UNIVERSIDAD DE SONORADEPARTAMENTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVACIN Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Efecto de la Actividad de Agua (aw) en la Estabilidad Qumica de Productos Ahumados de Origen Marino

Q.A. ROSA LINDA LOPEZ ENRQUEZ

HERMOSILLO, SONORA SEPTIEMBRE, 2012

CONTENIDO

Pgina

CONTENIDO2

OBJETIVOS3

INTRODUCCIN3

ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS4

Productos Alimentos Marinos en Mxico y su Importancia4

Produccin Pesquera en Mxico 4

Calidad Nutricional de los Productos Marinos5

Mtodos de Conservacin de los Productos Marinos5

Productos Marinos de Humedad Intermedia5

Conservacin de los Productos Marinos por Ahumado6

Aspectos Generales del Ahumado6

Proceso de Ahumado de Productos Marinos7

Actividad de Agua (aw): Indicador de Estabilidad 8

Actividad de Agua en Relacin al Agua Contenida en el Tejido Muscular de Productos Marinos 9

Isotermas de Sorcin de Humedad9

Absorcin de Humedad en Productos Marinos9

Actividad de Agua y su Relacin con la Preservacin y Calidad de Productos Marinos11

Histresis de Sorcin12

Efecto de la Actividad de Agua (aw) en la Estabilidad Qumica de Productos Marinos Ahumados12

Efecto de la Actividad de Agua en la Oxidacin Lipdica12

CONCLUSIONES14

BIBLIOGRAFIA15

INTRODUCCIN

Mxico, es un pas con que posee una gran cantidad de litorales, en los cuales se tiene una fuente rica de distintas especies de organismos acuticos. Los productos pesqueros constituyen un recurso de gran importancia para nuestro pas, por su alta disponibilidad y porque representan una fuente rica en protenas de alto valor biolgico y de cidos grasos esenciales para la nutricin humana. Sin embargo, estos productos son considerados como alimentos perecederos, por lo que es de importancia la aplicacin y el desarrollo de mtodos que aumenten la vida til de estos.

El valor de actividad de agua (aw) de un alimento, indica el grado de disponibilidad de agua para reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas; este factor es muy importante para la determinacin de la vida til de un alimento. Mtodos basados en el control de la actividad de agua, logran la obtencin de productos alimentarios con una vida de anaquel ms larga.

El proceso de ahumado tiene dos objetivos: conservar el pescado y contribuir con caractersticas organolpticas. El ahumado involucra la aplicacin paralela del secado por calor, la incorporacin de sal y de compuestos qumicos producidos por la combustin de la madera (Fernndez-Lpez et al., 2009). Mediante el proceso de ahumado se obtienen alimentos de humedad intermedia, los cuales poseen actividades de agua del rango de 0.6 a 0.85. A estas condiciones, el agua presente es suficiente para que se den reacciones qumicas de deterioro (Labuza et al., 1970). Las modificaciones qumicas de ingredientes alimentarios durante el almacenamiento pueden tener efectos perjudiciales en el sabor, olor, color, y valor nutricional de los alimentos. La principal reaccin qumica que contribuye al deterioro de alimentos ahumados, curados o deshidratados de pescado es la oxidacin lipdica.

En este trabajo se pretende describir la relacin que existe entre la actividad de agua que presentan los productos marinos ahumados, con las reacciones qumicas de deterioro que puedan presentar durante el almacenamiento. Con especial nfasis en la reacciones de oxidacin lipdica.OBJETIVO

Describir el efecto que tiene el contenido de agua y la actividad de agua sobre reacciones qumicas deteriorativas en productos marinos ahumados.

ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS

Productos Marinos en Mxico y su Importancia

Produccin Pesquera en Mxico

La Repblica Mexicana, por su ubicacin geogrfica del pas, sus aguas ofrecen medios muy diversos para las distintas especies marinas. Las principales especies que forman la captura mexicana son para consumo humano directo; esta captura se compone de peces seos, como el guachinango, el mero y el atn; de elasmobranquios: el tiburn y el cazn; de crustceos: los camarones y las langostas; y de moluscos: el abuln y el ostin. Para consumo indirecto estn las algas, las anchovetas las sardinas y la fauna de acompaamiento, entre otras. Adems existen otros recursos potenciales que ofrecen las aguas marinas mexicanas como son peces de fondo, peces picudos, mejillones y almejas, esponjas, corales, etctera.

