Ausgabe 46 / 2015

DIE EVOLUTION DES GLASES

10 Jahre “Bierdegustationsglas”

BIER MAGAZIN

KULTUR

BierariumCraftbier ABC

+ BIERIGER BULLETIN des Verbandes der Diplom Biersommeliers

CreativbrauenBrau dir was!

FortbildungenDiplom Biersommelier

Information: NürnbergMesse Austria | Zweigniederlassung der NürnbergMesse in Österreich Tel +43 (0) 1.266 91 06-10 | inge.tremmel@nuernbergmesse.de

braubeviale.de

Nürnberg, Germany | 10. – 12. November

BrauBeviale2015

Hopfen trifft Single Malt. Die Messe, die verbindet.

Was verbindet Craft Beer und Premium-Spirituosen?

Die BrauBeviale 2015 – hier entstehen Ideen im

Gespräch, hier werden Trends gesetzt, hier trifft sich

die Branche! Freuen Sie sich auf rund 1.100 Aussteller,

mit feinen Rohstoffen, wegweisenden Technologien

und kreativen Produktions- und Marketingideen.

Willkommen daheim! braubeviale.de

Gute Geschäfte.

Gute Gespräche.

Brau15_210x297_A_BIERIG_Magazin_2_HOPF.indd 1 08.06.15 11:21

Liebe Leser,Tagtäglich kommen Biere auf den Markt, die provokant anders sind. Da werden Bierstile wild miteinander kombiniert, neue Zutaten ausprobiert oder die klassischen Rohstoffe in der Produktion unorthodox eingesetzt. Natürlich ist nicht alles am Markt gut, einiges ist eher sagen wir mal „experimenteller“ Natur. Und doch öffnet es uns den Kopf. Wir lassen ein anderes Denken zu, trauen uns mehr zu, setzen Spaß vor Profit. Das ist gut so. Vielleicht ist es sogar der gesell-schaftliche Auftrag der Craftbierbewegung, wenn man so will!Einen Mitarbeiter-Be-triebsausflug nach Chicago zu machen, ist vielleicht auch unge-wöhnlich. Für das Team war es un-glaublich wertvoll. Und es hat unsere Einstellung zu Bier nochmal deutlich verändert. Eine Foto-Love-Story dazu finden Sie auf Seite 26.Unser Diplom Biersommelierkurs (Seite 24) hat sich zum Ziel gesetzt, stärker als bisher die Gastronomie von dem Nutzen einer hohen Bier-kompetenz zu überzeugen. Bisher

haben ja alle Bemühungen, die Gastronomen stärker in die Verant-wortung für ihren Bierausschank zu nehmen, nicht spürbar gefruchtet. Chicagos Pubszene hat uns Mut ge-macht, es weiter zu probieren – denn dort hat nur die Servicekraft Erfolg, wenn sie fundierte Kenntnisse über ihre Biere und die Bierkultur hat. Und so ist der aktualisierte Diplom Biersommelierkurs konzeptionell anders: in Blöcke gesplittet, mit

einer stärkeren Gewichtung auf Verkaufs- und Marketingthemen, mehr Praxis und Erlebnis. Auch das ist eine Gratwanderung, denn Spaß und Freude beim Lernen zu haben, bedeutet für den ein oder anderen konservativen Geist, eine gefühlte Abkehr von Seriosität und Fachkom-petenz. Ist natürlich nicht so!Bis 2005 war das Bierglas ein reines Marketingtool. Die Ästhetik musste zu den Werten der Biermarke passen

und die Wandung erfüllte den Zweck, das Markenlogo mit zahllosen Methoden, wie Lackierung, Relief-druck, Ätzungen, Lasergravur oder Beflockungen aufzunehmen. Obwohl es damals schon jahrzehntelang eine Glaskultur beim Wein gab, hat nie-mand über den Tellerrand geschaut und die Einflüsse des Bierglases auf die Biersensorik untersucht. Unser Rückblick auf 10 Jahre „Bierde-gustationsglas“ (Seite 10) ist eine

Hommage, aber auch ein Appell, “Grenzen zu überschreiten“, denn sie können auch ein Schlüs-sel zum Erfolg sein!Nicht jeder möchte alleine

ein Pionier sein, oder ein Grenz-gänger. Gehen Sie den Weg des Neuen doch mit uns gemeinsam! Als Besucher unserer Seminare oder als Creativbrauer bei den Braukursen. Mein Team und ich freuen uns auf Sie!

Ihr Axel Kiesbye

“NUR WER GRENZEN ÜBERSCHREITET, KANN SEINEN

HORIZONT ERWEITERN!“

P.S.: Die Craftbierbewegung lebt vom Miteinander, „Gipsy Brewing“ und „Kollaborations“ (s. Seite 06) sind absolut in. Im Sinne dieses Geistes haben Kiesbye`s BIERKULTURHAUS und die Deutsche Bierakademie beschlossen, sich zu einer Allianz für Bierkultur zu verknüpfen. Und damit den größten Marktplatz für bierkulturelle Angebote geschaffen. Unsere Wertegemeinschaft, die höchste Anforderungen an Referenten, Ambiente und Attraktivität der Region stellt, sind die „Leuchttürme in Zeiten der Craftbierwelle“. Unsere Kunden finden durch diese länderübergreifende Zusam-menarbeit unter anderem eine sichere Orientierung und Wegweisung und immer einen Hafen des Lernens in der Nähe. Mehr zu dieser Kooperation mit hohen Kundenvorteilen im nächsten Magazin.

03

Inhalt12

10

06 Craftbier ABC Begriffe aus der neuen Craftbierwelt

08 Reise ins Hopfenland von Martina Trottmann

10 Evolution des Glases 10 Jahre Bierdegustationsglas

22 Glutis Kolummne von Jens Luckart

23 Splitter aus der Bierwelt News und Trends

IMBIERIUM

12 Bier zuhause Brauen Weißbier Rezept für Hobbybrauer

14 Braukurse für Jedermann Dort, wo die Besten ausgebildet werden

18 Ein traumhafter Sommer Ein Rückblick

16 Verband der Diplom Biersommeliers Verbandsnews

Kiesbye’s BIERKULTURMAGAZIN für anspruchsvolle Biergenießer! Redaktion: Axel Kiesbye | Redaktionelle Beiträge: Axel Kiesbye, Jens Luckart, Martina Trottmann, Jana Neubert | Fotos: Pond5, Fotolia, Axel Kiesbye, Martina Trottmann, Jana Neubert, Trumer Privatbrauerei, Wolfgang Simlinger | Anzeigen: Sabrina Prem, sabrina@ bierkulturhaus.com | Redaktionsadresse: Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstr. 3, A-5162 ObertrumE-Mail: info@bierkulturhaus.com | Inernet: www.bierkulthaus.com | Erscheinungsdatum: 3x Jährlich | Auflage: ca. 2500 Stk.

BIERARIUM CREATIVBRAUEN

BULLETIN

SOMMERAKADEMIE

18

04

24 Der Diplom Biersommelier Kurs Schwerpunkt Gastronomie & Handel & Genuss

26 Chicago 2015 Eine „Foto-Love-Story“

28 Termine November 2015 - Februar 2016

30 Grand Cru Bierkultur, die bewegt!

20 Das Gold des Waldes Die Waldbier Edition 2015: Fichte

WALDBIER

18

20

26

05

FORTBILDUNGEN

TERROIR

GIPSY-BRAUER

GASTBRAUER

KOLLABORATION-BREW

CCC (3CS)

MIX & MATCH, CROSSOVER

BRETT

BEGRIFFE AUS DER NEUEN CRAFTBIERWELT

Hierunter versteht der Brauer nicht nur den Einfluss von Region und Bodenbeschaffenheit auf die sensorische Güte von Hopfen, Malz und Wasser und damit auch auf das Endprodukt Bier. Sondern auch dem Bier durch die Zugabe von besonderen, lokaltypischen Naturstoffen einen speziellen Regionsgeschmack zu geben. So findet sich italienischer Tabak im KetoReporter (DelBorgo), Baumzutaten im WALDBIER oder Oliven in dem Bier der mallorquinischen Sullerica Brauerei.

Ein Brauer, der keine eigene Brauanlage besitzt, sondern sich seinen Traum des eigenen Bieres durch das Einbrauen auf einer fremden Anlage erfüllt. Gipsy-Brauen ist für viele ein risikoloser, weil investitionsarmer Einstieg – birgt aber auch einige Nachteile und wird daher oft nur in der Startphase praktiziert.

Jeder Bierstil hat seine regionale oder nationale Identität und Herkunft. So kennen sich die belgischen Brauer mit spontanvergorenen Bierstilen gut aus, die Amerika-ner stehen für IPAs, die Deutschen für Weizenbier und Pils, die englischen Brauer für Porter, Stouts & Ales usw.Craftbrauer laden daher gerne ausländische Kollegen zu sich ein, auf ihrer Anlage diese Biere nachzubrauen und damit praktischen Know-how-Transfer zu leisten.

Ähnlich wie in der Gourmetküche werden die Braurezepte von internationalen Bierstilen so gekonnt miteinander vermengt, das neue sensorische Erlebnisse ent-stehen. Das Ergebnis sind beispielsweise hopfengestopftes Weißbier und Leicht-bier, mit Früchten versetztes Pale Ale, ein Gose-Doppelbock oder ein schwarzes oder hopfenloses IPA.

