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fabrizia-giordani
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AUTORE : G. Cesari
IL CAFFE’
Il caffè è una bevanda Il caffè è una bevanda nervinanervina ottenuta dal ottenuta dal
trattamento con acqua trattamento con acqua della polvere dei semi della polvere dei semi
torrefattitorrefatti
AUTORE : G. Cesari
LE ZONE DI PRODUZIONE
AUTORE : G. Cesari
LE COFFEE
ROBUSTAROBUSTAARABICAARABICA
•Da questa coffea si ottiene un caffè di qualità migliore
•Giusto corpo
•Aromatico
•Sapore meno amaro e gusto persistente
•Caffè di qualità inferiore
•Molto corpo (questo è un pregio)
•Aroma debole
•Gusto amaro
Caffeina dal 2 al 4,5%Caffeina dall’1,1 al 1,7%Caffeina dall’1,1 al 1,7%
AUTORE : G. Cesari
LA PIANTAGIONE
AUTORE : G. Cesari
IL FRUTTO
Pergamino
Drupa
BucciaBuccia
FruttoFrutto
Chicco
Pergamino
AUTORE : G. Cesari
LA RACCOLTA DEL CAFFE’
STRIPPINGSTRIPPINGPICKINGPICKING
I sistemi di raccolta del caffè sono due:
E’ il sistema migliore ma il meno usato. Consiste nel raccogliere manualmente solo i frutti maturi.
Costi troppo elevati di manodopera.
E’ il metodo più usato e il meno costoso.
Consiste nel raccogliere tutte le bacche, mature e non, a mano o spesso con apposite macchine.
AUTORE : G. Cesari
RACCOLTA: PICKING
RACCOLTA MANUALERACCOLTA MANUALE
AUTORE : G. Cesari
RACCOLTA: STRIPPING
RACCOLTA MECCANIZZATARACCOLTA MECCANIZZATA
AUTORE : G. Cesari
FASI DELLA PRODUZIONE
IN U M ID O A S E C C O
C O N F E Z IO N A M E N TO
TO R R E F A Z IO N E
M IS C E L A Z IO N E
E V E N TU A L E S E L E Z IO N A M E N TO
S P E D IZ IO N E
C O N F E Z IO N A M E N TO
E V E N TU A L E S E L E Z IO N A TU R A
L A V O R A Z IO N E
R A C C O L TA
AUTORE : G. Cesari
TRATTAMENTO A SECCO
C A F F E ' N A TU R A L E O N O N L A V A TO
S E TA C C IA TU R A
S N O C C IO L A TU R A
E S S IC C A M E N TO
R A C C O L TA
FOTO ESSICCAZIONE
AUTORE : G. Cesari
TRATTAMENTO IN UMIDO
C A F F E ' L A V A TO
S N O C C IO L A TU R A
E S S IC C A M E N TO
L A V A G G IO
F E R M E N TA Z IO N E
S P O L P A TU R A
R A C C O L TA
AUTORE : G. Cesari
SPOLPATURA
AUTORE : G. Cesari
SELEZIONE DEL PRODOTTO
I chicchi rovinati vengono espulsi con un getto di aria compressa
AUTORE : G. Cesari
SPEDIZIONEDOPO QUESTI PASSAGGI IL CAFFE’ VERDE VIENE SPEDITO IN SACCHI DI IUTA (IN GENERE 60 KG) VERSO I PAESI IMPORTATORI
AUTORE : G. Cesari
FOTO SACCHI
AUTORE : G. Cesari
MISCELAZIONE
•L a miscelazione permette di ottenere prodotti qualitativamente costanti negli anni.
• Permette di sopperire alle annate sfavorevoli.
• Accontenta il cliente che in una determinata marca di caffè cerca quegli aromi e quei sapori.
AUTORE : G. Cesari
TORREFAZIONE
180/230°C per circa 15 minuti
Torrefattrice a tamburo rotante
La tostatura dona al caffè:
•Gusto
•Aroma
•Colore
AUTORE : G. Cesari
FOTO ESPERTI MISCELATORI
AUTORE : G. Cesari
FOTO ESPERTI MISCELATORI 2
AUTORE : G. Cesari
I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE’
AUTORE : G. Cesari
COMPONENTI DEL CAFFE’
AUTORE : G. Cesari
ADDOLCITORE,POMPA,MACCHINA
AUTORE : G. Cesari
CALDAIA
AUTORE : G. Cesari
LA MACCHINA ESPRESSO
GRUPPI PORTAFILTRO
LANCIA VAPORE
EROGATORE ACQUA CALDAPIANO
SCALDATAZZE
MANOPOLE PER VAPORE
LANCIA
VAPORE
COMANDI PER GRUPPI
INTERRUTTORE GENERALE
PRESSIONE POMPA
PRESSIONE CALDAIA
PER OTTENERE UN BUON ESPRESSO
DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL MACINA DOSATORE
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
Crema chiara
(il caffè scende velocemente dal beccuccio)
•Macinatura grossa•Pressatura debole•Dose scarsa
•Macinatura più fine•Aumentare la pressatura•Aumentare la dose
Crema scura
(il caffè scende a gocce da beccuccio)
•Macinatura fine•Pressatura forte•Dose elevata
•Macinatura più grossa•Ridurre la pressatura•Diminuire la dose
Presenza di fondi di caffè in tazzina
•Caffè macinato troppo fine•Macine consumate
•Macinatura più grossa•Sostituire le macine
DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
Crema chiara
(il caffè scende velocemente dal beccuccio)
•Temp. acqua inferiore a 90°C•Pressione pompa sup. a 9 atm•Doccette otturate•Dilatazioni fori dei filtri
•Aumentare pressione caldaia•Diminuire pressione pompa•Verificare e pulire con filtro cieco•Controllare e sostituire
Crema scura
(il caffè scende a gocce da beccuccio)
•Temperatura dell’acqua superiore a 95°C•Pressione pompa inferiore a 9 atm•Doccette otturate•Filtri e portafiltri otturati
•Diminuire la pressione in caldaia•Aumentare la pressione pompa•Verificare e pulire con filtro cieco•Controllare e pulire
Caffè che gocciola dai bordi portafiltro
•Foro di erogazione del portafiltro otturato•Mancata tenuta della guarnizione sottocoppa
•Pulizia•Sostituzione
DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
Presenza di avvallamenti sui fondi del caffè nel portafiltro
•Doccette parzialmente otturate
•Pulizia o sostituzione
Scarsa tenuta della crema
•Estrazione prolungata dovuta a otturazione del filtro•Acqua troppo calda
•Pulizia o sostituzione del filtro•Pulizia o sostituzione delle doccette•Diminuire pressione caldaia
Presenza di fondi di caffè in tazzina
•Pressione pompa superiore alle 9 atm•Dilatazione fori portafiltro•Doccette otturate
•Diminuire pressiona pompa•Controllo o sostituzione•Pulizia o sostituzione