załącznik 2

Autoreferat

dr inż. Stanisław Kowalski

Kraków 2015-04-20

1

1. Imię i Nazwisko

Stanisław Marcin Kowalski

2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe - z podaniem nazwy, miejsca

i roku ich uzyskania

2000r. – Dyplom ukończenia studiów magisterskich. Obrona pracy magisterskiej pt.

„Analiza jakościowa i ilościowa drobnoustrojów glebowych z sadu śliwy Węgierki Zwykłej

przeznaczonej do produkcji śliwowicy łąckiej (grzyby)” na Wydziale Technologii Żywności

Akademii Rolniczej w Krakowie.

Promotor: dr Maria Ziobro, recenzent: prof. dr hab. Tadeusz Tuszyński.

2005r. – Dyplom ukończenia studiów doktoranckich. Obrona pracy doktorskiej pt.

„Interakcje skrobi z innymi hydrokoloidami polisacharydowymi” na Wydziale Technologii

Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie.

Promotor: prof. dr hab. Marek Sikora, recenzenci: prof. dr hab. Halina Gambuś,

prof. dr hab. Tomasz Jankowski.

3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach

naukowych

2005 – 2006 – asystent naukowo-dydaktyczny, Katedra Technologii Węglowodanów,

Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie.

Od 2006 – adiunkt naukowo-dydaktyczny, Katedra Technologii Węglowodanów,

Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie.

2

4. Wskazanie osiągnięcia wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14

marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o

stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. nr 65, poz. 595 ze zm.)

Cykl publikacji powiązanych tematycznie pod wspólnym tytułem:

„Wpływ procesów termicznych na zmiany niektórych parametrów

jakościowych wybranych produktów spożywczych.”

stanowiących podstawę ubiegania się o stopień naukowy doktora habilitowanego.

1. Kowalski S., Lukasiewicz M., Bednarz Sz., Panuś M., 2012. Diastase number changes

during thermal and microwave processing of honey. Czech Journal of Food Science 30

(1) 22-27. IF=0,685; MNiSW = 15 pkt;

Mój udział (65%) polegał na opracowaniu koncepcji pracy, wykonaniu analiz zawartości

HMF, oznaczeniu aktywności enzymatycznej miodów, dopasowaniu modelu kinetycznego

do danych eksperymentalnych, interpretacji wyników oraz opracowaniu redakcyjnym.

2. Kowalski S., Lukasiewicz M., 2012. Występowanie 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF)

w wybranych produktach spożywczych dostępnych na polskim rynku. Bromatologia i

Chemia Toksykologiczna, 45(4), 1239-1245. IF = 0; MNiSW = 4 pkt;

Mój udział (90%) polegał na opracowaniu koncepcji pracy, wykonaniu analiz (za

wyjątkiem wykonania krzywych kalibracyjnych do obliczeń stężeń HMF), interpretacji

wyników oraz opracowaniu redakcyjnym.

3. Kowalski S., 2013. Changes of antioxidant activity and formation of

5-hydroxymethylfurfural in honey during thermal and microwave processing. Food

Chemistry, 141(2), 1378-1382. IF= 4,268, MNiSW = 40 pkt; Mój udział wynosił 100%.

4. Kowalski S., Lukasiewicz M., Juszczak L., Kutyła–Kupidura E. M., 2013. Dynamics of

5-hydroxymethylfurfural formation in shortbreads during thermal processing. Czech

Journal of Food Science, 30 (1), 33-42. IF= 0,741; MNiSW = 20 pkt;

Mój udział (60%) polegał na opracowaniu koncepcji pracy, wykonaniu analiz zawartości

HMF w ciastkach, dopasowaniu modelu wykładniczego do danych eksperymentalnych,

interpretacji części wyników oraz opracowaniu redakcyjnym.

5. Kowalski S., Lukasiewicz M., Duda-Chodak A., Zięć G., 2013. 5-hydroxymethyl-2-

furfural (HMF) - heat induced formation, occurrence in food and biotransformation:

A review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63, 463(4), 207–225

IF = 0; MNiSW = 8 pkt; Mój udział (40%) polegał na opracowaniu koncepcji pracy oraz podrozdziału

dotyczącego występowania HMF w produktach spożywczych (HMF in food and related

products), wstępu oraz wniosków zawartych w pracy.

3

6. Kowalski S., Lukasiewicz M., 2014. Wpływ warunku wypieku kruchych ciastek na

powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału

antyoksydacyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 1(92) 187-199.

IF = 0,190; MNiSW = 15 pkt; Mój udział (70%) polegał na opracowaniu koncepcji pracy, przygotowaniu materiału

badawczego wykonaniu oznaczenia pochodnych furanowych, wykonaniu oznaczenia

właściwości antyutleniających, interpretacji części wyników oraz na opracowaniu

redakcyjnym.

Sumaryczny IF = 5,884; ilość punktów MNiSW = 102

Wprowadzenie

Procesy termiczne stosowane w technologii żywności można zaklasyfikować jako

operacje jednostkowe np. w przypadku blanszowania, gotowania, smażenia czy pieczenia. W

ich wyniku następuje wzrost temperatury produktu do zakładanego w danym procesie

poziomu oraz do uzyskania zamierzonych efektów1. Na przykład w czasie pieczenia zachodzi

w produkcie szereg zmian prowadzących między innymi do uzyskania pożądanych cech

sensorycznych i teksturalnych. Ponadto proces ten przyczynia się do ograniczenia lub

wyeliminowania aktywności enzymatycznej produktu oraz wpływa na okres jego

przydatności do spożycia2. Produkty pieczone podlegają intensywnej obróbce termicznej w

czasie której zachodzą zarówno procesy karmelizacji jak i reakcja Maillarda.

Część operacji termicznych przeprowadzanych jest w polu mikrofalowym.

Promieniowanie mikrofalowe jest powszechnie używane dla takich celów jak rozmrażanie

czy pasteryzacja. Ma ono wpływ zarówno na enzymy jak i mikroorganizmy pozwalając

jednocześnie ograniczyć aktywność enzymatyczną produktu jak i przeprowadzić jego

sterylizację3.

