BAB II PEMAHAMAN RESTORAN MASAKAN BALI II.pdf · bisnis yang menyediakan makanan dan minuman untuk dijual kepada konsumen. Kata . 7 ... c. Coffee shop atau Brasseire. Restoran yang

6

BAB II

PEMAHAMAN RESTORAN MASAKAN BALI

Dalam bab ini akan dibahas mengenai teori/kajian pustaka ataupun literatur yang

berkaitan dengan Restoran Masakan Bali di Denpasar, pemahaman terhadap proyek sejenis

serta spesifikasi umum proyek yang diperoleh dari sistesis/kesimpulan dari perbandingan

antara teori pada literatur dan studi banding yang dilakukan terhadap proyek sejenis.

2.1. Pemahaman Pustaka

Pemahaman Pustaka ini menjelaskan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan restoran

masakan Bali, terkait dengan pengertian judul serta pembahasan masing-masing.

2.1.1. Pengertian Restoran

Restoran merupakan salah satu public space yang makin banyak dikunjungi

masyarakat metropolis sebagai salah satu alternative sebagai ruang interaksi baru (Mirly,

Fameida. 2010:8).

Pengertian restoran (Marsum,1994:7), restoran adalah suatu tempat atau bangunan

yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada

semua tamunya baik berupa makan dan minum.

Dari beberapa uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa restoran adalah usaha

bisnis yang menyediakan makanan dan minuman untuk dijual kepada konsumen. Kata

7

restoran mencakup berbagai jenis operasi jasa makanan. Restoran merupakan tempat yang

melayani kebutuhan biologis manusia dan juga kebutuhan sosial dalam masyarakat. Jadi

alasan-alasan orang untuk pergi ke restoran memang untuk mencari makanan tetapi ada juga

yang pergi ke restoran untuk bersosialisasi, menghilangkan rasa jenuh / bosan, mencoba

makanan-makanan yang baru dan tidak biasanya tersaji di rumah, dan lain-lain.

2.1.2. Macam-macam Restoran

Menurut Marsum WA restoran terdiri dari beberapa tipe yaitu (Marsum,1994: 8) :

a. A’la Carte restaurant.

Restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan

banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap

makanan alam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri.

b. Table D’hote restaurant.

Restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan pembuka

sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.

c. Coffee shop atau Brasseire.

Restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan

makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas.

Pada umumnya system pelayanannya adalah American service.

d. Café.

Restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan

teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.

e. Canteen.

Restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan

pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break.yaitu minum kopi disertai

makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan

seminar.

f. Continental Restaurant.

Restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan

elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu

yang ingin makan secara santai dan rileks.

g. Carvery.

Restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris

sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah

ditetapkan.

8

h. Dining room.

Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat

yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya

disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga

menerima tamu dari luar.

i. Discotheque.

Restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan

musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah

diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.

j. Fish and Chip Shop.

Restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam-

macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan

dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu.

k. Grill Room.

Restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara

restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih

sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya.

l. Inn Tavern.

Restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.Suasananya

dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-

lezat.

m. Night Club / Super Club

Restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan

makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya

mewah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian

resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu.

n. Pizzeria.

Restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan khas

Italia yang lain.

o. Pan Cake House.

Restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam manisan

didalamnya.

p. Pub.

Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual

minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan

9

dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan

sandwich.

q. Snack Bar / Café / Milk bar.

Restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu

mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan

kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang

disukainya seperti hamburger, sausages dan sandwich.

r. Specially restaurant.

Restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang

disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan

sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal

makanan spesial itu.

s. Terrace restaurant.

Restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan ruangan

induknya. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada

musim panas saja.

t. Gourmet restaurant.

Restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-orang

yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan

restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup

mahal.

u. Family tipe restaurant.

Restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-tamu

keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau.

v. Main Dining room.

Ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar,

dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang

ketat. Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang

hadir pada umumnya berpakaian resmi dan formal.

