BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik

yang digunakan untuk mengubah bahan mentah

menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain

serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Bertujuan

uuntuk konsumsi oleh manusia atau

oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993). Pengolahan

makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan

mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan

dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak

hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk

mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal

beberapa teknik mengolah makanan terbagi menjadi dua yaitu

teknik pengolahan panas basah dan panas kering, hal ini tentu

berbeda berdasarkan media yang digunakan serta hasil akhir dari

pengolahan.

B. Prasyarat

Untuk megikuti pelajaran dalam modul ini, peserta didik

sebaiknya mempunyai pengetahuan dan keterampilan sebagai

berikut :

1. Mengetahui bahan-bahan makanan.

2. Mengetahui dasar-dasar alat pengolahan,

3. Mengetahui dasar-dasar teknik pengolahan makanan.

4. Siswa memiliki keterampilan dalam menggunakan peralatan

makanan.

5. Siswa memiliki keterampilan memasak.

C. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk pengunaan modul bagi para peserta didik

a. Membaca dan mempelajari modul.

b. Menjawab pertanyaan yang terdapat dalam modul

2. Petunjuk penggunaan modul bagi guru :

a. Membantu peserta didik dalam memahami isi modul

(fasilitator)

b. Mengoreksi jawaban peserta didik dan membahasnya.

D. Tujuan Akhir

Adapun tujuan akhir dalam pembuatan modul ini adalah siswa

mampu mendeskripsikan tentang teknik pengolahan dengan tepat,

mengidentifikasi tentang moist heat atau panas basah dan contoh

hidangannya dengan tepat, dan mengidentifikasi tentang dry heat atau

panas kering dan contoh hidangannya dengan tepat.

E. Kompetensi

SK : Mengolah Makanan Kontinental

KD : Prinsip Mengolah makanan Kontinental

Sub Kompetensi : Teknik Pengolahan Makanan Kontinental

BAB II

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN

Tujuan Pembelajaran

1. Memahami pengertian Moist heat dengan tepat sesuai syarat dan

ketentuan yang tepat.

2. Memahami pengertian teknik pengolahan boiling dengan tepat

sesuai syarat dan ketentuan yang tepat.

3. Mengidentifikasi teknik pengolahan boiling dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

4. Memahami teknik pengolahan simmering dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

5. Mengidentifikasi teknik pengolahan simmering dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

6. Memahami teknik pengolahan poaching dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

7. Mengidentifikasi teknik pengolahan poaching dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

8. Memahami teknik pengolahan braising dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

9. Mengidentifikasi teknik pengolahan braising dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

10. Memahami teknik pengolahan stewing dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

11. Mengidentifikasi teknik pengolahan stewing dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

12. Memahami teknik pengolahan steaming dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

13. Mengidentifikasi teknik pengolahan steaming dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

14. Memahami teknik pengolahan blanching dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

15. Mengidentifikasi teknik pengolahan blanching dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

16. Memahami pengertian dry heat dengan tepat sesuai syarat dan

ketentuan yang tepat.

17. Memahami teknik pengolahan deep frying dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

18. Mengidentifikasi teknik pengolahan deep frying dengan tepat

sesuai syarat dan ketentuan yang tepat.

19. Memahami teknik pengolahan shallow frying dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

20. Mengidentifikasi teknik pengolahan shallow frying dengan tepat

sesuai syarat dan ketentuan yang tepat.

21. Memahami teknik pengolahan roasting dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

22. Mengidentifikasi teknik pengolahan roasting dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

23. Memahami teknik pengolahan baking dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

24. Mengidentifikaasi teknik pengolahan baking dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

25. Memahami teknik pengolahan grilling dengan tepat sesuai syarat

dan ketentuan yang tepat.

26. Mengidentifikasi teknik pengolahan grilling dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.

A.  PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu

membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui

proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat

diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga

menjadi lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk

penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri

yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses

penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara

sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh

karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas

mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan

sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah

makanan.

B. PENERAPAN TEKNIK DASAR  PENGOLAHAN

MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan

makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik

dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik

pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik

pengolahan panas kering (dry heat cooking).

PENGERTIAN MOIST HEAT

Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke

dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu

atau dapat juga uap air.

a. Boiling (Merebus)

b. Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan

yang sudah mendidih pada temperatur 212°F (100°C). Untuk

melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi,

yaitu sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih.

2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan

makanan yang diolah.

3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk

mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak

memengaruhi mutu makanan.

Sumber : naturesnurtureblog.com

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan

seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, umbi-

umbi dan tulang.

1. Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih

dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan

panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar.

Jika sayuran telah matang,segera masukkan ke dalam air

dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses

pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya

tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan

metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap hijau/ segar

dan tidak luntur.

1. Daging/ungas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging

dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus

(boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.

Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan teknik boiling

adalah :

Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.

Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.

Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan

makanan.

Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri

pathogen.

Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara

maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.

Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran

cepat matang meskipun waktu  memasak hanya sebentar.

Kelemahan teknik boiling adalah :

Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.

Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut,

oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak

menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat masak yang terbuat

dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan,

sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang

bagus digunakan karena besi mudah berkarat.

Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama

karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan

kekuning-kekuningan.

c. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu

90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.

Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga

mencapai suhu 100ºC, kemudian kecilkan api hingga suhu

mencapai 90ºC- 95ºC.

Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang

terdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering: Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung

cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil

(slow bubling). Contoh : stock, sauce Selama proses simmering,

bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan, Semua buih dan

kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil (skimming)

dan di buang.

