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1 MARIA DO CARMO ANDION FARIAS AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS DO PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES E ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO EM BELÉM – PARÁ. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós- Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Amazônia Oriental. Universidade Federal Rural da Amazônia. Área de concentração: Sanidade Animal. Orientador: Prof. Dr. José de Arimatéa Freitas Belém-Pa 2006

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1

MARIA DO CARMO ANDION FARIAS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS

DO PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES

E ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO

EM BELÉM – PARÁ.

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre em Ciência Animal. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural. Universidade Federal do Pará. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Amazônia Oriental. Universidade Federal Rural da Amazônia. Área de concentração: Sanidade Animal.

Orientador: Prof. Dr. José de Arimatéa

Freitas

Belém-Pa 2006

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2

MARIA DO CARMO ANDION FARIAS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS DO

PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS PARAENSES E

ASPECTOS RELATIVOS À EXPOSIÇÃO PARA CONSUMO EM

BELÉM – PARÁ.

Belém – PA, 29 de setembro de 2006

Banca Examinadora ___________________________________ Nome Titulação Instituição ___________________________________ Nome Titulação Instituição ___________________________________ Nome Titulação Instituição

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3

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) –

Biblioteca do Núcleo de Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural / UFPA, Belém-PA

Farias, Maria do Carmo Andion

Avaliação das condições higiênico-sanitárias do pescado beneficiado em indústrias paraenses e aspectos relativos à exposição para consumo em Belém-Pará / Maria do Carmo Andion Farias; orientadores, José de Arimatéia Freiras,. - 2006.

Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará, Núcleo de

Ciências Agrárias e Desenvolvimento Rural, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Amazônia Oriental, Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, 2006.

1.Pescados - Microbiologia– Belém. 2. Alimentos– Microbiologia -

Belém. 3. Alimentos – Análise. I. Título. CDD – 22.ed. 664.9497

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4

“A perseverança é uma qualidade dos fortes de espírito

e traz aos mesmos a vitória em tudo que fizerem”.

Sheakespeare

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5

A DEUS, causa primária de todas as coisas.

A JESUS, divino mestre.

A MARIA, mãe da humanidade.

Ao meu pai, Daniel , que se foi; num adeus eterno, mas está aqui lembrado e presente.

A minha mãe, Herminia pela presença em minha vida.

Aos meus Filhos Anna Luiza e Loic, pelo carinho a mim dedicado

Ao meu marido, Michel pelo incentivo em todas as horas.

Aos meus irmãos e meus sobrinhos.

Dedico.

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6

AGRADECIMENTOS

Ao Professor Dr. José de Arimatéa Freitas pela dedicação, paciência, amizade e valiosa

orientação durante a realização desta pesquisa.

Ao Professor Dr. Cláudio Vieira pela grande colaboração na realização da análise estatística.

As indústrias de pescado pela atenção e por permitir o levantamento dos dados.

Aos supermercados pela a realização das análises.

Aos feirantes pela colaboração e atenção na realização desta pesquisa.

À VISA (Vigilância Sanitária Municipal), na pessoa da Dra. Estela Avelar, por gentilmente,

ajudar na coleta dos dados nas feiras livres e mercados municipais

À Delegacia do Ministério da Agricultura e do Abastecimento em especial à Médica

Veterinária Zila Cristina pela facilitação na coleta dos dados e informações.

À UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ, em particular ao curso de Mestrado em Ciência

Animal, pela oportunidade de realização do mestrado.

Aos colegas do Mestrado (Sanidade e Produção Animal), pela amizade e convivência,

especialmente durante as aulas.

A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboraram para a realização dessa pesquisa, o

meu muito obrigada.

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7

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS----------------------------------------------------------------------- vi

LISTA DE FIGURAS------------------------------------------------------------------------ vii

RESUMO--------------------------------------------------------------------------------------- vii

ABSTRACT------------------------------------------------------------------------------------ ix

1. INTRODUÇÃO ---------------------------------------------------------------------------- 1

2 .OBJETIVOS -------------------------------------------------------------------------------- 3

2.1. OBJETIVO GERAL ---------------------------------------------------------------------- 3

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ------------------------------------------------------------ 3

3. REVISÃO DE LITERATURA ---------------------------------------------------------- 4

3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL ---------------------------------- 4

3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL------------------------------------------------------ 4

3.3. PRODUÇÃO PESQUEIRA. PARAENSE --------------------------------------------- 5

3.4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO ------------------------------- 7

3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA----------------------------------------- 8

3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO------------------------ 9

3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO---------- 11

3.8.MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA--------- 12

3.9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO---------------------------------- 14

3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO---------------------------------- 15

4. MATERIAL E MÉTODOS --------------------------------------------------------------- 18

4.1.MATERIAL---------------------------------------------------------------------------------- 18

4.2. MÉTODOS---------------------------------------------------------------------------------- 18

4.2.1. Análises Microbiológicas -------------------------------------------------------------- 18

4.2.1.1. Preparo das Amostras------------------------------------------------------------------ 19

4.2.1.2. Contagem de Coliformes a 35ºC----------------------------------------------------- 19

4.2.1.3. Contagem de Coliformes a 45ºC----------------------------------------------------- 19

4.2.1.4.Contagem de Staphilococcus aureus------------------------------------------------- 20

4.2.1.5.Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus---------------------- 21

4.2.1.6.Pesquisa de Salmonella----------------------------------------------------------------- 21

4.2.2.Análises Físico – Químicas ------------------------------------------------------------- 23

4.2.2.1.Preparo das Amostras------------------------------------------------------------------ 23

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8

4.2.2.2. Determinação do pH (Método Potenciométrico)---------------------------------- 23

4.2.2.3.Bases Voláteis Totais (BVT)---------------------------------------------------------- 24

4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico -------------------------------------------------------------- 24

4.2.2.5 .Prova da Cocção------------------------------------------------------------------------ 25

4.2.2.6 .Prova de Amônia----------------------------------------------------------------------- 25

4.2.3. Condições de Comercialização------------------------------------------------------- 25

4.2.4. Verificação de Temperatura---------------------------------------------------------- 25

4.2.5.Análise Sensorial------------------------------------------------------------------------- 25

4.2.6.Análise Estatística----------------------------------------------------------------------- 26

5. RESULTADOS------------------------------------------------------------------------------ 27

5.1.PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO

DE INSPEÇÃO FEDERAL ----------------------------------------------------------------- 27

5.1.1.Análises Microbiológicas -------------------------------------------------------------- 27

5.1.2. Análises Físico –Químicas------------------------------------------------------------- 30

5.1.3. Avaliação Sensorial da Matéria Prima-------------------------------------------- 32

5.1.4. Verificação de Temperatura da Matéria Prima---------------------------------- 32

5.2.PESCADO EXPOSTO À VENDA EM SUPERMERCADOS---------------------- 34

5.2.1. Condições de Comercialização------------------------------------------------------- 34

5.2.2. Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura------------------------------ 34

5.3. PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS---

-------------------------------------------------------------------------------36

5.3.1. Condições de Comercialização------------------------------------------------------- 36

5.3.2. Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura------------------------------ 37

6. DISCUSSÃO---------------------------------------------------------------------------------- 39

6.1.PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS SOB INSPEÇÃO FEDERAL-----

-------------------------------------------------------------------------------------------------39

6.2.PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM SUPERMERCADOS---------------- 41

6.3.PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS 42

7.CONCLUSÕES------------------------------------------------------------------------------- 44

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS-------------------------------------------------- 46

ANEXOS----------------------------------------------------------------------------------------- 52

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LISTA DE TABELAS

Tabela1: Dados relativos á pesca extrativista e o destino da produção no estado do

Pará ,no ano de 2005 -------------------------------------------------------------------------

6

Tabela 2: Avaliação das características sensoriais de peixes --------------------------- 26

Tabela 3: Resultados das Análises Microbiológicas de pescado beneficiado em

Industrias sob Inspeção Federal ------------------------------------------------------------

29

Tabela 4: Resultados das Análises Físico – Químicas de pescado beneficiado em

Indústrias Sob Inspeção Federal-----------------------------------------------------------

31

Tabela 5: Resultado de Análise Sensorial em Peixe Beneficiando em Indústrias

sob Inspeção Federal -------------------------------------------------------------------------

32

Tabela 6: Resultado da Verificação de Temperatura de Peixe Beneficiado em

Indústrias Sob Inspeção Federal------------------------------------------------------------

33

Tabela 7: Resultados de Análises Sensorial de Peixe Exposto ao Consumo em

Supermercados --------------------------------------------------------------------------------

35

Tabela 8: Resultado da Verificação de Temperatura de Pescado Exposto ao

Consumo em Supermercados ----------------------------------------------------------------

36

Tabela 9: Resultado da Análise Sensorial de Pescado Exposto ao Consumo em

Feiras Livres e Mercados --------------------------------------------------------------------

37

Tabela 10: Resultado da Verificação de Temperatura de pescado em Feiras Livres

e Mercados -------------------------------------------------------------------------------------

38

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10

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado sob o Serviço de

Inspeção Federal no estado do Pará---------------------------------------------------- 7

Figura 2 : Pescado Exposto ao Consumo em Supermercado------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------- 52

Figura 3: Pescado Exposto ao Consumo em Firas Livres e Mercados------------ 52

Figura 4:Verificação de Temperatura de peixe na Indústria que beneficia Pescado

sob Inspeção Federal ------------------------------------------------------------------- 53

Figura 5: Verificação de temperatura em Feiras Livres e Mercados------------- 53

Figura 6 : Manipulação de Pescado em Feiras Livres e Mercados---------------- 54

Figura 7 : Manipulação do Pescado em Supermercados---------------------------- 54

Figura 8: Manipulação de Lagosta em Indústria de Pescado sob Inspeção Federal

---------------------------------------------------------------------------------------------- 55

Figura 9: Manipulação de Peixe em Indústrias de pescado sob Inspeção Federal

--------------------------------------------------------------------------------------------- 55

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RESUMO

O estado do Pará é um importante produtor de pescado, beneficiando peixes, moluscos e

crustáceos em inúmeras indústrias localizadas em seu território e cuja produção é destinada ao

mercado interno e externo. Com o objetivo de analisar os fatores que afetam a qualidade do

pescado foram analisadas 433 amostras de pescado,133( 51 de peixe eviscerado congelado, 54

de filé de peixe congelado, nove de peixe em posta congelado, duas de peixe inteiro

congelado, quatro de peixe eviscerado fresco, três de cauda de lagosta congelada e dez de

camarão sem cabeça congelado), de 20 indústrias paraenses sob Inspeção federal foram

submetidas a métodos analíticos oficiais; 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove

lojas de quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de

exposição e condições de comercialização; e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em

nove locais (seis mercados e três feiras-livres) foram avaliadas sob diferentes aspectos de

exposição e comercialização. Os resultados demonstraram que em elevados percentuais nas

análises físico-químicas (determinação de pH, provas de reação de amônia e gás sulfídrico e

bases voláteis totais), sensoriais e de verificação de temperatura e microbiológicas (contagem

de Staphylococcus aureus, NMP de Vibrio parahemolyticus, contagem de coliformes a 45ºC e

pesquisa de Salmonella), o pescado beneficiado sob Inspeção Federal foi classificado como de

boa qualidade higiênica e sanitária, com destaque para a ausência de Salmonella e Vibrio

parahemolyticus e para o resultado dentro do limite estabelecido para bases voláteis totais em

todas as amostras analisadas. No entanto, os limites estabelecidos para a contagem de

coliformes a 45ºC e para as provas de cocção, reação de amônia e gás sulfídrico foram

ultrapassados em amostras de peixe inteiro congelado. Na exposição para consumo os

supermercados foram os estabelecimentos que apresentaram adequado índice de

conformidade com a legislação pertinente e os mercados e feiras-livres aqueles com maior

inadequação aos parâmetros recomendados. O pescado beneficiado em indústrias paraenses

sob inspeção federal apresentou elevada qualidade sanitária, em decorrência dos resultados

determinados nas análises realizadas. Medias e ações de vigilância sanitária são necessárias

para eliminar as distorções observadas em canais de comercialização como mercados e feiras-

livres.

Palavras chaves: Pescado, análise físico-química, microbiológica, sensorial e verificação de

temperatura.

