AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO DE FRANGOS DE UM … · 98 Avaliação do processamento de frangos de um frigorífico na cidade de paraíso no estado do Tocantins Evangelista et al

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.1, p.97-115, 2016 97 ISSN: 1517-859

COMUNICADO TÉCNICO

AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO DE FRANGOS DE UM FRIGORÍFICO NA

CIDADE DE PARAÍSO NO ESTADO DO TOCANTINS

Marta Lopes Evangelista

1; Sandra Regina Marcolino Gherardi

2; Rafael Porto Vieira

3.

RESUMO

O crescimento da demanda mundial por carne de frango pode sinalizar uma eventual preocupação dos consumidores com uma alimentação voltada para aspectos de segurança. Estes

produtos tornam-se mais atrativos mediante o aumento das exigências e conhecimento do

consumidor, já que são uma opção favorável de compra face à oferta de produtos seguros. A

preferência pelas carnes brancas fez com que as empresas brasileiras exportadoras de carne de frango conquistassem novos mercados. Alem da qualidade conhecida do produto nacional ser

reconhecida, seus preços competitivos e os seus esforços políticos do setor trouxeram resultados

auspiciosos. A avaliação do processamento de frangos de um frigorífico, denominado Frango Norte, localizado na cidade de Paraíso no estado do Tocantins foi realizada através de estagio

curricular, com acompanhamento da supervisora de estágio. Foi realizada a avaliação do

processamento, utilizando como referencia a portaria 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), para verificar se a empresa se encaixa nos padrões de

processamento estabelecidos pela legislação e se o processo é efetuado de forma a garantir a

qualidade dos produtos. Foi descrito a avaliação do processamento de frango aplicado no

frigorífico Frango Norte, mediante a legislação vigente e a qualidade do produto: transporte, recepção dos frangos, pendura, atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração,

pré-resfriamento e resfriamento, gotejamento, frango inteiro e cortes, embutido, carne

mecanicamente separada, embalagem, armazenamento. É possível afirmar que é necessária uma maior participação do governo no desenvolvimento da indústria de alimento, visto que a

qualidade dos produtos é de suma importância para os consumidores e as exigências do

mercado internacional são cada vez maiores com relação às legislações internacionais.

Palavras-chave: Corte; frigorífico; qualidade.

CHICKEN PROCESSING ASSESSMENT OF A REFRIGERATOR IN PARADISE

CITY IN THE STATE OF TOCANTINS

ABSTRACT

The growth in global demand for chicken meat could signal a possible concern for consumer

facing a food safety aspects. These products become more attractive by raising consumer

awareness and demands, since they are a favorable option to purchase given the supply of safe products. The preference for white meat has made the Brazilian exporters of chicken meat to

conquer new markets. Besides the quality of the national product known to be recognized, its

competitive pricing and its political efforts of the sector brought auspicious results.The evaluation of the chicken in a refrigerator, called Chicken North, located in the town of Paradise

Protocolo 16 2014 150 de 12/04/2015 1 Graduada em Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí - Rodovia Geraldo Silva

Nascimento Km 2,5. CEP 75790-000 - Urutaí - Goiás - Brasil. Fone/Fax: (64) 3465-1900. E-

mail:[email protected]. 2 Docente no Instituto Federal Goiano Campus Urutaí. Doutoranda em Ciências da Saúde. Instituto Federal

Goiano - Campus Urutaí - Rodovia Geraldo Silva Nascimento Km 2,5. CEP 75790-000 - Urutaí - Goiás - Brasil.

Fone/Fax: (64) 3465-1900. E-mail: [email protected]. 3 Graduado em Tecnologia de Alimentos. Pós Graduando em Docência Universitária. Instituto Federal Goiano -

Campus Urutaí - Rodovia Geraldo Silva Nascimento Km 2,5. CEP 75790-000 - Urutaí - Goiás - Brasil.

Fone/Fax: (64) 3465-1900. E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

98 Avaliação do processamento de frangos de um frigorífico na cidade de paraíso no estado do Tocantins Evangelista et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.1, p.97-115, 2016

in the state of Tocantins was performed by stage curriculum, monitred by a probation

supervisor. Evaluation was performed on the processing, using as reference the 210 ordinance

of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), to check whether the company fits into the processing standards established by law and if the process is performed to ensure

product quality. It was described to assess the chicken processing applied in the refrigerator

Chicken North, through legislation and product quality, transportation, receipt of chickens, hanging, stunning, bleeding, scalding, plucking, evisceration, pre-cooling and cooling, drip,

chicken and whole sections, embedded, mechanically deboned meat, packing, storage.You

could say that we need greater government involvement in devloping the food industry since the product quality is of paramount importance to consumers and international market demands are

increasing with respect to international laws.

Keywords: Court; refrigerator; quality.

INTRODUÇÃO

O comércio mundial da carne de frango movimenta economias de vários países sendo

um produto de destaque nas negociações

comerciais. Nas últimas décadas foi possível

observar mudanças no macro-ambiente mundial como a abertura e a globalização dos mercados.

No Brasil, em especial, a abertura das

importações e a estabilização da economia impulsionou o acirramento da competitividade

interna em razão da abertura às importações e

entrada de toda uma sorte de produtos a preços menores e de qualidade superior.

O mercado de carnes no Brasil e no

mundo está cada vez mais competitivo e

complexo. Tal complexidade é resultante, sobretudo, do ciclo de vida e do grau de

perecibilidade do produto, das exigências por

rigorosos controles sanitários e da crescente demanda por diversificação e agregação de

valor, mesmo no caso de um mercado cujo

principal produto é, em essência, uma

commodity (Pereira, 2003). As crescentes exigências do mercado externo, no que se refere

à importação de carne de frango do Brasil,

contribuem de maneira decisiva para que o país torne-se um dos melhores produtores de carne

de frango do mundo em qualidade e

lucratividade. Em 2005, dos 2,4 milhões de toneladas exportadas, aproximadamente 1,5

milhão de toneladas foram de frango em

cortes/pedaços, segmento de maior valor

agregado, principalmente para os países como Japão, Países Baixos e Alemanha (Aves &

Ovos, 2010).