La sardina por su volumen se encuentra posicionada en el lugar 1 de la produccin pesquera en Mxico, donde el estado de Sonora constituye el 60% de la produccin de esta especie. La pesca de sardina constituye ms del 80% del total de volmenes de produccin pesquera de Sonora. En la Tabla 1 se muestra la produccin pesquera total a nivel nacional y estatal (Sonora) en el periodo 2007-2011.

Tabla 1. Produccin total de pescados y mariscos por captura y acuacultura (en peso vivo) a nivel nacional y estatal (Sonora) en los aos 2007 al 2011.

AoCaptura (Ton)Acuacultura (Ton)Produccin total (Ton)

Nacional20071,349,892 267,7721,617,664

20081,461,800283,6251,745,424

20091,482,706 285,3621,768,068

20101,349,385270,5981,619,982

20111,397,620262,855 1,660,475

Estatal2007493,68970,186563,875

2008660,879 82,800743,680

2009721,21287,168808,380

2010508,82552,340 561,166

2011568,209 42,497610,706

Fuente: SAGARPA (2007-2011).

Calidad Nutricional de los Productos Marinos

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (Mecalco-Dvalos et al., 2005). La proporcin de cada una de las sustancias bsicas de las que estn compuestos los pescados y mariscos, vara segn la especie y el tamao del ejemplar, adems del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivan, y la regin del cuerpo que es analizada.

El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporcin, pues, ocupa del 64 al 81% del peso de los productos marinos, seguido por las protenas, que corresponden del 17 al 25%; despus se encuentran las grasas, cuyo contenido vara considerablemente en relacin con la especie, por lo que se ha hecho una clasificacin de pescados de tipo graso y de tipo magro. La proporcin de protena, en ocasiones supera, a la que se encuentra en la mayora de las carnes de los animales terrestres.

Mtodos de Conservacin de Productos Marinos

Generalmente los productos marinos se conservan utilizando mtodos que se basan en el empleo de bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin) para inhibir el crecimiento microbiano, disminuir cambios qumicos y enzimticas, y en consecuencia preservar el producto por un tiempo largo. Sin embargo, tales mtodos de conservacin representan una utilizacin intensiva de energa y slo se pueden emplear como mtodos de preservacin temporal. Adems, el congelamiento no evita las reacciones oxidativas ni enzimticas, por lo que stas continan a una velocidad lenta (Neumeyer et al., 1997). No obstante, se puede evitar la deterioracin del msculo de pescado mediante la utilizacin de mtodos que se basen en el control de la actividad de agua, como lo son: secado, salado, ahumado, entre otros.

Productos Marinos de Humedad Intermedia

Los alimentos de humedad intermedia se basan en el control de la actividad de agua para mejorar su vida til. Lo anterior se consigue mediante la utilizacin de mtodos como la deshidratacin, adicin de qumicos, o la combinacin de ambos mtodos. En productos marinos es comn que se utilicen mtodos como el secado, salazn, ahumado, curado entre otros. En el caso del mtodo de salazn se utiliza cloruro de sodio para ligar molculas de agua libre y crear un desequilibrio osmtico resultando en la inhibicin del crecimiento microbiano (Ray, 2004).Los alimentos de humedad intermedia, generalmente, tienen una humedad en el rango de 15 a 30% y poseen actividades de agua del rango de 0.6 a 0.85. Esto permite que el alimento est estable a temperatura ambiente, ya que a estos niveles de actividad de agua se inhibe el crecimiento de microrganismos, as como tambin reacciones qumicas y enzimticas (Kaplow, 1970).

