Microsoft PowerPoint - lezione 5 - igiene“PIANO HACCP”
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conoscere I PRINCIPI BASE DEL DOCUMENTO HACCP AZIENDALE richiesto dalla legge
aumentare il livello di coscienza e conoscenza anche in caso di
ISPEZIONI
IGIENE ALIMENTARE
Insieme di condizioni e misure necessarie a garantire
la sicurezza e l'idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare
DEFINIZIONI
SICUREZZA ALIMENTARE
preparato e/o consumato secondo l’uso a cui è destinato.
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L’Organizzazione Mondiale della Sanità promuove il concetto dell’HACCP da 20 anni e dalla sua concezione, circa 30 anni fa, il sistema si è diffuso fino a diventare il metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti.
HACCP
CURVA DI CRESCITA DELL’HACCP
1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 stima0
10 20 30 40 50 60 70 80
1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 stima
Seguendo le indicazioni fornite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 1995, il Codex revisionò le linee guida sull’HACCP (incluso il termine sistema Hazard Analysis Critical Control Point) DEL 1997.
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La Commissione sulla Sicurezza Alimentare della FAO/WHO ha riferito, nel 1983, che le malattie legate ad alimenti contaminati sono forse il più diffuso problema di salute pubblica nel mondo contemporaneo ed un’importante causa di riduzione della produttività.
STORIA DELL’HACCP
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Campy lobac ter
Cryptospor idia
AUMENTO DELL’INCIDENZA DI MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE IN GRAN BRETAGNA
Esiti analitici di laboratorio riferiti a infezioni gastroenteriche in Inghilterra e nel Galles
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Elementi scatenanti:
FATTORI CORRELATI ALL’HACCP
Come metodo efficace per la garanzia della salubrità degli alimenti, considerando anche l’aumento dei soggetti a rischio nelle realtà post-industrializzazione.
MOLTI PIU’ PASTI FUORI CASA
NECESSITA’ DELL’HACCP
AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO
• Anziani
L’HACCP nell’Igiene Alimentare - 8
QUALITÀ
dell'industria
• qualità igienica (sicurezza) • qualità nutrizionale • conformità alle leggi
PUNTO DI VISTA DEL CLIENTE/CONSUMATORE
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La necessità del sistema HACCP - 16
AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE
DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE
• Costi di cure mediche • Perdita di produttività • Perdita di alimenti • Riduzione degli scambi commerciali • Diminuzione del turismo
CONSEGUENZE TOSSINFEZIONI
I costi economici sono elevati anche per le industrie perché la contaminazione di alimenti comporta il ritiro dei prodotti e la perdita dell’alimento contaminato, ed anche il turismo può
esserne influenzato.
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URBANIZZAZIONE
CONSUMOtrasporto e servizio
PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE
Più lunga e complessa è la catena di produzione, maggiore è la possibilità di contaminazione
POSIZIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA
Prevenzione delle malattie di origine alimentarePrevenzione delle malattie di origine alimentare
Sistema di garanzia della qualità
più efficiente
più efficiente
Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)
OBIETTIVI SISTEMA HACCP
GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
• identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri
• garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato
SCOPO HACCP
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LA PREVISIONE DEL PERICOLO
• Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire
• Questa è l'essenza dell’HACCP
PUNTO DI PARTENZA INIZIALE
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•L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti
delle imprese o esercizi alimentari.
•A tal fine, sarebbe necessaria una formazione degli stessi.
•Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza
alimentare.
•Il sistema HACCP non dovrebbe essere considerato come un meccanismo di autoregolamentazione e non dovrebbe sostituire i
controlli ufficiali, ma anzi renderli più snelli.
HACCP
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•I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius.
•Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese .
•In talune imprese alimentari non è possibile identificare CCP e,in alcuni casi, le corrette prassi igieniche possono sostituire la
sorveglianza dei punti critici di controllo.
•Il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.