Przykładem produktów poddawanych ogrzewaniu są miody pszczele. Duża zawartość

cukrów prostych, a zwłaszcza glukozy, w miodach stwarza problem technologiczny ze

względu na szybką krystalizację w czasie przechowywania produktu. W większości

przypadków miód skrystalizowany nie spotyka sie z akceptacją konsumentów, co powoduje

konieczność jego termicznego upłynniania. Jednakże zbyt wysoka temperatura może

powodować nieodwracalne pogorszenie jakości produktu4. Zarówno konwencjonalne jak i

mikrofalowe ogrzewanie miodów może powodować spadek zawartości lub aktywności

1 Sun D-W. Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues. 1. wyd. CRC Press; 2005. 2 Tewari G, Juneja V. Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation. 1. wyd. Wiley-Blackwell; 2007. 3 Decareau, R. V., & Schweigert, B. S. (1985). Microwaves in the Food Processing Industry. Academic Press. 4 Hebbar, H. U., Nandinin, K. ., Lakshmi, M. ., & Subramanian, R. (2003). Microwave and Infrared Heat Processing of

Honey and Its Quality. Food Science and Technology Research, 9(1), 49–53.

4

substancji biologicznie czynnych (zwłaszcza enzymów i przeciwutleniaczy)5, jak i syntezę

związków niepożądanych.

Jednym z produktów powstających na w skutek stosowania procesów termicznych i

zachodzących reakcji Maillarda, a także karmelizacji, jest 5-hydroksymetylo-2-furfural

(HMF). Jest to sześciowęglowy aldehyd - heterocykliczna pochodna furanu, zawierająca

zarówno grupę funkcyjną aldehydową jak i alkoholową. Występuje w wielu produktach

spożywczych, a jego obecność wynika z termicznego przetwarzania żywności. Stosowanie

takich zabiegów technologicznych jak: pieczenie, smażenie, pasteryzacja, czy gotowanie

prowadzi do powstawania znacznych ilości HMF. Synteza tego związku przebiega

szczególnie efektywnie w środowisku kwaśnym i w obecności cukrów prostych6,7

. Pomimo

szeregu badań, wpływ HMF na organizm ludzki nie jest jednoznacznie ustalony. Na

podstawie badań na szczurach określono dawkę LD50 na poziomie 3,1g/kg masy ciała8.

W literaturze przedmiotu podkreśla się także jego potencjalną kancerogenność

i cytotoksyczność9. Istnieją jednak również doniesienia podkreślające korzystny wpływ HMF

lub jego pochodnych, w terapii nowotworów lub zakażeń wirusem A(H1N1)10,11,12

.

Zagadnienia takie, jak wpływ procesów termicznych na aktywność enzymatyczną,

powstawanie HMF oraz potencjał antyoksydacyjny wybranych produktów spożywczych

opisane w załączonych publikacjach, przedstawiam jako podstawę do ubiegania się o stopień

naukowy doktora habilitowanego.

5 Günes, B., & Bayindirli, A. (1993). Peroxidase and Lipoxygenase Inactivation During Blanching of Green Beans, Green

Peas and Carrots. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 26(5), 406–410. 6 Yaylayan V. Classification of the Maillard reaction: A conceptual approach. Trends Food Sci Technol. 1997, 1(8), 13–18. 7 Capuano E, Fogliano V. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A Review on Metabolism, Toxicity, Occurrence

in Food and Mitigation Strategies. LWT - Food Sci Technol. 2011, 4(44), 793–810 8 Ulbricht RJ, Northup SJ, Thomas JA. A review of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in parenteral solutions. Fundam Appl

Toxicol. 1984, 5(4), 843–53. 9 Bakhiya N, Monien B, Frank H, Seidel A, Glatt H. Renal organic anion transporters OAT1 and OAT3 mediate the cellular

accumulation of 5-sulfooxymethylfurfural, a reactive, nephrotoxic metabolite of the Maillard product 5-

hydroxymethylfurfural. Biochem Pharmacol. 2009, 4(78), 414–9. 10 Chuda Y, Ono H, Ohnishi-Kameyama M, Matsumoto K, Nagata T, Kikuchi Y. Mumefural, Citric Acid Derivative

Improving Blood Fluidity from Fruit-Juice Concentrate of Japanese Apricot (Prunus mume Sieb. et Zucc). J Agric Food

Chem. 1999, 3(47), 828–31. 11 Ding X, Wang M-Y, Yao Y-X, Li G-Y, Cai B-C. Protective effect of 5-hydroxymethylfurfural derived from processed

Fructus Corni on human hepatocyte LO2 injured by hydrogen peroxide and its mechanism. J Ethnopharmacol. 2010, 2(128),

373–6. 12 Sriwilaijaroen N, Kadowaki A, Onishi Y, Gato N, Ujike M, Odagiri T, i in. Mumefural and related HMF derivatives from

Japanese apricot fruit juice concentrate show multiple inhibitory effects on pandemic influenza A (H1N1) virus. Food Chem.

2011, 1(127), 1–9.

5

Omówienie publikacji stanowiących podstawę ubiegania się o stopień naukowy

doktora habilitowanego

Publikacja nr 1 (Kowalski S., Lukasiewicz M., Bednarz Sz., Panuś M., 2012. Diastase

number changes during thermal and microwave processing of honey. Czech Journal of Food

Science 30 (1) 22-27) - dotyczy określenia wpływu parametrów procesu technologicznego

(ogrzewanie, oddziaływanie pola mikrofalowego) na kinetykę inaktywacji enzymów

amylolitycznych miodu. Materiał badawczy stanowiło pięć próbek miodów spadziowych

zakupionych w lokalnym supermarkecie (próbki zakodowane symbolami od M1 do M5).

Próbki miodów poddawane były ogrzewaniu konwencjonalnemu, w łaźni wodnej, stosując

wysoką temperaturę (90°C) lub ciągłe promieniowanie mikrofalowe o mocy 1,26 W/g miodu.

W badanych próbkach oznaczono podstawowe właściwości fizykochemiczne takie jak:

zawartość wody, glukozy, fruktozy, mannozy, sacharozy, zawartość HMF, skręcalność

właściwą oraz kwasowość. Wybranym parametrem oceny wpływu zastosowanych procesów

termicznych była aktywność enzymów amylolitycznych wyrażona jako liczba diastazowa

(DN) miodu. Zmiany aktywności enzymatycznej w czasie ogrzewania opisywano za pomocą

równania kinetyki pierwszego rzędu:

gdzie: DN liczba diastazowa [°Goethe], kinact stała szybkości reakcji pierwszego rzędu

inaktywacji enzymów amylolitycznych [1/min], t czas [min]13

.

