Upload
maria-patricia-milagres
View
335
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
Modificações Modificações Bioquímicas em Bioquímicas em
Carboidratos durante Carboidratos durante o processamento de o processamento de
alimentosalimentos
O que é carboidrato?O que é carboidrato?
São as biomoléculas mais abundantes na
natureza, constituídas principalmente por
carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo
apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre na
sua composição. Dentre as diversas funções
atribuídas aos carboidratos, a principal é a
energética.
Reações em carboidrato durante o Reações em carboidrato durante o processamento de alimentos.processamento de alimentos.
Gelatinização
Retogradação
Reação de Escurecimento
Fermentação
Inversão do açúcar
AmidoAmido
É o principal responsável pelas propriedades
tecnológicas que caracterizam grande parte dos
produtos processados.
Contribui para diversas propriedades de textura em
alimentos
Espessante, estabilizador de colóides, agente
gelificante e de volume, adesivo, atua na retenção de
água, dentre outros.
AmidoAmido
Emprego industrial de amido:Emprego industrial de amido:
Na forma de grânulos,
Grânulos intumescidos,
Forma dispersa,
Filme,
Isomerizada enzimaticamente para frutose.
Espessante
Ligante em embutidos de carne,
Estabilizante
AmidoAmido
o amido é sintetizado nas folhas, onde serve
como carboidrato de reserva temporário,
acumulando-se nos cloroplastos durante o dia
e servindo como fonte principal para a síntese
de sacarose citosólica durante a noite.
Gelatinização do amido.Gelatinização do amido.
A amilose é capaz de complexar com o iodo e o complexo resultante
apresenta coloração azul/roxo. Essa é a reação utilizada para
identificar a presença de amido.
2μm a 175 μm
Cruz de malta: Birrefringência
Parte amorfa X Parte Parte amorfa X Parte cristalinacristalina
Região Cristalina: Amilopectina
Região Amorfa: É composta pelas cadeias de
amilose e pelas ramificações da amilopectina
O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?
O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?
Várias maneiras de se
empacotar as unidades
formadoras.
incorporando
quantidades maiores ou
menores de espaços
vazios, segundo as
orientações relativas
das unidades
O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?
O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?
Gelatinização do amidoGelatinização do amido
Definição: Seqüência de transformações que ocorre
quando o amido é aquecido:
1.Hidratação e inchamento dos grânulos.
2.Perda da birrefringência dos grânulos.
3. Aumento da claridade da pasta.
4.Aumento de consistência até atingir o maxímo.
5.Dissolução e difusão das moléculas
6.Formação de gel após resfriamento.
Gelatinização do amidoGelatinização do amidoUmidade do amido ~12-14%
Água fria: ate 30% penetra na região amorfa
Aquecimento em água: quebra de ligações de H na
região cristalina.
A entrada de água e a continuidade do
aquecimento leva a perda das zonas cristalinas
Aparência transparente → ponto (temperatura) de
gelatinização
Gelatinização do amidoGelatinização do amido
mistura de grânulos menores e menores:
faixa de temperatura de gelatinização
Com o inchaço do granulo ha aumento da
viscosidade (forma “pasta”)
• Se continua o aquecimento (ou sob forte
agitação) ha degradação da estrutura.
Gelatinização do amidoGelatinização do amidoo resfriamento do amido gelatinizado leva ao aumento da viscosidade até a formação de gel;
A dureza do gel depende do tipo e concentração do amido.
Fatores que interferem no gel:Fatores que interferem no gel:• Presença de compostos hidrofílicos: reduzem a dureza do gel (efeito da redução da aw).
• Lipídeos e emulsificantes: Retardam absorção de água, reduz a força do gel.
• pH: ácido (<3,0) ocorre hidrolisebásico: degradação por β-eliminação
Métodos de determinação Métodos de determinação da gelatinizaçãoda gelatinização
Perda de birrefringência
Viscoamilografo
Suscetibilidade enzimática
Iodométrico
Retrogradação do amidoRetrogradação do amido
Definição: Mudanças espontâneas que ocorrem em pastas ou géis de amido durante resfriamento ou envelhecimento.
Agrupamento das partes lineares de amido através de pontes de hidrogênio.
Retorno ao estado natural: Amido retrogradado não pode ser gelatinizado.
Aumento da resistência a hidrolise pelas enzimas digestivas
Perda da capacidade de formar complexos azuis com o iodo.
Fatores que influenciam a Fatores que influenciam a retrogradaçã0.retrogradaçã0.
Amilopectina:
Retrograda mais lentamente,
Dificuldade das moléculas ramificadas de se
recristalizar.
Ex: Amido ceroso: 100% de amilopectina
Amilose: Retrograda rapidamente.
Aplicações na industria de Aplicações na industria de alimentosalimentos
Amidos modificadosAmidos modificadosInfluencia a textura de alimentos, e a digestibilidade.
Amidos modificados reação de algumas substancias com com amido gelatinizado.
A produção de amidos modificados é uma
alternativa que vem sendo desenvolvida há algum
tempo com o objetivo de superar uma ou mais
limitações dos amidos natives, e assim, aumentar a
utilidade deste polímero nas aplicações industriais
Amidos modificadosAmidos modificados
•Modificar as características de cozimento (gomificação);
•Diminuir a retrogradação;
•Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e
descongelamento;
•Aumentar a transparência das pastas ou géis;
•Aumetar adesividade;
•Melhorar a textura das pastas ou géis;
•Melhorar formação de filmes;
•Adicionar grupamentos hidrofóbicos ;
•Introduzir poder emulsificante;
Amidos modificadosAmidos modificadosObjetivo: atender necessidades especificas da industria de alimentos• produzidos a partir de amidos de milho, batata e mandioca
Quimicamente modificados:Quimicamente modificados:1.Dextrinas2. Branqueados3. Oxidados4. Com ligações cruzadas5.Eterificados e esterificados
Fisicamente modificados:Fisicamente modificados:1. Pre-gelatinizados
DextrinasDextrinas
Resultado da hidrólise ácida de amido sob diferentes
temperaturas e teores de água (vários graus de hidrólise).
Propriedades:Propriedades:
- Mais solúvel em água fria;
- Formam soluções menos viscosas que o amido;
- Maior temperatura de gelatinizarão;
-Gel mais mole;
• aplicação: adesivos, agentes espessantes, substitutos de
gomas naturais, balas moles de gomas, molhos.
Digeríveis: Maltodextrinas.
CiclodextrinasCiclodextrinas Produzidas pela degradação enzimática do amido.
(ciclodextrina glicosil transferase)
Tipos: Diferem entre si pelo numero de unidade de glucose (6, 7 ou
8), sendo denominadas α,β e γ
• Estruturas foram complexo de inclusão (ambiente interno
fracamente polar): permite encapsulamento de produtos sensíveis a luz,
oxidação, etc