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12

ABSTRACT

The state of Pará is an important producer of seafood, processing fishes, shells and

crustaceans in several industries on his territory witch the production is for internal or export

market. With the objective of analyze the facts that hit the seafood quality processed in 20

Para’s industries under Federal Inspection, 433 samples, as 133 (51 of frozen gutted fish, 54

of frozen filets fish, nine of frozen steak fish, two of frozen whole fish, four of fresh gutted

fish) three of frozen lobster tails, and ten of frozen head off shrimp, have been submitted by

officials analytics methods; 121 samples of fishes offered to the consumers in nine new shops

of four big super markets groups were analyzed by different points of exposition and

commercialization conditions; and 179 samples of fish exposed for consumers in nine

different points (six markets and three open markets) have been analyzed by different points

of exposition and commercialization conditions. The results have show that in a high

percentage in physicals and chemicals analyze ( pH level, test of ammonia and sulfuric

reaction and total volute bases), sensitive and verification of the temperature and

microbiologic ( count of Staphylococcus aureus, NMP of Vibrio parahemolyticus, count of

coliformes fecais and Salmonella research), the seafood processed under Federal Inspection

have been classified with a good hygienic and sanitary quality , with a remark by the absence

of Salmonella and Vibrio parahemolyticus and for the result inside the limit established for

total volute bases, in all the samples analyzed. However, the limit established for count of

coliformes fecais at 45º C, and cooking test, ammonia and sulfuric reaction test, have been

exceeded in samples of frozen whole fishes. For exposition for consumer in super market,

they have been the sale points who show good appliance with the regulations of this kind of

commerce, and the market and open market which one with the most high not appliance with

the regulation parameters. The fishes processed in the Para’s industry under Federal

Inspection show high sanitary quality, by the results of the analyzes done. Actions of the

sanitary vigilance are necessary to end the distortion observed in commerce like markets and

open markets.

Key words: seafood, physicals and chemicals analyze, microbiologic, sensitive and

verification of the temperature.

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1. INTRODUÇÃO

O pescado (peixes, moluscos e crustáceos) é, desde a antiguidade, uma importante

fonte de alimentos e a pesca uma atividade econômica promotora de benefícios sociais para as

populações humanas em todo o mundo. Além de ser rico em proteínas, o pescado possui

também todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo

humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas

(Lira et al., 2001).

Depois de capturado o pescado deteriora gradualmente, pois é um alimento altamente

perecível dentre os produtos de origem animal; o pescado é um dos mais suscetíveis ao

processo de deterioração, devido a fatores como pH próximo da neutralidade, elevada

atividade de água, teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, alta atividade

metabólica da biota microbiana que o acompanha, constantes agressões aos ambientes

aquáticos e prática inadequada de manuseio; por outro lado, o pescado é um dos alimentos

que têm sido associados à doença de origem alimentar (Silva et al., 2002).

As vias mais importantes de penetração de bactérias no músculo de pescado são as

brânquias, pele, epitélio e cavidade abdominal. A deterioração do pescado instala-se logo após

a morte e avança com o tempo. A velocidade de decomposição depende de fatores endógenos

e exógenos. Os fatores exógenos são a temperatura, microrganismos, processamento e

manipulação. Os fatores endógenos são a composição química e a textura dos tecidos (Barros,

2003).

As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas

relacionadas com o odor e o sabor, que determinam o estado de impróprio para o consumo,

pois afetam a condição de comestibilidade (Ordónez, 2005).

Desde o momento em que é retirado do meio aquático, inicia-se uma série de

modificações e alterações que podem impedir sua comercialização, tanto como alimento para

ser consumido de modo direto, quanto como matéria-prima para o beneficiamento.

É importante conservar o pescado em baixas temperaturas, para que mantenha boa

qualidade sensorial, físico-química, microbiológica e sua estabilidade como alimento. Para

preservar a qualidade do pescado são utilizados métodos que previnem a contaminação pelos

diferentes tipos de organismos (Hoffmann et al., 1999).

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Por outro lado, os produtos pesqueiros podem disseminar agentes patogênicos para o

homem, razão pela qual a segurança alimentar vem ganhando espaço e atenção global, face à

ocorrência de doenças transmitidas por este tipo de alimento. Por isso mesmo, a legislação

vigente limita a presença de organismos patogênicos no pescado, entre os quais aqueles

causadores de infecção alimentar (ANVISA , 2001; Barros, 2003).

Logo faz-se necessária o cumprimento da legislação e a fiscalização de órgãos de

vigilância sanitária, no sentido de evitar que este tipo de alimento constitua-se em veículo de

doenças para o consumidor.

O estado do Pará é, na atualidade, um importante produtor de pescado, cuja produção

beneficiada é dirigida para o consumo externo (nacional e exterior) e interno (local) precisa

apresentar elevada qualidade sanitária como matéria-prima para o beneficiamento industrial e

alimento para o homem.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

• Analisar os fatores e características que determinam a qualidade do pescado.

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar as características físico-químicas do pescado;

• Determinar as características microbiológicas do pescado;

• Avaliar as características sensoriais do pescado;

• Observar os aspectos relativos à exposição do pescado para o consumo;

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3. REVISÃO DE LITERATURA

3.1.CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E LEGAL

Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem

valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado

é genérico e envolve peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de

água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos

compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (Brasil, 1997;

Barros, 2003).

3.2. IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

Em nutrição humana, o peixe constitui uma fonte de proteínas de alto valor biológico,

tão importante quanto à carne bovina. Em muitos paises, principalmente os da Europa e Ásia,

é a proteína de origem animal mais consumida. O teor protéico das diferentes espécies de

peixes varia entre 15 % a 24 % , em relação à água entre 66% a 84% , os lipídios entre 0,1% a

22% e os sais minerais de 0,8% a 2% (Ogawa & Lima, 1999).

As proteínas apresentam alto valor nutritivo, sendo ricas em lisina, um aminoácido

limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. Os lipídeos de pescado além de

fonte energética são ricos em ácidos graxos polinsaturados (omega 3), que apresentam efeitos

redutores sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, reduzindo

consequentemente os riscos de incidência de doenças cardiovasculares como arteriosclerose,

enfarto do miocárdio e trombose cerebral (Meira et al., 1999).

De modo geral o pescado pode ser também uma excelente fonte de minerais

fisiologicamente importantes tais como Mg, Mn, Zn, Cu, com conteúdos relativamente

elevados, principalmente em alguns moluscos e crustáceos. É também rico em vitaminas

hidrossolúveis do complexo B, destacando se, porém com a majoritárias as vitaminas

lipossolúveis A e D (Agnese et al., 2001).

Cem (100)g de peixe contém 80 calorias, enquanto que a mesma quantidade de carne

bovina magra representa 210 calorias (Agnese et al., 2001; Vieira et al., 2004).

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3.3 PRODUÇÃO PESQUEIRA PARAESE

A pesca é uma atividade milenar e corresponde a toda e qualquer prática e técnica que

tem como objetivo retirar, colher, apanhar, extrair ou capturar por meio de qualquer método

os recursos pesqueiros de ambientes aquáticos (Isaac et al., 2006).

De acordo com a estatística de pesca do IBAMA, a produção pesqueira extrativista

superou 172 mil toneladas no ano de 2002, o que confere ao estado do Pará o primeiro lugar

da federação em volume de captura, suplantando tradicionais produtores de pescado como o

estado de Santa Catarina. No estado do Pará convivem vários sistemas de produção pesqueira

que vão desde pescarias de subsistências, exercidas tão somente com o objetivo de obtenção

de alimento até o extrativismo com finalidade comercial. Entre esses dois extremos, de

sistema de pesca existe a pesca artesanal caracterizada pela diversidade de técnicas, espécies

alvo e finalidade. (Leitão, 2004; Isaac et al., 2006). A TABELA 1 resume os dados relativos á

pesca extrativista e o destino da produção no estado do Pará no ano de 2005.

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18

TABELA 1: Dados relativos à pesca extrativista e o destino da produção no estado do

Pará, no ano de 2005.

Indústria Produção (Kg) Destino

1. 2.338.332 Brasil

2. 676.016 Brasil e U.S.A

3. 1.120.153 Brasil

4. 454.422 Brasil

5. 1.734.799 Brasil, Japão, França, Espanha e Itália

6. 1.713.943 Brasil, U.S.A e China

7. 330.535 Brasil

8. 832.657 Brasil e U.S.A

9. 270.442 Brasil

10. 6.233.106 Brasil, U.S.A, República Dominicana, Canadá e

Colômbia

11. 5.194.258 Brasil, U.S.A, Bélgica, Espanha, Japão e França

12. 62.466 Brasil, Canadá e Hong Kong

13. 737.227 Brasil

14. 2.138.785 Brasil, U.S.A, República Dominicana, Haiti e França

15. 1.488.703 Brasil e U.S.A

16. 5.054.260 Brasil e U.S.A

17. 359.780 Brasil

18. 1.806.444 Brasil e U.S.A

19. 1.593.068 Brasil

20. 2.509.739 Brasil, U.S.A, Canadá e Hong Kong

TOTAL 36.649.135

Fonte: Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Segundo o Serviço de Inspeção Federal e estado do Pará possui 24 indústrias que

beneficiam e que comercializam seus produtos no mercado nacional e internacional. A

FIGURA 1 representa a localização das indústrias que beneficiam pescado registradas no

Serviço de Inspeção Federal.

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FIGURA 1: Localização das indústrias que beneficiam pescado registradas no Serviço de

Inspeção Federal no estado do Pará

3.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PESCADO

As características do pescado determinadas pelo exame sensorial são as mais

importantes, pois são as que mais se alteram no inicio da decomposição (Brasil, 1997).

O peixe fresco deve apresentar as seguintes características sensoriais fundamentais e

acessórias: escamas brilhantes bem aderentes à pele, ânus fechado, nadadeiras apresentando

certa resistência aos movimentos provocados, carne firme com consistência elástica, vísceras

integras perfeitamente diferenciadas, musculatura da parede abdominal não deve apresentar

autólise, superfície do corpo limpo com relativo brilho metálico, olhos transparentes,

brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas, guelras róseas ou avermelhadas,

úmidas e brilhantes, ventre roliço não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos

(Bertulo, 1975).

Os crustáceos frescos ou congelados devem ter corpo curvo, não deixando escapar

facilmente às pernas e o cefalotórax, carapaça transparente deverá aparecer à coloração dos

músculos, deve apresentar ausência de qualquer pigmentação rósea, músculos consistentes,

2 Vigia

13 Belém

2 Bragança 2 Santarém

1 São João de Pirabas

1 Salavaterra

1 Curuça

2 Óbidos

Fonte: Adaptado de IBGE , 2005

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olhos bem destacados de cor negra e ainda carapaça aderente ao corpo. Os moluscos e os

bivalves devem ser expostos á venda ainda vivos, com valvas fechadas; com retenção de

grande quantidade de água incolor e límpida nas conchas. A carne deverá estar bem aderente

ás conchas e de coloração amarelada nos mexilhões e mariscos (Bertullo, 1975; Brasil, 1997).

3.5 ALTERAÇÕES E INVASÃO MICROBIANA

O músculo do peixe sadio e recentemente capturado é estéril uma vez que o sistema

imunológico deste previne o crescimento microbiano no músculo.Após a morte,o sistema de

defesa cessa e a proliferação bacteriana ocorre livremente, sendo muito intensa na superfície

da pele (Leitão et al. 1988; Germano et al., 2001).

Os microrganismos se encontram na superfície externa (incluindo os produtores de

substâncias viscosas) e nas vísceras do animal. Mas durante a vida não invadem a carne estéril

porque o organismo está protegido por suas defesas naturais (Ogawa & Lima, 1999).

As enzimas que eles segregam têm via livre para invadir e difundir-se na carne. O

número de microrganismos na carne cresce a princípio lentamente, mas depois aumenta

rapidamente (Ogawa & Lima, 1999 Vieira et al., 2004).

A ação microbiana na carne acarreta alterações nas substâncias odoríferas e de sabor:

inicialmente se formam compostos com odor e sabor ácido, semelhante à erva ou à fruta; mais

tarde aparecem substâncias amargas de aspecto gomoso e aroma sulfuroso e finalmente, no

estado pútrido, amoniacal e fecal. (Germano et al. 2001)

A seqüência exata das alterações é variável, entretanto nas espécies que contém o

composto inodoro o óxido de trimetilamina (OTMA), se produz uma reação principal que é a

redução de OTMA a trimetilamina (TMA), a qual provavelmente em conjunto com

substâncias graxas, é responsável pelo odor em pescado (Germano et al., 2001; Vieira et al.,

2004).

Os elasmobrânquios (cação, arraia) contêm alta concentração de uréia que se

transforma em amônia por ação bacteriana. Em etapas posteriores, as enzimas proteolíticas

que os microrganismos segregam atacam as proteínas (degradação protéica), ocasionando um

amolecimento gradual da carne (Vieira et al .,2004).

