8

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi dan dapat

menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa

dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen

yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang

dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara

ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta

meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase (Slamet, 1994 dalam

Purba 2010).

2.2 Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh

makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita

butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun

demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia

karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan

makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas

diperlukan adanya tindakan diantaranya sanitasi makanan dan minuman.

Organisme-organisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan

pangan, sifat-sifat dari organisme ini, sumber dari pencemaran dan keadaan yang

memungkinkan organisme-organisme ini untuk tumbuh dalam bahan pangan dan

menjadi berbahaya bagi kesehatan masyarakat. Usaha dalam pengendalian

9

penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan dapat disebut sebagai hygiene

bahan pangan (food hygiene) (Purnomo dan Adiono, 2007).

Pada tempat bahan-bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat

yang berhubungan dengan bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat

yang berhubungan dengan bahan pangan seperti pisau, pengerat, dan papan

talenan harus dibersihkan dan disanitasi dengan baik.

Dalam setiap operasi pembersihan di mana bahan-bahan sanitasi

digunakan, harus diikuti prosedur umum berikut :

1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa

organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan

penggunaan deterjen dan apabila bahan ini digunakan harus

dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih.

2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk

menyiram dengan air panas 80° C selama ½-1 menit.

3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar.

Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan

terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar

tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).

2.2.1 Syarat makanan dan minuman sehat

Makanan dan minuman yang sehat harus memenuhi persyaratan minimal

seperti yang telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan (Mukono, 2000).

Makanan dan minuman yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

10

1. Mempunyai label dan harus bermerek

2. Sudah terdaftar

3. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau mengembung

4. Ada tanda kadaluarsa

5. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaanya

2.3 Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah

Keamanan pangan atau food safety kini menjadi isu yang sangat popular di

dunia. Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

(Undang- undang RI no.7 tentang Pangan Tahun 1996). Aspek keamanan pangan

bila tidak diperhatikan dapat menjadikan pangan berbalik menjadi sumber

malapetaka, sumber penyakit, bahkan kematian (Sulaeman, 1996 dalam Fitri,

2007).

Menurut Rahayu (2005) dalam Fitri (2007), terjadinya kasus keracunan

atau gangguan kesehatan di lingkungan sekolah akibat keamanan pangan

dikarenakan oleh: (1) ditemukannya produk pangan olahan di lingkungan sekolah

yang tercemar bahan berbahaya (mikrobiologis dan kimia); (2) kantin sekolah dan

pangan siap saji di sekolah yang belum memenuhi syarat higienitas; (3) donasi

pangan yang bermasalah.

Pangan jajanan sering tidak disiapkan secara higienis baik saat pengolahan

maupun di tempat berjualan, biasanya dibiarkan terbuka dan dapat terkontaminasi

serangga, polusi debu dan asap knalpot kendaraan. Pangan yang terlihat bersih

11

baik penampilan, cara penjualan maupun lingkungan tempat penjualan, biasanya

dianggap aman oleh konsumen untuk di konsumsi (Fardiaz, 1993).

2.4 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku tetapi ditambahkan ke

dalam pangan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna,

rasa, kekentalan, aroma, pengawet serta untuk mempermudah proses pengolahan

(Nur’an, 2011).

Pada umumnya, pangan olahan diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

dalam jumlah kecil yang bertujuan untuk memperbaiki sifat organoleptik (berupa

cita rasa, tampilan, dan tekstur) pangan serta untuk mengawetkan pangan dalam

jangka waktu tertentu salah satu BTP yang sering ditambahkan pada pangan

adalah pewarna, baik pewarna alami maupun buatan. Biasanya tujuan

penambahan pewarna pada pangan untuk memperbaiki warna atau tampilan

pangan yang mengalami perubahan selama proses pengolahan, menyeragamkan

warna pangan, dan meningkatkan daya tarik pangan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada

umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu

sebagai berikut (Cahyadi, 2012).

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud

12

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan

membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat

perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan

ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja

ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penangannya yang

masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh

bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida

(termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotic,

dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

Bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya di Indonesia

digolongkan ke dalam 11 jenis Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu

1. Antioksidan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak terjadi ketengikan.

2. Antikempal yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

terjadinya pengempalan (penggumpalan) makanan yang berupa serbuk

seperti tepung atau bubuk.

