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8/15/2019 Avance Quimica Organica I
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1. INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento fundamental en la
dieta del hombre a través de la historia
permitió a los hombres aumentar el periodo
de tiempo en que es posible aprovechar los
compuestos nutritivos de la leche. Su
origen data desde hace más de 2 siglos a.
C. en los países cálidos del Mediterráneo
riental donde los habitantes transportaban
la leche en recipiente fabricados con piel
de animales! estómagos o ve"igas. Estos
recipientes # en especial los estómagos
presentan una en$ima digestiva conocida
como rennina o quimosina que a
temperatura ambiente acidifica la leche
separándose en cua"ado # suero
originándose una masa similar al queso
actual.
El queso es mundialmente conocido por su
gran versatilidad en producción #
diversidad siendo uno de los pocos
alimentos que presenta gran cantidad de
%roducción de queso a$ul artesanal1Angulo Lozano Priscila Myriam;
2Ca!o"ay C#r$o%a Marc&llo 'a(ian;
)Con$or Alm&i$a Mar*a Al&+an$ra;
, Mon-al%n Al%ino Mar*a Isa(&l;
/Ta!ia 0uniga
Marco Al&an$&r3
D%ila 4azn C&l&s-& 4&l5n
R&sum&nEn este artículo se presenta de una manera sencilla # concisa los pasos que se debe reali$ar para la
obtención del &'ES ()'* (+,ES(-(* penicillium roqueforti/ ! el cual posee diversas
propiedades 0 antibióticas ! grandes fuentes de calcio # tiene propiedades anticancerígenas 1
asimismo se dará a conocer las reacciones que se producirán durante la reali$ación del e3perimento
# como estos materiales se van transformando en el proceso ! además reali$aremos una comparación
cuando se reali$a por medio de cua"o químico 0cloruro de calcio1 # la flor de cardo
A(s-rac-4n this article is presented in a simple and concise manner! the steps to be performed for obtaining
Cheese blue artisan 5 %enicillium roqueforti 5 ! of 6hich is 7ifferent 4t has antibiotic properties !0 8reat sources of calcium and anti9cancer properties have :all 1 4t 6as also a meet 7ara reactions
that occur during the e3periment and ho6 these materials are transfor;med in the process! addition
6ill ma
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bacterias! hongos # levaduras. E3isten más
de >?@@ tipos que están clasificados en A
tipos segBn su tiempo # método de
preparación quesos frescos! quesos
cremosos! quesos curados! quesos verdes o
a$ules. En el presente traba"o nos
centraremos en el queso a$ul o queso
roquefort que se caracteri$a por la
presencia de vetas de color verdoso
originado por bacterias del género
penicillium roquefort este tipo de queso se
caracteri$a por su fuerte olor # sabor.
Cuenta la le#enda que un "oven pastor
acostumbraba a pastorear sus ove"as en la
$ona de *ar$ac! en el centro9sur de =rancia!# se había enamorado de una "ovencita que
solía pasar por ahí. 'na ma;ana la vio
pasar # salió detrás de ella! de"ando su
queso # su pan en una gruta! volvió más
tarde a buscar sus ove"as # se olvidó de su
merienda. 'n par de meses después volvió
al mismo lugar # encontró su queso # su
pan! ambos estaban a$ules! el pan! duro! #
el queso con una te3tura especial! probó el
queso # tenía un gusto diferente! atractivo! personal! había nacido el queso +oquefort.
El proceso de maduración del queso es
mu# comple"o e implica cambios
bioquímicos # microbiológicos que le
otorgan el sabor # te3tura adecuada. (
grandes rasgos los procesos químicos se
pueden agrupar en dos etapas la primaria
que consiste en tres fase la lipolisis
catali$ada por lipasas! la proteólisiscatali$adas por en$imas de coagulante
residual como la plasmina! proteinasas #
péptidas de bacterias afines al ácido láctico
0lactobacilos principalmente1 # el
metabolismo de lactosa residual! lactato #
citrato. *a secundaria consiste en el
metabolismo de los ácidos grasos # de
aminoácidos.