HACCP
Prima dell’HACCP ?
PRIMA DEL SISTEMA HACCP I CONTROLLI VENIVANO EFFETTUATI A VALLE DEL PROCESSO
PRODUTTIVO:
EVOLUZIONE DEL TERMINE “HAZARD” (PERICOLO)
Anni 1970 Evento indesiderato
Anni 1990 Un agente biologico, chimico, fisico potenzialmente in
grado di causare un effetto dannoso sulla salute, se presente ad un livello non accettabile.
(WHO,1995)
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PRINCIPI DELL'HACCP
2. Determinare i CCP
4. Stabilire il sistema di monitoraggio
5. Stabilire le azioni correttive
6. Stabilire le procedure di verifica
7. Stabilire la documentazione
I 7 PRINCIPI DELL’HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
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COS’E’ L’HACCP ?
Analisi e controllo dei punti critici al fine di garantire che: La preparazione
La trasformazione
La fabbricazione
Il confezionamento
Il deposito
Il trasporto
La distribuzione
La manipolazione
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………….
dei prodotti alimentari siano effettuati in modo ig ienico soprattutto in quelle fasi dei processi produttivi nei quali si possono verificare dei rischi alimentari dovuti alla mancanza di controllo e di applicazione delle corrette procedure igieniche e produttive
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SITUAZIONE ATTUALE
• Organi Istituzionali americani (USDA e FDA): legislazione sull’HACCP molto avanzata
• I prodotti della pesca venduti negli USA devono essere prodotti secondo i principi dell’HACCP
SITUAZIONE ATTUALE nel mondo
D. Lgs. 155/97
INTRODOTTO IN ITALIA CON IL DECRETO LEGISLATIVO N.155 DEL 26 MAGGIO 1997
EMANATO IN ATTUAZIONE DELLE DIRETTIVE CEE NN. 93/43 E 96/3 CONCERNENTE L’ IGIENE DEI
PRODOTTI
Sancisce che “gli operatori del settore alimentare devono
garantire che la preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,
prodotti alimentari siano effettuate in modo igienico ”.
Art 5 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono
predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate
sui principi HACCP (basate sui 7 principi HACCP).
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controllo ufficiale:
– della sanità animale.
• obiettivi di sicurezza degli alimenti (OSA);
• rintracciabilità degli alimenti (e degli ingredienti);
• importazioni di prodotti nella Comunità;
• esportazione di prodotti verso Paesi Terzi;
• impostazione “from farm to fork”, compresa la
produzione primaria;
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• Punto di riferimento scientifico indipendente nella valutazione del rischio
• Fonte scientifica indipendente di consulenza, informazione e comunicazione del rischio per accrescere la fiducia dei consumatori
• Offre consulenza scientifica e assistenza scientifica e tecnica per la normativa e le politiche della Comunità in tutti i campi che hanno un'incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi
COS’E’ L’EFSA ? – AUTORITA ’ EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (Parma)
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Identificazione aree, attrezzature, impianti
Prerequisiti/procedure di controllo trasversali
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Struttura del Piano di Autocontrollo
Definito dal Reg. 852 del Pacchetto Igiene secondo una precisa struttura, caratterizzata da una parte generale con i dati aziendali e una parte specifica con procedure e piano HACCP:
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I PRE-REQUISITI
siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri
se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero
essere considerate critiche
FSEP CANADA, 1993
La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e concorre ad
assicurare la salubrità dei prodotti
GB: Food Standards
Agency - 2002
L’implementazione di un piano Haccp può funzionare solamente se è stato già
attivato un programma “pre-requisito”
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Sono il risultato di alcune domande che un titolare di un’industria
alimentare dovrebbe porsi
Cosa faccio per essere sicuro che l’acqua utilizzata nel
processo produttivo sia potabile?
mosche, topi, ecc.?
Cosa faccio per avere locali, attrezzi, piani di lavoro in buono stato di pulizia?