Dari berbagai jenis-jenis restoran yang terdapat di sub bab 2.1.2, dapat disimpulkan

restoran masakan Bali ini termasuk kedalam tipe restoran A’la Carte restaurant. Yaitu

restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak

variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan restoran

ini memiliki tarif sendiri-sendiri.

10

2.1.3. Aspek Utama Sebuah Restoran

Menurut Mukhtar (2004:17) keberhasilan restoran dapat dilihat bila restoran tersebut

telah memenuhi aspek-aspek utama yang dapat menentukan keberhasilan operasional sebuah

restoran. Adapun aspek yang dimaksud adalah G. Factor yang terdiri atas Good Food, Good

Location and Parking Facilities, Good Atmosphere, Good Reputation, Good Pleasant and

Courteus Service. Good Food yaitu makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan

fresh dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan pelengkapan

berkualitas tinggi dan higienis, cita rasa makanan baik dan sesuai dengan lidah pemesananya.

Good Location and Parking Facilities yaitu lokasi restoran harus stretegis, dimana

faktor mengenai lokasi ini dijadikan pedoman bila mendirikan usaha restoran. Namun untuk

restoran yang dibuka sebagai fasilitas, kerena itu hotel juga tidak dapat mengabikan faktor-faktor

ini, begitu keamanan kendaraan yang diparkir di luar hotel. Oleh sebab itu harus mudah terlihat,

mudah dijumpai, memeliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta tidak

berada pada lokasi yang jauh. Good Atmosphere yaitu suasana yang nyaman dan menyenangkan

perlu diciptakan melalui penampilan interior dan eksterior yang seimbangan serta dekorasi yang

digunakan, pemelihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang

berkualitas baik, table set-up yang lengkap dan sebagainya.

Good Reputation yaitu restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi

pelayanan, pengelolaan, prestasi dan lain-lain, sehinga menjadi buah bibir masyarakat / tamu.

Good Pleasant and Courteus Service yaitu tata saji dilakukan dengan begitu

mengesankan, menyenangkan serta memuaskan prmusaji dapat memberikan sugesti bagi tamu

mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang

berkualitas, sopan dan ramah. Melalui faktor ”Good“ tersebut diharapkan tujuan yang ingin

dicapai di dalam pengelolaan suatu restoran yakni mendapatkan keuntungan dan memberikan

kepuasan bagi para tamu dapat tercapai.

2.1.4. Elemen Ruang Restoran

Masyarakat tertarik kepada sebuah restoran bukanlah terhadap makanannya semata.

Meskipun itu bagian yang penting, makanan hanyalah sebagian dari cerminan dari sebuah

restoran, yang lebih penting adalah cara bagaimana seseorang nyaman di sebuah restoran.

Atmosfer terdiri dari segala sesuatu yang membuat orang-orang terkesan. Desain bangunan,

dekorasi dan skema interior, tekstur dinding, layanan dan juga makanan keseluruhannya

mencipatakan suasana yang rileks. Tidak semua orang menginginkan respons emosional yang

sama dari suasana restoran. (Mirly, Fameida. 2010:29).

11

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi masyarakat terhadap persepsi sebuah

atmosfer yaitu faktor penglihatan, sentuhan, penciuman, pendengaran, suhu dan tempo :

a. Penglihatan

Penglihatan melibatkan persepsi warna, pencahayan, harmonis, kontras dan ruang.

b. Sentuhan

Tekstur dinding, tirai, meja dan latai memiliki nilai imajinasi tersendiri. Persepsi kontak

tubuh, kursi nyaman, lantai dan lain-lain semua berkontribusi ke atmosfer.

c. Penciuman

Bau yang menyenangkan dapat memberikan kontribusi positif pada atmosfer. Aroma

kopi, roti, bunga segar dan wewangian dapt meningkatkan nafsu makan.

d. Pendengaran

Tingkat kebisingan percakapan, palayanan, dapur dan music mempengaruhi suasana.

Tingkat kebisingan yang dapat diterima oleh telinga dipengaruhi oleh tingkat usia.

e. Suhu

Sebuah kenyamanan ruangan yang hangat dan makanan panas menggambarkan perasaan

kualitas tinggi, keanggunan dan santai.

f. Tempo

Atmosfer dipengaruhi oleh tempo pelayanan, tempo bersantap harus sesuai dengan citra

restoran. Biasanya tempo disebuah restoran mewah lebih santai dari pada di sebuah

restoran cepat saji.

