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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011 397 ISSN 1517-8595 Protocolo 13-2011-68 de 25 de novembro de 2011 1 Mestre em Engenharia Agrícola, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Belo Jardim, PE. E-mail: [email protected] 2 Professor Doutor, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. E- mail: [email protected] , [email protected] 3 Mestre em Engenharia Agrícola, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. E-mail: [email protected] AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCES CREMOSOS PRODUZIDOS COM SORO DE LEITE DE CABRA, LEITE DE VACA E POLPA DE UMBU Maria do Socorro Santos da Silva 1 , Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo 2 , Alexandre José de Melo Queiroz 2 , Vanessa Maria dos Santos Santiago 3 RESUMO O leite de cabra oferece vantagem competitiva em relação ao leite de vaca pela sua melhor digestibilidade e por se prestar para a produção de queijos especiais de alto valor comercial. A produção de queijo gera, em grandes quantidades, soro como subproduto. O soro é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, mas sofre com baixa aceitabilidade devido ao sabor e odor, ainda mais quando derivado de leite caprino. A estratégia economicamente mais viável para o aproveitamento do soro de leite caprino é a incorporação de ingredientes que mascarem seu sabor, com ganhos maiores se forem usados ingredientes locais, como a polpa de umbu. Neste trabalho utilizou-se soro de leite de cabra na produção de doce de leite cremoso, com a incorporação de sacarose e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas com a mistura de soro de leite de cabra na proporção de 1:1, mais 20% de sacarose e polpa de umbu variando nas proporções de 10, 15 e 20%. Nas análises sensoriais os provadores avaliaram as amostras por meio de uma escala hedônica de nove pontos, na qual julgaram os atributos consistência, sabor, cor, aroma, aparência, acidez e doçura. Os doces de leite cremosos tiveram suas características químicas e físico-químicas alteradas pela adição de polpa de umbu, apresentando diminuição nos valores de pH e proteínas. A adição de polpa aos doces não afetou proporcionalmente os parâmetros teor de cinzas, açúcares redutores, lipídios, massa específica, atividade de água e os parâmetros de cor também foram afetados, mas sem indicação de proporcionalidade. As amostras com menor quantidade de polpa tiveram melhor aceitação. À medida que a quantidade de polpa aumentou, a aceitação diminuiu. Palavras-chave: Spondias tuberosa, análise sensorial, caprinos PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF SWEET PRODUCED WITH WHEY GOAT, MILK AND UMBU PULP ABSTRACT The goat milk offers competitive advantage compares to the cow milk for its best digestibility and for its use in special cheeses of high commercial value. The cheese production generates, in great amounts, serum as residue. The serum is a rich food in proteins of high biological value, but it suffers with low acceptability due to the flavor and smell, and that acceptability is even worse when the serum is derivative of bovid milk. The strategy economically viable for the use of the serum of bovid milk is the incorporation of ingredients that chew its natural flavor, which may bring great advantage if local ingredients were used, as the umbu pulp. In this work serum of goat milk was used in the production of candy of milk, with the sucrose and umbu pulp incorporation. The samples were elaborated with the mixture of serum of goat milk in the proportion of 1:1, with addiction of 20% sucrose and umbu pulp which varied in the proportions of 10, 15 and 20%. In the sensorial analyses the tasters evaluated the samples through a hedonic scale of nine points, in which it judged the consistence, flavor, color, aroma, appearance, acidity and sweetness attributes. The sweet creamy milk had their chemical and physical-chemical altered by the addition of umbu pulp, with decrease in pH and protein. Pulp added to the candy did not affect proportionally ash, reducing sugars, lipids, density, water activity and color parameters were also affected, but no indication of proportionality. The samples which contains smaller pulp content had better acceptance. The pulp content was inversely proportional the acceptance, so as the amount of pulp increased the acceptance decreased. Keywords: Spondias tuberosa, sensorial analysis, bovid

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011 397

ISSN 1517-8595

Protocolo 13-2011-68 de 25 de novembro de 2011 1Mestre em Engenharia Agrícola, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Belo Jardim, PE. E-mail:

[email protected] 2Professor Doutor, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. E-

mail: [email protected], [email protected] 3Mestre em Engenharia Agrícola, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina

Grande, PB. E-mail: [email protected]

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCES CREMOSOS PRODUZIDOS

COM SORO DE LEITE DE CABRA, LEITE DE VACA E POLPA DE UMBU

Maria do Socorro Santos da Silva1, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo

2,

Alexandre José de Melo Queiroz2, Vanessa Maria dos Santos Santiago

3

RESUMO

O leite de cabra oferece vantagem competitiva em relação ao leite de vaca pela sua melhor

digestibilidade e por se prestar para a produção de queijos especiais de alto valor comercial. A produção de queijo gera, em grandes quantidades, soro como subproduto. O soro é um alimento

rico em proteínas de alto valor biológico, mas sofre com baixa aceitabilidade devido ao sabor e

odor, ainda mais quando derivado de leite caprino. A estratégia economicamente mais viável para o aproveitamento do soro de leite caprino é a incorporação de ingredientes que mascarem

seu sabor, com ganhos maiores se forem usados ingredientes locais, como a polpa de umbu.