Otrzymane wyniki wskazywały na fakt iż inaktywacja enzymów amylolitycznych

w czasie konwencjonalnego ogrzewania miodów przebiegała zgodnie z równaniem kinetyki

pierwszego rzędu (ryc. 1a).

(a) (b)

Ryc. 1 Zmiany wartości liczby diastazowej miodów w czasie a) ogrzewania

konwencjonalnego b) działania pola mikrofalowego

13 Liu Z. (2008): Enhancing thermostability of β -mannanase by protective additives. Frontiers of Chemical Engineering in

China, 2(4): 439-442.

6

Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono że spadek aktywności

enzymatycznej poniżej wartości normatywnej (DN=8) nastąpił po 43,0; 39,5; 61,0; 33,5 i 33,0

minutach dla odpowiednio miodów oznaczonych (M1), (M2), (M3), (M4), i (M5). Oznacza

to, że nawet półgodzinne ogrzewanie miodu w temperaturze 90°C nie powoduje

ponadnormatywnego spadku aktywności enzymów amylolitycznych. Wyniki uzyskane

w czasie eksperymentu mikrofalowego wskazują, że inaktywacja diastaz nie przebiega

zgodnie z równaniem reakcji pierwszego rzędu (ryc. 1b). A przebieg zmian w wartości DN

wskazuje na złożony mechanizm inaktywacji. Obserwowane zjawisko mogło być między

innymi wynikiem nieizotermicznych warunków ogrzewania. Badania wykazały, że

inaktywacja enzymów zachodzi zdecydowanie szybciej w polu mikrofalowym niż pod

wpływem wysokiej temperatury.

Publikacja nr 3 (Kowalski S., 2013. Changes of antioxidant activity and formation of

5-hydroxymethylfurfural in honey during thermal and microwave processing. Food

Chemistry, 141(2), 1378-1382) dotyczy zmian zawartości HMF w miodach pszczelich

poddawanych działaniu wysokiej temperatury lub promieniowaniu mikrofalowemu. Materiał

badawczy stanowiły cztery rodzaje miodów - lipowy (Tilia sp.), gryczany (Fagopyrum sp.),

akacjowy (Robinia pseudoacacia) oraz miód spadziowy ze spadzi iglastej. Próbki miodów

zostały zakupione w spółdzielni pszczelarskiej. W celu wywołania znaczących zmian

jakościowych, w badaniach zastosowano: ogrzewanie konwencjonalne, w łaźni wodnej,

stosując wysoką temperaturę (90°C) oraz stosunkowo długi czas jej działania (jedna godzina),

czyli parametry znacznie przekraczające te, stosowane podczas obróbki termicznej miodu lub

ciągłe promieniowanie mikrofalowe o mocy 1,26 W/g miodu. Zmiany temperatury badanych

próbek monitorowano używając światłowodowego czujnika temperatury. Określono

procentowy wzrost stężenia HMF w próbkach (ΔHMF):

ΔHMF = (HMFt – HMF0)/HMF0 ×100% ,

gdzie:

HMFt - to zawartość HMF po określonym czasie,

HMF0 - to zawartość HMF w nieogrzewanym miodzie.

Otrzymane wyniki opisywano stosując model wykładniczy (f(x)=aebx

), oraz potęgowy

(f(x)=axb).

W badanych miodach określono również zmianę potencjału antyoksydacyjnego.

Zdolność do wychwytywania (SA – ang. scavenging activity) wolnych rodników (DPPH•) lub

kationorodników (ABTS•+

) określano w następujący sposób:

SA[%]=(Absślepa – Abswłaściwa)/Absślepa ×100%

7

gdzie:

Absślepa - absorbancja próby ślepej;

Abswłaściwa - absorbancja próbki właściwej.

W analizowanych miodach określono również zawartość polifenoli ogółem, metodą

z odczynnikiem Folin’a-Ciocalteau.

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zwiększenie zawartości HMF

w badanych próbkach, poddawanych działaniu pola mikrofalowego, lepiej opisuje model

wykładniczy, niż potęgowy, który z kolei dokładniej opisuje to zjawisko zachodzące w czasie

konwencjonalnego ogrzewania miodu.

Większą zawartość HMF w miodach ogrzewanych konwencjonalnie, niż w polu

mikrofalowym, należy tłumaczyć czasem trwania tego procesu – do 60 min, a w przypadku

oddziaływania pola promieni mikrofalowych – tylko 6 min. Różnice te wynikały ze specyfiki

zastosowanych procesów.

W przypadku ogrzewania konwencjonalnego, największy procentowy wzrost

zawartości HMF stwierdzono w miodzie spadziowym, chociaż tempo powstawania tego

związku było największe w przypadku miodu akacjowego, o czym świadczy największa

wartość współczynnika „b” w modelu potęgowym.

Podczas działania pola mikrofalowego, największy procentowy wzrost HMF również

zaobserwowano w miodzie spadziowym. Interesującym wydaje się fakt, że wpływ działania

promieniowania mikrofalowego na powstawanie HMF, w miodzie akacjowym był

najmniejszy (najmniejsza wartość współczynnika „b” w równaniu potęgowym). Również

profil zmiany temperatury tego miody w czasie działania promieniowania mikrofalowego

istotnie odbiegał od pozostałych miodów. Fakt ten łączono przede wszystkim z różnicami

w przewodności właściwej miodów, pośrednio dającej informacje o zawartości w nich

związków mineralnym. W pozostałych miodach szybkość powstawania HMF w polu

mikrofalowym byłą większa, niż w przypadku procesu konwencjonalnego (większe

współczynniki „b” w równaniu potęgowym).

Zmiany w aktywności przeciwutleniającej miodów były zależne od jego pochodzenia

botanicznego. W większości przypadków ogrzewanie w polu mikrofalowym skutkowało

zwiększeniem potencjału antyoksydacyjnego podczas gdy ogrzewanie konwencjonalne

wykazywały mniejszy potencjał antyoksydacyjny niż miody nie poddawane zabiegom

termicznym. Wydaje się więc, że zastosowanie promieniowania mikrofalowego, chociaż

znacznie przyspieszającego tworzenie się HMF, jest korzystne dla przetwarzania miodu,

8

ze względu na znacznie krótszy czas działania, a co się z tym wiąże - krótszy wpływ

generowanej temperatury na składniki miodu.

Publikacja nr 4 oraz publikacja nr 6 dotyczą dynamiki powstawania

5-hydroksymetylo-2-furfuralu podczas wypieku kruchych ciastek, w zależności od

zastosowanych środków słodzących.