3. Pengatur keasaman yaitu bahan tambahan makanan yang dapat

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.

13

4. Pemanis buatan yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa

manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

5. Pemutih dan pematang telur yaitu bahan tambahan makanan yang dapat

mempercepat proses pemutihan atau pematang tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan.

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental yaitu bahan tambahan makanan

yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem disperse

yang homogen pada makanan.

7. Pengawet yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain pada makanan

yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

8. Pengeras yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau

mencegah melunaknya makanan.

9. Pewarna yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan.

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu bahan tambahan makanan

yang dapat memberikan, menambahan atau mempertegas rasa dan aroma.

11. Sekuestran yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion

logam yang ada dalam pangan sehingga memantapkan warna, aroma, dan

tekstur.

14

2.5 Zat Pewarna

Menurut Winarno (1997), zat pewarna adalah bahan tambahan makanan

yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama

proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna

agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.

722/Menkes/Per/IX/1998, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang

dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan (Purba, 2010).

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki penampilan makanan dan minuman. Penambahan bahan pewarna

mempunyai tujuan, salah satunya adalah member kesan menarik bagi konsumen,

menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan akibat proses

pengolahan dan penyimpanan (Nurchasanah, 2008).

Pada masa lalu untuk membuat warna hijau, orang menggunakan perasan

daun pandan, dan untuk nasi kuning memakai kunyit. Akan tetapi, untuk mencari

segi praktisnya, sekarang banyak digunakan pewarna yang belum tentu aman bagi

kesehatan (Soehardi, 2004).

Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetis harus melalui

berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna

makanan. Zat pewarna yang dijinkan penggunaanya dalam makanan dikenal

sebagai primttied color atau certified color. Untuk penggunaanya zat pewarna

tersebut harus menjalani tes dan prosedur pengunaan yang disebut proses

sertifikasi (Winarno,2004).

15

Bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman

dimaksudkan untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Tujuannya agar

konsumen tertarik atau menyukainya. Namun, bahan pewarna suatu makanan dan

minuman secara visual biasanya tampil terlebih dahulu sebelum konsumen

mengetahui cita rasa, nilai gizi, dan teksturnya (Kurniawati, 2008).

Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama

yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

2.5.1 Pewarna alami

Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan

alami baik nabati, hewani, ataupun mineral. Bahan pewarna alami lebih aman

digunakan jika dibandingkan dengan pewarna sintetis. Banyak warna cemerlang

yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk

makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbang nilai nutrisi (karotenoid,

riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi

rasa (karamel) ke bahan olahannya. Pewarna alami adalah zat warna yang

diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti karamel, coklat, daun

suji, daun pandan dan kunyit (Cahyadi, 2012).

Pewarna alami pada umumnya rentan terhadap pH, sinar matahari, dan

suhu tinggi.kecuali paprika, pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8° C

untuk meminimalisasi pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen (dalam

Akbari, 2012).

16

Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :

1. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun,

sehingga sering disebut zat warna hijau daun. Banyak digunakan untuk

makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk

kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misalnya

daun suji, pandan, katuk dan sebagainya).

2. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis

(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa, dan sirup malt. Karamel

terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan

untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biscuit, serta

karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis juga

memberikan warna kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es

cendol.

3. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.

4. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,

merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun

tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel.

5. Anthosianin dan anthoxantin. Warna pigmen anthosianin merah, biru

violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

Pada pewarna alami terdapat sifat-sifat dari bahan pewarna alami yang

sesuai dengan kelarutan dan kestabilan yang dapat dilihat dalam bentuk tabel 2.1.

