Bab II Cooppy

7/26/2019 Bab II Cooppy

1/39

CEMARAN MIKROBA PADA DAGING SAPI YANG BERADA DI PASAR

SWALAYAN DAN PASAR TRADISIONAL DI SEKITAR JAKARTA SELATAN

FENISA CINDY WULANDARI

12330029

PROGRAM STUDI TEKNIK INFORMATIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL

JAKARTA

20016


2/39

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbilalamin, Puji Syukur saya panjatkan Hadirat Allah SWT atas

segala rahmat, nikmat dan hidayah-nya sehingga saya dapat menyelesaikan proposal skripsi

dengan judul cemaran mikroba pada daging sapi yang di jual di pasar tradisional dan

pasar swalayan! "aporan proposal skripsi ini di susun sebagai salah satu syarat untuk

mengerjakan skripsi pasa program Strata-# di jurusan $armasi, $akultas %&PA , &nstitut Sains

'an Teknologi (asional!

Penelitian ini di a)ali dengan latar belakang dengan meningkatnya jumlah penduduk

yang diikitu dengan kenaikan pertumbuhan ekonomi indonesia, maka diperkirakan kebutuhan

konsumsi akan protein he)ani yang bersumber dari daging sapi akan meningkat! Penelitian

*emaran mikroba pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar s)alayan!

Semoga dapat memberikan in+ormasi tentang *emaran mikroba pada daging sapi yang di jual

di pasar tradisional dan s)alayan!

Akhir kata, penulis menyadari banyak kekurangan dalam laporan proposal skripsi ini!

Saya sayang berharap semoga laporan proposal skripsi ini dapat berman+aat !

akarta, $ebruari .#/

Penulis

DAFTAR ISI


3/39


4/39

BAB I

PENDAHULUAN

IA L!"!# B$%!&!'(

'aging adalah bagian dari he)an yang dipotong dan la0im dikonsumsi manusia,

termasuk otak serta isi rongga dada dan rongga perut! He)an potong yang dimaksud adalah

ternak ruminansia 1sapi, kerbau, domba, kambing2, kuda, dan unggas 1ayam, itik, entok,

burung dara, kalkun, angsa, burung puyuh, dan belibis2!

'aging merupakan salah satu hasil ternak sumber protein he)ani yang bermutu tinggi

dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi asamasam amino esensial tubuh!

'aya beli konsumen yang meningkat mengakibatkan konsumen memilih daging yang

bermutu, disamping kuantitas! 'aging yang banyak dikonsumsi di &ndonesia berasal dari

ayam pedaging, sapi, domba, kambing dan babi! 'ata pada tahun ..3 menujukkan produksi

ayam 4 55!6.. ton, daging sapi 4 78!9.. ton, daging domba 4 /!7.. ton, daging kambing

4 /5!9.. ton dan daging babi 4 78!/.. ton! 1'irjen Peternakan, ..32!

'aging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gi0i!

%enurut Soeparno 1..52, daging dide+inisikan sebagai semua jaringan he)an dan semua

produk pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya! :urangnya pengetahuan dan kesadaran

masyarakat terutama pedagang mengenai penanganan pangan dan pendistribusian daging

akan persyaratan Aman, Sehat, ;tuh dan Halal 1AS;H2 menyebabkan timbulnya berbagai

penyakit yang membahayakan masyarakat yang disebabkan oleh coliform dansalmonella sp!


5/39

'aging sapi merupakan bahan makanan yang mengandung nutrisi berupa air, protein,

lemak, karbohidrat, dan mineral! (utrisi dalam daging sapi tersebut dapat menjadi media

yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Coliform! #.%P(?g danEscherichia

coli yaitu #>#.#%P(?g! Akan tetapi pada penelitian yang dilakukan oleh Ha+riyanti dkk!,

1..32 terhadap daging sapi yang diambil di pasar Arengka Pekanbaru didapat total bakteri

Coliform melebihi batas maksimal yang direkomendasikan oleh S(& (omor 6733=..5 yaitu

antara 8,8>#.8-5,6>#.8 %P(?g! Hal ini diduga karena daging sapi tersebut sebelumnya telah

ter*emar bakteri Coliform pada )aktu di Rumah Pemotongan He)an 1Arnia dan

Warganegara, .#@ Ha+riyanti dkk!, ..3@ (ur)antoro dkk!, .#2!