Diese Abkürzung für die Hefe Brettanomyces weckt beim Kenner die Erwartungs-haltung an ein sehr trockenes, säuerliches und mit einem typischen Aroma nach Pferdedecke behaftetes Bier. Dieser ursprünglich in der Brau- und Winzerbranche gefürchteter Mikroorganismus erfährt seine Rennaissance und Aufwertung durch den amerikanischen Minitrend nach Sauerbieren. Denn Brett ist fester Bestandteil der Mikroflora in belgischen Lambic- und Oudenaard-Bieren.

Damit sind gemeinsame, zumeist sogar grenzüberschreitende Brau- und Bier-vermarktungsprojekte gemeint. Sie kennzeichnen ein neues Miteinander in der Craftbrauerszene, wo es nicht um Profitsteigerung und Marktverdrängung geht, sondern um den puren Spaß am Brauen.

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06

ADJUNCTS

VINTAGE, AGED, GEREIFT

FLIGHTS, SAMPLES, KOSTPROBEN

CCC (3CS)

IBUSESSION

GRAND CRU

SIMS

BEGRIFFE AUS DER NEUEN CRAFTBIERWELTDiese Abkürzung steht für „Single Infusion Mashing System“, bei der die Maische nur bei einer Temperatur von rund 68-72 Grad durch Zubrühen von Heisswasser zum Schrot gehalten wird. Dies ermöglicht den Bau von sehr einfachen, günstigen Sudhäusern, die entsprechend eine große Verbreitung bei den Craftbrauern finden. Das typische Aroma der englischen „Real Ales“ lebt auch vom SIMS, bei vielen anderen Bierstilen stößt das „einfache“ Brauen aber an seine Grenzen, insbesondere bezüglich Schaumqualität, Klärung und Restzuckergehalt.

Begriffe aus der Weinwelt, die zunehmend auch in der Bierbranche für lang gereifte Biere verwendet werden. Die Reifung erfolgt dabei entweder in Holzfässern (bspw. oak aged) oder auch in klimatisierten Bierkellern.

Rohstoffe fernab des deutschen Reinheitsgebotes.

Cascade, Centennial und Chinook. Diese 3 amerikanischen blumig bis zitrusartigen Hopfensorten werden oft nach der Brauermethode „Vielhilftviel“ oder aber auch etwas liebevoller zu hervorragenden Pale Ales verarbeitet.

International Bittering Units. Maßzahl zur analyti-schen Erfassung der Bittereinheiten im Bier.

Gegensätzlich zum Begriff Imperial wird bei Session der Bierstil leichter bzw. milder interpretiert, ohne die Charaktereigenschaften des Bierstils zu verleugnen.

In Anlehnung an die Weinherstellung „Bestes Gewächs“, wird immer öfter den High End Brews von Brauereien dieser Titel verliehen, Bsp. Rodenbach oder St. Feuillien.

Craftbrauer mit eigener Gastronomie bieten ihren Gästen kleine Verkostungs-schlucke von ihrem Biersortiment an, die zumeist in attraktiven Trägern, auf spezi-ellen Bierdeckeln oder in entsprechend markierten Gläsern präsentiert werden. So hat der Gast schnell einen Überblick über alle Stile und Sorten und kann dann mit seinem persönlichen Lieblingsbier weiter den Abend gestalten.

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07

„…and this is how we make the ba-bies!“ Scott Varnums Augen leuch-ten, als er den weissen Plastiksack wieder über die Hopfenpflanze stülpt. Wir stehen mitten im Hop-fenversuchsgarten der Haas Golding Farm im Yakima Valley im Bundes-staat Washington, umgeben von haushohen, dichtbehangenen Hop-fenpflanzen. Wir, eine wissbegierige Gruppe Hopfenfans, alles Teilnehmer dieser von BraufactuM und Barth-Haas organisierten Reise. Scott, Mitarbeiter beim Haas Zuchtprogramm, hat uns gerade aufgeklärt was die Babyproduktion angeht und damit meine ich natür-lich die Züchtung von neuen Hopfen. Die Sprösslinge nennt er wirklich Babies und ich nehme ihm sofort ab, dass er sie genauso hegt und pflegt wie eigene Kinder. In dem myste-riösen weissen Plastiksack sind die männlichen Pollen, diese werden so in Kontakt mit den weiblichen Dolden gebracht und voilà, befruch-tete Blüten entstehen. Die daraus gewonnenen Samen werden von zarten Schösslingen zu mächtigen Schlingpflanzen hochgepäppelt. Nur ungefähr jede 10`000ste schafft es

dann mit ihren Düften so zu begeis-tern, dass sie als Würzzutat ins Bier darf. Auf diese Weise entstanden auf diesem Feld so berühmte Sorten wie Citra, Equinox und Mosaic. Eine Stät-te der Ehrfurcht also, fast heilig für hopheads wie wir es sind. Scott lacht und fordert uns auf zu probieren.Jetzt gibt es kein Halten mehr, Dolden pflücken, in der Mitte ausei-nanderbrechen und dann rubbeln, riechen, und immer wieder rubbeln, riechen… Herrliche Düfte nach rosa Grapefruit, reifer Ananas, saftigem Pfirsich umschmeicheln die Nase. Ich zerreibe eine pralle Dolde auf meinem Handrücken und würde mich am liebsten hineinlegen, dieser wunderbare Duft. Nicht zum ersten Mal an diesem Tag kommt mir der Gedanke:“ Wenn es ein daraus ein Parfum gäbe, ich müsste es sofort haben!“Und noch einer ist den fruchtig-wür-zigen Hopfennoten verfallen, Virgil McDonald, seines Zeichens Brau-meister und Herr über die Ver-suchsbrauerei im Haas Innovation Center. Auf seiner 2.5hl Brauanlage hat er die Ehre, neue Züchtun-gen auszuprobieren. Er braut ein

möglichst neutrales Bier und rollt damit dem Hopfen den roten Teppich aus, damit dieser seine Aromen aufs Beste präsentieren kann. Dass Hopfen eine Diva sein kann, ist ihm vollumfänglich bewusst, denn nicht immer lassen sich die auf dem Feld erschnüffelten Noten auf Anhieb ins Bier zaubern. Manchmal muss man sie richtig herauskitzeln, wie er mir mit einem Augenzwinkern verrät.

Yakima ValleyRund 230km südöstlich von Seattle liegt es, das Tal der Hopfen. Yakima, das auf der ersten Silbe betont wird, ist ein Wort aus der Sprache der Yakama, einer Vereinigung verschie-dener Indianerstämme. Ein Teil des Valley gehört den indigenen Stäm-men noch heute und viele Hopfen-bauern pachten von ihnen Land für neue Hopfengärten. Denn obwohl im sonnigen Klima dank Bewässerung auch grosse Pflanzungen mit Äpfeln, Pfirsichen, Birnen und Weinreben bestens gedeihen, so ist doch der Hopfen auf der Überholspur. Mit über 44`000 acres (ca. 17`600 ha) Hopfenanbaufläche im Jahr 2015

martina trottmanndiplom biersommelière

Reise ins Hopfenland

BIERARIUM

08

wird das Yakima Valley voraussicht-lich die Deutsche Hallertau überho-len, was die Grösse der Anbaufläche betrifft. Mit der steigenden Nach-frage nach Aromahopfen weltweit ist Wachstum Programm und es gibt noch viele Landreserven, die für Hopfengärten bereit stehen. Einer, der es wissen muss, ist Pete Maho-ney, Leiter Zulieferung und Einkauf bei John I. Haas. Seit Jahren verfolgt er den US-amerikanischen Hopfen-markt und kennt die Entwicklungen sehr genau. Er verrät uns, dass im Yakima Valley mittlerweile 73% der US-Hopfen angebaut werden, das Verhältnis von Alpha zu Aroma-Sor-ten bereits 30:70 beträgt und der absolute Spitzenreiter mit 15% der Anbaufläche hierzulande Cascade ist. Eindrückliche Zahlen.

Die VerarbeitungDoch wir wollen mehr als Zah-len und deshalb geht es raus zur Pflückmaschine und zur Darre. Es ist Erntezeit und von allen Seiten rollen die kleinen Trucks hochbeladen mit ihrer kostbaren grünen Fracht heran. Alles summt und brummt,

unablässig rattern die Maschinen. Als Erntehelfer sind meist mexikani-sche Wanderarbeiter im Einsatz. Sie hängen die langen, an Kokosschnur hochgewachsenen Hopfenreben direkt von der Ladefläche an Haken, an denen sie hochgezogen und dann zwischen geriffelten Rollen von ihren Blüten getrennt werden. Weiter geht es über Förderbänder und Siebe, bis alles unerwünschte Beigemüse weg-gerüttelt und die Dolden bei 60°C mit warmer Luft schonend getrocknet werden können. Der turnhallengros-se Darrboden befindet sich unter dem Dach und ist rund einen Meter hoch mit den gewonnenen Hopfen-dolden bedeckt. Ich bin wie im Traum, Hopfen wo ich nur hinschaue und der ganze Raum ist erfüllt mit seinem unwiderstehli-chen Duft. Jetzt reinlegen, aber nein, so mutig bin ich dann doch nicht. Ein freundlicher Vorarbeiter erklärt mir, dass der Trocknungsprozess nur 3-4h in Anspruch nimmt. Anschlies-send dürfen sich die Blüten noch ca. 10h ausruhen, damit die Restfeuch-tigkeit sich gleichmässig von der Spindel aus verteilt und schliesslich nur gerade 8-10% ausmacht. Danach

werden sie zu riesigen Ballen von 95kg gepresst und verpackt, um dann kühl und dunkel gelagert ihrem Einsatz entgegen zu schlummern.

