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REGINA MÁRCIA BAHIA PAIVA

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICADE LEITE PASTEURIZADO TIPO C DISTRIBUÍDO

EM PROGRAMA SOCIAL GOVERNAM ENTAL

Dissertação apresentada à UniversidadeFederal de Minas Gerais, como requisitoparcial para obtenção do grau de Mestre emMedicina Veterinária.Área: Tecnologia e Inspeção de Produtos deOrigem AnimalOrientadora: Profa. Mônica Maria OliveiraPinho Cerqueira.

Belo HorizonteUFMG – Escola de Veterinária

2007

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P149A PAIVA, REGINA MÁRCIA BAHIA, 1979- AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C DISTRIBUIDO

EM PROGRAMA SOCIAL GOVERNAMENTAL / REGINA MÁRCIA BAHIA PAIVA. – 2007. 76 P. : IL.

Orientadora: Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária Inclui bibliografia

1. Leite – Análise – Teses. 2. Leite – Qualidade – Teses. 3. Leite – Microbiologia – Teses. I. Cerqueira, Mônica Maria Oliveira Pinho. II. Universidade Federal de Minas Gerais. Escola de Veterinária. III. Título.

1 CDD – 637

3

4

5

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais pelo incentivo e apoio durante a caminhada. Obrigada por me levarem à Escola deVeterinária durante tantos finais de semana e feriados. Ao Milton Junior pelo amor, cumplicidade ecompreensão durante as ausências necessárias. Aos meus irmãos Ana Cristina e Maurício pelatorcida.

À Professora Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira pela orientação, exemplo profissional,amizade, e confiança em mim depositada.

À Professora Cláudia Freire de Andrade Morais Penna pela co-orientação, grande amizade e ajudaprestada desde a época da iniciação científica até hoje.

Aos professores do DTIPOA, sobretudo Prof. Marcelo, Prof. Leorges e Profa. Mônica Leite pelosensinamentos, agradável convivência e apoio. Devo a vocês muito do que sou hoje comoprofissional.

Ao Professor José Maria Ferreira por ter cedido minha vaga e pelos conselhos valiosos durante esteperíodo.

À Maura Regina de Almeida e Valéria Ferreira pelo auxílio e paciência. Pela disposição em ajudarindependentemente do dia e a quem devo muito do sucesso deste trabalho. Ao Miltinho pela boavontade de sempre.

Ao professor de estatística, Marcos Xavier Silva, e ao matemático Danilo pela ajuda nodelineamento estatístico do experimento e análise dos dados.

Aos colegas do mestrado, especialmente à Moisa Lasmar, Liana Lima, Andréia Kelly (meu anjo daguarda), Alice Ferreira e Flávio Veloso. Obrigado pelas reflexões, divertimentos e ajuda nas horasdifíceis.

Ao Instituto de Desenvolvimento do Norte e Nordeste (IDENE) pela cessão dos dados pararealização deste trabalho.

Aos membros componentes da Banca Examinadora, professores Dra. Mônica Maria Oliveira PinhoCerqueira, Dr. Leorges Moraes da Fonseca, Dr. Marcelo Resende de Sousa e aos pesquisadores Dr.Luiz Simeão do Carmo e Dr. Ricardo Souza Dias, que muito me honraram em aceitar o convite eenriqueceram este trabalho com suas considerações.

À Fundação Ezequiel Dias por ceder material de grande importância para o andamento do projeto,em especial, à pesquisadora Maria Crisolita Cabral da Silva.

À Universidade Federal de Minas Gerais pela grande contribuição ao meu patrimônio intelectual,moral e ético.

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SUMÁRIORESUMO 10ABSTRACT 11

1. INTRODUÇÃO 122. REVISÃO DE LITERATURA 132.1 Produção e consumo de leite no Brasil 132.2 Segurança alimentar e programas sociais governamentais de combate à

fome e à desnutrição no Brasil14

2.2.1 Importância do leite em programas institucionais do governo federal 182.2.2 Caracterização da região contemplada pelo programa social governamental

quanto a alguns aspectos sócio-econômicos20

2.3 Valor nutritivo e composição do leite 232.3.1 Lipídeos 242.3.2 Proteínas 252.3.3 Lactose 252.3.4 Minerais 262.3.5 Vitaminas 272.3.6 Fatores que alteram a composição do leite 272.4 Definição de leite 282.4.1 Padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação

vigente29

2.5 Obtenção de leite pasteurizado de qualidade 302.5.1 Fatores relacionados à qualidade da matéria-prima 302.5.2 Boas práticas de fabricação (BPF) 322.5.3 Possíveis causas de contaminação do leite pós-processamento 342.6 Microrganismos patogênicos de importância em leite e derivados 342.6.1 Fatores intrínsecos e extrínsecos que podem influenciar o desenvolvimento

de microrganismos35

2.6.2 Escherichia coli 362.6.3 Staphylococcus spp. 372.6.3.1 Enteroxinas estafilocócicas 372.6.4 Salmonella spp. 382.7 Surtos de origem alimentar relacionados ao consumo de leite 393. OBJETIVOS 413.1 Geral 413.2 Específicos 414. MATERIAL E MÉTODOS 424.1 Análises microbiológicas 424.2 Análises físico-químicas 434.3 Análises estatísticas 435. RESULTADOS E DISCUSSÃO 446. CONCLUSÕES 637. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 64

ANEXO 75

7

LISTA DE TABELASTabela 1 Distribuição dos municípios de Minas Gerais em 2000, por região de

planejamento e por categoria do IDHM.22

Tabela 2 Médias, Desvios-padrão e Coeficientes de Variação do Número MaisProvável de Coliformes a 30ºC e 45°C, da Contagem de MicrorganismosMesófilos Aeróbios, da Contagem de Staphylococcus spp. e da Contagem deStaphylococcus coagulase positiva.

44

Tabela 3 Distribuição das amostras analisadas quanto às contagens encontradas dosmicrorganismos Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva.

47

Tabela 4 Médias, Desvios-padrão e Coeficientes de Variação da Densidade a 15°C,Extrato Seco Total, Gordura, Extrato Seco Desengordurado, Acidez eCrioscopia.

49

Tabela 5 Ocorrência de amostras de leite pasteurizado tipo C distribuído em programasocial governamental “não conformes” com os padrões estabelecidos pelaInstrução Normativa nº 51, segundo os parâmetros físico-químicosanalisados.

55

Tabela 6 Comparação das médias dos parâmetros microbiológicos do leitepasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental nosdiferentes níveis de inspeção e na ausência desta.

56

Tabela 7 Comparação das médias dos parâmetros físico-químicos do leitepasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental nosdiferentes níveis de inspeção e na ausência desta.

58

Tabela 8 Número de amostras e comparação entre médias em relação à porcentagemde água adicionada ao leite pasteurizado tipo C distribuído no programasocial governamental.

58

Tabela 9 Comparação das médias dos parâmetros microbiológicos do leitepasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental dediferentes meso regiões Central Mineira (CEM), Jequitinhonha (JEQ), Nortede Minas (NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Vale do Rio Doce (VDO).

60

Tabela 10 Comparação das médias dos parâmetros físico-químicos do leitepasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental dediferentes meso regiões Central Mineira (CEM), Jequitinhonha (JEQ), Nortede Minas (NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Vale do Rio Doce (VDO).

61

Tabela 11 Comparação das médias dos parâmetros microbiológicos do leitepasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental emrelação aos períodos de seca e águas.

62

Tabela 12 Comparação das médias dos parâmetros físico-químicos do leitepasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental emrelação aos períodos de seca e águas.

62

8

LISTA DE FIGURASFigura 1 Prevalência de situação de segurança alimentar em domicílios particulares

por grandes regiões – 2004.16

Figura 2 Comparação dos municípios mineiros segundo Índice de DesenvolvimentoHumano (IDH) - 2000.

21

Figura 3 Índice de Desenvolvimento Humano Municipal e Taxa de MortalidadeInfantil das meso regiões Norte, Vale do Jequitinhonha e Mucuri do Estadode Minas Gerais - 2000.

22

Figura 4 Número de amostras “não conformes” com a IN 51/02 e a RDC 12/01,considerando os parâmetros de coliformes a 30°C e a 45°C e pesquisa deSalmonella spp.

49

Figura 5 Distribuição das amostras (%) de leite pasteurizado tipo C distribuído emprograma social governamental quanto às pesquisas de fosfatase alcalina elactoperoxidase.

53

Figura 6 Percentual de amostras “não conformes” com os parâmetros da IN 51/02 emrelação às análises físico-químicas.

54

Figura 7 Comparação da porcentagem de amostras “não conformes” de acordo comos padrões microbiológicos e físico-químicos em diferentes níveis deinspeção e na ausência desta.

59

9

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLASFAO Fundo da Nações Unidas Para Agricultura e AlimentaçãoONU Organização das Nações UnidasUAT Ultra Alta TemperaturaCCS Contagem de Células SomáticasCBT Contagem Bacteriana TotalIN Instrução NormativaMAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoPNAD Pesquisa Nacional por Amostra de DomicíliosCPS Centro de Políticas SociaisFGV Fundação Getúlio VargasSISAN Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Combate à FomeIBGE Instituto Brasileiro de Geografia e EstatísticaPAA Programa de Aquisição de AlimentosSUDENE Superintendência do Desenvolvimento do NordesteCONSEA Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Combate à FomeSESAN Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e NutricionalPRONAF Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura FamiliarIDENE Instituto de Desenvolvimento do Norte e NordesteIDMH Índice de Desenvolvimento Humano MunicipalpH Potencial HidrogeniônicoNMP Número Mais ProvávelUFC Unidade Formadora de ColôniaRDC Resolução da Diretoria ColegiadaANVISA Agência Nacional de Vigilância SanitáriaAPPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de ControleDTA Doença Transmitida por AlimentoCMT California Mastistis TestWMT Wisconsin Mastistis TestBPF Boas Práticas de FabricaçãoRIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem AnimalLTLT Low Temperature Long TimeHTST High Temperature Short TimePCR Reação em Cadeia de PolimeraseSE Enterotoxina EstafilocócicaTSST-1 Toxina da Síndrome do Choque TóxicoCDC Centers of Disease Control and PreventionOCT Outbreak Control TeamPROGVISA Programa de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde de

Minas GeraisEST Extrato Seco TotalESD Extrato Seco Desengordurados Desvio-padrãoCV Coeficiente de Variação

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RESUMO

Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade físico-química e microbiológica de151 amostras de leite pasteurizado tipo C distribuído em programa social governamental noEstado de Minas Gerais, assim como associar a qualidade deste leite aos laticíniosconveniados ao programa de acordo com seu tipo de inspeção, meso regiões produtoras eépoca do ano. Para as análises microbiológicas, foram obtidas médias de 6,09 x 101

NMP/mL e 2,47 x 101 NMP/mL para coliformes a 30°C e a 45°C, respectivamente; 1,38 x105 UFC/mL para contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, e 1,31 x 105 UFC/mL e2,54 x 104 UFC/mL para contagem de Staphylococcus spp. e Staphylococcus aureus,respectivamente. Salmonella spp. foram identificadas em 2,48% de 121 amostraspesquisadas. Para as análises físico-químicas, foram obtidas médias de 1,031 g/mL paradensidade relativa a 15°C, 12,40% de extrato seco total, 3,60% para gordura, 8,80% paraextrato seco desengordurado, 15,32°D para acidez titulável e -0,525°H para crioscopia. Amédia de adição de água ao leite foi de 2,4%. Resultado positivo para a pesquisa defosfatase alcalina foi observado em 23,18% e 22,52% apresentaram resultado negativo paraa pesquisa de lactoperoxidase nas 151 amostras analisadas. Não foi observada diferença(p>0,05) entre os estabelecimentos sob diferentes níveis de inspeção e entre diferentesmeso regiões para os parâmetros microbiológicos. No entanto, observou-se diferença(p<0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos. Também não foi observadadiferença (p>0,05) entre as épocas do ano em que o leite foi produzido para os aspectosmicrobiológicos e físico-químicos. Desta forma, concluiu-se que o leite pasteurizadodistribuído no programa social governamental possui qualidade insatisfatória, composiçãocentesimal deficiente e pode representar risco potencial à saúde de seus beneficiários.

PALAVRAS-CHAVE: leite pasteurizado, programa social governamental, Estado de MinasGerais, microbiologia, físico-química.

11

ABSTRACT

The microbiological and physical-chemical quality of 151 pasteurized type C milk samplesdistributed by a governmental program in Minas Gerais state was analyzed. Milk qualitywas also traced to the dairies, in accordance to the type of inspection, as well as to theproduce regions and season. For the microbiological analyses, means were: 6.09 x 101

MPN/mL and 2.47 x 101 MPN/mL for coliforms at 30°C and 45°C, respectively; 1.38 x 105

CFU/mL for counting of aerobic mesophilic bacteria; and 1.31 x 105 CFU/mL and 2.54 x104 CFU/mL for counting of Staphylococcus spp. and Staphylococcus aureus, respectively.Salmonella spp. was identified in 121 (2.48%) samples. For the physical-chemical analyses,means were: 1.031 for density at 15°C, 12.40% for total solids content, 3.60% for fat,8.80% for non-fat solids, 15.32°D for titratable acidity, and –0.525°H for freezing point.Mean of water added to milk was 2.4%. Positive result for alkaline phosphatase activitywas observed in 23.18% samples and 22.52% presented negative activity oflactoperoxidase. Difference (p>0.05) was not observed among the dairy industries underdifferent levels of inspection, and among different regions the State for the microbiologicalaspects; however, difference was observed (p<0.05) for the majority of the physical-chemical aspects. Difference was not observed among the seasons of the year concerningmicrobiological and physical-chemical aspects. It was concluded that the pasteurized milkdistributed by the governmental program had unsatisfactory quality; deficient compositionand can represent a potential risk to the health of the consumers.

KEYWORDS: pasteurized milk, governmental program, Minas Gerais, microbiology,physical-chemical.

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1 INTRODUÇÃO

O Fundo das Nações Unidas paraAgricultura e Alimentação (FAO),durante sua 33ª Conferência Bienal noano de 2005, apresentou importanterelatório constatando queaproximadamente seis milhões decrianças morrem de fome e inanição porano em todo o mundo devido à fraquezados sistemas imunológicos, o que as tornaincapazes de superar doenças infecciosascuráveis, como diarréia, o sarampo e amalária. O mesmo documento estima que852 milhões de pessoas sejam atingidaspela desnutrição de acordo com dados daFAO de 2004. Esta preocupante realidadelevou a Organização das Nações Unidas(ONU) a definir os Objetivos deDesenvolvimento do Milênio, incluindocomo principais metas, a redução da fomee da pobreza extrema, em todo o mundoaté o ano de 2015, os quais incluem aindao acesso à educação, a igualdade degêneros, a luta contra a mortalidadeinfantil, Síndrome da ImunodeficiênciaAdquirida (AIDS) e outras doenças, amelhora da saúde materna e asustentabilidade do meio ambiente(Ministério..., 2007).

No Brasil, embora tenha havido mudançano diagnóstico e nas políticas de combateà fome, o problema da vulnerabilidadealimentar permanece no início desteséculo tão ou mais grave quanto antes. Asúltimas estatísticas não têm mostrado adiminuição contínua dos níveis dapobreza e da indigência, mas amanutenção dos níveis a partir de 1995 eaté mesmo seu ligeiro aumento em 1999

(Rocha, 2000; Hoffmann, 2001 e Takagi,Graziano da Silva e Del Grossi, 2001citados por Belik et al., 2001),especialmente nas áreas metropolitanas,como reflexo do crescente desemprego,da precariedade dos mercados de trabalhoe dos baixos salários vigentes (Belik etal., 2001).

Diante deste contexto, o programa socialgovernamental, objeto deste estudo, foicriado com a responsabilidade deincentivar o desenvolvimento daagricultura familiar e promover a reduçãoda fome e desnutrição de pessoascarentes, por meio da compra de leite depequenos produtores a preçoscompatíveis aos regionais e dadistribuição do mesmo à crianças,gestantes, idosos e nutrizes (mulheres queestão amamentando), em situação deinsegurança alimentar.

O leite, sob o aspecto nutricional, éconsiderado um dos alimentos maisequilibrados e completos, sendoconsumido em todas as partes do mundotanto na sua forma líquida como na formade seus mais diversos derivados;proporcionando o atendimento de grandeparte de nossas necessidades diárias(Caldeira et al., 2006). Torna-se, portanto,um excelente meio para o crescimento demicrorganismos desejáveis e indesejáveis,estes últimos, podendo causar defeitossensoriais, além de problemas de saúdepública e econômicos (Teuber, 1992).

Desta forma, este trabalho se propôs aavaliar a qualidade físico-química emicrobiológica do leite pasteurizado tipo

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C distribuído pelo programa socialgovernamental em questão, considerandoseu importante aspecto nutricional esanitário.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1. PRODUÇÃO E CONSUMO DE LEITE NOBRASIL

O agronegócio do leite desempenha umimportante papel na sociedade, nageração de emprego e renda para apopulação e na sua relevância em termosde suprimento alimentar (Guimarães etal., 2006). A sua produção tem papelfundamental na economia, especialmentede países em desenvolvimento, porquealém de envolver um componente social,é considerado um produto essencial namaioria dos países (Zoccal e Gomes,2005). A atividade primária, representadapor 1,8 milhões de propriedades ruraisprodutoras de leite em 1995, teve 36% deexclusão de produtores entre 1996 e 2000devido à crescente competitividade nosetor laticinista (Martins e Guilhoto,2001).

Na cadeia produtiva do leite, estima-seque a produção primária represente cercade 20%, com tendência de redução aolongo dos anos. Já os setores de indústriae distribuição que agregam substancialvalor ao leite, respondem por 25% doproduto gerado; e o varejo fica com 50%do total agregado devido à competiçãoacirrada, introdução de novas marcas eguerra por espaço nas gôndolas (ValleJunior, 2001).

Segundo dados da FAO (2006), o Brasil éo sétimo produtor mundial de leite,somente atrás dos Estados Unidos, Índia,Rússia, Alemanha, França e China. Em2004 o Brasil importou cerca de 350milhões e exportou 385 milhões de litrosde leite. Já em 2005, o volume de leiteproduzido no país foi de 23.320 miltoneladas. Dentre os Estados brasileiros,Minas Gerais destaca-se como maiorprodutor, com produção de 6.629 milhõesde litros neste mesmo ano (Embrapa,2006). Leite (mil t) 2005Ao analisar a produção de leite no Brasil,no período de 1990 a 2004, observa-seuma taxa de crescimento na produção de3,41% a.a. ao longo de 15 anos, passandode uma produção de 14,5 trilhões para23,5 trilhões de litros. Verificou-setambém que durante este período aprodutividade do leite apresentoucrescimento, passando de 759litros/vaca/ano em 1990 para 1.172litros/vaca/ano em 2004 (Guimarães etal., 2006; FAO, 2006; Fundação..., 2006);sendo que Minas Gerais encontra-seacima da média nacional, com 1.458litros/vaca/ano (Embrapa, 2006). SegundoVilela (2002), o aumento no ganho deprodutividade se deveu principalmente aoaprimoramento das raças, melhoria naalimentação e sanidade dos animais.

