Ed. Universitria da UFPE,2007.

ORNELLAS, Lieselotte H. Tcnica diettica, seleo e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8

Edio.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. Barueri: Manole, 2006.

VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardpio

eficiente. Ed. Roca, 2002, 1 edio.

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