Avaliação do controle higiênico-sanitário de restaurantes comerciais tipo self-service de comida japonesa em Belo

Horizonte, MG.

Marina Celle BRANDÃO1, Wemerson de CASTRO2, Eliane Azevedo BARROS3

1 Nutricionista formada pelo Centro Universitário Newton Paiva, especializando em Controle de Qualidade e Segurança Alimentar. 2 Biólogo formado pelo Centro Universitário de Caratinga, especializando em Controle de Qualidade e Segurança Alimentar. 3 Nutricionista formada pelo Centro Universitário de Belo Horizonte, especializando em Controle de Qualidade e Segurança Alimentar.

RESUMO Introdução. Para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos produzidos em uma UAN, deve haver um controle rigoroso das condições higiênico-sanitarias das instalações, dos utensílios, equipamentos e manipuladores. Esta contaminação pode ocorrer devido a uma manipulação inadequada ou veiculada através do manipulador. As formas mais comuns de surto de toxiinfecções causados por alimentos contaminados são as de origem microbiológica. O Staphylococcus aureus é um dos principais patógenos causadores de surtos de intoxicação alimentar. Os coliformes são bactérias, que quando presentes indicam contaminação por práticas inadequadas de higiene.Justificativa. A qualidade higiênico-sanitária é um fator determinante na segurança alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe. Os manipuladores, instalações, equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação dos alimentos podem representar uma importante fonte de transmissão de vários patógenos, desta forma, o profissional de nutrição desempenha importante trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição, objetivando o controle das contaminações através da análise dos pontos críticos, monitoramento freqüente e conseqüente treinamento dos funcionários, para que possam realizar os procedimentos de forma mais correta e eficaz, na tentativa de minimizar as contaminações comumente encontradas.Métodos. Para avaliar as condições higiênico-sanitarias de dois restaurantes de comida japonesa em Belo Horizonte, foram realizadas análises microbiológicas em laboratório, para detectar a presença de Coliformes totais, fecais e Staphylococcus aureus, em uma tábua de altileno, uma bancada e dois manipuladores de cada estabelecimento. Com o objetivo de comparar o resultado das análises com as condições de higiene dos estabelecimentos, foi realizada aplicação de check-list sobre higienização de equipamentos, utensílios e instalações e check-list de hábitos higiênicos dos manipuladores.Resultados. Em ambos estabelecimentos, foi confirmada a presença de contaminação por Coliformes totais, sendo estas observadas em tábuas de altileno e nas mãos dos manipuladores. Confirmou-se a contaminação por Staphylococcus aureus apenas na mão de um manipulador. Assim, observou-se que a higienização nestes estabelecimentos necessita de uma maior atenção e controle por parte do profissional responsável.

Palavras-chave Bancadas; Coliformes fecais; Coliformes totais; Contaminação; Controle higiênicosanitário; Mãos dos manipuladores; Staphylococcus aureus; Tábuas de altileno.

INTRODUÇAO

A partir do processo de transformação industrial que ocorreu na segunda metade do século XX, houve mudança no padrão do consumo alimentar e surgimento de novos hábitos sociais. A maior participação da mulher no mercado de trabalho, o auge da industrialização e o aumento da renda familiar são alguns fatores que estimularam as pessoas a alimentarem-se fora de casa (AKUTSU et al., 2005).

Estes fatores contribuíram para o crescimento e desenvolvimento da Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, visando o fornecimento de uma refeição adequada aos trabalhadores de grandes empresas e industrias, tanto nutricionalmente quanto de boa qualidade sanitária (MEZOMO, 2002).

Com o surgimento das UAN’s, observou-se a necessidade de haver um profissional qualificado, provido de conhecimento e habilidades para administrar, sendo responsável por fiscalizar todas as etapas de produção, visando a qualidade do produto final, a segurança do alimento fornecido ao cliente (SILVA, 2005).

O crescimento súbito de UAN’s tanto comerciais quanto industriais, não se igualou ao controle efetivo de segurança alimentar, observou-se então que a produção de alimentos em grande escala, aumentaria a susceptibilidade de contaminação dos alimentos, relacionada com crescimento de patógenos, veiculada por insetos ou até mesmo pela presença de produtos químicos tóxicos, com isso houve um aumento no número de surtos de toxiinfecções alimentares (MARIN; LEMOS & FREITAS, 2006).

