Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Campo Mourão

Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

ABATE DE AVES

Dieta antes do transporte

Evita o risco de contaminação fecal

Disponibilizar água fresca e abundante

Tempo retirada do alimento 8 a 12h (6h)

Apanha das aves

Ambiente calmo

Gaiolas devem ser manuseadas cuidadosamente

Proporcionar boa ventilação

Operações pré-abate

Transporte

Controle do tempo das viagens entre o campo e o abatedouro, por

motorista e por produtor, a fim de evitar paradas ao longo do percurso.

Horário, velocidade, más condições da estrada

Uso de lona sobre a carga, colocada a aproximadamente 30 cm acima

da última gaiola, criando um corredor de ventilação e protegendo as

aves de incidência direta do sol.

Média de 408 gaiolas (8 a 12 frangos cada)

Arranjo das gaiolas sobre a carroceria de modo a permitir uma boa

ventilação das aves.

DESCANSO PRÉ-ABATE

PENDURA

INSENSIBILIZAÇÃO

SANGRIA

ESCALDAGEM

DEPENAGEM

EVISCERAÇÃO

RESFRIAMENTO (PRÉ CHILLER E CHILLER)

CORTES

Fluxograma de

Abate

Descanso Pré-Abate

• consiste no período de recuperação do estresse do transporte

• recomenda-se períodos < 3h

• recomenda-se que a UR do ambiente seja < 65% no verão

Pendura

• Consiste na retirada das aves do caminhão e pendura nas nórias,

• o tempo entre a pendura e a insensiblização deve ser entre 45s e 3

min.

Insensibilização

• Consiste na instantânea e completa inconsciência das aves antes

do abate

• Métodos de Insensibilização

1) Insensibilização Elétrica:

- a inconsciência ocorre pelo fenômeno

de eletronarcose

- as aves são mergulhadas numa cuba

com água eletrificada

- recomenda-se a adição de 0,15% de

NaCl na água

2) Insensibilização por Mistura de Gases:

- anóxia induzida com 90% de Ar e outros gases misturados com ar

- mistura de 30% de CO2 e 60% de Ar e outros gases inertes

- Estas misturas de gases são mais indicadas pois

- a indução por anóxia é mais suave,

- a indução de inconsciência é rápida

- as aves recobram a consciência mesmo em concentração elevada

de CO2

Insensibilização

Sangria

• consiste no corte dos grandes vasos de circulação sanguínea

• as aves insensibilizadas devem ser sangradas em até 12s

• tempo de sangria deve ser no mínimo 3 minutos

• consiste na imersão da ave em água quente agitada com a

finalidade de liberar as penas.

TIPOS:

Rigorosa 59-61ºC 45-90s

Média 54-58ºC 60-120s

Branda 50-53ºC 60-180s

Escaldagem

Escaldagem

Escaldagem

Escaldagem

• Consiste no processo de retirada de penas da carcaça

Depenagem

cilindros

rotativos

dotados de

dedos de

borracha que

removem as

penas(20 a 40

segundos)

Depenagem

• consiste na remoção das vísceras da carcaça, desprezando as não

comestíveis.

• Etapas:

-Corte da pele e do pescoço e da traquéia

- Abertura da cloaca

- Eventração

- Inspeção

-Retirada das vísceras

- Extração dos pulmões

- Lavagem interna e externa da carcaça

Evisceração

Evisceração

Evisceração

Extração do Pulmão

Linha A - exame interno da carcaça

Linha B – exame das vísceras

Linha C – exame externo da carcaça

Evisceração

Inspeção pós-mortem

Consiste no resfriamento da carcaça por imersão em água fria

• Objetivo: baixar a temperatura das carcaças de 35ºC para ~6ºC

ETAPAS:

Pré-resfriamento (pré-chiller):

-vazão: 1,5L/carcaça

-Temperatura da água: < 16ºC

- Tempo: 20 minutos

Resfriamento (chiller):

-vazão: 1,0L/carcaça

-Temperatura da água: 4ºC

- Tempo: 30 a 40 minutos

Resfriamento

Água utilizada: Teor de hipercloração de 2 a 5 ppm

Contra-corrente:

Água Fria (4ºC) Água muito fria (1ºC)

Carcaça quente (38ºC) Carcaça fria (< 8ºC)

Absorção máxima permitida de água é 8% do peso da carcaça.

Resfriamento

ENTRADA SAÍDA

Resfriamento

Outros tipos de resfriamento:

- Resfriamento por meio de ar frio: as carcaças ficam em salas com

circulação de ar de frio (-7 a 2ºC) por 1 a 3 horas e adquirem o

aspecto seco.

- Combinação de ar frio e spray de água fria: as carcaças ficam em

salas com circulação de ar de ar frio (-7 a 2ºC) por 1 a 3 horas e são

constantemente molhadas com aspersão de água fria.

Resfriamento

• consiste na suspensão da carcaça para escorrer o excesso

de água que foi absorvida no chiller

• Tempo de Gotejamento: máximo de 3 minutos

Gotejamento

Cortes

Cortes