O incremento anual na produção de leitedo Brasil entre os anos de 1976 e 2000 foide 339 milhões de litros. Desde 1976, anoda fundação da Embrapa Gado de Leite,foram investidos 6,5 milhões de dólarespor ano no setor, em média. O retornopara a sociedade brasileira de cada dólar

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investido foi de 16 dólares durante esseperíodo (Vilela, 2006).

Em relação aos hábitos de consumo, sabe-se que diversos fatores podem influenciara demanda por produtos alimentícios.Dentre eles, citam-se o aumento dapopulação, a redução de preços e asmudanças nos costumes alimentares. Oleite produzido no Brasil é um dos maisbaratos do mundo (por volta de 10centavos de dólar/litro), portanto, umagrande revolução no setor pode serrealizada a partir da inclusão de umacamada mais carente da população noconsumo de produtos lácteos. OMinistério da Saúde recomenda umconsumo médio de 200 litros de leite porhabitante/ano, na forma de leite fluido ouprodutos lácteos; entretanto, o consumodo país está muito abaixo dorecomendado (aproximadamente 130,9litros per capita (Zoccal, 2006).

O consumo de leite pasteurizado noBrasil foi de 4,030 bilhões de litrosdurante o ano de 1990 (tipos A, B e C);enquanto que o consumo de leite UAT(Ultra Alta Temperatura) foi cerca de 185milhões. Dados de 2004 mostram umainversão destes valores, uma vez que oconsumo de leite pasteurizado passoupara 1,590 bilhões de litros e do leiteUAT para 4,403 bilhões (Embrapa,2006). Tal fato se deveu, principalmente,pela facilidade de transporte earmazenamento, uma vez que este tipo deleite não necessita de refrigeração.

Neste cenário, faz-se necessário destacara importância da obtenção de um leite

com qualidade. Parâmetros, comocontagem de células somáticas (CCS) econtagem bacteriana total (CBT),instituídos para leite cru em 2002 pelaInstrução Normativa nº 51 (IN 51/02) doMinistério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (MAPA), sãoinstrumentos valiosos que visam amelhoria deste produto ao longo dosanos. Além disso, as grandes indústriaslaticinistas têm realizado pagamentodiferenciado aos produtores queobtiverem baixos índices de CCS e CBT,e altos níveis de sólidos como gordura eproteína, incentivando assim, uma boaqualidade nutricional, físico-química emicrobiológica.

2.2. SEGURANÇA ALIMENTAR EPROGRAMAS SOCIAIS GOVERNAMENTAISDE COMBATE À FOME E À DESNUTRIÇÃONO BRASIL

O conceito de segurança alimentar foiintroduzido na Europa a partir da I GuerraMundial. Sua origem esteve muito ligadaà idéia de segurança nacional e àcapacidade de cada país produzir suaprópria alimentação para não ficarvulnerável a possíveis cercos, embargosou boicotes de motivação política oumilitar (Paraná, 2006).

Segundo Hoffmann (1995), considera-seque há segurança alimentar para umapopulação se todas as pessoas destapopulação têm, permanentemente, acessoa alimentos suficientes para uma vidaativa e saudável. Este conceito,considerado amplo, abrange não somenteaspectos nutricionais, mas também

15

sociais, políticos e sanitários. Destaforma, a abordagem de fatores comopobreza, fome, desnutrição e políticasgovernamentais assistenciais certamentecontribuirão para o correto entendimentoda complexa terminologia segurançaalimentar.

Nas economias mercantis em geral, eparticularmente na economia brasileira, oacesso diário aos alimentos depende,essencialmente, de poder aquisitivo, ouseja, dispor de renda para comprar osalimentos. No entanto, uma parcelasubstancial da população brasileira temrendimentos tão baixos que a coloca,obviamente, em uma situação devulnerabilidade alimentar (Hoffmann,1994).

A pobreza é um indicador indireto demensuração da fome e pode serconsiderada como um reflexo dadesigualdade de distribuição de rendaexistente no país, sendo agravada pelosaltos níveis de desemprego e taxas decrescimento insuficientes para incorporaras pessoas que a cada ano queremingressar no mercado de trabalho, além dafalta de políticas públicas no campo dasegurança alimentar (Belik et al., 2001).

A extensão da pobreza de uma populaçãopode ser medida utilizando-se comoparâmetro a avaliação da renda per capitade seus habitantes. No Brasil, no ano de

1990, em um total de 144,4 milhões depessoas, 63,2 milhões (43,8% do total)tinham rendimento per capita que nãoultrapassava meio salário mínimo deoutubro de 1981 e 32,9 milhões (22,8%do total) tinham rendimento per capitaque não ultrapassava um quarto daquelesalário (Hoffmann, 1995). Na mesmaépoca, a região Nordeste que representava29,3% da população nacional, figuroucomo a mais carente, com 57,7% dospobres do país (Hoffmann, 1994).

Dados da Pesquisa Nacional por Amostrade Domicílios (PNAD) de 2004mostraram as diferenças de segurança ede “insegurança” alimentar nas diferentesregiões do país (Figura 1); indicando quea região Nordeste ainda possui a maiorporcentagem de indivíduos em situaçãode insegurança alimentar, sobretudo nasua forma grave. A pesquisa supracitadaconfrontou também a mesma situação nasáreas urbana e rural. O primeiro grupoobteve 66,7% no quesito segurançaalimentar, 15,8% de “insegurança”alimentar leve, 11,4% de insegurançaalimentar moderada e 6% de insegurançaalimentar grave. Já o segundo, obteve osseguintes resultados, respectivamente:56,5%, 17,4%, 17% e 9%. Estimou-se,portanto, que cerca de 3,4 milhões demoradores de áreas rurais e 10,5 milhõesde áreas urbanas convivem com aexperiência da fome (IBGE, 2004).

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Figura 1. Prevalência de situação de segurança alimentar em domicílios particulares por grandesregiões – 2004.Fonte: IBGE (2004).

Mais recentemente, de acordo com oestudo realizado pelo Centro de PolíticasSociais (CPS) da Fundação GetúlioVargas (FGV), e baseado nos dados daPesquisa Nacional por Amostra deDomicílios de 2005, a redução da misériano Brasil entre 2003 e 2005 foi de 19,18%,ligeiramente maior do que aquela ocorridaentre 1993 e 1995, de 18,5%. A proporçãode miseráveis diminuiu de 35,3% para28,8% entre 1993 e 1995 e de 28,2% para22,7%, entre 2003 e 2005. Observou-seque os dois períodos supracitados estãoseparados por uma década (de 1993 a2003), de estagnação na diminuição damiséria, reduzindo apenas de 28,8% para28,2% da população. O número demiseráveis em 2005, de acordo com alinha da pobreza do CPS, era deaproximadamente 41 milhões (Ministériodo Desenvolvimento..., 2006a).

A desnutrição pode ser medida porindicadores antropométricos, pelocrescimento e pela manutenção dasdimensões corporais. A insuficiência daalimentação e outras condições imprópriaspara a saúde, associadas ao baixíssimopoder aquisitivo de grande parte dapopulação brasileira são importantesfatores que influenciam estes indicadores,os quais necessitam de condições ótimasquanto à ingestão e utilização biológicaeficiente de calorias e proteínas para seudesenvolvimento (Hoffmann, 1995). Destaforma, uma alimentação abundante nãogarante nutrição, uma vez que nem sempretodos os nutrientes estão presentes; ou asimples ocorrência de uma diarréia podeimpedir a absorção dos mesmos.

A comparação da desnutrição infantil noBrasil com estatísticas de outros países emdesenvolvimento situa os Estados dasregiões Norte e Nordeste junto a países

65,2

53,646,4

72,9 76,568,8

19,5 16,212,7

14,918,316

21,6

12,3 8,4 7,310,212,1

6,5 10,9 12,4

3,53,8 4,70

20

40

60

80

100

Brasil Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-oeste

%

Segurança alimentar

Insegurança alimentar leve

Insegurança alimentar moderada

Insegurança alimentar grave

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muito pobres da África e da AméricaLatina. A mesma comparação enquadra osEstados da região Sul, Sudeste e Centro-oeste ao lado de um pequeno eprivilegiado grupo de países emdesenvolvimento relativamente ricos e/oureconhecidos por terem sistemas deseguridade social muito eficazes(Monteiro, 1995).

Neste contexto, a Chamada Nutricional de2005, realizada com 17.586 criançasmenores de cinco anos em 307 municípiosda região do semi-árido brasileiro, além deassentamentos no Nordeste e em MinasGerais, mostrou que 6,6% das criançasavaliadas apresentaram déficit de altura,caracterizando desnutrição crônica(Ministério da Saúde, 2006). Este tipo dedesnutrição é detectado observando-se afreqüência de crianças de estatura muitobaixa, ou seja, crianças cuja altura estámais do que dois desvios-padrão abaixo dovalor esperado para sua idade e sexo napopulação (Hoffmann, 1995). Emcomparação com pesquisas anteriores, odéficit de altura da região Nordeste em1996, por exemplo, era de 17,9%. Onúmero de refeições foi considerado umfator de diferenciação na avaliação, umavez que, entre o grupo das crianças quefaziam três ou mais refeições, o índice dedesnutrição crônica é quase três vezesmenor (5,8%) quando comparado ao outrogrupo (16,4%) (Ministério da Saúde,2006).

Segundo Belik et al. (2001), o diagnósticoe as políticas de combate à fome no Brasilpassaram por três fases. Até os anos 30, osproblemas de abastecimento estavam

associados à questão da oferta dealimentos para a população que praticavao êxodo rural, ou seja, saíam do campo emdireção às metrópoles. Deste período até ofinal dos anos 80, a fome passou a serencarada como um problema deintermediação e as políticas se voltarampara a regulação dos preços e controle daoferta. Finalmente, com o início dos anos90, os problemas de abastecimentopassaram a ser combatidos, supostamente,através da desregulamentação do mercadona esperança de que o crescimentoeconômico pudesse proporcionar renda,emancipando as famílias pobres ealcançando a cidadania.

Em setembro de 2006, um importantepasso contra a insegurança alimentar nopaís foi concretizado, com a sanção da leiorgânica que criou o Sistema Nacional deSegurança Alimentar e Combate à Fome(SISAN), tendo o objetivo de assegurar odireito à alimentação adequada para todo ocidadão brasileiro e garantir mecanismospara que esta meta se cumpra,consolidando a estratégia nacional decombate à fome. O sistema cria apossibilidade de construção de umapolítica de segurança alimentar amparadaem lei, garantindo o direito à alimentaçãocom qualidade, regularidade e emquantidade para todos os brasileiros;estabelecendo ainda, a promoção doacesso à alimentação como um dever dopoder público (Ministério doDesenvolvimento..., 2006b).

Além dos fatores supracitados, asegurança alimentar também constitui,atualmente, uma preocupação para os

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consumidores e para a indústria dealimentos, bem como para os órgãosresponsáveis pela saúde pública. Apesardos recorrentes avanços tecnológicos ecientíficos, é grande a ocorrência deenfermidades de origem alimentar, devidoà ingestão de alimentos contaminados,tanto ao nível de indústria quanto decomércio (Brabes et al., 2003). Destaforma, a adoção de programas de controlede qualidade que englobem toda a cadeiaprodutiva é de grande relevância para osetor de produção de alimentos.

2.2.1. Importância do leite em programasinstitucionais do governo federal

De acordo com dados fornecidos peloMinistério do Desenvolvimento Agráriocom base no Censo Agropecuário doInstituto Brasileiro de Geografia eEstatística (IBGE), do total de produtoresde leite no Brasil, 82,7% deles sãoenquadrados na categoria de agricultoresfamiliares, produzindo até 50 litros pordia, sendo que na região Nordeste estaestatística chega a 84% (Brasil, 2005).

Diante deste contexto, o leite distribuídopelo programa social governamental,objeto deste estudo, pertence a umamodalidade do Programa de Aquisição deAlimentos (PAA) do Ministério doDesenvolvimento Social e Combate àFome do governo federal, e foi criado em2003 como uma proposta de combate àpobreza e à desnutrição de populaçõescarentes e fortalecimento do setorprodutivo local e da agricultura familiar(Brasil, 2005).

É integrante do programa, a regiãoabrangida pela Superintendência doDesenvolvimento do Nordeste(SUDENE), composta pelas regiõesNordeste do Brasil e Norte dos Estados deMinas Gerais e Espírito Santo. Os Estados,executores dos projetos, são previamenteselecionados e conveniados com ogoverno federal, e têm responsabilidadepela escolha dos beneficiários (produtorese famílias) e usinas de beneficiamento doleite, pela viabilização da logística deentrega do leite, pelos pagamentos dosprodutores e laticínios e peloacompanhamento nutricional dosbeneficiários. No que se refere ao leite, osEstados conveniados são responsáveis,ainda, pela reposição de embalagensfuradas, fornecimento de freezers paraestocagem, transporte em caminhõesapropriados e acompanhamento de sua daqualidade físico-química e microbiológica(Brasil, 2005).

O produto é adquirido dos agricultoresfamiliares a preços compatíveis com omercado regional sem a necessidade delicitação, e é distribuído à população debaixa renda como gestantes, crianças deseis meses a seis anos de idade, nutrizes(mulheres que estão amamentando),idosos com sessenta anos ou mais e outros,desde que justificado e autorizado peloConselho Estadual de SegurançaAlimentar e Combate à Fome (CONSEA)e pela Secretaria Nacional de SegurançaAlimentar e Nutricional (SESAN). Érealizada a distribuição de um litro de leitepor dia a cada beneficiário, até o limite dedois litros/dia por família, sendo que osbeneficiários deverão ter renda familiar

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mensal per capita de até meio saláriomínimo (Brasil, 2005).

Os beneficiários produtores do programasão os agricultores familiares que seenquadrem nos grupos A, A/C, B, C, D ouE do Programa Nacional deFortalecimento da Agricultura Familiar(PRONAF), desde que participem dasações promovidas pelo Estadoconveniado, notadamente aquelas relativasà assistência técnica e que realizem avacinação obrigatória do rebanho. Cadaprodutor tem a cota-limite de R$ 3.500,00reais semestrais (Brasil, 2006), limitada a100 litros/dia por beneficiário. Sãopriorizados aqueles cuja produção médiadiária seja de até 30 litros, sendocadastrados os demais conforme acategoria em que se enquadrarem,respeitada a aquisição máxima de 900litros/mês individualmente (Brasil, 2005).

As beneficiadoras de leite devempromover a compra de leite dos produtoresfamiliares que atendam aos requisitossupracitados, bem como possuir registroregular no serviço de inspeção estadual,federal ou municipal; manter asobrigações fiscais e trabalhistaslegalizadas e atualizadas; e atualizarcadastro dos fornecedores de leitemensalmente, assim como as quantiasdiárias recebidas de leite e volume médioproduzido por cada produtor. Estes dadosdevem alimentar os sistemas degerenciamento do Ministério doDesenvolvimento Social e de Combate àFome por intermédio da SecretariaNacional de Segurança Alimentar eNutricional (SESAN) (Brasil, 2005).

Em todo o país, o programa de aquisiçãode alimentos em leite (PAA leite) cujamodalidade denomina-se Incentivo àProdução e Consumo do Leite (IPCL),contabilizou, entre 2003 e junho de 2006,investimentos da ordem de R$ 421,1milhões, 1.038 municípios atendidos coma distribuição de 646 mil litros e 25 milpequenos produtores de leite beneficiados(Brasil, 2006c).

No Estado de Minas Gerais, sãocontempladas as regiões Norte, Vales doJequitinhonha, Mucuri e São Mateus porintermédio do Instituto deDesenvolvimento do Norte e Nordeste(IDENE). Atualmente, são distribuídoscerca de 150 mil litros por dia, em 188municípios com 523 pontos dedistribuição no Estado, envolvendo 4.946produtores de leite rurais e 41 laticíniosconveniados. Já foram investidos cerca de20 milhões de reais em 2005 e 35 milhõesem 2006, totalizando 55 milhões entrerecursos federais e contrapartidas dogoverno mineiro (Desenvolvimento...,2006).

Para efeito de acompanhamento,monitoramento e avaliação do programa, adefinição de indicadores de desempenhoestá prevista. O Ministério doDesenvolvimento Social e de Combate àFome estabeleceu a taxa de famíliasbeneficiadas a partir do levantamento dasfamílias potencialmente beneficiáriascomo seu indicador básico. Desta forma,pode-se controlar e redirecionar ações nosentido de buscar a melhoria doatendimento deste programa social àpopulação carente.

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Os primeiros dados de acompanhamentonutricional previsto pelo programa estãosendo divulgados. O Norte de Minas teveuma diminuição de 58% no índice dedesnutrição infantil, nos últimos cincoanos, de acordo com dados divulgadospela Pastoral da Criança em setembro de2006. Em 2002, a região contava, em cadamil, com 32,6 crianças de 0 a seis anosdesnutridas nas dioceses de MontesClaros, Janaúba e Januária e esse índicediminuiu progressivamente, para 21,3 em2003; 17,5 em 2004; 13,9 em 2005 e 13,8em 2006. Houve queda também nonúmero de crianças nascidas com baixopeso, que em 2002 era de 16,5, em cadamil. Em 2003, ocorreu uma elevação,passando para 30,2; em 2004 chegou a23,1, mesmo número de 2005; e em 2006,está em 16,3. O número de gestantesdesnutridas também diminuiu: em 2002,foram 29 mulheres em cada mil; em 2003,32; em 2004, 25; em 2005, 21; e em 2006,22. Pode ser considerada comoresponsável pela queda na desnutriçãoinfantil, além do leite fornecido peloprograma, a utilização da multimisturacomo suplemento alimentar fornecida pelapastoral (Associação..., 2006;Ministério..., 2006d).