Neste trabalho utilizou-se soro de leite de cabra na produção de doce de leite cremoso, com a

incorporação de sacarose e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas com a mistura de soro de leite de cabra na proporção de 1:1, mais 20% de sacarose e polpa de umbu variando nas

proporções de 10, 15 e 20%. Nas análises sensoriais os provadores avaliaram as amostras por

meio de uma escala hedônica de nove pontos, na qual julgaram os atributos consistência, sabor, cor, aroma, aparência, acidez e doçura. Os doces de leite cremosos tiveram suas características

químicas e físico-químicas alteradas pela adição de polpa de umbu, apresentando diminuição

nos valores de pH e proteínas. A adição de polpa aos doces não afetou proporcionalmente os

parâmetros teor de cinzas, açúcares redutores, lipídios, massa específica, atividade de água e os parâmetros de cor também foram afetados, mas sem indicação de proporcionalidade. As

amostras com menor quantidade de polpa tiveram melhor aceitação. À medida que a quantidade

de polpa aumentou, a aceitação diminuiu.

Palavras-chave: Spondias tuberosa, análise sensorial, caprinos

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF SWEET PRODUCED WITH

WHEY GOAT, MILK AND UMBU PULP

ABSTRACT

The goat milk offers competitive advantage compares to the cow milk for its best digestibility

and for its use in special cheeses of high commercial value. The cheese production generates, in

great amounts, serum as residue. The serum is a rich food in proteins of high biological value,

but it suffers with low acceptability due to the flavor and smell, and that acceptability is even worse when the serum is derivative of bovid milk. The strategy economically viable for the use

of the serum of bovid milk is the incorporation of ingredients that chew its natural flavor, which

may bring great advantage if local ingredients were used, as the umbu pulp. In this work serum of goat milk was used in the production of candy of milk, with the sucrose and umbu pulp

incorporation. The samples were elaborated with the mixture of serum of goat milk in the

proportion of 1:1, with addiction of 20% sucrose and umbu pulp which varied in the proportions

of 10, 15 and 20%. In the sensorial analyses the tasters evaluated the samples through a hedonic scale of nine points, in which it judged the consistence, flavor, color, aroma, appearance, acidity

and sweetness attributes. The sweet creamy milk had their chemical and physical-chemical

altered by the addition of umbu pulp, with decrease in pH and protein. Pulp added to the candy did not affect proportionally ash, reducing sugars, lipids, density, water activity and color

parameters were also affected, but no indication of proportionality. The samples which contains

smaller pulp content had better acceptance. The pulp content was inversely proportional the acceptance, so as the amount of pulp increased the acceptance decreased.

Keywords: Spondias tuberosa, sensorial analysis, bovid

398 Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

INTRODUÇÃO

O leite é utilizado como alimento básico

na dieta humana em todas as faixas etárias por

ser um dos produtos mais completos do ponto de vista nutricional por possuir alta

digestibilidade além de ser fonte de cálcio,

magnésio e de proteína de alto valor biológico,

devido à presença expressiva de todos os aminoácidos essenciais (Santos, 2011).

A produção de leite, tanto bovino como

caprino, para consumo in natura ou transformado em derivados, tem destacada

importância para a região Nordeste. Nos

últimos anos tem-se notado o crescente aumento de derivados lácteos originados do

leite de cabra em decorrência da atividade

pecuária leiteira caprina que está em pleno

desenvolvimento, principalmente nos Estados da Paraíba e Rio Grande do Norte, onde esta

atividade tem sido vista como uma alternativa

de emprego e renda para a agricultura familiar (Ivo, 2007).

Segundo Haelein (2004), a demanda por

leite de cabra cresce em função de três

aspectos: os caprinos são fonte de carne e leite para a população de áreas rurais, representando

em certas regiões parte importante do consumo

doméstico de proteína, e sua demanda, nestas regiões, acompanha o próprio crescimento

populacional; o segundo aspecto é o interesse

de conhecedores e especialistas por produtos como queijos e iogurtes, especialmente em

países desenvolvidos, demanda que está

relacionada à maior renda; e o terceiro aspecto

deriva da preocupação cada vez maior das pessoas com alimentação e saúde e a procura

crescente por alimentos nutritivos, saudáveis e

funcionais. A caprinocultura no Brasil é uma

atividade realizada majoritariamente por

pequenos produtores. A criação de caprinos está fortemente concentrada na região Nordeste, que

responde por 91% do rebanho nacional, além de

deter a maior produção de leite de cabra, 67%.

A Paraíba desponta como o maior produtor de leite de cabra do país, com uma produção média

de meio milhão de litros/mês, produzida por

criadores agregados em 22 associações rurais, na região do Cariri paraibano (IBGE, 2007).

Nos últimos anos, vários esforços têm

sido realizados por agências governamentais em

associação às universidades para implementar programas de melhoria do nível tecnológico da

indústria de leite de cabra. Embora a produção

de leite de cabra tenha aumentado no Brasil, especialmente na Região Nordeste, há uma

considerável lacuna de informações sobre a

qualidade do leite de cabra comercializado no país, para subsidiar as necessidades da indústria

(Anualpec, 2003).