De acordo com o CENTRO DE CONTROLE DE DOENÇAS – CDC (2007), nos EUA, as bactérias são responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos e 95% dos casos de toxiinfecções alimentares.

Hoje, sabe-se que para assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos produzidos em uma UAN, deve haver um controle rigoroso das condições higiênico-sanitárias das instalações, dos utensílios e equipamentos, e dos manipuladores (SILVA, 2005).

Segundo dados da ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS (2007), os manipuladores são responsáveis direta e indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos. Sejam eles, manipuladores doentes, portadores assintomáticos ou que apresentem hábitos de higiene pessoal e/ou anti-higiênicos na preparação de alimentos inadequados.

Para um controle efetivo da contaminação de alimentos as práticas higiênicas são indispensáveis para que sejam suprimidos ou atenuados os processos contaminantes. Sabe-se que quanto maior prática higiênica, menor contaminação; menor higiene, maior ocorrência de contaminações. Logo, os conceitos e características que envolvem as relações entre higiene e contaminação de alimentos devem ser sempre observados (EVANGELISTA, 2005).

MATERIAIS E MÉTODOS

O estudo foi realizado em dois restaurantes de comida japonesa localizados na região metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais. Com

capacidade para produção de 170 e 300 refeições/dia nos restaurantes A e B, respectivamente, avaliando-se as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas dos ambientes, dos manipuladores e dos utensílios.

Condições higiênico-sanitárias

Foi realizada, por meio de entrevista previamente autorizada pelo responsável da empresa (APÊNDICE I), a aplicação de check-list, pelos próprios entrevistadores, sobre hábitos higiênicos dos manipuladores (APÊNDICE II) e higiene de equipamentos, utensílios e instalações (APÊNDICE III) de cada estabelecimento, elaborado de acordo com a resolução da ANVISA, nº RDC 216. Entre os itens descritos no check-list de hábitos higiênicos dos manipuladores estão: treinamento e conscientização dos manipuladores, higiene pessoal, hábitos higiênicos antes, durante e após a manipulação do alimento, vestuário e realização de exames médicos periódicos.

Os check-lists foram avaliados de acordo com o número de conformidades dos itens analisados. Estes itens foram classificados como conformes apenas se a higienização aparente estava adequada, já que este método não aborda características microbiológicas e nenhuma análise deste caráter foi realizada.

Análise microbiológica

Foram avaliados em cada restaurante, um utensílio e uma superfície de trabalho, sendo, tabua de polialtileno e bancada. Para todos os materiais submetidos a análise, foram avaliados os microorganismos E. Coli e Staphylococcus aureus. As amostras eram removidas das superfícies consideradas higienizadas pela técnica do swab. Para isso, utilizou-se swab de algodão não-absorvente, de 0,5 cm de diâmetro/ 2 cm de comprimento, em uma haste de 12 cm de comprimento. O swab foi friccionado, por três vezes em movimentos horizontais, no sentido vai-e-vem.

Coliformes totais e Eschericha coli

Para avaliar a presença de Coliformes totais e E. Coli, foram realizadas análises laboratoriais, em bancada previamente higienizada e equipada com bico de gás.

Para a coleta, foram utilizados swabs esterilizados, cortou-se a ponta do swab, que foi imersa no erlenmeyer contendo uma solução com 100ml de água peptonada. Após este procedimento, foram efetuadas inoculações em 9 tubos de ensaio contendo CLTS (Caldo Lauril Triptol Sulfato) divididos em três series de três tubos.

Na primeira série, foi transferido 10ml de água peptonada para cada tubo com 10 ml de CLTS; na segunda série foi inserido 0,1ml de água peptonada para cada tubo com 9 ml de CLTS e na terceira diluiu-se 0,01ml de água peptonada para cada tubo contendo 9,9ml de CLTS. Os tubos de ensaio foram incubados em estufa a 37ºC por 24 horas. Para avaliação de crescimento de Coliformes totais e E.coli foi considerada amostra positiva, aquela que apresentasse gás e turbidez.

Staphylococcus aureus

Quatro manipuladores de alimentos, sendo dois de cada restaurante, foram submetidos à avaliação microbiológica. A amostragem foi feita nas mãosconsideradas higienizadas pelos próprios manipuladores. O swab esterilizado foi passado em solução salina e logo após foi friccionado nas mãos dos manipuladores no sentido horizontal, com movimentos de vai-e-vem. Em seguida, os possíveis microrganismos aderidos ao swab foram transferidos primeiramente para a placa de Petri contendo Agar Manitol, pela técnica de estriamento. O mesmo procedimento foi feito em uma placa de petri contendo a solução de Vogel-Johnson. Este processo foi realizado especificamente para o isolamento e detecção de Staphylococcus aureus.

