Aula 10_Processamento de Iogurte

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  • 7/22/2019 Aula 10_Processamento de Iogurte

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    PROCESSAMENTO

    DO IOGURTE

    MAF 1640 Tecnologia de leites e derivados

    Prof. Patrcia de Souza Castro

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    DO IOGURTE Leites Fermentados

    Exemplos: iogurte, bebidas lcteasfermentadas, coalhada, kefir, koumis,buttermilk, entre outros;

    A fermentao pode ser ltica e/oualcolica.

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    Definio

    Iogurte um produto lcteo, obtido pelafermentao ltica atravs da ao doStreptococcus salivarius subs.

    thermophillus e do Lactobacillusdelbrueckiisubs. bulgaricus, do leite eprodutos lcteos, com ou sem adio deopcionais. Os microrganismos no produto

    devem ser VIVEIS e ABUNDANTES.

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    Benefcios do Iogurte

    Grandes quantidades declcio, protenas, fsforo,riboflavina (vitamina B2) eiodo;

    Boas quantidades de vitamina

    B12, cido pantotnico(vitamina B5), zinco, potssioe molibdnio;

    Reduo dos sintomas de mdigesto;

    Reduo da intolerncia lactose; Melhoria das bactrias do

    intestino.

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    Aspecto Tecnolgico Probitico:

    Alimentos que contm microrganismos capazes decolonizar o intestino; Promove a inibio da colonizao do intestino por

    bactrias patognicas;

    Ativao da imunidade humoral e celular; Aumento da digestibilidade da lactose.

    Prebitico: Alimentos que no so digerveis (absorvidos pelo

    intestino) e estimulam o crescimento dasbifitobactrias);

    estimulao seletiva do crescimento e/ou ativao dometabolismo de bactrias promotoras da sade notrato intestinal.

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    Alimentos com probiticos em nosso

    mercado:

    Japo em torno de 160 produtos; Austrlia, pases europeus e USA tambm tem muitos

    produtos com culturas probiticas.

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    Produtos prebiticos:

    Polissacardeos;

    Oligossacardeos;

    Frutooligossacardeos (FOS);

    Isomalto-oligossacardeos;

    Lactulose;

    Galactooligossacardeos; Inulina;

    Entre outros.

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    Alimentos com prebiticos em nosso

    mercado:

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    SimbiticoEstimula a

    fermentao no clon,garantindo o

    crescimento das

    bactrias bfidas.

    Compostos Simbiticos

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    IOGURTE

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    Classificao de Iogurtes Pode ser classificado em alguns tipos

    conforme: o processo de elaborao,adio de ingredientes, composio,consistncia e textura.

    Segundo a legislao: Com creme: mnimo de 6% de gordura;

    Integrais ou enteros: mnimo de 3% de

    gordura; Parcialmente desnatados: mximo de 2,9%

    de gordura;

    Desnatados: mximo de 0,5% de gordura;

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    PRODUTO

    Matriagorda lctea

    (g/100g)

    Acidez (g decido

    lactcio/100g)

    Protenaslcteas

    (g/100g)

    Com creme Mnimo de6,0

    0,6 a 2,0 Mnimo de2,9

    Integral 3,0 a 5,9 0,6 a 2,0 Mnimo de

    2,9

    Parcialmentedesnatado

    0,6 a 2,9 0,6 a 2,0 Mnimo de2,9

    Desnatado Mximo de0,5

    0,6 a 2,0 Mnimo de2,9

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    Classificao de Iogurtes

    Ainda podem ser classificados pelo teorde gordura como: Iogurtes Magros teor mximo de matria

    gorda de 0,3 % (m/m); Meio gordo teor de matria gorda entre

    1,5 % e 1,8 % (m/m);

    Gordoteor mnimo de matria gorda de3,5% (m/m).

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    Classificao de Iogurtes

    De acordo com a presena de flavor: Iogurte natural;

    Iogurte com aromas;

    Iogurte com frutas.

    De acordo com a natureza fsico-qumicado cogulo: Iogurte tradicional;

    Iogurte batido;

    Iogurte Lquido.

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    Iogurte tradicionalnatural o processo de

    elaborao ocorre na prpria embalagem, nose efetuando a adio de acar, aromas epolpas.

    Iogurte batido o processo de elaboraoocorre em incubadeiras, com posteriorquebra do cogulo, adio ou no de acar,

    saborizantes, corantes, polpas e pedaos defrutas. Aps o preparo o iogurte ser resfriado e

    embalado. Iogurte lquido um iogurte batido com

    pouca viscosidade, apropriado para beber,normalmente ocorre a adio de sucos de

    frutas ou leite. Pode ser natural ou saborizado.

