Classificação de Frutas e Hortaliças:Solução técnica para um problema comercial

Universidade Federal do PampaEngenharia de Alimentos

Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Solução técnica para um problema comercial

Agosto de 2010

Prof. Eduardo Henrique M. WalterEngenheiro de alimentos

Por que a classificação de frutas e hortaliças é importante?

Vale a pena estudar isso???

• Comecemos pelo ponto de vista do consumidor:

• Qual a vantagem para o comerciante?

• E para o produtor?

Transparência na comercialização Qualidade evidente!

Qualidade evidente! A classificação e seleção são importantes na destinação do produto

No campo ou no galpão do produtor (packing house)

• Fruta deteriorada• Fruta deteriorada

• Fruta verde

• Fruta de mesa

• Fruta indústria

A seleção é importante para a

adequação do produto a

embalagemembalagem

Importância da classificação e seleção na indústria de alimentos

• No controle de qualidade e padronização do matéria-prima >>> produto final

– Cor, textura, estagio de maturação e etc...

• No controle e eficiência das operações posteriores• No controle e eficiência das operações posteriores

– Descascamento

– Descaroçamento

– Branqueamento

– Outras etapas com transferência de calor

– Controle de peso nas embalagens

“Tá na cara que a classificação e seleção são importantes”

• Estas etapas são de controle de qualidade!!!

Importância da classificação e seleção no consumo final

• Atratividade sem brigas, permitindo servir porções uniformes

Ao abrir a embalagem, tipicamente, o consumidor prefere encontrar pedaços

uniformes, ainda que sejam só pequenos ou só grandes, do que desuniformes,

grandes e pequenos juntosgrandes e pequenos juntos

Se a classificação é importante para o consumidor,

para o comerciante e, conseqüentemente, para o produtor,

como classificar as frutas e hortaliças ?

Através de normas ou recomendações técnicas

Definição de classificação

• Art. 3º Para efeitos desta Lei, entende-se por classificação o ato de determinar as qualidades intrínsecas e extrínsecas de um produto vegetal, com base em padrões produto vegetal, com base em padrões oficiais, físicos ou descritos.

Organizações que podem exercer a classificação

• Art. 4º Ficam autorizadas a exercer a classificação de que trata esta Lei, mediante credenciamento do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e conforme procedimentos e exigências contidos em regulamento:regulamento:

• I - os Estados e o Distrito Federal, diretamente ou por intermédio de órgãos ou empresas especializadas;

• II - as cooperativas agrícolas e as empresas ou entidades especializadas na atividade;

• III - as bolsas de mercadorias, as universidades e institutos de pesquisa.

Sanções administrativas* pela infringênciaa Lei 9.972/2000

• I - advertência;

• II - multa de até 500.000 UFIRs ou índice equivalente que venha a substituí-lo;

• III - suspensão da comercialização do produto;

• IV - apreensão ou condenação das matérias-primas • IV - apreensão ou condenação das matérias-primas e produtos;

• V - interdição do estabelecimento;

• VI - suspensão do credenciamento; e

• VII - cassação ou cancelamento do credenciamento.

*Isolada ou cumulativamente

Lei 9.972/2000

• Regulamentada pelo Decreto 3.664/2000

– Revogado pelo Decreto 6.268/2007

Decreto 6.268/2007

• Art. 5º A classificação obrigatória para os produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico deverá cumprir o estabelecido nos padrões oficiais de classificação.classificação.

• Padrões oficiais de classificação

– Conjunto de especificações de identidade e qualidade de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

– Definidos em Regulamentos Técnicos

Regulamentos Técnicos*

• Hortifrutis (abacaxi, alho, banana, batata, cebola, kiwi, maçã)

• Grãos (arroz, feijão, milho, soja, ervilha)

• Fibras (algodão, juta, rami)• Fibras (algodão, juta, rami)

• Óleos (de soja, milho, girassol)

• Farinhas (de mandioca e trigo)

• Outros (tabaco, cravo, pimenta-do-reino)

*Mais de 60

Regulamentos Técnicos

• DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

• CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS

• AMOSTRAGEM

• ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO• ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO

• MODO DE APRESENTAÇÃO

• MARCAÇÃO OU ROTULAGEM

Uai??? Existem normas e recomendações para os principais produtos e mesmo assim

o sistema não vem funcionando de forma aceitável.

s

Qual o problema?

• O MAPA (o governo) precisa fazer cumprir a lei.

– “Estado sem polícia, sem fiscalização.”

• O sistema é complexo.

• A cultura de mercado tem de evoluir.

