BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.2Bahan Tambahan Makanan2.2.1Definisi Bahan Tambahan MakananPengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik (Widyaningsih, 2006).Bahan tambahan makanan (BTM) atau sering juga disebut dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu sendiri bisa memiliki nilai gizi, tetapi ada juga yang tidak (Yuliarti, 2007).

2.2.2Penggunaan Bahan Tambahan MakananTujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan makanan. Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Cahyadi, 2009):1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat.3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.Adapun Fungsi bahan tambahan makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979, yaitu sebagai Antioksidan; Antikempal; Pengasam; Penetral, dan Pendapar;Enzim, Pemanis buatan;Pemutih dan Pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental; Pengeras; Pewarna alami dan sintetik; Penyedap rasa dan aroma; Seskuestran; serta Bahan tambahan lain.

2.2.3Jenis Bahan Tambahan MakananApabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidak sempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia (Cahyadi, 2009).

2.2.4Bahan Tambahan Makanan yang DiizinkanMenurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/1988, golonganBTM yang diizinkan digunakan pada makanan diantaranyasebagai berikut:1. Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan:a. Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahanmakanan yang dapat mencegahatau menghambatoksidasi.b. Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegahmengempalnya makanan yang berupa serbuk.c. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) adalahbahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,menetralkan dan mempertahankan derajat keasamanmakanan.d. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasamanis pada makanan, yang hampir tidak mempunyainilai gizi.e. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapatmempercepat proses pemutihan dan pematangantepung sehingga dapat memperbaiki mutupemagangan.f. Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) adalah bahan tambahanmakanan yang dapat membantu terbentuknya ataumemantapkan sistem dispersi yang homogen padamakanan.g. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.h. Pengeras (Firming Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.i. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.j. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) adalah bahan tambahan makananyang dapat memberikan, menambah, ataumempertegas rasa dan aroma.k. Sekuestran (Sequestrant) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang adadalam makanan.2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu antioksidan, maka basil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.4. Batas penggunaan secukupnya adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam bezoat, garain sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.

2.2.5Bahan Tambahan Makanan yang DilarangBeberapa bahan tambahan yang dilarang digunakandalam makanan menurut Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 sebagai berikut:1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya.2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)4. Dulsin (Dulcin)5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetableoils)8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)9. Formalin (Formaldehyde)10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dan potasium bromat (pengeras) (Cahyadi, 2009).

2.3Zat Pewarna Makanan2.3.1Pengertian Zat Pewarna MakananPewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan agar menarik, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Cahyadi, 2009). Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahanmakanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya dan juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannyalebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahantambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis (Cahyadi, 2009).Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang dilarang untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988.Tabel 2.1 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan PewarnaNomor Indekswarna (C.I.No.)

Citrus Red no.212156

Ponceau 3 RRed G16155

Ponceau SXFood red no. 114700

Ponceau SXFood red no. 545170

Guinea green BAcid green no. 342085

MagentaBasic violet no. 1442510

ChrysoidineBasic oranges no.211270

Butter yellowSolvent yellow no.211020

Sudan IIFood yellow no.212055

Methanil yellowFood yellow no.1413065

AuramineExt D&C yellow no.141000

Oil oranges SSBasic yello no.2

Oil oranges XOSolvent oranges no.712100

Oil yellow ABSolvent oranges no.511380

Oil yellow OBSolvent oranges no.611390

Sumber:Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

2.3.2Definisi Rhodamin BRhodamine B merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal bewarna kehijauan, dalam bentuk larutan pada konsentrasi berwarna merah keunguan dan konsentrasi rendah berwarna merah terang, termasuk golongan pewarna xanthenes basa, dan terbuat dari metadietilaminofenol dan ftalik anhidrid suatu bahan yang tidak bisa dimakan serta sangat berfluoresensi.Rhodamine B memiliki berbagai nama lain, yaitu: Tetra ethyl rhodamin, Rheonine B, D & C Red No. 19, C.I. Basic Violet 10, C.I. No 45179, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizan Rhodamone dan Briliant Pink B. Sedangkan nama kimianya adalah N [9-(carboxyphenyl) 6 - (diethylamino) - 3H xanten 3 - ylidene] N-ethyleyhanaminium clorida. Rumus molekul dari rhodamine B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar 479 g/mol. Sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru- biruan dan berfluorensi kuat.