Il personale lavora in modo igienicamente corretto?
Procedura per il controllo della potabilità dell’acqua
Procedura per il controllo degli animali indesiderati
Procedura di pulizia e disinfezione
Procedura per la formazione del personale
I PRE-REQUISITI
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• Igiene ed abbigliamento del personale
• Smaltimento rifiuti
• Controllo preoperativo
I PRE-REQUISITI
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pratiche di pulizia e disinfezione in
• Locali • utensili • attrezzature • superfici di lavoro • celle di stoccaggio
Operazioni straordinarie
Eseguite, con frequenza fissa, a prescindere dai risultati del controllo
Interventi non previsti nel piano ordinario
L’ordinarietà non è legata alla frequenza, ma alla programmazione
Operazioni ordinarie
•Planimetria dell’impianto •Piano di pulizia dettagliato •Scheda tecnica dei prodotti
•Risultati delle verifiche periodiche sulle superfici
•Piano di verifica •Check-list di sorveglianza
•Documentazione sulla formazione specifica del personale
•Piano di pulizia straordinario •Definizione dei limiti di accettabilità
•Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità •Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità
PROCEDURA PULIZIA E DISINFEZIONE
procedura di pulizia e disinfezione deve essere preventivamente validata
esecuzione di un numero sufficiente di controlli dopo una corretta applicazione
della procedura
PIANO PULIZIA
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limiti di accettabilità
punti di verifica
risultato immediato
risultato tardivo, valore storico
PIANO PULIZIA
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Pianificare e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori ed insetti negli stabilimenti di produzione di
alimenti
•Finalizzati ad eliminare gli animali indesiderati
Il controllo degli animali infestanti deve essere attuato mediante:
Interventi preventivi
Interventi repressivi
•Copia del contratto (interventi effettuati da ditte esterne)
•Planimetria dell’impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche
•Breve rapporto compilato per ogni intervento
•risultati del trattamento •eventuali azioni intraprese •data e firma
•Schede tecniche e tossicologiche dei prodotti utilizzati
•Relazioni periodiche con i risultati del monitoraggio
•Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità
•Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità
DOCUMENTAZIONE PER INFESTANTI
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L’impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sull’idoneità dell’impianto di distribuzione
dell’acqua all’interno dello stabilimento
Assicurare che l’acqua utilizzata dall’impresa per il proprio processo
produttivo e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate
Finalità
•Planimetria dello stabilimento, con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile
•Programma di campionamento dai singoli punti, a rotazione, e dettaglio degli accertamenti analitici da eseguire
•Esiti delle analisi
•Copia contratto e fotocopia bollette di pagamento
•Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità
•Definizione dei limiti di accettabilità
•Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità
DOCUMENTI
•Descrizione degli interventi di disinfezione effettuati
•Designazione del responsabile, in grado di regolare il dosaggio del cloro, di intervenire in caso di guasto
In caso di acqua di provenienza diversa dall ’acquedotto
comunale
•Documentazione tecnica sull'impianto di disinfezione
DOCUMENTI
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Far sì che l’avvio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico-sanitarie ottimali
Attraverso la compilazione di check-list, da utilizzare prima dell’inizio delle lavorazioni
Identificazione di aree ed attrezzature
Check-list compilate, datate e firmate
Finalità
Modalità
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1
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Corretto funzionamento degli impianti (celle frigorifere, impianti di condizionamento, ecc.)4