2.1.5. Susunan Organisasi di Restoran

Departemen / section yang erat hubungannya dengan restoran adalah kitchen, bar,

steward, cashier, accounting, house keeping departement, laundry, front office, purchasing,

storing, cost control, engineering, dan transportation. Penjelasannya masing-masing sebagai

berikut (Marsum,1994:73) :

1. Kitchen (bagian dapur): restoran mutlak perlu berhubungan dengan bagian dapur, sebab

setiap pesanan yang berupa makanan dibuat di dapur.

2. Bar: segala minuman, baik yang tidak mengandung alkohol atau soft drink maupun yang

mengandung, disiapkan di bar, kecuali teh dan kopi yang disiapkan di pantry.

3. Steward: merupakan bagian yang bertugas di bidang pengadaan peralatan serta pencucian

alat-alat kotor di dapur.

4. Cashier (kasir): bagian yang memberi harga pada bill tamu, menerima uang pembayaran

tamu, memberikan kembalinya, membuat dna menyampaikan laporan penjualan.

12

5. Accounting (bagian keuangan): bagian yang mengurus segala hal tentang pembayaran

pada restoran termasuk di dalamnya.

6. Laundry: uniform, napkin, glass towels, table cloth dan lain sebagainya untuk keperluan

operasianal restoran disediakan oleh laundry termasuk pencucian dan perbaikannya.

7. Front Office adalah sumber informasi dari operasional restoran secara keseluruhan.

8. Purchasing: bertugas membeli segala bahan mentah yang akan diolah di dalam dapur.

9. Storing: semua barang yang dibeli purchasing, agar tahan lama dan dapat diatur

penggunaannya, disimpan oleh bagian storing.

10. Cost Control: semua harga dan minuman yang ada direstoran ditentukan oleh bagian Cost

Control bekerja sama dengan Food and Beverage Manager, dan Sous Chef’s.

11. Engineering: dekorasi lampu, AC, pengeras suara, serta peralat dapur dirawat serta

diperbaiki oleh engineering.

12. Transportation: kendaraan yang digunakan untuk mengangkut seluruh alat restoran

termasuk makanan dan minumannya, meja, kursi, serta stafnya, maka dibutuhkan

kendaraan.

2.1.6. Pengertian Masakan Bali

Pangan adalah persembahan, rasanya sesuai dengan kepercayaan bahwa bumi ini

dulunya sepi, kosong, gelap dan hampa. Sang Hyang Widi Washa dengan kekuatannya

sebagai Tuhan Maha Pencipta, membagi dirinya menjadi tiga perwujudan: Dewa Iswara,

Dewa Brahma dan Dewa Wisnu. Ketiga manifestasi Tuhan ini mempunyai tugas masing-

masing. Dewa Brahma ditugaskan menciptakan dunia, tumbuhan, sawah dan gunung. Karena

Dewa Brahma dikenal juga dengan nama Sanghyang Jagat Karana. (Agung, Nanik Mirna,

2010:12)

Beberapa jenis masakan Bali adalah sebagai kelengkapan upacara persembahyanagan

masyarakat Bali. Olahan yang diperuntukan bagi sesaji persembahyangan mempunya istilah

sendiri yang disebut Dharma Caruban. Kata ini terdiri dari dua kata yaitu Dharma dan

Caruban. Dharma berarti ‘ilmu’ sedangkan Caruban mengandung arti ‘olahan’ yang dipakai

sebagai sara upacara. (Agung, 2010:29)

Dari beberapa pengertian di atas, masakan Bali dapat diartikan sebagai masakan yang

diolah dan dibuat oleh masyarakat lokal Bali secara turun temurun dengan menggunakan

perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma spesifik yang tidak dimiliki oleh

daerah lainnya dan juga tidak hanya dinikmati oleh masyarakat namun juga diperuntukan

sebagai kelengkapan upacara persembahyangan untuk para dewa-dewi (Putri.all, 2013:10).