2.2.2. Caracterização da regiãocontemplada pelo programa socialgovernamental quanto a alguns aspectossócio-econômicos

Segundo pesquisa da ONU em 2002, oBrasil detinha o 73º lugar mundial naavaliação do Índice de DesenvolvimentoHumano Municipal (IDHM), com valorigual a 0,757. O Estado de Minas Gerais

foi classificado na 11º posição nacionalcom um índice de 0,766, atrás de Estadoscomo Amapá e Espírito Santo (Romero,2006). Este valor mostra que Minasacompanha de perto a média brasileira eprogride no mesmo ritmo do país. Porém,caracteriza-se também por ser umatransição entre regiões brasileiras de maiore menor IDHM, tendo São Paulo ao sul eBahia, ao norte (Prates et al., 2004).

Dados que compreendem o período de1991 e 2000 destacam que o Estado deMinas Gerais avançou no grau dedesenvolvimento humano. O IDHM e ostrês sub-índices que o compõem,referentes às dimensões Renda (PIB percapita), Educação (alfabetização e taxa dematrícula) e Longevidade (esperança devida ao nascer), ou seja, IDHM-Renda,IDHM-Educação e IDHM-Longevidade;apresentaram redução nas desigualdadesintermunicipais e inter-regionaisexistentes. A dimensão que maiscontribuiu para o avanço do índice foi aEducação, principalmente para osmunicípios de menor desenvolvimentohumano (Prates et al., 2004).

Durante o mesmo período, para aclassificação dos municípios mineirosconsiderando as seguintes categorias:baixo desenvolvimento humano (IDHMinferior a 0,5), médio baixo (0,5 a 0,649),médio alto (0,65 a 0,799) e altodesenvolvimento humano (superior a 0,8)(Figura 2); 82,6% estão situados nacategoria médio alto IDHM e apenas12,9% estão na categoria médio baixoIDHM. A situação do Estado poderiaainda ser considerada boa quando se

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verifica que nos seus poucos municípiosde alto desenvolvimento humano (4,5%)

vive um terço da sua população total(Prates et al., 2004).

Figura 2. Comparação dos municípios mineiros segundo Índice de Desenvolvimento Humano(IDH) - 2000 (Atlas..., 2003).

No entanto, as disparidadesintermunicipais ainda são grandes. De dezregiões mineiras pesquisadas, cincoapresentaram IDHM acima da média doEstado, sendo que apenas o Triânguloultrapassou o limite do altodesenvolvimento. As regiões Central,Alto Paranaíba, Centro-oeste e Sul estãoem um nível um pouco abaixo. As regiõesNoroeste e Zona da Mata também estãobem próximas da média; porém,distanciando-se cada vez mais delasencontram-se as regiões do Rio Doce,Norte, Jequitinhonha/Mucuri. Esta últimacom IDHM significativamente inferior aodo Estado há nove anos atrás. Àvelocidade de crescimento deste índice deMinas Gerais entre 1991 e 2000, essastrês regiões levariam, respectivamente, 4,

9 e 12,8 anos para alcançar o nível dedesenvolvimento humano do Estado em2000 (Prates et al., 2004).

A Tabela 1 mostra os municípiosdistribuídos por categorias do IDHM,sendo que o médio desenvolvimentohumano foi subdividido em trêscategorias: médio baixo (IDHM de 0,5 a0,599), médio (IDHM de 0,6 a 0,699) emédio alto (IDHM de 0,7 a 0,799).

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Tabela 1. Distribuição dos municípios de Minas Gerais em 2000, por região de planejamento e porcategoria do IDHM

% de municípios % da populaçãoRegião deplanejamento

Nº demunic. Baixo Médio

BaixoMédio Médio

AltoAlto

População(mil) Baixo Médio

BaixoMédio Médio

AltoAlto

Jequit/Mucuri 66 12,1 83,3 4,5 977,8 5,6 75,3 19,1Norte 89 12,4 79,8 7,9 1492,7 4,6 61,2 34,2Rio Doce 102 1,0 67,6 29,4 2,0 1534,3 0,3 32,7 48,5 18,5Noroeste 19 10,5 84,2 5,3 334,5 2,9 76,1 20,9Mata 142 34,5 64,1 1,4 2030,9 17,9 56,4 25,7Sul 155 0,6 92,3 7,1 2384,9 0,1 68,5 31,4Centro Oeste 56 1,8 87,5 10,7 987,8 0,4 61,5 38,1A. Paranaíba 31 90,3 9,7 589,9 72,7 27,3Central 158 25,9 69,6 4,4 6278,9 3,8 54,7 41,5Triângulo 35 82,9 17,1 1280,0 20,3 79,7RMBH 34 91,2 8,8 4357,9 45,9 54,1Bahia 415 27,2 67,0 5,5 0,2 13070,3 15,6 46,4 19,3 18,7Minas Gerais 853 2,3 33,9 59,3 4,5 17891,5 0,7 15,5 51,4 32,3São Paulo 645 1,4 71,5 27,1 37032,4 0,2 27,8 72,1Fonte: Atlas do Desenvolvimento Humano do Brasil (2003).

Segundo Romero (2006), existedependência espacial nos municípiosmineiros nas medidas de pobreza IDHM eas dimensões (Renda, Longevidade eEducação); ou seja, a localizaçãogeográfica exerce papel fundamental nadeterminação do desenvolvimentohumano. Isto significa que a pobreza deum município depende, de formaimportante, do nível de pobreza dos seus

municípios vizinhos. Além disso, foiidentificada a presença de clusters depobreza, aqueles nos quais municípiospobres estão rodeados de municípiospobres e municípios ricos estão rodeadosde municípios ricos (Figura 3). Talcaracterização torna-se, portanto, de sumaimportância na elaboração e implantaçãode políticas sociais de forma eficiente.

Figura 3. Índice de Desenvolvimento Humano Municipal e Taxa de Mortalidade Infantil das mesoregiões Norte, Vale do Jequitinhonha e Mucuri do Estado de Minas Gerais - 2000 (Atlas..., 2003).

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O estudo da mortalidade infantil tambémé considerado como um dos principaisindicadores das condições de vida dapopulação infantil e das condições desaúde da população em geral, sendoavaliada no primeiro ano de vidasegundo a idade no momento do óbito dorecém-nascido. É responsável por revelarimportantes informações sobre o acessoe qualidade da atenção médico-hospitalar e das condições desaneamento. Em estudo realizado noVale do Jequitinhonha nas décadas de 80e 90, observou-se que o padrão demortalidade total desta região éconsiderado insatisfatório, mas temseguido uma tendência de redução aolongo das últimas décadas, ainda que demaneira desigual. Influenciaram o estudoem questão, o arrefecimento das taxas defecundidade com conseqüentediminuição do crescimento populacional,embora a primeira ainda sejaconsiderada elevada; e a alta correlaçãonegativa observada entre o número defilhos e escolaridade da região (Queirogae Rezende, 2002). A Figura 3 mostra acaracterização dos municípios das mesoregiões Norte, Vale do Jequitinhonha eMucuri quanto à taxa de mortalidadeinfantil.

2.3. VALOR NUTRITIVO E COMPOSIÇÃODO LEITE

O leite é uma rica fonte de nutrientes esua composição aproxima-se de umalimento perfeito. Investigaçõescientíficas no campo da nutriçãomoderna têm deixado claras as razõesfundamentais do motivo pelo qual o leite

é parte essencial de dietas nas condiçõesda civilização moderna (Lampert, 1965;Rosenthal, 1991).

As proteínas têm elevado valor biológicoe todas as vitaminas essenciais estãopresentes no leite fluido fresco, quepossui pelo menos doze vitaminashidrossolúveis e quatro lipossolúveis. Oconteúdo mineral presente no leite, maisespecificamente o cálcio, é a propriedadenutricional mais importante dos produtoslácteos. Ele fornece grande parte danecessidade diária de cálcio da dietahumana e a lactose também contribuiaumentando a absorção e retenção destemineral (Rosenthal, 1991). Além disso, agordura do leite tem sido relacionadacomo o componente mais valioso doleite, do ponto de vista energético etambém como requisito para pagamentopor qualidade pelas indústrias deprodutos lácteos, assim como o teor deproteína (Harding, 1995).

O valor calórico do leite situa-se entre 67a 72 kcal/100 g, sendo que a gorduracorresponde a 8,9 kcal/g, a proteína4,1kcal/g e a lactose 4,0 kcal/g (Jensen,1995). A composição do leitecompreende aproximadamente de 87,4%de água e 12,6% de sólidos totais,constituídos de cerca de 3,9% degordura, 3,2% de proteína, 4,6% delactose e 0,9% de outros sólidos comominerais, vitaminas, etc. Os constituintessólidos estão presentes em formas físicasdiferentes; dissolvidos (lactose),dispersos coloidamente (proteína) eemulsificados em água (lipídeos ougorduras). Estas características físicas

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são amplamente utilizadas para facilitara separação analítica e comercial dosprincipais constituintes do leite(Harding, 1995).

2.3.1. Lipídios

A gordura é o principal componenteenergético no leite, sendo a razão devárias propriedades físicas,características de fabricação e qualidadesensorial do leite e dos produtos lácteos(Bauman e Griinari, 2003). É geralmenterelacionada a uma composiçãocomplexa, sendo que os triglicerídeosconstituem mais de 95% da gordura doleite, juntamente com pequenasquantidades de mono, diacilgliceróis eácidos graxos livres. Quantidadesmensuráveis de fosfolípedes, colesterol,ésteres de colesterol e cerebrosídeostambém estão presentes; assim como devitaminas lipossolúveis, principalmenteA, D, E e K (Varnam e Sutherland,1994; Jensen, 1995).

Dentre as principais funções da gordurado leite podemos citar as estruturais,como parte integrante de membranasbiológicas; de reserva de energia pararealização dos processos metabólicos ecomo formadores de hormôniosesteróides e sais biliares (Rajah eBurgess, 1991). Sua estrutura molecularbásica compreende uma molécula deglicerol e três de ácidos graxos.

Gorduras lácteas são particularmentepalatáveis por várias razões. Elas contêmgrande multiplicidade de pequenasmoléculas de pequeno tamanho, como os

ácidos graxos de cadeia curta e seusderivados, que contribuem para o sabor earoma (Forss, 1972 citado por Rajah eBurgess, 1991).

Os ácidos graxos que compõem agordura do leite podem ser classificadosem ácidos graxos saturados (semligações duplas), monoinsaturados (umaligação dupla) e polinsaturados (2 oumais ligações duplas) (Miller et al.,1995); e originam-se de duas fontes, dacirculação sangüínea e da síntese denovo que ocorre nas células epiteliais dotecido mamário. Os ácidos graxos decadeia curta (4 a 8 carbonos) e de cadeiamédia (10 a 14 carbonos) provém quaseexclusivamente da síntese de novo. Já osácidos graxos de cadeia longa (acima de16 carbonos) são derivados dos lípidesda circulação sangüínea, ao passo que osácidos graxos contendo 16 carbonos sãooriginários de ambas as fontes (Baumane Griinari, 2003).

A gordura do leite possui ainda, apropriedade de ser facilmente digeridaquando comparada a outras gordurascomestíveis (Lampert, 1965), além deser necessária na dieta para aumentar aabsorção e utilização de vitaminaslipossolúveis (Rajah e Burgess, 1991). Amembrana dos glóbulos de gordura doleite bovino também tem sido estudada;demonstrando potencial nutracêuticocomo fator diminuidor de colesterol,inibidor do crescimento de célulascancerígenas, carreador de vitaminas,efeito bactericida, possível agentesupressor de esclerose, além de atuar

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contra depressão e estresse (Spitsberg,2005).

2.3.2. Proteínas

A palavra proteína é derivada do gregoproteios, que significa segurando oprimeiro lugar, em referência àconcepção primária de que as proteínassão constituintes essenciais a todos ostecidos animais. O material protéico é,depois da água, o mais abundanteconstituinte dos tecidos leves, formandoaproximadamente 18% do peso corporalhumano (Lampert, 1965).

Proteínas do leite são os mais valiososcomponentes do leite em termos de suaimportância na nutrição humana e emsua influência nas propriedades dosprodutos lácteos que as contêm. Sãocomplexos orgânicos de grande pesomolecular, compostas por carbono,hidrogênio, oxigênio e nitrogênio;enxofre, fósforo e outros elementostambém podem estar presentes.Moléculas de proteínas são compostaspor cadeias de aminoácidos (Harding,1995); e estes, em sua maioria, sãoconsiderados essenciais (Mackenzie,1970).

As proteínas presentes no leite sãodistintas em dois tipos, caseínas eproteínas séricas. As caseínas constituemacima de 80% da composição total,embora a proporção relativa entreproteínas do soro e caseínas varie deacordo com o estágio da lactação; epodem ser subdivididas em cinco classesprincipais: αs¹, αs², β,γ e κ-caseína

(Varnam e Sutherland, 1994). Asmicelas de caseína possuem uma fortecarga negativa, indicada pelo seu pontoisoelétrico em pH 4,6; mantendo-asrepelidas entre si em um leite normalcom pH 6,6 a 6,7 (Jensen, 1995).

Já as proteínas do soro, beta-lactoglobulinas, alfa-lactoalbuminas,seroalbuminas e imunoglobulinas(Varnam e Sutherland, 1994), têmgrande importância na estabilidadetérmica do leite, nos estímulosantigênicos causadores de alergias e,principalmente, na constituição docolostro. Esta valiosa secreção alimentao neonato nos primeiros dias de vida efornece anticorpos que o protegemcontra organismos causadores dedoenças (Lampert, 1965).

2.3.3. Lactose

Principal constituinte sólido do leite, alactose tem uma concentração que variaentre 4,2 a 5,0% no leite, sendogeralmente menor nos casos de mastite.É um dissacarídeo que compreende asmoléculas de α-D-glucose e β-D-galactose (Varnam e Sutherland, 1994),e é digerida ou quebrada nestes doisconstituintes pela enzima lactase(Harding, 1995).

A lactose contribui principalmente naspropriedades coligativas do leite comopressão osmótica, depressão do ponto decongelamento e na elevação do ponto deebulição. Contribui, por exemplo, comcerca de 50% na determinação dapressão osmótica do leite. Mudanças no

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conteúdo da lactose estão associadascom modificações recíprocas em outrosconstituintes solúveis em água,especialmente sódio e cloro (Varnam eSutherland, 1994).

Este carboidrato é também fonte deenergia para o homem e para bactérias,principalmente para aquelas que crescemem temperatura ambiente (mesófilas); eauxilia no desenvolvimento de culturasde microrganismos desejáveis utilizadosna produção de iogurtes e queijos, noqual ocorre o processo de conversão delactose em ácido lático (Harding, 1995).

2.3.4. Minerais

Os minerais e sais do leite sãoconstituídos principalmente porbicarbonatos de cálcio, magnésio,potássio e sódio; cloro e citratos. Todosos minerais estão distribuídos entre afase solúvel e coloidal. A distribuição decálcio, citrato, magnésio e fosfato estãoentre ambas as fases e suas interaçõescom as proteínas do leite têmconseqüências importantes para aestabilidade do leite e seus derivados(Varnam e Sutherland, 1994).

O cálcio presente no leite e produtoslácteos possui especial importância nadieta humana. A construção da massaóssea é muito intensa nas duas ou trêsdécadas de vida, ou seja, durante a faseinfantil, adolescência e fase adulta(jovem). Quando somente fatoresdietéticos são considerados, o pico demassa óssea obtido dependeprincipalmente de cálcio suficiente ou

insuficiente ingerido durante a infância eadolescência. Tal pico é atingido aos 25a 30 anos de idade, e o grande desafio éa manutenção deste pico tanto tempoquanto for possível (Renner, 1994).

Aproximadamente três quartos de todasas mulheres com idade entre 18 e 30anos têm ingestão diária de cálcio abaixoda recomendação (Miller et al., 1995); eestima-se que 25 milhões de pessoassofram com osteoporose nos EstadosUnidos; e na Alemanha, cerca de 7 a 8milhões. Diante disso, a primeira linhade defesa contra a doença tornou-se aprevenção, devido à dificuldade de umaterapia contra a osteoporose. A dieta ricaem cálcio é um dos fatores maisimportantes na diminuição da morbidadeda doença, além de fosfato e vitamina D(Renner, 1994).

O leite bovino possui ainda, traços dealumínio, arsênio, bário, boro, bromo,cromo, cobalto, cobre, flúor, iodo, ferro,chumbo, manganês, molibdênio, níquel,sódio, selênio, sílica, prata, estanho,vanádio e zinco; podendo serclassificados como essenciais, não-essenciais e tóxicos. Destes, o zinco,cobalto e iodo são consideradosessenciais para o desenvolvimentocorpóreo. O primeiro está envolvido naconstituição de mais de 40 enzimascorporais, enquanto o cobalto estápresente na vitamina B12 e o último é umimportante componente dos hormôniosda tireóide (Harding, 1995).

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2.3.5. Vitaminas

Vitaminas são requeridas em pequenasquantidades para as funções biológicasdas células corporais (Harding, 1995). Oleite é uma fonte de vitaminaslipossolúveis; A (como precursora do β-caroteno), D, E, K e as vitaminashidrossolúveis C, B1, B2, B6, B12, ácidopantotênico, niacina, biotina e ácidofólico (Varnam e Sutherland, 1994;Jensen 1995); e são particularmenteimportantes na suplementação de dietasvegetarianas, nas quais não existeconsumo de vitaminas B12 e B2, devido àausência de proteínas de origem animal(Harding, 1995).

A vitamina A tem grande importânciapara a saúde da pele e visão, já as docomplexo B contribuem paramanutenção da saúde do sistemanervoso. As propriedades do ácidoascórbico estão presentes na composiçãode dentes e ossos; agindo também comocoenzima do aminoácido tirosina. Avitamina D age na fixação do cálcio nosossos; e a vitamina E atua comoantioxidante (Lampert, 1965).

Cabe ressaltar que a influência dapasteurização no conteúdo das vitaminasé conhecido, mas não é particularmenterelevante (Jensen, 1995), conservando-seassim seu valioso conteúdo nutricional.

2.3.6. Fatores que alteram a composiçãodo leite

Um grande número de fatores podeinfluenciar a composição do leite. Entre

eles, pode-se citar o estágio da lactação,alimentação, a raça do animal, a estaçãodo ano e a ocorrência de mastite(Lampert, 1965).

Sabe-se que a composição e o conteúdoprotéico do leite mudamsignificativamente durante o curso dalactação. A quantidade deimunoglobulinas está especialmenteelevada no colostro, assim como suaacidez; decrescendo rapidamente nosprimeiros dias após o parto (McKenzie,1970).