Die BiereNatürlich sind der Durst und die Neugier jetzt immens, auf die Biere, welche ihren grossen Auftritt dem wundervollen Hopfen verdanken. Ein Mitarbeiter von John I. Haas erfüllt uns diesen Wunsch. Sein eindrucks-voller Pickup, breiter als die Feldwe-ge zuhause, trägt auf der Ladefläche mehrere Kühlboxen mit, deren Inhalt sich präsentiert wie das „who is who“ der nordwestamerikanischen Craft-beer Szene. Ich greife zu, probiere einen Schluck, bin im ersten Moment ganz sprachlos ob dieser Hopfen-bombe. So schmeckt es also, wenn ungefähr zehnmal so viel Hopfen eingebraut wird wie für ein Durch-schnitts-Pils. Schon hält mir jemand seine Flasche zum Probieren hin, wir tauschen, trinken, diskutieren, geniessen. Wir sind unter Freunden. So fühlt sich Glück an!

BIERARIUM

09

Mit der Gründung des „Verbandes der Diplom Biersom-meliers“ wuchs unter den Absolventen der Ausbildung auch der Wunsch, geeignetes „Handwerkszeug“ für die Ausübung ihres Berufs zu bekommen. So wurden in Ar-beitsgruppen, oft aber auch nur durch das Engagement einzelner Mitglieder, spannende Accessoires entwickelt. Seitdem bereichern „Bierroulette“, „Bierdart“, „Bierstach-ler“, „Bukanter“, „Bierfächer“, „Bieraromaräder“ und das „Bierdegustationsglas“ das Arbeitsumfeld des Bierfach-verkäufers. Dabei nimmt das „Bierdegustationsglas“ eine Sonder-rolle ein. Es wurde im Laufe des letzten Jahrzehnts

tausendfach bei Fortbildungen, Bierkulinarien und Verkostungen eingesetzt und veränderte branchen-weit das Trinkverhalten, insbesondere bei den Craft- bieren! So wird das Glas nur zur Hälfte gefüllt, um dem Bier- aroma Raum zur Entfaltung zu geben. Eine kleine Revolu-tion, wenn man bedenkt, dass sich bis dato Bierqualitäten höchstens über die Cremigkeit und Höhe des Schaums über den Trinkrand definierten!Das „Bierdegustationsglas“ gilt heute bereits als Klassi-ker, denn viele namhafte Glashersteller wie Sahm, Rastal oder Spiegelau setzten in Folge auf das grundsätzliche Designprinzip des Glases. (Glasserie s. o.)

Wissen kompakt:

Der Kelch in Kombination mit der Taillierung hat drei folgenschwere Eigenschaften:

i. Die Strecke für die aufsteigende Kohlensäure wird verlängert, dadurch kann die Kohlensäureblase mehr Aromen aufnehmen und dann in den Luftraum abgeben.

ii. Die Aromen im Gasraum werden im Bereich der Nase aufkonzentriert.

iii. Die Kante zwischen Taillierung und Kelch sorgt für Turbulenzen beim Trinken, so dass immer wieder neue Aromastoffe über die Kohlensäure in den Gasraum gelangen können und so das Bier – bis das Glas ganz leer ist – gleich intensiv schmeckt und riecht.

Refresher: durch die kantige Form „refreshed“ das „Stout-Glas“ von Spiegelau das Bier immer wieder beim Trinken – so wird immer wieder Aroma und Schaum „nachgeliefert“!

10 Jahre “Bierdegustationsglas” – wie eine kleine Bewegung den Glasmarkt in Wallung brachte

Die Evolution des Glases

BIERARIUM

10

© Axel Kiesbye

C R A F T S E I T 16 01.

Bei unserer Reise in die USA sind uns speziell die Biere von Hobbybrauern aufgefallen und uns ist bewusst geworden, dass gerade diese für die große Biervielfalt in Chicago eine große Rolle spielen. Auch im deutsch-sprachigen Raum sollten wir mehr für unsere Bier-kultur tun und gerade mit eigenen Creativbieren kann man sich selbst verwirklichen und seinen Beitrag dazu leisten.

Aller Anfang ist schwer. Die ersten Schritte bewältigt man am besten im Team. Bei unserem „Brau Dir was…!“ Braukurs CLASSIC erhaltest du die theoretischen Grund-lagen und beim praktischen Bierbrauen können Erfah-rungen und Praxistipps ausgetauscht und gesammelt werden.Für experimentierfreudige Köpfe bietet unser Braukurs CRAFT ein breites Repertoire an Kreativität und zeigt wie das Bierbrauen auch außerhalb des Reinheitsgebo-tes stilsicher möglich ist. Die Zugabe von Kräutern und Früchten bringt so manche unerwartete Geschmacksex-plosion und kann spannende Kombinationen mit Speisen ergeben.Um die Erfahrungen auch zu Hause umsetzen zu können, hier eine Anleitung für das „erste Mal“:

Um zu Hause ein Bier brauen zu können, braucht man nicht viel! Einen Kochtopf zum Einkochen (Wecktopf), ein großes Tuch zum Läutern, eine Gießkanne für die Nach-güsse und einen Getränke-/Wassertank für die Gärung. Mit dem Bierheber kann die Würze in den Gärtank umge-füllt werden. Saubere Bügelflaschen eignen sich ideal für die Abfüllung zur Nachgärung. Für den Jodtest benötigt man eine Jodlösung und ebenso eine Würzespindel, um den Extraktgehalt zu messen. Rohstoffe werden meist von Brauereien zur Verfügung gestellt, die Hobbybrau-er in ihrem Handwerk unterstützen - einfach bei einer umliegenden Brauerei nachfragen.Ansonsten können Rohstoffe problemlos über das Inter-net bestellt werden.

Zum Beispiel unter folgenden Adressen:

www.hobbybrauerversand.dewww.hopfen-der-welt.de

Liebe Hobbybrauer und Brauerinnen!

CREATIVBRAUEN

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BRAU DIR WAS!

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Die meisten Hobbybrauer beginnen mit einem Weißbier, darum gibt es nun hier ein passendes Rezept für einen erfolgreichen Start!

Für 20 l Bier brauchen wir folgende Zutaten:16 l Trinkwasser zum Einmaischen2 kg Pilsner Malz2 kg Weizenmalz (um eine dunklere Farbe zu erhalten, stattdessen Weizenkaramellmalz verwenden)10 - 15 g Aromahopfen4 l Trinkwasser mit 70°C für die Nachgüsse

Abgekühlte Würze mit Bierheber in den Getränketank (Gärbottich) pumpen und mit Hefe versetzen. Ungefähr 3 Tage das Jungbier gären lassen und danach in die ge-reinigten Bügelflaschen füllen. Flaschen wenn möglich beschriften oder etikettieren und kühl stellen. Nach circa einem Monat ist dein Bier trinkfertig.Falls dein Bier keine Kohlensäure hat, versetze das Bier in jeder Flasche mit 1 bis 2 Gramm Zucker. Verschlie-ße die Flaschen erneut und lasse nochmal 2 Wochen verstreichen.

Nun kannst du dein Bier genießen und Gedanken über deinen nächsten Creativsud fassen.Wir freuen uns über dein Feedback!

BRAU DIR WAS!

Das Rezept zum daheim Bierbrauen.

Hol‘ dir das Sudprotokoll online unter: www.bierkulturhaus.com

SUDPROTOKOLL

MAISCHENDauer (min) Uhrzeiten

Temperatur (°C) Bemerkungen Menge/l

BIERNAME: Creativbier

Startzeit62

einmaischen 16

DATUM: jederzeit

30

62Rast 16

BRAUMEISTER/TEAM: Hobbybrauer & Co.

68aufheizen 16

45

68Rast 16

ROHSTOFFE

72aufheizen 16

Malzsorten:

Menge/kg: bis Jodtest normal72

Jodtest 16

Gerstenmalz:geschrotet 2

Weizenmalz:geschrotet 2

78aufheizen 16

Spezialmalz 1:

abmaischen 16

Spezialmalz 2:Spezialmalz 3: sonstige Rohstoffe 1:sonstige Rohstoffe 2:

Spelzen

Gesamt: 4240

Gesamt:

Gesamt: 16

ABLÄUTERN

Hopfensorten:Zeiten

Menge/g: Nachgüsse Dauer (min.)Uhrzeiten Stammwürze % Menge/l

Hallertauer Perlenach 30 min 5

Läuterrast fällt aus

Cascadenach 45 min 5

Trubwürze bis Würze nicht mehr trüb ist

Cascadenach 60 min 5

Vorderwürze bis das Tuch leer ist1. Nachguß auf den Treber gießen

2

Gesamt: 152. Nachguß auf den Treber gießen

2

SONSTIGES

Gesamt:30

Gesamt: 20

Hefestamm:Obergärige Weiß- bierhefe KOCHEN, WHIRLPOOL, WÜRZEKÜHLUNG

Farbe der Würze:

Stammw.%Dauer (min.) Temperatur (°C) Menge/l

pH Maische:

Pfanne-Voll ca. 1060

10020

pH Würze:

A-Würzeca. 12

10018-19

Sonstiges:

Whirlpool fällt aus

Sonstiges:

Abkühlen ca. 12bis zu 20 °C 20

18-19

Sonstiges:

Gesamt:

CREATIVBRAUEN

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Eure Jana Neubert

Unsere Braukurse finden exklusiv in Kiesbye`s Bier-kulturhaus statt. An dem Ort, wo bereits 1000 Diplom Biersommeliers ihre Leidenschaft für Bier neu entdeckt haben.

