Bab i Kacang Hijau

  • View
    2.301

  • Download
    2

Embed Size (px)

Transcript

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum (kacang-kacangan), setelah kedelai dan kacang tanah. Kacang hijau merupakan salah satu makanan populer di Indonesia, kacang hijau dapat ditemui hampir di semua masyarakat kita sebagai salah satu makanan yang sering dikonsumsi. Biji yang mudah tumbuh di seluruh Indonesia ini kaya zat gizi dan mengandung antioksidan. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Telah disadari bahwa daya cerna protein kacangkacangan tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat menandingi protein hewani. Kacang hijau termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi. Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Tanaman kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh, baik di dataran rendah hingga daerah dengan ketinggian 500 meter dari permukaan laut. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi ( Makassar ). Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10 %), kotiledon (88 %) dan lembaga (2%). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa

botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna hijau atau green gram, disebut Phaseolus radiatus. Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan taoge. Di Indonesia, kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan pembuatan makanan. Berbagai makanan seperti onde-onde, kolak, bubur dapat terbuat dari kacang hijau. Yang lebih istimewa kacang hijau dapat dijadikan tepung biji kacang hijau atau yang biasa disebut tepung hunkwe. Tepung hunkwe digunakan dalam pembuatan berbagai jenis kue, es krim tradisional, dan mie soun. Kacang hijau juga sangat mudah berkecambah, kecambah kacang hijau biasa kita kenal dengan tauge. Kandungan zat gizi dari kacang hijau antara lain: Protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin). Ini membuktikan bahwa kacang hijau memiliki banyak manfaat. Kandungan fosfor dan kalsium bermanfaat untuk memperkuat tulang, kandungan asam lemak tak jenuh yang aman dikonsumsi, khususnya bagi mereka yang memang menderita obesitas untuk menurunkan berat badan. Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24% sehingga sebagai protein nabati terbaik. Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi eneergi. Tanpa vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Selain itu, orang yang kekurangan vitamin B1 akan muncul gejala gangguan mood, sulit berkonsentrasi, dan mudah lelah. Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Antioksidan yang ada di kacang hijau sangat baik untuk mencegah penuaan dini, mencegah penyebaran sel kanker, menjaga keasaman lambung, dan membantu

memperlancar pencernaan, dan tentu saja kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan. Oleh karena itu pada kesempatan ini Penulis ingin membuat suatu produk dari kacang hijau yang bermanfaat sebagai minuman yang bergizi. Minuman ini berupa susu yang dibuat dari kacang hijau. Produk minuman ini dapat dibuat dan dikonsumsi dengan mudah oleh masyarakat sebagai asupan gizi setiap hari.

B. Rumusan Masalah1. Apa saja kandungan gizi yang ada dalam kacang hijau?

2. Bagaimanakah cara membuat susu kacang hijau?

C. Tujuan Penelitian 1. Memberikan alternatif akan gizi. 2. Mengetahui cara pembuatan susu kacang hijau. kepada masyarakat tentang pengolahan bahan

pangan supaya menghasilkan minuman yang enak dan murah tetapi kaya

D. Manfaat Penelitian1. Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dan keterampilan dalam pembuatan minuman bergizi yang berasal dari kacang hijau sebagai alternatif bahan pembuatan susu.

2. Bagi Penelitian lanjutan

Informasi dari pengolahan susu kacang hijau dapat dijadika referensi penelitian. 3. Bagi Masyarakat Sebagai sumber informasi tentang pengolahan susu kacang hijau untuk menambah penganekaragaman pangan. Khususnya minuman yang kaya akan gizi. 4. Bagi siswa SMF Menambah pengetahuan tentang manfaat susu kacang hijau sebagai minuman bergizi.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Susu 1. Sejarah singkat Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para

pengembara gurun. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik. Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18. Sejarah susu di Indonesia ini pun menarik untuk diketahui mengingat tidak semua orang mengetahuinya. Tahun 1906 atas anjuran Pemerintah Hindia Belanda, maka diimporlah beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur. Pemerintah Hindia Belanda kemudian menetapkan Sumba sebagai pusat pengembangbiakan ternak sapi daging dari jenis O ngole (India). Sekitar tahun ini pula, sapi perah mulai masuk ke Hindia Belanda. Namun, tahun masuknya sapi perah ini perlu dipertanyakan lagi. Alasannya, sejak akhir abad ke-19, wilayah Bandung terkenal sebagai penghasil susu sapi berkualitas tinggi di Nusantara. Menurut catatan sejarah, pada tahun 1938 di wilayah Bandung terdapat 22 usaha pemerahan susu dengan produksi 13.000 liter susu per hari. Hasil produksi susu ini semua ditampung oleh Bandoengsche Melk Centrale untuk diolah (pasturisasi) sebelum disalurkan kepada para langganan di dalam maupun luar kota Bandung. Dari sejarah persusuan di Indonesia, di wilayah Bandung ada 3 perusahaan pemerahan susu (Boerderij) yang terkemuka. Mereka inilah yang merupakan cikal bakal usaha peternakan sapi perah dari jenis unggul yang didatangkan dari Friesland, salah satu propinsi di Belanda.

Model peternakan sapi perah yang terkenal adalah perusahaan Generaal de Wet Hoeve milik Tuan Hirschland dan Van Zijll di Cisarua, kabupaten Bandung. Mereka inilah yang pertama kali mendatangkan sapi perah Friesland ke Nusantara pada awal abad ke-20. Kemudian tercatat pula Lembangsche Melkerij Ursone, sebuah perusahaan pemerahan susu di Lembang yang didirikan oleh tiga diantara empat bersaudara Ursone pada tahun 1895. Selain kedua perusahaan ini, di Pangalengan, sekitar danau Cileunca, ratusan ekor sapi perah diternakkan orang Eropa di sana. Begitu banyaknya sapi perah bibit luar negeri di lembah danau Cileunca, hingga majalah Mooi Bandoeng sering menyebut wilayah di Pangalengan sebagai Friesland in Indi (Friesland di Hindia).

2. Macam-macam Susu 1) Susu Pasteur (pasteurized) Susu Cair yang telah melalui proses pasteurisasi pada suhu 72 C selama 15 detik, lalu didinginkan pada suhu 10 C dan dikemas dalam botol/karton steril. Krim susu akan terpisah dan terkumpul di permukaan. Susu Pasteur hanya tahan beberapa hari dalam lemari es. 2) Susu UHT (Ultra High Temperature) Dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu 137C. Praktis, karena awet dan tahan berbulan bulan tanpa disimpan dalam lemari es. Rasanya mirip susu homogen.

3) Susu Steril

Susu homogen dalam botol/kaleng steril yang telah dipanaskan hingga 110C, sehingga menjadi lebih kental. Tahan lama sekali, bahkan hingga tahunan, sekalipun tidak disimpan dalam lemari es. 4) Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk) Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. 5) Susu Kental Manis (condensed milk) Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadar gulanya. 6) Susu Bubuk Hasil olah susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat). 7) Buttermilk Cairan sisa pemrosesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. 8) Susu asam (sour milk) Rasanya asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambahkan 1 sdm air jeruk lemon, cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tunggu 10 menit sampai kental baru pakai untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Tambahkan sdt soda kue dan pakailah sebagai bahan pengembang. 9) Yogurt

Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam.

3. Perbandingan Kandungan Gizi Susu Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi dan Susu Kacang Hijau tiap 100 g Komposisi Kalori (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Su