A composição da dieta afetaparticularmente a gordura presente noleite (Jensen, 1995). A baixa ingestão deforragem em benefício da ingestão deconcentrado resulta na diminuição daprodução de acetato e butirato, os quaissão os principais precursores daprodução de gordura, aumentando aprodução de propionato no rúmen(Harding, 1995). A qualidade equantidade da forragem tambéminfluenciam o pH rumenal e afermentação. Problemas associados coma ingestão inadequada de fibras incluemacidose rumenal, baixa digestibilidade edeprimem a porcentagem de gordura doleite (Spain et al., 1990).

A raça do animal também influencia acomposição do leite, sendo que a maiordiferença encontra-se também naquantidade de gordura. Os animais dasraças Guernsey e Jersey produzem leitecom percentual maior de gordura quandocomparados aos animais das raçasHolandesa e Ayrshire (Lampert, 1965).

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Moreira et al. (2006) observaramvariações em alguns parâmetros físico-químicos analisados quando compararamo leite de vacas holandesas e animaismestiços, sobretudo no teor de lipídios.

Os efeitos da época do ano sobre orendimento e composição do leite podemser atribuídos também aos extremos datemperatura ambiental. O consumo deforragem é reduzido durante o estressetérmico, podendo resultar no decréscimoda produção de leite bem como naporcentagem de gordura (Harding,1995). O verão também coincide com operíodo das chuvas, portanto, época demaior susceptibilidade à ocorrência demastite devido às condições ambientaisfavoráveis. Alves e Fonseca (2006)observaram que o teor médio de lactosefoi menor durante o verão e o de gordurae sólidos totais foi maior durante oinverno.

A mastite bovina tem sido descrita comoa doença que acarreta os maioresprejuízos da indústria de produtoslácteos, resultando na diminuição derendimento industrial, aumento do custode produção, redução da qualidade evida de prateleira do leite (Santos et al.,2003b). Sua ocorrência produz altascontagens de células somáticas queresultam no alargamento das junçõesintercelulares endoteliais e epiteliais,com subseqüente migração de célulasinflamatórias da corrente sanguínea paradentro do leite (Allore et al., 1997). Talcondição provoca uma diminuição nosníveis de lactose e sólidos totais devido àredução da atividade de síntese do tecido

mamário; ao passo que o conteúdo decaseína, principal proteína do leite pelasua elevada qualidade nutricional,declina enquanto há um aumento nonível de proteínas do soro. Este fatoprovoca mudanças consideráveis noambiente iônico, aumentando acondutividade do leite (Harding, 1995).Fonseca et al. (2004) verificaram umacorrelação negativa entre contagem decélulas somáticas e os teores de lactose esólidos totais; enquanto para a gorduratal correlação foi positiva em 11.400amostras de leite cru analisadas.

2.4. DEFINIÇÃO DE LEITE

Entende-se por leite, sem outraespecificação, o produto oriundo daordenha completa, ininterrupta, emcondições de higiene, de vacas sadias,bem alimentadas e descansadas (Brasil,1952).

De acordo com o Regulamento Técnicode Identidade e Qualidade do leitepasteurizado contemplado na IN 51/02do MAPA, leite pasteurizado é o leitefluido elaborado a partir do leite crurefrigerado na propriedade rural, queapresente as especificações de produção,de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnicopróprio e que tenha sido transportado agranel até o estabelecimentoprocessador. O leite pasteurizado deveser classificado quanto ao teor degordura, submetido ao tratamentotérmico na faixa de temperatura de 72 a75°C durante 15 a 20 segundos emequipamento de pasteurização a placas;

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seguindo-se resfriamento imediato emaparelhagem a placas até temperaturaigual ou inferior a 4ºC com posteriorenvase em circuito fechado (Brasil,2002).

A estocagem do leite nas propriedadesdeve obedecer ao período máximo de 48horas e a expedição do leite jápasteurizado deve ser realizada emtemperatura máxima de 4°C, sobacondicionamento adequado sendodistribuído no comércio em veículosdotados de carrocerias providas deisolamento térmico e unidade frigorífica;e chegando aos pontos de venda comtemperatura máxima de 7°C (Brasil,2002).

2.4.1. Padrões físico-químicos emicrobiológicos estabelecidos pelalegislação vigente

Quanto ao teor de gordura (g/100g deleite), o leite pasteurizado tipo Cclassifica-se como integral (teor originalde gordura), padronizado (3% degordura), semidesnatado (0,6 a 2,9%) oudesnatado (máximo de 0,5%). Suaacidez, mensurada em g de ácido láticopor 100 mL, deve situar-se entre 0,14 a0,18; e ser estável ao alizarol naconcentração de 72% (v/v). O teor desólidos não gordurosos, com base noleite integral, não deve ser menor que8,4% (Brasil, 2002). O índice de refraçãodo soro cúprico a 20°C deve ter valormínimo igual a 370

Zeiss. Imediatamenteapós o processo de pasteurização, oproduto processado deve apresentar teste

negativo para fosfatase alcalina epositivo para lactoperoxidase.

O plano de amostragem adotado para aavaliação de lote é denominado de trêsclasses, que define quando a unidadeamostral a ser analisada pode serclassificada como aceitável, qualidademarginal ou inaceitável, em função doslimites m (limite que separa o loteaceitável do produto ou lote comqualidade intermediária aceitável em umplano de três classes) e M (limite quesepara o lote com qualidadeintermediária aceitável do loteinaceitável). O valor de n representa onúmero de unidades a serem colhidasaleatoriamente de um mesmo lote eanalisadas individualmente; e o valor dec representa o número máximo aceitávelde unidades de amostras com contagensentre os limites de m e M (plano de trêsclasses). No caso de amostra indicativa,utiliza-se o plano de amostragem de duasclasses, onde M é o limite que separa oproduto aceitável do inaceitável (Brasil,2001). Desta forma, a legislação prevêque para coliformes a 30/35°C, aceita-sesomente o resultado de duas amostras (c= 2) situado entre 2 (m> 2 NMP/mL) e 4(M< 4 NMP/mL), quando avaliado lotede cinco amostras (n=5); e para oresultado de coliformes a 45°C, somenteuma amostra (c = 1) deve situar-se nointervalo entre 1 (m> 1 NMP/mL) e 2(M< 2 NMP/mL) quando tambémavaliado o lote de cinco amostras (n=5).Deve apresentar ainda, ausência deSalmonella em 25 mL de amostra econtagem padrão em placas situada entre100.000 (m> 1,0 x 105 UFC/mL) e

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300.000 UFC/ml (M< 3 x 105 UFC/mL)para duas amostras (c = 2) em um lote decinco amostras (n = 5). Deve apresentaríndice crioscópico máximo de –0,530°H(equivalente a –0,512°C) (Brasil, 2002).

A Resolução da Diretoria Colegiada(RDC) Nº 12 de 2001 que aprovou oRegulamento Técnico sobre PadrõesMicrobiológicos para Alimentos daAgência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA) tambémestabeleceu critérios e padrõesmicrobiológicos visando à avaliação dasboas práticas de produção de alimentos eprestação de serviços, aplicação doSistema de Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC) equalidade dos alimentos, sobretudo noque se refere à ocorrência de doençastransmitidas por alimentos (DTA). Estaresolução estabeleceu, para leitepasteurizado, o limite de 4 NMP/mL decoliformes a 45°C no caso de amostraindicativa, e tolerância de duas (c = 2)amostras no lote de cinco avaliadas(n=5) com qualidade marginal entre 2(m>2 NMP/mL) e 4 (M<4 NMP/mL);além de ausência de Salmonella sp em25 mL, tanto para amostra indicativaquanto para amostra representativa(Brasil, 2001).

Embora a legislação supracitada nãocontemple o gênero Staphylococcuscomo um dos parâmetros a ser avaliadoem leite pasteurizado, é de sumaimportância tal mensuração. Este tipo demicrorganismo traz sérios problemas desaúde pública, especialmente pelaprodução de enterotoxinas que

sobrevivem ao tratamento térmico dosalimentos.

2.5. OBTENÇÃO DE LEITEPASTEURIZADO DE QUALIDADE

A qualidade do leite pasteurizadodepende diretamente da qualidade doleite cru, tratamento adequado naindústria e distribuição com refrigeraçãosatisfatória. Existem diversos fatores quepodem influenciar a qualidade, comosanidade animal, cuidados e higiene nacoleta, período entre a ordenha eresfriamento do leite, período entre aordenha e beneficiamento, além dascondições de armazenamento etransporte até a usina beneficiadora,possíveis fraudes, falsificações doproduto até contaminações pós-processamento (Lamaita et al., 2002).

2.5.1. Fatores relacionados à qualidadeda matéria-prima

A mastite é uma doença multifatorialresultante da interação entre agente,hospedeiro e meio ambiente, sendo quediversos microrganismos podem estarimplicados na doença. É responsável porsérias perdas na produção, na qualidadedos produtos lácteos e pela possibilidadeda transmissão de zoonoses ao homem(Almeida et al., 2003). A contagem decélulas somáticas pode ser influenciadaindiretamente pela idade da vaca, estágiode lactação, condições climáticas eambientais; embora o nível de infecçãoda glândula seja considerado o fatorprincipal (Xavier et al., 2003) Autilização de ferramentas como a caneca

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de fundo escuro, testes de CMT(California Mastistis Test) e WMT(Wisconsin Mastistis Test) periódicos,uso de pre e postdipping, tratamento deanimais no período seco e afastamentode animais cronicamente infectadospodem auxiliar no controle da doença ena melhoria da qualidade do leite.

A qualidade da água é de grandeimportância para a higienização dosutensílios e equipamentos de ordenha,tanto do ponto de vista microbiológicoquanto físico-químico. O uso de águacontaminada aumenta os riscos deelevação da carga microbiana do leite,enquanto que uma água dura prejudica aeficiência da limpeza de superfícies. Aoanalisarem a água de 31 propriedadesleiteiras, Picinin et al. (2001a)observaram uma boa qualidade físico-química e uma preocupante qualidademicrobiológica, demonstrando arelevância da melhoria da água comopré-requisito para elaboração de bonsprodutos.

Aliadas ao fator supracitado, falhasocorridas durante a obtenção do leitecomo falta de higiene e limpeza, além dedesinfecção incorreta de ordenhadeiras etanques refrigeradores podem afetarsignificativamente a sua microbiota,fazendo com que este entre nos tanquescom altas contagens microbianas iniciais(Picinin et al., 2001b). A adoção depráticas higiênicas de manejo de ordenhae de métodos eficientes de higienizaçãode utensílios e equipamentos certamenteacarretarão maior rentabilidade para oprodutor através dos programas de

pagamento por qualidade, melhorqualidade da matéria-prima para asindústrias e produto final (derivadoslácteos) de maior aceitabilidade pelosconsumidores (Cerqueira et al., 2001).

O controle da temperatura deresfriamento dos tanques de expansão émais um fator que contribui para amanutenção da qualidade de um leiteobtido sob condições higiênicas. O leitedeve ser imediatamente resfriado após aordenha, em um período máximo de trêshoras, à temperatura de 4°C. Quandovários volumes de leite sãoacrescentados no mesmo tanque comdiferentes temperaturas ao longo do dia,o risco de elevação da cargabacteriológica do leite é maior. Lamaitaet al. (2003) verificaram que em 100%das amostras de leite cru provenientes detanques refrigeradores analisadas houvecrescimento de Staphylococcus. Tal fatopode ser explicado, dentre outros fatores,pela elevação da temperatura do leite nostanques acima da permitida pelalegislação, seja pela falta de manutençãodos termômetros de aferição, oscilaçõesde energia ou pela demora em atingir atemperatura adequada.

Com o processo de granelização, o leitepassou a ser resfriado nas propriedadespor um período máximo de 48 horas,fato este que pode favorecer aproliferação de bactérias psicrotróficas.Estas bactérias se desenvolvem embaixas temperaturas e são produtoras deenzimas proteolíticas e lipolíticastermoresistentes que estão associadas adefeitos sensoriais em produtos lácteos e

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a perdas de rendimento. Santos et al.(2003a) observaram valor inferior a 3,0 x10² UFC/mL em 100% e 84% nacontagem total de psicrotróficos eproteolíticos, respectivamente em 50amostras de leite pasteurizado tipo Canalisadas, demonstrando condiçõessatisfatórias de processamento.

Os resíduos de antimicrobianos e aadição de substâncias com objetivo deconservação também alteram a qualidadedo leite e geram problemas de saúdepública como alergias e aumento dapressão de seleção sobre bactériaspatogênicas ao homem. No ano de 1999,o MAPA regulamentou o ProgramaNacional de Controle de Resíduos emProdutos de Origem Animal através daInstrução Normativa nº 42. O referidoprograma tem como objetivo principal,pesquisar resíduos de antibióticos eoutros inibidores do crescimentomicrobiano observando os limitesmáximos de resíduos previstos nomesmo (Brasil, 1999).

De 200 amostras de leite cru colhidas detanques refrigeradores, Hotta (2003)observou 21% de resultados positivospara resíduos de antimicrobianos. Em 40amostras de leite pasteurizado tipo Cavaliadas, Lamaita et al. (2002) nãoencontraram resíduos de inibidores e ouconservantes, enquanto Silva et al.(2002) observaram 8,7% de presença deantibióticos do grupo β-lactâmicos nomesmo número de amostras analisadas.É importante ressaltar que o tratamentotérmico não elimina os resíduos deantimicrobianos presentes no leite.

A realização do teste do alizarol antes damistura dos leites dos tanques deexpansão no caminhão isotérmicotambém contribui para a manutenção daqualidade, visto que não serãoacrescentados volumes com acidezelevada ao leite previamente analisado.Da mesma forma, a higiene das mãosdos transportadores que realizam oprocesso de amostragem para avaliaçãoda qualidade do leite não deve sernegligenciada (Mendonça et al., 2001).

O transporte do leite realizado emcaminhões isotérmicos também é umamudança que pode favorecer aqualidade, uma vez que mantém atemperatura adequada do leite até aindústria beneficiadora reduzindo aproliferação da carga microbiana doleite, além da redução de custos,racionalização do transporte e maiorflexibilização dos horários de coleta(Gomes e Lemos, 1999). Entretanto,Feijó et al. (2002) observaram contagemmicrobiana razoável ao avaliarem asuperfície de caminhões de coleta, sendoque o encaixe dos mangotes foiconsiderado área crítica em relação àlimpeza e possível fonte decontaminação do leite.

2.5.2. Boas práticas de fabricação(BPF)

A crescente demanda dos consumidorespela segurança e melhoria da qualidadeexigiu do poder público aregulamentação de regras que visam aocontrole das etapas do processamentodos alimentos com o objetivo de garantir

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inocuidade, integridade eaperfeiçoamento dos processos deprodução.

Assim, o MAPA regulamentou por meioda Portaria nº 368 de 1997, aobrigatoriedade das CondiçõesHigiênico-Sanitárias e de Boas Práticasde Fabricação nos estabelecimentoselaboradores/industrializadores dealimentos (Brasil, 1997). O conceito deBoas Práticas de Fabricação (BPF)assimila o conteúdo de 5S e ISO, fazligação direta com a qualidade doproduto final (Ramos e Miglioranza,2003) e constitui uma série de princípios,regras e procedimentos que direcionam ocorreto manuseio de alimentos, tendoampla abrangência. Torna-se, portanto,um pré-requisito para viabilidade eaplicação do sistema de Análise ePerigos de Pontos Críticos de Controle(APPCC).

O referido programa avalia importantesparâmetros, através da verificação dasconformidades e não-conformidades,relacionados a projetos e instalaçõesfísicas, higiene pessoal, matéria-prima,fabricação, limpeza e sanificação,controle integrado de pragas, controle dequalidade, dentre outros (Lopes Junior etal., 1999). Tais pontos, quandoeficientemente gerenciados, favorecem aprodução de um produto satisfatóriodesde que a matéria-prima tenha sidoobtida em condições de qualidadesemelhantes.

Os principais benefícios da aplicação dasBPF podem constituir um estímulo à sua

adoção, considerando fatores como: aobtenção de alimentos mais seguros;redução dos custos decorrentes daretirada do produto do mercado, dedestruição ou de reprocessamento doproduto final; redução do número deanálises do produto final; maiorsatisfação do consumidor com aqualidade do produto; maior motivação eprodutividade dos funcionários; melhoriado ambiente de trabalho, ou seja, maislimpo e mais seguro e o atendimento àlegislação vigente, nacional einternacional (Lopes Junior et al., 1999).

Ao verificarem as condiçõesmicrobiológicas da água, ambiente e dostanques de estocagem de uma usinabeneficiadora de leite pasteurizado,Farias et al. (2003) detectaramcontaminação na água utilizada para ahigienização das instalações eequipamentos, além de presença deelevado número de bactérias mesófilasaeróbias e de bolores e leveduras nosambientes de recepção da matéria prima,sala de envase e estocagem do produtofinal. Também foram isoladoscoliformes a 35°C e Escherichia coli dassuperfícies internas dos equipamentos edas mãos de operadores, indicando anecessidade imediata da aplicação dasboas práticas de fabricação.

A eficiência do tratamento térmico doleite também é de fundamentalimportância para a obtenção de umproduto com qualidade. De acordo como Regulamento de Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de Origem Animal(RIISPOA), a pasteurização é o emprego

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conveniente do calor, com o fim dedestruir totalmente a flora microbianapatogênica, sem alteração sensível daconstituição física e do equilíbrio doleite, sem prejuízo dos seus elementosbioquímicos, assim com de suaspropriedades organolépticas normais(Brasil, 1952).

Uma pasteurização eficiente pode seravaliada pela correta aplicação dobinômio tempo x temperatura, resultandona inativação da enzima fosfatase emanutenção da enzima lactoperoxidaseativa no leite. No caso do processo lento(LTLT), o binômio a ser respeitado deveser de 62 a 65ºC por 30 minutos, já napasteurização rápida (HTST), 72 a 75ºCpor 15 a 20 segundos. O controlerigoroso do tratamento térmico integra aaplicação das boas práticas de fabricaçãono âmbito da indústria.

2.5.3. Possíveis causas de contaminaçãodo leite pós-processamento

Algumas falhas após o processamentopodem ser responsáveis pelacontaminação do leite. A higienizaçãoineficiente do pasteurizador, bem comoda máquina empacotadora, contribuempara a formação de biofilmes que setornam possíveis fontes decontaminação. A embalagem do produtotambém pode constituir outro pontocrítico a ser considerado, devendo serinócua. Eneroth et al. (2000)identificaram bactérias psicrotróficasGram negativo, pela técnica de Reaçãoem Cadeia de Polimerase (PCR), emágua condensada na máquina

empacotadora do leite pasteurizado,embalagens vazias e do arimediatamente próximo à mesmamáquina, sendo Pseudomonas oprincipal gênero de microrganismoenvolvido.

