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Acidez e pH em

alimentos

1

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos

influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a

manutenção de qualidade.

A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em

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IMPORTÂNCIA

frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e

bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão.

A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é

útil na determinação da maturação da fruta.

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2

1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamentoácido-base no organismo.

2. Indicação de pureza e qualidade em produtosfermentados, como vinhos.

3. Indicação de deterioração por bactérias comprodução de ácido.

4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela

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APLICAÇÃO

4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pelapresença de ácidos graxos livres provenientes dahidrólise dos glicerídeos.

5. Critério de identidade de óleos e gorduras pelacaracterização dos ácidos graxos presentes.

6. Estabilidade do alimento/deterioração: produtosmais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto àdeterioração.

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1. Compostos naturais dos alimentos.

2. Formados durante a fermentação ou outro tipo

de processamento.

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TIPOS DE ACIDEZ

de processamento.

3. Adicionados durante o processamento.

4. Resultado de deterioração do alimento.

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4

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados

em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e

tartárico.

Existem outros menos conhecidos, mas de igual

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STIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e

cetoglutárico.

O ácido cítrico é o principal constituinte de várias

frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi,

morango e tomate.

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O ácido málico é predominante em maçã,

alface, brócolis e espinafre.

O ácido tartárico foi encontrado somente em

uvas e tamarindo.

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TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

uvas e tamarindo.

A proporção relativa de ácidos orgânicos

presentes em frutas e vegetais varia com o grau

de maturação e condições de crescimento.

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1.ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

1. 1. Titulação usando indicador

A análise mais comum é a quantitativa, que

determina a acidez total por titulação.

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METODOS DE ANÁLISE

determina a acidez total por titulação.

Porém não é eficiente para amostras coloridas,

porque a cor da amostra pode prejudicar a

visualização da cor no ponto de viragem.

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O procedimento usual de determinação de acidez total

consiste na titulação de uma alíquota da amostra por uma

base forte de concentração conhecida. O final da titulação

é determinado por um indicador ou pelo uso de um

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Acidez total titulável

pHmetro.

Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser

verificada através de um potenciômetro pela medida do

pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de

uma cor bastante clara.

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S Nº de mEq (ácido) = Nº de mEq (base)

m = N x VE

onde:

Acidez total titulável - Cálculos A

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onde:

m = massa do ácido;

E = equivalente do ácido predominante;

N = normalidade da base;

V = volume da base.

Amostras coloridas - suco de uva - visualizar a viragem

na titulação ácido-base.

Nestes casos, é necessário fazer a determinação de

acidez através da medida do pH em um pHmetro.

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1. 2.Titulação usando um pHmetro

Titula-se uma alíquota de amostra com NaOH

padronizado, até pH 8,1, utilizando um agitador

magnético.

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O pH de viragem é 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade),

porque em alimentos estaremos sempre titulando ácidos

fracos como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico etc.

Na reação destes ácidos com o NaOH, o íon formado se

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1. 2.Titulação usando um pHmetro

hidrolisa, formando o íon hidroxila, cuja concentração

será maior que do íon H + no ponto de equivalência, e a

solução resultante será básica.

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Existem algumas substâncias interferentes na titulação

dos ácidos orgânicos, como, por exemplo, a presença de

CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o

valor da acidez dos ácidos orgânicos, pois ele forma ácido

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1. 2.Titulação usando um pHmetro

carbônico em meio ácido.

Sua eliminação antes da titulação da amostra é

importante e pode ser feita de várias maneiras:

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1. Por agitação da amostra e transferência de um frasco

para outro.

2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo

com condensador, deve ser evitado aquecimento muito

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S1. 2.Titulação usando um pHmetro

prolongado (cerca de 30 a 60 segundos).

3. Por adição de água quente fervida e neutralizada.

4. Por agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos.

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O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado

pela separação dos ácidos voláteis presentes,

principalmente ácidos acético e traços de ácido fórmico.

A determinação é feita por titulação do destilado ou do

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2. ACIDEZ VOLÁTIL

resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando

fenolftaleína como indicador.

A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por

evaporação, destilação direta e destilação a vapor.

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É o método mais simples, onde a amostra é titulada

antes (acidez total) e após a evaporação (acidez não volátil

ou fixa), e por diferença entre as titulações tem-se a % de

acidez volátil (acidez volátil = acidez total - acidez fixa).

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2.1. Evaporação em banho-maria

Esta determinação tem um sério inconveniente, que é a

perda de ácidos menos voláteis, como o ácido láctico,

juntamente com os ácidos voláteis.

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A amostra é aquecida diretamente e o destilado

recolhido será titulado com uma base padronizada, e

fenolftaleína como indicador.

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2.2. Destilação direta

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S2.3. Destilação a vapor

É o método mais utilizado para produtos fermentados.