Standar *emaran mikroba pada pangan olahan di &ndonesia termuat dalam Peraturan

:epala


6/39

prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi pangan dan analisis ilmiah khususnya lingkup

aspek patogen emergensi yang releCan, perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan baru!

penyebab ter*emarnya daging sapi yang beredar di pasaran yang bakteri patogen

sangat besar seperti E. coli, Salmonella sp. dan lain-lain !


7/39

pedagang tidak ditutup dan disimpan dalam suhu dingin dan akibat dari suhu penyimpanan ini

akan berdampak pada perkembangbiakan bakteri se*ara *epat 1Saidah dkk!, .##2


8/39

ID T!' P$'$%*"*!'

Tujuan yang di harapkan dari penelitian ini adalah

#! %engetahui mikroba yang terkandung dalam daging sapi

! %engetahui daging sapi yang berkualitas dan daging sapi yang tidak berkualitas

7! %engetahui kualitas daging sapi yang berada di pasar tradisional dan pasar

s)alayan di )ilayah akarta Selatan

9!


9/39

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

IIA D!(*'(

IIA1 D$+*'*,* D!(*'(

'aging dide+inisikan sebagai semua jaringan he)an dan semua produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya 1Soeparno, #5532! "a)rie 1..72

mende+inisikan daging sebagai jaringan he)an yang dapat digunakan sebagai makanan,

sering pula di perluasdengan memasukkan organ-organ seperti hati dan ginjal, otot dan

jaringan lain yang dapat dimakan disamping urat daging!

Pengertian daging menurut Soeparno 1#5592 adalah semua jaringan he)an dan semua

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya! aringan yang termasuk

dalam pengertian ini menurut Eustiani 1..52 adalah otot, otak, isi Rongga dada dan isi

rongga perut! Abustam 1..52 mendi+inisikan daging lebih spesi+ik, yaitu kumpulan sejumlah

otot yang berasal dariternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami

perubahan biokimia dan bio+isik, sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi

mekanis berubah menjadi Fnergi kimia)i! &stilah otot dipergunakan pada )aktu ternak masih

hidup dan setelah ternak disembelih berubah menjadi daging!

'aging sapi banyak dikonsumsi oleh masyarakat setelah daging ayam! 'aging sapi

mudah rusak dan merupakan media yang *o*ok bagi pertumbuhan mikroba, karena tingginya

kandungan air dan gi0i seperti lemak dan protein! :erusakan daging dapat disebabkan oleh


10/39

perubahan dalam daging itu sendiri 1+aktor internal2 maupun karena +aktor lingkungan

1eksternal2!

IIA2 S$,*+*& D!(*'( S!*

Biri-*iri daging sapi segar dan dapat dikonsumsi oleh konsumen untuk bahan

makanan yaitu@ daging yang mempunyai kenampakan yang mengkilat, )arnanya *erah dan

tidak pu*at, tidak ada bau asam apalagi busuk, daging masih elastis, tidak kaku, apabila

dipegang daging tidak terasa lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya

1Hadi)iyoto, #5372! aminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan

seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan! Pemerintah dalam hal

ini 'epartemen Pertanian telah menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal he)an yang

GAman, Sehat, ;tuh dan Halal 1AS;H2G guna melindungi dan meningkatkan kesehatan

masyarakat! Aman, daging tidak ter*emar bahaya biologi 1mikroorkanisme, serangga, tikus2,

kimia)i 1pestisida dan gas bera*un2 dan +isik 1kemasan tidak sempurna bentuknya karena

benturan2 serta tidak ter*emar benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia! Sehat, daging memiliki 0at-0at yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan

dan pertumbuhan tubuh manusia! at gi0i meliputi unsur makro seperti karbohidrat, protein

dan lemak serta unsur mikro seperti Citamin dan mineral! ;tuh, daging tidak di *ampur

dengan bagian lain dari he)an tersebut atau bagian dari he)an lain! Halal, he)an maupun

dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama &slam! :ehalalan menjadi Hak

Asasi %anusia yang diakui keberadaannya sehingga harus dijamin dan dilindungi oleh semua

pihak se*ara bertanggung ja)ab! Serti+ikasi halal mutlak dibutuhkan untuk menghilangkan

keraguan masyarakat akan kemungkinan adanya bahan baku, bahan tambahan atau bahan

penolong yang tidak halal dalam suatu produk yang dijual 1Wido)ati, et al! ..72!