O crescimento da demanda mundial por carne de frango pode sinalizar uma eventual

preocupação dos consumidores com uma

alimentação voltada para aspectos de segurança. Estes produtos tornam-se mais

atrativos mediante o aumento das exigências e

conhecimento do consumidor, já que são uma opção favorável de compra face à oferta de

produtos seguros.

Dentre os critérios exigidos pelo mercado consumidor de alimentos, a variável risco à

saúde humana tem merecido destaque, o que

justifica o crescimento da preocupação com

algumas doenças como a Influenza Aviária (gripe do frango) e a de Newcastle. Em 2004, a

Influenza Aviária afetou a produção na Ásia,

onde redundou na perda de confiança por parte do consumidor em diversos mercados e queda

na comercialização, como conseqüência das

barreiras não tarifárias. O Brasil, diante desse

cenário, tornou-se o principal beneficiário da situação sanitária, ante a queda no fornecimento

mundial por parte da Tailândia, China e dos

Estados Unidos e a forte demanda dos países importadores (Arábia Saudita, Emirados Árabes

Unidos e Rússia), assumindo, assim aposição

de o maior exportador mundial de carne de frango. Em parte esta queda na comercialização

mundial proporcionou ao Brasil destaque no

mercado mundial (Bueno et. al., 2007).

De acordo com Dorr & Marques (2004) o futuro do comércio da carne de frango depende

fundamentalmente da indústria quanto à

garantia da qualidade e flexibilidade para mudanças, e ainda da garantia de requisitos dos

clientes sejam identificados e atendidos. Para

tanto as empresas devem executar as atividades de abate e processamento com garantia de

qualidade.

Diante da preocupação dos consumidores

para obtenção e consumo de carne de frango com qualidade, a expansão e modernização da

indústria avícola no Brasil, e também na região

Centro-Oeste do país, este trabalho tem por objetivo expor a realização de uma avaliação do

processamento de frangos de um frigorífico na

cidade de Paraíso no estado do Tocantins.

Avaliação do processamento de frangos de um frigorífico na cidade de paraíso no estado do Tocantins Evangelista et al. 99


MATERIAL E METODOS

Processamento

A avaliação do processamento de frangos de um frigorífico, denominado Frango

Norte, localizado na cidade de Paraíso no

estado do Tocantins foi realizada através de

estagio curricular, perfazendo uma carga horária de 240 horas, com acompanhamento da

supervisora de estágio, a engenheira de

alimentos Fernanda Alves Dias. Foi realizada a avaliação do

processamento, utilizando como referencia a

portaria 210 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e do Abastecimento (MAPA), para verificar se a empresa se encaixa nos padrões

de processamento estabelecidos pela legislação

e se o processo é efetuado de forma a garantir a qualidade dos produtos.

O processamento da carne de frango é

mostrado no fluxograma abaixo, Figura 1:

Figura 1. Fluxograma do processamento de frangos no frigorífico Frango Norte

Programa de Auto Controle

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um sistema de controle de qualidade

base que visa garantir a segurança alimentar no

processamento dos alimentos. As BPF

verificam os processos e implantam controles. Este sistema apresenta-se como base para a

implantação de outros sistemas de qualidade na

indústria de alimentos. A implantação e manutenção das BPF é obrigatória para iniciar o

plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle (APPCC) (FAO,1997). No frigorífico Frango Norte é realizada a

aplicação do programas de boas pratica de

fabricação que assegura a qualidade dos

produtos. Durante o acompanhamento das atividades, a avaliação destes processos foi

feitos através da Instrução Normativa nº 368 do

MAPA que é o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e das boas

práticas de fabricação nos estabelecimentos

elaboradores/ industrializadores de alimentos.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Processamento dos frangos

Além das linhagens genéticas de alta

qualidade e produtividade, dos cuidados sanitários, das vacinas e do manejo sofisticado,

adaptado as condições brasileiras, outro

segmento importante que garante a qualidade

dos produtos final é a indústria do abate (abatedouro). Neste setor exige-se rigoroso

controle sanitário e maquinário adequado para

atender os clientes nacionais e os exigentes importadores.

A automação das operações de abate e o

processamento das aves, do transporte a desossa, principalmente nos sistemas de

evisceração, vem apresentando nos últimos

anos significativos avanços tecnológicos na

área de processamento de carne de aves. Outros importantes avanços foram obtidos quanto a

design, funcionalidade e eficácia dos diversos

meios de processamento primário, incluindo operações de apanha, atordoamento,

escaldagem, evisceração, transferência de

carcaça e resfriamento, bem como o pós-

processamento dos cortes. A redução de custos e a maior eficiência

do processo são os aspectos mais importantes

na otimização do setor. Novas tecnologias projetadas de acordo com as normas da

sanidade contribuirão para reduzir a

Recepção dos frangos

Pendura

Atordoamento

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração

Pré-resfriamento e resfriamento

Cortes, Embutidos, CMS

Embalagem

Armazenamento

Expedição



disseminação de agentes contaminastes nas

carcaças e nos equipamentos.

Abaixo será descrito a avaliação do processamento de frango aplicado no

Frigorífico Frango Norte, mediante a legislação

vigente e a qualidade do produto:

Transporte

O percurso das aves que chegam à

recepção torna-se desgastante devido à

distância percorrida até o frigorífico. Pelo fato

das aves serem animais delicados, esta é uma etapa que pode acarretar problemas de

qualidade em relação à ave inteira. Durante o

processo constituído de apanha das aves nos aviário, transporte em veículo dentro de gaiolas,

Figura 2..