Existem vários tipos de equipamentos de destilação, como,

por exemplo, o destilador de Kjehldal.

Os resultados obtidos por destilação são muito

discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no

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discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no

método por evaporação.

Em cerveja e vinho, a acidez volátil indica se a

fermentação ocorrida é a desejada e ainda demonstra a

necessidade de adição de SO2 ou pasteurização (ou ambos),

quando a acidez volátil é muito alta.

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3.IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS

Às vezes é necessário, além da determinação

quantitativa, uma determinação qualitativa.

Antes do aparecimento de métodos cromatográficos, a

análise qualitativa dos ácidos orgânicos era trabalhosa e

demorada.

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demorada.

A partir de 1955, com o aparecimento das modernas

técnicas cromatográficas, como camada delgada, troca

iônica, gasosa e líquida de alta eficiência, a identificação

dos ácidos orgânicos foi facilmente realizada após a

separação cromatográfica.

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MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS

1. DEFINIÇÃO

pH = -log aH+

Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade

dos íons hidrogênio.

A atividade é o teor de íons H+ efetivamente

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A atividade é o teor de íons H efetivamente

dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os

alimentos, pode-se considerar a atividade igual à

concentração de H+. Portanto a definição fica como:

pH = -log [H+]

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MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS

2. IMPORTÂNCIA

A medida do pH é importante para as seguintes

determinações:

1. Deterioração do alimento com crescimento de

microrganismos.

2. Atividade das enzimas.A

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2. Atividade das enzimas.

3. Textura de geléias e gelatinas.

4. Retenção do sabor-odor de produtos de frutas.

5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de

frutas.

6. Verificação do estado de maturação de frutas.

7. Escolha da embalagem.

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S3. pH-METRO

É o equipamento utilizado para a medida do pH em

alimentos. E constituído de dois eletrodos, um de

referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a

uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente

entre pH 1 e 14.

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entre pH 1 e 14.

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4. Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos

1. Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos,

vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm gás.

2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser

submetidas à agitação mecânica ou a vácuo antes de se tomar à

medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e

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abaixar o pH.

3. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para

misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente, antes

de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador

magnético para conseguir um resultado homogêneo, já que a

polpa e o líquido podem ter pHs diferentes.

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4. Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos

4. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão,

macarrão e biscoitos, é preparado um extrato com suspensão

de 10 g do produto em 100 mL de água, e toma-se o pH do

líquido sobrenadante após a decantação.

5. Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com a

uniformidade do álcool no produto.

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uniformidade do álcool no produto.

6. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como

queijo fresco, devem ser macerados e homogeneizados, e os

eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo

menos três lugares diferentes para se tirar uma medida média

do pH.

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5. Fontes de erro

Erro alcalino: o eletrodo de vidro é sensível a outros cátions

além do hidrogênio, como o Na+. O resultado pode ser um pH

mais baixo do que o real (erro negativo); porém esse erro é

mínimo em pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem

eletrodos de vidro especiais insensíveis a outros cátions fora o

H+;

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Erro ácido: vai depender da atividade da água. Geralmente

a atividade da água é 1, e não teremos problemas. Mas em

soluções muito ácidas, a atividade de água é menor do que 1,

vai ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai

ocorrer se a atividade da água é diminuída por uma alta

concentração de sal dissolvido ou por adição de um solvente

não aquoso, como o etanol de bebidas alcoólicas;

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NÁ

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EN

TO

SA

NÁ

LIS

E D

E A

LIM

EN

TO

S

5. Fontes de erro

Tampão utilizado na calibração do pH-metro mal

preparado

O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pH-

metros existe um controle para ajuste da temperatura dos

tampões e das amostras, ou, então, existe um dispositivo de

ajuste automático da temperatura;

AN

ÁLIS

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EN

TO

S

25

ajuste automático da temperatura;

Desidratação da membrana de vidro tornando-a insensível

ao íon H+. Por isso é muito importante deixar o eletrodo

sempre mergulhado em água destilada.

Soluções-tampão : são soluções de ácidos fracos e seus sais,

que não sofrem alterações na concentração hidrogeniônica

quando é adicionado ácido ou base.

AN

ÁLIS

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S

6.Cuidados com o eletrodo e com o pH-metro

�Manter os eletrodos dentro da água;

� Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl;

�Manter os eletrodo ligados, porém sem tensão quando

AN

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TO

S

26

�Manter os eletrodo ligados, porém sem tensão quando

fora da solução

�Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente

orgânico e depois com água destilada.

AN

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S

Tabela Massa Molar dos ácidos mais comuns em alimentos

Alimento Ácido Massa Molar (g/mol)

Coca-cola Fosfórico 98

Uva, Tamarindo Tartárico 150

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27

Uva, Tamarindo Tartárico 150

Frutas Cítricas, Figo Cítrico 192

Maça, alface Málico 134 AN

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S

Cálculo

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