A cadeia de

produção dos

produtos

hortícolas frescos(frutas, hortaliças, flores e

plantas ornamentais)plantas ornamentais)

Instituto Brasileiro de Qualidade em Horticutura

Algumas

considerações

Sistema de produção caracterizado pela fragmentação

de produção e de origem

Milhares de produtores Áreas pequenas

Diferentes regiões produtoras Diferentes épocas de colheita

Produtor frágil em suas relações

comerciais

• Perecibilidade do produto• Perecibilidade do produto

• Colheita trabalhosa e prolongada

• Inexistência ou precariedade da cadeia de frio

• Sistema demanda de um volume mínimo que pague a embalagem e o transporte

Grandes

dificuldades de

organização para a

comercialização.

O produtor é um individualista

organização para a

comercialização.

AssociativismoForma de juntar interesses comuns,

defendendo pontos de vista de forma global!

A comercialização é complicada

Geradora de grandes conflitos e insatisfações

Falta de confiança

• Característica mais importante e comum a todos os elos da cadeia de produtos hortícolasfrescos

Produtor – Atacadista – Varejista - ConsumidorProdutor – Atacadista – Varejista - Consumidor

A adoção de uma linguagem comum de qualidade é passo imprescindível

para a transparência e confiabilidade na comercialização.

Normas de classificação

Vamos fazer a nossa parte.

Fruteiras... Um negócio especial!

Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros

- Programa de adesão voluntária e de autoregulamentação setorial

Programa de adesão

voluntária

Fragaria x ananassa Duch.

Como classificar os morangos?Alguns conceitos:

• Classificação é a comparação do produto com padrões pré-estabelecidos ou a separação de acordo com os padrões.

• Um produto classificado é um produto separado por tamanho, cor, qualidade de modo a se obter no final lotes homogêneos e caracterizados de maneira clara e mensurável.

Padronização

• O produto agrícola é caracterizado por uma série de atributos quantitativos e qualitativos.

– Os quantitativos referem-se ao tamanho e ao peso.

– Os qualitativos dizem respeito a – Os qualitativos dizem respeito a

• forma

• turgidez,

• coloração natural, grau de maturação,

• sinais de danos mecânicos, fisiológicos, de pragas,

• presença de resíduos de produtos químicos e de sujidades.

Padrão

• Modelo estabelecido em função dos limites dados aos atributos do produto.

• Os padrões servem como ponto de referência para a avaliação do grau de semelhança ou de para a avaliação do grau de semelhança ou de afastamento em relação a outros exemplares do mesmo produto.

• A padronização pode abranger além do produto, a sua embalagem, terminologia, apresentação, identificação e outros aspectos

Atributos de uma norma de classificação

• Garantir a homogeneidade visual do lote • Utilizar características mensuráveis • Abranger todo o lote • Atender às exigências do mercado • Ser de fácil adoção pelos bons produtores • Ser de fácil adoção pelos bons produtores • Refletir a valoração do produto no mercado• Considerar a evolução das características do

produto ao longo do processo de comercialização• Considerar a mudança do tamanho do lote ao

longo do processo de comercialização

Programa de adesão

voluntária

Fragaria x ananassa Duch.

Classe

• Agrupamento por tamanhos semelhantes

Garantia de homogeneidade de tamanho

A diferença do maior fruto poderá ser no máximo, 50% superior ao diâmetro do menor fruto na mesma embalagem.

Categoria

• Agrupamento por defeitos

• Diferenciação = ƒ (tolerância aos tipos defeitos)

• Tipos de defeitos

– Leves

Garantia de padrão mínimo de qualidade

– Leves

– Graves

Defeitos Leves

• Critérios– Não impedem o consumo do produto– Depreciam um pouco a aparência– Não são disseminados para outros frutos

Pouco prejudiciais ao produto

Coloração nãocaracterística

Dano superficialcicatrizado

Defeitos GravesMuito prejudiciais ao produto

Ausência de cálice e Dano mecânicoAusência de cálice e sépalas

Dano mecânico

Deformação leve

OcoPodridão Imaturo

Deformação grave PassadoPresença de materiais estranhos

Categoria

• Agrupamento por defeitos

Garantia de padrão mínimo de qualidade

O morango Categoria Extra deverá apresentar mais de75% da sua superfície colorida.

Doenças de campo com evolução pós-colheita Doenças associadas a ferimentos pós-colheita

Ética na produção

• O produtor deve “eliminar” os produtos com defeitos graves, antes do embalamento.

• O que vocês acham disso???• O que vocês acham disso???