17

Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok

Warna

Sumber

Kelarutan

Stabilitas

Karamel Coklat Gula dipanaskan air Stabil

Anthosianin Jingga,

merah,biru Tanaman air

Peka terhadap

panas dan pH

Flavonoid Tapa kuning Tanaman air Stabil terhadap

panas

Leucoantho

sianin

Tidak

berwarna Tanaman air

Stabil terhadap

panas

Tannin Tidak

berwarna Tanaman air

Stabil terhadap

panas

Batalain Kuning,

merah Tanaman air

Sensitif

terhadap panas

Quinon Kuning-

hitam

tanaman

bacteria lumut air

Stabil terhadap

panas

Xanthon Kuning Tanaman air Stabil terhadap

panas

Karotenoid

Tanpa

kuning-

merah

Tanaman/hewan lipida Stabil terhadap

panas

Klorofil Hijau,coklat Tanaman Lipida dan

air

Sensitif

terhadap panas

Heme Merah,coklat Hewan air Sensitif

terhadap panas

Sumber : Tranggono, dkk, 1989 (dalam Cahyadi, 2009).

18

2.5.2 Pewarna sintetis

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur

pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang

diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau

certified color (Cahyadi, 2012).

Dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetis, sering terjadi

penyalahgunaan pewarna pada makanan. Contohnya, pewarna tekstil digunakan

untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan cat

biasanya mengandung logam berat seperti arsen (As), timbal (Pb), dan raksa (Hg)

yang bersifat racun (Kurniawati, 2008).

Pemakaian zat pewarna seringkali disalahgunakan untuk sembarangan

bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk

mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah

pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl

Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan

mengandung bahan-bahan yang berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue

basah, pisang goreng, tahu, krupuk, es cendol,mie dan manisan (Yuliarti, 2007

dalam Purba, 2010).

Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga

disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah

dibandingkan dengan harga zat untuk pangan (Seto, 2001 dalam Purba, 2010).

19

Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna

Nomor

Indeks

Warna

(C.I.No.)

Batas Maksimum

Penggunaan

Amaran Amaranth : CI Food

Red 9 16185 Secukupnya

Biru berlian Brilliant blue FCF :

CL 42090 Secukupnya

Eritrosin Food red 2

Erithrosin : CL 45430 Secukupnya

Hijau FCF Food red 14 fast

Green FCF : CL 42053 Secukupnya

Hijau S Food green 3

Green S : Cl. Food 44090 Secukupnya

Indigotin Green 4

Indigotin : Cl. Food 73015 Secukupnya

Ponceau 4R Blue 1

Ponceau 4R : Cl 16255 Secukupnya

Kuning Food red 7 74005 Secukupnya

Kuinelin Quinelin yellow

Cl. Food yellow FCF 15980 Secukupnya

Kuning FCF Sunset yellow FCF

Cl. Food yellow 3 - Secukupnya

Riboflavin Riboflavin 19140 Secukupnya

Tartrazine Tartrazine secukupnya

Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam cahyadi,

2012 ).

20

Adapun bahan-bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia adalah

sebagai berikut :

Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Bahan Pewarna Nomor Indeks

Warna (C.I.No.)

Citrus red No.2 12156

Ponceau 3 R (Red G) 16155

Ponceau SX (Food Red No.1) 14700

Rhodamine B (Food Red No.5) 45170

Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085

Magenta (Basic Violet No. 14) 42510

Chrysoidine (Basic Orange No. 2) 11270

Butter Yellow (Solveent Yellow No.2) 11020

Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055

Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065

Auramine (Ext. D & C Yellow

No.1) 41000

Oil oranges SS (Basic Yellow No.2) 12100

Oil Oranges XO (Solvent Oranges No. 7) 12140

Oil Yellow AB (Solvent Oranges No. 5) 11380

Oil Yellow OB (Solvent Oranges No. 6) 11390

Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam Cahyadi,

2012).

2.5.3 Tujuan penambahan zat pewarna sintetis

Menurut Syah (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat

pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah sedikit, suatu zat kimia bisa

memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama

menambahkan zat pewarna pada makanan dan minuman :

1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau

temperatur yang ekstrim akibat proses pngolahan dan penyimpanan.

21

2. Memperbaiki variasi alami warna.

3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim storwberi adalah

merah.

4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.

5. Untuk menjaga rasa dari vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar

matahari selama produk disimpan.

2.5.4 Dampak pewarna sintetis bagi kesehatan lingkungan

Penggunaan pewarna sintetis dapat berdampak tidak baik bagi lingkungan.