    Classificao de Iogurtes

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    Apresentao dos Iogurtes

    Natural;

    Com aromas;

    Com polpas;

    Com pedaos defrutas;

    Lquidos;

    Bicompartimentados.

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    Fluxograma Simplificado do

    processamento do iogurte

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    Fluxograma Simplificado doprocessamento do iogurte

    Recepo do leite cru

    Depurao fsica e padronizao da gordura

    Pasteurizao rpida (padronizao,clarificao, homogeneizao)

    Homogeneizao (160 a 180 kgf/cm2)

    Adio dos ingredientes (Aumento do EST

    para 12 a 15%)

    Resfriamento

    Tratamento trmico (Pasteurizao)

    Armazenamento do Leite pasteurizado

    A

    Fl Si lifi d d

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    Fluxograma Simplificado doprocessamento do iogurte

    A

    Envase

    Incubao

    (41 a 43C/2 a 6h)

    ResfriamentoFechamento da

    embalagem

    Tradicional

    Incubao em tanques

    (41 a 43C/2 a 6h)

    Resfriamento

    Adio de ingredientes

    e Agitao

    Envase

    Incubao em tanques

    (41 a 43C/2 a 6h)

    Resfriamento

    Adio de ingredientes

    e AgitaoEnvase

    Batido Lquido

    Estocagem TC de refrigerao

    Inoculao da Cultura Ltica

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    Mtodos de Fabricao

    Incubao no envase: produto mais firme,tipo pudim;

    Incubao na fermenteira (no tanque) ebatimento: textura menos firme;

    Incubao na fermenteira, batimento eadio de lquido: textura mais fina, maislquida.

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    PROCESSAMENTO DO IOGURTE

    Descrio das etapas de

    processo

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    1. O leite: Deve ser de excelente qualidade, no deve conter

    antibiticos, ser contaminado por bacterifagos ou

    outro microrganismo que cause dano saude eatrapalhe o desenvolvimento da cultura ltica.

    2 P t i d l it di d i di t

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    2. Pasteurizao do leite, adio de ingredientes epasteurizao da mistura:

    A pasteurizao rpida do leite empregada para osprodutos fabricados a partir do leite in natura, este

    armazenado at a utilizao. Seguidamenteadicionam-se os ingredientes ao leite (aumento doEST), esta mistura ento aquecida a 95C,sofrendo um novo tratamento trmico equivalente pasteurizao.

    2 Pr paste ri ao arrefecimento adio de

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    2. Pr-pasteurizao, arrefecimento, adio deingredientes e pasteurizao:

    O leite submetido pasteurizao para destruirgrande parte dos microrganismos a fim da cultura

    ltica poder posteriormente exercer sua funocorretamente, sem que a ao de outras bactrias aprejudiquem, o tratamento trmico contribui naqualidade sensorial do produto final (melhora atextura final do produto).

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    3. Resfriamento: Aps a pasteurizao da mistura, esta resfriada

    at a temperatura tima de ao da cultura ltica.

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    4. Inoculao da cultura ltica: Faz-se a inoculao da cultura mista, homofermentativa e

    termfila. Na fase da fermentao ocorre o desenvolvimento dacultura e a conseqente produo de cido ltico a partir da

    fermentao ltica promovida pelos mos Streptococcussalivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckiisubs. bulgaricus.

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    4. Fermentao: A mistura mantida a uma temperatura entre 41-

    45C (temperatura tima para o crescimento dofermento) at alcanar a acidez necessria para aobteno do produto final.

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    4. Fermentao: A fermentao a fase em que o leite se transforma

    em iogurte, devido ao dos fermentos que foramintroduzidos. Estes mos transformam parte da

    lactose existente no leite em cido lctico. nestafase que, devido ao meio cido, as protenascoagulam (coagulao cida) e o iogurte comea aganhar sua textura caracterstica.

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    5. Resfriamento: Quando o iogurte j adquiriu as caractersticas

    desejadas (pH, textura, etc), necessrio parar afermentao. Isto conseguido atravs de um

    resfriamento rpido para uma temperatura mdia de4C. as bactrias lcticas a esta temperatura ficamem estado de latncia e a sua atividade reduzidaao mnimo.

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    6. Mistura de frutas: nesta fase que so adicionados os aromas e a

    fruta dependendo do produto que se queira obter.

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    7. Enchimento: Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens

    e fecham-se hermeticamente. Aps ser embalado o

    produto pode passar por um tnel de resfriamentopara obter a temperatura final de armazenamentoque entre 0C e 6C.

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    8. Armazenamento: O produto embalado armazenado em cmaras de

    refrigerao a uma temperatura entre 0C e 6C,

    garantindo a qualidade e ampliando a vida til doproduto.