Es stehen vier verschiedene Brauerlebnis-Pakete zur Verfügung – vom klassischen Braukurs zum Schnuppern bis hin zu einem Braukurs für Hobby- und vielleicht zu-künftige Craftbrauer. Auch ganz persönliche Braumo-mente können gebucht werden – z.B. für die bevorste-hende Hochzeit, der Weihnachts- oder Firmenfeier oder im Rahmen eines Familien- oder Vereinsfestes.

NEU! Das eigene Bier in der selbst gestalteten Flasche!Mit der Möglichkeit, ihr/sein selbstgebrautes Bier auch in 0,75l-Flaschen abgefüllt zugesendet zu bekommen, sind unsere Braukurse noch attraktiver geworden. Denn die Flaschen werden zudem mit den selbst kreierten Etiketten dekoriert. So hat jede/r TeilnehmerIn nicht nur schöne Erinnerungen an den erlebnis- und durchaus

bierreichen Tag, sondern auch ideale, persönliche Ge-schenke für seine/ihre Liebsten.Bei der Gestaltung der Etiketten gibt es keine Grenzen. Mit Farbstiften bewaffnet, wird zunächst der Bierna-me und das Logo gestaltet, dann sogar alle rechtlich notwendigen Deklarationsangaben eingefügt und schlus-sendlich das gesamte Etikett designed.

NEU! Hineinschnuppern in die Welt der Diplom Bier- sommeliers!Jeder bei uns gebuchte Braukurs gilt als absolvier-ter Kursteil A der Diplom Biersommelier Ausbildung (Schwerpunkt Gastronomie – Handel – Genuss)! (siehe Seite 24).Jeder Braukursteilnehmer ist, wenn er es wünscht, dann bereits Anwärter auf das Biersommelier-Diplom. Er erfährt automatisch über die nächsten Kurstermine und erhält das Bierkulturmagazin kostenfrei zugesandt.

BRAU DIR WAS!

CREATIVBRAUEN

Braukurse für Jedermann! Dort wo die Besten ausgebildet werden.

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CREATIVBRAUEN

Anze

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Bulletin des Verbandes der Diplom Biersommeliers

Bulletin des Verbandes der Diplom Biersommeliers

BULLETIN DES VERBANDES DER DIPLOM BIERSOMMELIERS

Liebe Mitglieder!

Unser Verband wächst stetig - wir zählen momentan rund 800 Mitgliedern! Um

auch für die Zukunft gerüstet zu sein, hat das Präsidium um Präsident Christoph

Kämpf in zahlreichen Sitzungen wegweisende Projekte umgesetzt:

LEITBILD. Diskussion und Erstellung eines Leitbildes, in dem die Mission, die Ziele und Mittel zur Erreichung dieser Ziele formuliert wurden.

STATUTEN. Komplette Überarbeitung der Verbandssatzung und Prüfung des Rechts- und Finanzstatus unter Mithilfe eines externen Experten.

(herzlichen Dank an DBS Andreas Parrer!)

DURCHFÜHRUNGSBESTIMMUNGEN. Erstellung diverser, detaillierter Durchführungsbestimmungen, u.a. bezüglich der Ethikgrundsätze oder der

verschiedenen Mitgliedschaften.

ZUSAMMENHALT. Stärkung des inneren Zusammenhalts durch Gründung von Sektionen. Hierzu gab es am 23. September eine erste, länderübergrei-

fende Sektionsleitersitzung. Außerdem wurde mit dem „Frühjahrstreffen“

eine zusätzliche Verbandsveranstaltung geschaffen.

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Bulletin des Verbandes der Diplom Biersommeliers

Bulletin des Verbandes der Diplom Biersommeliers17

BULLETIN DES VERBANDES DER DIPLOM BIERSOMMELIERS

Neues von der Diplom Biersommelier-Ausbildung

Aus den Sektionen

Doemens und Kiesbye`s Bierkulturhaus haben ihre, seit nunmehr 11 Jahren bestehende, perfekte

Zusammenarbeit bekräftigt und eine erneute, langfristige Partnerschaft bei der Diplom Biersomme-

lier-Ausbildung vertraglich fixiert. Damit ist sichergestellt, dass auch weiterhin alle Absolventen nach

gleichen Qualitätsstandards, wie bisher auch, ausgebildet werden.

Diplom Biersommelier Ausbildungen in Spanien

Unter Federführung durch Doemens wird vom 26. Oktober bis 06. November 2015 der zweite spanische

Biersommelierkurs in Barcelona, in Zusammenarbeit mit Xavier Galobart, durchgeführt werden. Neben

Italien, Holland, Schweiz, Österreich und Deutschland nun eine weitere spannende, europäische Ausdeh-

nung der Biersommelierbewegung.

Kiesbye`s Bierkulturhaus plant für Sommer 2016 einen Diplom Biersommelierkurs auf Mallorca. Das erklär-

te Ziel hier, Urlaub und Fortbildung zu verknüpfen und dabei die Bierszene Spaniens kennen zu lernen.

Diplom Biersommelier Ausbildung, Schwerpunkt Gastronomie, Handel, Genuss

Kiesbye`s Bierkulturhaus bietet ab Januar 2016 ein modifiziertes Ausbildungskonzept an, um noch stärker

Mitarbeiter aus Gastronomie, Handel und Genuss (u.a. (Wein-)Sommeliers) für unsere Ausbildung zu

gewinnen.

Deutschland:

SEKTION BADEN-WÜRTTEMBERG

Termin: 07. November 2015, ab 14.00 Uhr

Programm: Treffpunkt an der Schönbuch Brauma-

nufaktur in Böblingen, Führung durch

die Brauerei mit DBS Kessi und Werner

Dinkelacker, Bierdart mit deutschen

und internationalen Bierspezialitäten,

gemeinsames Abendessen

Anmeldung: bei Sektionsleiterin Irina Zimmermann,

info@bier-geniessen.de

Österreich:

SEKTIONEN WEST-/OSTÖSTERREICH

Termin: 20. November 2015, 18.00 Uhr

Programm: Treffpunkt am CRAFT BIER FEST in

Wien, alte Ankerbrotfabrik.

Wir führen euch zu den spannendsten

Bieren des Festivals. Das Festival ist seit

Monaten seitens der Aussteller ausge-

bucht – das Konzept ist sehr Craft

Brewer – freundlich!

Anmeldung: bei Sektionsleiter Westösterreich

Axel Kiesbye,

info@bierkulturhaus.com

man nehme: Sonne satt und dazu viel Wasser aus dem Salzburger Seenland zum Abkühlen, eine attraktive Umgebung mit Salzburg, dem sanften Hügelland und zahlreichen Attraktionen der Trumer SeenlandCard, ein herzli-

ches Gasthaus mit gemütlichen Zimmern…

vermische es:…mit der Essenz reinster Bierkultur, mit bierbegeisterten Kursleitern, die für ihr Thema brennen, mit vielen kreativen Elementen zum Selbermachen, mit interessanten Gästen in limitierter Anzahl, mit Musik, Lager-

feuer, Kulinarik und Spaß!

und es wird:Ein außergewöhnliches Urlaubserlebnis mit Bier!

Ein traumhafter Sommer

SOMMERAKADEMIE

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Kiesbye`s SOMMERAKADEMIE, damit ein Konzept, Bier-begeisterung und Urlaubsfeeling zu vereinen, war ein lang gehegter Wunsch. Inspiriert von mehrmaligen Urlaubs- aufenthalten auf Zakynthos bei der SoAK (www.sommer- akademie.at) sollte in Obertrum ähnliches geschehen; Menschen ohne (beruflichen) Druck und Zwänge an die feine Bierkultur heranführen, Ihre eigenen Gaben (bei-spielsweise beim Bierbrauen oder bei der Etikettengestal-tung) erwecken, gedankliche und sensorische Horizonte erweitern. Gepaaart mit dem Trumer Seenland, ein (noch) verstecktes Juwel hoher touristischer Qualität, wird diese Idee zu einem attraktiven, dem Zeitgeist entsprechenden Urlaubsangebot.Für alle, Gäste, Kursleiter und uns, war es eine bombasti-sche, unglaublich nachhallende Woche puren Bierspaßes. So freuen wir uns jetzt schon auf die nächste SOMMER-AKADEMIE im schönen Salzburger Alpenvorland.

SAVE THE DATE!19. bis 27. Juli 2016

SOMMERAKADEMIE

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(auch als 4-Tages-Appetizer buchbar)Informationen zu Kiesbye`s SOMMERAKADEMIE 2016

anfordern oder von unserer Homepage unter www.bierkulturhaus.com downloaden.