Testes

Após crescimento microbiano nas placas de petri, foi efetuado o teste de catalase, procedimento que possibilita a diferenciação de Staphylococcus de Streptococcus. A realização do teste ocorreu após crescimento microbiano nas placas de petri. Para este procedimento, a alça de platina foi flambada, resfriada em solução salina e em seguida, coletou-se 1 colônia branca de cada placa com Agar Manitol, esta mesma colônia posteriormente foi colocada na lâmina de vidro e inoculou-se 1 gota de H2O2 10%. Para resultado positivo do teste, a solução deveria apresentar produção de gás. Alem do teste de catalase, foi realizado o teste de coagulase, também para a confirmação da presença de Staphylococcus aureus. Para a realização deste teste, a alça de platina foi previamente flambada e resfriada em solução salina. Foi feita a coleta de 1 colônia branca, das placas com Agar Manitol que apresentaram crescimento e essa mesma colônia foi solubilizada no plasma de coelho 1:3. Para resultado positivo do teste, a solução deveria coagular. A leitura para confirmação do teste foi feita 2 horas e de 4 horas após as análises.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para analisar as condições higiênico-sanitárias dos dois estabelecimentos em estudo, foi realizado um check-list com objetivo de avaliar os procedimentos de limpeza e conformidade ou não dos mesmos. Os resultados foram apresentados na tabela 1.

Tabela 1: Comparação dos itens conformes, de acordo com check-list aplicado nos restaurantes A e B

De acordo com o check-list aplicado, foram analisados diferentes itens sobre a higiene das instalações, equipamentos e utensílios. Estes

demonstraram um índice de insatisfação, sendo considerada uma boa prática de higienização os percentuais acima de 70.

Conforme os itens analisados nos dois estabelecimentos, os que demonstraram mais descaso com a higienização foram: bancadas, prateleiras, janelas, paredes, teto e pisos (instalações); espremedor de frutas, liquidificador, microondas, geladeiras, freezers e chapa (equipamentos); tábuas de altileno, talheres em geral, panelas e vasilhames (utensílios).

A constatação de precárias condições higiênico-sanitarias em Unidades de Alimentação e Nutrição levou RÊGO; GUERRA & PIRES (1997) a realizar uma pesquisa que teve por objetivo avaliar a eficiência do treinamento de manipuladores sobre a melhoria das mesmas. Os resultados indicam que: o treinamento ministrado contribuiu para melhoria da higiene pessoal e ambiental; os utensílios e equipamentos constituem pontos críticos de controle e, como tal, requerem uma maior ênfase no treinamento; o estabelecimento de indicadores higiênico-sanitários é de fundamental importância para a consecução da higienizaçäo satisfatória de uma planta para processamento de alimentos.

Acredita-se que os resultados apresentados neste trabalho devem-se pela falta de instrução dos manipuladores e até mesmo pela falta de cobrança de seus supervisores, visto que a maioria deles não possui treinamento adequado ou devido à falta de reciclagem do mesmo.

De acordo com ANDREOTTI et al (2003), é indiscutível que os programas de treinamento específicos para manipuladores de alimentos são o meio mais recomendável e eficaz para transmitir conhecimentos e promover mudanças de atitudes. Somente através de eficazes e permanentes programas de treinamento, informação e conscientização dos manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer ao consumo de alimentos seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.

A avaliação microbiológica foi realizada nas bancadas, equipamentos e mãos de manipuladores. Os resultados qualitativo para Coliformes totais em tábuas, uma em cada restaurante, está representado na figura1.

Figura 1: Comparação da presença de Coliformes totais em duas tábuas, em diferentes. Analise foi feita pelo meio de cultura Bile Verde Brilhante (BVB), totalizando nove tubos, em concentrações diferentes.

Na leitura feita após 24 horas, a tábua analisada no estabelecimento A apresentou positividade, para um tubo de maior concentração, indicando presença de Coliformes totais. O resultado permaneceu inalterado na leitura de 48 horas.