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    9. Transporte: O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a

    manuteno da sua qualidade.

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    Caractersticas da cultura ltica

    Streptococcus salivarius subs.thermophilus(cocos) Temperatura tima de crescimento:

    39 a 45C;

    Menos acidificante e possui menorresistncia baixo pH;

    Menor resistncia substnciasinibidoras (antibiticos);

    Predominante no incio dafermentao.

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    Lactobacillus delbrueckiisubs. bulgaricus (bacilos) Temperatura tima de

    crescimento: 40 a 50C; Mais acidificante e possui

    maior resistncia baixo pH;

    Maior resistncia substncias inibidoras

    (antibiticos); Predominante no final da

    fermentao.

    Caractersticas da cultura ltica

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    Proporo entre cocos e bacilos na inoculao: 1:1(cocos:bacilos); aps fermentao: 1:2, 1:3, 2:3;

    Nmero de cocos sempre maior que bacilosfavorece o flavor:

    Acetaldedo; cido ltico;

    Diacetil.

    Os dois microrganismos podem ser inoculados juntos

    ou separados numa proporo 1:1. Durante afermentao, deve-se manter o equilbrio entre os doismicrorganismos que apresentam crescimentoSIMBITICO.

    Caractersticas da cultura ltica

    Desenvolvimento da Cultura

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    Desenvolvimento da Cultura No incio da fermentao, o pH mais elevado do leite

    favorece o crescimento dos cocos que predominam,

    dando incio a fermentao ltica, promovendo aacidificao do meio (metabolizam a lactose eproduzem cido ltico).

    No decorrer da fermentao, ocorre a reduo do pH

    do meio e o favorecimento do crescimento dosbacilos. Estes, alm da fermentao da lactose,possuem ao caseoltica (hidrolisam a casena), quetem como resultado aminocidos e peptdeos. Estescompostos, por sua vez, estimulam o crescimento doscocos.

    Os cocos durante a fermentao consomem o O2 eproduzem cido frmico e CO2, tornando o meio semi-anaerbico que favorvel para o crescimento dos

    bacilos.

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    Desenvolvimento da Cultura

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    Composio do Iogurte

    Ingredientes obrigatrios: Leite; Cultura de bactrias lcticas:

    Funo; Bactrias da cultura ltica;

    Bactrias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. caseieBifidobacterium.

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    Composio do Iogurte

    Ingredientes opcionais: Leite concentrado; Creme; Manteiga; Gordura anidra de leite

    butteroil; Leite em p; Caseinatos alimentcios; Protenas lcteas; Outros slidos de origem

    lctea; Soros lcteos; Concentrados de soros

    lcteos; Frutas em forma de pedaos; Polpa(s);

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    Composio do Iogurte

    Ingredientes opcionais: Suco(s) e outros preparados

    base de frutas; Maltodextrinas; Outras substncias alimentcias

    tais como: mel, coco, cereais,vegetais, frutas secas, chocolate,especiarias, caf, outras, ss oucombinadas;

    Acares e/ou glicdios (excetopolialcois e polissacardeos);

    Cultivos de bactrias lcticas

    subsidirias; Amidos ou amidos modificadosem uma proporo mxima de 1%(m/m) do produto final.

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    ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUEIMPEDEM O USO NA FABRICAO DE

    IOGURTES

    CONSEQUNCIAS NO

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    DEFEITO CAUSASCONSEQUNCIAS NO

    IOGURTE

    Acidez alta.Contaminao,conservao

    inadequada, falha de resfriamento.Impossibilidade de

    pasteurizao.

    Coagulao do leiteestando gelado/sabor

    amargo.Bactrias psicroflicas. Prejudica o sabor final.

    Sabor de rano, oxidao.

    Leite do fim da lactao, leite com

    alto teor de gordura ou com altacontaminao por bactrias

    lipolticas.

    Prejudica o sabor final.

    Leite salgado, odor

    desagradvel, gomoso.

    Leite proveniente de gado com

    mamite.

    Prejudica a sade

    humana.

    Leite com baixa acidez.Leite suspeito de fraude por

    aguagem, ou proveniente de gadocom mamite.

    Altera a consistncia doproduto final.

    Leite com resduos de

    antibiticos, pesticidas esanitizantes.

    Leite proveniente de animais em

    tratamento com antibiticos.

    Inibem as bactrias

    lcticas.

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    PRINCIPAIS PROBLEMASAPRESENTADOS EM IOGURTE E

    POSSVEIS SOLUES

    PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

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    PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

    Dessoramento

    Temperatura muito baixa napasteurizao.

    Ajustar a temperatura depasteurizao.