13

2.1.7. Menu

Pada pengertian pada umumnya, kata menu mempunyai tiga macam arti yaitu sebagai

berikut: (Marsum,1994:81):

1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya).

2. Sebagai makanan yang disajikan.

3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu. Misalnya

makan pagi, makan siang dan makan malam.

Penjabaran dibawah ini adalah tentang masakan khas dari masing-masing kabupaten yang ada

di Bali dan nantinya akan bisa dipilah dimana untuk menentukan menu yang akan ada di

restoran ini.

Kabupaten Buleleng

Masakan atau makanan yang terdapat di kabupaten Buleleng dan sudah menjadi masakan

khas daerah ini yaitu: blayag, jukut buangit, sudang lepet, serapah, sate bekul, Gerang

meginda, be bajo, orog-orog, bubuh mengguh kedongkol, jukut rambanan dan jukut

undis. Begitu juga dengan minumannya: es bir, es rujak, es jamur dan es loloh.

(Balipostonline, 2013)

Kabupaten Bangli

Masakan dari daerah Bangli yaitu: mujair nyatnyat, sate tahu, sate mujair dan pesan

celengis (Hasil kuisioner,2014)

Kabupaten Gianyar

Masakan dari daerah Gianyar yaitu: babi guling, ayam betutu,bebek betutu, jukut urab dan

lawar gedang, begitu juga dengan minumannya: jus ubi/sela dan jus durian. Ada juga

panganannya: jaja bulung, jaja timus (Putri.all, 2013:12)

Kabupaten Jembrana

Masakan dari daerah Jembrana yaitu: lontong serapah dan lawar klungah. Ada juga

panganannya: kue bendu, kue range, kacang srondeng (Hasil kuisioner, 2014)

Kabupaten Karangasem

Masakan dari daerah Karangasem yaitu: pencok sagu, sate lilit, nasi sela, be kokak

mekuah. Dari minuman khasnya: arak, tuak dan wine salak. Dan ada juga panganannya:

bubuh sagu (Hasil kuisioner, 2014)

Kabupaten Klungkung

Masakan dari daerah Klungkung yaitu: serombotan, sate languan, ledok, lawar kuwir.

(Hasil kuisioner, 2014)

14

Kabupaten Tabanan

Masakan dari daerah Tabanan yaitu: entil, bubuh gelentung, sambel mekeber, sela basa

lengis, abon ikan, pepes lindung, belut bumbu kelapa, bola kakul cincang, plecing gondo,

kolak labu (situs resmi Pemerintah Kabupaten Tabanan,2014}

Denpasar

Masakan dari daerah Denpasar yaitu: tongkol asap, sambel matah,

sate kakul, lawar cumi, krupuk klejat (denpasarkota.go.id)

Kabupaten Badung

Masakan dari daerah Badung yaitu: tipat kalas, kuah komoh, lawar don blimbing, sate

bina, nasi sela taluh (Hasil kuisioner, 2014)

Adapun ini juga masakan Bali yg sudah tidak asing lagi dimata masyarakat Bali dan di

berbagai kabupaten juga menyediakan makanan ini, namun dengan olahan yang berbeda dan

penampilannya juga dengan nama yang sama sendiri (Wikipedia,masakanBali.com).

Makanan :

2.2. Pemahaman Standar dan Aturan

Pemahaman ini merupakan pemahaman mengenai standar dan aturan yang

berhubungan dengan rumah makan atau restoran yang direncanakan.

2.2.1 Perencanaan Rumah Makan atau Restoran

Sebelum sebuah restoran dibangun, urutan keorganisasiannya harus direncanakan

dengan hati-hati (Neufert,1996). Sangat esensial untuk menetapkan makanan apa yang akan

Jukut Urab

Lawar

Nasi Bubuh

Nasi Yasa

Penyon

Pesan Clengis

Pesan Polo

Sate Pelecing

Tum

Urutan

Babi Genyol

Be Pasih Mesambel Matah

Berengkes

Grangasem

Jukut Ares

Daluman Kopi Bali Loloh

• Bubuh Sagu • Bubuh Sumsum • Jaja Begina • Jaja Bendu • Jaja Bikang • Jaja Godoh • Jaja Ketimus