11/39

IIB K!')'(!' )!(*'(

Se*ara umum daging mengandung sekitar 68I air, dengan kisaran /3-3.I, protein

sekitar #5I 1#/- I2, mineral #I serta lemak sekitar !8I 1#!8-#7!.I2 1Soeparno, #552!

Protein asal daging mengandung asam-asam amino esensial karena merupakan bahan pangan

yang sangat baik dipakai sebagai sumber protein he)ani dalam perbaikan gi0i, )alaupun

masih perlu pula dipertimbangkan masalah penyediaan dan harganya 1Purnomo dan Padaga,

#55/2!

IIC K.,*,* K*.*! D!(*'( S!*

:omposisi kimia daging tergantung dari spesies he)an, kondisi he)an, jenis daging

karkas, proses penga)etan, penyimpanan, metode pengepakan, dan kandungan lemaknya!

K.,*,*, K!)!# $# 100 (

:alori 1kal2 .6

Protein 1g2 #3,3

"emak1g2 #9,.

:arbohidrat1g2 .

:alsium 1mg2 ##

$os+or 1mg2 #6.


12/39

'aging sapi dikelompokkan dalam beberapa bagian! Has 'alam atau +illet atau

tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan! Has "uar atau lebih dikenal dengan

nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian ba)ah daging iga, terus

sampai ke bagian sisi luar has dalam!


13/39

'aging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba! :erusakan daging ditandai

oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba

menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per # *m luas permukaan daging! Permukaan

daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira #. sampai #.9 bakteri per in*i,

dan terutama terdiri dari bakteri meso+ilik yang berasal dari saluran pen*ernaan dan

permukaan luar he)an tersebut!

Persyaratan %utu


14/39

:ualitas daging dipengaruhi beberapa +aktor antara lain@ )arna, aroma, kelembaban,

keempukan dan komposisi 0at-0at yang dikandungnya! 'aging yang berkualitas tinggi adalah

daging yang berkembang penuh dan baik, konsistensi kenyal, tekstur halus, )arna terang dan

marbling yang *ukup 1'huljaman, Sugana, (atasasmita, dan "ubis, #5392! $aktor yang ikut

menentukan palatabilitas dan daya tarik antara lain )arna, WHB 1 waterholding capacity2,

karkas daging, tekstur, keempukan, bau, *itarasa, aroma dan pH! :esukaan konsumen banyak

ditentukan oleh keempukan, kadar jus?*airan daging dan +laCour! 'isamping itu rasio lemak

dengan daging tidak berlemak sangat penting, namun tergantung pada konsumen suatu

negara yang mengkonsumsinya 1Bharles, #5362!

IID5 K!%*"!, D!(*'( Y!'( K#!'( B!*&


15/39

IID6 C*#*C*#* K!%*"!, D!(*'( S!*

Biri-*iri kualitas daging sapi dapat dilihat dari parameter )arna dan bau pada daging!

Sampai sekarang setiap orang masih relati+ berbeda dalam membedakan kualitas daging sapi

dari *ri-*iri )arna dan bau pada daging sapi karena sampai sekarang belum ada re+erensi

ukuran yang pasti dalam membedakan kualitas daging sapi! ;ntuk mengantisipasi hal

tersebut dibuatlah suatu alat yang dapat mendeteksi kualitas daging dari parameter )arna dan

bau menggunakan sensor )arna dan bau! Parameter dari sensor diolah oleh mikrokontroler

menggunakan logika +u00y sebagai pengambil keputusan tingkat kualitas daging sapi!


16/39

untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan pada sampel! 72! Analisa susut masak

1cooking loss2 menurut petunjuk Soeparno 1#5532! 92! Analisa WHB 1$ater %olding

Capacity2 menurut petunjuk Honikel dan Hamm1#5592! WHB adalah kemampuan matriks

molekul bahan 1makromolekul2 untuk menahan keberadaan sejumlah air di dalam matriks

sampel! 82! Analisa keempukan menurut petunjuk Barballo, $ernande0,


17/39

ternak! %enurut Aberle, $orrest, Hendri*k, udge and %erkel 1..#2, ternak yang tidak

diistirahatkan akan menghasilkan daging yang ber)arna gelap, bertekstur keras, kering,

memiliki nilai Ph tinggi dan daya mengikat air tinggi! $aktor setelah pemotongan yang

mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan metode pemasakan, tingkat keasaman

1pH2 daging, bahan tambahan 1termasuk en0im daging2, lemak intramuskular 1marbling2,

metode penyimpanan dan penga)etan ma*an otot daging, serta lokasi otot!