Peixes capturados em águas limpas e muito frias carregam um número menor de

microrganismos que peixes capturados em águas mornas. Números muito altos 107UFC/cm2

são encontrados em peixes de águas mornas, quentes poluídas. Muitas diferentes espécies de

bactérias podem ser encontradas nas superfícies (pele e guelras) dos peixes (López et

al.,1994)

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As bactérias dos peixes de águas temperadas são classificadas de acordo com a sua

faixa de temperatura de crescimento. As Psicrófilas são bactérias com crescimento, na

temperatura máxima de 20ºC com o ótimo de temperatura a 15ºC. Psicrotolerante são

bactérias que crescem à 0ºC, mas com ótimo crescimento à 25ºC. Nas águas mornas ou

quentes um número alto de mesófilas podem ser isoladas (Vieira. et al., 2004).

Pesquisas japonesas indicam que as bactérias presentes no trato intestinal do pescado

apresentam-se em número muito maior que na água onde ele vive, entretanto outros autores

acreditam que a microbiota do trato gastrintestinal é meramente um reflexo do meio ambiente

e do alimento ingerido (Fujino et al., 1979).

3.6. CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO

Logo após a morte inicia-se o processo de deterioração do pescado; as alterações,

mas comuns são as enzimáticas, físico-químicas e microbiológicas. A rápida morte do

músculo, a fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livra-se da

captura, provocam um consumo considerável das reservas energéticas, esgotando desta forma,

as substâncias necessárias para a contração muscular são Adenosina Trifosfato (ATP) e

Glicogênio. Depois da morte e sem o glicogênio necessário para a resíntese do ATP, cessa a

contração muscular e inicia-se o chamado “Rigor Mortis” (Kai & Morais, 1998; Germano et

al., 2001).

No período pós-morte imediato, as principais alterações que afetam a qualidade

do pescado são aquelas devidas á degradação dos nucleotídeos, através de enzimas que

desdobram o ATP até Hipoxantina (Hx), caracterizada pelo odor azedo do pescado. Na

deterioração, essas enzimas tissulares, enzimas naturalmente presentes na pele e nos tecidos,

passam a atuar na carne, causando a desintegração e amolecimento (Barros, 2003).

Outro grupo de enzimas, denominadas autolíticas (digestivas) é associado aos

processos normais de digestão no pescado vivo. No pescado morto sua parede intestinal não

impede a passagem dos sucos digestivos, de natureza ácida, que atuam sobre os tecidos

musculares, causando decomposição e facilitando a disseminação de microrganismos restritos

ao trato intestinal e que aceleram o processo de deterioração, através da putrefação das

vísceras, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração (Leitão, 1998).

As alterações químicas associadas ao processo de deterioração do pescado consistem

na produção de bases nitrogenadas voláteis, particularmente a trimetilamina (TMA) e amônia

(NH3), a TMA como resultado da redução do óxido de trimetilamina (TMAO) que está

presente na maioria dos peixes marinhos e ausentes nos de água doce e a NH3 e ácidos graxos

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voláteis, que resultam da disseminação oxidativa de componentes não protéicos do músculo

dos peixes, que constitui um excelente substrato para as bactérias. (Ogawa & Maia, 1999).

Além da trimetilamina e da amônia, outros compostos são formados em menor

proporção, contribuindo para alterações observadas durante a deterioração entre eles o metil e

etil mercaptanol, diacetil e indol (Silva et al., 2002).

Apesar de pouco tecido conjuntivo, o músculo do pescado possui pouco colágeno,

isto facilita a digestão, porém torna o músculo mais vulnerável à invasão e atividade

microbiana. A fraca ligação dos anéis protéicos e a grande quantidade de água são

características dos componentes do pescado que favorecem a sua digestibilidade, porém

disponibilizam, de forma mais fácil e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários

para a multiplicação e intensa atividade microbiana (Meira et al., 1999).

Devido à predominância de gordura insaturada os ácidos graxos insaturados

possuem importância fundamental em alguns aspectos tecnológicos e físico - químicos do

pescado. Os lipídeos das espécies de pescado rico em gordura são formados por uma cadeia

grande de ácidos graxos insaturados que, interagindo com oxigênio do ar, provocam a

oxidação desses lipídeos, ou seja, a “rancificação do pescado” e conseqüentemente alteram

sua cor (Ogawa & Maia, 1999; Barros, 2003).

A exaustão do pescado durante o processo de captura a falta de oxigênio e o

manuseio excessivo levam a deterioração, provavelmente pelo completo consumo de

glicogênio e redução do pH da carne. De uma maneira geral, o pH cai de 7,0 para cerca de 6,

5, para subir rapidamente a níveis de 6,6 – 6,7 (Nishikawa, 1988).

Gaspar et al. (1997) relataram que o pescado se deteriora rapidamente e por isso deve

ser conservado em condições de higiene adequadas e sob baixas temperaturas, para manter

ótimas características sensoriais e baixas cargas microbiológicas.

Ao contrário da carne de mamíferos, o pescado tem menos tempo de conservação, ou

seja, em iguais condições de armazenamento a carne do pescado se deteriora mais

rapidamente (Leitão et al., 1988).

Ao comparar os tecidos de pescado e carne de mamíferos, observam-se diferenças

quanto à composição química, estrutura histológica e propriedades físicas. Assim se

comparamos o pescado recém capturado observa-se que ele contém 81% de água, 15% de

proteína e 4% de substâncias extrativas, minerais e gordura enquanto a carne bovina rica em

gordura contém 76% de água e 21,5% de proteína (Honda et al., 2000).

O conteúdo de água do tecido do peixe mais elevado que nos mamíferos, maior

quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas no pescado os valores de pH são mais alto,

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enquanto nos mamíferos alcançam 4,5 a no máximo 6,4. A degradação do ATP é mais rápida

nos peixes. O músculo do pescado tem menos tecido conjuntivo que o músculo dos

mamíferos (Gonçalves & Hernandés 1998).

A pele de peixe é composta de epiderme com apenas uma fina camada de tecido

conjuntivo frouxo, oferecendo pouca proteção às influências exteriores tais como luz,

desidratação e ação microbiana (Meira et al., 1999).

O tecido muscular dos peixes tem 10(dez) vezes mais catepsinas que o dos mamíferos.

As gorduras do pescado diferem das dos mamíferos por suas propriedades físicas e químicas

nos mamíferos predominam ésteres de glicerina e ácidos graxos saturados de cadeia longa no

pescado, somente 20% de ácidos graxos saturados (ácidos mirístico e palmítico) e 80% de

ácido graxo insaturados (mono e poliinsaturados linoleico) o que facilita sua oxidação

(Gonçalves & Hernandés ,1998; Lira et al., 2001).

3.7. SINAIS CARACTERÍSTICOS DA DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Inicialmente a textura do pescado é firme e elástica, após a morte passa pelo estágio

de contração (Rigor Mortis), relaxamento e no estágio avançado de decomposição adquire

uma consistência flácida e pastosa (Soares et al. 1998; Alves et al., 2002).

O pescado fresco possui odor a algas marinhas, depois passa por uma fase de perda de

odor e sabor (insípidos), posteriormente surgem odores anormais, tais como odor a frutas,

mofo, etc. e finalmente predominam os odores desagradáveis (pútridos) e sabores ácido,

amargos ou a ranço. Estas alterações são mais facilmente percebidas nas guelras, e região

abdominal (Soares et al. 1998).

A superfície do pescado recém capturado tem o aspecto brilhante e lisa,

posteriormente por desidratação passa a rugosa e com presença de um muco leitoso (causado

pela atividade bacteriana). A desidratação afeta também a aparência dos olhos, que de

convexo e brilhante, passa a côncavo e opaco (Vieira et al., 2004).

As alterações de coloração se produzem depois da morte por perda mecânica das

células pigmentadas e por oxidação de seus pigmentos (aparecimentos de manchas negras em

algumas espécies como camarão e lagosta), entretanto a atividade bacteriana intensa e a

desidratação dão origem à alteração da cor das guelras, e a oxidação das gorduras (ranço)

propicia o aparecimento de coloração amarelada. Em geral as alterações de cor se

caracterizam mais pela atenuação de sua intensidade própria; do que por aparecimento de

outra (Ogawa & Maia, 1999; Moura et al., 2003; Muratori et al., 2004).

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A melhor maneira de se observar às alterações de tonalidade de cor da pele é por

comparação com a cor do peixe fresco recém capturado, mas é preciso levar em consideração

que a coloração característica da pele pode variar ostensivamente de uma zona de captura para

outra (Soares et al., 1999).

Nos pescados de pele de cor vermelha a mudança de tonalidade de cor é facilmente

observada. A cor vermelha brilhante do sangue se torna mais clara ou mais escura, perde o

brilho, se torna viscoso e finalmente só se distingue como uma substância pardo-amarelada ou

negra (Hiluy et al., 1996; Kai & Morais 1998).

3.8. MICROBIOTA DE PESCADO IMPORTANTE EM SAÚDE PÚBLICA

O pescado pode ser veiculador de um grande número de microrganismos patogênicos

para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O lançamento dos

esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais

comum registrada no mundo inteiro (Reichenhenbach-Klinke et al., 1982; Ordóñez, 2005).

O Vibrio parahaemolyticus foi isolado pela primeira vez no Japão, durante um

surto de gastrenterite, envolvendo 272 pessoas, resultados em 20 mortes. É facilmente isolado

em uma variedade grande de peixes, crustáceos e moluscos (Fujino et al., 1979).

Esta é uma bactéria Gram negativa que se apresenta na forma de bastonetes curtos,

móveis, apresenta flagelo polar, anaeróbio facultativo. Seu crescimento ocorre em pH alcalino

entre 7.5 e 8.5 e a temperatura entre 35ºC a 37°C (Fernádez et al.,1988)

É pouco resistente ao calor e sua inativação ocorre pelo simples aquecimento do

alimento. Entretanto, o uso de temperaturas baixas não se mostra tão eficiente para inativa-lo.

(Torres et al., 1993; Hoffmann et al., 1999; Magalhães et al., 2000; Ordóñez, 2005).

A ingestão de camarões, ostras e mexilhões crus ou mal cozidos, contaminados pelo

Vibrio parahaemolyticus, causa diarréia, náuseas, dores abdominais, vômito, febre e.

calafrios. A doença dura cerca de dois dias, sendo o período de incubação de quatro a

96 horas (Magalhães et al., 2000).

Nos Estados Unidos foram registrados 40 surtos, no período de 1973 a 1998, nos quais

o consumo de ostras cruas foi responsável por 35% do total de casos (Fernádez et al., 1993

Hoffmann et al., 1999).

Existem evidências experimentais comprovando que a dosagem ingerida necessária

para o desenvolvimento da gastrenterite é 2x105 a 3x107 unidades formadoras de colônias

(UFC) (Honda et al., 2000).

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A Salmonella apresenta-se em forma de bastonetes curtos, Gram negativas,

fermentadora, não esporulados, aeróbios facultativos ou anaeróbios. O pH ótimo para a

multiplicação fica próximo de 7,0 e a temperatura ideal encontra-se na faixa de 35 ºC a 37°C

(Gaspar et al., 1997).

Está amplamente distribuída na natureza, sendo o principal reservatório destas

bactérias o trato intestinal do homem e animais de sangue quente e frio, exceto peixes,

moluscos e crustáceos, os quais contaminam - se após a captura e durante a manipulação

(Jacabi et al., 1999).

Salmonella não tifóides têm sido associadas a peixes e crustáceos, enquanto a S.

paratyphi e S. enteritidis a camarão e moluscos bivalves. A S. typhi tem sido a principal

bactéria associada a doenças veiculadas por moluscos (Dams et al., 1996; JacabiI et al., 1999;

Pinto, 2001).

A penetração no organismo humano ou animal ocorre mediante o consumo de

alimento ou água contaminados, podendo persistir de 4 a 7 dias, os sintomas que caracterizam

as salmoneloses de origem alimentar são: náuseas, vômito, febre, cólicas, cefaléia e diarréia

(Pinto, 2001).

Em média, a dose infectante encontra-se em torno de 105 UFC /g/ml. É o grupo de

bactérias responsável pela maior freqüência de doenças causadas pela contaminação de

alimentos, resultando em surtos, com maior ou menor número de casos em diversos países

(Jacabi et al., 1999).

Nos Estados Unidos há, aproximadamente, 800 mil a 4 milhões de casos relatados por

ano resultando em 18.000 hospitalizações e 500 mortes (Guimarães et al., 2001).

