BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penganekaragaman pangan dapat dicapai salah satunya dengan menggunakan

bahan lokal. Upaya penganekaragaman ini juga dimaksudkan untuk mengurangi

ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu. Terigu bukanlah produk lokal

sehingga untuk mendapatkannya pemerintah harus mengimpor terlebih dahulu.

Menurut Suryamin (2016) impor terigu pada tahun 2016 tercatat senilai US$ 443,4

juta atau meningkat tajam 86,35% dari tahun 2015.

Pengembangan bahan lokal berbahan dasar umbi-umbian mempunyai nilai

strategis guna mendukung program penganekaragaman pangan. Indonesia memiliki

potensi umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan dasar tepung lokal.

Varietas umbi-umbian yang tersebar di Indonesia kurang lebih ada 30 jenis umbi-

umbian yang dapat diolah menjadi tepung dan dijadikan sebagai bahan dasar

pembuatan mie, roti, cookies dan aneka produk lainnya (Darajat, 2003).

Tanaman ganyong (Canna edulis) memiliki banyak keunggulan dalam hal

jumlah bagian umbi yang dapat dimakan sebanyak 68% dengan kandungan serat dan

mineral yang lebih tinggi dibanding umbi-umbian yang lain (Nio, 1992). Berdasarkan

hasil penelitian Widowati (2001) ganyong dapat diolah menjadi produk antara dalam

bentuk tepung dan pati ganyong. Pati ganyong memiliki komposisi gizi karbohidrat

84,34%, protein 0,44%, lemak 6,43%, serat kasar 0,040%, amilosa 28%, air 7,42%,

abu 1,37% (BKP, 2001).

Ganyong cukup berlimpah khususnya di daerah dataran tinggi. Pemanfaatannya

masih terbatas untuk konsumsi sendiri dalam bentuk segar dengan wujud direbus atau

dikukus dan juga dijual dengan harga yang murah, untuk meningkatkan

penganekaragaman pangan berbasis umbi-umbian maka umbi ganyong diolah

menjadi produk yang lain. Beberapa produk olahan dari tepung ganyong yang pernah

dihasilkan diantaranya kue kering, roti, biskuit, kerupuk dan mie. Saat ini perlu

diciptakan suatu produk pangan yang dapat memenuhi kriteria sebagai pangan

repository.unimus.ac.id

alternatif yang dapat menggantikan terigu yang berbasis pada potensi bahan lokal

dalam upaya penganekaragaman pangan. Selain itu, masyarakat juga menghendaki

produk yang sifatnya praktis dan mudah didapatkan di mana saja (Riskiani dkk,

2014). Salah satu jenis produk tersebut adalah cookies. Cookies adalah kue kering

yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil tergolong makanan yang dipanggang,

merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang mengandung karbohidrat terbuat

dari adonan terigu. Selain itu, cookies merupakan produk makanan kering dengan

sifat-sifatnya yang mudah dibawa karena volume dan beratnya yang ringan serta

mempunyai umur simpan yang relatif lama (Ekawati, 1999). Penelitian Harmayani

dkk (2011) menyebutkan bahwa penggunaan tepung ganyong sebagai bahan

substitusi pada pembuatan cookies dapat mencapai 75%, dengan tekstur cookies yang

paling disukai adalah cookies yang disubstitusi tepung ganyong sebesar 25%.

Cookies ganyong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi namun rendah

protein (Richana dan Sunarti, 2004) , sehingga perlu ditambahkan sumber protein

dari bahan lain untuk mendapatkan kandungan gizi yang sesuai dengan keinginan

masyarakat yang cenderung menghindari cookies tinggi karbohidrat. Salah satu cara

untuk meningkatkan kadar protein cookies ganyong adalah dengan penambahan

kacang-kacangan pada proses pembuatannya.

Menurut Riskiani dkk (2014) menjelaskan bahwa biskuit ganyong dengan

penambahan tepung kacang merah pada proporsi tepung ganyong dan tepung kacang

merah 40:40 merupakan proporsi yang tepat dari segi rasa, dengan kadar protein

sebesar 12,16%, lebih tinggi dari biskuit kontrol yaitu 10,79%, tingginya kandungan

protein pada biskuit tepung ganyong dikarenakan penambahan tepung kacang merah

sebesar 40% pada proses pembuatannya, di mana kandungan protein dari tepung

kacang merah yaitu 23,99%. Selain kacang merah dapat juga digunakan sumber

protein dari kacang-kacang lainnya seperti kacang kedelai.

Kedelai mengandung protein sebesar 35 gram per 100 gram bahan (Cahyadi,

2007). Oleh karena itu, kedelai dapat dijadikan bahan baku untuk meningkatkan

protein pada cookies yang disubstitusi ganyong. Kedelai merupakan salah satu

sumber protein nabati tertinggi, selain itu juga mengandung senyawa isoflavon yang

repository.unimus.ac.id

baik bagi kesehatan tulang (Persagi, 2009). Berbagai manfaat kesehatan dari kedelai

diantaranya kemampuan isovlafon pada kedelai yang dapat membantu mencegah

kehilangan tulang pada wanita menopause dan mencegah kanker payudara

(Muchtadi, 2010). Pemanfaatan umbi ganyong dan kacang kedelai dapat ditingkatkan

melalui pengembangan produk olahan cookies yang diminati masyarakat (Riskiani

dkk, 2014). Penelitian ini dimaksudkan untuk mendapatkan produk cookies berbasis

umbi ganyong dan kedelai yang tinggi protein dengan daya terima optimum dari

formulasi ganyong dan kedelai.

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang dapat dirumuskan dalam penelitian ini adalah bagaimana

pengaruh substitusi tepung ganyong dan tepung kedelai terhadap kadar protein,

tekstur dan sifat organoleptik cookies?

C. Hipotesis

Ada pengaruh substitusi tepung ganyong dan tepung kedelai terhadap kadar

protein, tekstur dan sifat organoleptik cookies.

D. Tujuan

1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

substitusi tepung ganyong dan tepung kedelai terhadap kadar protein, tekstur dan

sifat organoleptik cookies.

2. Tujuan Khusus

a. Menganalisis kadar protein cookies berdasarkan variasi substitusi tepung

ganyong dan tepung kedelai.

b. Mengevaluasi tekstur cookies berdasarkan variasi substitusi tepung ganyong

dan tepung kedelai.

c. Menguji sifat organoleptik cookies berdasarkan variasi substitusi tepung

ganyong dan tepung kedelai.

repository.unimus.ac.id

d. Menganalisis kadar proksimat cookies yang disubsitusi tepung ganyong dan

tepung kedelai berdasarkan hasil perlakuan terbaik.

E. Manfaat

1. Bagi Masyarakat

Memanfaatkan hasil pertanian lokal (umbi ganyong) dan kacang kedelai

sebagai bahan substitusi terigu pada pembuatan cookies.

2. Bagi IPTEK

Memberikan informasi mengenai kadar protein, tekstur dan sifat

organoleptik cookies yang disubstitusi tepung ganyong dan tepung kedelai.

repository.unimus.ac.id