Se propone reali$ar un análisis
comparativo en los procesos de elaboración
artesanal del queso a$ul. 'tili$ando paraello dos tipos distintos de coagulantes "ugo
de limón # ca"o de origen bacteriano. Se
utili$ará como patrón de referencia el
reglamento técnico de ME+CS'+ de
identidad # calidad del queso a$ul para
evaluar su rendimiento para ello se tomará
en cuenta características organolépticas #
microbiológicas.
2. MAT8RIAL89 : MTODO9
M(,E+4(*ES
D *eche 0A litros1
D -ata de cocina liquida 0@@ ml1
D =ermento termófilo 02 cucharadas1
D %enicillium roquefort 02cucharadas1
D Cua"o de ternera 0F cucharadas1
D Cloruro de calcio 02 cucharadas1
D ,ela para cubrir el queso
D ,ermómetro de inmersión
D *ira para cua"ada
D Moldes
G4mportancia de los materiales
*eche al tenerla en composición normal!
con proteínas como la caseína! # Calcio #
=ósforo! adquiere su importancia. *a
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materia grasa no es importante #a que en la
elaboración de quesos no se utili$a. *a
leche cumple un papel importante en la
te3tura! sabor # maduración. *as bacterias
de la leche a#udan como fermentos para
producir ácido láctico a partir de la lactosa!
# así empe$ar a cua"ar # evitar el
crecimiento de bacterias patógenas.
-ata le da la grasa que requiere el queso!
que en la leche no se adquiere! de acuerdo
al método de obtención de la misma.
=ermento es importante porque no
ocasiona sabores desagradables # el sabor
que se requiere. Cua"o es importante #aque afecta en la conte3tura de la leche
luego de agregarlo! # que luego le dará
te3tura.
Cloruro de calcio su uso permite que la
leche se cua"e más rápido en un tiempo
mucho menor.
M8TODO
En una olla! previamente puesta en la
estufa! verter A * de leche! seguidamente
agregar @@ ml de nata de cocina liquida e
ir batiendo la sustancia formada. *a me$cla
deberá de ser calentada! durante este
proceso a;adir el preparado compuesto por
cloruro cálcico con una cucharada de agua.
Echar una cucharada del compuesto en 2
vasos! en el primer vaso se incorporara el
fermento termófilo mientras que en el
segundo se sumara el penicillium
roquefort! ambas dosis deberán de ser
vertidas a la me$cla! simultáneamente
remover. Cuando la temperatura del
compuesto llegue a F?HC apagar la hornilla
# de"ar que madure durante > hora.
Como paso siguiente pasar a diluir el cua"o
en una cucharada de agua en un vaso! para
luego ser me$clado con la preparación al
momento de verter el diluido preparado!
remover la me$cla lograr que su
distribución sea uniforme. 7e"ar reposar
como mínimo > hora o hasta que se
coagule.
%ara favorecer el desuerado! se pasara a
cortar la cua"ada en cuadrados de 2 cm de
lado! posteriormente de"ar reposar por >@
min! # repetir el proceso cada minutos
durante > hora
%asada la hora! colar la cua"ada! en uncolador previamente envuelto con una tela!
# de"arlo escurrir durante F a A horas
apro3imadas o hasta ver que se encuentre
seco. 7e forma consecutiva vaciar lo
restante al molde! el cual deberá de estar
forrado con una tela. 4r girando el queso
cada 2 horas A veces! # de"arlo toda la
noche.
%reparar una solución sobresaturada deagua con sal! para poder sumergir el queso
durante F a A horas. ,ranscurridas las horas
de"ar secar al aire libre durante 2 a F días.
Se necesitará hacer un apro3imado de 2@ a
A@ de huecos profundos en el queso de
unos mm de diámetro! # se deberá
esterili$ar la herramienta 0clavo! tornillo o
agu"a1 con la cual se reali$ará este proceso!
debido a que se debe evitar que algBn tipo
de bacteria pueda ingresar # alterar el
proceso.
Colocar cierta cantidad de agua en la
superficie inferior del molde del queso!
seguido taparlo con la tapa del molde
envuelto en un peda$o de tela! para cerrar
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el sistema pero de"ar circular una porción
de aire luego ponerlo en un recipiente
ancho # poco profundo. Ioltear el molde
de queso cada A días.
Si se observa pasado el mes! que lasuperficie del queso está cubierta por moho
se puede limpiar o no con un cuchillo.