A falta de manutenção do pasteurizadorpode permitir o contato de leitepasteurizado com leite cru, fatojustificado pela existência de microfurosno equipamento. Além disso, atemperatura inadequada do produtodurante o transporte e estocagem podefavorecer a proliferação da cargamicrobiana quando esta já estiverpresente, e tornando-se um desafiomantê-la em níveis aceitáveis pelalegislação até o fim do prazo de validadedo produto (Barcelos et al., 1999).

2.6. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOSDE IMPORTÂNCIA EM LEITE EDERIVADOS

Sua elevada atividade de água, seu pHmediano (variando de 6,4 a 6,6) e seuabundante aporte de nutrientes fazem doleite um excelente meio para ocrescimento microbiano. Esta condiçãoexige rigorosas normas de higiene tantoem sua produção como em seuprocessamento. Os microrganismos quese encontram no leite têm três origens:interior do úbere, exterior dos tetos e porfim, a ordenha e os utensílios que sãoutilizados na manipulação do leite(Adam e Moss, 1997).

A prevenção da contaminação do leite éimportante em sua preservação e na

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manutenção de sua qualidade. Baixosníveis de microrganismos são indicativosde precauções sanitárias e cuidados coma manipulação durante o processamento,com conseqüente número inferior dedeteriorantes e de patógenos prejudiciaisà saúde (Frazier, 1958).

2.6.1. Fatores intrínsecos e extrínsecosque podem influenciar odesenvolvimento dos microrganismos

As plantas e animais que servem comofontes de alimento possuem mecanismosde defesa contra a invasão e proliferaçãode microrganismos, embora algunsdestes últimos ainda permaneçam emprodutos derivados. Estes mecanismospodem ser considerados fatoresintrínsecos, dos quais podem ser citados:pH, umidade, potencial de oxi-redução,conteúdo nutricional, constituintesantimicrobianos e suas estruturasbiológicas (Jay, 1996; Adam e Moss,1997).

Dentre os fatores supracitados, o pH e aatividade de água (Aw) merecemdestaque. Em geral, as bactérias crescemcom maior rapidez na escala de pHcompreendida entre 6 e 8, as levedurasentre os valores de 4,5 a 6 e os fungosfilamentosos entre os valores de 3,5 a 4(Adam e Moss, 1997). O pH adversoafeta pelo menos dois aspectos da célulamicrobiana: o funcionamento de suasenzimas e o transporte de nutrientes.Também requerem altos valores deatividade de água, sendo que a maioriacresce em valores superiores a 0,91. Oprincipal efeito da diminuição da

atividade de água ideal é o retardamentodo desenvolvimento da fase lenta e dafase logarítmica, diminuindo a taxa decrescimento e o tamanho final dapopulação de microrganismos (Jay,1996).

Já os parâmetros extrínsecos dosalimentos são aquelas propriedades doambiente de armazenamento oulimitações ambientais (Adam e Moss,1997) que afetam os alimentos e seusmicrorganismos. Os parâmetrosextrínsecos de principal importância são:temperatura de estocagem, umidaderelativa do ambiente, presença econcentração de gases, e por fim,presença e atividade de outrosmicrorganismos (Jay, 1996).

Microrganismos, individualmente ou emgrupo, crescem sobre uma ampla escalade temperaturas. Aqueles que sedesenvolvem bem em 7°C ou acima epossuem temperatura ótima entre 20°C e30°C são conhecidos comopsicrotróficos. Exemplos comuns dessegrupo são os gêneros Pseudomonas eEnterococcus. Já aqueles que crescembem entre 20°C e 45°C com ótima entre30°C e 40°C são os mesófilos, sendoSalmonella spp. um gênero conhecidodeste grupo; enquanto que os quepossuem bom desenvolvimento em 45°Cou acima, sendo a ótima entre 55°C e65°C são considerados microrganismostermófilos, dos quais os microrganismosesporulados dos gêneros Bacillus eClostridium são representantes (Jay,1996).

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As bactérias indesejáveis no leite, comopor exemplo, as do grupo doscoliformes, crescem bem neste tipo dealimento devido à sua composiçãointrínseca. Já os psicrotróficos podemcrescer durante o armazenamento abaixas temperaturas e os termodúricosque sobrevivem ao tratamento térmico e,certamente, os patógenos de origemhumana (Frazier, 1958).

2.6.2. Escherichia coli

Escherichia coli é um habitante dointestino das pessoas e dos animais desangue quente. Geralmente, umcomensal inofensivo, pode ser umpatógeno oportunista que causa algumasinfecções, como na septicemia causadapor Gram negativo, infecções de viasurinárias, pneumonia em enfermos comimunossupressão e meningite em recém-nascidos. Sua presença comumente nasfezes, seu fácil cultivo, seu carátergeralmente apatógeno e suascaracterísticas de sobrevivência na águadeterminaram que Escherichia coli fosseadotado como indicador decontaminação fecal e de possívelpresença de patógenos entéricos (Adame Moss, 1997).

E. coli, microrganismo pertencente àfamília Enterobacteriaceae, caracteriza-se por ser bastonete Gram negativo,anaeróbio facultativo, catalase positivo,oxidase negativo, não-esporulado,geralmente móvel devido à presença deflagelos petríquios, embora existamamostras não-móveis. Sua atividade deágua (Aw) mínima encontra-se por volta

de 0,95, enquanto o pH mínimo para seudesenvolvimento é de 4,4. E. coli é ummesófilo típico que cresce de 7-10°Cchegando até 50°C, com temperaturaótima em torno de 37°C (Adam e Moss,1997). Possui antígenos somáticos (O),capsulares (K) e flagelares (H), os quaissão utilizados para diferenciação deespécies na sorologia (Cliver, 1990).

Os microrganismos desta espécie são,usualmente, fermentadores de lactosecom posterior produção de ácido lático eCO2; e são divididos em quatro gruposprincipais: Escherichia colienteropatogênica (EPEC), enteroinvasiva(EIEC), enterotoxigênica (ETEC) eenterohemorrágica (EHEC) (Doyle,1989).

O primeiro grupo está envolvidoprincipalmente em episódios de diarréianeonatal com grande ocorrência emmaternidades. O segundo provoca umapatologia semelhante à shiguelose, cujasintomatologia envolve febre, cólicasabdominais e desinteria; causandoulcerações do cólon e resultando emdiarréia sanguinolenta. E. colienterotoxigênica é comumente associadaà diarréia dos viajantes e seus sintomasse parecem com a cólera: diarréia,desidratação, possível choque e algumasvezes vômito. Por fim, o quarto grupo deE. coli, representado pelo sorotipoO157:H7, provoca colite hemorrágica esíndrome urêmica hemolítica, causandofalência renal em crianças. Temocorrência particularmente relatada emalimentos crus como carnes e leite, e é

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conhecida como a doença dohambúrguer (Cliver, 1990).

2.6.3. Staphylococcus spp.

O nome estafilococo tem origem nogrego staphyle, que significa cacho deuvas e coccus que significa grãos, peloaspecto que apresentam quandoobservados ao microscópio. É habitanteda pele, de suas glândulas anexas e dasmucosas de animais de sangue quente.Em humanos, está especialmenteassociado ao trato nasal e é encontradoem 20 a 50% dos indivíduos sãos (Adame Moss, 1997).

O gênero Staphylococcus faz parte dafamília Micrococcaceae e é subdivididoem pelo menos 36 espécies e 9subespécies. É um microrganismo Grampositivo, anaeróbio facultativo, catalasepositivo, oxidase negativo e fermentadorde glicose (Adam e Moss, 1997); quecresce em valores de atividade de água(Aw) tão baixos quanto 0,83, sendoideais valores acima de 0,99. A faixa depH favorável ao crescimento dospatógenos situa-se entre 5,2 a 9 (idealentre 6,5 a 7,5) (Bergdoll, 1990) e suatolerância ao sal (NaCl) chega a 18%. Éconsiderado um mesófilo, mas já foicomprovado desenvolvimento emtemperaturas a partir de 6,67°Cchegando a 48°C (Adam e Moss, 1997).

Infecções extra-intestinais no homemcausadas por S. aureus incluemimpetigo, pneumonia, meningite,bacteremia, colite pseudomembranosa,

síndrome do choque tóxico, problemascutâneos, dentre outros (Bergdoll, 1990).

A principal importância da presençadeste microrganismo em alimentos é asua capacidade de produzirenterotoxinas, levando a quadros deintoxicação alimentar. O processo deincubação pode levar de 15 minutos a 6horas, sendo os sintomas predominantesnáuseas, vômito, espasmos de estômago,prostração e diarréia. A sensibilidadeindividual varia, mas calcula-se que paraocorrer intoxicação é necessária aingestão de menos de 1 µg de toxinapura para desencadear a sintomatologia(Adam e Moss, 1997).

Durante muitos anos a produção deenterotoxinas foi unicamente associada aS. aureus, mas vários estudos têmprovado que tanto espécies coagulasepositiva quanto negativa são capazes deproduzi-las, demandando do poderpúblico urgente revisão da legislaçãorelativa aos produtos lácteos.

2.6.3.1. Enterotoxinas estafilocócicas

Os agentes responsáveis pelasintoxicações estafilocócicas são umasérie de toxinas chamadas enterotoxinaspor causa dos seus efeitos no tratointestinal. Elas são identificadas pelassuas reações com anticorpos específicos,com exceção das enterotoxinas tipo C(SEC). Todas as SEC reagem com omesmo anticorpo principal, mas sãodistinguidas por suas reações comanticorpos específicos minoritários(Bergdoll, 1990).

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Várias enterotoxinas já foramidentificadas, sendo que as enterotoxinasA (SEA) e B (SEB) seriam as maisenvolvidas em surtos de toxinfecçãoalimentar (Iondolo, 1989). Sãoproduzidas em temperaturas que variamde 10 a 45°C, com faixa de pH situadaentre 4,8 a 9. A tolerância ao sal (NaCl)chega a 9%, com atividade de águasemelhante à do microrganismo produtor(Adam e Moss, 1997).

As enterotoxinas estafilocócicas sãocadeias de proteínas com peso molecularde 26.000 a 29.000 daltons. Possuemponto isoelétrico situado na faixa de pHentre 7 a 8,6. São resistentes a enzimasproteolíticas como pepsina e tripsina, talfato torna possível a passagem pelo tratodigestivo ao sítio de ação. Enterotoxinassão relativamente estáveis ao calor,sendo requerida uma temperatura de100°C durante 30 minutos para destrui-las (Bergdoll, 1990).

Além destas, algumas cepas deStaphylococcus aureus produzem atoxina TSST-1, causadora da Síndromedo Choque Tóxico. Esta toxina provocasintomas como choque letal, febre,hipotensão, estimula a produção decélulas T, induz a produção deinterleucinas, gama interferon e fatoralfa de necrose tumoral (Igarashi et al.,1986).

2.6.4. Salmonella spp.

Salmonella é um habitante natural dotrato intestinal de humanos e outrosanimais. Tanto a água quanto alimentos

de origem animal têm sido identificadoscomo veículos de transmissão destemicrorganismo. A maioria dassalmonelas é considerada patogênicapara o homem, e diferem quanto àscaracterísticas da amostra e gravidade daenfermidade que causam, além dasusceptibilidade e do status de saúde decada indivíduo (Cliver, 1990).

São membros proeminentes da famíliaEnterobacteriaceae, bastonetes Gramnegativo, anaeróbios facultativos, algunsmóveis (com flagelos petríqueos), outrosnão. Sua identificação é baseada nosantígenos somáticos (O), capsulares (K)e flagelares (H). Usualmente cresce emtemperatura de 35 a 37°C, mas estudostêm demonstrado uma faixa maior dedesenvolvimento situada entre 5 a 47°C.O pH ótimo de crescimento varia entre6,5 a 7,5, com possibilidade desobrevivência entre 4,5 a 9,0; e aconcentração inibitória de sal (NaCl) ficaentre 3 e 4% (Doyle, 1989). Suaatividade de água (Aw) mínima decrescimento situa-se por volta de 0,93(Jay, 1996).

As salmonelas são responsáveis porvárias síndromes clínicas diferentes, quepodem ser agrupadas em enterites eenfermidades sistêmicas. O primeirogrupo está relacionado às infecçõesgastrointestinais causadasprincipalmente pelos sorotipos queexistem em abundância nos animais enas pessoas, sobretudo S. Enteritidis, S.Typhimurium e S. Virchow. Por suagravidade, podem variar desde a

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veiculação assintomática a uma diarréiagrave (Adam e Moss, 1997).

Tipicamente, o período de incubação dasenterites causadas por salmonelas temuma duração compreendida entre 5 a 72horas; e os principais sintomas incluemfebre baixa, náuseas e vômito, dorabdominal e diarréia que duram poucosdias, mas em alguns casos podempersistir durante uma semana ou mais(Cliver, 1990). Como regra geral, a doseinfectante é elevada (108 a 1010

células/mL ou g), mas poderá variar comuma série de fatores tais como virulênciado sorotipo, sensibilidade do indivíduo ealimento veiculador envolvido (Adam eMoss, 1997).

Os sorotipos adaptados ao hospedeirosão mais invasivos e tendem a causaruma enfermidade sistêmica em seushospedeiros, característica que estárelacionada com sua resistência àdestruição fagocítica. Em humanos, estacaracterística se aplica a S. Typhi e S.Parathyphi A, B e C, sendo que estaúltima causa a enfermidade conhecidacomo febre entérica. A febre tifóide,causada pela S. Typhi, tem um períodode incubação com duração de 3 a 56dias, habitualmente compreendida entre10 e 20 dias. Na primeira fase daenfermidade há a aparição lenta desintomas que incluem febre, dor decabeça, sensibilidade abdominal econstipação, e a aparição de manchas decor vermelha na superfície do corpo. Nasegunda fase, o microrganismo colonizaa vesícula biliar, cujo conteúdo infecta ointestino delgado causando sua

inflamação e ulceração e febrepersistente. Nos casos mais graves, podehaver hemorragia das úlceras eperfuração do intestino (Adam e Moss,1997). Já a febre entérica ou paratifóide,embora ocasione sintomas mais brandos,pode causar septicemia, febre, dor decabeça e dor abdominal (D’Aoust,1989).

2.7. SURTOS DE ORIGEM ALIMENTARRELACIONADOS AO CONSUMO DE LEITE

São estimados que 76 milhões de casosde doenças de origem alimentar ocorrama cada ano nos Estados Unidos. Agrande maioria são casos brandoscausando sintomas por somente um oudois dias. Alguns são mais sérios, e oCenters of Disease Control andPrevention (CDC) estima que delesresultem 325.000 hospitalizações e 5.000mortes por ano nos EUA. Os casos maisseveros tendem a ocorrer em indivíduosidosos, muito jovens, imunossuprimidose pessoas saudáveis expostas a dosesmuito altas do microrganismopatogênico (Centers of Disease Controland Prevention, 2005). Os fatores quecontribuem para o aumento deste tipo dedoença têm mudado devido aos novoshábitos alimentares, distribuição globaldos alimentos, expansão dos serviçoscomerciais de alimentação e novosmétodos de produção em larga escala(Bender et al., 1999).

Surtos alimentares são definidos, compoucas exceções, como o incidente, noqual duas ou mais pessoas experimentamuma doença similar resultante da

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ingestão de algum tipo de alimentocomum. De acordo com o CDC dosEstados Unidos, no período de 1983 a1987, foram notificados 2.397 surtos deorigem alimentar, representando 91.678casos no país. Dos casos cuja etiologiafoi determinada, as bactérias causaram omaior número de surtos (66%) e de casos(92%) (Bean et al., 1990).

Já o período compreendido entre 1993 a1997, um total de 2.751 de surtos deorigem animal envolvendo 86.058 casosforam notificados pelo CDC. Asbactérias patogênicas foram novamenteencontradas em 75% dos surtos e namaior porcentagem dos casos (86%); e ogênero Salmonella foi o maisincriminado em surtos em ambos osperíodos supracitados. O leite foienvolvido em 10 surtos, com 207 casos.Daqueles de causa conhecida, osmicrorganismos incriminados foramSalmonella (três surtos), Escherichia coli(2 surtos), Listeria monocytogenes eCampylobacter (1 surto cada) (Olsen etal., 2000).

D’Aoust (1989), durante o períodocompreendido entre 1965 e 1985,realizou o levantamento dos surtos maissignificativos já descritos pela literatura.O leite pasteurizado foi incriminado emoito grandes surtos nos EUA, ReinoUnido, Inglaterra e Suécia, totalizando20.464 casos e 21 mortes. Os agentesencontrados foram Yersiniaenterocolitica, Campylobacter jejuni,Listeria monocytogenes, SalmonellaThyphimurium, Salmonella Saint-Paul eStaphylococcus aureus.

Em 1983, um surto devido à ocorrênciade Listeria monocytogenes foi associadoao consumo de uma marca de leitepasteurizado nos Estados Unidos.Quarenta e dois adultos imunos-suprimidos e sete fetos ou recém-nascidos foram computados em 49 casosem Massachussets. Quatorze (29% doscasos) foram fatais (Bean et al., 1990).

Em outubro de 1995, um surto deYersinia enterocolitica O:8 ocorreu emVermont e New Hampshire, EstadosUnidos. Dez pacientes foramidentificados, com idade média de 9anos. Três pacientes foramhospitalizados e um foiapendectomizado. O consumo do umagarrafa de leite pasteurizado foiassociado à doença, provavelmentedevido à recontaminação do produtopós-tratamento térmico (Ackers et al.,2000).

Em março de 1999, um grande surto deEscherichia coli O157 associado aoconsumo de leite pasteurizado ocorreuem North Cumbria, Reino Unido. De umtotal de 114 indivíduos reportados aoOutbreak Control Team (OCT), 88tiveram a presença de E. coli O157:H7confirmada laboratorialmente. Trinta eoito (32%) dos casos confirmados foraminternados em hospitais, incluindo trêscrianças (3,4%) com síndrome urêmicahemolítica (Goh et al., 2002).

No Brasil, as estatísticas relacionadasaos surtos de origem alimentar sãoescassas, principalmente devido àsubnotificação de casos. Dados da

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Organização Panamericana de Saúdemostraram que entre os anos de 1985 a1989 houve 42 a 90 surtos resultando em5627 a 9758 casos por ano. Destes,estima-se que 3 a 5,7% foramhospitalizados (Todd, 1994). Em 1997,as Secretarias Estaduais de Saúdenotificaram 507 surtos envolvendo 9.287casos e oito óbitos (CENEP/FNS, citadopor Robbs e Campelo, 2002).