WALDBIER

D A S G O L D D E S

E D I T I O N : F I C H T E

Das Waldbier. ZutatenAuftakt war 2011 im Internationalen Jahr des Waldes, nun geht es in die fünfte Runde: Das Waldbier 2015 ist da. Hopfen, Malz und handgeerntetes Fichtenharz sind die Zutaten des neuen Jahrgangsbiers. Nach Tanne, Zir-be, Lärche und Schwarzkiefer schließt heuer die Fichte als Österreichs wichtigste Baumart den Waldbier-Na-delbaum-Zyklus ab. Während bei den vorherigen Jahr-gängen vor allem Zapfen, Nadeln und frische Maitriebe zum Einsatz kamen, stellt heuer erstmals Baumharz die Hauptzutat des Waldbiers dar. Das goldfarbene Fichten-harz wurde in einem Fichtenblockwald der Österreichi-schen Bundesforste (ÖBf) im Forstrevier Traunstein von Hand gewonnen und sorgfältig mit eingebraut.

Kiesbye`s Waldbier wird als Bockbier mit rund 7,2 % Vol. Alkohol hergestellt. Durch den hohen Alkoholgehalt lö-sen sich die ätherischen Baumharze ins Bier und geben sehr dezent ihre feinen Aromen ab. Das Ergebnis ist ein unfiltriertes Kreativbier aus 100 % österreichischen Roh-stoffen. Das Waldbier „Fichte“ ist bernsteinfarben und leicht opal, da es komplett naturbelassen nur durch eine sehr lange – 90-tägige – kalte Lagerung geklärt wurde.

Das Waldbier. AromenDie verwendeten Karamellmalze verleihen dem Bier waldhonigartige Aromen, die etwas herben Aromen des Fichtenharzes entwickeln sich nach kurzer Rast im Glas und bringen dem Waldbier seine Balance. Die vanilleartige Holzcharakteristik am Gaumen harmoniert hervorragend mit dem sanften und trockenen Abgang. Das naturbelassene und unfiltrierte Bockbier, das durch eine sehr lange kalte Lagerung geklärt wurde, kann über viele Jahre im Keller reifen.

Das Waldbier. GerichteDas Waldbier 2015 „Fichte“ passt besonders gut zu heimischen Räucherfischen, zu allen Wildzubereitungen, als Kombination mit Pilzgerichten oder zu fruchtigen, mit Nüssen oder Honig verfeinerten Nachspeisen. Das Bier ist zudem hervorragend als Aperitif geeignet und schmeckt auch immer einfach solo genossen. Das Wald-bier als ideale Essensbegleitung. Das signalisiert nicht zuletzt auch das besondere und exklusive Flaschende-sign: Das Waldbier ist da zuhause, wo auf wirklich gutes Essen, auf gekonnte Würzung und ein hohes Maß an Tischkultur Wert gelegt wird.

WA L D E S

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WALDBIER

Das Waldbier. Spezifikationen Biersorte: KreativbierAlkoholgehalt: 7,2 % Vol.Stammwürze: 15,40 °PlatoFarbe: 27 EBC, eingestellt durch rötliches KaramellmalzBittereinheiten: 17 IBU, ätherische Öle der österreichischen Hopfensorte „Aurora“Mindestens haltbar bis: Dezember 2020

Jetz in Gold investieren. Anfragen bitte an unsere neue Verkaufsleiterin: Nadja Höke, nadja@bierkulturhaus.comTel.: +43 664 428 05 02

WA L D E S

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DAS WALDBIER auf dem Craft Bier Fest in Wien!

Termin: 21./22. November 2015Wir stellen unsere Waldbiere aus und erfreuen uns selbst an der Bierviefalt in der Ankerbrotfabrik.

Obwohl ich in diesem Jahr öfter am Sudkes-sel gestanden bin, als in so manchem Jahr als „offiziell aktiver“ Braumeister, hat sich der Schwerpunkt meiner Arbeit doch in eine Richtung entwickelt, in der man viele Wor-te benutzt. Sei es während eines Vortrags in einem Seminar oder in einem Artikel wie diesen hier. Obwohl die meisten Worte klar definiert sind, wird es bei einer Aneinander-reihung von Worten schon schwieriger. Wo-bei, - eigentlich gibt es wenige Worte, die klar definiert sind. Nehmen wir einmal das berühmte Beispiel „Schnee“: Im Sprachgebrauch der Eskimos gibt es hierfür zahlreiche verschiedene Be-griffe, so ähnlich wie die Schifahrer von Pul-verschnee, grisseligem Schnee, batzigem Schnee usw. sprechen. Alles ist aber Schnee. Eine Aneinanderreihung von solchen offen-sichtlich nicht klar definierten Worten, ergibt logischerweise Sätze mit viel Interpretati-onsspielraum. Im alltäglichen Leben ertappe ich mich oft dabei, wie ich Sätze aufnehme und glaube darin versteckte Botschaften zu entdecken. Ein Beispiel? Nach einem Lied-vortrag von mir kommt ein Zuhörer auf mich zu, um mir zu sagen, wie toll meine Gitarre klingt. Zitat: „Jens, ich liebe es Deine Gitarre zu hören, die hat einen SUPER Sound!“ Tol-les Kompliment oder? Was hören aber meine sensiblen Künstlerohren: „Jens, Deine Gitar-re klingt ja super, ich versuche mir immer den Klang vorzustellen, ohne dass Du darauf spielst oder gar noch dazu singst.“ Furchtbar, diese sensiblen Künstler! Wie wäre es mit einem Beispiel aus der Craft-(Daumen hoch!)- Bierszene: „Dein Bier hat einen tollen Schaum!“, könnte für den sensiblen Braukünstler heißen: „Oh Mann, das Bier stinkt, der Geschmack ist Horror, naja zumindest den Schaum hast Du einiger-maßen hinbekommen…“. Weil Kommunikation so anfällig auf Missver-ständnisse ist, versuche ich mich auf Aussa-gen zu beschränken, die meinem Gegenüber nur Gutes wollen. Aber auch hier stoße ich an meine Grenzen. Ein Beispiel: Den letzten Urlaub haben wir in Frankreich verbracht. Unser größter Sohn Moritz konnte so seine

Kenntnisse in Französisch ganz praktisch einüben und verbessern. Um ihn dabei zu motivieren und ihm zu zeigen, wie stolz ich auf unseren Großen bin, beauftragte ich ihn mit folgenden Worten: „Moritz, geh doch mal mit den Kleinen zum Eisverkäufer und hilf ihnen auf französisch ein Eis zu bestellen.“ Motiviert zogen unsere Kids los, frustriert kam unser Mittlerer Levi (11 Jahre) zurück und warf mir vor, dass ich ihn als „Klein“ ka-tegorisierte….. Keine Angst, unser Urlaub ist trotzdem gut und erholsam verlaufen. Kommunikation ist schwer. Das berühmte Zitat von Franz von Assisi, „Predige das Evangelium zu jeder Zeit und wenn nötig benutze Worte.“ zeigt mir, dass es wohl früher auch schon so war und das bei einer eigentlich unmissverständli-chen, guten Nachricht! Zu meinem Geburtstag bekam ich eine Karte mit folgender Aufschrift: „Beer is the answer, but I can`t remember the question!“ In Wein mag Wahrheit liegen, aber für das Kommu-nikationsproblem ist Bier wirklich die Ant-wort und behelligt auch den Rat von Franz von Assisi. Wenn eine Brauerei ein Bier auf den Markt bringt, dann doch mit dem Ziel, Anderen Gutes zu tun und durch den Ge-nuss Freude zu verbreiten. Eventuell gibt es auch Betriebe, die das aus reiner Profitsucht tun. Wären diese aber wirklich profitsüchtig, würden Sie vorher genanntes Ziel über den Profit stellen, da sich dadurch zwangsläufig nachhaltiger Profit einstellt. Eine Flasche Bier abgefüllt, etikettiert und auf dem Weg zum Kunden, gibt es doch nur, weil deren Macher sicher sind, dass diese Flasche Bier, das Beste ist, was zu Brauen möglich war. Manchmal trifft dann doch eine perfekte Fla-sche Bier auf einen Konsumenten, der noch nicht die Sprache „Farmhouse BRETT IPA Berliner Weisse Style“ spricht. Aber es gibt auch jemanden, der diese Sprache spricht und für den dieses Bier die Erfüllung ist. Ge-nau für diese Person wurde das Bier auch abgefüllt. Die Brauerei wollte nicht den vor den Kopf stoßen, der das Bier nicht verstan-den hat! Unsere Kommunikation sollte wie Bier sein!

Der Autor

Jens Luckart, Familienvater, Ehemann, geisterfüllter Musiker, Hobbyausdauersportler, Diplom Biersommelier, Creaktivbrauer, Weihenstephaner, Leiter der Ausbildungen der Axel Kiesbye GmbH, Reihenfolge rein zufällig!

Kommunikation ist Alles!

