1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanggulangan masalah gizi dan kesehatan untuk meningkatkan kualitas

sumberdaya manusia yang paling baik adalah pada masa menjelang dan saat

prenatal, karena: (1) penelitian telah membuktikan bahwa perkembangan otak

dimulai pada masa utero dan meningkat pesat pada trimester kedua dan ketiga

kehamilan (Dhopeswarkar 1983); (2) bayi yang lahir dari ibu yang menderita

defisiensi zat gizi mempunyai risiko yang lebih besar mengalami BBLR (berat

badan lahir rendah). Bayi dengan berat badan lahir rendah (BBLR) mempunyai

risiko yang lebih besar meninggal pada usia 1 tahun, dan kalaupun mampu

bertahan mempunyai risiko yang lebih besar menderita penyakit degeneratif

pada usia yang relatif muda dibandingkan bayi lahir dengan berat normal (Barker

et al. 1993), oleh karena itu penanggulangan masalah gizi hanya pada anak

balita dan usia sekolah dianggap terlambat dan kurang efisien.

Pemenuhan kebutuhan gizi manusia dapat diperoleh melalui sumber hewani

maupun nabati. Pangan hewani merupakan sumber gizi yang dapat diandalkan

untuk mendukung perbaikan gizi masyarakat. Pangan hewani mempunyai

keunikan yang menyebabkan kelompok pangan ini tergolong sebagai pangan

bermutu tinggi. Keunikan tersebut dikarenakan pangan hewani memiliki

kandungan asam amino esensial yang lengkap, mengandung zat besi yang

mudah diserap, dan mempunyai nilai cerna protein yang tinggi.

Wanita hamil dan menyusui membutuhkan asupan gizi tambahan dan

energi yang cukup (kalori) untuk kebutuhan kesehatan tubuh dan pertumbuhan

bayi. Pemenuhan kebutuhan gizi yang baik selama masa kehamilan dan

menyusui dapat mendukung metabolisme tubuh ibu dalam memelihara berat

badan, kadar gula darah, dan tekanan darah sehingga dapat menghindarkan

pengaruh negatif terhadap ibu dan bayi. Pemenuhan kebutuhan gizi selama

kehamilan dapat diperoleh dengan mengkonsumsi pangan hewani seperti ikan,

salah satunya adalah ikan lele, karena ikan lele memiliki kandungan gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energy, protein, lemak, kalsium

(Ca), fosfor (P), zat besi (Fe), natrium tiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin.

2

Ikan sebagai bahan pangan hewani memiliki beberapa keunggulan

dibandingkan sumber protein lainnya diantaranya kandungan protein yang cukup

tinggi, dalam tubuh ikan tersusun oleh asam amino yang berpola mendekati

kebutuhan asam amino tubuh manusia, selain itu daging ikan mengandung

sejumlah mineral dan vitamin yang diperlukan tubuh (Khomsan 2004).

Ikan lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati

serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya

yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh

pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan yang populer di masyarakat adalah lele.

Lele memiliki berbagai kelebihan sehingga termasuk ikan yang paling mudah

diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya pertumbuhannya cepat,

memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak

dan kandungan gizinya cukup tinggi (Azhar et al. 2006).

Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil sampingan

ikan. Usaha pengolahan tepung tulang ikan memerlukan banyak bahan baku

ikan segar karena rendemennya relatif kecil. Sampai saat ini penggunaan tepung

ikan belum dilakukan secara maksimal. Kegunaan utama tepung ikan masih

sebatas bahan campuran pakan ternak (Moeljanto 1982).

Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan lele dapat menjadi suatu

bentuk alternatif bahan pangan. Selain memiliki daya simpan yang cukup lama

dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang berupa tepung diharapkan

menjadikan tepung ikan lebih fleksibel dalam pemanfaatannya, selain itu tepung

ikan juga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit.

Muchtadi (1989) mendefinisikan fortifikasi pangan adalah penambahan satu

atau lebih zat gizi ke dalam bahan pangan. Tujuan utama adalah untuk

meningkatkan konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan dan meningkatkan

status gizi populasi. Peran pokok dari fortifikasi pangan adalah mencegah

defisiensi. Dengan demikian dapat menghindari terjadinya gangguan yang

membawa kepada penderita

Usaha untuk memperbaiki gizi buruk pada wanita hamil adalah melalui

asupan nutrisi makanan yang kuat sebelum mereka tahu dirinya hamil, karena

nutrisi yang cukup setelah kehamilan terjadi tidak dapat mengkompensasikan

ketidakcukupan asupan nutrisi selama kehamilan. Meski dalam jumlah sekecil

apapun kekurangan nutrisinya. Salah satu cara yang paling efektif untuk

melakukan pemenuhan gizi terhadap wanita hamil adalah dengan menyediakan

3

makanan siap saji yang mempunyai kandungan nutrisi yang cukup selama

kehamilan, mudah dalam penyajiannya dan mempunyai masa simpan yang

cukup lama serta berdimensi tidak terlalu besar.