Os resultados encontrados para a tábua B, na leitura após 24 horas, indicaram positividade para um tubo de maior concentração. Já na leitura de 48 horas, dois tubos de mesma concentração, apresentaram positividade, indicando contaminação por Coliformes totais.

Segundo CRISLEY & FOTER (1965), os microrganismos transitórios, representados principalmente pelas bactérias gram-negativas, como Coliformes, são facilmente removidos pela conscienciosa lavagem das mãos com bons detergentes.

Estes resultados indicam que existem déficits em relação à higiene pessoal dos manipuladores destes estabelecimentos, caracterizando um tipo de contaminação cruzada ou má higienização do utensílio.

Para detectar o problema relacionado com a falta de higiene dos equipamentos e utensílios, tem-se o check-list voltado para higienização de equipamentos, utensílios e instalações, que deve ser aplicado diariamente, e preferencialmente nas trocas de turnos dos funcionários. Este constitui uma ferramenta de extrema importância no local, ajudando a garantir a higienização correta após o uso (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2007).

Dos dois estabelecimentos avaliados, apenas o A aplica o check-list de freqüência diária, apesar de ambos possuírem o documento.

O resultado qualitativo para Coliformes totais das mãos de dois manipuladores, de cada estabelecimento, está demonstrado na figura 2.

Figura 2: Comparação da presença de Coliformes totais em duas mãos de manipuladores, dediferentes estabelecimentos. Analise foi feita pelo meio de cultura Bile Verde Brilhante (BVB),totalizando nove tubos, em concentrações diferentes.

Na análise após 24 horas, do estabelecimento A, os três tubos de maiorconcentração apresentaram-se positivos para Coliformes totais e apenas dois tubos de concentração intermediária apresentaram características positivas. Nas leituras feitas em 48 horas, os resultados mantiveram-se inalterados.

Já no estabelecimento B, as analises realizadas após 24 horas demonstraram crescimento nos três tubos mais concentrados e em um dos tubos com concentração intermediária. Os resultados permaneceram inalterados após a leitura de 48 horas.

As análises podem representar falta de higiene pessoal dos manipuladores, já que houve presença de contaminação por Coliformes totais nos dois estabelecimentos.

Isto pode estar relacionado com a falta de treinamento sobre higiene ou falta de reciclagem dos mesmos.

De acordo com AKUTSU (2005) em um trabalho realizado, os manipuladores de alimentos não possuem o hábito de higienizar as mãos ou não praticam o procedimento de forma adequada antes de iniciarem suas atividades, totalizando 60% destes.

As análises podem representar falta de higiene pessoal dos manipuladores, já quehouve presença de Coliformes totais nos dois estabelecimentos, porém de acordo com a resolução da ANVISA RDC n° 54 a presença de Coliformes totais não necessariamente indica contaminação, já que existe um nmero de unidades formadoras de colônias permitidas; o tipo de Coliforme relacionado com contaminação é o de origem fecal.

Só seria possível afirmar uma contaminação por Coliformes totais, se as análises feitas fossem destinadas à quantificação destes microorganismos. Porém o objetivo de analisar a presença de Coliformes totais neste estudo foi somente o ponto de partida para avaliar uma possível contaminação por coliformes fecais. Ainda não seja concreta a contaminação por Coliformes, é necessário ressaltar a importância da periodicidade de higiene das mãos dos manipuladores.

Um dos modos de detectarem falhas na higienização dos estabelecimentos é por meio de aplicação periódica do check-list relacionado aos hábitos higiênicos dos manipuladores. É válido lembrar que os manipuladores devem conhecer e praticar a forma correta de higienização das mãos, bem como, os produtos ideais para tal procedimento. A portaria da ANVISA que dispõe de tal procedimento é a de n° 326, publicada em 30 de julho de 1997.

Nas análises realizadas nas amostras para Coliformes fecais, nenhuma apresentou positividade. Estes resultados não necessariamente indicam higiene efetiva das mãos. Possivelmente há higienização das mãos após o uso dos sanitários, porém esta pode não ser eficaz o suficiente para diminuir a presença de Coliformes totais.

Segundo PEREIRA et al (1999) os coliformes fecais, população predominantemente constituída por E.coli, caracterizam um grupo de microrganismos cuja presença é indicativa de contaminação de origem fecal. A presença de E. coli está associada, com certa probabilidade, a existência de bactérias patogênicas, normalmente mais difíceis de serem detectadas.