• Jaja Klepon • Jaja Laklak • Jaja Serat • Jaja Sumping • Jaja Uli • Jaja Wajik

• Rujak Manis • Rujak Sera • Rujak Tibah • Rujak Bancih • Rujak Bulung • Rujak Cuka • Rujak Kuah Pindang

Minuman :

Penganan/Kudapan:

15

disajikan, beserta kualitas dan kuantitasnya. Harus ditentukan akan menjadi A’la Carte

dengan menu tetap atau berubah-ubah, plate atau table service, penyajian sendiri atau dengan

sistem campuran. Sebelum menentukan layout penting mengetahui antisipasi jumlah dan jenis

pengunjung. Posisi site akan menentukan apa tipe restoran yang cocok.

Ruang utama sebuah restoran adalah ruang makan pengunjung dan fasilitas-fasilitas

lainnya menyesuaikan dengan tipe aktifitas. Sebaiknya tedapat beberapa meja dan kursi

tambahan agar pengelompokkan meja lebih fleksibel. Ruang makan yang luas bisa dibagi

menjadi beberapa zona. Dapur, gudang, ruang delivery, toilet, dan area servis lainnya

sebaikknya dikelompokkan sekeliling ruang makan, tetapi toilet boleh pada lantai yang

berbeda. Kolom struktur pada ruang makan sebaiknya diletakkan di tengah-tengah

sekelompok meja atau pada pojok sebuah meja (Neufert, 1996). Bila digambarkan bisa dilihat

pada Gambar 2.1 – Gambar 2.4.

2.2.2 Perlengkapan Restoran

Menurut Mukhtar (2004:18) ada beberapa jenis perlengkapan yang harus tersedia

dalam sebuah restoran, yaitu perlengkapan restoran, perlengkapan meja makan, perlengkapan

makan, dan linen meja makan. Perlengkapan restoran terdiri dari meja, kursi, side stand/

board, dispencer counter, dan gueridon. Meja bisa dalam berbagai bentuk seperti bulat, elips,

persegi/persegi panjang.

Gambar 2.1 Lay-Out Fungsional Restoran Kecil

Sumber: Neufert,1996

Gambar 2.2 Lay-out Tempat Duduk Minimal


Gambar 2.3 Lebar Ruang Jalan


Gambar 2.4 Fasilitas Toilet


16

Ukuran ideal meja panjangnya + 80-85 cm dan lebarnya + 60 cm, dan meja bundar

dengan diameter + 90-120 cm ideal untuk 4 orang. Kursi yang ideal memiliki tinggi tempat

duduk + 45 cm dari lantai, tinggi bandan sandaran 90-100 cm dari lantai, dan dalamnya

tempat sandaran dari ujung kursi + 45 cm. (Neufert, 1996 ). Untuk gambar ukuran meja dan

kursi bisa dilihat pada Gambar 2.5.

Side stand atau side board merupakan perlengkapan yang berbentuk meja atau

lemari/rak, fungsinya sebagai alat bantu pelayanan yaitu tempat penyimpanan pelayanan dan

bumbu-bumbu. Memiliki kotak atau laci dan dikelompokkan menurut jenisnya. Dispencer

counter adalah sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan di tempat yang strategis di

sudut ruangan restoran. Fungsinya sebagai tempat meletakkan sementara makanan yang baru

diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing area.

Gueridon adalah kereta dorong yang digunakan untuk membawa makanan dalam jumlah yang

banyak, juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.

Perlengkapan meja makan (table accecories) terdiri dari salt and pepper shaker,

ashtray (asbak), flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl dan sugar

spoon, candle holder, jam dish and spoon. Peralatan makan (equipment) yang dipergunakan

pada bagian restoran cukup banyak jenisnya sehingga dapat digolongkan menjadi beberapa

jenis, yaitu silverware/cutlery, chinaware, dan glassware. Silverware/cutlery adalah alat-alat

sejenis pisau yang digunakan untuk memotong. Silverware terbuat dari bahan stainless steel

Gambar 2.5 Standar Ukuran Meja dan Kursi


17

atau bahan perak, bentuknya berupa garpu, sendok makan sendok teh, pisau dan garpu ikan,

pisau daging, pisau tanggung (untuk memotong mentega).