:arakteristik +isik daging segar sangat berpengaruh terhadap daya tarik konsumen

untuk membeli daging 1Aberle et al., ..#2! Pengujian kualitas +isik daging se*ara objekti+

dapat dilakukan dengan *ara mengetahui daya putus Warner-


18/39

stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar

/,L6, %aka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik 1


19/39

kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan

manusia!

IIG2 C$.!#!' .*/!

adalah *emaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia!

IIG3 C$.!#!' D!(*'(

Pen*emaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah he)an dipotong!

Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh he)an sehingga

penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam

darah! Pen*emaran daging dapat di*egah jika proses pemotongan dilakukan se*ara higienis!

Pen*emaran mikroba terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan! Sumber pen*emaran

tersebut antara lain adalah= #2 he)an 1kulit, kuku, isi jeroan2, 2 pekerja?manusia yang

men*emari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas

kaki, 72 peralatan 1pisau, alat potong?talenan, pisau, boks2, 92 bangunan 1lantai2, 82

lingkungan 1udara, air, tanah2, dan /2 kemasan!

'aging yang ter*emar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir,

berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan

gangguan kesehatan bila dikonsumsi 1'jaa+ar dan Rahayu ..62!

IIH K#*"$#*! M*/*%(*

:riteria mikrobiologi pada pangan adalah suatu metrik manajemen risiko yang

menunjukkan keterimaan suatu pangan atau kinerja suatu pengendalian proses atau sistem

keamanan pangan yang merupakan hasil dari suatu pengambilan *ontoh?sampling dan


20/39

pengujian? testing mikroba, toksin?metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan

kepatogenan atau si+at lainnya, pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan 1Bode>, .#2!

;mumnya, kriteria mikrobiologi diaplikasikan untuk penerimaan atau penolakan

bahan baku, bahan tambahan, produk dan lot oleh pemerintah atau industri! :riteria

mikrobiologi dapat digunakan pula untuk menentukan proses produksi telah sesuai dengan

prinsip umum higyene pangan 1BAB?RBP #-#5/.2!


21/39

%enurut kamus besar bahasa &ndonesia, peraturan dide+inisikan sebagai tataan

1petunjuk, kaidah, ketentuan2 1:emendiknas, .#72!


22/39

masuk ke usus halus!


23/39

susu karena akan menyebabkan diare berlanjut dan sangat tidak dianjurkan melakukan

pemberian *airan se*ara peroral selama lebih dari hari 1Bhotiah, ..32!

IIK K'"!.*'!,*

IIK1 K'"!.*'!,* M*/!

:ontaminasi mikroba pada daging dapat pula terjadi melalui permukaan daging pada

saat pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan,

pembuatan produk daging olahan, penga)etan, pengepakan, penyimpanan, dan pemasaran!


24/39

perkembangbiakan bakteri se*ara *epat 1Saidah, dkk!, .##2! Pemotongan daging menjadi

bagian-bagian ke*il 1potongan e*eran2 akan memperluas daerah permukaan yang

terkontaminasi mikroba karena mikroba pada permukaan potongan lebih mudah mendapat

makanan, air, dan oksigen sehingga mikroba lebih *epat berkembangbiak dan daging lebih

mudah rusak 1Setio)ati, dkk! .##2!

IIK3 K'"!.*'!,* staphylococcs a!es

(eberadaan staphylococcus aureus pada pangan erat kaitannya dengan sanitasi

pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengelolahan ! lingkungan yang kotor

memudahkan perkembangan mikroorganisme dalam produk unggas! &n+eksi mikroorganisme

pada sapi di peternakaan dapat terkndung di dalam sapi segar dan dapat pula bertahan dalam

proses pengolahan! Peroses pemotongan unggas se*ara kontinyu dan higienitas yang tidak

terjaga juga dapat menjadi sumber penularan mikroorganisme dari karkas yang lainnya!

Proses penanganan mulai dari pas*apanen hingga konsumen di indonesia masih

banyak yang tidak di jaga sanitasi higiene produknya! :ondisi demikian memudahkan bakteri

staphyli*o**us aureus yang selalu ada di lingkungan bahkan pada tubuh manusia untuk

mengontaminasi daging ! staphylococcus aureua dapat rusak dengan pemanasan produk

pangan yang benar, namun toksin yang dihasilkan dapat tahan pemanasan, pendingin, dan

pembekuan!