%osteriormente envolver el queso en un
plástico # de"arlo en la nevera para que
pueda madurar hasta llegar a los 2 meses!
pero volteando el queso cada semana.
%asado los 2 meses el queso estará listo
para ser consumido sin embargo! es
recomendable de"arlo madurar hasta A
meses! pues obtendrá un me"or sabor.
PR8PARACION<
:ervir la leche hasta antes de que hierva!
apro3imadamente J@H 0=&r an&o 1>.K
e3traemos 2 muestras.
8n la !rim&ra mu&s-ra<
7e"amos enfriar la leche hasta que alcance
una temperatura de A@H # lo movemos
hasta que empiece a cua"ar.
(gregamos limones e3primidos # colados
lo movemos # de"amos reposar por una
hora. *uego evidenciamos si está
empe$ando a cortar la leche.
(provechamos para esterili$ar los potes
donde colocaremos las muestras de leche
hasta que cua"en # transformen en queso.
*uego de una hora colocamos una olla.
Con una tela de gasa sobrepuesta! para
comen$ar la filtración.
*a tela servirá como colador! filtrando el
suero que quedo # de"ando el precipitado
0la leche cortada1 encima.
,ratamos de e3primir bien la tela para
eliminar rastro de suero # así se puedacrear el queso.
*e agregamos una o dos cucharadas de sal!
esparcidas a lo largo de la masa obtenida.
Colocamos la masa en los potes! #
e"ercemos presión! para que cua"e a la
forma que le queremos dar
9&gun$a mu&s-ra<
*o calentamos en ba;o maría hasta los A@H
# luego le echamos el cua"o sintético que es
>L2 pastilla disuelta en 2 chorros de agua
hervida! se disuelve bien # lo de"amos
reposar durante una hora.
*uego de que ha#a cua"ado! empe$amos a
cortar en peque;os cuadros! dentro de la
olla.
*uego hacemos el proceso de colado con
tela # lo e3primimos bien hasta no de"ar
rastros de suero.
(brimos la telita # le agregamos >
cucharada de sal alrededor.
*o removemos con un tenedor # lo
colocamos en el molde # e"ercemos
presión! para que cua"e a la forma que le
queremos dar.
G*as dos muestras se colocan en la
refrigeradora a una temperatura de JH.
G*uego de mantenerlo congelado se
empie$a a agu"erear el queso con un
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alambre de cobre esterili$ado! para así
inocular el hongo %enicillinum roqueforti
R89ULTADO9<
+esultados preliminares
1?2 s&manas
Carac-&r*s-icas
@ 1lim#n>
@2cua+o>
@)lim#ncua+o>
Color 4lanco 4lanco 4lancoOlor Lim#n?
l&c&
@u&so Lim#n
B l&c&T&-ura Uniorm&
Uniorm&
Uniorm&
Consis-&ncia
&la-inoso
9&mi$uro
Duro
9a(or ToEu&s$&lim#n
L&c&r&Eu&s#n
L&c&lim#n
Cor-&za Liso Liso LisoO+os si ? ?
Reglamento Técnico MERCOSUR
de Identidad y Calidad del Queso
Azul
REQUISITOS.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES.
1. Consistencia Semidura
desmenuzable o semiblanda pastosa.
2. Textura. Abierta, con desarrollo de
mohos distribuídos de manera
razonablemente uniforme, con vetas
características de color verde, verde
azulado o verde grisceo.
!. Color. "lanco a blanco amarillento,
uniformes, con vetas características
de color verde, verde azulado o verde
grisceo.
#. Sabor. $icante, salado,
característico.
%. &lor. Característico acentuado.
'. Corteza (ugosa, d)bil, sin
ra*aduras, irregular. +ventualmente
puede presentar una untuosidad
supercial de color ligeramente
parduzco -o incipiente desarrollo dehongos -o levaduras subsidiarias.
/. &*os. 0o posee. +ventualmente
podr presentar algunos pocos o*os
peueos - diseminados -o algunas
aberturas 3o*os mecnicos4 .