Produtos como queijos, iogurtes, doces e bebidas lácteas, podem ser obtidos a partir do

leite de cabra, utilizando-se de processos

simples, sendo essa uma alternativa para o

aumento no consumo de produtos de origem caprina, e para a agregação de valores a tais

produtos (Santos, 2011).

O soro de leite, um subproduto das queijarias, possui alto valor nutricional e até

pouco tempo era rejeitado, tornando-se um

resíduo de elevado impacto ambiental quando eliminado no ambiente, principalmente em

cursos de água. Esse desperdício vem sendo

gradualmente reduzido na indústria, onde tem

sido utilizado na composição de produtos alimentícios diversos, inclusive na elaboração

de compostos lácteos, líquidos ou em pó,

geralmente com preços mais acessíveis. No Brasil, porém, esse aproveitamento é dedicado

quase exclusivamente ao leite bovino. O leite

caprino, já de baixa aceitabilidade por boa

parcela da população devido ao sabor peculiar, transmite essa característica ao soro, um

produto de gosto ácido e normalmente

inaceitável para consumo direto. Alternativas para contornar esse problema são possíveis por

meio de misturas e incorporações de outros

ingredientes que conduzam a um novo produto, preferencialmente aproveitando as

disponibilidades e produções locais.

Segundo Madrona et al. (2009) a

substituição de parte do leite pelo soro de queijo significa para a indústria diminuição nos

custos de fabricação e uma forma racional de

aproveitamento deste produto secundário, que apresenta excelente valor nutritivo.

Tendo em vista a elaboração de um novo

alimento, com boa aceitação sensorial e aproveitando o potencial nutricional do soro de

leite de cabra e de um fruto nativo, este trabalho

foi realizado com o objetivo de se elaborar

doces de leite cremosos compostos de soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu,

avaliando suas características químicas, físicas

e sua aceitabilidade do ponto de vista sensorial.

MATERIAL E MÉTODOS

Matérias-primas

Foram utilizados como matérias-primas

polpa de umbus (Spondias tuberosa Arruda Câmara) maduros, proveniente da zona rural do

Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al. 399

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

município de Belo Jardim, PE, leite integral de

vaca esoro de leite de cabra resultante de produção de queijo.

Processamento do umbu

Inicialmente, os umbus foram

submetidos a um processo de seleção manual

com o objetivo de eliminar os frutos danificados e obter um lote uniforme. Após a

seleção, os frutos foram higienizados mediante

lavagem em água corrente, sanitizados por imersão em solução de hipoclorito de sódio a

50 ppm, durante 15 minutos, enxaguados em

água corrente e secos ao ar. O despolpamento foi realizado em

despolpadeira provida de tela com aberturas de

1,0 mm, sendo separada a polpa das sementes.

Após o despolpamento, a polpa de umbu foi homogeneizada e envasada automaticamente

em sacos de polietileno de baixa densidade e

armazenada em câmara de congelamento na temperatura de -18 °C.

As etapas utilizadas no processamento

para a obtenção da polpa de umbu estão

representadas na Figura 1.

Obtenção do soro do queijo de leite de cabra

O soro de leite de cabra foi produzido

com atenção às condições higiênico-sanitárias

na fabricação de queijo de coalho, a fim de se obter um material isento de contaminações e

apropriado para a fabricação dos doces.

Inicialmente, obteve-se o leite de cabra no setor

de caprinocultura do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de

Pernambuco, Campus Belo Jardim, proveniente

de animais saudáveis em pleno ciclo de produção leiteira.

Ao chegar às instalações de

processamento, foi feita a recepção do leite com realização das análises de plataforma (teste de

alizarol e densidade); em seguida, o leite foi

pasteurizado artesanalmente a 65°C por 30

minutos e procedeu-se a reposição de cálcio,

adicionando-se 4 mL de cloreto de cálcio para cada 10 litros de leite.

Figura 1 – Fluxograma do processamento da polpa de umbu

Em seguida, adicionou-se o coalho

conforme instruções do fabricante. A coagulação ocorreu entre 40 e 50 minutos, e a

coalhada foi cortada em cubos com cerca de 1,5

a 2 cm de lado. Realizou-se uma mexedura lenta, em forma de 8,com intervalos de 5

minutos até atingir um dessoramento parcial,

sendo essa primeira dessoragem separada para elaboração do doce.

Na Figura 2 são apresentadas as etapas

seguidas na fabricação do queijo de coalho.