Condizioni igieniche del personale, delle divise di lavorazione e relative osservazioni5
CHECK LIST DI CONTROLLO
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Rintracciabilità e ritiro dal mercato di prodotti in caso di pericolo per la
salute pubblica o gravi difetti
Ai fini della rintracciabilità dei prodotti l’aziend a deve stabilire una correlazione certa tra lotti di
produzione e clientela (destinazione dei prodotti)
Finalità
NON IDONEE
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•procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee
•registrazione e archiviazione documenti commerciali
•procedura per l’identificazione del lotto di produzione
•elenco clienti aggiornato (fornitori)
• Presenza di procedura scritta per l’individuazione dei lotti di produzione
Presupposti • Presenza di procedura per la registrazione e
l’archiviazione dei documenti commerciali
• Elenco clienti aggiornato (fornitori)
Garantire che ogni addetto, a qualunque livello, abbia le informazioni necessarie ad operare minimizzando i rischi connessi alle
mansioni che svolge
Suggerimenti • Limitare il numero di partecipanti • Prevedere incontri di breve durata • Raggruppare i partecipanti a seconda delle mansioni
I contenuti degli interventi formativi andranno devono
essere decisi in base a
• mansioni svolte dagli addetti coinvolti
• livello di conoscenze, valutabile con un test di entrata
• tipologia produttiva
PROCEDURA FORMAZIONE
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Per il personale che non entra direttamente in contatto con gli
alimenti
È una rapida alfabetizzazione per
principianti, che devono essere messi in grado di non arrecare danni
con la loro attività
approfondito
e l’applicazione in azienda di un piano di
autocontrollo
PROCEDURA FORMAZIONE
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date di esecuzione durata incontri argomenti trattati presenze docenti
Liste di distribuzione del materiale, controfirmate per accettazione
Procedura riassuntiva per la formazione del personale
DOCUMENTI FORMAZIONE
Frequenza di cambio degli indumenti
Responsabile del lavaggio degli indumenti
Modalità di lavaggio degli indumenti
Modalità di stoccaggio degli indumenti in azienda
Modalità di utilizzazione degli indumenti
PROCEDURA ABBIGLIAMENTO PERSONALE
Aree di stoccaggio dei rifiuti
Modalità di smaltimento di residui e rifiuti
Modalità di identificazione di residui e rifiuti
Tipi di contenitori utilizzati per la raccolta
Modalità e frequenza delle verifiche sugli scarichi
PROCEDURA SMALTIMENTO RIFIUTI
• modalità e frequenza di manutenzione • verifica e taratura delle principali attrezzature • responsabile dell’esecuzione • responsabile della verifica
Manutenzione delle strutture
• Finalizzata ad evitare l’accumularsi di inconvenienti • Stabilire modalità e frequenza delle verifiche,
predisponendo apposite check-list
Attrezzature - utensili
• Definire i materiali che possono essere utilizzati • Costruiti in modo da permettere una pulizia
completa • Costruiti ed ubicati in modo da essere ispezionabili
PROCEDURA MANUTENZIONE
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particolari garanzie di igiene;
prodotti che presentano rischio per i consumatori;
• tenuta di registri per l’identificazione dei fornitori degli
ingredienti.
I 7 PRINCIPI
• 1° Condurre l’ analisi dei RISCHI o PERICOLI in ogni fase del processo produttivo
• 2° Determinare i CCP o Punti Critici di Controllo o l’ operazione della catena produttiva che, tenuta sotto stretto controllo è in grado di ridurre od eliminare i pericoli identificati
• 3° Stabilire i Limiti o i Criteri o i Valori Ottimali per assicurare che il CCP sia sotto controllo
• 4° Stabilire un sistema di monitoraggio • 5° Stabilire le eventuali azioni correttive • 6° Stabilire la procedura di verifica • 7° Documentare tutte le procedure adottate per l’esecuzione del
piano HACCP
• 2. microbiologici (es. carica batterica totale, muffe ecc.)
• 3. chimici (es. antiparassitari, micotossine, metalli pesanti
• 4. particellari (es. metallo, plastica, vetro, legno, fibre, sassi, ecc.)