Conservacin de los Productos Marinos por Ahumado

Aspectos Generales del Ahumado

Antes de la refrigeracin y del enlatado, los humanos preservaban sus alimentos en tiempos de abundancia para utilizarlos en tiempos de escasez, aprovechando las condiciones ambientales, tanto inducidas como naturales. Por lo general, se utilizaban conservantes que existan naturalmente como la sal y el humo. Sin duda uno de los primeros alimentos cocinados en un horno de lea abierta era algn tipo de pescado (Moody et al., 2000). El ahumado es una forma de conservacin del pescado en la que se combinan los efectos del salado (los pescados se salan antes de ahumarse), el secado (prdida de humedad) y el humo (productos de la combustin de la madera). Este proceso tiene dos fines: conservar el pescado y contribuir con caractersticas organolpticas (Rora et al., 1998; Doobs et al., 1992). Mediante este mtodo de conservacin se obtienen productos alimentarios de humedad intermedia, los cuales poseen actividades de agua en las que es casi imposible el desarrollo microbiano y donde se disminuyen las reacciones enzimticas y qumicas deteriorativas.

El ahumado de pescado es una tcnica de gran importancia econmica a nivel mundial, pero sobre todo en los pases nrdicos europeos. Una cifra que avala dicha importancia es que del 40 al 50% del salmn Atlntico Noruego (Salmo salar) llega al consumidor final como producto ahumado, fundamentalmente en fro (Boch y Aaker, 1997; Fernndez-Lpez et al., 2009). Adems del salmn, en Europa se ahman otras especies como arenques, sardinas, truchas, caballas, camarones, etctera, mientras que en Japn y otros pases como Mxico se ahuma tambin al ostin para posteriormente enlatarlo en aceite.

Tabla 2. Valores medios de actividad de agua en alimentos marinos ahumados.

Productos pesquerosaw

Arenque0.863

Atn0.895

Bonito0.738

Fuente: Gmez, 1991.

Proceso de Ahumado de Productos Marinos

El ahumado de productos marinos se combinan tres tcnicas: salado, secado y ahumado, y cada una de ellas es importante para la vida til potencial del producto. Cada tcnica se puede llevar a cabo de diferentes formas, pero la combinacin elegida de las tres es la que caracteriza un determinado proceso de ahumado. En la figura 1 se muestra el diagrama de flujo del proceso general de ahumado de pescados y mariscos.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso general de ahumado de productos marinos.

El procesamiento consiste en la combinacin de los efectos del salado (los pescados se salan antes de ahumarse), el secado (prdida de humedad) y el humo.

Salado. Consiste en la penetracin de sal al interior del msculo del pescado. Por lo regular los pescados se salan hasta alcanzar entre 2 y 3.9 % de sal en la fase acuosa (Hansen et al., 1995). El efecto conservador del salado se debe sobre todo a la disminucin de la actividad de agua (aw) y, por lo tanto, la prevencin del crecimiento de microorganismos deteriorativos. La migracin de la sal por difusin juega un papel importante durante el salado. Los dos principales flujos son la penetracin de la sal en el msculo de pescado y la prdida de agua de los tejidos musculares (Storey 1982; Chiralt et al., 2001; Fernndez-Lpez et al., 2009). El salado del pescado se puede realizar de tres formas; en seco, hmedo o por ineyeccin de sal. Tras el salado de los productos marinos por cualquiera de los procedimientos anteriormente dichos, es necesaria una etapa posterior de reposo-escurrido en la cual se coloca el pescado en una cmara refrigerada 4C durante 12 a 24 horas. Esta etapa es primordial para lograr una distribucin homognea de la sal y que penetre el musculo (Fernndez-Lpez et al., 2009).

Secado y Ahumado: Se conocen tres mtodos de ahumado de pescado: el tradicional por combustin, el ahumado electrosttico y el uso de humo lquido. Durante esta fase se da una prdida de agua del msculo de los productos marinos por el proceso de secado (Se pierde el 10% del peso), y la incorporacin de compuestos procedentes del humo que imparten caractersticas organolpticas (sabor, textura, color) y sanitarias (disminuyen el crecimiento microbiano) (Fernndez-Lpez et al., 2009). Los parmetros que ms se modifican son el tiempo y la temperatura, dependiendo del tamao, procedencia y grasa del pescado. Para el caso del salmn se utiliza de 9 a 12 horas a una temperatura de 24C y con una humedad del 75%.

Maduracin: Se deja en reposo 24 horas permitir la penetracin homognea del humo en los productos marinos.

