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Tratamento do alimento pelo calor.Preparar alimentos através da ação do fogo.

� O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha.

� Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento.

Ex: carne cozida e carne assada

� Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex: licopeno.

� Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína.� Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor,

sabor ou textura.� Segurança alimentar.

Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: � As texturas e os sabores mudam.� As cores se alteram.� Há liberação de aromas.� Os alimentos se tornam aptos a ser consumidos.

� Formas de transmissão de calor

� Tipos de calor

O calor passa da fonte para o alimento e da superfície do alimento é passado para o seu interior.

Formas de transmissão de calor:

• Condução• Convecção• Irradiação

� A transferência de calor decorre do contato de moléculas para molécula.

� O corpo mais quente cede calor ao menos quente.

� O calor intensifica a vibração entre as moléculase favorece o choque entre elas, onde ocorre transferência de energia das mais energéticas para as de menos energia.

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� Através da parede do recipiente ou do meio de cocção, o calor é conduzido à porção central do alimento.

� Exemplos: chapas de grelhar, frigideiras.

� Condutibilidade: os materiais de que são feitos os utensílios diferem quanto a condutibilidade.

� Melhor condutor: metal

� Pior condutor: vidro

• É observada num meio fluido (líquidos e gases) onde há propagação de calor através da diferença de densidade desse fluido submetido a um gradiente de temperatura.

• Quando a massa de um fluido é aquecida suas moléculas passam a mover-se mais rapidamente, afastando-se uma das outras.

• Como o volume ocupado por essa massa aumenta, ela torna-se menos densa.

•A tendência dessa massa menos densa no interior do fluido é sofrer um movimento de ascensão ocupando o lugar das massas do fluido que estão a uma temperatura inferior.

•A parte do fluido mais fria (mais densa) move-se para baixo tomando o lugar que antes era ocupado pela parte do fluido anteriormente aquecido.

• Esse processo se repete inúmeras vezes enquanto o aquecimento é mantido dando origem as chamadas correntes de convecção. São essas correntes que mantêm o fluido em circulação.

Na cocção de alimentos em água fervente, a transferência de calor ocorre:

1. Por condução a partir do fundo da panela.2. Pelas correntes de convecção.3. Por condução no interior do alimento.

Ar quente

(menos denso)

Ar frio

(mais denso)

Condução

Convecção

Produz as

microondas

Enquanto giram, as

pás do ventilador

espalham as

microondas no

forno. As ondas

batem de parede

em parede até

penetrarem no

alimento que está

no forno.

Exemplo: forno de microondas- é um aparelho que aquece o

alimento através de uma radiação eletromagnética.

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•Aquecimento de dentro para fora.

•O aquecimento inicia-se em camadas distantes poucos centímetros da superfície do alimento. De lá, ocorre, por condução, a propagação do calor a todas as moléculas do alimento.

Tipos de calor:

•Calor seco

•Calor úmido

•Calor misto

Embora seja feita essa diferenciação, na maioria das vezes mais de um tipo de calor é utilizado para a cocção dos alimentos.

Calor úmido

•Utiliza o meio aquoso (água, sucos, leite).

• Possui ação de hidratar o alimento

• Pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos.

•Ocorre dissolução – saída de sabor e

nutrientes para o líquido.

•A quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis (ex. Vitaminas C e do complexo B).

•Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por:

Condução: fonte de calor para a panela

Convecção : da panela para a água

Novamente por condução :interior do alimento.

•Dispensam a presença de gordura.

•Métodos que utilizam calor úmido: fervura, vapor, pocher (ou escalfar).

Fervura (boil)

Conceito: consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, até que esteja apto para consumo.

Temperatura: 100ºC. Pode variar com a altitude do local e com os eletrólitos presentes em alguns ingredientes adicionados (açúcar, sal, temperos).

Indicação: hortaliças, carnes, cereais e leguminosas.

Vantagens:

•Cocção sem uso de gordura.

•Aumento do volume de cereais e leguminosas (absorção de água pelo amido). Ex: arroz, feijão, macarrão.

•Geleificação do colágeno das carnes, tornando-as mais tenras.

•Retenção de nutrientes, sabores e aromas na água de cocção, a qual poderá ser aproveitada no preparo de caldos e molhos.

Desvantagens:

• Perdas por dissolução quando a cocção é prolongada e se utiliza grande quantidade de água.

Como minimizar as perdas por dissolução?

•Os alimentos devem ser submetidos à cocção preferencialmente inteiros.

