BAB 6 Sains Tingkatan 5: Teknologi Makanan&Penghasilan Makanan

BAB 6: TEKNOLOGI Makanan dan Penghasilan makanan

BAB 6: TEKNOLOGI Makanan dan Penghasilan makanan

6.1 kaedah dan bahan yang digunakan dalam teknologi pemprosesan makananpemprosesan makananProses yang mengubah keadaan semulajadi makananContohnya:tujuanBahan kimia yang digunakan dalam pemprosesan makananBahan kimiaFungsiContohContoh makananBahan awetMencegah pertumbuhan mikroorganisma supaya makanan tahan lamaGaramIkan dan sayurGaramBuah-buahanCukajerukSebatian nitrit dan nitrat(buatan)Daging dan sosejAsid borik(buatan)Mee,bebola ikanAsid benzoik (buatan)Jus buah-buahan,sos tomatoSulfur dioksida(semula jadi)Buah-buahanGaram,cuka

Nitrit & nitrat

Asid borik

Asid benzoik

Sufur dioksida

Bahan kimiaFungsiContohContoh makananPewarnaMemberi warna pada makanan yg warnanya pudar dan supaya lebih menarikDaun pandan, kunyit,susu,karamel,santanKuih-muihTartrazinaMinuman dan gula-gulaSunset yellowMinuman kordial orenKarmosinMinuman kordial berwarna merahCoklat perangMinuman Kordial berwarna perangtartrazina

karamel

Sunset yellow,karmosin,coklat perang

Bahan kimiaFungsiContohContoh makananPelunturMelunturkan warna asal makanan supaya makanan lebih bersih(tepung gandum)dan melunturkan warna makanan yang tidak diingini(minyak sawit)Karbon diaktifkanMinyak kelapa sawit,gula tebuBenzoil peroksidaBeras,tepung,gulaKarbon diaktifkan

Benzoil peroksida

Bahan kimiaFungsiContohContoh makananPerisaMeningkatkan rasa yang tawar,mengubahsuai rasa dan menambahkan rasaGula,cuka,garam,pandan,vanilaMasakan dan kuih-muihMonosodium GlutamatMi segera, kicap soya,kerepek kentangMONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Bahan kimiaFungsiContohContoh makananPenstabilMemperbaik dan mestabilkan keadaan makananseperti mencegah pemendapan butiran dalam makanan yg berkeadaan cecairKanjiSos GelatinJeliAgarAis krim,sup segeraGam akasiaAis krim,kekkanji

gelatin

agar

Gam aksia

Bahan kimiaFungsiContohContoh makananPemanisMenambah rasa manis ke dalam makanan dan minumanGula,gula melaka,maduKuih,kek,minumanAspartamMinuman kordial, minuman ringan,jemSorbitolMakanan untuk pesakit kencing manissorbitol

Bahan kimiaFungsiContohContoh makananPengantioksidaMelambatkan pengosidaan makanan berlemak dan mencegah pembentukan warna perang dalam buah dan sayurAsid askorbik (vitamin C)Minyak masakTokoferol (Vitamin E)MarjerinButil HidroksianisolPil vitaminBahan kimiaFungsiContohContoh makananPengemulsiMengemulsikan ramuan yang tidak bercampur seperti lemak dan air,memperbaiki kestabilan dan tekstur makananLisetin(dari kuning telur atau kacang soya)Aiskrim dan coklatPektinMayonis,pudingAsid lemakYogurt dan keju

LISETINPEKTIN

ASID LEMAK

TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANANPEMPASTEURANKaedah yang paling sesuai untuk memproses susu dan jus buah-buahanSusu dipanaskan dan disejukkan dengan cepatSuhu tidak tinggi mengekalkan rasa dan nutrisi susu

SuhuMasa63 C30 minit72 C15 saat

pendehidratanMenyingkirkan air dalam makananMikroorganisma tidak boleh tumbuh dalam keadaan keringMakanan dijemur di bawah matahari atau dikeringkan dalam mesin khas

penyejukbekuanMakanan disejukbekukan secara perlahan pada suhu 0C atau lebih rendah kerana mikrob tidak dapat tumbuh dan membiak pada suhu rendahDaging dan ayam disejukbeku pada suhu -18C secara cepat

Kering Beku

pendinginanMembuatkan makanan tahan untukl jangka masa pendek sahajaSuhu 5 hingga 10CAplikasi: Buah-buahan dan sayuran

penyinaranMendedahkan makanan pada sinaran gama,sinar-X, atau elektron bertenaga tinggiKelebihan: