AVALIAÇÃO ORGANOLÉPTICAEANÁLISEBROMATOLÓGICA, PARA FINS NUTRICIONAIS, DOCAMARÃO, CARANGUEJO E SURURU (IN NA TURA)

CONSUMIDOS NA ILHA DE SÃO LUÍS-MA

Victar Elias Moucherek Filho'Maria do Socorro Oliveira Vaz"

Sílvio Carvalho Maranhão"

RESUMO

No setor da nutrição a análise de alimentos é um dos principaispontos que deve ser estudado. O objetivo principal dessa análiseé verificar a identidade, pureza e valor alimentício, sejam estes denatureza orgânica e inorgânica. No presente trabalho, analisou-seamostras in natura de camarão, caranguejo e sururu no que dizrespeito às suas propriedades organolépticas (textura, cor e odor)e bromatológicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos,carboidratos, cloretos, pH e valor calórico), seguindo-se osmétodos de análise do Instituto Adolfo Lutz, visando determinardentre estas qual apresenta maior valor nutricional. Os resultadosobtidos apontaram que dentre as diferentes carnes analisadas ado caranguejo apresentou os melhores resultados em termosnutricionais, pois proporciona um maior valor calórico (kcalfl OOgde amostra).

Palavras-chave: Camarão; Caranguejo; Sururu.

ABSTRACf

In the nutrition field the analysis offood is one ofthe main pointsthat has to be studied. The main objective of this analysis is to

:?rof. Dr. do Departamento de Tecnologia Quimica da UFMAQuímicos lndustriais

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verify the identity, pureness and food-value, being them of arganicar inorganic nature. ln this present work, were analyzed in naturasample ofshrimp, crab and mussel in what is concerned with theirorganoleptic (texture, color and sensory evaluations) andbromatologic (moisture, ashes, proteins, fat, carbohydrate,chlorides, pH and energy) properties, following the methods ofanalysis of Adolfo Lutz Institute, trying to show among theseanalysis which one has the highest nutritional value. The obtainedresults pointed that among the different analyzed meats the oneofthe crab presented the best results in nutritional tenns, becauseit provides a larger caloric value (samp le kcal/ 1OOg).

Keywords: Shrimp; Crab; Mussel.

1 INTRODUÇÃO

Os crustáceos correspon-dem a uma classe de animais dogrupo Arthropoda, que sempreteve um importante papel na vidado homem. O exoesqueleto é nor-malmente duro, com forte impreg-nação calcária. São animais pre-

.dominantemente aquáticos, mari-nhos e dulcícolas. Na ordemDecapoda estão classificados oscrustáceos superiores ou maiscomplexos como lagostas, cama-rões, caranguejos e siris (todos deinteressenutricional).

A maioria dos camarões vivesobre o fundo do mar, em sedi-

. mentos arenosos, lodosos, emrochas, algas, ou mesmo em ani-mais como esponjas e anêmonas.Alimentam-se de pequenos ani-

mais ou de matéria orgânica emdecomposição (CAMARÃO,2001, p.1).

Os caranguejos são crustá-ceos de corpo convexo, com ca-rapaça sem espinhose oúltimo parde patas terminando em unha. Vi-vem no lodo dos mangues, sendona maior parte marinhos. Apre-sentam carne muito saborosa erepresentam um dos mais impor-tantes componentes dosmanguezais brasileiros. NoMaranhão, por exemplo, consti-tui-se um dos principais recursospesqueiros em áreas estuarinas emvirtude de sua abundância, nãoexigindo sofisticações técnicaspara a sua captura (NOMURA,1978, p.29).

Os moluscos são o segundogrupo animal mais abundante

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quanto ao número de espéciessobre a Terra (cerca de 100.000espécies). São na grande maioriaanimais marinhos, vivendo ao lon-go das praias ou em águas rasas,mas algumas espécies são encon-tradas em até IO.SOOm de pro-fundidade. Os mais comuns são alula, o polvo e os mexilhões (nomevulgar dos moluscoslamelibrânquios da família dosMetilídeos - ostra e sururu) (M 0-DERNA, 2001, p.l).

O sururu é um moluscobivalve pertencente à famíliaMytilidae, sendo os gêneros maiscomuns os Mytillus, Perna eMytella. Esses animais são muitoabundantes no litoral brasileiro, vi-vendo principalmente fixos noscostões rochosos ou na lama.Apresenta-se como concha emforma de cunha lisa (que nos adul-tos possui coloração preta); segre-ga uma substância viscosa, com aqual adere às rochas ou a qualqueroutro objeto da costa e do fundodo mar. Apesar de não ser de sa-bor tão delicado como a ostra écomestível, muito apreciado e degrande valor comercial. O sururue a ostra, por serem filtradores,geralmente apresentam altos índi-ces de bioacumulação, devido àingestão de grande quantidade de

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metais adsorvidos às partículas emsuspensão (MOUCHREK FI-LHO, 2000, p. 47).

