58
BAB 6: TEKNOLOGI MAKANAN DAN PENGHASILAN MAKANAN

BAB 6 Sains Tingkatan 5: Teknologi Makanan&Penghasilan Makanan

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Bab 6 Sains Tingkatan 5 yang menerangkan teknologi pembuatan makanan, kaedah-kaedah pembungkusan dan cara meningkatkan pengeluaran makanan serta tekonologi moden yang membantu peningkatan kualiti serta kuantiti makanan.

Citation preview

BAB 6: TEKNOLOGI MAKANAN DAN PENGHASILAN MAKANAN

6.1 KAEDAH DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM TEKNOLOGI

PEMPROSESAN MAKANAN

PEMPROSESAN MAKANAN

• Proses yang mengubah keadaan semulajadi makanan• Contohnya:

Makanan yang mentah

ditambah bahan kimia

Makanan yang

dididihkan

Ditinkan

TUJUAN

Menghapuskan tindakan

mikroorganisma

Supaya tahan lama

Mudah dimakan

Dicerna dan diserap ke

dalam badan

Memastikan bekalan

berterusan

Terutamanya pada musim

tanaman tidak dapatdihasilkan

Mengelakkan makanan rosak

Semasa semasa

penghantaran merentas

benua

BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN DALAM PEMPROSESAN MAKANAN

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Bahan awet Mencegah pertumbuhan mikroorganisma supaya makanan tahan lama

Garam Ikan dan sayur

Garam Buah-buahan

Cuka jeruk

Sebatian nitrit dan nitrat(buatan)

Daging dan sosej

Asid borik(buatan) Mee,bebola ikan

Asid benzoik (buatan)

Jus buah-buahan,sos tomato

Sulfur dioksida(semula jadi)

Buah-buahan

GARAM,CUKA

NITRIT & NITRAT

ASID BORIK

ASID BENZOIK

SUFUR DIOKSIDA

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Pewarna Memberi warna pada makanan yg warnanya pudar dan supaya lebih menarik

Daun pandan, kunyit,susu,karamel,santan

Kuih-muih

Tartrazina Minuman dan gula-gula

Sunset yellow Minuman kordial oren

Karmosin Minuman kordial berwarna merah

Coklat perang Minuman Kordial berwarna perang

TARTRAZINA

KARAMEL

SUNSET YELLOW,KARMOSIN,COKLAT PERANG

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Peluntur Melunturkan warna asal makanan supaya makanan lebih bersih(tepung gandum)dan melunturkan warna makanan yang tidak diingini(minyak sawit)

Karbon diaktifkan

Minyak kelapa sawit,gula tebu

Benzoil peroksida

Beras,tepung,gula

KARBON DIAKTIFKAN

BENZOIL PEROKSIDA

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Perisa Meningkatkan rasa yang tawar,mengubahsuai rasa dan menambahkan rasa

Gula,cuka,garam,pandan,vanila

Masakan dan kuih-muih

Monosodium Glutamat

Mi segera, kicap soya,kerepek kentang

MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Penstabil Memperbaik dan mestabilkan keadaan makananseperti mencegah pemendapan butiran dalam makanan yg berkeadaan cecair

Kanji Sos

Gelatin Jeli

Agar Ais krim,sup segera

Gam akasia Ais krim,kek

KANJI

GELATIN

AGAR

GAM AKSIA

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Pemanis Menambah rasa manis ke dalam makanan dan minuman

Gula,gula melaka,madu

Kuih,kek,minuman

Aspartam Minuman kordial, minuman ringan,jem

Sorbitol Makanan untuk pesakit kencing manis

SORBITOL

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Pengantioksida

Melambatkan pengosidaan makanan berlemak dan mencegah pembentukan warna perang dalam buah dan sayur

Asid askorbik (vitamin C)

Minyak masak

Tokoferol (Vitamin E)

Marjerin

Butil Hidroksianisol

Pil vitamin

Bahan kimia

Fungsi Contoh Contoh makanan

Pengemulsi Mengemulsikan ramuan yang tidak bercampur seperti lemak dan air,memperbaiki kestabilan dan tekstur makanan

Lisetin(dari kuning telur atau kacang soya)

Aiskrim dan coklat

Pektin Mayonis,puding

Asid lemak Yogurt dan keju

LISETIN

PEKTIN

ASID LEMAK

TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN

PEMPASTEURANPENDEHIDRATANPENYEJUKBEKUANPENDINGINANPENYINARAN

PEMPASTEURAN

• Kaedah yang paling sesuai untuk memproses susu dan jus buah-buahan• Susu dipanaskan dan disejukkan dengan cepat• Suhu tidak tinggi mengekalkan rasa dan nutrisi susu

Suhu Masa63 ºC 30 minit72 ºC 15 saat

PENDEHIDRATAN

• Menyingkirkan air dalam makanan• Mikroorganisma tidak boleh tumbuh dalam

keadaan kering• Makanan dijemur di bawah matahari atau

dikeringkan dalam mesin khas

PENYEJUKBEKUAN

• Makanan disejukbekukan secara perlahan pada suhu 0ºC atau lebih rendah kerana mikrob tidak dapat tumbuh dan membiak pada suhu rendah• Daging dan ayam disejukbeku pada suhu -18ºC

secara cepat

KERING BEKU

Makanan dikeringkan dahulu

Divakum untuk menyingkirkan air

Pembekuan dan pegeringan menghalang

pembiakan mikrob dengan lebih

berkesan

PENDINGINAN

• Membuatkan makanan tahan untukl jangka masa pendek sahaja• Suhu 5 hingga 10ºC• Aplikasi: Buah-buahan dan sayuran

PENYINARAN

• Mendedahkan makanan pada sinaran gama,sinar-X, atau elektron bertenaga tinggi• Kelebihan:

Membunuh mikrob dan serangga

Memperlahankan buah menjadi

masak,percambahan biji benih dan

pertunasan makanan berubi