REACCIONES QUIMICAS EN EL
ROCESO !E "A#RICACION !EL
QUESO ROQUE"ORT$
5urante el proceso de maduraci6n
del ueso rouefort ocurren una serie
de procesos biouímicos producto de
la degradaci6n de la lactosa, lípidos -
proteínas presentes en la leche.
Coagulaci%n$
7a primera reacci6n ocurre a nivel
enzimtico donde las proteasas
desnaturalizan la caseína para formarel denominado cua*o, anlogamente
el cambio de $8 del lim6n causa esta
desnaturalizaci6n
"e&mentaci%n de la lactosa$
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7a lactosa se transforma en cido
lctico debido a la acci6n bacteriana
de lactobacilos generando peueas
cantidades de subproductos como
diacetilo, butilenglicol - C&2. +ste
proceso genera una disminuci6n enel $8 del ueso ue genera
protecci6n contra el desarrollo de
microorganismos contaminantes
!eg&adaci%n li'(dica$
7as lipasas del cua*o transforman los
triglic)ridos en acido grasos libre
como acido butírico, caproico,
caprílico - cprico
!eg&adaci%n '&oteica$
+s la etapa ms importante en la
fabricaci6n de un ueso, de )l
depender la elasticidad el sabor - el
aroma del ueso. +n general las
reacciones estn dadas por enzimas
de bacterias - en el caso del ueso
rouefort por el hongo penicillium.
C9T(AT&
7ACT&SA
AC+TAT&
&:A7AC+TAT&
7ACTAT&
$9(;
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,ecnología para la Elaboración de &ueso
lanco! (marillo # Kogurt. Q4nternetR
Qconsulta el F de abril de 2@>PR. 7isponible
en
httpLL666.argenbio.orgLdocLtecnologiapa
ralaelaboraciondequeso.pdf
,he industrial en$#mologist Q4nternetR
Qconsulta el A de abril del 2@>PR.7isponible
en
httpLLtheindustrialen$#mologist.blogspot.p
eL2@@JL>>Len$imas9del9cua"o9para9la9
produccin9de.html
AN8GO9<
( %ara la elaboración del primer queso
con limón
(ne3o > *a imagen muestra la leche
calentándose hasta llegar al inicio de
hervor.
(ne3o 2 cortamos los limones
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(ne3
o F se agragamos el "ugo del limon a la
leche
(n
e3o A movemos hasta que empiece acua"ar.
(ne3o cortamos en cuadrados el cua"o
superficial que nos quedo.
(ne3o Pvertemos la leche cortada en un
proceso de filtracion en donde se separa el
suero del queso en si
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(ne3
o?
(ne3o ? # J E3primimos bien! para no
de"ar rastro del suero # obtener el queso.
(ne3o T colocamos el queso en los
moldes esterili$ados # lo mandamos a
refrigerar.
%ara la elaboracion del segundo queso
con cua"o.
(ne3o>@
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(ne3o >>
(ne3o >@ # >> vertemos la leche # la
ponemos en ba;o maría a calentar.
(ne3o>2 agregamos el cua"o disuelto en
agua hervida.
(ne3o>F
(ne3o>F # >A de"amos en ba;o maría
hasta que veamos que cua"ó # lo colocamos
en una vianda.
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(ne3o > :acemos la filtración #separación del suero # el queso inicial.
(ne3o>P E3primimos hasta que no quederastro del suero
(ne3o >? colocamos en queso inicial en
un molde esterili$ado # lo enviamos a
refrigerar.
C 4noculación del hongo %enicillumroqueforti
(ne3o>J Sacamos el queso de su molde.
(ne3o>T se empie$a a hacer agu"eros en
el queso con un alambre de cobre
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esterili$ado.
(ne3o 2@
(ne3o2@ # 2>( su ve$ se le va agregando
el hongo %enicillinum +oqueforti
(ne3o22 Se le agrega la sal al queso # se
le coloca una tela de protección hasta que
esté listo.
(ne3o2F Compa;eras traba"ando en la
elaboración del queso.
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(ne3o2A Esterili$ación de los moldes para
darle forma a los quesos.
(ne3o 2 'tili$ación de una tela de gasa
que a#udara en la filtración # separación
del suero # del queso inicial.
(ne3o 2P *as dos ollas conteniendo lasdos muestras de leche para utili$arla con
distintos elementos.