Ressalta-se que o cultivomundial de moluscos tem se des-tacado nos últimos tempos (teveinício há centenas de anos naÁsiae Europa, onde hoje já se caracte-riza como atividade industrial). NaAmérica Latina, o Chile e o Méxi-co são os países mais avançadosnessa tecnologia e produção.

A maricultura, isto é, o cul-tivo de mariscos (denominaçãogenérica dos moluscos comestí-veis), está incluída nos programasde desenvolvimento dos principaispaíses produtores em função deseu valor econômico e social, uti-lizando técnicas simples e de bai-xo investimento. O cultivo de me-xilhões, chamado demitilicultura, teve início na Eu-ropa há mais de 700 anos, mas,somente a partir da metade desteséculo tornou-se uma atividadeeconômica produtiva, sendo in-tensificada em vários países, comresultados altamente expressivos(China, Espanha e Holanda sãoos maiores produtores) (ROSA etal., 1998, p.S2).

Embora o litoral brasileiropossua mais de 8.000 km de ex-tensão, a maricultura ainda é pou-

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co representativa, considerando-se o processo como um todo,desde a implantação até a apre-sentação do produto final em sis-tema industrial.

O objetivo deste trabalho éavaliar as propriedadesorganolépticas (no que se refereaos aspectos gerais, como textu-ra, cor, odor) e bromatológicas (noque se refere às análises de umi-dade, cinzas, lipídeos, proteínas,carboidratos, cloretos, pH e va-lor calórico) do camarão, caran-guejo e sururu (amostras innatura), para fins nutricionais,consumidos na Ilha de São Luís,Maranhão. Pretende-se tambémdistinguir dentre os três diferentestipos de carnes in natura anali-sadas aquela que apresenta omelhor valor nutricional, no que serefere às suas propriedadesbromatológicas.

2 PARTE EXPERIMENTAL

2.1 Coleta das amostras

As amostras foram adquiri-das aleatoriamente no MercadoCentral de São Luís do Maranhão,no mês de julho de 2001. Foramcoletadas 5 amostras de camarão,caranguejo e sururu.

Após a coleta, as amostrasforam devidamente acondiciona-das e conduzidas ao Laboratóriode Bromatologia do Programa deControle de Qualidade de Alimen-tos, localizado no PavilhãoTecnológico da UFMA, Campusdo Bacanga.

2.2 Metodologia das análises

2.2.1 Avaliaçõesorganolépticas

Procedeu-se observando-secuidadosamente a textura dasamostras, cor e odor.

a) texturaAs amostras foram tateadas

levemente em toda sua extensão,para se sentir a consistência.

b) corAs amostras foram coloca-

das sobre um fundo branco, parapossibilitar uma conveniente veri-ficação visual.

c) odorAs amostras foram aspiradas

suavemente, para liberar os aro-mas mais leves.

2.2.2 Análises bromatológicas

As análises bromatológicasforam realizadas segundo as N or-mas Analíticas do Instituto AdolfoLutz (lAL, 1985).

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3 RESULTADOS EDISCUSSÃO

3.1 Avaliações organolépticas

O exame organoléptico temdoisobjetivosprincipais:identificaralimentos que não se prestam aoconsumo (por estarem provavel-mente em fase de decomposição)e comparar produtos semelhantes(TEIXEIRAetal., 1987,p.56).

As características organo-lépticas são fatores indispensáveispara que se possa obter um pro-duto de aceitabilidade pelo con-sumidor e, também, sua análisepode indicar possíveis falhas du-rante seu processamento(TElXElRA et al., 1987, p.57).

Utilizou-se para o exameorganoléptico dos três diferentestipos de carnes a seqüência(TEIXEIRA et al., 1987, p.57):

a) textura - condiçõesaparentes, percebidapor sensações táteis, tér-micas ou cinestésicas(sensibilidadenos movi-mentos, no caso, bran-do, fIrme e duro);

b) odor - semelhança docheiro e intensidade (ca-racterístico e não-ca-racterístico);

c) cor - condições aparen-tes, percebida por sen-sações visuais (própria eimprópria).

Os resultados obtidos paraessas avaliações estãona Tabela 1.

Com base nos resultadosobtidos, todas as amostras anali-sadas apresentaram característicasorganolépticas próprias para con-sumo, sem alterações nosparâmetros textura, odor e cor.

Tabela 1 - Parâmetros orga-nolépticos e respectivas sensaçõesobservadas na avaliação organoléptica do camarão, caranguejo

e sururu (in natura) consumidos na Ilha de São Luís-MA.