    Baixo teor de slidos e gordura noleite. Controlar o leite recebido, adio deleite em p ou estabilizante adequado.

    Temperatura de incubao muito alta.Incubar o fermento na faixa detemperatura entre 40 45C.

    Iniciar o resfriamento antes dofermento atingir plena atividade.

    Iniciar o resfriamento quando o pHatingir 4,60.

    Agitao do produto antes doresfriamento.

    Iniciar o resfriamento e agitar apenasquando alcanar T

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    PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

    Viscosidade baixa

    Teor de slidos muito baixo devidofraude com gua ou adio de soro.

    Utilizar um estabilizante adequado oufontes de slidos (leite em p).

    Temperatura de incubao dofermento muito alta.

    Promover a fermentao na faixa detemperatura entre 40 45C.

    M escolha do fermento ou fermentocom baixa atividade.

    Verificar com o fornecedor um fermentoque atinja as caractersticas desejadase os fatores que interferem na atividade

    do fermento.

    Agitao excessiva. Ajustar o sistema mecnico de agitaopara 30 40 rpm.

    Presena de inibidores no leite.

    Implantar um sistema de controle paraanlise de antibiticos, descartar o leitecom problemas, verificar contaminao

    por bacterifagos.

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    PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

    Formao de bolhasna coalhada.

    Contaminao porleveduras.

    Ambiente sempre bem higienizado emonitorar diariamente todas as etapas

    ps-fermentao.

    Contaminao porcoliformes.

    Ambiente sempre bem higienizado emonitorar diariamente todas as etapas

    ps-fermentao.

    Agitao excessiva. Ajustar o sistema mecnico de agitao.

    Temperaturasinadequadas de

    estocagem.

    Manter o produto entre 1 10C.

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    PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

    Formao de grumos

    Deficincia na dissoluo do

    leite em p ou outrosingredientes em forma de p.

    Adotar mtodos corretos para a

    dissoluo do leite em p e testar oleite antes da aquisio.

    Agitao antes do resfriamento.Resfriar de forma eficiente para

    depois agitar.

    Desbalanceamento do fermento.Fazer com que o fermento atinjapelo menos pH na faixa de 4,50 a

    4,60.

    Problemas relacionadoscom a colorao.

    Utilizao de ingredientesinadequados.

    Evitar a utilizao dessesingredientes e trocar por polpa,aromas e corantes especficos.

    Utilizao de corante artificial.

    Ter muito critrio em todas as fasesda fabricao para que no ocorra

    nenhum problema de ps-contaminao.

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    PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR

    Sabor metlico.Provavelmente excesso de sorbato

    de potssio. Controlar a quantidade de sorbato

    de potssio.

    Sabor de rano.

    M qualidade do leite em p, leiteem final de lactao ou leite com

    alto teor de gordura e presena debactrias "lipolticas.

    Controlar o leite recebido.

    Produto muito cido.M escolha do fermento ou

    contaminaes ps-fermentao.

    Revisar a escolha do fermento emonitorar diariamente todas as

    etapas ps-fermentao.

    Sabor amargo.Excesso de fermento ou enzimas

    provenientes de bactriaspsicroflicas.

    Controlar o leite recebido e aquantidade de fermento.

    Sabor a malte.Suspeita a contaminao por

    leveduras.

    Ambiente sempre bem higienizado emonitorar diariamente todas as

    etapas ps-fermentao.

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    Embalagens de Iogurte

    Bandejas: Poliestireno com tampa de alumnio.

    Caixas:

    Cartonada impressa. Sacos:

    Polietileno atxico.

    Garrafas: Poliestireno rotuladas com filme de PVC termoencolvel.

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    Embalagens de Iogurte

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    Embalagens de Iogurte

    Embaladeira:

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    Legislao Pertinente

    Legislao sanitria federal: LEI N 6.437/77; Normas Bsicas sobre Alimentos: DECRETO-LEI N

    986/69; Regulamento Tcnico, Condies Higinicos-Sanitrias

    e de Boas Prticas de Fabricao paraEstabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos: PORTARIA N 326/SUS/MS/97.

    Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade deBebidas Lcteas: INSTRUO NORMATIVA N. 36, DE

    31 DE OUTUBRO DE 2000.

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    Referncias Bibliogrficas

    http://www.fermentech.com.br/noticias/noticias_detalhe.asp?Id=22; http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf;

    http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/iogurte/iogurte.ppt;

    http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogur

    te/process_iogurte.htm; http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2;

    http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm;

    http://www.iogurte.com/index.php?action=dicas&subaction=1;

    http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt2984.pdf?PHPSESSID=eacfd0394bf9cff618

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