Umbus

Seleção

Sanitização

Despolpamento

Homogeneização

Embalagem

Congelamento

Armazenamento (-18 °C)

400 Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

Figura 2 – Fluxograma para a obtenção do soro para elaboração do doce de leite

Processamento dos doces

Foram elaborados três doces cremosos contendo soro de leite de cabra, leite integral

de vaca, sacarose e polpa de umbu integral em

diferentes concentrações (10, 15 e 20%). Para a elaboração dos doces,

inicialmente foi formulada uma mistura de

soro de leite de cabra e leite integral de vaca na

proporção (1:1), a qual foi homogeneizada e adicionado 0,5 g de bicarbonato de sódio para

redução da acidez. Em seguida, sob

aquecimento em fogão industrial a 55 °C e agitação manual, foi adicionada sacarose à

mistura até atingir 52 °Brix. Os doces

cremosos foram obtidos por meio de um novo

processo de homogeneização e cocção da mistura com adição da polpa de umbu nas

concentrações de 10, 15 e 20%, até obter ponto

de doce. A seguir foi realizado um batimento durante 10 minutos.

Os doces obtidos foram envasados em

recipientes plásticos com capacidade para 250

mL e armazenados em local fresco e arejado, sob temperatura ambiente, até a realização das

análises sensoriais.

Na Figura 3 são apresentadas as etapas seguidas para a obtenção dos doces cremosos.

Matéria prima (leite de cabra)

Recepção

Pasteurização

(65°C-30 minutos)

Adição de ingredientes

Coagulação

Corte da massa

Mexedura

1ª dessoragem Soro utilizado no

doce

Cloreto de

cálcio e

Coagulante

Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al. 401

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

Figura 3 - Fluxograma do processamento dos doces cremosos

Caracterização da polpa de umbu e dos doces

cremosos

A polpa de umbu e os doces cremosos com adição de 10, 15 e 20% de polpa de umbu

foram caracterizados química, física e físico-

químicamente, em triplicata, quanto ao pH, atividade de água, ácido ascórbico, acidez total

titulável, cinzas, açúcares redutores, cor,

proteínas totais, lipídios e massa específica. O pH foi determinado pelo método

potenciométrico, com medidor de pH da marca

Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado

com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0; os resultados foram expressos em unidades de pH.

As atividades de água das amostras

foram determinadas a 25 oC utilizando-se o

equipamento Aqualab modelo 3TE da Decagon

Devices.

O ácido ascórbico foi determinado

segundo o método da AOAC (1997),

modificado por Benassi & Antunes (1988).

Nesta metodologia o ácido oxálico é usado

como solução extratora e se baseia na titulação da amostra com o 2,6 diclorofenolindofenol

sódio, que apresenta a cor rosa em solução

ácida e a cor azul em solução alcalina. Os resultados foram expressos em mg de ácido

ascórbico/100 g da amostra.

A acidez total titulável foi determinada através do método acidimétrico do manual do

Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005), sendo as

amostras tituladas com solução padronizada de

NaOH 0,1 N, com os resultados expressos em percentagem de ácido cítrico.

As cinzas foram determinadas

utilizando-se a metodologia descrita pela AOAC (1997) e expressas em percentagem

(%).

Os açúcares redutores foram

Matéria prima (soro de leite de cabra + leite de vaca)

Homogeneização

Aquecimento (55 °C)

Adição de sacarose

2ª Homogeneização

Cocção

Adição da polpa (10, 15 e 20%)

Ponto do doce

Batimento do doce (10 minutos)

Envase

Correção da acidez

Armazenamento

402 Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

determinados utilizando-se a metodologia

descrita pela AOAC (1997), com os resultados expressos em percentagem de glicose.

A determinação da cor das amostras foi

realizada, em triplicata, em espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo

4500 L, no sistema de cor L*, a* e b*. L* é a

luminosidade, a* a transição da cor verde (-a*)

para o vermelho (+a*) e b* a transição da cor azul (-b*) para a cor amarela (+b*).

Determinou-se o teor de proteínas,

expresso em percentagem, através do método descrito no manual do Instituto Adolfo Lutz

(Brasil, 2005).

O teor de lipídios foi determinado através do método descrito no manual do

Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).

A massa específica das amostras foram

determinadas através do método picnométrico, na temperatura de 25 ºC.

Análise sensorial As análises sensoriais dos doces com

adição de diferentes concentrações de polpa de

umbu (10, 15 e 20%) foram realizadas em

cabines individuais com 84 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade

variando entre 18 e 50 anos. As amostras foram

colocadas em copos plásticos descartáveis de

cor branca com capacidade para50 mL, os quais foram codificados com números de três dígitos.

Juntamente com o doce foram servidos biscoito

“água e sal” e água mineral. Além disso, os degustadores foram instruídos a fazer uma

pausa entre uma análise e outra, servindo-se

desses recursos para minimizar o sabor residual

deixado pela prova anterior. Os julgadores analisaram as amostras

usando o teste de aceitação com escala

hedônica de nove pontos (1 a 9), avaliando os atributos cor, consistência, sabor, doçura e odor

(Figura 4), expressando-se o grau de gostar ou

desgostar dos doces, em que o valor 1 referiu-se à pior avaliação e o valor 9 correspondeu a

melhor avaliação.

A intenção de consumo foi avaliada

aplicando-se o teste afetivo com escala estruturada numérica de 7 pontos, conforme

Figura 5.

As amostras foram também avaliadas quanto ao grau de preferência, aplicando-se o

teste afetivo de ordenação-preferência (Figura

6) com escala variando de 1 a 3, referindo-se a

nota (1) como menos preferida, (2) intermediária e (3) mais preferida.