No Japão, onde os pratos à base de frutos do mar crus são extremamente populares,

cerca de 70% das doenças transmitidas por alimentos são ocasionados por esta bactéria, com

foi relatado em 3. 145 casos e 57 surtos, envolvendo pescado e frutos do mar; e 806 casos e

37 surtos, envolvendo alimentos à base desses produtos, no período de 1987 a 1996

(Hoffmann et al., 1999; Guimarães et al., 2001).

A legislação impõe ausência de Salmonela para qualquer amostra aleatória de 25g no

alimento como o pescado (ANVISA, 2001).

A bactéria Staphylococcus aureus é, de grande importância nos surtos de infecção

alimentar; podendo ser encontrada em diferentes regiões do corpo como as mãos, garganta,

faringe, glândulas mamárias, trato intestinal, e urinário, dos quais por contaminação cruzada

contamina o pescado (Hoffmann et al., 1999; Lima et al., 1999; Evangelista- Barreto, 2001).

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Pessoas caso portadoras de infecção cutânea ou respiratória que trabalham na área de

beneficiamento de produtos pesqueiros muitas vezes são responsáveis pela contaminação

microbiológica desses alimentos, devido à falta de higiene durante a manipulação e

comercialização do pescado (Lima & Gorlach -Lira, 1999; Alves et al., 2002).

O S. aureus é uma bactéria Gram positiva que tende a formar grupamentos

semelhantes a cachos de uva, anaeróbio facultativo (Gonçalves & Hernandés, 1998) e que

causa intoxicação alimentar como: náuseas, vômitos, cãibras abdominais geralmente bem

dolorosas, diarréia e sudorese, podendo ainda ocorrer dores de cabeça, queda de pressão

arterial e, raramente, febre; pode ser fatal em crianças e idosos, principalmente se estiverem

debilitados em função de outras doenças. (Evangelista- Barreto, 2001;Alves et al., 2002).

No período de 1987 a 1996, foram relatados 958 casos e 43 surtos no Japão

envolvendo pescados e frutos do mar e em 1.068 casos e 28 surtos envolvendo produtos à

base de pescado (Evangelista- Barreto, 2001).

3. 9. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Procedimentos tecnológicos empregados imediatamente após a captura como

manuseio adequado, lavagem e evisceração interferem na conservação e melhoram a

capacidade de manutenção da estabilidade do pescado. Conservar estes produtos requer

rigoroso controle de qualidade desde a captura até a comercialização (Cardoso et al. 2003).

O gelo utilizado na conservação do pescado, a bordo de barcos não dotados de

câmaras frigoríficas, deverá ser de ótima qualidade em relação ao seu aspecto bacteriológico,

pois a qualidade deste afetará diretamente a qualidade do pescado. Sua produção, manuseio,

armazenamento e utilização deverão ser feitos de maneira a protegê-lo de contaminações

(Agnese et al., 2001).

Quando o gelo é empregado de uma maneira correta e quantidade adequada, ele

contribui para a conservação do pescado de duas maneiras: reduzindo a temperatura do

pescado até 0 a 2°C, havendo então um atraso nas alterações enzimáticas e bacterianas e

banhando o pescado em águas limpas e frias resultantes da fusão do gelo, arrastando assim

considerável quantidade de muco, sangue e microrganismo (Gaspar et al. 1997; Cardoso et

al., 2003;).

Para manter estreito contato com o pescado, o gelo empregado para sua preservação

deverá ser finalmente triturado. Qualquer pedaço grande poderá causar prejuízo ao pescado,

dilacerando seus tecidos, dando assim possibilidade de um ataque bacteriano mais acelerado

(Gonçalves & Hernandés, 1998).

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A lavagem com água hiperclorada a cinco ppm de cloro residual livre auxilia na

conservação do pescado por um tempo mais longo. A evisceração é importante na eliminação

das bactérias contidas no intestinos, como também na redução da autólise causada pela

enzima digestiva. (Germano et a. 2001).

A lavagem após a evisceração tem como finalidade remover restos de sangue e

vísceras. O descabeçamento do pescado também auxilia na sua conservação por um tempo

mais longo, pois assim são eliminadas as guelras, um dos principais focos de putrefação do

pescado (Ordóñez, 2005).

O uso do frio na cadeia de produção permite controlar a qualidade do produto, porque

as baixas temperaturas retardam as reações bioquímicas e atividade microbiana, quanto menor

for à temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou da atividade

microbiana (Alves et al., 2002). O congelamento é o mais eficiente método para conservar

este alimento por um tempo mais prolongado (Ogawa & Maia, 1999; Alves et al., 2002).

Práticas de higiene adequadas por parte dos manipuladores tem importância

fundamental na conservação e preservação da qualidade do pescado, considerando que o

homem é veiculo de microrganismos responsáveis pelas doenças alimentares (Paraná, 1993).

3.10. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO

Todos os tipos de produtos de pescado precisam estar com sua microbiota

contaminante dentro dos limites impostos pela legislação, sob pena de não poder ser

comercializado e ou exportado (Guimarães et al., 2001; Moura et al., 2003).

Os microrganismos sobre os quais a legislação estabelece limites são aqueles que

quase sempre não alteram a aparência do pescado, logo a razão de suas limitações decorre do

fato de serem patogênicos para o homem e não deteriorantes do alimento (Honda et al., 2000;

Vieira et al., 2004).

Na avaliação da qualidade microbiológica de pescado a contagem de Staphylococcus

aureus implica também na pesquisa da capacidade desse organismo produzir a enzima

termonuclease e, quando necessário, de toxina estafilocóccica que pode ser produzida, a fim

de estabelecer dados e informações de interesse para a saúde pública; o limite descrito na

legislação federal para esse microrganismo em pescado é de no máximo 103 UFC/g (Muratori

et al., 2004).

De modo contrário, a enumeração de Vibrio parahemolyticus deve indicar o número

mais provável (NMP) /g; quando for determinado por essa metodologia o padrão estabelecido

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pela legislação federal é 103 NMP/g (Torres & Fernandez, 1993; Fernandez et al., 1988;

Hoffmann et al., 1999).

Para a contagem de os coliformes a 45 ºC, denominações equivalentes a coliformes de

origem fecal, a contagem no alimento é limitada a valores de < 10 UFC g (Lopes-Sabateret et

al., 1994).

As Salmonella, organismos redutores do óxido de trimetilamina (OTMA), quando em

pequeno número em pescado já são capazes de causar danos ao consumidor, bem antes de

causar odor amoniacal no alimento, razão pela qual investiga-se apenas sua presença ou

ausência em 25g de qualquer alimento, como o pescado (MohamedHatha &

Lakhmanaperumalsamy, 1997).

Aliados aos métodos de análise microbiológica devem sempre ser feitos os testes

sensoriais e físico-químicos. Pela rapidez os testes sensoriais são mais empregados nas

indústrias de pescado do que os microbiológicos e físico-químicos (Meira et al., 1999; Ogawa

& Maia, 1999; Vieira et al., 2004).

Desse modo, o teste de odor e de textura são parâmetros comumente utilizados para a

avaliação do grau de frescor de pescado e para ser considerado fresco precisa atingir um

somatório de 24 a 30 pontos na tabela germânica (Dams et al., 1996; Oehlenschlager &

sorensen, 2003).

Nas provas físico-químicas o limite aceitável para bases voláteis totais (BVT) é de

30mg/100g de pescado; como este valor aumenta com a deterioração do pescado, caracteriza-

se como produto impróprio para o consumo aquele que extrapolar esse limite. Na prova de

cocção o pescado fresco deve apresentar resultado normal, isto é com características do caldo

da carne próprias de cada espécie. A reação de amônia e gás sulfídrico são provas analíticas

qualitativas, cujo resultado em pescado fresco deve ser negativo (Soares et al, 1998).

A determinação de pH é um importante método de avaliação da qualidade do pescado

para consumo, porém este método analítico físico-químico não deve ser utilizado como único

índice de frescor e seus valores devem acompanhar as análises microbiológicas, outras físico-

químicas e sensoriais (Torres & Fernandez, 1993).

Na avaliação da qualidade do pescado, produtos em condições satisfatórias são aqueles

cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual à amostra representativa, significando isto

que os resultados devem ser condizentes com os padrões estabelecidos na legislação os que

estão acima dos limites estabelecidos podem mostrar a presença ou a quantificação de

microrganismos patogênicos ou suas toxinas, que representam riscos à saúde do consumidor

(Dams et al., 1996; Jacabi et al., 1999; Pinto, 2001).

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Considera-se também impróprio para o consumo o pescado de aspecto repugnante,

mutilado, traumatizado, com odor e sabor anormais, provenientes de águas contaminadas ou

poluídas, em mau estado de conservação e quando não se adequar aos limites microbiológicos

e físico-químicos fixados pela legislação (Soares et al., 1998; Jacabi et al., 1999; Moura et al.,

2003).

No Brasil, a Resolução RDC nº 012, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária- ANVISA, define os critérios microbiológicos para alimentos expostos à

venda e à exportação. Os itens 7, 20 e 22 da citada resolução, abordam o pescado e os

produtos derivados da pesca e os limites microbiológicos para sua comercialização.

Cada pais importador estabelece seus próprios padrões microbiológicos e físico-

químicos e cada empresa importadora tem também seus critérios de avaliação, geralmente de

caráter sigiloso. No Brasil, o pescado antes de ser comercializado é fiscalizado pelo

Ministério da Agricultura. Ao sair da indústria, a responsabilidade de fiscalização passa para o

Ministério da Saúde e, nos estados, para as respectivas secretarias. Todo controle e

fiscalização de alimentos como o pescado envolve legislação própria (leis, decretos,

resoluções, portarias, normas técnicas), arcabouço legislativo que em nível Federal é

regulamentado por dispositivos próprios (Ordónez, 2005).

Na avaliação da qualidade do pescado dispensa-se a colheita de amostras para a

análise laboratorial quando o produto estiver deteriorado e ou alterado, entendendo-se por

alterado ou deteriorado aquele que apresenta alteração e ou deterioração física, química e ou

organoléptica (Gonçalves & Hernandés, 1998).

As intervenções de caráter legal e as penalidades nestes casos não dependem de

análises e laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra está implicada em

casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), para o rastreamento do organismo

patogênico, sua toxina e ou outro tipo de agente (Evangelista-Barreto, 2001; Vieira et al.,

2004).

Na opinião de Leite et al. (2004), se os caracteres organolépticos apresentarem-se

alterados, o alimento é impróprio para o consumo, não sendo necessária à realização de outros

exames.

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4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 MATERAL

Cento e trinta e três (133) amostras de pescado, das quais cento e vinte (120) (51 de

peixe eviscerado congelado, 54 de filé de peixe congelado, nove de peixe congelado em

postas, duas de peixe inteiro congelado, quatro de peixe eviscerado fresco) três de cauda de

lagosta congelada e dez, de camarão sem cabeça congelado, beneficiadas em 20 indústrias

registradas no serviço de Inspeção Federal, localizadas no estado do Pará, colhidas no período

de maio de 2005 a janeiro de 2006, foram submetidas aos métodos de análises preconizados

pelo órgão federal de Vigilância Sanitária de produtos de origem animal.

As amostras foram colhidas nas indústrias de beneficiamento, transportadas segundo

normas de acondicionamento e enviadas ao Laboratório Nacional Agropecuário –

LANAGRO/ Belém, onde foram analisadas.

No mesmo período, 121 amostras de peixe exposto ao consumo em nove lojas de

quatro grandes redes de supermercados foram avaliadas sob diferentes aspectos de exposição

e condições de comercialização e 179 amostras de peixe exposto ao consumo em nove locais

de comercialização (seis mercados e três feiras livres), foram também analisadas sob

diferentes aspectos de exposição e comercialização.

4.2. MÉTODOS

4.2.1. Análises Microbiológicas

As amostras beneficiadas em indústrias sob Inspeção Federal foram analisadas

segundo métodos oficiais (Brasil, 1992).

As analises microbiológicas realizadas foram a contagem de Coliformes a 35 ºC e a

45º, Pesquisa de Salmonella spp, Contagem de Staphylococcus aureus e Número mais

Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus.

Foram empregadas técnicas oficiais, meios de cultura e reagentes recomendados para

cada uma das análises (Brasil, 1992) Os resultados obtidos foram comparados com os padrões

oficiais (Brasil, 2001).

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4.2.1.1. Preparo das Amostras

Com auxílio de pinças, tesouras e bisturi, previamente esterelizados foi pesado

assepticamente 25g da amostra colhida de vários pontos (superfície e profundidade), em sacos

plásticos específicos para uso em “stomacher”.