Limbah dengan pewarna sintetis akan mencemari sumber-sumber air warga, baik

yang dibuang ke sungai, atau yang dibuang ke tanah karena akan mudah masuk ke

sumur. Dampak pencemaran baru terasa setelah beberapa puluh tahun kemudian,

terutama bagi kesehatan warga, yakni ancaman kanker atau gangguan pencernaan

akibat akumulasi zat-zat berbahaya yang masuk ke dalam tubuh melalui air

minum (Sartono, 2002).

2.6 Methanil Yellow

Gambar 2.1 Pewarna Methanil Yellow (Sumber, Purba 2009)

22

Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk,

berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam

benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan

sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai

indikator asam-basa di laboratorium (BPOM, 2011).

Penggunaanya Methanil Yellow umumnya digunakan sebagai pewarna

tekstil, dan cat. Methanil yellow dilarang keras dalam obat, kosmetik, makanan

dan minuman. (Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang zat tertentu yang

dinyatakan sebagai bahan berbahaya).

Perbedaan dari zat pewarna sintetis Methanil Yellow dengan zat pewarna

sintetis lain, pada pewarna Methanil Yellow dapat dilihat dengan warna kuning

yang mencolok dan menarik untuk dilihat. Untuk pewarna Sunset Yellow sangat

nampak dilihat warna oranye kekuningan sedangkan untuk pewarna Butter Yellow

dan Tartazin merupakan pewarna kuning yang sedikit memudar atau pucat dengan

keputih-putihan (Cahyadi, 2012).

2.6.1 Pengaruh zat pewarna pada kesehatan

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai

dampak positif bagi konsumen dan produsen, diantaranya dapat membuat suatu

makanan menjadi lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan

warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula

menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi dampak yang

negatif bagi kesehatan konsumen.

23

Pewarna sintetis yang sering digunakan pada pewarna barang industri,

baik industri pangan maupun nonpangan. Bahan untuk menghasilkan pewarna

sintetis itu sendiri berasal dari ratusan jumlah coal-tar. Sebagian coal-tart bersifat

toksik dan berbahaya bagi manusia dan beberapa bersifat karsinogenik. Oleh

karena itu diperlukan pemisahan antara pewarna yang hanya boleh digunakan oleh

industri non pangan dengan pewarna yang digunakan untuk industri pangan

(Cahyadi, 2012).

Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak

negative tersebut apabila :

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda

yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan

sehari-hari dan keadaan fisik.

4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara

berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang

tidak memenuhi persyaratan.

Percobaan yang dilakukan Kinosita telah melihat adanya efek

karsinogenik pada iritasi kimia. Salah satu percobaan adalah dengan cara memberi

makanan hewan-hewan percobaan di laboratorium dengan senyawa-senyawa zat

berwarna yang dianggap karsinogen. Untuk dosis ± 3 mg/hari pada tikus-tikus,

sebagian mati sebelum 30 hari, sisanya yang mampu bertahan sampai hari ke-150,

24

telah terkena macam-macam tumor hati, dengan dosis kecil pun (± 1 mg/hari)

pada semua tikus berkembang tumor hati, dengan hal ini zat warna yang

digunakan adalah butter yellow. Keadaan kanker pasti terjadi sesudah adanya

iritasi pada tubuh tikus (Cahyadi, 2012).

2.6.2 Pencegahan bahaya akibat methanil yellow

Mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna bukan untuk pangan

dapat beresiko membahayakan kesehatan. Agar terhindar dari bahaya keracunan

pangan akibat methanil yellow ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh

konsumen, yaitu :

1. Mengenali dan hindari pangan yang mengandung Methanil Yellow

Beberapa ciri pangan yang mengandung Methanil Yellow adalah produk

pangan berwarna kuning mencolok dan berpendar. Selain itu, terdapat

titik-titik warna akibat pewarna tidak tercampur secara homogen.

2. Konsumen sebaiknya lebih cerdas dan selektif dalam memilih produk

pangan.

3. Konsumen sebaiknya mencermati label kemasan produk pangan yang akan

dibeli. Sebaiknya konsumen memilih produk pangan olahan yang

memiliki nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan atau dari Badan

Pengawasan Obat dan Makanan.