Parâmctros SensacõcsTextura Brando I Firme I Duro

Camarão Odor Caracteristico I N ão-car acter í st icoCor Prô nri a I Imprópria

Textura Brando I Firme I DuroCaranguejo Odor Car acteristico I N ã o- caracterí st ico

Cor Prônri a I ImprópriaTextura Brando I Firme [Dur o

Sururu Odor Caracteristico I N ão-caracter ísti coCor Prónria I Imprópria

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3.2 Análises bromatológicas

A Tabela 2 apresenta os re-sultados obtidos e uma compara-ção entre os valores das análises

bromatológicas das amostras decamarão, caranguejo e sururu (innatura) estudadas neste trabalho,mostrando a diferençae semelhan-ça em cada parâmetro analisado.

Tabela 2 - Comparação entre os valores das análisesbromatológicas do camarão, caranguejo e sururu (in natura)

consumidos na Ilha de São Luís-MA

AmostrasAnálises Bromatológicas

Cama rão Caranguejo SururuUmidade (%) 78,8 ± 1,4 72,4 ± 1,2 69,6 ± 1,1Cinzas (%) 1,4 + 0,02 1,9 + 0,05 6,2 + 0,03Proteinas (%) 18,3 + 0,5 22,7 + 0,3 20,0 + 0,02Lipídeos (%) 0,1 +0,001 0,8 + 0,002 I, 1+ 0,007Carboidratos (%) 1,4 + 0,03 2 2 + O 05 3,1 +004Cloretos (%) 0,8 + 0,01 0,8 + 0,01 3,0 + 0,04PH 7 O + O 3 7, I + O 2 6,9 + 0,15Valor Calórico (kcal / lOOg) 79,7 + 1,3 106,8 + 1,8 102,3 + 1,7

3.2.1 Umidade

Umidade corresponde àperda de peso pelo produtoquando aquecido em condiçõesnas quais a água é removida. Suadeterminação é ponto de parti-da da análise dos alimentos. Éde grande importância, uma vezque a preservação do alimentopode depender do teor de umi-dade presente no material e, alémdisso, quando se compara o va-lor nutritivo de dois ou mais ali-mentos' deve-se que levar emconsideração os respectivos te-

ores de matéria seca (SILVA,1981, pAO).

Os resultados da análisebrornatológicas para determina-ção da percentagem de umida-de das amostras de camarão,caranguej o e sururu mostraranque os valores encontrados sãocompatíveis com as amostrasanalisadas segundo a literatura(LEMOS et al. 1988, p.29).

Nessa análise o camarãoapresentou o maior teor de umi-dade e o sururu o menor teor, oque pode ser explicado pelá seubaixo teor de proteínas.

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3.2.2 Cinzas

Resíduo mineral fixo, mine-rais totais ou cinzas é o nome dadoao resíduo obtido por aquecimen-to em temperatura próxima a550-600°C. A determinação doteor de cinzas fornece apenas umaindicação da riqueza da amostraem elementos minerais. O teor decinzas pode permitir, às vezes,uma estimativa da riqueza em cál-cio e fósforo do alimento analisa-do, quando se trata de certos pro-dutos como farinha de ossos eprodutos de origem marinha (SIL-VA, 1981, p.33).

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção da percentagem de cinzas dasamostras de camarão, carangue-jo e sururu confirmaram que osvalores encontrados são compa-tíveis com aqueles das amostrasanalisadas segundo outros auto-res (LEMOS et al. 1988, p.2).

essa análise o sururu apre-sentou o maior teor de cinzas e ocamarão, o menor teor, em fun-ção do sururu apresentar carac-terísticas filtrantes, mantendo nasua estrutura um grande númerode substâncias inorgânicas retira-das do seu habitat.

3.2.3 Proteínas

A determinação de proteínasbaseia-se na determinação de ni-trogênio, geralmente feita peloprocesso de digestão de Kjeldahl,A matéria orgânica é decompos-ta e o nitrogênio existente é final-mente transformado em amônio.Sendo o conteúdo do nitrogêniodas diferentes proteínas aproxima-damente 16%, introduz-se o fa-tor empírico 6,25 para transfor-mar o número de gramas de ni-trogênio encontrado em númerode grama de protídeo.

Pela importância dessassubstâncias nos organismos vivos,por serem portadoras de energia(ação energética) e por interviremna reprodução celular (ação plás-tica), as proteínas (assim como ospolipeptídeos e aminoácidos), sãoconsideradas elementos funda-mentais para a vida (ASCAR,1985, p.37).

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção da percentagem de proteínasdas amostras de camarão, caran-guejo e sururu permitiram obser-var que os valores encontrados.são relativamente elevados quan-do comparados com os teores de

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lipídeos e carboidratos das amos-tras analisadas. Sabendo-se queo valor nutricional de um alimentoé obtido através do valor calórico,e este é resultado dos teores deproteínas, lipídeos e carboidratos,concluiu-se que este valor, paraessas três amostras, pode ser de-terminado, basicamente, pelo teorde proteínas.