Actividad de Agua (aw): Indicador de Estabilidad

El agua juega un rol muy importante en la estabilidad y preservacin de los alimentos. Se ha observado que varios alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad en almacenamiento, por lo que el conocimiento del contenido de humedad en un alimento es insuficiente para predecir su estabilidad (Fennema, 2000; Belitz, 2009). La disponibilidad de agua para reacciones microbiolgicas, enzimticas y qumicas, determina la vida til de los alimentos (Fennema, 2000). Esta disponibilidad de agua se mide como actividad de agua (aw). En mayor parte, el contenido de agua disponible en un alimento determina que tan rpido se va deteriorar. Alimentos con alto contenido de agua disponible (como la carne, productos marinos, leche, etc.) se deterioran rpidamente; alimentos con un bajo contenido de agua disponible (como la harina, miel, cereales, etc.) pueden durar por aos an a temperatura ambiente (Troller y Christian, 1978; Moody et al., 2000).

El trmino actividad de agua (aw) se refiere al agua que no est ligada a las molculas del alimento y es la porcin acuosa donde se puede dar crecimiento de microorganismos, reacciones qumicas y enzimticas. La aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

aw=P/P0=EHR/100

Dnde:

P= Presin de vapor parcial del alimento a una temperatura T dada.P0= Presin de vapor saturada del agua pura a una temperatura T dada.EHR= Equilibrio de la humedad relativa a T.

El valor mximo de aw es 1.0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su aw tambin disminuye. La evaluacin y el control de la aw ayuda a establecer ciertas caractersticas de los alimentos: nutricional, texturales, microbiolgicas y sensoriales (Barbosa-Canvas, 2007).

Actividad de agua y su Relacin con el Agua Contenida en el Tejido Muscular de Productos Marinos.

La cantidad de agua no disponible como solvente en tal sistema depende de la naturaleza de los polmeros presentes en los alimentos. Cuanto mayor es la concentracin de solutos de las clulas superficiales de productos marinos (pescados y/o mariscos), ms es el agua ligada por interacciones con grupos inicos y polares (-CO-, NH2,-OH), como en otros componentes del alimento y, por lo tanto, menor es la presin de vapor en comparacin con la de un agua libre a la misma temperatura (Doe, 1997).

Isotermas de Sorcin de Humedad. Se describe como la relacin entre contenido de humedad y actividad de agua de un alimento (ver figura 2). Las isotermas de sorcin se determinan evaluando las actividades de agua en muestras con diferentes contenidos de humedad y temperatura. Alternativamente, las muestras pueden ser selladas en un contenedor a humedad relativa y temperatura constantes; una vez que la muestra alcance un peso constante, se procede a determinar su contenido de humedad. Se obtienen diferentes isotermas de sorcin dependiendo de si el material fue secado (isoterma de desorcin) o rehidratado (isoterma de absorcin) (Doe, 1997).

La informacin obtenida con las isotermas de sorcin es til para procesos de deshidratacin porque la aw est relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar agua del alimento. As tambin para predecir la estabilidad microbiolgica, fsica y qumica de los alimentos, en funcin del contenido de agua (Fennema, 2000; Abbas et al., 2009).

Absorcin de Humedad en Productos Marinos. La naturaleza polar de las molculas de agua hace que estas se atraigan entre s y formen multicapas antes de que la superficie de la monocapa (BET) se complete. La cantidad de agua que puede ser requerida para completar la monocapa por encima de las superficies de los componentes estructurales principales del alimento corresponde a la aw equivalente a la monocapa o awm. La importancia de aw es que corresponde a el valor de actividad acuosa ptimo para un mayor tiempo de preservacin. A actividades de agua mayores a awm, puede haber deterioro por microorganismos, mientras que por debajo de awm que la superficie expuesta de los alimentos sufren un mayor ataque por oxigeno conduciendo a la rancidez, decoloracin y disminucin del valor nutritivo del material graso (Hall, 1997).

Figura 2. Isoterma de sorcin de humedad (de acuerdo a Labuza et al., 1970). a Alimento con alto contenido de humedad; b Alimento con bajo contenido de humedad (MS: Masa seca).Fuente: Belitz et al., 2009.