Gluti’sKolummne

BIERARIUM

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SPLITTER AUS DER BIERWELT

(Noch) unbekanntes Wesen: Die Hefe

Rund 1500 Bierhefestämme sind wissenschaftlich erfasst – Schätzungen gehen hingegen von rund 700.000 Hefearten aus! Jeder von ihnen hat seinen eigenen, typi-schen Charakter, den man mit modernen Methoden wie die Gaschromatographie aber auch sensorisch ermitteln kann. Momentan herrscht noch eine Monokultur vor, die wenigen Sorten in den Hefebanken wurden schon vor vielen Gene-rationen zufällig gefunden und dann immer wieder weiter verwendet.Die Katholische Universität Löwen in Belgien hat nun begonnen, die Hefen nach ihrem Erbgut zu entschlüsseln und so einen weltweiten Stammbaum zu erstellen. Auch wird ein Aromaprofil erstellt, um den Brauern in Zukunft vermehrt „massgeschneiderte“ Hefestämme anbieten zu können – denn durch Kreuzungen lassen sich gewünschte Eigenschaften einstellen.

Steiermarkbier ist offiziell gestartet

Die Liebe zum Brauhandwerk, zur geschmacklichen Vielfalt und zur Bierkultur sind die drei verbindenden Themen von 12 steirischen Bierbrauern, die nun offiziell mit dem Markennamen “Steiermarkbier - handgebraute Vielfalt” auftreten.

www.steiermarkbier.at

Wiener Craft-Bahn-Plan auf proBIER.at

Was tun, wenn...

…mir die Maische meines hellen Bieres angebrannt ist und die Würze dadurch ein brenzliges Aroma bekommen hat?

Mit Röstmalzbieren kann man auch nachträglich den Biercharakter so stark verändern, dass aus dem vermeint-lichen „Hellen“ ein „Dunkles“ werden kann. Dieses verträgt die brenzligen – manchmal auch gummiartigen Aromen besser. Allerdings ist dies für kommerzielle Brauer keine Lösung.Was jedoch das Fehlaroma deutlich dämpfen kann, ist die nachträgliche Erhöhung der Vollmundigkeit. Erstaunlicher Tipp: Kaufen Sie sich Proteinpulver beim nächstgelegenen Fitnessstudio, bestehend aus hochwertigen, kurzkettigen Proteinen, und geben dies nach der Gärung zum Bier dazu. Das Bier wird erstaunlich cremig und voll und das Branda-roma ist verschwunden!

Mehr Tipps im nächsten Bierkulturmagazin!

BIERARIUM

Vor 10 Jahren war es unser Ziel, - insbesondere den vielen Mitarbeitern in der Gastronomie - die spannen-den, neuen Wege der Bierkultur zu zeigen. So wurde von Johann Pessl, dem damaligen Leiter der Praxis-betriebe der Tourismusschule Klessheim/Salzburg, und mir ein spannendes Konzept erstellt. Die Diplom Biersommelier Ausbildung war geboren!

Über 1000 Absolventen in 10 Jahren, die Zahlen spre-chen für sich. Der Diplom-Biersommelier gilt mittler-weile als anerkannte Berufsbezeichnung – sowohl beim österreichischen Bildungsministerium, als auch in der Getränkebranche - eine Tatsache, die durch vermehrte Stellenanzeigen bestätigt wird.

Jedoch sehen wir noch Potential, vor allem eine Riesenchance für die Mitarbeiter aus dem gastronomi-schen und getränkebetriebswirtschaftlichen Umfeld – diese Ausbildung zu besuchen.

So hat sich mein Team über einen intensiven Prozess des Dialogs mit Gastronomen und Händlern, mit Ein-bindung unseres Partners Doemens und der Auswer-tung unserer BIERGASTROCHECKS entschlossen, die Diplom Biersommelier Ausbildung für Gastronomen noch attraktiver zu machen.

Die Eckpunkte der Reform:

° Split des Kurses in drei zeitlich voneinander versetzte Blöcke, frei kombinierbar

° Stärkere Gewichtung auf die Arbeit beim Gast bzw. Kunden

° Weitgehende Auflösung der schulischen Struktur und vermehrt Übergang in Praxis und Erlebnis

° Integration aller brandaktuellen Themen; Gewürze-, Käse-, Schokoladen- & Bier-Pairings, Sour- und holzfassgereifte Biere, Craftbierglas-Design, Bier- rituale u.v.m.

° Einbindung der gesamten Bierregion Salzburg in die Ausbildung

° Anspruchsvollere Prüfung bei gleichzeitiger Ein- führung von Übungen und Wiederholungen für besten Lernerfolg

Warum soll ein Gastronom oder Bierhändler Diplom Biersommelier werden?

° Höherqualifikation schafft beste Berufschancen bei qualitätsorientierten Arbeitgebern

° Mehrumsatz durch höchstzufriedene Gäste und Kunden

° Gerüstet sein für die Zukunft – der Mega-Getränke- trend „Craftbier“ startet gerade durch!

° Mehr Wissen heißt mehr Kosten sparen – beim Bier- einkauf, bei der Schankpflege usw.

Der Diplom Biersommelier KursSchwerpunkt Gastronomie & Handel & Genuss

„Mit den Besten auf Kurs!“

Kursteil AUnterrichts- Uhrzeit 1. Tag

einheiten

8 10.00 bis 17.00 Biersommelier - Basics (nicht notwendig bei nachweisbarer brautechnischer Qualifikation)(Brauen - Verkosten - Zapfen)

Kursteil BUnterrichts- Uhrzeit 2. Tag 3. Tag 4. Tag 5. Tag 6. Tag

einheiten

1 08.30 bis 09.15 Begrüßung & Einleitung Brau-Rohstoffe PRAKTIKUM: Brauvariationen 1: PRAKTIKUM: Brauvariationen 2: PRAKTIKUM: Brauvariationen 3: PRAKTIKUM:2 09.15 bis 10.00 Biermarkt in D und Ö begleitende Verkostung Hopfenstopfen begleitende Verkostung Gärvarianten begleitende Verkostung Spezialmalze begleitende Verkostung3 10.15 bis 11.00 Sinnesphysiologie Technologie der deutscher Bierstile typische internat. von hopfendominanten typische internat. Lambics, Kölsch, typische internat. von malzdominanten4 11.00 bis 11.45 & Bierherstellung Bierstile Bierstile Bierstile Alt, Trappisten, Ales etc. Bierstile Bierstilen5 11.45 bis 12.30 Biersensorik

Mittagspause

6 13.30 bis 14.15 Grundbegriffe PRAKTIKUM: PRAKTIKUM Internationale Bierstile Gastronomie 1: Gastronomie 2: PRAKTIKUM:7 14.15 bis 15.00 Psychologie Schwellenwerttest inkl. Bierfehler Schanktechnik Schanktechnik Zapfwettbewerb8 15.00 bis 15.45 Testverfahren PRAKTIKUM: Belgien USA Grundlagen Aufbau Reinigung9 16.00 bis 16.45 Bier & Speisen 1 England …! Gesetze Bauteile Gastrocheck-System Gläserpflege

10 16.45 bis 17.30 "Grundgeschmäcker" Biertrends & Zukunftsperspektiven Internat. Biermarkt

11 17.30 bis 18.15 Bierkarte Wiederholungen & Übungen Wiederholungen & Übungen

Abendprogramm 19.00 bis 22.00 Tour durch Salzburger Bierlokale Gastrocheck-Tour Hausarbeit: Erstellen einer BierkarteHausarbeit: Zusammenstellen eines Sudrezeptes

Kursteil CUnterrichts- Uhrzeit 7. Tag 8. Tag 9. Tag 10. Tag 11. Tag

einheiten

1 08.30 bis 09.15 Brauvariationen 3: PRAKTIKUM: Brauvariationen 4: PRAKTIKUM: Gastronomie 3: Diplom-Sud PRAKTIKUM: Diplom-Prüfung durch externen Prüfer2 09.15 bis 10.00 Kreative Zutaten begleitende Verkostung Holzfassreifung begleitende Verkostung Einsatz des DBS am Gast Gemeinsames begleitendes Kochen mit 1. Multiple-Choice-Test3 10.15 bis 11.00 typische Bierstile von kreativen Bieren & von Jahrgangsbieren Biersprache Bierpreiskalkulation Einbrauen Bier und 2. Sensorik-Tests4 11.00 bis 11.45 Bier verkaufen! 2 Bierreifekeller & holzfassgereiften Bedien-Rituale Biercocktails eines eigenen Bierrohstoffen 3. Gespräch & Bierpräsentation5 11.45 bis 12.30 Storytellung Bieren Biermarketing Bierevents Diplomsudes

Mittagspause

6 13.30 bis 14.15 Bier verkaufen! 3 Bier verkaufen! 4 Bier verkaufen! 5 PRAKTIKUM7 14.15 bis 15.00 Bier & Gesundheit Bier & Speisen /Bierkulinarium Bier & neue Glaskultur Bier in versch.8 15.00 bis 15.45 Bierrituale PART I: Bierrituale PART II: Glasdesigns9 16.00 bis 16.45 Stacheln, Sabrierien Bukanter, Bieressenz

10 16.45 bis 17.30 PRAKTIKUM: Bier & Speisen 2: "Gewürze" PRAKTIKUM: Bier & Speisen 3: "Käse" PRAKTIKUM: Bier & Speisen 4: "Schokolade" PRAKTIKUM: Brauereiführung Trumer Brauerei

11 17.30 bis 18.15 Wiederholungen & Übungen Wiederholungen & Übungen Wiederholungen & Übungen

Abendprogramm 19.00 bis 22.00 Gastropraktikum im "Alchemist Belge" Diplomfeier

FORTBILDUNGEN

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Kursteil B: Mo 18.01.- Fr 22.01.2016 Mo 12.09.- Fr 16.09.2016