Rótulo Garantia do responsável

Caracterização dos lotes por tamanho e defeitos

- Captura de dados- Automação de processo- Rastreabilidade

defeitos

Outras diferenciações do morango ??? Morango - fruto delicioso da globalização

• Fruto da descoberta da América

• Morangueiros selvagens

– Fragaria chiloensis (Chile)

– Fragaria virginiana (América do Norte)– Fragaria virginiana (América do Norte)

• Levados para à Europa e plantados em jardins do Velho Mundo

• Híbrido resultante >> Fragariax ananassa Duch.

Vamos classificar Prunus persica (L.) Batsch ???

Caroço partido Dano interno por frio

Amassado

Dano cicatrizado

Prunus 2Prunus 1

Dano não cicatrizado Desidratado

Imaturo Podridão 1Podridão 2 Queimado pelo sol

Dano cicatrizado

Defeito de casca

Deformação

Corte 1 Corte 2

GrupoOrganização dos cultivares Prunus persica (L.) Batsch

Pêssego Nectarina

SubgrupoColoração da polpa

ClasseGarantia de homogeneidade de tamanho

- É tolerada a mistura no lote de 10% de frutos da classe imediatamente inferior e 15% da classe imediatamente superior.

- É permitida a mistura de duas classes contíguas no lote desde que as duas sejam indicadas no rótulo.

Critérios para classe

• Classificação por calibre

– Faixa de variação do diâmetro equatorial do fruto

• Classificação por peso

Subclasse

• Estágio de maturação na remessa

Caracterização da maturação

Coloração:

Indicador de maturação e do ponto de colheita

Defeitos Graves

– Impossibilitam o consumo do produto

– Dissemináveis para outros frutos

– Depreciam muito a aparência e o valor comercial

Defeitos VariáveisA severidade é função da intensidade

CategoriaGarantia de padrão mínimo de qualidade

* O produtor deve “eliminar” os produtos com defeitos graves, antes do embalamento.

Limite de frutos com defeitos graves eleves, em % de frutos do lote, por categoria.

Rotulagem

Tipo: Número de frutos Tipo: Número de frutos em uma camada da caixa,independente do número de camadas por caixa.

Caixas de caqui “usadas” na

CEAGESP (2004)

Caixas de goiaba usadas na

CEAGESP (2004)

Caixas de morango usadas na

CEAGESP (2004)

Estruturação para classificação

• Grupo e Subgrupo: junta os cultivares com características varietais semelhantes

• Classe e sub-classe: caracteriza e estabelece parâmetros que garantem a homogeneidade parâmetros que garantem a homogeneidade visual de tamanho e maturação

• Categoria: caracteriza a qualidade, através de tolerâncias diferentes aos defeitos graves, leves e variáveis e à obediência a padrões mínimos de qualidade para alguns atributos

Desafios para o setor de hortifrutis

• Fragilidade comercial do produtor• Pulverização da produção• Perecibilidadedo produto• Falta de transparência na comercialização• Dificuldade de estabelecimento das • Dificuldade de estabelecimento das

responsabilidades de cada elo • Dificuldade de premiação do produtor pela

melhoria do seu produto• Sistema de informação deficiente• Arbitragem comercial impossível

Mais desafios

• Colheita freqüente: diária ou até duas vezes por dia

• Diversidade de variedades e classificações em cada colheita

• Volume pequeno de colheita por produtor • Volume pequeno de colheita por produtor

• Diminuição do tamanho do lote no processo de comercialização

• Existe grande diferença de valor por tamanho e qualidade no mesmo dia na comercialização do atacado para o varejo

Mas aonde está um dos elos mais fracos da cadeia?

• Na falta de transparência na comercialização

• No temor da perda de poder– Grande varejo e aos atacadistas

• Resultado– Repasse da ineficiência, – Repasse da ineficiência,

– dos erros de pedido,

– das perdas no transporte e na gôndola,

– da troca de embalagem,

– das más condições de armazenamento.

• “O produtor paga por toda a ineficiência do sistema”

Programas de apoio à exportação

• Desligados da realidade global da cadeia de produção

• Desconsidera a rígida coordenação por atacadistas internacionaisatacadistas internacionais

• Diferente de sistemas produtivos voltados exclusivamente à exportação

– Chile (Frutas)

– Colômbia e Equador (Flores de corte)

Cadeia produtos agrícolas industrializados

• Indústria estabelece os padrões – Matéria-prima– Volumes de compra– Época do fornecimento

• Indústria desenvolve o mercado– Novos produtos– Novos produtos– Novas embalagens– Estuda o mercado consumidor– Faz propaganda dentro e fora dos estabelecimentos comerciais– Tem sistema de venda e distribuição– SAC

• A indústria coordena a cadeia