Dados da Secretaria de Saúde do MatoGrosso do Sul de 1999 mostraram que onúmero de surtos de doençastransmitidas por alimentos foi de 264,sendo que o leite e seus derivadosestiveram envolvidos em 17 deles(CENEP/FUNASA/MS, citados porRobbs e Campelo, 2002). Já a Secretariade Saúde do Estado do Paranárelacionou, no período de 1978 a 2000,os principais grupos de alimentosincriminados em surtos de origemalimentar e os agentes etiológicosenvolvidos. O leite e seus derivadosestiveram presentes em 140 surtos,sendo que os agentes foramStaphylococcus aureus (122 surtos),Escherichia coli (11 surtos) e Salmonellaspp. (7 surtos) (Paraná, 2002).

De acordo com a Divisão de VigilânciaSanitária do Rio Grande do Sul, 323surtos de origem alimentar ocorreram noEstado no período compreendido entre1997 e 1999. Salmonella spp. foram aprincipal causa de doenças transmitidaspor alimentos, envolvendo 8.217 pessoasem 116 surtos, das quais 2846 ficaramdoentes e 1557 foram hospitalizadas. Autilização de matéria-prima sem

inspeção foi a principal causa dassalmoneloses, em 22,92% dos casos; e oleite e seus derivados foramincriminados em 2,88% dos casos(Costalunga e Tondo, 2002).

Considerando a importância do leite doponto de vista nutricional, como veículopotencial de microrganismospatogênicos, e ainda, no combate à fomede famílias carentes, o presente trabalhose propôs a avaliar a qualidade do leitepasteurizado tipo C distribuído em umprograma social governamental.

3 OBJETIVOS

3.1. Geral

• Caracterizar a qualidade físico-química e microbiológica do leitepasteurizado tipo C fornecidopelo programa socialgovernamental de aquisição deleite no Estado de Minas Gerais.

3.2. Específicos

• Associar a qualidade do leiteanalisado à presença ou ausênciado serviço de inspeção em seusdiferentes níveis (municipal,estadual, federal e nenhum).

• Associar a qualidade do leiteanalisado às diferentes mesoregiões produtoras de leite doEstado, observando as diferenteslocalidades de produção.

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• Associar a qualidade do leiteanalisado à época do ano em quefoi produzido e beneficiado,observando as variações sazonaisao longo do ano.

• Retornar os dados aos laticíniosparticipantes, buscando oenquadramento dos resultadosnos padrões da legislação emvigor, visando garantir asegurança deste alimento.

4 MATERIAL E MÉTODOS

Durante julho de 2005 a novembro de2006, foram analisadas 151 amostras deleite pasteurizado tipo C provenientes de43 laticínios do Estado de Minas Geraisdas meso regiões Central Mineira,Jequitinhonha, Norte de Minas, Vale doMucuri, Vale do Rio Doce e Noroeste deMinas, conveniados a um programasocial governamental e subordinados ounão às diferentes esferas de inspeção(municipal, estadual e federal). Acolheita e envio das amostras foramrealizados pelo órgão do governoresponsável pelo programa no Estado, deforma aleatória e sem obedecer umcronograma pré-estabelecido. Asamostras foram transportadas sobrefrigeração em duplicatas (embalagensem polietileno de 1000 mL, de usoexclusivo do programa socialgovernamental e contendo identificaçãodo laticínio produtor) sendo prontamentedestinadas às análises microbiológicasno Laboratório de Microbiologia e àsanálises físico-químicas no Laboratóriode Físico-química, ambos pertencentes

ao Departamento de Tecnologia eInspeção de Produtos de Origem Animalda Escola de Veterinária daUniversidade Federal de Minas Gerais.

No laboratório as amostras receberamum código de identificação conforme aordem de chegada, sendo as embalagenshomogeneizadas por inversão daembalagem plástica durante 25 vezesconsecutivas e sanificadas com soluçãode álcool a 70%. Procedeu-se então àabertura e análise das mesmas emcondições assépticas.

4.1. Análises microbiológicas

As enumerações de coliformes a 30°C(coliformes totais) e a 45°C (coliformesfecais); a contagem de microrganismosmesófilos aeróbios; e a contagem eisolamento dos Staphylococcus spp.,incluindo a prova da coagulase para acontagem de Staphylococcus coagulasepositivo, foram realizadas segundoBrasil (1993).

A pesquisa de Salmonella spp. foirealizada segundo técnica de Brasil(1993) adaptada, utilizando-se o do meiode identificação presuntiva Rugaimodificado (IAL) (Pessoa e Silva, 1974).A amostra de Salmonella utilizada comoreferência para controle positivo foicedida gentilmente pela pesquisadoraMaria Crisolita Cabral da Silva, daFundação Ezequiel Dias (FUNED).

43

4.2. Análises físico-químicas

As análises de densidade a 15°C, acideztitulável, determinação do teor degordura, de extrato seco total e extratoseco desengordurado, crioscopia(crioscópio eletrônico digital marcaLaktron modelo 312 L); bem como aspesquisas de amido, formaldeído,neutralizantes da acidez e peróxido dehidrogênio (H2O2), seguirammetodologia proposta por Brasil (1981).

A pesquisa da enzima lactoperoxidasenas amostras de leite pasteurizado foi

feita segundo Brasil (1981) e dafosfatase alcalina foi realizada de acordocom as instruções da empresafornecedora do Kit fosfatase alcalinaFS (Diasys) (Anexo 1). Ambas asanálises foram realizadas com a presençade controle positivo e negativo.

Realizou-se o cálculo para estimar aporcentagem de água adicionada ao leitea partir do índice crioscópico obtidoindividualmente utilizando-se fórmulasegundo Fonseca et al. (1995):

% Água = T – T´ x (100 – EST)T

T = valor padrãoT´ = valor encontradoEST = extrato seco total

4.3. Análises estatísticas

Os resultados obtidos no presentetrabalho foram submetidos à análiseestatística descritiva (média, desviopadrão e coeficiente de variação) propostapor Sampaio (2002).

Na comparação dos resultados, realizadaentre grupos com e sem registro noserviço de inspeção e na comparação dosresultados realizada por nível de inspeção(municipal, estadual, federal e semregistro no serviço de inspeção), realizou-se o teste de comparação entre médias deStudent-Newman-Keuls (SNK) ao nível

de 5% de significância, proposto porSampaio (2002).

Utilizou-se o mesmo teste de comparaçãoentre médias (SNK ao nível de 5% designificância) quando os laticíniosconveniados ao programa socialgovernamental deste estudo foramcomparados por diferentes meso regiõesdo Estado de Minas Gerais. Foramdefinidas as seguintes meso regiões, asaber: Central Mineira (CEM),Jequitinhonha (JEQ), Norte de Minas(NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Valedo Rio Doce (VDO).

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A mesma metodologia foi utilizada nacomparação entre as amostras analisadasna estação da seca (meses de abril asetembro) e das águas (meses de outubroa março).

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados médios, desvios-padrão ecoeficientes de variação das análisesmicrobiológicas realizadas encontram-sena Tabela 2.

No presente trabalho, a média daenumeração de coliformes a 30°C foi de

60,90 NMP/mL, valor bem acima dosparâmetros da IN 51/02 para leitepasteurizado tipo C. Considerando oparâmetro para amostra indicativa destamesma legislação (M=4), 113 amostras(74,83%) do total de 151 analisadas nãoatenderam ao padrão. Destas, 29(25,66%) apresentaram resultado positivopara a pesquisa de fosfatase alcalina.Também foi detectada ampla variação dosdados obtidos, que variaram de 0,3NMP/mL a 110 NMP/mL, justificandopossivelmente o elevado coeficiente devariação encontrado.

Tabela 2. Médias, Desvios-padrão e Coeficientes de Variação do Número Mais Provável deColiformes a 30ºC e 45°C, da Contagem de Microrganismos Mesófilos Aeróbios, da Contagem deStaphylococcus spp. e da Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

Coliformes a30ºC

(n = 151)

Coliformes a45ºC

(n = 151)

Mesófilos(n = 151)

Staphylococcusspp.

(n = 121)

Staphylococcuscoag. positiva

(n = 121)Média 1,40 log

NMP/mL(6,09 x 101

NMP/mL)

0,79 logNMP/mL

(2,47 x 101

NMP/mL)

4,74 logUFC/mL

(1,38 x 105

UFC/mL)

3,12 log UFC/mL(1,31 x 105

UFC/mL)

1,27 log UFC/mL(2,5 4x 104

UFC/mL)

s 50,23 41,19 1,07 x 105 3,73 x 105 1,92 x 105

CV (%) 82,54 166,92 77,65 284,66 755,81

A presença de alta concentração destetipo de microrganismo pode estarrelacionada à ausência de tratamentotérmico, carga microbiana inicialexcessivamente alta, manutençãoinadequada do binômio tempo e/outemperatura ou recontaminação pós-processamento. Esta última causaprovavelmente justificaria a maioria dosresultados insatisfatórios encontrados, osquais apresentaram resultados negativospara a pesquisa de fosfatase alcalina. Os

mesmos podem estar associados àcontaminação de embalagens, misturaacidental de leite cru, manipuladores commaus hábitos higiênicos e/ou ineficientes,equipamentos contaminados, dentreoutros. Os demais resultados, nos quaisforam encontrados resultados positivospara a pesquisa de fosfatase alcalina,mostram que não houve monitorização dapasteurização, ponto crítico de extremaimportância na obtenção de um produtomicrobiologicamente confiável.

45

Assim como os coliformes a 30°C, aenumeração dos coliformestermotolerantes ou a 45°C, tambémapresentou média superior à exigida pelalegislação, 24,7 NMP/mL. Novamente,considerando o plano de duas classes paraamostra indicativa de acordo com a IN51/02 do Ministério da Agricultura, 80amostras (52,98%) não estariam dentrodo padrão (M=2). No entanto, quando seconsidera a RDC 12/01 para a mesmamensuração cuja tolerância para amostraindicativa é de 4 NMP/mL, 61 amostras(40,4%) seriam reprovadas. A pesquisa defosfatase alcalina foi positiva para 26(32,5%) das amostras 80 reprovadassegundo a IN 51/02 e em 20 (32,79%) das61 amostras analisadas de acordo com aRDC 12/01; e neste caso reforça ahipótese de falha na monitorização dapasteurização ou mistura de leite cru noleite após o tratamento térmico.

Por meio do Programa de VigilânciaSanitária da Secretaria de Estado deSaúde de Minas Gerais (PROGVISA),Ornelas et al. (2002) analisaram 46amostras de leite pasteurizado everificaram que seis amostras (13%)foram condenadas pela presença decoliformes a 35°C e a 45°C. Nader Filhoet al. (1996), ao analisarem 80 amostrasde leite pasteurizado tipo C, observaramque 15 (18,75%) apresentaram-secontaminadas por coliformes fecais. JáPadilha e Fernandes (1999) encontraram82 (32,8%) e 60 (24%) amostrasinsatisfatórias para as pesquisas decoliformes a 30°C e 45°C,respectivamente, em 250 amostras domesmo tipo de leite analisadas.

Ao analisarem 64 amostras de leitepasteurizado tipo C de marcas A e Bcomercializadas na Paraíba quanto àenumeração de coliformes a 30°C e a45°C, Leite Junior et al. (2000)encontraram, respectivamente, valoresmédios iguais a 52,3 NMP/mL e 7,75NMP/mL para a primeira marca e 20,2NMP/mL e 2,0 NMP/mL para a segunda;sendo ambos os resultados inferiores aosobtidos pelo presente trabalho.

A mensuração do número demicrorganismos mesófilos aeróbios doleite pasteurizado também auxilia naavaliação da qualidade e sua conservação,bem como na eficiência da pasteurização.Sessenta amostras (39,74%) apresentaramresultado maior do que 2,5 x 105 UFC/mLsendo que o resultado médio foi igual a1,38 x 105 UFC/mL. Correlacionando oprimeiro resultado com a pesquisa defosfatase, somente 22 (36,66%) destasamostras apresentaram resultado positivo,demonstrando novamente falhas detratamento térmico em sua maioria econtaminação após o mesmo,possivelmente no envase e/ou estocagemdo produto.

Vieira e Carvalho (2003) observaramvalor médio superior (7,4 x 106 UFC/mL)para contagem de microrganismosmesófilos aeróbios ao analisarem 60amostras de leite pasteurizado tipo Ccomercializado na Paraíba, sendo omínimo igual a 5,5 x 103 UFC/mL emáximo de 1,8 x 108 UFC/mL. Santos etal. (2003a) encontraram média igual a2,06 x 103 UFC/mL ao analisarem 50amostras de leite pasteurizado. Hotta et

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al. (2002) e Lamaita et al. (2002)encontraram valores médios iguais a 4,30log de UFC/mL e 2,7 log UFC/mL paraeste mesmo parâmetro respectivamente;sendo que 4 amostras (8,33%) estavamfora dos padrões legais na avaliação de 48amostras para Hotta et al. (2002); e 4(10%) também se encontraraminsatisfatórias na análise de 40 amostraspara Lamaita et al. (2002), ambas de leitepasteurizado tipo C.

Visando avaliar a eficiência dapasteurização do leite tipo C, Lopes eStamford (1998) coletaram 21 amostrasde leite cru e 21 amostras de leitepasteurizado. Os resultados médiosobtidos para a contagem demicrorganismos mesófilos aeróbios,número mais provável de coliformestotais e fecais antes e após o processo depasteurização foram de 3,9 x 107

UFC/mL, 6,4 x 105 NMP/mL; 1,4 x 105

NMP/mL e 5,7 x 102 UFC/mL, <0,3NMP/mL e <0,3 NMP/mL,respectivamente; com redução de 99,99%dos grupos de microrganismos estudados,confirmando a eficiência dapasteurização.

Farias et al. (2006) também observaramrecontaminação do leite pasteurizado tipoB ao coletarem amostras do tanque derecepção do leite cru (18 amostras), saídado pasteurizador (18 amostras) e do leitepasteurizado envasado em embalagem depolietileno (18 amostras). As amostrascoletadas na saída do pasteurizador e doproduto envasado estavam dentro dos

padrões da legislação federal paracontagem de microrganismos mesófilosaeróbios. No entanto, foram encontradoscoliformes a 45°C acima do permitido noleite envasado (150 NMP/mL). Na saídado pasteurizador, esse microrganismo nãofoi detectado.

Silva et al. (1999) analisaram 29 amostrasde leite pasteurizado distribuído empostos de saúde em Betim, quanto àcontagem de microrganismos mesófilosaeróbios e pesquisa de bactérias do grupocoliforme, divididas em dois grupos.Quinze tinham sido submetidas aotratamento térmico HTST (pasteurizaçãorápida) e as outras 14 ao sistema LTLT(pasteurização lenta). Os resultadosobservados apresentaram amostras menoscontaminadas do que o presente trabalho.Resultados insatisfatórios para a pesquisade coliformes a 45°C foram observadosem 6,67% das amostras no primeirogrupo. Já as amostras do segundo grupoestavam de acordo com os padrõesexigidos pela legislação em todos osquesitos avaliados. Todas as amostrasapresentaram resultado satisfatório para apesquisa de microrganismos mesófilosaeróbios.

A Tabela 3 mostra a distribuição dasamostras quanto às contagens dosmicrorganismos Staphylococcus spp. eStaphylococcus coagulase positiva.

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Tabela 3. Distribuição das amostras analisadas quanto às contagens encontradas dosmicrorganismos Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva (n = 121)

AmostrasStaphylococcus spp. Staphylococcus coagulase positivaContagem

(UFC/mL) n % n %10¹ - 10² 55 45,45 114 94,2210³ - 104 49 40,50 5 4,13105 - 106 17 14,05 2 1,65

Os resultados médios encontrados para ascontagens de Staphylococcus spp. eStaphylococcus coagulase positiva foramda ordem de 1,31 x 105 UFC/mL e de2,54 x 104 UFC/mL, respectivamente.Tais valores são consideradosextremamente elevados, sobretudo por setratar de um produto que, teoricamente,foi submetido à tratamento térmico. Oscoeficientes de variação de ambos osparâmetros também evidenciam a grandeamplitude de resultados observados,variando de contagens menores que 101

UFC/mL a superiores a 1,5 x 105

UFC/mL. Das 89 amostras comcontagens iguais ou superiores a 102

UFC/mL para Staphylococcus spp., 64(71,92%) apresentaram pesquisa defosfatase alcalina negativa, demonstrandonovamente que houve recontaminação doproduto na maioria dos casos.

A intoxicação por Staphylococcus podeser apontada como um dos tipos maiscomuns de doença transmissível poralimento, sendo S. aureus a espécie maisenvolvida em surtos de toxinfecçãoalimentar. A enterotoxina é o agentecausador da intoxicação, não omicrorganismo em si. Os sintomas sãocaracterísticos por se desenvolveremrapidamente, de curta duração e não

deixarem seqüelas. Os manipuladores dealimentos representam a fonte maisfreqüente de contaminação dos alimentospor Staphylococcus, uma vez que estemicrorganismo é destruído pelatemperatura de pasteurização (Bergdoll,1990).

Silva et al. (2002) encontraram 17,5% deamostras contaminadas porStaphylococcus spp. em 130 amostras deleite pasteurizado tipo A, B, C e UAT. Ascontagens variaram de 3,5 log UFC/mL a6,5 log UFC/mL, com valor médiosuperior ao deste trabalho (3,74 logUFC/mL). Outros autores tambémencontraram resultados insatisfatórios.Isepon et al. (1999) encontraram média de5,66 UFC/mL em 75 amostras de leitepasteurizado por mini-usinas debeneficiamento. Já Baruffaldi et al.(1984) encontraram sete de quarentaamostras de leite pasteurizado tipo Bcomercializado na cidade de São Paulo,contaminadas por S. aureus, indicandorisco potencial à saúde pública.

Brabes et al. (2003) isolaram eidentificaram 137 cepas deStaphylococcus spp., sendo 46provenientes do ar de ambientes deprocessamento, 51 de manipuladores e 40

48

de superfícies que entram em contato comalimentos, em um laticínio daUniversidade Federal de Viçosa. Asespécies mais isoladas do ar dosambientes foram S. xylosus, S. lentus e S.aureus; resultado que demonstra aimportância do ar como veiculador destemicrorganismo aos alimentos por meio deaerossóis. S. aureus foi a espécie maisprevalente encontrada nas mãos dosmanipuladores e nas superfícies deequipamentos e utensílios, indicandocondições higiênico-sanitáriasinsatisfatórias.