Sendo a higiene realizada de forma ineficaz, as mãos serão os principais veículos de contaminação dos utensílios e equipamentos e logo do alimento.

Os resultados do primeiro teste realizado para avaliar a presença de Staphylococcus, nas mãos dos manipuladores, bancadas e tábuas, estão representados no Quadro 1.

Quadro 1: Teste qualitativo para analisar presença de Staphylococcus em mãos, bancadas e tábuas, dos estabelecimentos A e B.

Segundo MUNDIM et al (2003), a capacidade da maioria das cepas de Staphylococcus de fermentar o manitol é uma característica utilizada por muitos microbiologistas para sua identificação.

Nas mãos dos manipuladores do estabelecimento A, tanto nas leituras de 24 e 48 horas, houve crescimento de colônias brancas e modificação da coloração do meio, indicando alteração de pH e consumo do Agar Manitol.

Nas mãos dos dois manipuladores do estabelecimento B foi identificado crescimento de colônias brancas. A placa de petri contendo a amostra do segundo manipulador analisado, identificado como B2, apresentou modificação de coloração do meio, devido a mudança de pH.

Já nas analises das bancadas A e B, houve crescimento de colônias brancas, na leitura de 48 horas. Na leitura de 24 horas para as tábuas A e B houve crescimento de pequenas colônias brancas. Enquanto na leitura de 48 horas observou-se crescimento de algumas colônias amarelas e viragem do meio.

Apesar das características demonstradas nas placas serem um indicativo da presença de Staphylococcus, como crescimento de colônias brancas a amarelas e viragem do meio, este teste não é suficiente para confirmar a presença desta bactéria, pois existem outras com características semelhantes, como, Microccocus sp.

De acordo com BARRETO et al (2007) o meio Agar Manitol, é utilizado para isolamento do Staphylococcus, a caracterização da bactéria somente é feita a partir dos testes de catalase e coagulase.

Já que há uma possibilidade da bactéria encontrada ser S. aureus, os riscos de contaminação dos alimentos e surtos de toxiinfecções são grandes, já que de acordo com o teste de Agar manitol, houve crescimento de colônias que apresentam características do Staphylococcus.

Os resultados do teste seletivo para análise de Staphylococcus, nas mãos dos manipuladores, bancadas e tábuas, estão representados no Quadro 2.

Quadro 2: Teste seletivo para análise de Staphylococcus em meio de cultura Vogel-Johnson.

Ao se avaliar uma analise mais seletiva, encontramos resultados diferentes daqueles descritos anteriormente.

Não houve crescimento nas bancadas, em nenhum dos tempos estudados, porém nas tabuas de ambos os restaurantes, encontramos crescimento de colônias negras, após 48 horas.

Na análise de 24 e 48 horas da mão de um dos manipuladores do estabelecimento A, identificado como A1, não foi identificado crescimento de nenhum microorganismo. Porém, nas mãos de A2, que seria o segundo manipulador avaliado no restaurante A, e dos dois manipuladores do restaurante B, os resultados foram iguais, havendo crescimento de pequenas colônias negras, observada na leitura de 48 horas.

O meio de cultura Vogel-Johnson é considerado seletivo, pois só há crescimento de Staphyloccocus. O telurito de potássio normalmente é adicionado a este meio, sendo consumido pelo Staphylococcus, caracterizando a formação de colônias negras.

Em muitas pessoas, os estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente e, devido a patogenicidade de algumas cepas e capacidade de produzir enterotoxinas, é de grande interesse a sua eliminação nos procedimentos de lavagem das mãos (CRISLEY & FOTER, 1965). Devido a este fato a deficiência da higienização das mãos de manipuladores de alimentos é um fator de risco, ou seja, pode ocasionar a contaminação do alimento que está sendo manipulado.

Os resultados dos testes de catalase e coagulase foram apresentados no Quadro 3.

Quadro 3: Comparação entre os testes de catalase e coagulase para determinação da presença de Staphylococcus e classificação do mesmo.

A caracterização das amostras de Staphylococcus aureus é realizada pela evidenciação de provas de coagulase positiva, catalase e fermentação em manitol (MUNDIM et al., 2003).

O teste de Catalase diferencia a presença de Streptococcus de Staphylococcus. Sendo positivo, este confirma a presença de Staphylococcus no meio.