A manipulação inadequada e a superlotação das gaiolas podem acarretar em

problemas de fratura, principalmente de asas e

hematomas que vão danificar o tecido

muscular. Por isso no frigorífico Frango Norte os funcionários recebem treinamento continuo

para que a qualidade do produto não seja

afetada devido as operações necessárias para abate.

Figura 2. Caminhões utilizados no transporte dos frangos

Recepção

Os frangos chegam ao frigorífico em

estado de estresse, devido ao transporte, e por isso aplica-se um tempo de descanso de no

mínimo trinta minutos, com ventiladores e

aspersão de água, com objetivo de ressíntese do

glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas para uma maior acidificação da

carne no post mortem. Porém períodos longos

de descanso coincidem com longos períodos de jejum, contribuindo para a redução das taxas

séricas de glicose e o consumo das reservas de

glicogênio, com redução do peso de fígado, e

por esse motivo o tempo de descanso é

monitorado para que não afete a qualidade da

carne de frango e também mediante a

capacidade de abater do frigorífico. As aves mortas, geralmente devido a

distancia que percorrem durante o transporte,

são retiradas na hora da descarga e contadas, Figura 3, chegam a morrer quarenta e oito aves

por caminhão, sendo as mesmas incineradas e

logo depois levadas ao aterro sanitário.

Figura 3. Recepção dos frangos no frigorífico.

Pendura

Após o descarregamento, os frangos permanecem parados por um período de

aproximadamente duas horas na plataforma,

devido a estrutura do frigorífico ser de pequeno porte, assim a distância da pendura até o

atordoamento é percorrida em cinqüenta

segundos. Os frangos são pendurados pelos pés

em ganchos de linha continua a pendura é feita manualmente na nória, Figura 4.

Essa espera de aproximadamente duas

horas na plataforma pode influenciar na qualidade final da carne, pois frangos

estressados podem apresentar um rápido

declínio do pH, essa brusca queda do pH causa

a desnaturação das proteínas musculares levando a alteração qualitativa do produto final.

Figura 4. Pendura dos Frangos.



O tempo em que a ave permanece na

nória, antes do atordoamento, depende da

velocidade da linha de abate, um mínimo de quarenta a sessenta segundos, é aconselhável

para acalmá-las, evitando problemas no

atordoamento. Essas operações na área de

pendura são importantes por seus efeitos na qualidade, e está relacionado à eficiência da

sangria e aos efeitos provenientes de manuseio

impróprio (Beraquet, 1994).

Atordoamento

De acordo com a Portaria nº 210

(1998), a insensibilização deve ser

preferencialmente por eletronarcose sob

imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e

esta será proporcional à espécie, tamanho e

peso das aves. Deve-se levar em consideração ainda à extensão a ser percorrida sob imersão.

A insensibilização não deve promover, em

nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser

seguida de sangria no prazo máximo de 12 (doze) segundos.

Após a pendura, os frangos passam pelo

insensibilizador, Figura 5 a cabeça fica imersa em um tanque com água, por onde passa uma

corrente elétrica de baixa voltagem e alta

frequência. Esta voltagem varia de 40 a 80 watts conforme tamanho, idade e tipo de aves, o

atordoamento faz com que a ave desmaie

evitando o seu sofrimento, o intervale entre o

atordoamento e a sangria é de 10 a 11 segundos.

É muito importante que esta operação

seja bem executada, pois as aves seguirão respectivamente para a sangria e escalda, e não

estando inconscientes poderá resultar em

problemas de bem-estar (dor e sofrimento) além de riscos de contaminação da carcaça (ingestão

de água na escalda) e comprometimento do

processo de sangria (Raj, 2001).

Figura 5. Atordoamento dos frangos.

Sangria

Após o atordoamento os frangos recebem um corte manual dos grandes vasos de

circulação de sangue, Figura 6. A sangria é feita

manualmente com facas perfurando as artérias

pelo bico da ave e o tempo de sangria é no maxímo de três minutos. Depois da sangria, a

ave passa pelo túnel de sangria onde fica maior

parte do sangue. O sangramento da carcaça deve ser

completo, para assegurar que as aves não

estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a entrada de água nos

pulmões e previne a contaminação do produto.

Ave que apresente pele com coloração laranja-

avermelhada é resultante de sangria mal feita. Quando a ave não passa pelo disco sangrador,

ou o corte e feito de maneira errada a ave terá

pele avermelhada, indicando um cadáver (Beraquet, 1994).

Figura 6. Corte manual dos grandes vasos sanguíneos.

Escaldagem

Logo após o esgotamento do sangue os

frangos seguem para um tanque de quatro

metros com aquecedor de água. A temperatura é mantida entre 60 a 62°C não podendo ser

superior, pois temperaturas elevadas causam o

cozimento da carne. O borbulhamento da água é feito através de canos com furos dentro do

tanque, passando ar casando assim o

borbulhamento que abre melhor os poros. A escaldagem dos pés é realizada da mesma

forma, entretanto em um tanque de um metro e

sessenta centímetros, largura de trinta

centímetro e temperatura de 60°C. A escaldagem, Figura 7, tem por

finalidade uma prévia lavagem da ave e o

afrouxamento das penas através da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase



pode ocorrer perdas da qualidade da carcaça. Se

a temperatura da água for muito alta ou o tempo

de permanência for exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas, e asas, causando

uma coloração branca e endurecimento da carne

(Aveserra, 2006).

Figura 7. Escaldagem dos frangos.