W publikacji nr 4 (Kowalski S., Lukasiewicz M., Juszczak L., Kutyła–Kupidura E.

M.. 2013. Dynamics of 5-hydroxymethylfurfural formation in shortbreads during thermal

processing. Czech Journal of Food Science, 30 (1), 33-42) opisano badania dotyczące zmiany

barwy i zawartości HMF w kruchych ciastkach, do wypieku których stosowano różne środki

słodzące tj.: sacharozę, glukozę lub fruktozę, w stężeniu 20%. Ciastka wypiekano w piecu

laboratoryjnym typu Miwe co 2P608, w temperaturze 200, 215, 230 i 245°C. Podczas

wypieku z całej partii ciastek, w odstępach od 5 do 18 minut w zależności od temperatury

wypieku, pobierano próbki do oznaczania HMF. Do opisu zmian stężenia HMF, w czasie

wypieku wykorzystano równanie wykładnicze w postaci f(x)=aebx

. W badanych ciastkach

oznaczono także składowe ich barwy, w przestrzeni CIE Lab i skorelowano je z zawartością

HMF.

Na podstawie uzyskanych wyników dotyczących zwiększania się stężenia HMF

w czasie wypieku, wyliczono czasy indukcji reakcji jego powstawania. Stwierdzono, że wraz

ze wzrostem temperatury do 230°C włącznie, najszybciej reakcja inicjowana była

w przypadku ciastek z udziałem glukozy, a najwolniej w ciastkach w których jako środek

słodzący zastosowano sacharozę. Wraz ze wzrostem temperatury wypieku czasy indukcji

ulegały zmniejszeniu. Interesujące zjawisko zaobserwowano w temperaturze 245°C, gdzie

najkrótszy czas indukcji stwierdzono dla fruktozy, a najdłuższy dla glukozy. Zmiany

w uzyskanych czasach indukcji można tłumaczyć między innymi szybszą inwersją sacharozy

do glukozy i fruktozy (w przypadku sacharozy), niż izomeryzacją glukozy do fruktozy

zgodnie z przegrupowaniem Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein’a (ryc. 2).

Legenda:

1a – fruktoza; 2a – 1,2-enendiol

1b – glukoza; 2b – 2,3-enendiol

1d – mannoza

1c – psikoza

Ryc. 2 Przegrupowanie Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein’a14

14

Kowalski S., Lukasiewicz M, Duda-Chodak A, Ziec G. 2013. 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) – Heat-Induced

Formation, Occurrence in Food and Biotransformation - a Review. Pol J Food Nutr Sci. 63(4), 207-225.

9

W przypadku sacharozy dodatkowym mechanizmem przyspieszającym reakcję jej

hydrolizy, mógł być ubytek fruktozy będącej substratem dla reakcji powstawania HMF.

Hipoteza, mówiąca że w różnych temperaturach wypieku reakcje następcze prowadzące do

powstawania HMF z cukrów prostych lub sacharozy przebiegają z różną szybkością, znalazła

również potwierdzenie w uzyskanych parametrach modelu wykładniczego, a zwłaszcza w

zmianie czynnika wykładniczego „b”.

Jak już wspomniano, zmiany stężenia HMF w wypiekanych ciastkach korelowano

ze zmianą ich barwy. W wszystkich przypadkach uzyskano statystycznie istotną korelację

z całkowitą zmianą barwy (ΔE), definiowaną następującym wzorem:

ΔE=(ΔL2+Δa

2+Δb

2)1/2

gdzie:

ΔL jest różnicą w jasności;

Δa jest różnicą w zmianie składowej barwy od zielonej do magenty;

Δb jest różnicą w zmianie składowej barwy od zielonej do żółtej.

Ponadto stwierdzono liniową zależność pomiędzy parametrem L*, a logarytmem

stężenia HMF. Spostrzeżenia te mogą być podstawą do opracowania szybkiej metody

oznaczania HMF w kruchych ciastkach na podstawie oznaczenia barwy produktu.

Celem badań przedstawionych w publikacji nr 6, (Kowalski S., Lukasiewicz M.,

2014. Wpływ warunku wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych

furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość., 1(92) 187-199) było określenie wpływu temperatury wypieku kruchych ciastek na

powstawanie nie tylko 5-hydroksy-2-metylofurfuralu, ale także innych wybranych

pochodnych furanowych, takich jak alkohol, oraz aldehyd furfurylowy. Materiał do badań

stanowiły kruche ciastka w których składzie jako środek słodzący zastosowano fruktozę.

Laboratoryjny wypiek przeprowadzono w warunkach analogicznych jak w opisanej

publikacji nr 4. Zmiany temperatury podczas wypieku badanych ciastek monitorowano

stosując światłowodowy czujnik temperatury, umieszczony w centralnej części ciastka.

W wypieczonych ciastkach oznaczono zawartość polifenoli ogółem, a także zdolność do

wygaszania wolnego rodnika DPPH•. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono,

że powstawanie pochodnych furanowych w ciastkach jest uzależnione od temperatury, oraz

czasu ich wypieku, a największa zawartość tych związków następuje po odparowaniu wody

z ciasta i związanym z tym nagłym zwiększeniem temperatury wewnątrz produktu. Wraz ze

zwiększeniem temperatury wypieku do 245°C, w analizowanych ciastkach, stężenie aldehydu

furfurylowego wzrosło do około 160 mg/kg, a zawartość alkoholu furfurylowego w tych

10

samych warunkach nie przekroczyła 40 mg/kg. Niezależnie od stosowanej temperatury,

spośród powstających pochodnych furanowych największy udział stanowił HMF.

Ciastka wypiekane w temperaturze 200ºC charakteryzowały się prawie trzykrotnie

mniejszą zawartością aldehydu, niż alkoholu furfurylowego. Prawie przez cały czas wypieku

w temperaturze 215ºC obserwowano większą zawartość furfurolu, w porównaniu

z furfuralem, jednakże pod koniec tego procesu, wartości te były do siebie zbliżone.

Natomiast zarówno ciastka wypiekane w temperaturze 230 jak i 245ºC charakteryzowały się,

większą zawartością aldehydu, niż alkoholu furfurylowego, a pod koniec wypieku

w temperaturze 245ºC zaobserwowano ponad czterokrotnie większą zawartość furfuralu

w stosunku do furfurolu. Stwierdzono, że powyższa zmiana w proporcjach pomiędzy

analizowanymi pochodnymi furanowymi mogła być wynikiem intensywnego utleniania

alkoholi do aldehydów w wyższych temperaturach (ryc. 3).