Kursteil C: Mo 17.10.- Fr 21.10.2016 Mo 14.03.- Fr 18.03.2016

Kursgebühr: 1.125,-€ netto

Kursgebühr: 1.375,-€ netto (inklusive Prüfungs- und Markennutzungsgebühr)

Kursteil AUnterrichts- Uhrzeit 1. Tag

einheiten

8 10.00 bis 17.00 Biersommelier - Basics (nicht notwendig bei nachweisbarer brautechnischer Qualifikation)(Brauen - Verkosten - Zapfen)

Kursteil BUnterrichts- Uhrzeit 2. Tag 3. Tag 4. Tag 5. Tag 6. Tag

einheiten

1 08.30 bis 09.15 Begrüßung & Einleitung Brau-Rohstoffe PRAKTIKUM: Brauvariationen 1: PRAKTIKUM: Brauvariationen 2: PRAKTIKUM: Brauvariationen 3: PRAKTIKUM:2 09.15 bis 10.00 Biermarkt in D und Ö begleitende Verkostung Hopfenstopfen begleitende Verkostung Gärvarianten begleitende Verkostung Spezialmalze begleitende Verkostung3 10.15 bis 11.00 Sinnesphysiologie Technologie der deutscher Bierstile typische internat. von hopfendominanten typische internat. Lambics, Kölsch, typische internat. von malzdominanten4 11.00 bis 11.45 & Bierherstellung Bierstile Bierstile Bierstile Alt, Trappisten, Ales etc. Bierstile Bierstilen5 11.45 bis 12.30 Biersensorik

Mittagspause

6 13.30 bis 14.15 Grundbegriffe PRAKTIKUM: PRAKTIKUM Internationale Bierstile Gastronomie 1: Gastronomie 2: PRAKTIKUM:7 14.15 bis 15.00 Psychologie Schwellenwerttest inkl. Bierfehler Schanktechnik Schanktechnik Zapfwettbewerb8 15.00 bis 15.45 Testverfahren PRAKTIKUM: Belgien USA Grundlagen Aufbau Reinigung9 16.00 bis 16.45 Bier & Speisen 1 England …! Gesetze Bauteile Gastrocheck-System Gläserpflege

10 16.45 bis 17.30 "Grundgeschmäcker" Biertrends & Zukunftsperspektiven Internat. Biermarkt

11 17.30 bis 18.15 Bierkarte Wiederholungen & Übungen Wiederholungen & Übungen

Abendprogramm 19.00 bis 22.00 Tour durch Salzburger Bierlokale Gastrocheck-Tour Hausarbeit: Erstellen einer BierkarteHausarbeit: Zusammenstellen eines Sudrezeptes

Kursteil CUnterrichts- Uhrzeit 7. Tag 8. Tag 9. Tag 10. Tag 11. Tag

einheiten

1 08.30 bis 09.15 Brauvariationen 3: PRAKTIKUM: Brauvariationen 4: PRAKTIKUM: Gastronomie 3: Diplom-Sud PRAKTIKUM: Diplom-Prüfung durch externen Prüfer2 09.15 bis 10.00 Kreative Zutaten begleitende Verkostung Holzfassreifung begleitende Verkostung Einsatz des DBS am Gast Gemeinsames begleitendes Kochen mit 1. Multiple-Choice-Test3 10.15 bis 11.00 typische Bierstile von kreativen Bieren & von Jahrgangsbieren Biersprache Bierpreiskalkulation Einbrauen Bier und 2. Sensorik-Tests4 11.00 bis 11.45 Bier verkaufen! 2 Bierreifekeller & holzfassgereiften Bedien-Rituale Biercocktails eines eigenen Bierrohstoffen 3. Gespräch & Bierpräsentation5 11.45 bis 12.30 Storytellung Bieren Biermarketing Bierevents Diplomsudes

Mittagspause

6 13.30 bis 14.15 Bier verkaufen! 3 Bier verkaufen! 4 Bier verkaufen! 5 PRAKTIKUM7 14.15 bis 15.00 Bier & Gesundheit Bier & Speisen /Bierkulinarium Bier & neue Glaskultur Bier in versch.8 15.00 bis 15.45 Bierrituale PART I: Bierrituale PART II: Glasdesigns9 16.00 bis 16.45 Stacheln, Sabrierien Bukanter, Bieressenz

10 16.45 bis 17.30 PRAKTIKUM: Bier & Speisen 2: "Gewürze" PRAKTIKUM: Bier & Speisen 3: "Käse" PRAKTIKUM: Bier & Speisen 4: "Schokolade" PRAKTIKUM: Brauereiführung Trumer Brauerei

11 17.30 bis 18.15 Wiederholungen & Übungen Wiederholungen & Übungen Wiederholungen & Übungen

Abendprogramm 19.00 bis 22.00 Gastropraktikum im "Alchemist Belge" Diplomfeier

Der Stundenplan:

FORTBILDUNGEN

Anmeldung:Jens Luckart, jens@bierkulturhaus.com Aufgrund der langen Wartezeiten auf den Standardkurs empfehlen wir Personen aus dem Bereich Gastronomie, Handel & Genuss (Wein, Kaffee, Tee…) die Anmeldung direkt bei uns!

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Die Termine:

Kursteil A: Bier Basics (Brauen – Verkosten – Zapfen) Termin frei wählbar, alle 14 Tage samstags Kursgebühr: 140,-€ netto

Tag 1: Goose Island Brewpub begrüßt uns mit einem Beertasting-Kit und einigen Anti-Jetlag-Bieren, so dass wir trotz ratternder Hochbahn ausreichend bettschwer sind.

Tag 2: Erkundung der Umgebung – wenn man das in einer 8-Millionen-Stadt vorhat – ergeben sich am Ende des Tages rund 47.000 Schritte – gleich Halbmarathondi-stanz! Aber die Labstellen in Form von Brewpubs lassen sich ja gut einplanen!

Tag 3: Und sind keine Brewpubs des Weges, reichen auch Biershops. Bei Binny`s Beverages finden sich auf 4600 m² rekordverdächtige 8000 Bierartikel. Und für unterwegs die bei den Crafties sehr populären Dosen.

CHICAGO 2015Der Betriebsausflug mit Jana Neubert (Leiterin Braukurse), Jens Luckart (Leiter Fortbildungen) und Axel Kiesbye (Cheffe) zu einem der Hotspots der amerikanischen Craftbierszene.

eine Foto-Love-Story

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FORTBILDUNGEN

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Tag 4: Rock bottom Brewery fasziniert uns mit 30 beers on tap – auch die Schanklogistik dahinter ist eine Augen-weide!

Tag 5: Tagsüber in der Revolution Brewing Company – abends im Bierpub „Deliarah“, wir sind im Flow…

Tag 6: Wir suchen den Heimbraushop „Brew&Grow“ und finden eine Halle in Baumarktausmaßen! Wenn nur der Platz im Koffer nicht schon für Biere reserviert wäre…

Tag 7: Das Glück ist uns hold: Wir treffen auf ein Bier-festival. Hinterher erfahren wir, dass in Chicago jedes Wochenende ca. 10 Bierfestivals stattfinden – unglaub-lich.

Besonders kreativ: Ausschank aus der Wassermelone!

Tag 8: Heimreise mit leicht überfüllten Koffern, so dass wir am Flughafen noch schnell 2kg Bier vom Gepäck in unseren Körper „umpacken“ mussten. Ansonsten haben wir versucht, die Woche halbwegs nüchtern zu bleiben (…) So wie eben beim Chicagoer Jazzfestival!

Chicago hat momentan 44 Brauereien und Brewpubs. Besonders beeindruckend ist aber, wie sehr Craftbier in der Gesellschaft Amerikas angekommen ist. Selbst einfache Burgerbuden und so niveauvolle Südstaa-ten-Kneipen wie „Hooters“ haben Bierkarten, bieten Beerflights (Probierschlucke) an und zelebrieren eine wahre Fassbiervielfalt. Wir haben überall auch Einblicke hinter die Kulissen bekommen, denn die Freude und Offenheit der “Amis“ gegenüber uns Europäern ist herzerfrischend. Die Kreativität der Craftbiere kennt keine Grenzen - demgegenüber sind unsere Craftbiere richtig konservativ. Es wird sehr viel mit Früchten und Kräutern experimentiert, Bierstile werden gekreuzt und es finden Übertreibungen in allen Richtungen statt. Wir haben uns in diese Metro-pole verliebt – vielleicht ist sie eine Vorwegnahme der Zukunft auch für Europa?

FORTBILDUNGEN

NOVEMBER 2015: 

Diplom Biersommelier: REFRESH-Kurs Termin: 16. bis 17. November 2015Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUSFür alle diejenigen Diplom Biersommelieres, deren Aus-bildung bereits 2-3 oder noch mehr Jahre zurück liegt. Der Kurs bietet ein Upgrade über alle Themen, die in den letzten Jahren bei der DIPLOM BIERSOMMELIER-Aus-bildung neu aufgenommen wurden. Er bringt die Oldies bzw. die Absolventen der ersten Stunden wieder auf den aktuellsten Stand.