Depenagem

A depenagem é realizada em uma

depenadeira mecânica, Figura 8, que possui dedos de borrachas, imitando uma mão. As

penas retiradas caem sobre canaletas que

escoam com auxilio de água corrente. O tempo das aves na depenadeira é de cinqüenta

segundos. O equipamento é muito eficiente, as

aves saem limpas, porque a maquina possui aspersores de alta pressão de água, com função

de lavar a carcaça do animal e ajudar na retirada

das penas e logo após é realizado uma

verificação se houve contusões e fraturas causadas pela depenadeira.

Figura 8. Depenagem.

Evisceração

Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolados

através de paredes da área de escaldagem e

depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a toillete final

das carcaças. As carcaças que chegam por

esteira são penduradas na trilhagem aérea

(nória) do setor para se iniciar o processo de evisceração das mesmas. A nória deve ser

disposta sob uma calha de 0,60m de largura e

0,30m de altura das carcaças, não permitindo em hipótese alguma que as aves dependuradas

toquem na calha. A calha disporá de água

corrente sob pressão adequada, fornecida através de um sistema de canos perfurados e

ralos coletores de resíduos dispostos pela calha,

evitando acúmulo na seção (PORTARIA Nº

210, 1998). A evisceração é realizada manualmente,

ao entrar na sala de evisceração as aves são

penduradas pelo pescoço onde se fazia o corte na traquéia, após é realizado uma virada do pé

entre o pescoço, é feito um furo manual com

facas abrindo entre o peito e a cloaca. Depois se faz a exposição das vísceras.

O Serviço de Inspeção Federal (SIF)

realiza os exames internos, verifica-se se existe

alguma doença na inspeção das vísceras, são examinados o fígado, moela e coração, também

aplica o exame externo onde é retirada com

uma faca contusões e fraturas expostas. A condenação é classificada como Parcial ou

Total (condenação da carcaça inteira).

Após passar pelo SIF é retirado o

coração, o fígado sem a vesícula biliar (fel) e por ultimo a moela, que é colocada em uma

maquina fazendo assim a limpeza

mecanicamente com a participação de um manipulador.

Também são retirados os pulmões e os

rins através de um sugador, realiza-se a retirada a cabeça através de um manipulador e a retirado

dos pés mecanicamente.

A evisceração constitui-se basicamente

das seguintes etapas: 1. Extração do conteúdo intestinal;

2. Abertura do abdômen;

3. Exposição das vísceras; 4. Retirada das vísceras comestíveis;

5. Retiradas das vísceras abdominais;

Retiradas dos pulmões;

As vísceras comestíveis são retiradas

manualmente, limpas, selecionadas e

encaminhadas para o resfriamento. A moela é limpa e recebe lavagem contínua.

Posteriormente, os mesmos são embalados

junto com os pés, para serem introduzidos dentro do frango ou embalados para

comercialização.

Todas as atividades são realizadas na

nória de evisceração, Figura 9, sobre a calha de



evisceração, onde os resíduos são coletados.

Uma segunda inspeção das condições das

carcaças, chamada toilette (remoção do papo, esôfago e traqueia e entre outros

remanescentes), ocorre no final do processo.

Figura 9. Evisceração dos frangos.

Pré-resfriamento e Resfriamento

Depois de eviscerados, os frangos são

transportados via nória para uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12ºC,

sendo submetidos a dois resfriadores contínuos

por imersão em água do tipo rosca sem fim,

respectivamente chamados de pré-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a

temperatura das carcaças de 35ºC para próxima

de 6ºC, evitando proliferação de microrganismos (Brasil, 1998).

Essa operação é realizada em dois

equipamentos em série, o pré-chiller e o chiller.

O pré-chiller inicia o resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça, o chiller finaliza o

processo. O pré-chiller é um tanque com

capacidade de 1500 l de água com resfriador automático e o chiller 1000 l também com

resfriador automático. A temperatura das aves

ao entrar no pré-chiller é de 39,4°C e ao sair ária de 9 a 14°C, no chiller as carcaças entram

com temperatura de 9 a 14°C e saem em torno 4

a 6°C. O processo de resfriamento leva de 30 a

40 minutos e a carcaça deve alcançar uma temperatura final em torno de 4 a 6°C. Os

miúdos ao passar pelo pré-chiller e chiller tem

que ter temperatura igual ou abaixo de quatro graus Celsius.

A temperatura dos produtos é medida de

hora em hora pelo controle de qualidade e pelo SIF para melhorar segurança e evitar

temperaturas altas.

O borbulhamento do chiller é conferido

todos os dias pelo controle de qualidade, são realizados através de uma bomba de

borbulhamento, quando as carcaças estão

passando dentro do tanque absorvem água, e o

limite maxímo dessa absorção que é de 8% de água. É realizado também o controle da

absorção de água nas carcaças, o controle de

qualidade da empresa aplica a metodologia

adequada para calcular essa porcentagem.

Método do Gotejamento (Drip Test)

É realizado para determinar a quantidade

de água resultante do descongelamento de

carcaça congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da

carcaça, com todos os miúdos partes

comestíveis na embalagem, ultrapassaram o

valor limite de 6% considera-se que as carcaças absorveram um excesso de água durante o pré-

resfriamento por imersão em água.

Frango Inteiro

O frango inteiro é colocado na nória por

manipuladores para o setor de embalagens onde são colocados os miúdos. Os miúdos são

colocados em copos com elevador, na medida

em que vão passando caem dentro da maquina que são embalados automaticamente. A

embalagem primaria de plástico dos frangos

natural e temperado são diferenciados pela cor, frango natural embalagem vermelho com

amarelo e branco, frango temperado

embalagem azul e branco. Os miúdos são

embalados em saquinho plástico transparente. Os frangos são embalados manualmente,

Figura 10, através de funil e grampeados com

grampos de metal (alumínio inoxidável).

Figura 10. Frango embalado manualmente.

Cortes

A temperatura da sala de cortes varia

entre 10 e 12°C. Os tipos de cortes feitos são: coxa, sobre coxa, asa, coxinha da asa, filé de



peito, filezinho (sarsano) e peito (com dorso),

este processo é feito manualmente, Figura 11.

A esterilização das facas é feito em esterilizadores elétricos com aquecedores

sempre ligados para manter a água em

temperatura ideal que é de 90°C a 100°C a água é sempre trocada, pois as facas são trocadas e

afiadas de uma em uma hora em afiador elétrico

e são identificadas para roa através de cores, primeiro as brancas e depois amarelas.

Este é considerado o maior setor do

frigorífico, pois é onde as carcaças sofrem

todos os tipos de cortes, variando de acordo com a exigência do cliente e também pode

seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte

sequer. A temperatura do setor não deve ultrapassar 12ºC, visando assim manter a

qualidade do produto até o final de seu

processamento (Brasil, 1998).

Figura 11. Cortes

Embutidos

É processado somente linguiça de

frango, o processo ocorre da seguinte forma: é

desossado o file da coxa e alguns pedaços de peito, são levados ao moedor e em seguida ao

misturador, juntamente com os ingredientes

(temperos e outros).

Figura 12. Embutido.

Após a massa é levada a sala de cura

permanecendo no mínimo cinco horas. Logo

após a massa é levada a embutideira com tripa artificial e passa pela amarradeira, Figura 12.

Finaliza-se com a padronização e selagem nos

pacotes de 25 kg.

Carne Mecanicamente Separada (CMS)

A carne mecanicamente separada, Figura

13 é feita através da colocação da matéria-

prima com auxilio de um manipulador em uma

maquina, onde a matéria-prima é moída e ao mesmo tempo separada dos ossos. A

temperatura da sala é de 10°C a temperatura do

produto é de 4°C o prazo de validade é de três meses, porque a CMS é muito perecível.

Figura 13. Carne mecanicamente separada

(CMS)

Carimbo

As embalagens são carimbadas

mecanicamente, Figura 14, com auxilio de um manipulador para organizar e conferir as

embalagens. O carimbo é especificado da

seguinte forma:

Prazo de validade xx/xx/xxxx

Idenificação do lote: n° x

Data de fabricação: xx/xx/xxxx

Figura 14. Carimbo.



Câmaras, Túneis, Contêineres.

As câmaras frias são de fácil acesso para facilitar a estocagem na hora do armaze-

namento, Figura 15. O túnel de congelamento é

muito eficiente, pois os frangos são retirados na

temperatura ideal. Os containeres não estavam funcionando, porque os mesmos estavam em

manutenção.

O sistema de refrigeração é estabelecido da seguinte forma: Câmaras (-20 a -25°C),

túneis de congelamento (-35 a -40°C) e

containeres para resfriamento (2°C).

Figura 15. Armazenamento.

Utilidades

A água que abastece o abatedouro é

escoada para a estação de tratamento de água

(ETA). A água é tratada e reutilizada nas

dependências da empresa em jardins, gramados e lavagem dos pátios.

Todo subproduto que não são utilizados

são encaminhados para a fábrica de ração. Por exemplo: penas, sangue, condenações dos ossos

entre outro.

Programa de autocontrole no frigorífico

Os Programas de Procedimentos Padrão

de Higiene Operacional (PPHO) constituem uma extensão do Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos, e

visam reduzir ou eliminar riscos associados

com a contaminação em indústrias de

alimentos. São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados,

visando estabelecer a forma rotineira pela qual

o estabelecimento industrial evitará contaminação direta ou cruzada e a adulteração

do produto, preservando a sua qualidade e

integridade por meio da higiene antes, durante e

depois das operações industriais (BRASIL,

1997). O frigorífico Frango Norte para garantir a

qualidade dos seus produtos realiza programas

de autocontrole da água, condições e higiene

das superfícies de contato com o alimento, prevenção contra a contaminação cruzada,

higiene operacional dos empregados, proteção

contra contaminantes e adulterantes do alimento, saúde dos empregados e controle

integrado de pragas, formando assim o

Programa de Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional.

Além desses programas é realizado

vários programas de autocontrole dos produtos

carneos, os efetuados pela acadêmica foram: o uso de conservante-aditivos em produtos

cárneos, inspeção de recebimento de materiais,

monitoramento da qualidade da lingüiça e recebimento de produtos cárneos.

Todos os programas de autocontrole

tem como responsável pela implantação,

cumprimento e acompanhamento dos procedimentos o gerente de qualidade. Cada

programa conta com a Instrução de Trabalho

(IT) e Formulário de Controle (FC), as não conformidades e ações corretivas.

As planilhas utilizadas na empresa para a

efetivação do programa de procedimento-padrão de higiene operacional e programa de

autocontrole de produtos cárneos preenchidas

durante o acompanhamento do processo é

apresentada na figuras abaixo:

Controle da manutenção do sistema de água e

controle físico químico

A manutenção do sistema de

armazenamento e tratamento de água é monitorada pelo supervisor da manutenção que,

diante de qualquer não conformidade detectada,

aciona o encarregado da manutenção e cuida

para que as ações corretivas sejam efetivadas no menor tempo possível. Todas as obseraçoes

relevantes são anotadas no formulário de

conformidade no espaço reservado ao monitriamento.

Semanalmente o gerente da qualidade

verifica o cumprimento deste procedimento, faz

as observações necessárias e assina o documento.

Abaixo é apresentada a Figura 16 da

planilha aplicada no controle da manutenção:



Manutenção do sistema de armazenamento e tratamento de água (PPHO).

DIA TAMPA BÓIA

VAZÃO

DE

ABAST.

VAZÃO DO DOS.

SOL.REABAST. RESPONS. NÃO-

CONFOR. AÇÃO CORR.

dd.mm.aa - MONITORAMENTO VERIFICAÇÃO

SUPERVISOR DA MANUTENÇÃO: DATA: GERENTE DE QUALIDADE:

ELABORADO POR: VERIFICADO POR: APROVADO POR:

Figura 16. Formulário de Controle. PPHO da segurança da água.

Diariamente a monitora do controle de

qualidade realiza analise físico química do teor de cloro pH, cor, odor e aspecto, quatro vezes

por dia. Diariamente o supervisor da produção

monitora os resultados das analises realizadas.

Trimestralmente, o gerente de qualidade

realiza a coleta de amostra da água industrial e

as envia a um laboratório externo e envia a uma empresa cadastrada ao MAPA para realização

de analise físico-química e microbiológica.

Abaixo é apresentada a Figura 17 do formulário

de controle da análise de água:

Controle da potabilidade e do teor de cloro da água industrial (PPHO)

DIA HORA

Ponto de

Coleta Cor Odor Aspecto pH

Teor de

Cloro Responsável

Ação

Corretiva

dd.mm.aa - MONITORAMENTO

SUPERVISOR DA MANUTENÇÃO: DATA: GERENTE DE QUALIDADE:

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

Figura 17. Formulário de Controle. PPHO da analise da água e físico-químico

Avaliação das condições de instalações,

equipamentos e utensílios

Diariamente os supervisores da

manutenção monitora o preenchimento do

formulário das condições de instalações, a

realização das ações corretivas necessárias.

Diante de ações corretivas dispendiosas o

supervisor da manutenção solicita a autorização do gerente da qualidade, que leva o assunto

para apreciação da diretoria, semanalmente, o

gerente da qualidade verifica se as ações



corretivas foram efetivadas, confere e preenche

o formulário de controle. Segue a Figura 18 do

formulário aplicado para controle de

instalações, equipamentos e outros.

Avaliação das condições de instalações, equipamentos e utensílios e da disponibilidade de produtos e

utensílios de higienização (PPHO).

EXIGENCIAS SIM

NÃO

1 É disponibilizada água potável fria e quente em quantidade suficiente e em locais adequados

2

Todos os pisos, paredes, portas, janelas e forros estão em bom estado de

conservação.

3 Todas as junções de parede com piso e de parede com paredes são abauladas

4 Todos os peitoris de janela interna á fabrica são inclinados

5 Todas as canaletas estão bem localizadas e possuem grade removível

6 A drenagem de todas as dependências da fábrica é suficiente, impedindo, a

formação de poços

7 Todos os ralos possuem tampa 8 A rede de esgoto industrial esta funcionando

adequadamente

permite refluxo)

(não permite fluxo)

9 Todos os exaustores eólicos e de parede estão funcionando adequadamente

10 Todas as telas de proteção localizadas a dependência da fabrica estão em estado de

conservação

11 Todas as lâmpadas estão funcionando adequadamente

12 Todas as seções da fabrica estão funcionando adequadamente

13 Todas as tubulações e registros da fabrica estão em bom estado de conservação

14 Todos os equipamentos da fabrica estão funcionando adequadamente

15

Todos os equipamentos e utensílios da fabrica estão em bom estado de

conservação 16 Todos os utensílios utilizados na limpeza e higienização dos equipamentos estão

conservados

17 Todos o estoque de limpeza e higienização é suficiente

18 Todos os utensílios utilizados na higienização de pessoal, possuem

laudos de analise


SUPERVISOR DA MANUTENÇÃO:

DATA: GERENTE DE

QUAL.:

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APROVADO POR:

Figura 18. Formulário de Controle. PPHO das condições e higiene das superfícies de contato com o alimento.

Prevenção contra a contaminação cruzada

Os colaboradores que trabalham na recepção de aves na limpeza de gaiolas

plásticas sujas ou outras atividades que

apresenta risco de contaminação não entram em

contato com o produto acabado, a não ser que tenham tomado banha e trocado o uniforme . o

controle dos itens acima especificado é

realizadas diariamente pelo supervisor da

produção. Através da aplicação do formulário de controle, onde são anotadas as não

conformidades e as ações corretivas com as

respectivas datas. Diariamente a monitora do

controle de qualidade monitora o preenchimento do formulário e caso necessário



realiza as analises de swab test para detecção de

focos de contaminação. Semanalmente o

gerente da qualidade verifica os registros no formulário, faz as observações necessárias e

assina o documento. Na Figura 19 encontra-se a

o formulario de controle da contaminação

cruzada:

Prevenção contra a contaminação cruzada (PPHO).

EXIGÊNCIAS SIM NÃO

1 Os colaboradores que trabalham na recepção de frango, na limpeza de caixas

plásticas sujas outras atividades que apresenta o risco de contaminação tomam

banho e trocam o uniforme antes de entrar em contato com o produto.

2 Os colaboradores que trabalham na recepção retiram o avental para utilizar o

sanitário e transitar na parte externa da fabrica.

3 Os colaboradores da produção são orientados a não sair do perímetro da empresa

utilizando o uniforme. 4 Todos os equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos são

devidamente higienizado antes do seu uso.

5 embalagens que entram em contato direto com o produto são devidamente limpos e sanificado antes do seu uso

.



DATA: GERENTE DE

QUAL.:

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APR. POR:

Figura 19. Formulário de Controle. PPHO da prevenção contra contaminação cruzada.

Manutenção de instalações sanitárias e

vestiários e controle da higiene e conduta dos

colaboradores

Em todas as instalações sanitárias e vestiários da empresa são disponibilizados água

potável, papel higiênico, toalhas de papel,

detergente e sanitizantes adequados e em quantidade suficientes. Diariamente ou sempre

que necessário o auxiliar de serviços gerais

responsável pela higiene dos vestiários e sanitários da empresa reabastece saboneteiras,

porta papel toalha e porta-papel higiênico

dessas dependências.

O lavador automático de botas e todos os lavatórios localizados nas entradas da fabrica e

demais áreas de produção funcionam

adequadamente e atende as necessidades de

higiene dos colaboradores. A localização e o estado de conservação

dos cartazes educativos espalhados pela

empresa são avaliados diariamente pelo supervisor da produção e qualquer não

conformidade é registrada no formulário. O

formulário de higiene dos empregados encontra-se na Figura 20.



Manutenção de instalações sanitárias e vestiários e controle da higiene e conduta dos colaboradores

(PPHO).

. EXIGÊNCIAS SIM NÃO

1 Os produtos e utensílios de higiene pessoal utilizadas são aprovadas pelos órgãos

competentes

2 Os produtos e utensílios de higiene pessoal utilizadas possuem ficha técnica e laudo

externo de análise que comprovam a sua qualidade.

3

As instalações sanitárias e vestiários estão funcionando adequadamente e

encontra-se

em locais adequados e em numero suficiente.

4 as instalações sanitárias localizadas nas áreas de produção estão funcionando

adequadamente

5 Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos, antebraço,

botas antes do uso de entrar na fábrica e durante as atividade de manipulação

6 Os EPI's em uso são adequados e estão devidamente higienizados.

7 Os colaboradores de produção mantém cabelos, barbas e costeletas devidamente

aparados.

8 Os colaboradores não usam adornos

9 Os colaboradores não usam perfume, colônias e desodorantes que possam

transmitir odor aos alimentos.

10 Os colaboradores da produção evitam tossir, espirrar sobre as matérias-primas, os

produtos acabados, equipamentos e utensílios de trabalho.



DATA: GERENTE DE

QUAL.:

ELABORADO POR:

VERIFICADO POR:

APR. POR:

Figura 20. Formulário de Controle. PPHO de higiene dos empregados

Prevenção contra contaminantes e

adulterantes do alimento

Todas as instalações e equipamentos são avaliadas quanto a possibilidade de

desprendimento de peças. Todas as lâmpadas

das áreas de processamento são devidamente

protegidas para evitar o desprendimento de fragmentos de vidros ou outros corpos

estranhos. Todos os equipamentos que passam

por lubrificação ou algum outro tipo de

manutenção preventiva são devidamente limpos e sanificado após cada manutenção.

Nenhuma manutenção preventiva ou

lubrificação de equipamentos é realizada durante o processo de produção. A prevenção

contra contaminação por perigos físicos

diversos é feito diariamente pelo supervisor da

produção através do registro de não conformidade detectado no formulário de

controle. O formulário de controle de prevenção

contra contaminantes encontra-se na Figura 21.



Prevenção contra contaminantes e adulterantes do alimento (PPHO)

EXIGÊNCIA SIM NÃO

1 Todas as instalações e equipamentos estão em bom estado de conservação

(não oferecem risco de desprendimento de peças)

2 Todas as lâmpadas localizadas na área de processamento estão

devidamente protegidas para evitar o desprendimento de fragmentos de vidro.

3 Todas as instalações e equipamentos somente são lubrificadas,

consertado e passam por manutenção preventiva fora do horário de processa-

mento de alimentos.

4 Todas as instalações e equipamentos são devidamente higienizados após sua

lubrificação, conserto ou manutenção.

5 Todas as instalações e equipamentos estão funcionando adequadamente (não

apresentam gotejamento e/ou vazamentos)

6 As instalações das câmaras-frias estão funcionando adequadamente (não apre-

sentam vazamentos de fluidos ou vapores de refrigeração)

7 As áreas próximas ás áreas de processamento estão livres da formação de

poeiras, fumaça, ou odores estranhos nas áreas adjacentes de produção

dd.mm.aa - MONITORAMENTO

VERIFICADO POR:

SUPERVISOR DA MANUTENÇÃO: DATA:

GER. DE QUAL:

ELABORADO POR:

APROV. POR:

Figura 21. Formulário de Controle. PPHO de proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento.

Condições de identificação, estocagem e

manuseio de substâncias químicas e insumos

Sempre que um novo lote de produtos de

limpeza e sanitização ou insumos como

embalagens, ingrediente e aditivos é recebido o

supervisor da produção é acionado e responsabiliza-se pela identificação e

estocagem destes produtos em seus respectivos

almoxarifados. Todas as informações necessárias para a correta identificação

estocagem e manuseio destes produtos são

encontrados nas fichas técnicas e laudos de

análise fornecidos pelos próprios fabricantes. Todo colaborador é orientado a retirar

do almoxarifado somente a quantidade de

produto necessário para utilização diária não

sendo permitida a estocagem de substancias químicas e insumos nas áreas de produção. O

formulário de condições de identificação de

substancias está na Figura 22.



Condições de identificação, estocagem e manuseio de substâncias químicas e insumos (PPHO).

Figura 22. Formulário de Controle. PPHO de identificação e estocagem adequada de substâncias

químicas e agentes.

Controle interno de prevenção contra pragas

Todas as portas da área de produção,

quando fechadas, estão ajustadas de forma a

não possuir aberturas maiores que 1,0 cm,

dificultando a circulação de pragas. Todas as janelas e exaustores são protegidos por telas.

Todas as telas de janelas e exaustores estão

devidamente instalados e em bom estado de conservação toda rede esgoto industriais esta

protegida com as tampas dos ralos.

Para evitar a proliferação de ratos não é

permitido o armazenamento de rações em todo

o perímetro da empresa. São disponibilizado

lixeiras em numero suficiente e em lugares adequados. Todas as lixeiras das áreas internas

da fabrica vestiários e sanitários possuem

tampas com acionamento por pedal e são

mantidas em bom estado de conservação e funcionamento

O controle com agentes químicos, iscas e

outros é realizado por empresa terceirizada na área de controle de pregas. Na Figura 23

encontra-se o formulário de controle de pragas.