•Quanto maior a subdivisão do alimento, maior a sua superfície de contato com o líquido: maior a perda por dissolução

• Preservar a casca durante a cocção (quando possível).

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•Cozinhar com a menor quantidade de água possível (suficiente para cobrir o alimento).

•Não devem ser deixados submersos em água por tempo prolongado.

•Iniciar a cocção com a água em ebulição.

Escalfar (pocher)

Conceito: Cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura.Indicação: pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.- Água e sal: para ovos, defumados, miúdos- Leite: para ovos e miúdos.

Vapor

Conceito: submeter o alimento ao vapor de água, com ou sem pressão.Equipamentos e utensílios utilizados: panela elétrica à vapor, panela de pressão.Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo.

Utiliza-se recipiente com orifícios no fundo, colocando sobre outro recipiente com líquido em ebulição.

Em papillotte - Colocar alimentos junto com temperos ou

ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, previamente untados e levados ao forno quente.

- Os alimentos estarão prontos quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa.

- Ex: peixe no papillote

CALOR SECO:� Desidrata o alimento� Concentra o sabor

O Calor seco pode ser com ou sem gordura.

� Calor seco sem gordura: é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.

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� Calor seco com gordura: a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, e não ser considerada elemento umedecedor, mas sim uma condutora do calor.

� Saltear. Ex: batata sauté� Frigir: pouca gordura quente. Ex: ovos� Fritar com pouca gordura suficiente em

temperatura elevada, sem imersão. Ex: Bife à milanesa.

� Fritar por imersão de gordura. Ex: batata frita.

� Assar no forno: aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.

� Pode ou não ser aplicada gordura.

� Alguns cuidados ao assar no forno:- Preaquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.- Deixar o alimento descansar antes de cortá-lo.- Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.

� Preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco, utilizando-se grelha, chapa ou broiler.

� Pode ou não ser aplicada gordura. Ex: algumas carnes devem ser pinceladas com óleo antes de serem grelhadas.

� Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.

� Vantagens: utiliza pouca gordura, minimiza perdas nutricionais e rapidez.

� Desvantagens: inviável para alguns cortes de carne.

� Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.

Broiler é um equipamento para grelhar carnes, que utiliza uma grelha em

cima de ferro fundido e radiantes sobre os queimadores Usa gás de botijão

doméstico (baixa pressão).

� De sauter (pular, em francês). � Consiste em preparar o alimento em frigideiras

apropriadas (sautese ou sautoir), em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem".

� São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.

� Vantagens: rapidez (evita perda nutricional) e utiliza pouca gordura.

� Desvantagens: uso restrito e compromete a aparência quando os cortes são irregulares.

� Alguns cuidados para saltear:- Cortar os alimentos de maneira uniforme em pedaços pequenos.- Usar pouca quantidade de gordura.- Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.- Manter a frigideira em constante movimento.- Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.

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� Frigir: Colocar o alimento com pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex: ovo frito.

� Com pouca gordura: sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex: bife à milanesa

Alguns cuidados ao fritar com pouca gordura:- Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de

1/3 de sua capacidade.- Enxugar bem os alimentos antes de fritar.- Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel

absorvente.- Empanar alguns alimentos antes de fritar.

� Por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.

Alguns cuidados ao fritar por imersão:- Alguns alimentos devem ser empanados.- Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário.

Cocção em duas etapas:� Início em calor seco com gordura com a

finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos;

� Término em calor úmido.

Exemplo: ArrozRefogar o arroz: calor secoCozinhar o arroz: calor úmido

� Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura, com temperatura não muito elevada.

� Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro.

� Para evitar perdas excessivas é utilizado um recipiente hermeticamente fechado e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio.

� Ex: barreado, prato típico do Paraná.

Estufar

� Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. � A diferença está na quantidade do líquido (nos

ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).

� Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços. Em seguida a carne é cozida em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

� Vantagens: ressaltar as qualidades sensoriais e nutricionais do alimento, rapidez.

� Desvantagens: utiliza grande quantidade de gordura.

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� Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido. Ex: cebola, couve.

� Ensopar: refogar o alimento em gordura quente , em seguida, acrescentar líquido suficiente para cozinhar em panela bem tampada. Ex: frango com batata.

Gratinar:

� Algumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento.

� O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca.

� Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.� Os alimentos devem ser cozidos antes de ser

levados a gratinar.

� Utilizado como auxilar de cocção. � O alimento é colocado em um recipiente que, por

sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.

� Esse método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte. Ex: molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.