Gambar: Proses Simmering :

Sumber : www.123rf.com

d. Poaching (Merebus Dibawah Titik Didih (80ºC-90ºC)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow

bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses

simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan

air. Istilah poaching hanya berlaku untuk telu, ikan, dan buah. Contoh :

Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan

waktu yang agak lama.

Prinsip dasar Poaching:

Makanan harus sepenuhnya tenggelam, Suhu 80ºC-90ºC. Peralatan

untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat

merubah warna makanan yang diolah.

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:

Tidak hancur, Tidak keras (lunak/empuk), Warna tidak luntur

Gambar :

1. Alat untuk poaching:

Sumber: Wikipedia bebas online

2. Proses poaching:

Sumber : food detik.com

3. Hasil poaching:

Sumber : Food detik.com

e. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalam

oven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau setengah dari

bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-lahan.Bahan

disaute terlebih dahulu kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran

tidak perlu disaute. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang

mempunyai tekstur keras.

Prinsip dasar Braising:

Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya diikat

terlebih dahulu.

Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika cairan

telah berkurang.

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:

Empuk/lunak dan tidak hancur

Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)

Berwarna segar (untuk sayuran).

Saus kental.

Gambar: Proses Braising

Sumber : www.firsttimerscookbook.com

f. Stewing (menyetup)

Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan

yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti

daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau

hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama.

Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil

dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging

keluar dengan sempurna.

Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang digunakan

biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi

dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Cairan yang bisa

digunakan seperti: susu, santan, kaldu.

Prinsip dasar Stewing:

Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch.

Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu.

Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung.

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:

Bentuk potongan bahan sama dan rapi.

Tidak hancur dan keras.

Warna tidak luntur.

Gambar: Proses Stewing

Sumber : chefnoonwal.hpage.co.in

f. Steaming (mengukus)

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan

menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu

tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang

dikukus.

Prinsip dasar Steaming:

Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu

hingga mengeluarkan uap (air mendidih).

Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus.

Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau

tutup steamer dibungkus dengan serbet yang bersih.

Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas

(mendidih).

Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan

mempengaruhi hasilnya

Kriteria hasil Steaming:

Tidak hancur dan matangnya merata.

Warna segar (sayuran).

Berongga baik untuk pudding.

Permukaan tidak tergenang air (untuk puding).

1. Alat untuk Steaming

Gambar :

Sumber : calinabean.com

Proses Steaming

Gambar :

Sumber : www.ivillage.ca

g. Blanching (blansir)

Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan

makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam

waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam

dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses

pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar

tidak berubah.

Tujuan Blanching:

1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak

(daging, unggas, tulang) sebelum diproses.

2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan,

misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu

ayam, dll

3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang

kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari

makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan

air dingin. Contohnya dalam pembuatan stock.

4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang,

kemudian dimatangkan lebih lanjut.

5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya

otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan

pemotongan.

6. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya

sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk

menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran /

buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam

penyimpanan.

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan

dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses

awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang

kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang

empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan

yang kedua.

Prinsip dasar Blanching :

Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100ºC, setelah

itu bahan makanan dimasukkan.

Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan.

Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu

dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh:

tomat.

Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik

Blanching/Blansir :

Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak.

Warna sayuran cerah, tekstur agak keras.

Untuk tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas.

Gambar: Proses Blanching

Sumber : www.enjoyyourcooking.com

Gambar : Proses Blanching dingin:

Sumber : dapurhalal.com

Tomat hasil blanching:

Sumber: culinaryarts.about.com

PENGERTIAN DRY HEAT (Panas kering)

Memasak dengan menggunakan alat dimana panas dapat

ditimpakan pada bahan baik diatas, bawah, atau atas bawah dan sekeliling

bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan meredam bahan pada

sesuatu cairan panas.

a. Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng

menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang

digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan memperoleh hasil yang

krispi atau kering.

Terdapat 4 cara style deep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau

maizena.

Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan

panas.

Pedoman Umum :

1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih

hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari

luapan minyak pada saat makanan digoreng.

2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk

menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk

mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak.

3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.

Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia,

Donat.

Gambar :

SUMBER : :JEMBENKPOENJA.BLOGSPOT.COM

b. Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat

dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu

memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:

minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang

diinginkan.

4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan

frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan

minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak

dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled

eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah

mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil

diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada

masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran

kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng

(tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain

onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

Prinsip Dasar :

Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu

Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas

Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang

bertekstur lembut

Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans,

Gambar :

www.buzzle.com

C. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting

bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas,

listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting  sumber panas berasal dari

seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram

lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas

tersebut.

Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala

arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan

tersebut disiram dengan minyak panas (basting process) untuk

mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban

makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding

(membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding

(menusukkan strip lemak ke dalam daging ).

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat,

yaitu sebagai berikut :

1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah

pengerutan.

3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi a

dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging

untuk mengetahui tingkat kematangan daging.

5.  Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

c. Baking (Mengepan)

Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panas dari

segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang berisi air di

dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan didalam

loyang. Contoh: Pudding Karamel. Teknik Baking ini digunakan untuk:

Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.

Prinsip dasar Baking:

Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum

masakan dimasukkan kedalam oven.

Letakkan makanan dalam posisi yang tepat.

Periksa suhu oven selama digunakan.

Periksa makanan sebelum diangkat dari oven

Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu

makanan

Baking tidak memerlukan basting process.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah:

Oven harus dipanaskan terlebih dahulu

Pintu oven jangan sering dibuka-tutup

Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang

berlangsung

Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara

sempurna

Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak

Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan

Gambar :

SUMBER  REDFYRECOOKERS.CO.UK