Ao analisar uma espécie deStaphylococcus isolada por pesquisadoresda Fundação Ezequiel Dias provenientede uma amostra de leite pasteurizadoenvolvida em um surto de toxinfecçãoalimentar ocorrido em 2002, nalocalidade de Ipabinha, município deSantana do Paraíso em MG, Veras (2004)verificou a produção de SED, sendo que acontagem do microrganismo envolvidofoi inferior a 102 UFC/mL. O surtoenvolveu 87 pacientes, 61 (70%) eramcrianças e 13 (15%) foram hospitalizados,com sintomas como diarréia, dorabdominal, vômito, febre e rajas desangue nas fezes.

Salmonella spp. foram identificadas emtrês das 121 amostras analisadas (2,48%do total). Destas, duas (66,66%)receberem tratamento térmico eficiente,comprovado pelo resultado da pesquisade fosfatase alcalina negativo, indicandotratar-se de recontaminação pós-processamento. Dentre as possíveiscausas, destacam-se a contaminação

indireta pela água, recipientescontaminados e manipulação humanadurante o envase. Porém, uma apresentouresultado positivo para a mesma pesquisa,o que sugere negligência no controle dotratamento térmico do leite. Neste últimocaso, aumenta-se o número de possíveispontos de contaminação, e destaca-se queo leite cru está freqüentemente associadoaos principais surtos causados pelabactéria.

Tal resultado é altamente preocupante,pois trata-se de um microrganismopatogênico de grande importância,especialmente no caso de leite distribuídopara pessoas carentes e em situação devulnerabilidade, situação específica doleite analisado por este trabalho. Aliteratura científica tem relatado que nocaso de pessoas imunocomprometidas,pequenas doses de Salmonella podemproduzir doença e aumentar seu grau deseveridade.

Resultados semelhantes foramencontrados por Garrido et al. (2001) quenão encontraram Salmonella em nenhumadas 390 amostras de leite pasteurizadopesquisadas; resultado também observadopor Silveira et al. (1989), Padilha eFernandes (1999), Leite Junior et al.(2000) e Wendpap (1997) ao analisarem430, 250, 64 e 50 amostras,respectivamente. Já Martins eAlbuquerque (1999) encontrarampresença de Salmonella spp. em duas deapenas 20 amostras analisadas de leitepasteurizado tipo C.

49

Considerando os parâmetros adotadospela RDC 12/01, onde são avaliadossomente os resultados para coliformestermotolerantes e a pesquisa deSalmonella spp., de 121 amostrasanalisadas para ambos os parâmetros, 61amostras (50,41%) seriam reprovadaspara consumo. Este resultado éextremamente preocupante, ressaltando-se que os demais microrganismosindicadores e as análises físico-químicasnão são considerados pela legislação daANVISA, os quais são de grande

relevância no aspecto higiênico enutricional deste alimento que é destinadoàs pessoas carentes. Levando emconsideração os parâmetros da IN 51/02para o mesmo número de amostras, 93(76,86%) estariam reprovadas,considerando os resultados paracoliformes a 30°C e a 45°C e a pesquisade Salmonella spp. (Figura 4).

A Tabela 4 mostra os resultados médios,desvios-padrão e coeficientes de variaçãodas análises físico-químicas.

Figura 4. Número de amostras “não conformes” com a IN 51/02 e a RDC 12/01, considerando osparâmetros de coliformes a 30°C e a 45°C e pesquisa de Salmonella spp.

Tabela 4. Médias, Desvios-padrão e Coeficientes de Variação da Densidade a 15°C, Extrato SecoTotal, Gordura, Extrato Seco Desengordurado, Acidez e Crioscopia

Densidaderelativa a 15ºC

(n = 151)

EST(%)

(n = 151)

Gordura (%)

(n = 151)

ESD(%)

(n = 151)

Acidez(°D)

(n = 151)

Crioscopia(°H)

(n = 150)

Média + s 1,031 + 0,001 12,40 + 0,774 3,60 + 0,62 8,80 + 0,33 15,32 + 2,04 -0,525 + 0,016CV (%) 0,125 6,245 17,2 3,80 13,30 -3.077

Em relação aos parâmetros físico-químicos, as amostras do presentetrabalho apresentaram resultado médio

para densidade relativa a 15°C de 1,031,apresentando uniformidade pelo baixovalor de coeficiente de variação para este

93

61

0

20

40

60

80

100

IN 51/02RDC 12/01

50

parâmetro e situando-se dentro doesperado. Somente uma (0,66%) dasamostras analisadas não se encontroudentro dos limites normais (1,035). Umapossível causa que explicaria tal resultadopode ser o elevado extrato secodesengordurado da amostra em questão(9,81%), causando elevação da densidade.

A determinação da densidade do leite éconsiderada uma análise de rotinaimportante, uma vez que pela suamensuração, pode-se suspeitar de fraudescomo adição de água ou retirada de outrosconstituintes importantes do leite,sobretudo quando associada a outrosresultados de análise irregulares comogordura, extrato seco desengordurado ecrioscopia, por exemplo. Um leite normalapresenta valores de densidade relativa a15°C situados entre 1,028 a 1,034 g/mL,independentemente da ausência ou tipo detratamento térmico empregado.

Resultados semelhantes na avaliaçãofísico-química de leite pasteurizado tipoC foram encontrados por Caldeira et al.(2006), com média encontrada igual a1,030 g/mL para densidade a 15°C aoanalisarem 30 amostras. Valor médio dedensidade relativa de 1,031 g/mL foiobservado em 123 amostras avaliadas porGarrido et al. (2001). No entanto, Sena etal. (2001) encontraram resultado médiode 1,027 g/mL em 71 amostras de leitepasteurizado tipo C, valor esse,considerado fora dos padrões normais.

O parâmetro extrato seco total (EST) tevecomo resultado médio valor igual a12,40%, variando de 9,18% a 14,81%;

demonstrando irregularidade destecomponente nas amostras analisadas.Uma vez que a gordura é o componentede maior variação do leite e está presentena composição do extrato seco total, partedesta variação pode ser atribuída a ela.Isepon et al. (1999) observaram valormédio de EST (12,96%) próximo ao destetrabalho, ao analisarem 75 amostras deleite pasteurizado por mini-usinas debeneficiamento. Já Ferreira et al. (2006)obtiveram média inferior (11,63%) paraEST ao analisarem 30 amostras de leitepasteurizado tipo C integral, com umavariação de 10,64% a 12,63%.

Já para extrato seco desengordurado(ESD) foi observada uma menor variaçãoem relação ao valor médio encontrado de8,80%. Embora este dado se encontredentro do padrão legal, 17 amostras(11,26%) obtiveram resultado inferior a8,4%, portanto, em desacordo com alegislação em vigor. Destas, 16 (94,12%)apresentaram índice crioscópico superioràquele preconizado pela legislação. Vieirae Carvalho (2003) obtiveram resultadosvariando de 8,74% a 14,91% e 6,44% a12,81% para EST e ESD respectivamente,ao analisarem 60 amostras de leitepasteurizado tipo C comercializado naParaíba.

Dentre os fatores que podem influenciaros sólidos lácteos, as variações sazonaissão freqüentemente relacionadas àredução nos teores do extrato secodesengordurado, sobretudo, pelo efeito dediluição observado nos meses de aumentode produção de leite. Pelo mesmo motivo,o aumento do número de ordenhas

51

também poderá levar a um resultadosemelhante, bem como fraudes por adiçãode água. Packard e Ginn (1990) citadospor Wendorrff et al. (1993) relataram queo índice crioscópico possui boacorrelação com os teores de extrato secodesengordurado e com os teores deproteína.

A gordura foi o sólido que mais variou,com valores situados entre 5,5% a 0,6%,sendo que 16 amostras (10,6%)apresentaram resultado abaixo do valor de3% estabelecido pela IN 51/02 para esteparâmetro. Destas, 12 (75%)apresentaram índice crioscópico maioresdo que o preconizado pela legislação,sugerindo possível fraude por desnate eadição de água simultâneos, sendo quenão foi observada alteração na densidadedo leite. A ampla variação encontradapode ser explicada também pela possívelfalta de padronização deste produto, umavez que o mesmo não é homogeneizadona maioria dos casos. Garrido et al.(2001) e Sena et al. (2001) observarammédia superior e inferior, de 4,46% e3,03% ao analisarem 390 e 71 amostrasde leite pasteurizado, respectivamente,para o mesmo parâmetro.

No que se refere às variações observadaspara este parâmetro no leite cru, Teixeiraet al. (2003) ao analisarem 98.619amostras de rebanhos de vacas da raçaholandesa em todas as lactações,obtiveram média de 3,57% de gordura,sendo que os teores de gordura e proteínaforam altos imediatamente após o parto,decrescendo, até aproximadamente 50dias. A partir daí aumentaram até o final

da lactação, ao passo que a produção deleite diminuiu. Tais teores foram maioresnos meses de inverno e mais baixos noverão, e suas variações sazonais seguiramtendência oposta à da produção de leite.

O valor médio de acidez titulável(15,32°D) estava em conformidade com alegislação, embora tenha sido o segundomaior coeficiente de variação das análisesfísico-químicas realizadas. O valormáximo encontrado foi igual a 27,6°D e omenor 12,6°D, e 19,87% (30 amostras)não atenderam ao padrão de acidezsituado entre 14 e 18°D. Ferreira et al.(2006) obtiveram valor superior (16°D),com variação de 15°D a 34°D em 30amostras de leite pasteurizado tipo Cintegral analisadas. Vieira e Carvalho(2003) encontraram valor médio de16,3°D, sendo que houve variação de10°D a 22°D em 60 amostras do mesmotipo de leite.

Causas naturais ou decorrentes de fraudespodem alterar a acidez do leite. SegundoRodrigues et al. (1995), a raça, o períododa lactação, alimentação, presença demastite, a síndrome do leite anormal(SILA) e a própria variação no extratoseco são consideradas causas naturais.Porém, a adição de água pode modificareste parâmetro, bem como a adição desubstâncias neutralizantes.

Particularmente na variável crioscopia,uma das amostras não pôde ser realizada,pois chegou ao laboratório coaguladadevido, provavelmente, ao transporteinadequado da mesma; tendo suaexcessiva acidez comprovada (27,6°D).

52

Das 150 amostras analisadas, 83(55,33%) não atenderam ao padrãomáximo de –0,530°H, sugerindo fraudedo leite com adição de água, com médiade –0,525°H, também superior ao limiteestabelecido pela lei. Destas, realizou-se ocálculo para estimar a porcentagem deágua adicionada ao leite. A médiaobservada foi de 2,4%, com variação de0,17% a 11,33%.

Os principais componentes do leite comoacidez, lactose, cloro, citrato sãoresponsáveis por 79 a 86% do total dadepressão do ponto de congelamento(Michell, 1989). Falhas na drenagem doequipamento de ordenha, alimentaçãoinadequada dos animais e variações detemperatura ambiente gerando estressenos animais, além da fraude por adição deágua, são causas de alterações dacrioscopia. Caldeira et al. (2006), aoanalisarem 30 amostras de leitepasteurizado tipo C comercializado emBelo Horizonte, observaram índicecrioscópico médio maior, igual a –0,539°H e nenhuma amostra estava forados padrões estabelecidos pela legislaçãobrasileira. Sena et al. (2001) observaramque 23,94% das 71 amostras de leitepasteurizado tipo C analisadas tambémobtiveram resultado insatisfatório paraeste quesito, com média igual a -0,521°H.O valor médio da água adicionada foiigual a 7,36%, considerando 15 (50%)das amostras sugestivas de aguagem.

Das 83 amostras com índice crioscópicoinsatisfatório, 65 (78,31%) apresentaramacidez dentro dos padrões legais, ou seja,a adição de água também pode ter

ocultado o real valor da acidez tituláveldo leite.

Campos et al. (1999) analisaram 31amostras de leite pasteurizado distribuídoem postos de saúde em Betim, quanto àdensidade a 15°C, acidez titulável (°D),crioscopia (°H), e aos percentuais degordura, extrato seco total edesengordurado, divididas em doisgrupos. Dezesseis tinham sido submetidasao tratamento térmico HTST e as outras15 ao sistema LTLT. Ambos os gruposapresentaram os maiores coeficientes devariação para os resultados dos teores degordura dentre os parâmetros analisados.Em segundo lugar, a acidez titulável foi oparâmetro que apresentou maiorcoeficiente de variação, similarmente aopresente trabalho. O teor de gordura foi ocomponente que apresentou o maiorpercentual de amostras em desacordo coma legislação. O índice crioscópicotambém estava em desacordo em 33,33%e 66,67% para o primeiro e o segundogrupos, respectivamente.

Do total de 151 amostras analisadas, 35(23,18%) apresentaram resultado positivona pesquisa de fosfatase alcalina. Já paraa pesquisa de lactoperoxidase, 34amostras (22,52%) apresentaramresultado negativo (Figura 5). O interessena pesquisa da enzima fosfatase alcalinareside no seu emprego como prova decontrole da pasteurização do leite, na quala mesma deverá estar ausente (negativa),pelo fato de sua inativação coincidir como binômio tempo x temperatura dapasteurização. Uma prova de fosfatasepositiva em um leite recém pasteurizado

53

sugere subaquecimento ou mistura deleite cru no leite pasteurizado. A pesquisada lactoperoxidase é utilizada paraverificar o superaquecimento do leite,uma vez que é inativada a umatemperatura superior à de pasteurização

(80°C em poucos segundos); portanto,esta prova deve ser sempre positiva, umavez que a temperatura de pasteurizaçãonão deverá ultrapassar 72-75ºC (Santos etal., 1988).

Figura 5. Distribuição das amostras (%) de leite pasteurizado tipo C distribuído em programa socialgovernamental quanto às pesquisas de fosfatase alcalina e lactoperoxidase.

Padilha e Fernandes (1999) encontraram61,2% das 250 amostras de leitepasteurizado tipo C negativas paralactoperoxidase. Silva et al. (2002)constataram que 5% das 40 amostras deleite tipo C pasteurizado apresentaramresultado de fosfatase e lactoperoxidasepositivas, indicando riscos potenciais àsaúde pública. Observou-sesuperaquecimento em 50% das amostras,indicando que o leite não foi submetido atratamento térmico adequado. Hotta et al.(2002) observaram fosfatase positiva em8,33% de 48 amostras de leitepasteurizado analisadas e o mesmo valorpara amostras apresentando fosfatase e

lactoperoxidase negativas, indicandosuperaquecimento.

A pasteurização ineficiente pode trazeruma série de prejuízos à população, umavez que expõe o consumidor à veiculaçãode vários microrganismos patogênicos.Por outro lado, o superaquecimento doleite também é maléfico no que se refereao seu conteúdo nutricional.

Possivelmente tal prática pode estarassociada também no caso da obtenção deuma matéria-prima de baixa qualidade e,com o objetivo de mascará-la, algunslaticínios utilizam o artifício de elevar atemperatura do tratamento térmico.

116

3435

117

020406080

100120140

Fosfatase alcalina Lactoperoxidase

%

NegativaPositiva

54

Ao analisarem 29 amostras de leitepasteurizado distribuído em postos desaúde de Betim, sendo 14 submetidas àpasteurização tipo lenta (LTLT) e 15 aoprocesso rápido (HTST), Silva et al.(1999) encontraram 41,67% das amostrascom resultado negativo para delactoperoxidase no leite submetido àpasteurização rápida. Somente umresultado (6,67%) de leite submetido àpasteurização rápida apresentou resultadopositivo para a pesquisa de fosfatasealcalina.

Uma das amostras do presente trabalhoapresentou, após confirmação do primeiroteste, resultado positivo para fosfatase enegativo para lactoperoxidase. Nestecaso, pode ter ocorrido uma reativação daprimeira enzima, fato que, embora raro,pode ocorrer. A literatura já descreveu talfato em leites de tratamento UAT (UltraAlta Temperatura) em presença de íons

de magnésio à temperatura de 20°Cocorreu esta reativação.

As pesquisas de amido, formaldeído,neutralizantes da acidez e peróxido dehidrogênio (H2O2) apresentaram resultadonegativo em todas as amostras analisadas.Silveira et. al (1989) encontraram omesmo resultado para as pesquisas deformol e substâncias alcalinas em 490amostras de leite pasteurizado. Já Padilhae Fernandes (1999) encontraram 7,2% depresença de peróxido de hidrogênio em250 amostras de leite pasteurizado tipo C.

Quando são considerados todos osparâmetros físico-químicos citados(Figura 6), somente 23 (15,23%)amostras das 151 analisadas estão deacordo com os requisitos para leitepasteurizado tipo C da IN 51/02 (Tabela5).

Figura 6. Percentual de amostras “não conformes” segundo os parâmetros da IN 51/02 em relaçãoàs análises físico-químicas.

10,619,87

11,26

55,33

23,1822,52

0

10

20

30

40

50

60

%

ESDGorduraAcidezCrioscopiaFosfataseLactoperox.

55

Tabela 5. Ocorrência de amostras de leite pasteurizado tipo C distribuído em programa socialgovernamental “não conformes” com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51,segundo os parâmetros físico-químicos analisados

Amostras fora do padrãoComponente analisadon %

Acidez 30 amostras 19,87%Acidez + Crioscopia 95 amostras 62,91%Acidez + Crioscopia + ESD 96 amostras 63,58%Acidez + Crioscopia + ESD + Gordura 99 amostras 65,56%Acidez + Crioscopia + ESD + Gordura + Fosfatase 115 amostras 76,16%Acidez + Crioscopia + ESD + Gordura + Fosfatase +Lactoperoxidase

128 amostras 84,77%

Adotando a mesma legislação econsiderando a reprovação em pelomenos um parâmetro físico-químico oumicrobiológico por ela contemplado,somente sete amostras (4,64%) seriamaprovadas. No entanto, destas últimas,três amostras apresentaram resultado paracontagem de Staphylococcus spp. igual a102 UFC/mL, duas igual a 103 UFC/mL eas outras duas não foram analisadas paraeste parâmetro e para a pesquisa deSalmonella spp. Não foi considerada acontagem de microrganismos mesófilosaeróbios, em função da metodologiautilizada neste experimento.

Ao avaliarem 21 amostras de leitepasteurizado tipo C comercializado nacidade de Natal e distribuído no Programade Apoio ao Desnutrido, Fonseca et al.(1999) constataram que 52,38% foraminsatisfatórios para os padrões físico-químicos, enquanto que 33,33% estavamem desacordo com os parâmetros

microbiológicos. Os parâmetrosmicrobiológicos condenatórios maisevidentes foram coliformes a 30°C e a45°C, ao passo que na físico-química, oEST e o ESD destacaram-se, sugerindofraude do produto. Também foi observadafalha no processamento térmico do leite,constatada pelo resultado negativo napesquisa de lactoperoxidase em diversasamostras.