En un gran nmero de alimentos, incluidos la carne de pescado y productos marinos, la actividad de agua es cercana a 2. Alimentos secos, como los cereales, pueden tener aw=0.6 y alimentos con alto contenido de solutos, como conservas azucaradas y pescado en salazn, puede tener actividades de agua entre 0.6 y 0.8. Sin embargo, en la figura 2a se muestra que una alta proporcin de agua tuvo que ser removida del alimento para que se presentara un efecto significativo en la actividad de agua.

Figura 3. Isoterma de sorcin de humedad generalizada del segmento de baja humedad de un alimento.Fuente: Fennema, 2000

La figura 3 muestra las diferentes zonas de la isoterma de sorcin. En la zona I (aw= 0.2) el agua est firmemente ligada a la estructura de los componentes del alimento, es decir, no est disponible para reacciones. En la zona III, el agua existe en solucin con solutos del alimento y en capilares formados por la estructura del mismo. Esta agua est relativamente libre para reaccionar, para evaporarse y ser utilizada por microorganismos. En esta zona, la actividad de agua soporta el crecimiento microbiano y por lo tanto el contenido de humedad debe ser reducida (ya sea por deshidratacin por secado o por adicin de compuestos qumicos que indispongan el agua). En la Zona II, el agua esta dbilmente unida a las estructuras del alimento y en aqu es donde el contenido de agua tiene un profundo efecto en la actividad de agua y, por lo tanto, en la preservacin.

Actividad de Agua y su Relacin con la Preservacin y Calidad de Productos Marinos

Se sabe que en el ahumado de los productos marinos, se hace con el fin de obtener un estado de mayor preservacin (vida de anaquel). Mediante la adicin de sal antes del ahumado de los productos marinos se contribuye a su preservacin por el decremento de la actividad de agua y por el aumento del efecto antibacteriano del ahumado y el secado. La adicin de sal minimiza el crecimiento de los microorganismos y reacciones qumicas y enzimticas, pues extrae la humedad de los tejidos de los peces por la presin osmtica para hacer menos disponible el agua (Doe, 1997; Moschiar et al., 1984; Moody et al., 2000).

La actividad de agua en el centro del producto ahumado debe estar por debajo del nivel crtico, probablemente correspondiente al punto de la curva dentro de la zona II de la figura 2, es decir entre valores de actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Los productos marinos frescos tienen una actividad de agua cercana a 1.0, pero despus del salado y secado, la actividad de agua se encuentra entre 0.80 y 0.70, a un nivel muy por debajo del umbral en el que bacterias normales pueden crecer (Moody, 2000).

Histresis de Sorcin y Calidad. Si un alimento es totalmente secado y despus rehidratado, la isoterma de adsorcin no se superpone con la isoterma de desorcin, como se muestra en la figura 1b. En esa figura se muestra que el alimento seco rehidratado alcanza su ms alta actividad de agua a bajos contenidos de agua, en la porcin media de la grfica (Zona II). Este fenmeno es denominado histeresis y se debe a la agregacin y desnaturalizacin de protenas durante el proceso de secado de los productos marinos. El incremento de histresis durante el almacenamiento se acompaa de decrementos drsticos en la capacidad de reabsorber agua, atributos de calidad como el color y sabor. Adems por el secado se puede dar agregacin de protenas conduciendo a poca solubilidad, dureza y una gradual prdida de calidad (Hill, 1997).

Efecto de la Actividad de Agua (aw) en la Estabilidad Qumica de Productos Marinos Ahumados

Los alimentos de humedad intermedia, generalmente, tienen una humedad en el rango de 15 a 30% y poseen actividades de agua del rango de 0.6 a 0.85. A estas condiciones, el agua presente es suficiente para que se den reacciones de encafecimiento no enzimtico, y posiblemente oxidacin lipdica por el aumento en la solubilidad y movilidad de catalizadores metlicos (Labuza et al., 1970). Las modificaciones qumicas de ingredientes alimentarios durante el almacenamiento pueden tener efectos perjudiciales en el sabor, olor, color, y valor nutricional de los alimentos. En consecuencia, es muy importante entender los cambios qumicos que ocurren en los alimentos para mejorar su conservacin y lograr predecir su vida til (Barbosa-Canvas, 2007).