4. Perhatikan komposisi pangan olahan dengan membaca label pada kemasan

2.7 Sirup

Sirup merupakan larutan yang terdiri air, gula, dan formulasi bahan-bahan

tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk

25

meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba, dan

memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, 2008).

2.7.1 Bahan baku sirup

Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buah-

buahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar,

gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air.

2.7.2 Proses pembuatan sirup

1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci.

2. Potong buah menjadi empat bagian.

3. Parut buah hingga menjadi bubur.

4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat, dan garam

dapur.

5. Aduk sampai rata

6. Kemudian bahan yang telah tercampur tersebut dipanaskan hingga

mendidih, dan biarkan sampai agak mengental.

7. Dalam keadaan panas, saring hasilnya, setelah dingin segara masukkan

dalam botol.

26

2. 8 Kerangka Berfikir

2.8.1 Kerangka teori

Gambar 2.2 Kerangka Teori

Minuman

Minuman Olahan

Bahan Tambahan Pangan

Zat Pewarna

Alami Buatan/Sintetis

Bahan Tambahan Pangan

Dilarang

Methanil Yellow

Dampak Terhadap

Kesehatan

Iritasi Pada Saluran

Pernapasan Iritasi Pada kulit Iritasi Pada Mata

Kanker Pada

Kandung Kemih

Pewarna Sintetis Yang

Dilarang Menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/88

27

2.8.2 Diagram alur penelitian

Gambar 2.3 Alur Penelitian

Uji Kandungan Pewarna Sintetis

pada minuman olahan di SMP

Kota Gorontalo

Pemeriksaan

Laboratorium

Terdapat Pewarna

Minuman

Pewarna Sintetis Pewarna Alami

Pewarna Sintetis yang

Dilarang Menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/88

Tidak Terdapat

Pewarna Minuman

Methanil Yellow

Ya

Tidak

28

Jajanan disekolah salah satunya adalah minuman olahan. Minuman olahan

tersebut mempunyai banyak warna, salah satunya warna kuning. Untuk dapat

mengetahui apakah minuman jajanan mengandung pewarna seperti Methanil

Yellow maka akan dilakukan pengujian pada minuman olahan dengan

pemeriksaan laboratorium. Pada pemeriksaan tersebut akan dilihat apakah

terdapat pewarna minuman atau tidak terdapat pewarna minuman Methanil Yellow

yang merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.

Pewarnaan makanan dan minuman biasanya menggunakan pewarna alami

dan pewarna sintetis. Apabila dalam pewarnaan menggunakan pewarna sintetis

maka dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan dan dapat menyebabkan

penyakit kronik seperti kanker. Dampak lainya terhadap kesehatan seperti iritasi

pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker

pada kandung kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit

perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah.

Penggunaan pewarna sintetis yang dilarang menurut Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan yang

dilarang salah satunya adalah Methanil Yellow. Dalam proses pengujian akan

dilihat apakah ada atau tidak kandungan pewarna sintetis Methanil Yellow pada

minuman olahan tersebut

29

2.8.3 Kerangka konsep

Keterangan :

= Variabel diteliti

= Variabel tidak diteliti

Gambar 2.4 Kerangka Konsep

MINUMAN

OLAHAN

PEWARNA SINTETIS

- Methanil Yellow

PEWARNA ALAMI

30

2.9 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan dapat dilihat dari kedalaman

analisis dengan jenis penelitian deskriptif yang dilakukan pada penelitian ini

hanya penelitian uji kuantitatif yaitu mengidentifikasi ada tidaknya zat pewarna

sintetis yang dilarang dalam jajanan makanan dan minuman, sehingga hanya

spesifik mengidentifikasi zat pewarna methanil yellow yang dilarang dengan

menggunakan metode Ekstraksi dan tidak dapat melihat jenis zat pewarna lain

pada seluruh sampel. Metode ekstraksi merupakan metode untuk mengetahui

suatu kandungan zat pewarna yang terdapat pada jenis makanan dan minuman,

metode ini merupakan prosedur standar Badan Pengawasan Obat dan Minuman

(BPOM) sehingga metode tersebut digunakan pada penelitian ini.