A avaliação das médias dos parâmetrosmicrobiológicos comparando amostrasprovenientes de estabelecimentos com esem serviço de inspeção está descrita naTabela 6.

56

Tabela 6. Comparação das médias dos parâmetros microbiológicos do leite pasteurizado tipo Cdistribuído no programa social governamental nos diferentes níveis de inspeção e na ausência desta

Médias dos parâmetros microbiológicos (log10)Critério Coliformes a

30ºC(NMP/mL)

Coliformes a45ºC

(NMP/mL)

Mesófilos(UFC/mL)

Staphylococcusspp.

(UFC/mL)

Staphylococcuscoag. positiva

(UFC/mL)InspeçãoFederal(n = 43)

1,21a 0,59a 4,80a 2,86a1 1,16a1

InspeçãoEstadual(n = 50)

1,45a 0,74a 4,74a 3,10a2 1,14a2

InspeçãoMunicipal

(n = 48)

1,53a 1,00a 4,65a 3,16a3 1,40a3

Nenhum(n = 9)

1,32a 0,70a 4,89a 3,85a4 1,16a4

1 para este nível de inspeção neste parâmetro n=312 para este nível de inspeção neste parâmetro n=423 para este nível de inspeção neste parâmetro n=404 para nenhum neste parâmetro n=8a médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

Não houve diferença estatisticamentesignificativa (p>0,05) para os parâmetrosde coliformes a 30°C, coliformes a 45°Ce microrganismos mesófilos aeróbios nosdiferentes critérios de avaliação. De modogeral, os valores encontrados foramelevados para todos os parâmetrosmicrobiológicos avaliados, revelandopossivelmente falhas de higienização doambiente e equipamentosindependentemente do nível de inspeçãoou ausência desta. O mesmo foiobservado para a enumeração deStaphylococcus spp. e Staphylococcusaureus em amostras provenientes deestabelecimentos com diferentes tipos deinspeção, resultado que pode serassociado à manipulação incorreta doproduto ou recontaminação do mesmo.

As falhas de tratamento térmico foramobservadas em maior número de amostrasprovenientes do serviço de inspeçãomunicipal. Quinze amostras (31,25%)apresentaram presença de fosfatasealcalina e em 13 (27,08%), observou-seausência de lactoperoxidase (negativa).Para os mesmos parâmetros, emestabelecimentos sob inspeção federal, 11amostras de leite (25,58%) apresentarampresença de fosfatase alcalina e seis(13,95%), ausência de lactoperoxidase.Nos estabelecimentos sob inspeçãoestadual, em sete amostras (14%), afosfatase alcalina estava presente e 12(24%) não apresentavam alactoperoxidase. Nos estabelecimentossem inspeção, apenas uma amostra deleite (11,11%) apresentava fosfatasealcalina e duas (22,22%), ausência delactoperoxidase. Tais resultados reforçam

57

a hipótese de que pode ter ocorridocontaminação do leite tratadotermicamente com o cru nas placas dopasteurizador ou subaquecimento dasamostras de leite avaliadas e, no caso daperoxidase positiva, super-aquecimento.

Considerando-se a reprovação em pelomenos um parâmetro microbiológico, ogrupo da inspeção estadual foi o queobteve mais condenações, com 41amostras (82%), seguido da inspeçãomunicipal com 39 amostras reprovadas(81,25%), inspeção federal com 30amostras (69,77%) e sem inspeção, comseis (66,66%) do total analisado. Taisvalores são extremamente elevados,evidenciando falhas generalizadas deinspeção nas suas diferentes jurisdições.

Húngaro et al. (2006), ao confrontarem osníveis de inspeção estadual e municipalna cidade de Juiz de Fora em relação aosresultados microbiológicos de 27amostras de leite pasteurizado tipo C (12com registro em órgão estadual e 15 emórgão municipal), encontraram 33% dasamostras fora dos padrões para o primeiroe 83% para o segundo. Tal fato foiatribuído ao maior rigor da legislaçãoadotada pela inspeção municipal quandocomparada à IN 51/02 (legislação adotadapelo órgão estadual), uma vez que, se aprimeira fosse adotada em ambos,somente 16,66% (duas amostras) das oitoseriam aprovadas.

Carvalho et al. (2006) tambémobservaram maior reprovação, dentre asamostras analisadas de leite pasteurizadocomercializado em Viçosa, de marcas

inspecionadas pelo serviço municipalquando comparadas com marcas sobinspeção federal quanto aos critériosmicrobiológicos, considerando-se osparâmetros IN 51/02. Já Polegato (1999),observou resultados superiores dequalidade higiênica e nutritiva do leitepasteurizado de uma mini-usinaregistrada no serviço de inspeçãomunicipal de Marília quando confrontadocom demais mini-usinas registradas noserviço de inspeção estadual paulista.

Quanto à avaliação dos parâmetros físico-químicos, comparando-se a qualidade doleite de acordo com estabelecimentos come sem inspeção os resultados foramvariáveis (Tabela 7).

Observou-se diferença estatisticamentesignificativa (p<0,05) para os parâmetrosdensidade e ESD no grupo da inspeçãomunicipal, sendo considerados osmenores valores quando comparados àsdemais médias. Estes resultados podemestar associados ao maior valorcrioscópico obtido para este grupoquando comparado aos demais, sugerindofraude por adição de água e, comoconseqüência, diminuição da densidade.Corrobora com a hipótese acima, o baixovalor encontrado para ESD no mesmogrupo.

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Tabela 7. Comparação das médias dos parâmetros físico-químicos do leite pasteurizado tipo Cdistribuído no programa social governamental nos diferentes níveis de inspeção e na ausência desta

Médias dos parâmetros físico-químicosCritério Densidade EST

(%)Gordura

(%)ESD(%)

Acidez(°D)

Crioscopia(°H)

InspeçãoFederal(n = 43)

1,0317a 12,40b 3,53a 8,87a 15,62a -0,528ab*

InspeçãoEstadual(n = 50)

1,0316a 12,49b 3,64a 8,85a 14,97a -0,527ab

InspeçãoMunicipal

(n = 48)

1,0306b 12,17b 3,56a 8,62b 15,26a -0,519a

Nenhum(n = 9)

1,0322a 13,00a 3,94a 9,06a 16,23a -0,534b

* para este nível de inspeção neste parâmetro n=42a Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

O leite dos estabelecimentos sem serviçode inspeção apresentou valor elevado paraEST, diferindo estatisticamente (p<0,05)dos demais. Observaram-se também altosvalores médios para densidade e gordura.Tais variações podem ser atribuídas,dentre outros fatores, à falta depadronização da matéria-prima, refletindono produto final.

Em relação à acidez, não foi observadadiferença estatisticamente significativa

(p>0,05) entre as amostras de leite dosgrupos confrontados, apesar das elevadasmédias encontradas para os parâmetrosmicrobiológicos. Todas as médias desteparâmetro encontraram-se dentro dospadrões estabelecidos pela legislaçãovigente.

A Tabela 8 mostra o número de amostrase comparação entre médias (log10) emrelação à porcentagem de água adicionadaao leite.

Tabela 8. Número de amostras e comparação entre médias em relação à porcentagem de águaadicionada ao leite pasteurizado tipo C distribuído no programa social governamental

Critério Amostrasn (%)

Médias(log10)

Inspeção Federal 22 (51,16%) 1,63b

Inspeção Estadual 27 (54%) 1,85b

Inspeção Municipal 32 (66,66%) 3,40a

Nenhum 2 (22,22%) 2,42ab

a médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

59

Para o parâmetro crioscopia, observou-sediferença estatisticamente significativa(p<0,05) entre os diferentes critériosutilizados, sendo que o grupo da inspeçãomunicipal obteve a maior média deporcentagem de água adicionada ao leite,seguido do grupo sem inspeção e por fim,os grupos de inspeção federal e estadual.

O leite proveniente de estabelecimentoscom inspeção municipal foi aquele queapresentou a maior porcentagem deamostras em desacordo com o critério decrioscopia (66,66%) e também aquele queapresentou a maior média de porcentagemde água adicionada ao leite (3,40%). Já oleite dos estabelecimentos sob inspeçãoestadual foi o segundo colocado emporcentagem de amostras analisadas em

desacordo (54%), embora tenha sido oterceiro em média de porcentagem deadição de água ao leite (1,85%).

Em relação ao maior percentual deamostras em desacordo com a legislaçãosomente para os parâmetros físico-químicos, observou-se que o leite sobinspeção municipal foi mais freqüentecom 42 amostras (87,5%) do total,seguido do federal com 37 amostras(86,05%), estadual com 43 (86%) enenhum com 5 (55,55%) (Figura 7). Taisvalores, extremamente elevados,demonstram falhas generalizadas defiscalização em todos os seus âmbitos.

Figura 7. Comparação da porcentagem de amostras “não conformes” de acordo com os padrõesmicrobiológicos e físico-químicos em diferentes níveis de inspeção e na ausência desta.

A comparação das médias das análisesmicrobiológicas do leite das diferentesmeso regiões Central Mineira (CEM),Jequitinhonha (JEQ), Norte de Minas

(NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Valedo Rio Doce (VDO) estão presentes naTabela 9.

6 6 ,6 68 1 ,2 56 9 ,7 7 8 28 7 ,58 68 6 ,0 5

5 5 ,5

020406080

100

Federa

l

Estadual

Municipal

Nenhum

Ti po s de i n s pe çã o

%

P a drõ e sm i cro bi o l ó g i co sP a drõ e s fí s i co -qu í m i co s

60

Não houve diferença estatisticamentesignificativa (p>0,05) entre os critériosmicrobiológicos avaliados por diferentesmeso regiões dos laticínios conveniadosao programa social governamental objetodeste estudo.

É importante frisar, mais uma vez, oselevados valores microbiológicosencontrados independentemente dalocalização dos laticínios evidenciamproblemas generalizados de qualidade doleite em questão.

A comparação das médias dos parâmetrosfísico-químicos em relação às diferentesmeso regiões Central Mineira (CEM),Jequitinhonha (JEQ), Norte de Minas(NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Valedo Rio Doce (VDO) está apresentada na

Tabela 10.

Embora tenha sido observada diferençaestatisticamente significativa (p<0,05)entre as médias das diferentes mesoregiões analisadas quanto aos critérios deEST, densidade, gordura e ESD, os trêsúltimos se encontram dentro dosparâmetros estabelecidos pela IN 51/02.Estas variações podem ser atribuídas,dentre outros fatores, à falta depadronização da matéria prima desteproduto. Sobretudo em relação ao teormédio de gordura foi observada grandeoscilação, provavelmente devido àaplicação de processo tecnológico ou não,a exemplo da homogeneização da gordurado leite.

Tabela 9. Comparação das médias dos parâmetros microbiológicos do leite pasteurizado tipo Cdistribuído no programa social governamental de diferentes meso regiões Central Mineira (CEM),Jequitinhonha (JEQ), Norte de Minas (NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Vale do Rio Doce (VDO)

Médias dos parâmetros microbiológicos (log10)Mesorregião Coliformes a

30°C(NMP/mL)

Coliformes a45°C

(NMP/mL)

Mesófilos(UFC/mL)

Staphylococcusspp.

(UFC/mL)

Staphylococcuscoag. positiva

(UFC/mL)CEM

(n = 14)1,82a 1,21a 5,10a 3,66a1 1,56a1

JEQ(n = 29)

1,44a 0,91a 4,76a 2,87a2 1,35a2

NOM(n = 82)

1,29a 0,64a 4,62a 3,14a3 1,18a3

VMU(n = 17)

1,59a 0,84a 4,84a 3,28a4 1,10a4

VDO( n = 6)

1,54a 1,19a 4,99a 1,96a5 1,00a5

1 para esta mesorregião neste parâmetro n=122 para esta mesorregião neste parâmetro n=243 para esta mesorregião neste parâmetro n=644 para esta mesorregião neste parâmetro n=145 para esta mesorregião neste parâmetro n=5a Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

61

Tabela 10. Comparação das médias dos parâmetros físico-químicos do leite pasteurizado tipo Cdistribuído no programa social governamental de diferentes meso regiões Central Mineira (CEM),Jequitinhonha (JEQ), Norte de Minas (NOM), Vale do Mucuri (VMU) e Vale do Rio Doce (VDO)

Médias dos parâmetros físico-químicosMesorregião Densidade EST

(%)Gordura

(%)ESD(%)

Acidez(°D)

Crioscopia(°H)

CEM(n = 14)

1,0315ab 12,85a 3,94a 8,91a 15,29a -0,531a

JEQ(n = 29)

1,0309b 12,06bc 3,42ab 8,65ab 15,25a -0,518a

NOM(n = 82)

1,0314ab 12,49ab 3,68ab 8,81ab 15,50a -0,526a*

VMU(n = 17)

1,0321a 12,27abc 3,32b 8,95a 14,68a -0,531a

VDO( n = 6)

1,0308b 11,73c 3,13b 8,59b 15,32a -0,517a

* para este período neste parâmetro, n=81a Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

O leite da meso região do Vale do RioDoce apresentou valores médiosinferiores ao das demais meso regiõespara todos os parâmetros avaliados,exceto para acidez e crioscopia. Osvalores médios observados de densidade,EST, gordura e ESD foramestatisticamente diferentes (p<0,05) einferiores às demais meso regiões,indicando novamente possível fraude comadição de água no produto. Similarmentea esta situação, está a mesorregião doJequitinhonha, na qual pode estabelecidasuspeita semelhante.

Não houve diferença estatisticamentesignificativa (p>0,05) para os parâmetrosde acidez e crioscopia e todas as médiasde acidez observadas estavam de acordo

com o padrão estabelecido pelalegislação. Em relação à crioscopia,somente o leite das meso regiões CentralMineira e Vale do Mucuri encontram-sesatisfatórias.

A Tabela 11 mostra a comparação dasmédias dos parâmetros microbiológicosem relação aos diferentes períodos deseca e águas.

Diferença estatisticamente significativaentre os parâmetros microbiológicossegundo os períodos analisados não foiobservada (p>0,05). No entanto, taisachados foram consideradosinsatisfatórios independentemente daépoca do ano, principalmente por se tratarde leite submetido a tratamento térmico.

62

Tabela 11. Comparação das médias dos parâmetros microbiológicos do leite pasteurizado tipo Cdistribuído no programa social governamental em relação aos períodos de seca e águas

Médias dos parâmetros microbiológicos (log10)Período Coliformes a

30°C(NMP/mL)

Coliformes a45°C

(NMP/mL)

Mesófilos(UFC/mL)

Staphylococcusspp.

(UFC/mL)

Staphylococcuscoag. positiva

(UFC/mL)Seco

(n = 110)1,35a 0,71b 4,69a 2,92a1 1,24a1

Águas(n = 41)

1,56a 0,99a 4,87a 3,47a 1,21a

1 para este período neste parâmetro, n=80aMédias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

Os valores encontrados para a pesquisa defosfatase alcalina indicam que 11amostras (26,83%) apresentaramresultado positivo no período das águas e24 amostras (21,82%) tiveram o mesmoresultado no período seco, indicando nãoser este o principal motivo dos elevadosvalores microbiológicos encontrados.

Ao analisarem 64 amostras de leitepasteurizado tipo C comercializadas naParaíba de duas marcas comerciais A e B,Leite Junior e Torrano (1997) observarammédia no mês abril (estação chuvosa) decontagem microrganismos mesófilos

aeróbios igual a 4,95 log UFC/mL para amarca A. A marca B, no final da mesmaestação apresentou, no mês de setembro,média igual a 4,89 log UFC/mL. Osmaiores valores encontrados paraenumeração de coliformes fecais tambémse concentraram nesta estação, chegandoa 41,67 NMP/mL no mês de maio para amarca B.

A Tabela 12 mostra a comparação dasmédias dos parâmetros físico-químicosem relação aos diferentes períodos deseca e águas.

Tabela 12. Comparação das médias dos parâmetros físico-químicos do leite pasteurizado tipo Cdistribuído no programa social governamental em relação aos períodos de seca e águas

Médias dos parâmetros físico-químicosPeríodo Densidade EST

(%)Gordura

(%)ESD(%)

Acidez(°D)

Crioscopia(°H)

Seco(n = 110)

1,031a 12,46a 3,6a 8,8a 15,49a -0,524a*

Águas(n = 41)

1,031a 12,24a 3,5a 8,7a 14,86a -0,529a

* para este período neste parâmetro n=109a Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

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Não houve diferença estatisticamentesignificativa (p>0,05) entre os períodosseco e das águas analisados quanto aosparâmetros físico-químicos, embora osvalores médios de EST, gordura, ESDtenham sido mais baixos nas águas. Talresultado pode ser atribuído ao efeito dediluição dos componentes sólidos lácteosdevido à provável maior produção de leitedurante as chuvas.

Ao contrário do esperado, os valoresmédios de acidez foram estatisticamenteiguais nos períodos seco e das águas.Geralmente ocorre um aumento de acidezdo leite no verão, devido às condiçõesambientais favoráveis para o crescimentomicrobiano durante as águas, provocandoaumento neste parâmetro. No caso dopresente trabalho foi observado maiorvalor na contagem de coliformes a 45°Cno período das águas, não sendoobservada correspondência de aumentoda acidez. No entanto, em alguns casospode ser observada uma maior acidez doleite no período seco, devido ao aumentono teor de sólidos, como por exemplo, noteor de proteínas.

Em ambos os períodos, os valores médiospara crioscopia encontraram-se fora doslimites estabelecidos pela legislação emvigor, destacando o período seco com opior valor observado. Desta forma,evidencia-se que o problema égeneralizado, ocorrendo nas demaiscaracterísticas do leite analisado nasdiferentes meso regiões de Minas Geraisanalisadas.

6 CONCLUSÕES

O leite pasteurizado distribuído em umprograma social governamentalapresentou qualidade insatisfatória emsua maioria, demonstrando composiçãocentesimal deficiente e apresentando riscopotencial de agravos à saúde de seusbeneficiários.

O leite de estabelecimentos sob diferentestipos de inspeção de um programa socialgovernamental apresentou composiçãovariável e elevada contaminação,demonstrando falhas de fiscalização emtodos os seus âmbitos.

A qualidade microbiológica do leite doslaticínios pertencentes às diferentes mesoregiões do Estado de Minas Geraisapresentou grande contaminação, além devariação na maioria dos parâmetrosfísico-químicos.

A qualidade do leite se manteveinsatisfatória durante as estações seca echuvosa, sendo observada baixaqualidade físico-química e microbiológicado mesmo independentemente da épocado ano.

Apesar do retorno dos dados das análisesrealizadas aos laticínios conveniados aolongo da execução deste trabalho, não foiobservada melhoria na qualidade do leitepasteurizado.

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