Para as análises de Coliformes a 45ºC, Pesquisa de Salmonella spp e Contagem de

Staphylococcus aureus, 25g da amostra foram adicionadas a 225ml de solução salina

peptonada a 0,1%; para a análise de Número Mais Provável (NMP) de Vibrio

parahaemolyticus foram pesadas 50g da amostra e adicionadas a 450ml de caldo peptonado

sal a 3%. e homogeneizadas por, aproximadamente, 60 segundos em aparelho “stomacher”.

4.2.1.2 Contagem de Coliformes a 35ºC

Nesta análises a preparação inicial corresponde á diluição 10 -1 e a partir dessa diluição

10 -1 foram realizadas as demais diluições desejadas em solução salina peptonada 0,1 %.Foi

inoculado 1 ml de cada diluição selecionada, em placas de Petri esterilizadas.

Para cada placa foi adicionado cerca de 15 ml de ágar cristal violeta vermelho neutro

bile (VRBA) previamente fundido e mantido a 46°C-48ºC em banho-maria. Em seguida

homogeneizado em superfície plana e ficando em repouso até total solidificação do meio.Foi

adicionado sobre cada placa, cerca de 10ml de VRBA formando uma segunda camada de

meio até a completa solidificação deste e em seguida encubadas em posição invertida a

temperatura de 36 ± 1°C por 18 a 24 horas. Foram selecionadas as placas que continham entre

15 e 150 colônias, onde três a cinco colônias e estas submetidas às provas confirmativas,

inoculando cada uma das colônias típicas e atípicas selecionadas em tubos contendo caldo

verde brilhante bile 2% lactose. Os tubos foram encubados a 36 ± 1°C por 24 a 48 horas.

A leitura fora realizada levando em consideração a presença de coliformes totais é

confirmada pela formação de gás no interior do tubo de Durhan.

4.2.1.3 Contagem de Coliformes a 45ºC

As colônias suspeitas para coliformes a 35ºC foram inoculadas em tubos contendo

caldo Escherichia coli (caldo EC) e incubadas em tubos a 45 ± 0,2°C, por 24 a 48 horas em

banho-maria com agitação. A leitura, foi realizada considerando a presença de coliformes a

45ºC é confirmada pela formação de gás no tubo de Durhan.

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4.2.1.4.Contagem de Staphylococcus aureus

Foram usadas duas diluições decimais ou duplicatas da mesma diluição, semeando

cada inoculo, pela técnica “Spread Plate”, com um ml de cada diluição em três placas de Petri

contendo Ágar Baird-Parker, previamente secas, e distribuindo 0,4 ml, 0,3 ml e 0,3ml por

placa.

Após o inoculo ser absorvido pelo ágar (cerca de 10 minutos) as placas foram

encubadas invertidas a 36 ± 1ºC por 30 a 48 horas. As contagens de colônias típicas e atípica

foram registradas separadamente. Em seguida foram selecionadas três a cinco colônias de

cada tipo típicas (T) e atípicas (A), e semeadas em tubos contendo Caldo cérebro-coração

(BHI), para confirmação, e incubadas a 36 ± 1ºC, por 24 horas. A partir da cultura pura em

BHI foram realizadas as seguintes provas complementares e confirmativas :

Prova da Coagulase

Foi transferido 0,3 ml de cada tubo de cultivo em BHI para tubos estéreis contendo 0,3

ml de plasma de coelho e incubados a 36 ± 1ºC por 6 horas, onde foi observado a presença ou

não de coágulos.

Coloração de Gram

Foram preparados os esfregaços das colônias e em seguida corado pelo método de

Gram. A ausência de cocos Gram positivos indica teste negativo para Staphylococcus aureus.

A presença de cocos Gram positivos indica a necessidade da realização de testes

complementares.

Pesquisa de termonuclease

Foram feitos orifícios eqüidistantes com 2 mm de diâmetro no ágar para ensaio de

termonuclease ou no ágar azul de toluidina - DNA, em placas previamente preparadas. Os

tubos das culturas foram mantidos em caldo BHI, em banho-maria por 15 minutos. Após

esfriar e preencheu – se completamente, um orifício para cada cultivo analisado e em seguida

incubados a 36 ± 1ºC por 4 horas ou a 50 ± 2ºC por 2 horas.

Prova da Catalase

Com auxílio de alça de platina, bastão de vidro, palito de madeira ou pipeta de Pasteur,

estéreis, foi retirado uma alíquota do cultivo em ágar estoque e transferido para uma lâmina

ou placa de vidro contendo uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%,misturando o inoculo

ao peróxido. A não formação de borbulhas indica prova negativa para catalase. O

Staphylococcus aureus é catalase positiva.

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4.2.1.5. Número mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus.

Após pesar 50g da amostra foi adicionada a 450 ml de Caldo peptonado sal 3%,

homogeneizou – se por, aproximadamente, 60 segundos em “stomacher”. Inoculado em

caldo de enriquecimento seletivo a partir da diluição inicial (10 -1), realizou as demais

diluições desejadas em Caldo peptonado sal 3% . Volumes de 1 ml de cada uma das diluições

foram inoculadas em três séries de três tubos contendo caldo glicose sal teepol (GSTB) ou

caldo Horie Arabinose Violeta de Etila (HAEB) e incubado em tubos a 36 ± 1°C por 18

horas a 24 horas.Realizou a leitura; a presença de turvação do meio indica suspeita da

presença de Vibrio parahaemolyticus.

Em seguida foi realizado o isolamento em ágar tiosulfato citrato sais biliares (TCBS).

a partir tubo de GSTB ou HAEB que apresentaram turvação, sem agitá-lo e com auxílio de

uma alça de níquel-cromo, platina ou descartável estéril, retirou-se uma alçada do crescimento

na superfície e estriou sobre a superfície seca TCBS e incubou em placas em posição

invertida a 36 ± 1ºC por 24horas. O aparecimento de colônias arredondadas, opacas, de cor

azul esverdeada, com 2 a 3 mm de diâmetro é indicativo de isolamento de V.

parahaemolyticus.

4.2.1.6 Pesquisa de Salmonella spp

Foi adicionado 225 ml de solução salina peptonada 1% tamponada à alíquota de 25 g

da amostra previamente pesada e em seguida homogeneizado por aproximadamente 60

segundos no “stomacher”. Permanecendo uma hora em temperatura ambiente; após este

período foram realizadas as seguintes etapas.

Pré-enriquecimento: foi realizado por incubação a 36 ± 1ºC das alíquotas das

amostras, durante um mínimo de 16 horas e não mais que 20 horas.

Enriquecimento seletivo: a partir do pré-enriquecimento a inoculação foram

realizadas simultaneamente, nos meios líquidos seletivos:

a) Caldo Rappaport Vassiliadis: Pipetou – se alíquotas de 0,1 ml das amostras pré-

enriquecidas para tubos contendo 10 ml de caldo Rappaport Vassiliadis e os tubos foram

incubados a 41 ± 0,5ºC, em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por

24 a 30 horas.

b) Caldo selenito cistina: Com o auxílio da pipeta foi retirado 1 ml das amostras pré-

enriquecidas,e transferindo para tubos contendo 10 ml de caldo selenito cistina. Os tubos

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foram incubados a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água,

por 24 a 30 horas.

c) Caldo tetrationato: Foi retirado alíquotas de 1 ml das amostras pré-enriquecidas e

transferindo para tubos contendo 10 ml de caldo tetrationato.e incubado em tubos a 41 ±

0,5ºC em banho-maria, com agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas.

d) Isolamento em meio sólido: a partir de enriquecimento em caldos seletivos, repicou

sobre a superfície previamente seca de placas com cada meio sólido seletivo, estriando de

forma a se obter colônias isoladas.

Dessa forma foram obtidas 2 placas de BPLS, uma originária do caldo Rappaport

Vassiliadis e outra originária do caldo selenito cistina. Todas as placas foram incubadas ,

invertidas, a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas e após este período foi selecionado de 3 a 10 colônias

suspeitas por amostra.

Provas Bioquímicas

Produção de uréase

Semeou-se maciçamente em caldo ou ágar uréia. Incubou-se a 36 ± 1ºC por 24 a 30

horas observando a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio indica que não

ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é indicativo de alcalinização do meio

devido à ação da urease sobre a uréia. A Salmonella não produz urease.

Reações em ágar três açúcares ferro (TSI) ou ágar Kligler (KIA)

O ágar foi inoculado através de picada profunda e estriamento na superfície inclinada

do bisel e incubado a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.A maioria das salmonelas apresenta no TSI

e no KIA as seguintes reações.Ácido na base, com ou sem produção de gás; alcalino ou

inalterado no bisel com produção de H2S.

Descarboxilação da lisina

Utilizou o ágar lisina ferro (LIA), e posteriormente adicionando selo estéril (váspar,

vaselina, parafina). Inoculou – se através de picada profunda, estriando também na superfície

inclinada do bisel. Incubou a 36 ± 1ºC por 24a30 horas, observando se ocorreu

descarboxilação da lisina pela alcalinização do meio, o que é demonstrado pela não alteração

de cor do indicador presente,com viragem do indicador púrpura de bromocresol, de violeta

para amarelo.

A descarboxilação da lisina, que ocorreu posteriormente, resulta na produção de uma

diamina (cadaverina) e CO2, que conferem ao meio características de alcalinidade e nova

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viragem da cor do indicador, que passa de amarelo para violeta. A maioria das salmonelas é

capaz de produzir lisina descarboxilase.

Motilidade no Meio SIM

Inoculou com picada no meio de cultura e incubou a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. A

motilidade é caracterizada pela difusão do crescimento por todo o meio. Se for restrito à linha

de semeadura, indica que o microrganismo é imóvel. A maioria das salmonelas apresenta

motilidade positiva.

Após a leitura da motilidade e da produção de H2S, adicionou algumas gotas de

reativo de Kovac´s aos tubos para verificar se houve produção de indol. A adição do reativo

de Kovac´s resulta na formação de um anel vermelho, resultante da reação entre o indol e o

dimetilaminobenzaldeído contido nesse reativo. Quase a totalidade das salmonelas não produz

indol.

Prova da Oxidase

Foram usados palitos de madeira, de plástico descartáveis ou pipetas Pasteur, estéreis,

ou alça de platina; realizou a prova de oxidase espalhando a cultura sobre papel filtro

impregnado com o reativo para oxidase, ou sobre tiras de papel para teste de Oxidase. A

leitura foi realizada em 10 a 20 segundos. O aparecimento de cor azul ou vermelho intenso é

indicativo de reação positiva. Todas as salmonelas apresentam reação de oxidase negativa.

4.2.2 Análises Físico – Químicas

As análises fisico-quimicas realizadas foram a Determinação de pH, Bases

Voláteis Totais (BVT), Reação de Amônia, Prova do Gás Sulfidrico (H2S) e Prova da Cocção.

Os resultados obtidos foram comparados com os padrões oficiais (Brasil, 2001).

Foram empregadas técnicas oficiais e reagentes recomendados, para cada uma

das provas (Brasil, 1981).

4.2.2.1 Preparo das Amostras

Com auxílio de pinça, tesoura ou bisturi foram cortados fragmentos de vários pontos

(superfície e profundidade) para pesagem da amostra.

4.2.2.2 Determinação do pH (Método Potenciométrico)

O pHmetro foi ajustado com as soluções tampões pH 4 e 7 e pesado cerca de 50 g da

amostra finamente picada, homogeneizou-se com 10 ml de água destilada.Ajustou o pHmetro

com as soluções tampão pH 7 e fez-se a leitura. Amostra com pH de 5,8 a 6,2: carne boa para

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consumo; pH 6,4: apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo) e pH acima de

6,4: início de decomposição.

4.2.2.3 Bases Voláteis Totais (BVT)

Foram pesadas 100 g de amostra picada e triturada em processador com 300 ml de

solução de ácido tricloroacético a 5% durante um minuto para obter uma massa homogênea e

posteriormente. Filtrou em papel de filtro qualitativo e se o filtrado não for límpido deve

repeti a operação. Com pipeta volumétrica foi transferido 10 ml do filtrado obtido para balão

ou tubo de destilação por arraste de vapor e adicionando- 2 g de óxido de zinco e 20 ml de

água.

Foi feita a destilação, por arraste de vapor durante 30 minutos ou até que o destilado

não deu reação alcalina com papel indicador. Recolheu o destilado em erlenmeyer de 125 ml

contendo 20 ml de solução de ácido bórico a 4 % e cinco gotas de indicador misto. Fez –se a

titulação da amônia e aminas voláteis com solução de ácido sulfúrico 0,01% ou 0,1% até a

viragem para coloração avermelhada.