Ryc.3 Zmiany stężenia furfuralu i furfurolu w czasie wypieku kruchych ciastek

Z przeprowadzonej analizy aktywności antyoksydacyjnej, badanych ciastek, mierzonej

jako zdolność do wygaszania wolnego rodnika DPPH• wynika, że wraz z upływem czasu ich

wypieku zwiększał się potencjał przeciwutleniający analizowanych ciastek. Równocześnie nie

stwierdzono, zdolności do wygaszania wolnych rodników zarówno przez roztwory HMF jak

i badanych pochodnych furanowych (aldehydu i alkoholu furfurylowego), co wskazuje,

że zmiana aktywności przeciwutleniającej, ciastek w czasie wypieku związana była

z tworzeniem się innych związków np. powstawaniem melanoidyn, oraz innych produktów

syntezowanych, np. w reakcjach Maillarda.

Kolejnym etapem badań było wyznaczenie całkowitej aktywności redukcyjnej

wypieczonych ciastek, w reakcji z odczynnikiem Folina-Ciocalteau’a. (Na podstawie badań

mechanizmu reakcji stwierdzono, że z odczynnikiem Folina-Ciocalteau reaguje szeroka pula

11

związków, między innymi białka i jony metali, które wykazują właściwości redukujące oraz

związki z grupy polifenoli. Na tej podstawie sugeruje się15

odejście od mylącego określenia

„oznaczenie zawartości polifenoli ogółem” na korzyść bardziej ogólnego terminu „całkowitej

aktywności redukcyjnej”). Oznaczenie, w badanych ciastkach pozwoliło stwierdzić, że wraz

ze wzrostem temperatury i czasu wypieku zwiększała się ilość związków o charakterze

wykazujących działanie redukujące. Również w tym przypadku nie stwierdzono, aby

analizowane pochodne furanowe reagowały z odczynnikiem Folina-Ciocalteau’a.

Stwierdzono więc, że dłuższy czas wypieku skutkował wzrostem potencjału

antyoksydacyjnego produktu, niezależnie od powstawania pochodnych furanowych.

Publikacja nr 2 (Kowalski S., Lukasiewicz M., 2012. Występowanie

5-hydroksymetylofurfuralu (HMF) w wybranych produktach spożywczych dostępnych na

polskim rynku. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45(4), 1239-1245) - dotyczy

oznaczenia zawartości 5-hydroksymetylo-2-furfuralu (HMF) w wybranych produktach

spożywczych, w których ze względu na skład chemiczny surowców, jak i zastosowaną

technologię produkcji, powstawanie tego związku było najbardziej spodziewane. Praca ta

była efektem zrealizowanego przeze mnie projektu badawczego finansowanego stypendium

J.M. Rektora UR w Krakowie z środków Własnego Funduszu Stypendialnego, pod tytułem

„Ocena zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu w wybranych produktach spożywczych”.

Materiał badawczy stanowiły produkty zakupione w lokalnym supermarkecie, pochodzące od

różnych producentów tj.: kawa rozpuszczalna (11 próbek), kawa mielona (6 próbek) oraz

pieczywo: chleb pszenny, pszenny z mąki razowej, żytni oraz pszenny z dodatkiem nasion

słonecznika, a także suszone owoce (rodzynki, morele, śliwki oraz daktyle).

W badanych produktach oznaczano zawartość HMF metodą chromatograficzną,

z wykorzystaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Próbki do analiz

chromatograficznych przygotowano, stosując ekstrakcję wodną i odbiałczanie roztworami

Carreza I i Carreza II16

.

Wszystkie badane kawy mielone, pochodzące od różnych producentów, odznaczały

się dwudziestokrotnie mniejszą zawartością HMF, w porównaniu do badanych kaw

rozpuszczalnych, która oscylowała w szerokich granicach: 43 do 223 mg/kg (kawy mielone)

oraz 1108 do 5086 mg/kg (kawy rozpuszczalne).

15

Huang D, Boxin OU, Prior RL. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. J Agric Food Chem. 53(6):1841–

1856. 16

Murkovic M, Pichler N.: Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine. Mol. Nutr. Food Res, 2006;

50(9): 842-846.

12

W przypadku suszonych owoców największą ilością HMF charakteryzowały się

suszone śliwki (od 105 do 843 mg/kg). Pozostałe badane suszone owoce zawierały znacznie

mniej tego związku (średnio 26 mg/kg).

W związku z tym, że podczas wypieku chleba tylko jego skórka narażona jest na

działanie wysokiej temperatury, w niej zachodzą reakcje Maillarda, w których, jako jeden

z produktów, powstaje HMF. W miękiszu chleba temperatura podczas jego wypieku nie

przekracza 90°C, a czas działania tej temperatury jest krótki, stąd też zawartość HMF badano

tylko w skórce analizowanych chlebów.

Stwierdzono, że największą, prawie dwukrotnie większą zawartością HMF - powyżej

40 mg/kg, charakteryzował się chleb żytni, niż razowy chleb pszenny. Natomiast najmniejszą

zawartość tego związku oznaczono w skórce chleba pszennego (poniżej 5 mg/kg)

i słonecznikowego – poniżej 10 mg/kg.

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że kawa rozpuszczalna i suszone

śliwki charakteryzowały się największą zawartością HMF – odpowiednio 2280mg/kg oraz

400 mg/kg suchej masy. Kawa jest produktem znacznie częściej spożywanym, niż suszone

śliwki (średnio 1,5 filiżanki dziennie – dane pochodzące z anonimowej ankiety), stąd też

stanowi ona główne źródło tego związku w przeciętnej diecie konsumenta.

Omawiana praca, według mojej wiedzy stanowiła pierwsze opracowanie dotyczące

występowania HMF w produktach spożywczych obecnych na polskim rynku. Za

najistotniejszy efekt przeprowadzonych badań należy przyjąć stwierdzenie, że kawy

rozpuszczalne mogą zawierać około dwudziestokrotnie więcej 5-hydroksymetylo-2-furfuralu

w porównaniu do kaw mielonych.