IIL T"!% M*/! B$#)!,!#&!' K$%.&

IIL1 T"!% M*/!

Prinsip perhitungan *a)an dapat di gunakan untuk menghitung jumlah mikroba di

dalam *ontoh, yaitu dengan menggunakan Plate Count )gar !PC)# Sebagai medium

pemupukan! PBA adalah suatu medium yang mengandung .,8I tripton, .,8I ekstrak


25/39

khamir dan .,#I glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang dan khamir

dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut!

IIL2 T"!% B!&"$#*

;ntuk menghitung total bakteri dengan metode hitungan *a)an digunakan *utrient

)gar !*)#! (A adalah suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah

*ukup yaitu .,7I ekstrak sapi dan .,8I pepton, tetapi tidak mengandung sumber

karbohidrat, oleh karena itu baik untuk pertumbuhan bakteri tetapi kapang dn khamir tidak

dapat tumbuh dengan baik!

IIL3 T"!% S#! B!&"$#*

;ntuk menghitung jumlah spora bakteri pada *ontoh makanan, suspensi *ontoh harus

dipanaskan terlebih dahulu untuk membunuh sel CegetatiC bakteri, kapang dan khamir

maupun spora kapang dan khamir! umlah spora bakteri di dalam *ontoh dapat di hitung

menggunakan metode hitungan *a)an setelah *ontoh di panaskan pada suhu 3. selama

#. menit! ika yang akan dihitung hanya spora yang tahan panas !termoresistan#, termasuk

termo+il, pemanasan dilakukan pada suhu lebih tinggi yaitu #.. selama #. menit!

%edium yang di gunakan untuk spora aerobik adalah (utrient Agar, sedangkan untuk spora

anaerobik dapat di gunakan Bhopped %eat %edium !preeduced#.

IIL T"!% K!!'( D!' K-!.*#

umlah kapang dan khamir di dalam *ontoh makanan dapat dihitung dengan metode

hitung *a)an menggunakan medium Potato +e&trose )gar !P+)#! ika di dalam *ontoh

diduga mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, maka pertumbuhan bakteri dapat di hambat

dengan menambahkan asam tartarat #.I steril kedalam P'A setelah sterilisasi! umlah yang


26/39

di tambah biasanya adalah # ml asam tartarat #.I ke dalam setiap #.. ml P'A steril!, P'A

adalah suatu medium yang mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah *ukup, yaitu

terdiri dari .I ekstrak kentang dan I glukosa, sehingga baik untuk pertumbuhan kapang

dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri! Akan tetapi karena beberapa

bakteri juga men+ermentasi karbohidrat dan menggunakannya sebagai sumber energi, maka

beberapa bakteri masih mungkin tumbuh pada P'A! 'engan menurunkan Ph P'A menjadi

kira-kira 7,8! Pertumbuhan bakteri akan terhambat karena pda umumnya bakteri tidak dapat

tumbuh pada Ph kurang dari 9,. P'A yang telah diasamkan tersebut di sebut )cidified

Potato +e&trose )gar !)P+)#.

IIM P$'4!&*" A&*/!" C$.!#!' M*/!

Sebagai besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang ter*emar bakteri

patogen, seperti penyakit yipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A 1)inarno #5562! Penyakit

lain yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak

yang *ukup berbahaya terhadap kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis,

bru*ellosis, tuberkulosis, klostridiosis, F!*oli, koli-basilosis, dan s!aureus 1supar ..82!

Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi

makanan yang ter*emar mikroba patogen 1Riemann dan


27/39

Eejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen adalah diare, muntah, dan pusing-pusing

bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian 1Rahayu ../b2!

A+latoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh). fla'us atau).parasiticus

dan bersi+at hepatokarsinogen! Apabila termakan dan terakumulasi dalam jumlah yang

berlebihan, a+latoksin dapat menyebabkan kerusakan hati pada manusia 1Rahayu ../b2!

Sama halnya dengan a+latoksin, histamin yang merupakan ra*un dari produk perikanan akibat

*emaran mikroba patogen dapat menyebabkan kera*unan! Eejala kera*unan histamin dimulai

beberapa menit sampai beberapa jam setelah makanan dikonsumsi, antara lain berupa sakit

kepala, kejangkejang, diare, muntah-muntah, kulit bergaris merah, pembengkakan pada bibir,

dan kerongkongan terasa terbakar! Eejala ini umumnya berlangsung kurang dari # jam dan

dapat diobati dengan terapi antihistamin 1Atmadjaja et al! #5582!

