KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Penelitian Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini.

Penelitian ini merupakan salah satu tugas akhir yang wajib ditempuh pada

matakuliah Praktikum Biokimia di Departemen Kimia Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia. Laporan Penelitian Tugas Akhir

Praktikum Biokimia ini disusun sebagai pelengkap penelitian yang telah

dilaksanakan lebih kurang 1 bulan di Laboratorium Biokimia Departemen Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.

Dengan selesainya Laporan Penelitian Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini

tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan semangat,

masukan-masukan, dan bantuan kepada penulis. Untuk itu penulis mengucapkan

banyak terimakasih kepada :

1. Ibu Siswati Setiasih selaku Dosen Pembimbing Praktikum Biokimia

2. Mbak Ema selaku Laboran Laboratorium Biokimia

3. Kak Rista Anggarani selaku Asisten Laboratorium Biokimia

4. Rahmat Subarkah, Amilah, M. Faisal, Ratshania Rahmaniarti H., Arnis

Prameswari P.,dan Affan Hisyam selaku Teman-Teman Seperjuangan

Dengan adanya Laporan Penelitian Tugas Akhir Praktikum Biokimia ini

semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih banyak

kekurangan dari laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun

sangat penulis harapkan.

Depok, 17 Mei 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Enzim polifenol oksidase adalah enzim yang bekerja pada reaksi pencoklatan

(browning) buah-buahan. Pencoklatan enzimatik dalam proses pengolahan buah

merupakan masalah yang serius, karena bagian yang terkelupas, dipotong akan menjadi

gelap warnanya ketika kena udara. Hal ini tidak diinginkan, karena menampilkan rupa

serta warna yang tidak bagus dan diiringi dengan rasa yang tidak enak. Proses

pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat

konsumen (Mardiah, 1996).

Buah apel selain dikonsumsi dalam keadaan segar, juga diolah menjadi minuman atau

sari buah. Pada pengolahan apel menjadi minuman, dengan adanya enzim polifenol

oksidase dalm buah apel sangat merugikan karena dapat menimbulkan warna coklat yang

tidak diinginkan. Dalam buah apel terdapat beberapa macam senyawa fenol yang dapat

menjadi substrat enzim polifenol oksidase, diantaranya katekol, pirogalol dan tirosin.

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi enzim polifenol oksidase dari Apel Fuji dan

menentukan aktivitas maksimum enzim polifenol oksidase terhadap substrat katekol

serta mengetahui pengaruh dari pH, konsentrasi substrat, suhu, dan waktu inkubasi

terhadap aktivitas enzim Polifenol Oksidase (PFO).

B. Tujuan

1. Mengisolasi enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji.

2. Menentukan aktivitas enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji.

3. Mengetahui pengaruh dari pH, konsentrasi substrat, suhu, dan waktu inkubasi

terhadap aktivitas enzim Polifenol Oksidase (PFO).

C. Rumusan Masalah

1. Cara mengisolasi enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji

2. Pengaruh pH, konsentrasi substrat, suhu, dan waktu inkubasi terhadap aktivitas

enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji

3. Aktivitas maksimum enzim Polifenol Oksidase (PFO) dari Apel Fuji

Tinjauan Pustaka

Melihat adanya pencoklatan enzimatik pada buah yang telah terkelupas kulitnya dan terkena udara, penulis ingin mengangkat tema mengenai enzim Polifenol Oksidase (PFO) yang ikut berperan terhadap peristiwa tersebut. Secara khusus, penulis meneliti enzim Polifenol Oksidase (PFO) pada Apel Fuji, sebagaimana Elida Mardiah (1996) dalam penelitiannya yang berjudul “Penentuan Aktivitas dan Inhibisi Enzim Polifenol Peroksidase Dari Apel” yang mengatakan bahwa faktor yang membuat reaksi pencoklatan pada buah adalah Enzim Polifenol Peroksidase (PFO).

Hal ini diperkuat dengan perkataan Daniel Ferreira Holderbaum, dkk (2010) dengan judul penelitian “Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development”, mengatakan bahwa reaksi pencoklatan yang terjadi adalah konsekuensi dari oksidasi senyawa fenolik oleh polifenol oksidase (PFO), yang memicu generasi pigmen gelap. Hal ini terutama relevan untuk apel, yang kaya akan polifenol dan sangat rentan terhadap pencoklatan enzimatis.

Penulis meneliti aktivitas enzim PFO dengan substrat katekol pada berbagai konsentrasi dan variasi pH seperti yang diungkap oleh A.M.C.N. Rocha,dkk (2001) dalam penelitiannya dengan judul “Characterization of polyphenoloxidase (PPO) extracted from ÔJonagoredÕ apple”. Aktivitas enzim menunjukkan dua pH optima , pada 5,0 dan 7,5 , pada suhu kamar, dengan puncak utama pada pH 7,5 dan satu sekunder pada pH 5,0 ketika katekol adalah substrat .

Susana Daniela Sousa Fernandes, dkk (2011) mengatakan dalam penilitiannya yang berjudul Polyphenol Oxidase Activity and Colour Changes of ‘Starking’ Apple Cubes Coated with Alginate and Dehydrated with Air”, bahwa hasil yang lebih baik untuk sampel dilapisi diperoleh dengan pengeringan aliran udara tegak lurus pada suhu 40⁰C, setelah mencelupkan seluruh apel dalam air pada 60⁰C selama 10 menit. Untuk mencegah sampel dilapisi dari browning, pengeringan dengan aliran udara tegak lurus didahului oleh perlakuan termal dari seluruh apel diperlukan. Sebagai perbandingan, penulis meneliti aktivitas enzim PFO pada beberapa varisi suhu dan waktu inkubasi.