TESTE DE ACEITAÇÃO

Julgador: _________________________________ Idade: ____ Data: ________

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada amostra segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo:

( 9 ) Gostei muitíssimo

( 8 ) Gostei moderadamente

( 7 ) Gostei regularmente

( 6 ) Gostei ligeiramente

( 5 ) Não gostei/ nem desgostei

( 4 ) Desgostei ligeiramente

( 3 ) desgostei regularmente

( 2 ) Desgostei moderadamente

( 1 ) Desgostei muitíssimo

Amostra (no)

Nota

Cor Consistência Odor Sabor Doçura

Comentários:_____________________________________________________________

Figura 4 - Formulário utilizado para análise dos atributos sensoriais cor, consistência, sabor, doçura e

odor dos doces cremosos

Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al. 403

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

Julgador: _________________________________ Idade: ____ Data: ________

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua intenção de

consumo, utilizando a escala abaixo.

(7) Comeria sempre

(6) Comeria muito frequentemente (_______)__________

(5) Comeria frequentemente

(4) Comeria ocasionalmente (_______)__________

(3) Comeria raramente

(2) Comeria muito raramente (_______)__________

(1) Nunca comeria

Comentários:_____________________________________________________________

Figura 5 - Formulário utilizado para avaliar a intenção de consumo dos doces cremosos

Julgador: _________________________________ Idade: ____ Data: ________

Você está recebendo três amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de sua

preferência.

________ ________ ________

(1) (2) (3) (menos preferida) (mais preferida)

Comentários:_____________________________________________________________

Figura 6 - Formulário utilizado para avaliar o grau de preferência dos doces cremosos

Análise estatística

Para o tratamento dos resultados das análises sensoriais foram utilizados os

programas Consensor versão 1.1 (Silva et al.,

2010) para calcular o coeficiente de

concordância (Eq. 1) entre os julgadores, e o programa Assistat versão 7.6 beta (Silva &

Azevedo, 2009). O delineamento experimental

utilizado foi o inteiramente casualizado, com a comparação entre as médias pelo teste de Tukey

a 5% de probabilidade.

(1) em que,

CC - coeficiente de concordância

corrigido entre julgadores, %;

d - menor diferença entre os valores das duas notas de maiores freqüências

absolutas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Caracterização da polpa de umbu e dos doces

pastosos

Na Tabela 1 são apresentados, os valores

médios da caracterização da polpa integral de umbu e do doce cremoso com adições 10,15 e

20% de polpa de umbu.

Observa-se que o valor do pH encontrado para a polpa de umbu foi de 2,47, sendo

superior ao valor encontrado por Lira Júnior

(2005), que foi em média 2,20 e inferior ao

encontrado por Pinto et al. (2001) que obteve em média 2,75. Diante do pH determinado tem-

se que a polpa do umbu é classificada, de

acordo com Baruffaldi & Oliveira (1998), como alimento muito ácido (pH abaixo de 3,7). O pH

das amostras de doce nas concentrações de 10,

15 e 20% de polpa de umbu variaram entre 5,49 a 4,40, valores superiores aos encontrados por

Martins et al. (2007) estudando as

características de doces de umbu verde e

404 Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

maduro, cujos valores foram de 3,33 a 3,55.

Segundo Fernandes et al. (2008), a verificação do pH em alimentos pode ser usada para

determinar a deterioração do alimento,

crescimento de microrganismos, atividades de enzimas, textura, retenção do sabor-odor de

produtos de frutas, verificação do estado de

maturação de frutas, escolha da embalagem,

etc., sendo este o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se

desenvolver.

Segundo Fellows (2000), a disponibilidade de água para a atividade

microbiológica, enzimática ou química é que

determina a vida de prateleira, sendo um fator muito importante no controle da taxa de

deterioração do alimento. O valor médio da

atividade de água da polpa de umbu, de 0,84,

sendo este valor, inferior ao resultado obtido por Carvalho et al. (2011) ao trabalhar com

polpa de cajá, que foi de 0,98 ± 0,01. Para as

amostras de doces a atividade de água variou entre 0,82 a 0,85, valores estes superiores aos

encontrados para doces de umbu por Martins et

al. (2007), que situaram-se entre 0,75 a 0,80. Dos resultados, tem-se que as amostras

analisadas, embora ainda não se encontrem em

faixa isenta de alterações, situam-se fora do valor ótimo de atividade de água para o

crescimento de microrganismos patogênicos, na

faixa de 0,92 e 0,99, conforme Adambounou et

al. (1983). Para a polpa de umbu, o teor de ácido

ascórbico encontrado foi de 9,10 mg/100g,

valor inferior ao de Ferreira et al. (2000), que reportou 13,31 mg/100g para o mesmo fruto,

mas superior ao encontrado por Follegatti et al.

(2003), de 7,65 mg/100g. As quantidades de ácido ascórbico nas concentrações de 15 e 20%

de polpa de umbu são estatisticamente iguais a

5% de probabilidade pelo teste de Tukey e

superiores ao valor determinado para o doce na concentração de 10%, ou seja, a adição de

polpa proporcionou um enriquecimento dos

doces em teores de ácido ascórbico.

Tabela 1 – Caracterização da polpa de umbu e dos doces cremosos

Parâmetro Polpa

Doce – 10%

de polpa de

umbu

Doce -15%

de polpa de

umbu

Doce -20%

de polpa de

umbu

pH 2,47d 4,40c 4,82b 5,49a

Atividade de água 0,84b 0,83b 0,85a 0,82c

Ácido ascórbico (mg/100g) 9,10a 5,21c 6,69b 6,81b

Acidez total titulável (% ácido cítrico) 1,82a 0,31d 0,49c 0,62b

Cinzas (%) 1,24c 1,24 c 1,45a 1,43b

Açúcares redutores (% glicose) 22,91 a 23,25a 22,25 a 22,91a

Luminosidade (L*) 43,93b 47,86 a 39,04d 41,13c

Intensidade de vermelho (+a*) 0,47c 2,50a 1,01bc 1,46b

Intensidade de amarelo (+ b*) 26,42a 20,85b 18,18c 18,03 c

Proteínas Totais (%) - 3,85b 4,57a 4,77a

Lipídios (%) - 4,40c 5,32a 4,70b

Massa específica 1,03b 2,35a 2,34a 2,35a

Médias seguidas das mesmas letras nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de

probabilidade

Para a acidez total titulável encontrado

na polpa de umbu, de 1,82% de ácido cítrico, nota-se um valor superior ao determinado por

Mattietto (2005) e Souza (2008), para este

mesmo tipo de produto, que foram de 1,39 e 1,68%, respectivamente, e por Carvalho et al.

(2008), que foi de 1,7%, para a polpa de umbu-

cajá. Porém, é inferior ao valor encontrado para

o umbu por Lima et al. (2002), que foi de

1,91% de ácido cítrico. Tais diferenças são

esperadas em produtos de origem biológica, influenciados por fatores como variedade, solo,

pluviosidade e luminosidade, entre outros. Os

valores da acidez total titulável (% de ácido cítrico) para o doce nas concentrações de 10, 15

e 20% de polpa de umbu, diferiram

estatisticamente a 5% de probabilidade pelo

teste de Tukey, com valores de 0,31% de ácido

Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al. 405

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

cítrico, para a concentração de 10% de polpa e

de 0,62 para o doce com 20% de polpa, aumentando com o aumento da proporção de

polpa de umbu. Martins et al. (2007) também

detectou variações na acidez titulável em amostras de doce de umbu, as quais situaram-se

entre 0,39 e 0,66.

O resíduo por incineração (cinzas) de

1,24% é superior ao verificado por Pereira (2008) e Torres et al. (2003), cujos resultados

são de 0,60 e 0,54%, respectivamente. Observa-

se que o teor de cinzas é pequeno em comparação com materiais ricos em minerais

como polpa de jaca, que possui um percentual

de 3,71% (Souza, 2008). Os teores de cinzas do doce de leite nas concentrações de 10, 15 e 20%

polpa de umbu, foram de 1,24; 1,45 e 1,43%,

sendo estatisticamente diferentes a 5% de

probabilidade pelo teste de Tukey, mas não se observa relação entre a concentração de polpa

adicionada e o teor de cinzas.

Nota-se que o teor médio de açúcares redutores (% glicose) da amostra de polpa de

umbu foi de 22,91%, cerca de três vezes o valor

encontrado por Pereira (2008) em polpa de

umbu-cajá integral, na qual encontrou valor de 7,04 ± 0,19, e de quatro vezes o valor obtido

por Bueno et al. (2002) para a polpa congelada

de umbu, que reportou 5,7% de glicose. Os açúcares redutores (% glicose) das amostras de

doce com concentrações de 10, 15 e 20% de

polpa de umbu, foram estatisticamente iguais, de acordo com o teste de Tukey a 5% de

probabilidade; o aumento da concentração de

polpa de umbu não influenciou nos teores de

açúcares redutores das amostras, onde o valor máximo obtido foi referente a concentração de

10% de polpa de umbu (23,25% glicose).

Os parâmetros intensidade de vermelho (+a* = 0,47) e intensidade de amarelo (+b* =

26,42), identificam a predominância da cor

amarela na polpa de umbu, diferentemente dos resultados reportados por Pereira (2008) na

polpa de umbu-cajá, cujas intensidade de

vermelho e intensidade de amarelo são mais

equilibradas, com valores de +12,23, +24,17, respectivamente. A amostra de doce com a

concentração de 10% apresentou-se mais clara

que as demais, com índice de luminosidade (L) superior às demais concentrações e à polpa,

com tendência de escurecimento com o

aumento da concentração de polpa. Os valores obtidos para o parâmetro intensidade de

amarelo predominou em todas as amostras em

relação à intensidade do vermelho, indicando a predominância da cor amarela.

Verifica-se que o teor de proteínas

totais das amostras com 15 e 20% de polpa de

umbu foram estatisticamente iguais e com maiores teores do que a amostra com 10% de

polpa, o que é natural tendo em vista que a

polpa de umbu não se constitui em fonte proteica.

Os valores médios de lipídios para o

doce nas concentrações de 10, 15 e 20% de polpa de umbu diferiram estatisticamente entre

si; a amostra com 15% de polpa foi a que

apresentou maior percentual de lipídios,

indicando que proporção de polpa não afetou o teor de lipídios.

O valor médio de massa específica

aumentou em mais de 100% entre a polpa e as amostras de doce, mas não sofreu alteração

entre as amostras de doce com diferentes teores

de polpa.

Avaliação da aceitação dos doces cremosos

Na Tabela 2 apresentam-se os valores médios obtidos na avaliação sensorial,

utilizando escala hedônica de 9 pontos, dos

atributos cor, consistência, sabor, doçura e odor dos doces fabricados com adição de diferentes

concentrações de polpa de umbu. Observa-se

que o doce com adição de 10% de polpa de

umbu obteve médias, em valores absolutos, superiores às demais amostras em todos os

parâmetros sensoriais analisados. Porém,

constata-se que em todos os parâmetros analisados as notas médias dos doces com 10 e

15% de polpa de umbu não diferiram

estatisticamente entre si, de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade, significando

que estas amostras tiveram a mesma aceitação.

As notas médias dos doces com 10 e 15%

de polpa de umbu para o atributo sabor foram próximas ao encontrado por MILAGRES et al.

(2010) para o doce de leite com açúcar, que foi

de 7,53.

406 Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

Tabela 2 – Notas médias do teste de aceitação (parâmetros: cor, consistência, sabor, doçura e odor)

dos doces cremosos fabricado com adição de diferentes concentrações de polpa de umbu (10, 15 e 20%)

Doce Parâmetros

Cor Consistência Sabor Doçura Odor

10% umbu 7,9 a 8,0 a 7,8 a 7,7 a 7,9 a

15% umbu 7,4 ab 7,4 a 7,4 a 7,4 a 7,3 ab 20% umbu 7,3 b 6,7b 6,5 b 6,4 b 7,0 b

Média geral 7,6 7,4 7,2 7,2 7,4

DMS 0,6 0,6 0,7 0,7 0,6

CV (%) 20,5 22,7 25,4 25,1 22,5

Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de

probabilidade

Verifica-se ainda, que para o doce com 15% de polpa de umbu ocorreu uma nota

comum para os parâmetros cor, consistência,

sabor e doçura, diferenciando ligeiramente apenas para o parâmetro odor, ainda assim com

diferença mínima.

De modo geral, avaliou-se que o doce com a concentração de 20% de polpa de umbu

apresentou para os parâmetros sensoriais

analisados consistência, sabor e doçura notas

médias significativamente inferiores aos doces com as demais concentrações (10 e 15% de

polpa de umbu). Para os parâmetros cor e odor

não houve diferenças significativas a 5% de probabilidade entre as notas médias das

amostras com 15 e 20% de polpa de umbu.

Com relação ao parâmetro cor, as notas

médias variaram entre 7,3 e 7,9 correspondendo ao termo com nota 7 “gostei regularmente”;

para a consistência as notas médias foram de

8,0; 7,4 e 6,7, correspondendo aos termos na escala “gostei moderadamente”, “gostei

regularmente” e “gostei ligeiramente”,

respectivamente; para o sabor as notas médias variaram de 7,8 a 6,5, correspondendo aos

termos “gostei regularmente” e “gostei

ligeiramente”; para a doçura as notas médias

variaram de 7,7 a 6,4, correspondendo também aos termos “gostei regularmente” e “gostei

ligeiramente”; e para o odor as notas médias

variaram de 7,9 a 7, correspondendo também aos termos “gostei regularmente” e “gostei

ligeiramente”. Constata-se diante destes valores

que as notas médias foram superiores a 6,0 para os atributos cor, consistência, sabor, doçura e

odor, representando na escala hedônica um

valor considerável, demonstrando um bom

nível de aceitabilidade por parte dos consumidores. KONKEL et al. (2004) ao

avaliar doces de leite cremosos com diferentes concentrações de amido também consideraram

como “bom” valores acima de 6,0.

COSTA et al. (2008) verificaram também uma boa aceitação de doces de leite elaborados

com leite e soro de leite, sendo que a amostra

elaborada com substituição de 50% do leite pelo soro de leite a de maior apreciação por

parte dos provadores.

Avaliação da intenção de consumo dos doces

cremosos

Tem-se na Tabela 3 as notas médias obtidas na avaliação sensorial, utilizando escala

hedônica de 7 pontos, da intenção de consumo.

Verifica-se que o doce com adição de 10% de

polpa de umbu obteve nota média, em valor absoluto, superior às demais amostras.

Contudo, do ponto de vista estatístico, observa-

se que as notas médias dos doces com 10 e 15% de polpa de umbu não diferiram

estatisticamente entre si, de acordo com o teste

de Tukey a 5% de probabilidade, significando que estas amostras do ponto de vista estatístico

tiveram a mesma intenção de consumo. E entre

os doces com 15 e 20% de polpa de umbu,

também se constata igualdade estatística. As notas médias da intenção de consumo

das amostras com 10 e 15% de polpa de umbu

correspondem ao termo na escala hedônica de sete pontos ao termo “Comeria freqüentemente”

e para a amostra com 20% de polpa de umbu

corresponde ao termo “Comeria ocasionalmente”. Ficando demonstrada a

preferência dos julgadores dos doces com 10 e

15% de polpa de umbu.