O gênero Staphylococcus contém mais de 20 espécies, das quais, diversas estão implicadas como agentes causadores de enfermidades nos homens e em animais.

Destes, o S. Aureus é o maior causador de intoxicações alimentares no homem (MUNDIM et al., 2003).

O teste de Coagulase se positivo, afirma a presença de S. aureus. Segundo MUNDIM et al., (2003), o único Staphylococcus que produz coagulase é o S. aureus.

Sendo assim, nas analises realizadas, pode-se observar que apenas a amostra coletada da mão do manipulador B1 apresentou esta bactéria.

Assim a contaminação das mãos é decorrente de práticas inadequadas durante a manipulação dos alimentos, sendo estas: tossir, espirrar, bocejar com as mãos na boca ou coçar o nariz, dentre outras. Além de não realizarem a correta higienização das mesmas, para remover ou atenuar uma possível contaminação após estas práticas.

Os estafilococos coagulase negativos (ECN) estão associados a uma série de outras infecções em homens e animais. Para ORDEN et al (1992), ECN podem produzir quantidades menores de enterotoxinas quando comparados com S. aureus, mas não devem ser excluídos quando presentes em alimentos envolvidos em surtos de intoxicações alimentares.

Desta forma, não podemos descartar a possibilidade dos manipuladores portadores de ECN serem um risco de contaminação dos alimentos, já que a maioria destes manipuladores é portador de Staphylococcus.

CONCLUSÃO

A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.

Os alimentos podem contaminar-se mediante contato com superfícies, utensílios e equipamentos insuficientemente limpos.

Estando um alimento contaminado, este serve como meio para crescimento de microorganismos, os quais, tendo condições favoráveis, podem mudar as características físicas e químicas do alimento e podem causar deterioração, sendo responsáveis, desta forma, por intoxicações e infecções alimentares.

Após as analises realizadas nos restaurantes, foi detectada a presença de Coliformes totais nas mãos dos manipuladores, sendo um indicativo da higienização inadequada das mesmas. Não foram encontradas contaminações por Coliformes fecais, indicador da presença de bactérias fecais; Já o Staphylococcus aureus, foi encontrado somente na mão de um manipulador, estes normalmente são provenientes de secreções nasais, pois habitam a orofaringe.

A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices demorbidade.

A razão para que se tenha um melhor controle higiênico-sanitário das superfícies, equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos deve-se ao fato que as operações de higienização dos mesmos auxilia num melhor controle microbiológico dos alimentos ali produzidos, se realizadas com eficácia e no momento apropriado, gerando eliminação ou um controle apreciável da população microbiana.

Visto que a maior parte das análises microbiológicas realizadas nos estabelecimentos avaliados apresentaram-se contaminadas, observa-se uma grande necessidade de um maior controle higiênico-sanitário e melhoria da assepsia por parte dos manipuladores de alimentos.

Requisitos como higiene de equipamentos, utensílios e instalações, dosmanipuladores, treinamento de pessoal e reciclagens em relação a hábitos dehigiene devem ser prioridade para ambos os estabelecimentos.

Outra maneira de suprimir a contaminação dos alimentos seria a aplicação diária do check-list relacionado com a higienização de equipamentos, utensílios e instalações, estabelecendo assim, rotinas diárias e procedimentos de limpeza e sanitização.

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APÊNDICE

APÊNDICE I

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Este termo se refere à autorização de coleta de amostras e posterior estudo microbiológico das mesmas, sobre o qual será feito um trabalho de conclusão de curso, realizado pelos graduandos em Nutrição, acadêmicos da instituição Newton Paiva e tem como objetivo comprovar possíveis contaminações nas mãos de manipuladores, tábuas de altileno e bancadas das áreas de manipulação das empresas entrevistadas. Trata-se de uma pesquisa em que serão analisados os métodos de higiene pessoal dos manipuladores, higienização de instalações, equipamentos e utensílios, na tentativa de verificar a eficácia destes processos, os quais devem suprimir ou atenuar os processos contaminantes.

Os autores do trabalho se comprometem a manter sigilo das informações coletadas e utilizá-las somente para os fins a que destinam, resguardando o anonimato das empresas.

Sendo assim, se estiver de comum acordo em participar do projeto de pesquisa, assine abaixo:

Responsável pela Empresa:_________________________________________

APÊNDICE II

Assinatura do Responsável: ________________________________________

APÊNDICE III

Assinatura do Responsável: ________________________________________