Cálculos

BVT em mg N/100g = 14 x (300 + A) x V x f x N x 100

Va x p

Onde:

N = normalidade da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;

V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação, em ml;

f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;

Va = volume da alíquota da amostra, em ml;

A = conteúdo de água na amostra expressa em ml/100 g.

4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico

Transferiu 10g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para erlenmeyer

de 125 ml com rolha esmerilhada, colocou uma tira de papel de acetato de chumbo ou

plumbito de sódio de maneira que a mesma ficou pendente na parte interna do frasco, e

mantida em banho-maria.

Em outro erlenmeyer, colocou 10 ml de solução padrão contendo 0,1 mg/ml de sulfeto

de sódio (Na2S. 9 H2O) que corresponde a 0,014 mg de H2S, acidificou-se com 1 ml de ácido

acético glacial. O erlenmeyer foi vedado prendendo uma tira de papel de acetato de chumbo

ou plumbito de sódio, e aquecido em banho-maria por 10 minutos. Comparou as manchas. A

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mancha da amostra não deve ser mais escura que a do padrão indicando a presença de gás

sulfídrico, proveniente da degradação de proteínas.

4.2.2.5 Prova da Cocção

Foram retiradas porções do músculo (cerca de 80 g) de várias partes da amostra e

transferindo para erlenmeyer de 500 ml. Foi adicionado água até cobrir a amostra, tampando

com vidro de relógio, posteriormente aquecido até o início dos primeiros vapores. Retirou o

vidro de relógio e fez-se uma avaliação dos odores desprendidos. O odor amoniacal, sulfídrico

ou de ranço são facilmente identificados. Foi aquecido novamente, deixando ferver por 3 a 5

minutos, observando-se as características do caldo e da carne, próprias de cada espécie.

4.2.2.6 Prova de Amônia

Em tubo de ensaio adicionou 2 ml do reagente de Nessler, acrescentando 10 gotas do

filtrado obtido de 10 g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para. Prova

negativa: amarelo esverdeado.Prova positiva: amarelo podendo ir até alaranjado.

4.2.3 Condições de Comercialização

O instrumento para avaliar as condições de comercialização de pescado teve como

base a Legislação Federal (Brasil, 1997), compondo-se de blocos que tratam de instalações

físicas, equipamentos e utensílios, higiene pessoal e boas práticas de manipulação.

Para atender as observações constantes do instrumento de avaliação utilizou-se a

terminologia “de acordo” e em “desacordo” para identificar as situações de adequação ou não

à legislação vigente Portaria nº 368 (Brasil, 1997).

4.2.4 Verificação de Temperatura

A temperatura das amostras de peixes foi verificada introduzindo um termômetro

digital modelo Minipa, no centro geométrico do alimento e o resultado registrado em

formulário próprio. Para atender as observações de verificação de temperatura usou- se as

terminologia ≤ 5 °C e >5°C; onde os resultados obtidos foram comparados com a legislação

vigente, Portaria nº 326(Brasil , 1997).

4.2.5 Análise Sensorial

Todas as amostras foram avaliadas organolépticamente, levando se em consideração a

aparência dos olhos, guelras, pele, escamas, odor textura e danos físicos. As amostras foram

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colhidas aleatoriamente e logo em seguida analisadas o mais rápido possível em local fresco e

protegido do sol, de modo que suas características originais fossem mantidas.

Usando a tabela germânica (QUADRO1), que caracteriza o pescado como próprio ou

impróprio para o consumo avaliou-se as características sensoriais seguindo métodos e

recomendações oficiais (Brasil, 1981; Beraque & Lindo 1985; Nishikawa & Aranha, 1988).

TABELA 2: Avaliação das características sensoriais de peixes

Características 1° fase pontos 2° fase pontos 3°fase pontos Guelras Vermelho

vivo sem muco

bacteriano

5 Leve descoloração

(vermelho pálido)

3 Castanho escuro. Grande

quantidade de muco

bacteriano

2

Olhos Olhos brilhantes salientes

pupila negra

5 Olhos ligeiramente

fundos, pupilas cinza.

3 Olhos fundos, pupilas

brancas -leitosas

apresentando muco

2

Pele ou escamas

Cor própria brilho

metálico

5 Cor própria, sem brilho leve

presença de muco

3 Deformada, sem brilho e

muco denso e amarelo

2

Odor Algas marinhas

5 Perda de odor das algas e odor dos mariscos

3 Amoniacal ou azedo

2

Textura Firme e elástica

5 Abrandamento da carne não

elástica

3 Mole, sem consistência.

2

Danos físicos Sem deformação

ou mutilações

5 Pequena deformação e

mutilação

3 Estrutura esmagada

2

Total de pontos

24-30 - 15-23 - 6-14 -

Fonte: Ministério da Agricultura, 1997.

4.2.6Análise Estatística

Para a análise estatística foram usados a estatística descritiva e o Teste Exato de Fisher

adotando 5% como nível de significância.

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5. RESULTADOS

5.1 PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO DE

INSPEÇÃO FEDERAL

5.1.1- Análises Microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas de 133 amostras de pescado beneficiadas

em indústrias sob Inspeção federal estão demonstrados na TABELA 3.

Não foi detectada e ou confirmada a presença de Salmonella spp em 100% das

amostras, atendendo, portanto, ao padrão de ausência desse microrganismo em 25g do

produto, estabelecido pela legislação Federal.

Com relação à Staphylococcus aureus, verificou-se que de 51 amostras de Peixe

Eviscerado Congelado 50 (98,0%) estavam de acordo com o padrão estabelecido e uma

(2,0%) estava em desacordo com o referido padrão estabelecido, 54 amostras de Filé de Peixe

Congelado 53 (98,1%) estavam de acordo com o padrão estabelecido e uma (1,9%) estava em

desacordo com o padrão estabelecido pela legislação Federal, isto é, máximo 103 UFC/g.

Para o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus, verificou-se que de

50 (100%) das amostras analisadas apresentaram o mesmo resultado, <10 NMP/ g, estando,

portanto, todas dentro do padrão estabelecido de 103 NMP/g pela legislação Federal.

No que diz respeito a contagem de coliformes a 35ºC a legislação brasileira não possui

padrão o que impossibilita a comparação dos resultados com os padrões adotados por órgãos

nacionais de inspeção e controle dos alimentos; tais análises foram realizadas para que se

tivesse uma noção da presença deste microrganismo no alimento, assim como da qualidade

higiênico- sanitária do produto oferecido ao consumo; os resultados obtidos, para esse grupo

de microrganismo, apresentaram uma variação de <1.0x101 a 4.5x105 UFC /g est. .

Para coliformes a 45ºC, das 51 amostras de Peixe Eviscerado Congelado analisadas 48

(94,1%) estavam de acordo com a legislação Federal e três (5,9%) estavam fora do padrão

estabelecido de 54 amostras de Filé de Peixe Congelado 50 (92,60%) estavam de acordo com

a legislação Federal e quatro (7,40%) em desacordo com o padrão estabelecido e que das duas

amostras de Peixe Inteiro Congelado uma (50%) estava de acordo com a legislação Federal e

uma (50%) estava fora do padrão estabelecido de no máximo de <10UFC/g.

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Segundo Muratori et al. (2004) a presença deste microrganismo em pescado indica

que a captura foi realizada em ambientes com elevados índices de contaminação bacteriana e

ou poluição fecal. Falhas ocorridas durante a manipulação, captura, armazenamento,

transporte e beneficiamento, também são responsabilizadas pela ocorrência desse

microrganismo em pescado.

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TABELA 3: Resultados das Analises Microbiológicas de pescado beneficiado em Industrias sob Inspeção Federal.

Tipo do Pescado Pesquisa de Salmonella Contagem de S. aureus Contagem de Coliformes a 45ºC NMP de V. Parahaemolyticus

1 Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Peixe Eviscerado 51(100%) 0(0%) 50(98%) 1(2%) 48(94,1%) 3 (5,9%) 20(100%) 0(0%) Congelado Filé de Peixe 54(100%) 0(0%) 53(98,1%) 1(1,9%) 50(92,6%) 4(7,4%) 13(100%) 0(0%) Congelado Peixe Congelado 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 0 0 Em postas Peixe Inteiro 2(100%) 0(0%) 2(100%) 0(0%) 1(50%) 1(50%) 0 0 Congelado Peixe Eviscerado 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) Fresco Camarão Sem 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) Cabeça Congelado Cauda de Lagosta 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) Congelada Total 133(100%) 0(0%) 131(98,5%) 2(1,5%) 125(93,9%) 8(6,1%) 50(100%) 0(0%) Nota : Próprio -Dentro do padrão estabelecido, Impróprio- Fora ou excedente do padrão estabelecido 1 Análise realizada apenas em espécies marinhas

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5.1.2 Análises Físico –Químicas

Os resultados das análises físico químicas em 133 amostras de pescado estão

demonstrado na TABELA 4.

Na determinação de pH o limite estabelecido pela Legislação Federal e de 6,8. Desse

modo, para as 51 amostras de Peixe Eviscerado Congelado 46 (90,2%) estavam de acordo

com limite estabelecido e cinco (9,8%) em desacordo .

Para as 54 amostras de Filé de Peixe Congelado 47 (87%) estavam dentro do limite

estabelecido e sete (13%) fora do limite estabelecido. As nove amostras de Peixe Congelado

em Posta oito ( 89%) estavam dentro do limite estabelecido e uma ( 11%) fora do limite

estabelecido, As duas amostras de Peixe Inteiro Congelado 50% estavam dentro do limite

estabelecido e 50% fora

Das quatro amostras de Peixe Eviscerado Fresco três ( 75%) estavam de acordo com o

limite estabelecido e uma (25%) estava em desacordo, enquanto que para as dez amostras de

Camarão Sem Cabeça Congelado100% estavam fora do limite estabelecido e 100% de três

amostras de Cauda de Lagosta Congelada estavam fora do limite estabelecido pela legislação

federal.

Nas provas de cocção, reação de amônea e gás sulfídrico os limites estabelecidos pela

Legislação Federal são considerados normal, negativo e negativo, respectivamente. Nessas

provas, as amostras analisadas nesta pesquisa apresentaram o mesmo resultado. Assim sendo,

100% das amostras de filé de peixe congelado, peixe congelado em posta, peixe eviscerado

fresco, camarão sem cabeça congelado, cauda de lagosta congelada, estavam dentro do limite

estabelecido, porém nas amostras de Peixe Inteiro congelado 50% estavam dentro do limite

estabelecido e 50% fora conforme dados da TABELA 4.

Em relação ao teor de Bases Voláteis Totais a Legislação Federal considera

deteriorado e, portanto, impróprio para o consumo o pescado com valores superior ou igual a

30mg N/100g. Neste estudo de acordo com a TABELA 4, todas as 133 amostras estavam de

acordo com o padrão estabelecido pele legislação Federal.

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TABELA 4: Resultados das Analises Físico – Químicas de pescado beneficiado em Indústrias Sob Inspeção Federal.

Tipo de Pescado pH Cocção Reação de Amônia Prova do Gás Sulfidrico Bases Volateis Totais Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Próprio Impróprio Peixe Eviscerado 46(90,2%) 5(9,8%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) 51(100%) 0(0%) Congelado Filé de Peixe 47(87%) 7(13%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) 54(100%) 0(0%) Congelado Peixe Congelado 8(89%) 1(11%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) 9(100%) 0(0%) Em Posta Peixe Inteiro 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 1(50%) 2(100%) 0(0%) Congelado Peixe Eviscerado 3(75%) 1(25%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) 4(100%) 0(0%) Fresco Camarão Sem 0(0%) 10(100%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) 10(100%) 0(0%) Cabeça Congelado Cauda de Lagosta 0(0%) 3(100%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) 3(100%) 0(0%) Congelada Total 105(79%) 28(21%) 132(99,2%) 1(0,8%) 132(99,2%) 1(0,8%) 132(99,2%) 1(0,8%) 133(100%) 0(0%) Nota: Próprio- Dentro do padrão estabelecido Impróprio- Fora ou excedente do padrão estabelecido

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5.1.3 Avaliação Sensorial da Matéria Prima.

No que se refere à avaliação sensorial, de 120 amostras recebidas pelas indústrias 116

(96,7%) estavam próprias para o consumo, enquanto que quatro amostras (3.3%)

apresentaram-se impróprias para o consumo humano. (TABELA 5)

TABELA 5: Resultado de Analise Sensorial em Peixe Beneficiando em Indústrias Sob

Inspeção Federal.