Patogen ba)aan dari makanan seperti Clostridium botulinum sangat berkaitan dengan

penyakit ekstraintestinal akut, yang dapat menyebabkan sindrom neuroparalisis dan sering

kali berakibat +atal! Penyakit ekstraintestinal juga dapat disebabkan oleh *emaran isteria

monocytogenesyang menyebabkan penyakit ringan seperti +lu hingga penyakit berat seperti

meningitis dan meningoense+alitis! E. coli penghasil Cerotoksin umumnya mengakibatkan

diare berdarah dan dapat menyebabkan uremia hemolitik, yang ditandai dengan

trombositopenia, anemia hemolitik, dan gagal ginjal akut terutama pada anak-anak!

Salmonelosis merupakan penyakit yang diakibatkan oleh *emaran Salmonella dan dapat

menyebabkan rematik, meningitis, abses limpa, pankreatitis, septikemia, dan osteomielitis!


28/39

BAB III

BAHAN DAN METODE

IIIA W!&" )!' T$.!"

Penelitian ini dilakukan di Pasar Tradisional dan Pasar S)alayan, dimana untuk Pasar

Tradisional pengambilan sampel di)akilkan oleh Pasar yang berada di sekitar akarta Selatan

dan untuk Pasar S)alayan pengambilan sampel dilakukan di sekitar akarta Selatan! ;ntuk


29/39

pasar s)alayan di bagi menjadi dua yaitu pasar s)alayan besar dan pasar s)alayan ke*il!

Waktu pengambilan sampel di bagi menjadi tiga, minggu pertama sampel di ambil dari pasar

tradisional pada pikul .5!.. W&

(uklir (asional 1


30/39

IIIA2A%!"

Alat yang di gunakan untuk penelitian yaitu = gelas ukur, *a)an petri, pipet, tabung

durham, tabung reaksi, rak tabung, pinset, gunting, timbangan, inkubator, Ph meter,

Stoma*her, :antong Plastik Steril!

IIIB M$")$ P$'$%*"*!'

%etode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan metode surCey yaitu =

#2! %enggunakan kuesioner untuk mengetahui asal daging sapi! 2! %engambil sampel

daging sapi di Pasar Tradisional 'i Sekitar akarta Selatan dan Pasar S)alayan 'i Sekitar

akarta Selatan!Sampel diambil satu kali yaitu pada pagi hari jam .5!..-#.!.. W&< untuk

Pasar Tradisional, sedangkan keesokan harinya jam .5!..-#.!.. W&< untuk Pasar S)alayan!

72! %emeriksa kualitas +isik daging yang meliputi )arna dan bau! ;ntuk mengetahui

pen*emaran mikroba pada daging sapi diperlukan pemeriksaan bakteriologi yaitu dengan ;ji

Total Plate Count 1TPB2, kemudian hasilnya dibandingkan dengan persyaratan mutu


31/39

b! ;ji trose, lalu direbus kembali sampai mendidih! Setelah itu,

larutan tersebut disaring kembali dan dituangkan ke dalam botol s*o++ untuk disterilisasi

dalam auto*laCe selama #8 menu pada temperatur ##MB dengan tekanan # atmos+ir 1atm2!

IIID2 P$./!"!' .$)*!Plate Cont A#a! :PCA;

PBA ditimbang sebanyak ,8 gram, dimasukkan ke dalam tabung dan dilarutkan

1dihomogenisasi2 dengan aOuadest sebanyak #... ml, kemudian dipanaskan diatas hot plate

sampai mendidih, disterilisasi dengan auto*laCe pada temperatur ##B selama #8 detik!

IIID3 P$./!"!' .$)*!Esche!ch$a Col$ B!oth :ECB;


32/39

FB< ditimbng sebanyak 76 gram, dimasukkan ke dalam tabung dan dilarutkan


sampai mendidih dan didinginkan pada suhu ruangan! Tabung reaksi yang sudah disiapkan

diisi dengan tabung durham dan diisi sebanyak #. ml media "ST

dengan auto*laCe pada temperatur ##B selama #8 detik!

