Tecnologia de creme de leite e manteiga

CREME DE LEITE (NATA)O creme de leite, ou nata, um produto obtido atravs do desnatamento, ou seja, retirada de gordura do leite com posterior padronizao, ajustando-se ao contedo de gordura na proporo desejada, atravs da adio de leite desnatado. E submetido aos tratamentos necessrios, para garantir a sua integridade e sanidade bem como aumentar a vida til do produto. Segundo a Portaria 146 do MAPA, de 07/03/1996 as natas podem conter de 12 a 60% de gordura, sendo proibida a adio de qualquer aditivo ou coadjuvante (exceo de at 0,2% de estabilizante). O contedo mais freqente de 35%, supondo que para cada 10 litros de leite obtm-se 1 litro de nata.

INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 25 gramas (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais 65 Kcal 0g 1g 9g % VD ( * ) 3% 0 1% 16%

Gorduras Saturadas Gorduras trans Fibra Alimentar Sdio

6g 0g 0g 0 mg

30% 0 0 0

(*) Valores dirios de referencia com base em uma dieta de 2000 kcal 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas

NATAy

um derivado lcteo, muito consumido no sul do Brasil e substitui a tradicional manteiga. obtida a partir do creme de leite, resultante do excesso de gordura do leite, a qual retirada por meio das desnatadeiras. O creme de leite, bruto ento misturado (padronizado) com leite, pasteurizado e finalmente refrigerado. Aps a refrigerao a nata pode ser consumida. Tecnicamente a nata um creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo considerada um produto fresco e de consistncia mais firme tendendo pasta.

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Classificaoy

Ser designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a classificao correspondente. O creme cujo teor de matria gorda seja superior a 40% m/m poder designar "duplo creme". O creme cujo contedo de matria seja superior a 35% m/m poder, opcionalmente, designar-se "creme para bater". O creme UTH e UAT poder designar-se, alm disso "Creme Longa Vida". O creme submetido ao processo de homogeneizao dever designar-se, alm disso, como "homogeneizado.

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Portaria 146 do MAPA, de 07/03/1996

Classificao em relao ao teor de gordura, para as seguintes finalidade:y

Nata para o caf: 10% Nata acidificada: 10 a 30% Nata de confeitaria: 30 a 45% Nata plstica: 60 a 75% utilizada para sorvete de nata

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CREME DE LEITEConceito Produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua(Brasil,1997). Creme Pasteurizado; y Creme Esterilizado; y Creme UHT.y

Classificao quanto ao teor de gordura Creme de baixo teor de gordura: 1019,9% y Creme:2049,9% y Creme de alto teor de gordura:>50%y

De acordo com a Portaria n146 do M.A.P.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

De acordo com a Portaria n146 do M.A.P.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

Ingredientes Obrigatriosy

Creme obtido a partir do leite de vaca

Ingredientes opcionais Slidos lcteos no gordurosos mx. 2% (m/m) caseinatos mx. 0,1% (m/m) soro lcteo em p mx. 1,0% (m/m).

Desnatey

O processo desnate consiste em um tambor ou tacho rotatrio cujo o interior dispe-se uma srie de pratos ou discos, constituindo um dispositivo de polarizao que aumenta consideravelmente o poder de separao da desnatadeira. Os vrios tipos de desnatadeira no diferem muito entre si, pois todas so utilizam o princpio da fora centrfuga que se imprime a uma turbina, por onde se faz chegar o leite. Quando este leite separado, os produtos so eliminados por dois sifes: um para o creme e outro para o leite desnatado.

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Condies para um bom desnatey

Qualidade do leite: O leite sujo e cido deixa na desnatadeira grande quantidade de resduos que dificultam a livre circulao do leite desnatado que, forado a sair pelos orifcios de sada da nata. Temperatura do leite: deve ser superior a 30C, mas sem chegar temperatura de pasteurizao, para evitar a destruio dos glbulos de gordura. Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras est relacionada com seu tamanho, assim as menores giram em velocidade maior que as maiores.

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Condies para um bom desnatey

Alimentao do tacho: Se a passagem do leite muito rpida, a fora centrfuga no aplicada durante o tempo suficiente, e a separao da nata no correta como se desejaria. Evitar excesso de gs: uma batedura exagerado ou a incorporao acidental de ar produz a ruptura dos glbulos de gordura por sucessivas compresses e descompresses.

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Padronizao da Gordura

Padronizao da Gordura

Tecnologia de fabricao

FABRICAO DO CREME DE LEITEy

Utilizando a gordura da desnatadeira; GorduraLeite padronizado

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Reprograma-se a desnatadeira para uma porcentagem de gordura em torno de 20% e passa-se novamente esta gordura misturada a leite desnatado;

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Batedeira

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J batida... UHTIr precisar certamente de estabilizante na concentrao mxima (0,2%) e ainda espessante (goma guar, jata, carragena)

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Pasteurizao Rpida

Envasada em latas, baldes ou potes plsticos.

Homogeneizao

Envasada embalagens estreis.

LEMBRANDO...EspessanteTem o objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do produto final, alm de prevenir a sinrese, que a separao do soro. Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e no apresentar cor .

De acordo com a Portaria n146 do M.A.P.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996).

Outro tipos de nata1.

Nata para montar ou bater: deve estar acondicionada para esse fim mediante sua manuteno a baixas temperaturas, de modo a assegurar a cristalizao parcial da gordura; Nata aucarada: com adio de acar; Nata aromatizada: com a incorporao de aroma; Natas com frutas ou outros alimentos naturais; Natas cidas: acidificadas pela ao de cultivos lcticos; Natas em p: obtidas por desidratao de natas pasteurizadas com contedo de gordura entre 50 e 65%; Natas Maturadas: so natas submetidas a cristalizao da gordura a fim de provocar seu endurecimento. O tempo de maturao deve ser de pelo menos 1 a 2 dias em temperatura inferior a 10C.

2. 3. 4. 5. 6.

7.

MANTEIGA

MANTEIGA o produto obtido pela aglomerao da matria gorda do leite, ou seja, a nata, natural ou artificialmente maturada por fermentos lcteos, com a retirada maior possvel de gua, e demais componentes (casena, lactose, albumina, etc.). A composio da manteiga deve ser no mnimo 80% de gordura, no mais do que 2% de slidos no gordurosos e no mximo 16% de gua.

Manteiga - ClassificaoSegundo a Portaria n 146 de 07 de maro de 1996, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a manteiga tem a seguinte classificao: Manteiga extra: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo Norma FIL 99 A :1987. Manteiga de primeira qualidade: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo Norma FIL 99 A :1987.

Em funo desta composio e baseados na tabela, a manteiga classificada em: Tipo extra, primeira qualidade e segunda qualidade.Tipo extra % >83.0