Bier & Schokolade. Das Genießerseminarin Kooperation mit

Termin: 7.11. und 14.11. 2015Ort: D-Bamberg, Confiserie Storath Als Rudolphe Lindt 1879 das Chonchierverfahren ent-deckte, entwickelten Maître Chocolatiers auf der ganzen Welt eine faszinierende Palette der unterschiedlichsten Schokoladen. Dazu gehört der Bamberger Vorzeigecho-colatier Johannes Storath. Mit ihm entwickelt die Bier-akademie seit Jahren spannende Pairings aus Bier und Schokolade. Wir wählen für Sie einige der besten High-lights aus und kombinieren Schokoladen und Pralinen mit acht hochwertigen Bieren aus aller Welt.

Von der Story zum touristischen Produktin Kooperation mit

Termin: 17.11. 2015Ort: D-Griesbräu zu Murnau Wie (er)finde ich die richtige Story zu meinem Produkt und/oder zu den Protagonisten? Welche Ansatzpunkte kann ich wählen? Womit erreiche ich die größte, auch mediale Aufmerksamkeit? Wie kann ich nachhaltig meine Marke/mein Image stärken und positiv beeinflussen? Menschen denken in Bildern und lieben emotionale Ge-schichten. Mit der richtigen Story werden Personen und Produkte attraktiv und die Kunden begeisterte Anhänger.In diesem Seminar lernen Sie verschiedene Methoden kennen.

DEZEMBER 2015:

Grand Cru Seminar: Bier & Kulinarik

Termin: 08. – 09. Dezember 2015Ort: Bierwerkstatt HopfenBierGut SpaltBier und gutes Essen! Im Zusammenspiel entdecken wir ungeahnte Geschmacksfreuden. Ob eine Kombina-tion, oder als Begleitung, die Symbiose ist das Ziel. Wir beleuchten die Theorie und natürlich praktische Erfah-rungen. Foodpairing im Kontext eines Kulinariums bietet die perfekte Bühne für Bier, aber auch genügend Stolperstei-ne, die es zu vermeiden gilt. Aus diesem Grund wird das Thema Bierkulinarium in Theorie und Praxis im Fokus stehen.

Brauen mit Rock`n Roll Volume I: Hopfen & Holz Termin: 10. - 11. Dezember 2015Ort: Bierwerkstatt HopfenBierGut SpaltHolz wird beim Brauen vielfältig eingesetzt; in gepich-ter Form, als Barrique, in Form von Chips und Staves, oder zum Bau von Bottichen. Wir zeigen den richtigen Umgang, den Aufbau eines Holzreifekellers, Verkosten oak aged-Biere u.v.m. auch in Kombination mit neuen Hopfensorten und dem Hopfenstopfen.

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Bei Interesse an unserem kompletten Erlebnis- und Fortbildungsangebot bitten wir Sie um Kontaktauf- nahme mit Jens Luckart (jens@bierkulturhaus.com), oder Frau Sabrina Prem (sabrina@bierkulturhaus.com, Tel: 0676/4777168).

Aktuelle Infos auf unserer Homepage unter:www.bierkulturhaus.com

„Mit den Besten auf Kurs!“

TERMINE NOVEMBER 2015 – FEBRUAR 2016FORTBILDUNGEN

JANUAR 2016: Grand Cru Seminar: Bier & Holz  Termin: 13. bis 14. Januar 2016Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUSDie Geschichte des Holzes als Lagergefäß für Bier hat Tradition. Der Ausbau von Bier im Barriquefass ist ein Trend. Wo liegen die Möglichkeiten, wo die Gefahren? Welches Bier hat Potential und wie gestaltet man einen Holzreifekeller? Diese und noch mehr Fragen werden im GRAND CRU Bier & Holz beantwortet und sensorisch an Bieren erprobt.

Diplom Biersommelier: GASTRO HANDEL GENUSS

Termin: 18.-22. Jänner 2016 (2. Woche 14.-18. März)Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUSDas Original der Bierausbildung im neuen Gewand. Zugeschnitten auf die aktuellen Marktanforderungen speziell für Gastronomen, Händler und Genussmenschen. Seien Sie ein Teil der Bewegung!

Grand Cru Seminar: Bier & Kulinarik

Termin: 27. bis 28. Januar 2016 Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUS Bier und gutes Essen! Im Zusammenspiel entdecken wir im Rahmen des GRAND CRU Bier & Kulinarik ungeahn-te Geschmacksfreuden. Ob eine Kombination oder als Begleitung, die Symbiose ist das Ziel. Wir beleuchten die Theorie und geben natürlich praktische Erfahrungen weiter. Foodpairing im Kontext eines Kulinariums bietet die perfekte Bühne für Bier.

FEBRUAR 2016:

Biersommelier Mittelstufe des Verbandes der Brauereien Österreichs

Termin: 01. bis 06. Februar 2016 Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUS Das Einsteigerseminar in die Welt eines Biersomme-liers. Ideal zum Reinschnuppern und als Basiswissen für Servicekräfte. Ein Upgrade auf das Diplom ist zu einem späteren Zeitpunkt möglich!

NOVEMBER: Grand Cru Seminar: Bier & Glas Termin: 17. bis 18. Februar 2016Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUSMit Beginn der Ausbildung zum Diplom Biersommelier wurde von uns auch ein Bierdegustationsglas entwickelt. Seit 10 Jahren leistet dieses Glas gute Verkostungsdiens-te und dessen Form diente in jüngster Vergangenheit vielen Gläsern als Vorlage. Beim GRAND CRU Bier & Glas erkennen Sie die elementare Bedeutung des Glases für die Sensorik mit allen Sinnen. Sie suchen ein neues Glas und wollen die Physik des Trinkgefäßes firmenunabhängig verstehen lernen? Herzlich willkommen!

Brauen mit Rock´n Roll Volume II: Mix & Match

Termin: 24. bis 25. Februar 2016Ort: Kiesbye`s BIERKULTURHAUS Bierbrauen ist ja gar nicht so schwer, oder doch? In die-sem GRAND CRU Rock´n Roll ist Musik drin, Axel Kiesbye und Jens Luckart packen ihre Braumeistertricks aus. Während dem praktischen Bierbrauen wird die Theorie beleuchtet, es gibt keine Geheimnisse. Wir kombiniert man verschiedene Bierstile und kreiert Neues?

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TERMINE NOVEMBER 2015 – FEBRUAR 2016 FORTBILDUNGEN

Die Brauereiführung!

Für viele Betriebe eine lästige Pflicht, die man als große Chance nutzen sollte. Wann sonst hat man die ungeteilte Aufmerksamkeit einer großen Gruppe von potentiellen Kunden, die in einer gut durchdachten Stunde zu Multi- plikatoren werden könnten. In 2 Tagen erarbeiten wir Lösungen und Entwicklungspotential zum Thema Brau- ereiführungen: Story Telling, interaktive Erlebnisele-mente, Preisfindungsstrategien, Vermarktung (Online), Checklisten für den eigenen Betrieb und natürlich Lernen aus der Praxis!

Grand Cru – Seminar zu Brauereiführungen…damit die Brauereiführung nicht zum Drama wird!

Termin: Mi 21. / Do 22. Oktober 2015

Das Upgrade!

Das zweite Grand Cru Thema wird alle diejenigen Diplom Biersommelieres ansprechen, deren Ausbildung bereits 2-3 oder noch mehr Jahre zurück liegt.

Der Kurs bietet ein Refresh über alle Themen, die in den letzten Jahren bei der DIPLOM BIERSOMMELIER-Aus-bildung neu aufgenommen wurden. Er bringt die Oldies bzw. die Absolventen der ersten Stunden wieder auf den aktuellsten Stand.

Grand Cru – Diplom Biersommelier Refresh Im Remember-November!

Termin: Mo 16. / Di 17. November 2015

GRAND CRU

Bierkultur, die bewegt!

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Grand Cru bezeichnet beim Wein aber auch beim Bier besondere Abfüllungen. So sind auch unsere 2-Tages-Intensivkurse wie ein Grand Cru zu den jeweiligen Themen. Unter diesem Arbeitstitel werden wir in Zukunft bewährte Themen wie „Holzfassausbau“ und „Alles rund ums Bierglas“ in gewohnter High-End Qualität und Kreativität abhandeln. Den Start macht aber ein Thema, das viele Brauereien so mitlaufen lassen, weil es halt so mitläuft:

FORTBILDUNGEN

Kosten der Grand Cru`s jeweils 550€ netto. Anmeldung bei jens@bierkulturhaus.com

AllianzDas größte Angebot an bierkulturellenFortbildungen im deutschsprachigen Raum

ExklusivBrauen für den schönsten Tag des Lebens!

TabuWas machen, wenn ein Sud missraten ist? Unsere Tipps,um Sude zu retten.

WissenschaftWelchen Einfluss die Körperhaltung auf den Biergenuss hat!

RelaxUrlaubstipps für Bierfreaks: Mallorca, Bamberg, Salzburg

» Halb- und vollautomatische Rei-nigungs-, Füll- und Verschließ-maschinen für Kegs, Flaschen, Dosen und Party-Kegs

» KEG-Transpondertechnik » Kleinbrauereien bis 200 Liter

Infos zu allen Produkten auf www.keg-gruber.atAlfred Gruber Gesellschaft m.b.H., Eugendorf bei Salzburg – Telefon: +43/6225-7160-0

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In der nächsten Ausgabe von BIER MAGAZINKULTUR

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