IIID P$./!"!' .$)*!Le%$ne Eos$n Methylene Ble A#a! :LEMB;

"-F%< ditimbng sebanyak 76,8 gram, dimasukkan ke dalam tabung dan dilarutkan


sampai mendidih, kemudian disterilisasi dengan auto*laCe pada temperatur ##B selama #8

detik! "-F%< dituang ke dalam petridish dan didiamkan sampai membeku!

IIIE P$'4*!!' S!.$% )!' C!#! P$'(*!'

IIIE1 C!#! P$'(*!'Plate Cont A#a! :PCA;

'aging sapi ditimbang sebanyak #. g se*ara aseptik, kemudian masukkan dalam

)adah steril! Tambahkan larutan (aB" .,38 I dan di homogenkan! &ni merupakan larutan

dengan pengen*eran #.-#! 'ibuat pengen*eran #.-dengan dimasukkan #ml ekstrak daging

dari pengen*eran #.-#ke dalaam 5 ml larutan (aB" .,38I! Pekerjaan di lakukan se*ara

aseptik sampai didapatkan pengen*eran #.-8! Tambahkan # ml suspensi dari setiap

pengen*eran dimasukkan kedalam *a)an petri se*ara duplo! Tambahkan #8 ml sampai

dengan . ml PBA 1Plate Count )gar#yang sudah diinginkan hingga suhu 98.B pada masing

masing *a)an yang sudah berisi suspensi! Supaya larutan sampel dan media PBA ter*ampur

seluruhnya, lakukan pemutaran *a)an kedepan dan kebelakang atau membentuk angka

delapan dan diamkan sampai menjadi padat! 'iinkubasikan temperatur 79.B sampai dengan

7/.B selama 9 jam sampai dengan 93 jam dengan meletakan *a)an pada posisi terbaik!


33/39

IIIE2 C!#! P$'(*!!'Potato De"t!ose A#a! :PDA;


)adah steril! Tambahkan larutan (aB" .,38 I dan di homogenkan! &ni merupakan larutan

dengan pengen*eran #.-#!'ibuat pengen*eran #.-dengan dimasukkan #ml ekstrak daging

dari pengen*eran #.-#ke dalaam 5 ml larutan (aB" .,38I! Pekerjaan di lakukan se*ara

aseptik sampai didapatkan pengen*eran #.-8!# ml suspensi dari setiap pengen*eran

dimasukkan kedalam *a)an petri se*ara duplo! Tambahkan #8 ml sampai dengan . ml PBA

1Plate Count )gar#yang sudah diinginkan hingga suhu 98.B pada masing masing *a)an

yang sudah berisi suspensi! Supaya larutan sampel dan media PBA ter*ampur seluruhnya,

lakukan pemutaran *a)an kedepan dan kebelakang atau membentuk angka delapan dan

diamkan sampai menjadi padat! 'iinkubasikan temperatur 79.B sampai dengan 7/.B selama

9 jam sampai dengan 93 jam dengan meletakan *a)an pada posisi terbaik!

IIIE3 C!#! P$'(*!!' S!%.'$%%! S-*($%%! A(!# :SSA;


)adah steril gerus sampai halus! Tambahkan larutan (aB" .,38 I dan di homogenkan! &ni

merupakan larutan dengan pengen*eran #.-#!'ibuat pengen*eran #.- dengan dimasukkan

#ml ekstrak daging dari pengen*eran #. -#ke dalaam 5 ml larutan (aB" .,38I! Pekerjaan di

lakukan se*ara aseptik sampai didapatkan pengen*eran #.-8! # ml suspensi dari setiap

pengen*eran dimasukkan kedalam *a)an petri yang steril! :emudiaan dituangi medium

Salmonella Shigella Agar sebanyak #8 ml pada suhu 98.B lalu dihomogenkan! Ba)an petri

yang berisi sampel diinkubasikan pada inkubator dengan suhu 76.B selama 9-93 jam!

:oloni bakteri yang tumbuh di amati dan dihitung 1koloni Salmonella Sp!dengan bintik hitam

ditengahnya dan dimkelilingi 0ona transparan!

IIIF P$'(-*"'(!' J.%!- K%'*


34/39

umlah koloni dihitung pada setiap seri pengen*eran ke*uali *a)an petri yang berisi

koloni menyebar! Pilih *a)an yang mempunyai jumlah koloni 8 sampai dengan 8.!