Condição

Industrias Amostras Próprio Para Impróprio Para (local) Analisadas o Consumo o Consumo

n % n % 1 9 9 100 0 0 2 5 5 100 0 0 3 12 11 91,6 1 8,4 4 8 8 100 0 0 5 4 4 100 0 0 6 10 10 100 0 0 7 10 10 100 0 0 8 8 8 100 0 0 9 5 5 100 0 0 10 8 8 100 0 0 11 4 4 100 0 0 12 4 3 75 1 25 13 6 6 100 0 0 14 4 3 75 1 25 15 4 4 100 0 0 16 4 4 100 0 0 17 3 3 100 0 0 18 5 5 100 0 0 19 4 3 75 1 25 20 3 3 100 0 0

Total 20 120 116 96,7 4 3,3 5.1.4 Verificação de Temperatura da Matéria Prima

Na Verificação de temperatura a que estavam expostas as 120 amostras analisadas,

verificou – se que 101 (84,16%) estavam de acordo com o limite de ≤ 5ºC estabelecido pela

legislação e 19 (15,84%) apresentaram – se em desacordo com a legislação conforme dados

da TABELA 6 que apresenta também valores de mínimo de 0.1ºC e máximo de 9.3ºC.

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TABELA 6: Resultado da Verificação de Temperatura de Peixe Beneficiado em Indústrias Sob Inspeção Federal

Indústria Amostras ≤ 5°C >5°C T° Mínima T° Máxima

Analisadas

1 9 8 1 0,8°C 5,3°C 2 5 5 0 5,0°C 5,0°C 3 12 11 1 0,3°C 8,7°C 4 8 7 1 0,2°C 6,2°C 5 4 3 1 2,6°C 6,6°C 6 10 8 2 1,1°C 7,1°C 7 10 10 0 0,4°C 4,4°C 8 8 6 2 1,9°C 7,5°C 9 5 5 0 0,6°C 3,5°C 10 8 6 2 1,3°C 6,0°C 11 4 3 1 3,3°C 7,0°C 12 4 2 2 4,2°C 9,3°C 13 6 5 1 1,9°C 5,6°C 14 4 2 2 1,8°C 6,7°C 15 4 3 1 3,3°C 6,0°C 16 4 4 0 0,1°C 0,4°C 17 3 3 0 3,1°C 5,0°C 18 5 4 1 1,9°C 5,4°C 19 4 4 0 1,4°C 4,2°C 20 3 2 1 1,7°C 6,6°C

Total 20(100%) 120(100%) 101(84,16%) 19(15,84%) 0,1°C 9,3°C

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5.2 PESCADO EXPOSTO A VENDA EM SUPERMERCADOS

5.2.1 Condições de Comercialização

Quanto aos itens instalações físicas, equipamentos e utensílios, pisos, teto, forro,

iluminação com proteção e instalação sanitária destinados à exposição e venda do pescado os

estabelecimentos visitados estavam todos de acordo com a legislação vigente conforme a

Portaria n.º368 (Brasil, 1997).

No que se refere a equipamentos e utensílios foram observados: balcões em aço

inoxidável, limpos, pescado manipulado e cortado com serra tipo fita de aço inoxidável,

equipamentos e utensílios novos e de material adequado, com padrão de higiene satisfatório e

em bom estado de conservação.

Em relação à higiene pessoal os itens avaliados estavam de acordo com a mesma

Portaria: uso de calçado e equipamento de proteção. Os estabelecimentos ministravam

palestras de Boas Práticas de Fabricação e de Higiene para manipuladores, exigiam carteira de

saúde e realizavam exames médicos anualmente.

Nos estabelecimentos foram observados pia com água, sabão e sanitizante, para a

higiene das mãos e equipamentos para o controle de insetos.

A conservação do pescado fresco era realizada com gelo em escamas e em

abundância, sendo a procedência do gelo conhecida e este era adquirido de fábricas de gelo

devidamente registrados no Serviço de Vigilância Sanitária Municipal ou de Indústrias de

Beneficiamento de Pescado sob de Inspeção Federal.

O Pescado congelado era exposto em balcões frigoríficos limpos, porém sem

termômetro registrador de temperatura; alguns produtos eram adquiridos de indústria com

Serviço de Inspeção Federal, mas certos produtos não possuíam nenhum tipo de registro em

órgão fiscalizador sendo provavelmente de origem clandestina.

5.2.2 Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura

Na avaliação sensorial das 121 amostras analisadas nos estabelecimentos 117(96.69%)

estavam próprias para o consumo e quatro (3.31%) impróprias para o consumo humano

(TABELA 7).

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TABELA 7: Resultados de Analises Sensorial de Peixe Exposto ao Consumo em

Supermercados.

Condição

Supermercado Amostras Próprio Para Impróprio Para

(local) Analisadas o Consumo o Consumo

n n % n %

1 10 10 100 0 0

2 13 13 100 0 0

3 15 15 100 0 0

4 9 7 77,8 2 22,2

5 14 14 100 0 0

6 13 13 100 0 0

7 12 12 100 0 0

8 16 14 87,5 2 12,5

9 19 19 100 0 0

Total 9 121 117 96,69 4 3,31

Teste Exato de Fisher (P= 0,0424).

Os resultados da verificação de temperatura em 121 amostras estão descritos na

TABELA 8. Com referência á temperatura foi observado que 83 (68.60%) das amostras

estavam dentro do limite estabelecido, na legislação, ≤ 5°C e 38(31.40%) estavam fora do

limite estabelecido com temperatura de >5°C e valores mínimos de 1.2ºC e máximo de 9.0ºC.

O Teste Exato, de Fisher com probabilidade igual a 0,0424, mostrou a existência de

diferenças significativas entre as classes de temperatura e os resultados de próprio e impróprio

para o consumo pois todas as amostras que apresentaram temperaturas acima do padrão

estavam impróprias para o consumo (TABELA 8).

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TABELA 8: Resultado da Verificação de Temperatura de Pescado Exposto ao Consumo em

Supermercados.

Supermercado Amostras ≤ 5°C >5°C T° Minima T° Máxima n n % n % 1 10 3 30 7 70 3,0°C 6,0°C 2 13 9 69,2 4 30,8 1,2°C 9,0°C 3 15 11 73,3 4 26,7 1,9°C 5,2°C 4 9 6 66,6 3 33,4 2,9°C 7,0°C 5 14 9 64,2 5 35,8 1,9°C 8,1°C 6 13 13 100 0 0 1,7°C 4,7°C 7 12 8 66,6 4 33,4 2,7°C 6,5°C 8 16 13 81,25 3 18,8 3,0°C 7,5°C 9 19 11 57,2 8 42,1 3,1°C 6,0°C Total 9 121 83 68,60 38 31,40 1,2°C 9,0°C

Teste Exato de Fisher (P= 0,0424).

5.3 PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS

5.3.1 Condições de Comercialização

Quanto às instalações físicas de mercados e feiras livres, todos os estabelecimentos

visitados estavam em desacordo com a legislação, pois em todos os itens analisados não

atenderam às especificações legais: inexistência de pias, instalações sanitárias precárias ou

inexistentes, o box de manipulação e exposição revestido em azulejo, sujos, quebrados, em

péssimas condições de conservação, de material inadequado, piso com buracos e rachaduras e

acumulo de águas servidas. Nenhum dos estabelecimentos atendeu a Portaria nº 326 (Brasil,

1997).

Com relação aos equipamentos e utensílios, apenas em dois estabelecimentos o

pescado era mantido em caixas de aço inoxidável, novas e limpas e em bom estado de

conservação; mas em todos os estabelecimentos o pescado era manipulado sobre toras de

madeira instalações conhecidas como “cepos” e cortados com instrumentos como terçados,

facas oxidadas; os equipamentos de pesagem estavam oxidados, caixas plásticas sujas,

quebradas, inadequadas e em péssimo estado de conservação.

Sobre a higiene pessoal, verificou-se que os manipuladores usavam uniformes sujos e

inadequados, não portavam, não mantinham condições de higiene pessoal, não realizavam

exame médico anual e não possuíam carteiras de saúde. Em apenas dois estabelecimentos os

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mesmos receberam treinamento sobre manipulação de alimentos e boas práticas de

fabricação.

No que se refere à exposição, em apenas dois locais o pescado estava exposto com

gelo em escamas, em sete estabelecimentos o pescado estava exposto sem gelo, o que

comprometeu a conservação do produto.

O pescado encontrava-se exposto sobre papelão, jornal e diretamente no chão,

próximo a esgoto a céu aberto, na presença de animais domésticos (cão e gato) e insetos

(mosca e barata) e junto a objetos como prato, copo, colher, garrafa, roupas e botas e outros

alimentos como frutas, verduras e carne de outras espécies (bovina e suína). Nos locais de

venda foi observado lixo, resto de pescado impróprio para o consumo. Moluscos, crustáceos e

filé de peixe foram observados expostos à venda em embalagem plástica.

5.3.2 Avaliação Sensorial e Verificação de Temperatura

Das 179 amostras analisadas 46 (25.70%) estavam próprias para o consumo e 133

(74.30%) impróprias para o consumo (TABELA 9).

TABELA 9: Resultado da Analise Sensorial de Pescado Exposto ao Consumo em Feiras

Livres e Mercados.

Condição Feiras/ Amostras Próprio Para Impróprio Para Mercados Analisadas o Consumo o Consumo (local) n n % n %

1 16 3 19 13 81 2 20 19 95 1 5 3 17 0 0 17 100 4 28 0 0 28 100 5 12 3 25 9 75 6 19 0 0 19 100 7 12 0 0 12 100 8 28 9 33 19 67 9 27 12 45 15 55

Total 9 179 46 25,70 133 74,30

Teste Exato de Fisher (P= 0,0424).

Com referência a temperatura, os resultados obtidos das 179 amostras analisadas,

demonstraram que 12(6,7%) estavam dentro do limite estabelecido na legislação, ≤ 5°C e

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167(93,3%) estavam fora do limite estabelecido, >5°C e com valores mínimo de 3.9ºC e

máximo de 25.7ºC. O Teste exato de Fisher revelou igual a 0.99 com probabilidade menor

que 0,001, indicando a existência de associação significativa entre os resultados de próprio e

impróprio para o consumo em relação às classes de temperatura, pois todas as amostras que

estavam impróprias para o consumo estavam fora do limite de temperatura estabelecido na

legislação (TABELA. 10).

TABELA 10: Resultado da Verificação de Temperatura de pescado em Feiras Livres e

Mercados.

Feira/ Amostras ≤ 5°C > 5°C T° Mínima T° Máxima Mercado Analisadas

n n % n % 1 16 0 0 16 100 9,9°C 24,0°C 2 20 11 55 9 45 4,4°C 10,1°C 3 17 0 0 17 100 13°C 24,5°C 4 28 0 0 28 100 12,6°C 22,2°C 5 12 0 0 12 100 15,6°C 24,3°C 6 19 0 0 19 100 12,3°C 25,7°C 7 12 0 0 12 100 16,9°C 22,5°C 8 28 0 0 28 100 9,6°C 21,3°C 9 27 1 3,7 26 63 4,3°C 20,0°C

Total: 9 179 12 6,7 167 93,3 4,3°C 25,7°C Teste exato de Fisher probabilidade associada p< 0.001

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6. DISCUSSÃO

6.1 PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS SOB INSPEÇÃO FEDERAL.

A ausência de salmonella em 100% das amostras analisadas (TABELA 3), contrastou

com os resultados encontrados por Gonçalves & Hernandes. (1998), Hoffmann et al. (1999),

Reis et al. (2004) e Dams et al. (1996), que constataram a presença deste microrganismo em

80% das amostras de filé de peixe congelado, 40% de peixe inteiro congelado, 20% de peixe

fresco e 15% de peixe congelado em postas, respectivamente.

Contradizendo também com os resultados de Mohamed Hatha &

Lakhmanaperumalsamy (1997), que encontraram Salmonella. em 14,25% das amostras de

peixe e 17,39 % das de crustáceos analisadas no sul da Índia.

Em relação a S. aureus, foi verificado que 51 (98,4%) amostras de Peixe Eviscerado

Congelado e 54 (98,2%) amostras de Filé de Peixe Congelado não estavam contaminadas por

este microrganismo; resultados superiores a estes foram encontrados por Hoffmann et al.

(1999) em amostras de peixe comercializado em São José do Rio Preto - SP, Hiluy et al.

(1996) em pescado beneficiado por empresas do estado do Ceará e por Vieira et al. (2004) em

amostras analisadas em Florianópolis – SC, 81,8%,45,7% e 18.2% respectivamente.