Efecto de la Actividad de Agua en la Oxidacin Lipdica

La principal reaccin qumica que contribuye al deterioro de alimentos ahumados, curados o deshidratados de pescado es la oxidacin lipdica. La nica regin en donde las reacciones son mnimas de manera simultnea es donde la aw es aproximadamente 0.25 a 0.34, muy por debajo del rango de humedad intermedia

Los productos de oxidacin de lpidos pueden interactuar con las protenas y producir radicales de protena. Si el contenido de agua vara, como en el caso de los productos ahumados en almacenamiento, se produce reactividad y movilidad de las protenas y radicales de protenas, y en consecuencia, se incrementa su tendencia a agregarse (Hill, 1997)..

Figura 3. Efecto general de la actividad de agua en la velocidad de oxidacin lipdica.

Fuente: Barbosa-Canvas et al., 2007.

Como se muestra en la figura 3, el patrn general de la oxidacin lipdica est en funcin de la aw. A medida que aw incrementa en el alimento seco, la velocidad de oxidacin lipdica decrementa haca el mnimo cerca de la monocapa (aw=0.2). Una absorcin de humedad adicional por encima de la monocapa, promueve el incremento de la reactividad. La tendencia de esta reactividad se muestra en la figura 3, como ya se ha reportado por algunos investigadores (Maloney et al., 1966; Labuza et al., 1971). A medida que se va ganando humedad desde el alimento seco, las esferas de hidratacin formadas alrededor los iones metlicos, decrecen su habilidad cataltica iniciando la formacin de radicales libres. El agua puede reprimir los radicales libres, por lo que se disminuye la velocidad de oxidacin. Durante la sorcin de humedad, el agua remplaza al aire dentro de los poros y capilares del alimento, reduciendo la tasa de difusin de oxgeno. El efecto neto es la disminucin de velocidad de oxidacin a bajas actividades de agua en comparacin con el alimento seco. La humedad ganada a este punto, solubiliza una alta concentracin de iones metlicos catalticos. Adems, incrementa la movilidad del oxgeno y los iones metlicos, lo que incrementa la oxidacin lipdica. Se debe sealar que los efectos del agua en la oxidacin lipdica no son nicamente debidos a la actividad de gua. La hidratacin y disolucin del soluto estn relacionadas con las propiedades dielctricas, mientras que la movilidad del reactante est relacionada con la transicin vtrea (Barbosa-Canvas, 2007).

El efecto de la aw en la oxidacin lipdica ha sido estudiada en sistemas modelo, salmn liofilizado, pollo deshidratado y cerdo liofilizado seguido de rehidratacin (Labuza et al., 1966, 1969, 1970; Maloney et al., 1966; Martnez y Labuza, 1968). Labuza et al., (1969) reportaron que el alto contenido de humedad en alimentos crnicos de humedad intermedia, comparado con las carnes secas, puede acelerar la oxidacin lipdica, afectndose particularmente los cidos grasos -3 poliinsaturados (Fernndez-Lpez et al., 2009).

CONCLUSIONES La calidad de preservacin de productos marinos salados, secados y ahumados se obtiene mediante la remocin o indisponibilidad del agua disponible para el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas.

La actividad de agua (aw) es un parmetro crtico para la estabilidad de alimentos de humedad intermedia. El decremento de aw puede inhibir el crecimiento de microorganismos, y disminuir reacciones qumicas a cierto grado; sin embargo, an a las actividades de agua que presentan estos productos (0.6-0.8), se pueden dar muchas reacciones deteriorativas, siendo la oxidacin lipdica una de las reacciones ms frecuentes.

El alto contenido de humedad en alimentos crnicos de humedad intermedia, comparado con las carnes secas, puede acelerar la oxidacin lipdica. Esto debido a que se tienen un mayor contenido de humedad, incrementa la movilidad del oxgeno y los iones metlicos, promoviendo el incremento de velocidad de las reacciones de oxidacin lipdica.

El conocimiento de los distintos tipos de reacciones que ocurren en los alimentos puede permitir el desarrollo de mtodos para un mejor control de dichas reacciones y del aumento de la vida til del alimento.

BIBLIOGRAFA

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