PIANO HACCP (fase 1: identificaz. PERICOLI)
1. programma di difesa con retine installate in
corrispondenza delle
•FISICI
presenza di corpi estranei non viventi (es. peli, o ssa o sabbia, legno, vetro, metalli, plastica ecc)
–Legati all ’ambiente del lavoro
–Legati al personale
•CHIMICI
presenza di composti chimici estranei all ’alimento (es. veleno nei funghi naturalmente presente; farmaci, ormoni, pesticidi utilizzati in allevament o o agricoltura; inquinanti quali cadmio, mercurio, piombo; residui di detergenti o disinfettanti)
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•PERICOLI MICROBIOLOGICI
Legata alla presenza all ’ interno dell ’alimento di organismi pericolosi per la salute dell ’uomo (batteri, virus, miceti, lieviti, parassiti)
Invisibili ad occhio nudo
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• Punto critico di controllo: CCP, Processo di lavorazione che sia possibile, mediante un’adeguata azione di controllo, evitare, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo. Nella maggior parte dei casi un CCP non rappresenta il punto dove si genera il pericolo ma identifica la fase della catena produttiva in cui è possibile tenerlo sotto controllo
• Punto di controllo: CP, qualsiasi fase o procedura del processo in cui è possibile controllare elementi di tipo biologico, chimico o fisico.
PIANO HACCP (fase 2: definizione CCP)
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• Per ogni CCP da monitorare, devo definire dei limiti critici, ossia valori concreti e misurabili che separino l’accettabilità dalla non accettabilità
• Tali valori dovrebbero essere monitorati con una frequenza tale da evitare la perdita di controllo del CCP
• (es. valore di temperatura di cottura, valore di temperatura di frigo o freezer,….)
PIANO HACCP (fase 3: LIMITI CRITICI)
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• Per ogni CCP per verificare che non vengano superati i LIMITI CRITICI, devo stabilire procedure di MONITORAGGIO
• es. Sonda per misurare la temperatura al cuore dei prodotti, es. termometro visibile per leggere la temperatura di impianto frigorifero, ..
PIANO HACCP (fase 4: azioni MONITORAGGIO)
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• Per ogni CCP devono essere definite MISURE CORRETTIVE da adottare in caso di non conformità, quando cioè il limite critico è stato superato
• Le azioni correttive possono essere previste sul PRODOTTO E SUL PROCESSO:
• ES. SCARTO PRODOTTO NON IDONEO • ES. MANUTENZIONE APPARECCHIO FRIGORIFERO
PIANO HACCP (fase 5: azioni CORRETTIVE)
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• Per ogni CCP devono essere definite procedure che permettono con determinate frequenze DI VERIFICARE che il sistema funzioni e venga attuato correttamente
• Per questo la verifica dovrebbe essere eseguita da persona diversa da colei che esegue il monitoraggio
• Es. analisi del prodotto
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• Tutte le fasi suddette devono possedere documentazione registrata:
• IL PIANO HACCP DOCUMENTATO DEFINISCE A PRIORI PERICOLI, MISURE PREVENTIVE, CCP, LIMITI CRITICI, AZIONI DI MONITORAGGIO, AZIONI CORRETTIVE E METODI DI VERIFICA
• I DOCUMENTI DI REGISTRAZIONE VANNO CONSERVATI E DIMOSTRERANNO IL CONTROLLO DEL CCP
PIANO HACCP (fase 7: DOCUMENTAZIONE)
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RUOLO DEL VETERINARIO ISPETTORE
•Lo sviluppo del piano Haccp spetta allo stabilimento; il personale ispettivo dovrà procedere ad una valutazione
•opportuno che si programmino riunioni preliminari tra l’impresa ed il veterinario ufficiale
Suddivisione delle responsabilità
in un sistema basato sul controllo di processo, obiettivo dell’ispezione è di accertare che i controlli (la gestione)
siano presenti, adeguati e vengano correttamente applicati
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• L’autorità competente che individui una non conformità interviene per assicurare che l’operatore ponga rimedio alla situazione, tenendo conto della natura della non conformità e dei dati precedenti relativi a detto operatore
NON CONFORMITA’
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A seguito dell’analisi dei pericoli, la gestione degli stessi può avvenire attraverso predisposizione e applicazione di PROCEDURE PRE-REQUISITO