Publikacja nr 5 (Kowalski S., Lukasiewicz M., Duda-Chodak A., Zięć G., 2013. 5-

hydroxymethyl-2-furfural (HMF) - heat induced formation, occurrence in food and

biotransformation: A review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63, 463(4), 207–

225) jest pracą przeglądową dotyczącą syntezy oraz występowania HMF w produktach

spożywczych, a także szlaków jego metabolizmu w organizmach żywych, jest wynikiem

studiów nad stosunkowo obszerną literaturą przedmiotu moich badań. W pracy tej,

szczegółowo omówiono mechanizmy syntezy HMF z substratów węglowodanowych,

w układach modelowych, jak również możliwości powstawania tego związku w produktach

spożywczych. Praca zawiera zestawienie i omówienie światowej literatury naukowej

dotyczących występowania 5-hydroksymetylo-2-furfuralu w takich produktach spożywczych,

jak przetwory zbożowe i przetwory cukiernicze, przetwory owocowo-warzywne, kawa

i miód, a także produkty mleczne. W opisywanej publikacji omówiono również główne szlaki

13

metaboliczne, zarówno HMF jak i innych pochodnych furanowych, ze szczególnym

uwzględnieniem ich potencjalnej szkodliwości dla organizmów żywych.

Podsumowanie

Przeprowadzone badania nad wpływem procesów termicznych na zmianę wybranych

parametrów jakościowych produktów spożywczych wskazały na istotność wpływu

stosowania odpowiednich parametrów obróbki termicznej, oraz składu surowcowego

produktów spożywczych na jego końcową jakość. W przypadku stosowania operacji

termicznych mających na celu przeciwdziałanie krystalizacji miodu można rozpatrywać

wykorzystanie pola mikrofalowego do objętościowego generowania ciepła. W porównaniu do

ogrzewania konwencjonalnego - ogrzewanie takie skutkuje znacznym skróceniem czasu

procesu, jednakże należy podkreślić, że w takim procesie zdecydowanie szybciej następuje

wzrost zawartości HMF. Podatność miodu na tworzenie się HMF, w czasie działania pola

promieniowania mikrofalowego związana jest z zawartością związków mineralnych, czyli

pośrednio z pochodzeniem botanicznym miodu. Jednakże należy zauważyć, że zastosowanie

takiej techniki może w sposób gwałtowny wpłynąć na pogorszenie innych cech jakościowych,

a zwłaszcza aktywności enzymatycznej.

W produktach piekarskich i ciastkarskich czynnikiem wpływającym na powstawanie

HMF, jest rodzaj zastosowanej technologii (pieczywo otrzymywane na zakwasie lub

wyłącznie na drożdżach), rodzaj zastosowanego środka słodzącego, a przede wszystkim

parametry procesu (czas i temperatura). Stosując odpowiednie połączenie czasu procesu

termicznego, temperatury oraz odpowiedniego środka słodzącego, można uzyskiwać produkty

o małej zawartości HMF. Przeprowadzone badania wykazały także, że zmiana potencjału

antyoksydacyjnego produktów poddawanych obróbce termicznej, nie jest związana

z powstawaniem w nich 5-hydroksymetylo-2-furfuralu lub innych analizowanych

pochodnych furanowych.

14

5. Pozostałe osiągnięcia naukowe

W pierwszym okresie pracy, moje zainteresowania naukowe dotyczyły reologicznych

właściwości roztworów polisacharydów, a w szczególności nieskrobiowych hydrokoloidów

polisacharydowych, oraz ich interakcji ze skrobiami różnego pochodzenia botanicznego.

Tematyka wynikała ze zrealizowanej przeze mnie pracy doktorskiej. W drugim okresie, po

doktoracie, zakres moich badań poszerzył się o ocenę właściwości miodu pszczelego,

a zwłaszcza wpływu procesów termicznych na jego jakość, a zwłaszcza na takie parametry

jakościowe jak aktywność enzymatyczna, potencjał antyoksydacyjny i zawartość

5-hydroksymetylo-2-furfuralu (HMF). Poza miodem, tematyką powstawania HMF w innych

produktach spożywczych zajmowałem się zwłaszcza na przykładzie produktów ciastkarskich.

W mojej działalności naukowej można wydzielić cztery główne nurty badawcze:

a) badania podstawowe dotyczące interakcji skrobi oraz nieskrobiowych hydrokoloidów

polisacharydowych w układach modelowych,

b) badania stosowane, czerpiące swoje podstawy z wiedzy uzyskanej na podstawie badań

modelowych, dotyczących otrzymywania wybranych produktów spożywczych,

c) analityka miodów zwłaszcza w aspekcie zmian cech jakościowych na skutek działania

promieniowania mikrofalowego,

d) modyfikacje wybranych poli i oligosacharydów.

W początkowym etapie mojej pracy naukowej zajmowałem się interakcjami skrobi

różnego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharydowymi.

Tematyka ta była bezpośrednio związana z moją pracą doktorską pt. „Interakcje skrobi z

innymi hydrokoloidami polisacharydowymi” (promotor prof. dr hab. Marka Sikora,

recenzenci: prof. dr hab. Halina Gambuś, prof. dr hab. Tomasz Jankowski). Badania

realizowane były w ramach projektu badawczego (wniosek nr 2 P06T 079 26) pt. „Interakcje

skrobi ziemniaczanej z wybranymi hydrokoloidami polisacharydowymi” kierowanego przez

prof. dr hab. Marka Sikorę, a także we współpracy z Katedrą Chemii Rolnej UR, kierowaną

przez prof. dr hab. Piotra Tomasika, realizującą projekt (wniosek nr PBZ-KBN-

070/T09/2001) pt. „Materiały polimerowe z odnawialnych surowców - fizykochemiczne

podstawy nowych technologii”.

Pierwszą publikacje z tego zakresu opublikowałem w 2003 roku i była to praca

przeglądowa17

stanowiąca podstawę do dalszych badań eksperymentalnych. Realizowane

17 Sikora M., Kowalski S. 2003. Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z hydrokoloidami polisacharydowymi.

Żywność Nauka Technologia Jakość, 10, 1(34), 40-55.