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan

(BSN 1992). Biskuit dipilih sebagai salah satu jenis makanan yang

diformulasikan sebagai makanan berkalsium tinggi dengan penambahan satu

atau lebih zat gizi untuk meningkatkan status gizi wanita hamil. Pemilihan produk

biskuit didasarkan juga karena biskuit mudah dibuat dalam skala rumah tangga

maupun industri dan dengan pertimbangan penerimaan bagi masyarakat dan

dalam segala tingkatan ekonomi.

1.2 Perumusan masalah

Masalah gizi mikro, terutama kurang energi protein, telah mendominasi

perhatian para pakar gizi selama puluhan tahun. Kurang Energi Protein (KEP)

adalah salah satu masalah gizi kurang akibat konsumsi makanan yang tidak

cukup mengandung energi dan protein serta karena gangguan kesehatan.

Sampai sekarang KEP merupakan masalah yang masih memprihatinkan

(Soekirman 2000).

Semakin tinggi pengetahuan seseorang, khususnya dalam bidang gizi dan

kesehatan maka semakin mengerti pentingnya kesehatan, dan akibatnya

semakin baik kesehatan serta status gizi wanita hamil. Permasalahan lainnya,

pada wilayah pedesaan masih banyak wanita hamil yang kurang memiliki

pengetahuan mengenai kesehatan pada masa kehamilann tersebut.

Kehamilan selalu berhubungan dengan perubahan fisiologis yang berakibat

pada peningkatan volume cairan dan sel darah merah serta penurunan

konsentrasi protein pengikat nutrisi dalam sirkulasi darah, begitu juga dengan

penurunan nutrisi mikro seperti asam folat, vitamin A, dan zat besi (Fe). Pada

kebanyakan negara berkembang, perubahan ini dapat diperburuk oleh

kekurangan nutrisi dalam kehamilan yang berdampak pada defisiensi nutrisi

mikro (seperti kasus-kasus gangguan penutupan jaringan saraf tulang belakang

dan kondisi dimana otak janin tidak dapat terbentuk normal) yang dapat dikurangi

hingga 50% dan 85% jika wanita hamil mendapat asupan cukup asam folat

sebelum dan saat proses kehamilan (Soekirman 2000).

Pemenuhan nutrisi mikro asam folat bisa ditemukan pada sayuran hijau

(brokoli, bayam dan lobak cina), kacang-kacangan, gandum, susu, biji-bijian,

4

buah-buahan (jeruk, stroberi, alpukat, semangka, nenas), hati sapi dan telur.

Sumber zat besi dapat diperoleh dari sumber nabati dan hewani. Sumber nabati

seperti bayam, brokoli, tahu (kedelai), sereal, kentang, labu-labuan dan buah-

buahan kering (kismis,prune, apricot), sedangkan sumber hewani dapat

diperoleh dengan mengkonsumsi daging merah, daging unggas, hati

(ayam/sapi), telur, ikan (tuna, sarden, salmon), dan kerang-kerangan. vitamin A

adalah salah satu zat gizi esensial yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh

manusia. untuk memperolehnya harus di ambil dari sumber diluar tubuh terutama

dari sumber alam baik nabati maupun hewani. Sumber nabati dapat diperoleh

melalui sereal (jagung kuning), umbi-umbian (ubi kuning, ubi jalar merah, ubi

rambat merah), biji-bijian (kacang ercis dan kacang merah), sayuran (wortel,

gandaria, kacang panjang, kankung, kol cina, labu kuning bakung, bayam, bunkil

daun talas, genjer, daun jambu, daun jambu mete, daun kacang panjang), buah-

buahan (apel, kesemek, mangga, pepaya, pisang, sowa serta sukun). Sumber

hewani dapat diperoleh dengan mengkonsumsi daging ayam, bebek, ginjal

domba, hati sapi, hati ayam, dan berbagai jenis ikan (baronang, cakalang, gabus,

lele, rajungan, dan tongkol), dan telur.