Nessa análise o caranguejoapresentou o maior teor e o ca-marão, o menor, o que pode serexplicado pelo seu baixo teor deumidade.

3.2.4 Lipídeos

As gorduras ou lipídeos sãosubstâncias insolúveis em águamas solúveis em éter, clorofórmio,benzeno e outros solventes orgâ-nicos chamados de extratores. Adeterminação de lipídeos (ou gor-dura) em alimentos é feita, namai-oria dos casos, pela extração comsolventes (éter de petróleo, hexanoetc.) seguida da remoção por eva-poração do solvente empregado(SILVA,1981,p.57).

A análise de lipídeos é im-portante porque a riqueza dessassubstâncias pode influenciar oarmazenamento de alguns produ-tos, uma vez que a gordura dos

alimentos constitui uma fraçãobastante instável, pois alimentosricos em tal substância rancificamfacilmente. Os alimentosrancificados perdem grande quan-tidade de certos nutrientes essen-ciais como as pró-vitaminas A eD, caroteno, complexo B etc., ealguns ácidos graxos podem so-frer destruição oxidativa (SILVA,1981, p.59).

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção da percentagem de lipídeosdas amostras de camarão, caran-guejo e sururu mostraram que osvalores encontrados são compa-tíveis os resultados de outros au-tores (LEMOS etal. 1988,p. 4),indicando que, sendo estes ali-mentos pobres em gordura, sãoexcelentes fontes para dietas ali-mentares. Nesta análise, pode-seobservar que o sururu apresentouo maior teor de gordura e o ca-marão, o menor teor. Tal fato sedeve à estrutura intrínsica dosmoluscos, sendo estes mais gor-durosos.

3.2.5 Carboidratos

A divisão dos carboidratosdo alimento em fibra bruta e ex-tratos não nitrogenados, pelas

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análises comuns que se fazem noslaboratórios é bastante empírica(SILVA, 1981, p. 60).

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção da percentagem decarboidratos das amostras de ca-marão, caranguejo e sururu per-mitem avaliar que o sururu apre-sentou o maior teor decarboidratos e o camarão, o me-nor teor, tendo em vista que o pri-meiro apresenta baixos teores deumidade e proteínas.

3.2.6 Cloretos

A análise de cloretos é reali-zada para se determinar o teor deNaCI e KCI que se encontram emum determinadoalimento(ASCAR1985,p. 43). Levando-se em con-sideraçãoque as três amostras ana-lisadassãode origemmarinha, estaanálise se faznecessária

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção da percentagem de cloretosdas amostras de camarão, caran-guejo e sururu mostraram que osteores de cloretos no camarão ecaranguejo são menores que o teorno sururu. Isto pode ser explicadopela sua capacidade filtrante que émais acentuada do que as outras

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duas espécies, retendo maior teorde cloreto de sódio.

3.2.7pH

A análise de pH é realizadapara se determinar a quantidadede ácidos que se encontra em umdeterminado alimento, visto que,o desenvolvimento bacteriano en-contra-se muito influenciado pelopH (ASCAR, 1985, p.57).

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção do pH das amostras de ca-marão, caranguejo e sururu per-mitiram concluir que todas asamostras analisadas apresentaramvalores de pH acima de 6,0, o quecaracteriza um bom estado deconservação, pois, para pH infe-riores a 6,0 a amostra apresenta-rá início de decomposição.

3.2.8 Valor calárico

O valor calórico determina aquantidade de calorias que se in-gere por grama de alimento con-sumido. Édeterminado pelos teo-res de proteínas, lipídeos ecarboidratos(SILVA, 1981,p.62).

Os resultados da análisebromatológica para a determina-ção do valor calórico das amos-

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tras de camarão, caranguejo esururupermitem avaliara came decaranguejo como a que apresen-ta o maior valor calórico e a car-ne de camarão o menor valorcalórico.

5 CONCLUSÃO

Os métodos de análises apli-cados neste estudo, mostraram-se eficazes do ponto de vista ana-lítico. As amostras analisadas nãoapresentaram alterações em suasqualidades organolépticas ebromatológicas, quando os resul-tados foram comparados com osparâmetros da legislação vigente.

Dentre as diferentes camesanalisadas ado caranguejo apre-sentou os melhores resultados emtermos nutricionais, pois propor-ciona um maior valor calórico(kcalJl OOgde amostra). Para umapossível dieta alimentar, o cama-rão, das três carnes analisadas, éo mais indicado (por proporcio-nar menor valor calórico em kcal/100g de amostra).

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