15

przeze mnie badania podstawowe dotyczące wzajemnego oddziaływania pomiędzy

polimerami w roztworach wodnych, realizowane były w oparciu o układy modelowe

zawierające skrobię, nieskrobiowy polisacharyd oraz wodę. Badania przeprowadzałem

wykorzystując techniki reologiczne – zarówno reologię rotacyjną jak i reologię małych

odkształceń czyli badania oscylacyjne18

. Opisywane badania dotyczyły zwłaszcza interakcji

skrobi ziemniaczanej19,20,21

z takimi nieskrobiowymi polisacharydami jak guma guarowa,

ksantanowa, karagen i inne. Oprócz technik reologicznych do analizy omawianych zjawisk

wykorzystywano także magnetyczny rezonans jądrowy w niskich polach (ang. low field

NMR)22

. Oprócz skrobi ziemniaczanej badano również oddziaływania nieskrobiowych

hydrokoloidów polisacharydowych z innym skrobiami, między innymi ze skrobią

kukurydziana owsianą i tapiokową, a także ze skrobiami modyfikowanymi takimi jak mono i

difosforany skrobiowe23,24,25

. Opracowane techniki analizy oddziaływań pomiędzy

biopolimerami znalazły zastosowanie w analizie reologicznej ciasta26

, oraz w badaniu

właściwości reologicznych mąki owsianej27,28

.

Drugą grupę stanowią badania o charakterze aplikacyjnym. W badaniach tych

zajmowałem się możliwościami wykorzystania hydrokoloidów polisacharydowych do

otrzymywania wybranych produktów spożywczych, w celu poprawy ich właściwości

sensorycznych, teksturalnych i żywieniowych. Publikacje z tego zakresu dotyczą stabilizacji

18 Fiedorowicz M., Kapuśniak J., Karolczyk-Kostuch S., Khachatryan G., Kowalski S., Para A., Sikora M., Staroszczyk H.,

Szymońska J., Tomasik P. 2006. Selected novel materiale from polysaccharides. Polimery 51 (7-8), 517-523. 19 Sikora M., Baranowska H. M., Kowalski S., Tomasik P.: Starch: Progress in Basic and Applied Science. Chapter 23.

Properties of Potato Starch – Plant Gum Gels. Polish Society Of Food Technologists, Malopolska Branch, Krakow, 2007, Ed.

by P. Tomasik, V.P.Yuryev, E. Bertoft, pp. 307-317. 20 Kowalski S., Sikora M., Tomasik P., Krystyjan M. 2008. Starch– polysaccharide hydrocolloid gels. Polimery, 53 (6), 34-

41. 21 Sikora M., Kowalski S., Tomasik P. 2008. Binary hydrocolloids from starches and xanthan gum. Food Hydrocolloids 22,

943-952. 22 Baranowska H. M., Sikora M., Kowalski S., Tomasik P. 2008. Interactions of potato starch with selected polysaccharide

hydrocolloids as measured by low-field NMR. Food Hydrocolloids 22, 336-345. 23 Sikora M., Kowalski S.: Starch: Achievements in Understanding of Structure and Functionality. Chapter 5. Polysaccharide

– polysaccharide hydrocolloids interactions. Nova Science Publishers, Inc., New York, June, 2007, Ed. by V.P.Yuryev,

A.Cesaro and W.J.Bergthaler, 107-126. 24 Sikora M., Kowalski S., Tomasik P.: Starch: Achievements in Understanding of Structure and Functionality. Chapter 15.

Interactions of Cereal Starches with Selected Polysaccharide Hydrocolloids. Nova Science Publishers, Inc., New York, June,

2007, Ed. by V.P.Yuryev, A.Cesaro and W.J.Bergthaler, 277-290. 25 Sikora M., Kowalski S., Tomasik P., Krystyjan M., Janas P., Baranowska H.M.: Starch Science and Technology. Chapter

12. Gelatinization of starches in aqueous plant gum solutions. Nova Science Publishers, Inc., New York, 2008, Ed. by

Yuryev V.P., Tomasik P., Blennow A., Wasserman L.A., Zaikow G.E., 129-145. 26 Sikora M., Kowalski S., Krystyjan M., Ziobro R., Wrona P., Curic D., LeBail A. 2010. Starch gelatinization as measured

by rheological properties of the dough. Journal of Food Engineering, 96, 505-509. 27 Zięć G., Gambuś H., Kowalski S.: Wybrane wskaźniki reologiczne kleików z mąki owsianej oraz jej interakcje z

hydrokoloidami w porównaniu z mąkami pszenną i żytnią. Wielokierunkowość badań w rolnictwie i leśnictwie. Monografia

2010. Tom 2, Wydawnictwo UR w Krakowie. Kraków 2010. 28 Zięć G., Gambuś H., Kowalski S., Achrem-Achremowicz B. 2011. Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej

interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami chlebowymi. Acta agrophysica 17(2) 433-447.

16

sosów czekoladowych29,30

, oraz sosów słodko kwaśnych bez31

, oraz z dodatkiem warzyw32,33

.

Wiedza związana z zagadnieniami dotyczącymi otrzymywania, stabilizacji i zastosowań

wyżej wymienionych produktów została zebrana w obszernej pracy przeglądowej w

renomowanym czasopiśmie naukowym Critical Reviews in Food Science and Nutrition34

.

Brałem również udział w badaniach nad opracowaniem majonezów o obniżonej zawartości

tłuszczu, w których jako stabilizatora oraz substancji strukturotwórczej użyto hydrolizatu

owsianego oraz wybranych hydrokoloidów polisacharydowych35

. Do tego nurtu zaliczyć

należy również publikacje dotyczące zastosowania nieskrobiowych hydrokoloidów

polisacharydowych do otrzymywania mas cukierniczych na bazie naturalnego miodu

pszczelego36,37

.

Zajmowałem się również analizą parametrów fizykochemicznych miodów oraz

możliwością ich wykorzystania do identyfikacji botanicznej miodów naturalnych38

.

Uczestniczyłem również w badaniach dotyczących enzymatycznej modyfikacji skrobi

w polu mikrofalowym39

, oraz właściwości antyutleniających kompleksów inkluzyjnych

cyklodekstryn z wybranymi przeciwutleniaczami40,41

, ten ostatni temat realizowany był w

ramach projektu badawczego (wniosek nr N N312 331240) „Otrzymywanie nowych

29 Sikora M., Kowalski S., Tomasik P., Sady M. 2007. Rheological and sensory properties of dessert sauces thickened by

starch–xanthan gum combinations. Journal of Food Engineering, 79, 1144 – 1151. 30 Sikora M., Kowalski S., Krystyjan M., Krawontka J., Sady M. 2007. Optimization of corn starch / xanthan gum content for

thickening of cocoa syrups. Journal of Food Quality, 30,682-702. 31 Sikora M., Sady M., Krawontka J., Ptaszek P., Kowalski S., Starch: From Starch Containing Sources to Isolation of