Tendo em vista os aspectos sensoriais analisados, observa-se que foram pequenas as

Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al. 407

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

diferenças obtidas entre os tratamentos

utilizados. Alguns julgadores manifestaram que havia grande semelhança entre as amostras.

Madrona et al. (2009) verificaram que o soro de

queijo in natura ou em pó pode ser utilizado no processamento de doce de leite pastoso sem

causar alterações na qualidade sensorial do

produto final.

Tabela 3 – Notas médias da intenção de

consumo dos doces cremosos fabricado com

adição de diferentes concentrações de polpa de umbu (10, 15 e 20%)

Doce Intenção de consumo

10% umbu 5,7 a

15% umbu 5,2 ab 20% umbu 4,7 b

Média geral 5,2

DMS 0,7

CV (%) 34,6

Médias seguidas pela mesma letra na coluna

não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%

de probabilidade

Perfil sensorial dos doces

Na Figura 7 observa-se o perfil sensorial do doce cremoso com adição das concentrações

de 10, 15 e 20% de polpa de umbu. Verifica-se

que para todos os parâmetros analisados (cor, consistência, sabor, doçura, odor e intenção de

consumo) a amostra com 10% de polpa de

umbu obteve as maiores notas e a amostra com

20% de polpa as menores, com a amostra a 15% colocando-se em pontuação intermediária.

A maior aceitação para o doce formulado

com a concentração de 10% de polpa de umbu, para todos os parâmetros sensoriais analisados

(cor, consistência, sabor, doçura, odor e

intenção de consumo) pode ser atribuída ao fato desta amostra conter a menor concentração de

polpa de umbu, o que acarreta em menor teor

de acidez do doce.

De acordo com Clemente (2001) a impressão sensorial do consumidor de

alimentos começa no mercado, onde os sentidos

de visão, olfato e tato são usados na seleção de alimentos, de forma que o comportamento de

compra do consumidor tem sua maior

influência nos fatores sensoriais.

Figura 7. Perfil sensorial dos doces cremosos com adição de diferentes concentrações de polpa de

umbu

Grau de concordância entre os julgadores

Os resultados referentes ao grau de

concordância entre os julgadores com relação à

aceitação dos doces de leite com soro e polpa

de umbu, estão apresentados na Tabela 4.

Segundo Silva et al. (2010) os valores dos

coeficientes de concordância (CC) são a

408 Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011

quantificação da dispersão de opinião dos

julgadores. Verifica-se que os menores coeficientes

de concordância em todos os atributos

sensoriais (cor, consistência, sabor, doçura, intenção de consumo e odor) avaliados

ocorreram no julgamento do doce com 20% de

polpa de umbu; e os maiores CC ocorreram no

doce com 10% de polpa de umbu, ou seja, houve diminuição dos CC com o aumento da

concentração de polpa de umbu nos doces.

Silva et al. (2010) verificaram que quanto maior a quantidade de leite adicionada ao suco de

pinha menor o CC.

Pessoa et al. (2011) também verificaram que os maiores coeficientes de

concordância foram encontrados para as

maiores médias dos atributos sensoriais

avaliados. Diante disto, considera-se que a melhor amostra é aquela que tem o maior CC.

Tabela 4 - Coeficiente de concordância entre julgadores (CC) da análise sensorial do doce de leite de cabra com adição de polpa de umbu, obtidos no teste de aceitação quanto aos parâmetros: cor,

consistência, sabor, doçura, intenção de consumo e odor.

Amostra Cor Consistência Sabor Doçura Int.

Consumo Odor

10% umbu 47,18% 49,81% 42,18% 42,03% 37,61% 43,78%

15% umbu 37,24% 37,71% 34,90% 36,94% 30,49% 33,99%

20% umbu 34,26% 23,37% 25,63% 23,35% 27,34% 32,09%

M- média; CC- coeficiente de concordância

CONCLUSÕES

A polpa de umbu se caracteriza como

alimento muito ácido e sua adição aos doces induziu reduções de pH e proteínas

proporcionais ao teor adicionado. A adição de

polpa aos doces não afetou proporcionalmente o teor de cinzas, de açúcares redutores, lipídios

e os parâmetros físicos massa específica,

atividade de água, e os parâmetros de cor.

Dos doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra, leite de vaca, sacarose e

com adição de 10, 15 e 20% de polpa de umbu

conclui-se que o doce com 10% de polpa de umbu obteve as melhores notas na avaliação

sensorial em todos os atributos avaliados (cor,

consistência, sabor, doçura, odore intenção de consumo), e o aumento na concentração de

polpa de umbu reduziu proporcionalmente o

grau de aceitação.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a UFCG, ao

IFPE e a CAPES pela realização do

MINTER e a FACEPE pelo financiamento.

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