SIM NÃO

1 Todos os almoxarifados estão devidamente higienizados

2 Todas as substâncias químicas e insumos diversos estão sobre estrados de polietileno ou madeira devidamente rotulados e identificados.

3 Todos os produto de higienização estão devidamente rotulados e identificados

4 Todos os rótulos internos estão em bom estado de conservação. 5 Todos os detergentes, sanificantes e demais insumos tem seu estoque controlado de

acordo com o método PVPS (o primeiro que vence é o primeiro que sai).

6 Todas as substâncias químicas tóxicas são manuseadas de acordo com as orientações do fabricante

7 Todos os colaboradores utilizam EPI's indicados nos rótulos internos para

manusear as substancias químicas tóxicas são armazenadas isoladamente, em áreas

especificas para este fim.

DD.MM.MONITORIAMENTO: VERIFICADO POR:

ENCARREGADO:

DATA:

GER. DE QUALIDADE:



Controle interno de prevenção contra pragas (PPHO)

EXIGÊNCIAS SIM NÃO

1 Todas as portas estão ajustadas de forma a não permitir aberturas maiores que

1 cm quando fechada a porta.

2 todas as janelas e exaustores são protegidos por telas

3 Toda rede de esgoto da indústria é protegida por ralos

4 Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso, gramas

ou matos mal aparados.

5 Todos os resíduos gerados dentro do perímetro da empresa são retirados para fora.

6 As áreas destinadas a guarda/eliminação de resíduos são mantidas limpas e em

bom estado de conservação

7 As bandejas com gel para captura de insetos alados são reabastecidas conforme

as orientações da empresa contratada.

8 O mapa de controle integrado de pragas encontra-se atualizado.

9 As iscas para captura de roedores e bandejas com gel para captura de insetos

alados encntra-se em seu devidos locais e em bom estado de onservação

DD.MM.AA.MONITORADO:

VERIFICADO POR:

SUPERVISOR DA MANUTENÇÃO: DATA: GER. DE QUALIDADE:

Figura 23. Formulário de Controle. PPHO de controle integrado de pragas.

Inspeção de recebimento de materiais

A empresa faz o controle e recebimento da matéria prima, para garantir a qualidade de

seus produtos e para tal aplica-se os programas

de auto controle que é exemplificado na Figura

24 abaixo. Todas as vezes que entra os

materiais na indústria eles são submetidos ao controle de qualidade.



Figura 24. Planilha de programa de autocontrole.

Monitoramento da qualidade

Linguiça

O monitoramento da qualidade da

lingüiça é realizada todos as vezes que a lingüiça é produzida, acompanhado todo o

processo, todos os ingredientes, a temperatura e cura são inspecionados, para se ter o controle

total do processamento. Para tal controle é

usado o formulário apresentado na Figura 25.



Monitoramento da qualidade – Linguiça

Controle da Matéria-prima matéria-

prima

Data entrada na

ind. Data valid. Temp. matéria-prima Fornecedor

Caract.

Organ. c/nc

Tempo de Mistura Controle Antes da Cura

Hora Tempo de Mistura C/nc

Caixote

N° Tempe. C/nc

Temp.

sala cura

Controle depois de cura e ao Embutir

Data Horário Temp.massa

Caixote

n° Temp.cura

Resis.

Tripa

Diâmetro

tripa

Peso

bem.

Temp.sala de cura Temp. sala de embutidos

Figura 25. Planilha do programa de autocontrole de lingüiça.

Durante o período da avaliação foi

verificado que a empresa aplica os programas

de procedimento-padrão de higiene operacional (PPHO) exigido pelo MAPA, todos os dias são

verificados as possíveis falhas nas instalações,

equipamento da indústria, também é verificado diariamente através dos programas os perigos

de contaminações diversas e a higiene dos

empregados. Tem-se o controle da qualidade dos produtos através dos programas de

autocontrole de produtos carneos.

Desta forma, é possível afirmar que a

empresa Fago Norte cumpre com a exigência do MAPA quanto a garantia de seus produtos,

pois tem um controle interno eficiente e tenta a

cada resolver ou minimizar os pontos que não estão de acordo com que é estabelecido pela

legislação.

CONCLUSÃO

A avaliação do processamento de frangos

no frigorífico Frango Norte, foi de grande

importância, pois além de colaborar com conhecimento acadêmico e pratico, foi possível

verificar que mesmo diante da carente de

informações técnicas e científicas atualizadas a indústria brasileira se esforça para se adequar às

exigências da legislação vigente, como a

portaria 210 do MAPA, abrindo suas portas

para os profissionais formados na área. Também a verificação da aplicação do

programa de procedimento-padrão de higiene

operacional, que é exigido em todas as indústrias de alimentos que possuem o Serviço

de Inspeção Federal (SIF), foi demonstrada que



a empresa aplica esse programa e está de em

conformidade com a legislação, os programas

de auto controle dos produtos carneos é também um exemplo de que a empresa busca se adequar

cada dia mais aos padrões de qualidade exigida

pelo consumidor e pela lei.

Mesmo a indústria de carnes sendo a indústrias de alimentos mais desenvolvida no

país, normalmente as informações disponíveis

nacionalmente são geradas pela própria indústria, a maior parte delas a partir de

tecnologia importada e adaptada para as nossas

condições. Diante dessas informações é possível

afirmar que é necessária uma maior

participação do governo no desenvolvimento da

indústria de alimento, visto que a qualidade dos produtos é de suma importância para os

consumidores e as exigências do mercado

internacional são cada vez maiores com relação a legislações internacionais.

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AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO DE FRANGOS DE UM … · 98 Avaliação do processamento de frangos de um frigorífico na cidade de paraíso no estado do Tocantins Evangelista et al