Wanita memerlukan asupan gizi tambahan untuk menjaga kesehatan

selama masa kehamilan dan kesehatan bayi yang akan dilahirkan,

mengkonsumsi pangan hewani seperti ikan dapat membantu memenuhi

kebutuhan zat gizi tersebut. Ikan merupakan sumber energi, lemak protein dan

zat besi yang baik bagi wanita hamil. Kandungan gizi ikan lele disajikan dalam

Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan zat gizi pada ikan lele.

Jenis Zat Gizi Bagian ikan yang dapat

dimakan Ikan segar utuh

Kadar air (%) 78,5 47,1 Sumber Energi (cal) 90,0 54,0 Protein (g) 18,7 11,2 Lemak (g) 1,1 0,7 Kalsium (Ca) (mg) 15,0 9,0 Posfor (P) (mg) 260,0 156,0 Zat besi( Fe) (mg) 2,0 1,2 Natrium (mg) 150,0 90,0 Tiamin ( Vit B1) 0,1 0,06 Riboflavin (Vit B2) (mg) 0,05 0,03 NiaSin (mg) 2,0 1,2

Sumber : FAO (1972) diacu dalam Andi (2011)

5

Selain sumber alami, pemenuhan kebutuhan zat gizi mikro selama masa

prenatal biasanya diperoleh dengan mengkonsumsi susu, obat-obatan dan

suplemen kehamilan. Diantara beberapa kehamilan, terdapat ibu yang

mengalami kendala dalam mengkonsumi obat-obatan dan suplemen secara rutin

diantaranya disebabkan oleh alergi, kebiasaan/habit dan menurunnya selera

makan yang dipengaruhi oleh emosi yang tidak stabil.

Untuk mengatasi masalah tersebut, pada penelitian ini akan membuat

formula biskuit dengan memfortifikasikan kebutuhan zat gizi mikro. Pada

penelitian akan dilakukan dengan mengaplikasikan produk dalam bentuk pakan,

kemudian dilakukan pengujian secara biologis (in vivo) dengan menggunakan

mencit (Mus musculus) sebagai hewan percobaan. Adapun diagram alir

kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir kerangka pemikiran dan batasan penelitian

: batasan penelitian

Kendala Penelitian 1. Jumlah sampel 2. Waktu dan biaya 3. Kepatuhan responden

Kendala pada masa prenatal : 1. Alergi 2. Habit (Ngidam) 3. Selera 4. Jenuh 5. Emosi

1. Buah-buahan 2. Sayur mayur 3. Daging 4. Susu 5. Obat-obatan dan

suplemen

Kebutuhan asupan gizi : 1. Asam folat 2. Vitamin A 3. Zat besi,

Makanan pendamping dengan Fortifikan

Formula dengan tepung ikan lele dumbo, Asam folat vitamin A, dan zat

besi (Fe)

Perubahan Biokimia Darah

Mencit

Formula Biskuit F1

Tepung kepala dengan fortifikan

asam folat vitamin A, dan zat besi (Fe)

Formula Biskuit F2 Tepung kepala non fortifikan

Formula Biskuit F3

Tepung badan dengan fortifikan

asam folat vitamin A, dan zat besi (Fe)

Formula Biskuit F4 Tepung badan non fortifikan

Formula Biskuit F5

Pakan komersil ayam ras pedaging

sebagai kontrol

Hewan percobaan Mencit

( Mus mucuslus)

6

1.3 Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas dikemukakan

hipotesis sebagai berikut : 1) Mencit yang bunting dan diberi pakan yang

difortifikasi dengan asam folat, vitamin A, dan zat besi (Fe) mempunyai

perubahan terhadap status gizinya dibandingkan dengan mencit yang tidak

difortifikasi. 2) Tepung ikan lele merupakan sumber pangan hewani yang baik

dalam pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan bayi yang dilahirkan. 3)

Konsumsi formula biskuit yang difortifikasi akan mempengaruhi kesehatan

selama kebuntingan.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kontribusi zat gizi pada

formula sampel dengan pemanfaatan tepung ikan lele sebagai alternatif sumber

protein dan difortifikasi dengan asam folat, vitamin A serta zat besi (Fe) terhadap

kebuntingan mencit.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang

pemanfaatan ikan lele dalam bentuk tepung kepala dan tepung badan yang

diolah menjadi produk biskuit yang difortifikasi dengan asam folat, vitamin A, dan

zat besi (Fe) terutama bagi pemenuhan kebutuhan zat gizi mikro bagi wanita

pada masa kehamilan dan menyusui.