Ressalta - se o perigo representado pela ocorrência deste microrganismo em pescado,

indicador de contaminação oriunda de fossas nasais, boca e pele de manipuladores, bem como

de sanitização inadequada de utensílios utilizados na manipulação o que evidencia a

importância do controle higiênico-sanitário em estabelecimentos industriais e comerciais,

quanto ao pessoal, utensílios e superfícies que entram em contato com o produto (Evangelista-

Barreto, 2001; Vieira et al., 2004).

Para o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus na análise

microbiológica de 50 amostras de este microrganismo foi encontrado apenas no nível de <10

NMP/ g, estando, portanto, 100% de acordo com o padrão estabelecido na Legislação Federal.

Este mesmo percentual foi determinado por Fernández et al. (1988) e Hoffmann et al. (1999).

Torres et al. (1993) detectaram este microrganismo em 71,4% nas amostras de peixe, 44,0%

de ostras e 27,6% de camarão.

Pesquisa realizada pela Food and Drug Administration encontrou 86% das 635

amostras de pescado examinadas foram positivos para este microrganismo, conforme Honda

et al. (2000).

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Resultados superiores aos descritos nesta pesquisa ,foram encontrados para contagem

de coliformes a 35ºC por Dams et al. (1995), 3.0 x 104 a 2,4 x 106 UFC /g est para Peixe

Inteiro Congelado e 4,0x102 a 5.0x105 UFC /g est, para Filé de Peixe Congelado.

Na Espanha, Lopes-Sabateret et al. (1994) obtiveram percentuais muito baixo de

0.34% de amostras positivas para ocorrência de coliformes a 35ºC em peixes.

No presente estudo a análise de Contagem de Coliformes a 45ºC demonstrou que as

amostras dos produtos estavam de acordo com a legislação, com exceção de duas amostras de

Peixe Inteiro Congelado (TABELA 3)

Resultados satisfatórios foram também descritos por Hoffmann et al. (1999) em

amostras de peixe comercializado em São José do Rio Preto - SP, que não detectaram a

presença de coliformes a 45ºC em 100% das amostras analisadas.

Muratori et al. (2004) avaliando a qualidade de peixes “in natura” encontraram este

microrganismo em 44,2% das amostras analisadas, valores preocupantes e potencialmente

capazes de transmitir enfermidades para o consumidor.

No que se refere aos resultados das provas físico-químicas, na determinação de pH

elevados percentuais de concordância com o padrão estabelecido foram encontrados nas

amostras de Peixe Eviscerado Congelado, (90,2%), Filé de Peixe Congelado, (87%), Peixe

Eviscerado Fresco (75 %) e Peixe Congelado em Posta, (89%); no entanto, elevados

percentuais de amostras fora do limite estabelecido foram determinados nas amostras de Peixe

Inteiro Congelado, (50%), Camarão Sem Cabeça Congelado, (100%) e Cauda de Lagosta

Congelada, (100%). Meira et al. (1999) observou que 30,2% das amostras de pescado fresco

ultrapassaram o limite estipulado para pH.

Elevados percentuais foram também descritos por Moura et al. (2003) para amostras

de camarão rosa. No entanto a medida de pH não deve ser utilizada como único índice de

frescor, pois pode induzir a falsas avaliações.Deve ser observado que seus valores geralmente

acompanham, paralelamente, análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. (Meira et

al. 1999; Ogawa et al.,1999;Vieira et al.,2004)

Nas provas da Cocção, Reação de Amônea e Gás Sulfídrico, em todos os tipos de

pescado com exceção de peixe inteiro congelado, encontrou-se percentuais de resultados

anormais muito baixos 0,8% (TABELA 4) quando comparados com a legislação; resultados

semelhantes 0,3% foram descritos por Soares et al. (1998).

Em relação às Bases Voláteis Totais, todas as amostras estavam dentro do padrão

estabelecido; no entanto Meira et al. (1999) e Moura et al. (2003), descreveram resultados que

extrapolaram o limite oficial 35% em pescado fresco e 60% em camarão rosa

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respectivamente. Por outro, lado Soares et al. (1998) atestaram que 39% das amostras de filé

de peixe congelado analisadas não atenderam a legislação.

Na análise sensorial os peixes analisados foram considerados como de alta qualidade,

pois estavam próprios para o consumo e apenas 3,3% eram impróprios para o consumo.

Resultados semelhantes a esses foram descritos por Muratori et al (2004) que reprovaram

apenas 3% da matéria prima em uma indústria de pescado em São Paulo.

No que se refere à temperatura, o estudo demonstrou que 84,16% das amostras

estavam de acordo com o citado item; resultados superiores a este foram encontrados por

Dams et al. (1996) e Oehlenschläger & Sörensen (2003), que encontraram resultados de 90,1

% e 88,2%, respectivamente, em indústrias de beneficiamento de pescado.

6.2 PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM SUPERMERCADOS

Os resultados das observações realizadas neste estudo foram semelhantes àqueles

encontrados por Alves et al. (2002), Cardoso et al. (2003), no que diz respeito a instalações

físicas, equipamentos, utensílios, higiene pessoal, conservação do pescado fresco e congelado,

que também encontravam-se de acordo com a legislação vigente.

Para Vieira et al. (2004), as condições higiênicas de equipamentos que entram em

contato com o pescado determinam a qualidade do produto, por serem esses alimentos

altamente perecíveis. Neste estudo foi observado que os estabelecimentos possuíam um

adequado padrão de higiene.

A falta de termômetro no expositor de peixe congelado e a procedência duvidosa de

algumas espécies de pescado como crustáceos (patas e massa de caranguejo) e moluscos

(mexilhões e vieiras), foram os itens que estavam em desacordo com as recomendações

relativas a exposição e venda do pescado.

Sobre as características sensoriais observadas na comercialização nos

estabelecimentos pesquisados, 96,69% das amostras examinadas estavam próprias para o

consumo e 3,31%, impróprias; resultados semelhantes a esses foram descritos por Hoffmann

et al.(1999), que observaram que 93,.51% das amostra analisadas estavam aptas para o

consumo.

Com referencia á verificação da temperatura, foi observado que 68, 60% das amostras

estavam dentro do limite estabelecido pela legislação e 31,40%estavam fora desse limite,

existindo diferenças significativas entre as classes de temperatura e os resultados das

condições de próprio e impróprio para o consumo (TABELA 8 ). Cardoso et al. (2003)

avaliando a qualidade de peixe comercializado em supermercado da cidade de Goiânia - GO

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concluíram que 89,7% das amostras expostas estavam acima do valor de temperatura

permitido.

6.3 PESCADO EXPOSTO AO CONSUMO EM FEIRAS LIVRES E MERCADOS

No presente estudo foi observado que nenhum dos estabelecimentos pesquisados

atendia à legislação vigente quanto a instalações físicas, equipamentos e utensílios, higiene

pessoal e conservação do produto.

Resultados semelhantes foram descritos por Alves et al. (2002), pois os ítens

observados não atendiam às especificações legais, como a inexistência de pias, lavatórios em

condições inadequadas, instalação sanitária sem condições de limpeza e higienização,

vestiários insuficientes. Além de higiene inadequada de equipamentos para armazenamento,

limpeza e higienização de utensílios e equipamentos, em confronto com a Portaria nº 368

(Brasil, 1997).

A adequada higiene de utensílios previne a contaminação, multiplicação de

microrganismos e sobrevivência destes, que deterioram o produto e provocam danos à saúde

do consumidor (Paraná, 1993). De acordo com o “Manual de Higienização e Sanitização”

(SBCTA, 1994), equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados internamente e

externamente, antes do uso e depois de cada interrupção de trabalho, segundo procedimentos

O item mais preocupante neste estudo foi a falta de treinamento de manipulador e a

ausência de exame médico, pois segundo a Portaria n. º326 (Brasil, 1997) “todo o

manipulador em contato com o alimento deve receber instruções adequadas e contínuas sobre

requisitos higiênicos e sanitários, manipulação e higiene pessoal e ter conhecimento de boas

práticas de fabricação, sendo obrigatória a renovação anual dos exames de saúde dos

funcionários”.

Germano et al. (2001) exemplificaram as más condições de higiene dos equipamentos,

a falta de conhecimento de hábitos higiênicos por parte de feirantes, estrutura inadequada na

comercialização de produtos, uso de peças de madeira e emprego de gelo de procedência

desconhecida, como elementos constantes em canais de comercialização de pescado; presença

de insetos na água de lavagem dos utensílios, pescado mantido em temperatura ambiente,

exposto ao sol, sobre papel jornal ou diretamente no chão, foram condições observadas no

decorrer deste estudo.

Quanto à análise sensorial observaram-se um índice de não conformidade elevado,

pois 74,30% das amostras estavam impróprias para o consumo; na verificação de temperatura

93,3% das amostras eram mantidas em temperatura estavam acima do valor estabelecido. O

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Teste Exato de Fisher demonstrou a existência de associação significativa entre os resultados

de próprio e impróprio para o consumo com as classes de temperatura. Estes valores são

preocupantes porque foram encontrados em feiras e mercados públicos, portanto de fácil

acesso ao consumidor.

Elevados índices de conformidade para a análise sensorial foram descritos por Alves et

al. (2002) e Muratori et al. (2004), ao avaliarem as condições de comercialização, constatando

que 75% e 97% das amostras estavam próprias para o consumo, respectivamente.

Paradoxalmente, foi observado por estes autores que o pescado era exposto à comercialização

sem gelo. Alves et al. (2002) descreveram também a inobservância de temperaturas

adequadas nas vitrines de exposição em feiras livres.

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7. CONCLUSÕES

O estudo realizado e os resultados obtidos permitiram concluir que, no geral, o

pescado beneficiado sob Inspeção Federal em indústrias paraenses apresenta elevada

qualidade sanitária, em decorrência de elevados percentuais da condição ”próprio para o

consumo” nas análises físico – químicas e microbiológicas.

A excelente qualidade sanitária do pescado foi também demonstrada pela baixa

reprovação na avaliação sensorial da matéria prima recebida pelas indústrias para o

beneficiamento.

A ocorrência de coliformes a 45ºC em peixes eviscerado congelado, filé de peixe

congelado e peixe inteiro congelado, ainda que em muito baixo percentual, indicou para os

referidos produtos provável contaminação fecal da água nos ambientes de captura ou nas

indústrias.

A Presença de Staphylococcus aureus em peixe eviscerado congelado e filé de peixe

congelado, ainda que em baixo percentual, indicou provável contaminação cruzada ou

manipulação inadequada.

Embora boas condições de conservação do pescado nas indústrias de beneficiamento

tenham sido demonstradas pelo elevado percentual de amostras com temperatura na faixa de

≤ 5°, torna-se necessário um controle mais efetivo de temperatura, a fim de evitar as

oscilações observadas em 20 indústrias avaliadas .

Entre os estabelecimentos que expõem pescado à venda para o consumo, os

supermercados apresentaram as melhores condições de higiene de instalações físicas,

equipamentos e utensílios, manipuladores e em relação à qualidade do pescado exposto,

cumprindo desse modo às exigências de caráter legal; no entanto, em alguns estabelecimentos

foi observado pescado congelado de origem desconhecida.

Os demais estabelecimentos (feiras livres e mercados) que expõem á venda pescado

apresentaram os índices mais críticos de inadequação à legislação, relacionados com

instalações físicas, equipamentos e utensílios, manipuladores e qualidade do pescado exposto

á venda; nesses estabelecimentos foram observados produtos em condições higiênico –

sanitárias insatisfatórias e potencialmente causadores de doenças de origem alimentar.

Recomenda-se a intensificação das ações de vigilância sanitária nesses locais para

impor práticas de higiene e manutenção de baixas temperaturas na conservação do pescado,

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melhorar condições de infra-estrutura nas feiras livres e mercados, especialmente em termos

sanitários e de fornecimento de água, pois flagrantes irregularidades foram observados em

todos esses locais.

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ANEXOS

Figura 2: Pescado Exposto ao Consumo em Supermercado

Figura 3: Pescado Exposto ao Consumo em Firas Livres e Mercados

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Figura 4: Verificação de Temperatura de peixe na Indústria que beneficia Pescado sob

Inspeção Federal.

Figura 5: Verificação de temperatura em Feiras Livres e Mercados

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Figura 6: Manipulação de Pescado em Feiras Livres e Mercados

Figura 5 : verificação de temperatura em feiras livres e mercados

Figura 7: Manipulação do Pescado em Supermercados.

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Figura 8: Manipulação de Lagosta em Indústria de Pescado sob Inspeção Federal.

Figura 9: Manipulação de Peixe em Indústrias de pescado sob Inspeção Federal.