Starches and Their Applications. Chapter 12. Combinations potato starch – xanthan gum and modified starches – xanthan

gum as thickeners of sweet and sour sauces. Thickening of sauces without additives. Nova Science Publishers, Inc., New

York, June, 2003, Ed. by V.P.Yuryev, A.Cesaro and W.J.Bergthaler. 32 Sikora M., Sady M., Krawontka J., Ptaszek P., Kowalski S., Starch: From Starch Containing Sources to Isolation of

Starches and Their Applications. Chapter 13. Combinations potato starch – xanthan gum and modified starches – xanthan

gum as thickeners of sweet and sour sauces. Thickening and stabilizing of sauces with vegetables. Nova Science Publishers,

Inc., New York, June, 2003, Ed. by V.P.Yuryev, A.Cesaro and W.J.Bergthaler. 33 Gibiński M., Kowalski S., Sady M., Krawontka J., Tomasik P., Sikora M. 2006. Thickening of sweet and sour sauces with

various polysaccharide combinations. Journal of Food Engineering 75, 407 – 414. 34 Sikora M., Badrie N., Deisingh A. K., Kowalski S. 2008. Sauces and Dressings: A Review of properties and applications.

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48:1, 50-77. 35 Gibiński M., Kowalski S., Sady M., Sikora M.: Starch: Achievements in Understanding of Structure and Functionality.

Chapter 16. Application of Hydrocolloids and Oat Hydrolysate in Mayonnaise Production. Nova Science Publishers, Inc.,

New York, June, 2007, Ed. by V.P.Yuryev, A.Cesaro and W.J.Bergthaler, 291-304. 36 Kowalski S., Lukasiewicz M., Juszczak L., Sikora M.. 2011. Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych

otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych. Żywność Nauka Technologia

Jakość, 3 (76) 40-52. 37 Kutyła–Kupidura E. M., Kowalski S., Lukasiewicz M., Juszczak L., Sikora M.. Food Diversity. Analiza teksturalna oraz

sensoryczna mas miodowo – hydrokoloidowych na bazie miodu spadziowego. Ed. Grzegorz Fiutak; Marcelina Miazga-

Sławińska; Magda Filipczak-Fiutak. Kraków 2012, 75-89. 38 Kowalski S., Lukasiewicz M., Berski W. 2013. Applicability of physico-chemical parameters of honey for identification of

the botanical origin. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 12 (1), 51-59. 39 Lukasiewicz M., Kowalski S. 2012. Low power microwave-assisted enzymatic esterification of starch. Starch/Starke, 64,

188–197. 40 Łukasiewicz M., Kowalski S., Kulig M., Gambuś H., Achrem-Achremowicz B. 2013. Aktywność antyutleniająca

wodnych roztworów kwercetyny zawierających B-cyklodekstrynę. Acta agrophysica 20(3) 423-435. 41 Lukasiewicz M., Kowalski S., Ptaszek A., Ptaszek P.: 2015. β-Cyclodextrin as water-solubility enhancerfor butylated

hydroxytoluene. Chemical Papers 69 (5) 747–755.

17

amfifilowych pochodnych cyklodekstryn o charakterze polifunkcjonalnych dodatków do

żywności”.

Jestem również autorem publikacji, w pismach branżowych, o charakterze

popularnonaukowym. Znaczna większość z nich dotyczy tematyki otrzymywania, cech

funkcjonalnych (zagęszczania, żelowania, kształtowania tekstury) i zastosowania

hydrokoloidów polisacharydowych takich jak galaktomannany, karageny i guma ksantanowa

w przemyśle spożywczym42,43,44,45,46,47

, dwóch publikacji dotyczących zastosowania kultur

starterowych do otrzymywania zakwasów piekarskich48

oraz zastosowania technologii

odroczonego wypieku pieczywa49,

. Jedna publikacja dotycząca właściwości żywieniowej i

zdrowotnej miodu50

. Opublikowałem również pracę51

i rozdział w monografii dotyczące

opracowywania nowych produktów żywnościowych52

.

Pełną listę moich publikacji oraz doniesień na konferencje naukowe zawiera załącznik

nr 7.

42 Kowalski S., Sikora M. 2004. Hydrokoloidy polisacharydowe, jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym.

Część I. Guma ksantanowa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 7, 6-8. 43 Kowalski S., Sikora M. 2004. Hydrokoloidy polisacharydowe, jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym.

Część II. Karageny. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 8, 10-12. 44 Kowalski S.: Sikora M. 2004. Hydrokoloidy polisacharydowe, jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym.

Część III. Galaktomannany. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 11, 46-48. 45 Kowalski S., Sikora M. 2006. Hydrokoloidy polisacharydowe cz. I. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 1-2, 72-75. 46 Kowalski S., Sikora M. 2006. Hydrokoloidy polisacharydowe cz.II. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 3, 72-74. 47 Kowalski S., Sikora M. 2006. Hydrokoloidy polisacharydowe cz.III. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 4, 72-74. 48 Kowalski S. 2005. Zakwasy piekarskie. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 9, 28-31. 49 Kowalski S. 2001. Kultury starterowe i inne trendy w nowoczesnym piekarstwie. Cukiernictwo, 3, nr 23, 22-25. 50 Stary M., Kowalski S. 2010. Miód – jego właściwości żywieniowe i zdrowotne. Zdrowa Żywność Zdrowy Styl Życia,

1(87), 14-18. 51 Achremowicz B., Kowalski S. 2008. Sukcesy i porażki opracowywania nowych produktów spożywczych. Przemysł

Spożywczy nr 1, 18-21. 52 Achremowicz B., Buksa K., Kowalski S. Wybrane zagadnienia nauki o żywności I zarządzania jakością. Rozdział 19.

Projektowanie nowych artykułów żywnościowych. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, Kraków, 2012,

Pod red. Pałasiński M., Juszczak L., red. Naukowy Bonczar G., 335-349.

18

Podsumowanie dorobku naukowego:

Sumaryczny impact factor (IF) publikacji

według listy Journal Citation Reports (JCR)

zgodnie z rokiem opublikowania

26,096

Całkowita ilość publikacji 42(w tym 10 rozdziałów w

monografiach oraz 10 publikacji o

charakterze popularno-naukowym)

Ilość publikacji po uzyskaniu stopnia doktora 38

Całkowita suma punktów MNiSW 558

Ilość cytowań (Web of Science)

(z wyłączeniem autocytowań) 181

Indeks Hirscha (Web of Science) 7