Gambar 2.1 Struktur Rhodamin B

Di dalam Rhodamine B sendiri terdapat ikatan dengan klorin Cl yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Reaksi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna.disini dapat digunakan Reaksi Frield-Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Reaksi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol, sedangkan dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluorescein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan Rhodamine B. Selain terdapat ikatan Rhodamine B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamine B inilah yang menyebabkan Rhodamine B berwarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamine B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamine B menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk kedalam tubuh manusia. atom Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogenik.Di dalam Rhodamine B sendiri terdapat ikatan dengan klorin (CL yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Reaksi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna.disini dapat digunakan Reaksi Frield-Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Reaksi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol, sedangkan dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluorescein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan Rhodamine B. Selain terdapat ikatan Rhodamine B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamine B inilah yang menyebabkan Rhodamine B berwarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamine B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamine B menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk kedalam tubuh manusia. atom CL yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogenik.

2.3.3Dampak Zat Pewarna Sintetis Pada Makanan Terhadap KesehatanPemakaian bahan pewarna sintetis dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.Menurut Cahyadi (2009), beberapa hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi apabila:1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.4. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988). Namun demikian, penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapatmembahayakan kesehatan konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya adalah amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, eritrosin, indigotin, karbon hitam, dan kurkumin. Amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah dapat memicu kanker limfa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan tartazin ataupun Sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi orang yang sensitif pada asambenzoat, selain akan mengakibatkan asma dapat pula menyebabkan hiperaktif pada anak. Fast green FCF yang berlebihan akan menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan Sunset yellow dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntahmuntah, dan gangguan pencernaan. Indigotin dalam dosis tertentu mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor (Yuliarti, 2007).Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B, zat ini digunakan pada industri tekstil dan kertas. Pemakaian zat warna ini tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. Zat ini sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan air seni akan berwarnamerah. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati (Cahyadi, 2006). Selain Rhodamin B, zat pewarna kuning Metanil yellow yang digunakan pada industri tekstil dan cat sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata, dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapatmenyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, dan tekanan darah rendah (Cahyadi, 2006).

2.5Zat Pengawet Makanan2.5.1Pengertian Zat Pengawet MakananPengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah ataumenghambat peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur (Winarno dan Titi, 1994). Apabila pemakaian bahan pegawet dan dosisnya tidakdiatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifatkarsinogenik (Cahyadi, 2006).Jenis pengawet yang sering digunakan pada makanan adalah asam benzoat. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Menurut persyaratan SNI (StandarNasional Indonesia) 01-0222-1995 batas maksimum penggunaan natrium benzoatadalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet yang diijinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama (Afrianti, 2008).

2.5.2Definisi Asam BenzoatAsam benzoat (C6H5COOH) adalah padatan kristal berwarna putih dan merupakan asam karboksilat aromatik yang paling sederhana. Nama asam ini berasal dari gum benzoin (getah kemenyan), yang dahulu merupakan satu-satunya sumber asam benzoat. Asam lemah ini beserta garam turunannya digunakan sebagai pengawet makanan. Asam benzoat adalah prekursor yang penting dalam sintesis banyak bahan-bahan kimia lainnya.

Gambar 2.2 Struktur Asam Benzoat

Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam makanan adalah untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988).

2.5.3Dampak Zat Pengawet Yang Berlebihan Pada Makanan Terhadap KesehatanPengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler (Branen, et. al., 1990). Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno, 1992). Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0,2% menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus kronis serta 26,6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi, 1986).