Delibera di Giunta Regionale n.1869/2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SS. HACCP
SEMPLICI OPERAZIONI
PREPARAZIONE ALIMENTI
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• I prerequisiti forniscono la base per l’applicazione efficace dell’HACCP e devono essere implementati prima di
stabilire una procedura HACCP
• In certi casi i pericoli possono essere controllati attraverso l’applicazione
dei prerequisiti e quindi non è necessario sviluppare un sistema
basato sui principi HACCP
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• Nel caso delle procedure di monitoraggio visivo può essere valutata l’opportunità di limitare la necessità di procedere a registrazioni esclusivamente alle misurazioni di non conformità rilevate
• Le registrazioni di mancata conformità devono includere anche le misure correttive adottate. (diario o checklist potrebbe costituire uno strumento appropriato per le registrazioni in tali casi)
Delibera di Giunta Regionale n.1869/2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SS. HACCP
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Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato : • sufficientemente lungo da garantire che l’informazione sia disponibile nel caso di un problema riconducibile al prodotto alimentare in questione, ad esempio, due mesi dopo la data del consumo, se tale data esiste. • Per taluni alimenti la data di consumo è certa: ad esempio, nel caso delle società di catering, il consumo segue di poco il momento della produzione. • Per gli alimenti per i quali la data di consumo è incerta, le registrazioni dovrebbero essere conservate per un periodo di tempo ragionevolmente breve dopo la data di scadenza.
Delibera di Giunta Regionale n.1869/2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SS. HACCP
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Nelle piccole imprese, alcuni processi sono effettuati in modo standardizzato (es. operazioni di cottura) • Le attrezzature utilizzate assicurano che sia rispettata la corretta combinazione tempo / temperatura, come un operazione standardizzata • In questi casi non è necessario misurare sistematicamente la temperatura del prodotto, purchè le attrezzature funzionino correttamente e siano effettuati i necessari controlli
Delibera di Giunta Regionale n.1869/2008 SEMPLIFICAZIONE DEL SS. HACCP
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Si ricorda che nel momento in cui OSA (operatore settore alimentare) inizia
l’attività deve aver predisposto
Piano di autocontrollo (Reg. CE 852/2004)
Procedura di rintracciabilita’ (Reg.CE 178/2002)
Delibera di Giunta Regionale n.9223/2008 AI FINI DELLA REGISTRAZIONE
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1) Il piano HACCP fa parte del Manuale di Autocontrollo ?
2) Al momento dell’apertura della mia attività cosa è obbligatorio predisporre ?
3) Cos’è un CCP ?
4) La procedura di potabilità dell’acqua è un punto critico o un prerequisito ?
5) Gli infestanti cosa sono ?
6) I documenti relativi al prodotto “conserva di pomodoro che scade a Febbraio 2010” per quanto devono essere conservati ?
7) Cosa sono le NC – non conformità ?
8) E le azioni correttive ?
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• •Raffreddamento troppo lento degli alimenti, prima della conservazione in frigorifero
• •Riscaldamento degli alimenti ad una temperatura non sufficientemente elevata da distruggere i batteri patogeni
PERICOLI CONTAMINAZIONE ALIMENTI per settore ristorazione
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• •Consumo di alimenti cotti contaminati da batteri patogeni prima della cottura
• •Cottura insufficiente della carne e dei prodotti a base di carne
• •Scongelamento insufficiente della carne e del pollame congelato
• •Contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti cotti
PERICOLI CONTAMINAZIONE ALIMENTI per settore ristorazione
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HACCP
che le operazioni essenziali sono rimaste sotto controllo
durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo
CONCLUSIONE
-Dispensa Alimentaristi Regione Emilia Romagna
-Dispensa Formazione Personale Regione Piemonte