IIIG P$'(*!'Most P!o&a&le Nm&e! :MPN;Esche!$c$a col$

IIIG1 P$'4*!!' S!.$%

Sampel yang di gunakan yaitu 'aging sapi ditimbang sebanyak #. g, kemudian

masukkan ke dalam kantong steril! Tambahkan larutan (aB" .,38I dan dihomogenkan! &ni

merupakan larutan dengan pengen*eran #.-# 'ibuat dengan pengen*eran #.- dengan

dimasukkan #ml ekstrak daging dari pengen*eran #. -#kedalam 5 ml larutan (aB" .,38I!

Pekerjaan dilakukan se*ara aseptis sampai didapatkan pengen*eran #. -8!

IIIG2 C!#! P$'(*!'

1 U* P$')(!!'

# ml larutan pengen*eran #.-# tersebut di pindahkan dengan pipet steril ke dalam

larutan 5 ml (aBl .!38I untuk mendapat pengen*eran #. -7! %asing-masing # ml dari setiap

pengen*eran dipipet ke dalam 7 seri tabung "ST yang berisi tabung durham! 'inkubasi pada

temperatur 76 selama 9 jam ! 'iperhatikan adanya gas yang terbentuk di dalam

tabung 'urham! Hasil uji dinyatakan positi+ apabila terbentuk gas!

2 U* A'(&! E,


35/39

3 I)$'"*+*&!,* LEMB

Hasil yang positi+ dari media FB digoreskan pada media "-F%< dan diinkubasi

pada temperatur 76B selama 9-93 jam dan :oloni yang diduga E. coli berdiameter mm

sampai 7 mm, )arna hitam atau gelap pada bagian pusat koloni dengan metalik kehijauan

yang mengkilat pada media "-F%

IIIG3 P$'(*!' )$'(!' M$")$ K!)!# A*#= K!)!# L$.!&= )!' K!)!# #"$*'

! M$")$ P$'(*!' K!)!# A*#

Pemeriksaan kadar air digunakan metode pengeringan atau oCen

1Thermogra'imetri2! %enurut "ego)o 1..82, prosedur dan perhitungan kadar air dengan

metode pengeringan oCen adalah sebagai berikut = pertama-tama disiapkan *a)an porselin

yang telah diberi kode sesuai kode sampel, kemudian dipanaskan dalam oCen dengan suhu

#.. L #.8 MB selama Q # jam! Setelah # jam, *a)an porselin diambil dan dimasukkan dalam

desikator Q #8 menit, kemudian *a)an porselin ditimbang! Sampel sebanyak # - g

ditimbang dalam *a)an porselin yang telah diketahui beratnya! :emudian dikeringkan dalam

oCen dengan suhu #.. L#.8 MB selama 9 - / jam, setelah di oCen sampel ditimbang hingga

ter*apai bobot konstan, jika belum konstan sampel dimasukan ke dalam oCen lagi selama #

jam, dimasukan desikator, kemudian lakukan penimbangan hingga ter*apai bobot konstan!


36/39


37/39

memasukkan #8 ml HS9pekat, untuk blanko tanpa sampel, kemudian mendestruksi pada

lemari asam dengan suhu ..-8..B selama -7 jam 1 sampai )arna hijau jernih 2! :emudian

menambahkan 9.I (aH sampai Colume 5. ml, kemudian mendestilasi dan destilat dengan

menampung pada Frlenmeyer yang telah berisi 8. ml asam bora> 7I! :emudian

menambahkan 7 tetes indikator % 1methyl orange2 dan 7 tetes indikator PP! 'estilasi

diakhiri setelah di peroleh #8. ml! 'estilat dititrasi dengan menggunakan .,. ( H S9

sampai )arna menjadi merah muda! I kadar protein dihitung dengan persamaan =

I(

(ml titrasi sampelmltitrasiblanko )

berat sampel x100

:eterangan =

I kadar protein = I( > 1/,82 +aktor koreksi protein

( normalitas HS9 untuk titrasi

#9


38/39

Eustiani!F, ..5! Pengendalian Cemaran ikroba Pada -ahan Pangan )sal Ternak

!+aging +an Susu# ulai +ari Peternakan Sampai +ihidangkan/ .urnal "itbang Pertanian,

3172, ..5!


39/39

'alilah,F! ../, FCaluasi *ilai 8i2i +an (arakteristik Protein +aging +an 3lahannya!

Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, $akultas Peternakan, &nstitut Pertanian

+an Sapi

Documents

Bab II Cooppy