Chinaware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin atau

tembikar untuk keperluan operasional restoran. Pada suatu restoran digunakan satu model

chinaware saja, tapi tidak tertutup kemungkinan sebuah restoran menggunakan beberapa

chinaware. Alat ini berupa plate (piring) dan Cup and saucer (cangkir). Glassware adalah

peralatan restoran yang digunakan untuk minum dan terbuat dari kaca. Beberapa jenis

glassware adalah champagne glass, wine glass, highball glass, water goblet, old fashioned

glass, collins glass.

Linen meja makan ada beberapa macam yaitu :

a. Moulton/silincer. Berfungsi sebagai :

- Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan meja

- Agar permukaan meja tidak rusak akibat hidangan yang disajikan dalam keadaan

panas

- Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat dari saus yang tumpah

b. Place mats berfungsi sebagai pengganti table cloth tetapi ada kalanya dipergunakan

sebagai alas table set-up.

c. Table cloth (taplak meja)

d. Guest napkin yang berfungsi sebagai pembersih mulut.

e. Skirting yang biasanya dipergunakan pada buffet table sebagai penutup meja samping.

f. Cleaning towel dan glass towel.

2.2.3. Dapur

Dapur merupakan tempat dilakukannya proses memasak makanan yang akan disajikan

kepada konsumen. Dapur merupakan komponen terpenting dalam sebuah restoran karena

penentuan keberhasilan berasal dari ruangan ini, dapur yang baik dan bersih dapat

menghasilkan kualitas makan yang istimewa.

Dalam sebuah dapur terdapat struktur aktifitas yang dilakukan dari menyimpan

makanan, sampai bersih-bersih (Baden-Powell, 2005) yaitu store, wash, prepare, cook, serve,

dan eat. Store adalah menurunkan dan membuka bahan makanan dan menyimpannya dalam

kulkas, freezer, rak, atau lemari. Wash adalah membersihkan, mengupas, memotong,

mengayak bahan makanan dan membersihkan peralatan. Prepare adalah aktifitas menimbang,

mengaduk, dan mempersiapkan bahan. Cook adalah melakukan proses memasak makanan

seperti merebus, menggoreng, memanggang, dan memanaskan.

18

Serve adalah menyajikan makanan serta peralatan yang diperlukan seperti piring,

sendok, dan lain-lain. Eat adalah duduk di meja dan makan. Setelah urutan aktifitas tersebut

selesai dimulai siklus pengembalian yaitu clear dan wash up. Clear adalah menempatkan

peralatan yang kotor ke tempat pencucian, dan menyimpan kembali bahan makanan yang

tidak terpakai ke kulkas dan lemari. Wash Up adalah membuang sampah,

membersihkan/mencuci peralatan, mengeringkan, dan menyimpan kembali. Dalam diagram

berikut terlihat bahwa terjadi penyilangan dalam sirkulasi. Tempat pencucian diperlukan

untuk preparasi dan bersih-bersih. Untuk diagram pola sirkulasi dalam dapur dapat dilihat

pada Gambar 2.6.

Dari urutan kerja yang ditampilkan di atas, akan terlihat ada tiga aktifitas yang

berhubungan dengan tiga alat utama yaitu kulkas, sink (tempat pencucian), dan cooker

(tempat memasak). Hubungen antara ketiga alat tersebut seringkali disebut dengan the work

triangle (segitiga pekerjaan). Untuk diagram segitiga pekerjaan dapur, dapat dilihat pada

Gambar 2.7.

Gambar 2.7 Diagram Segitiga Pekerjaan Dapur

Sumber: Baden-Powell,2005

Gambar 2.6 Diagram Pola Sirkulasi Dalam Dapur


19

Jarak optimal segitiga pekerjaan dapur adalah antara 3.6 meter sampai 6.6 meter. Jika

kurang dari 3.6m maka jaraknya terlalu pendek dan pekerjaan akan terganggu. Jika jaraknya

lebih panjang dari 6.6m maka pekerjaan akan lebih lambat karena terlalu jauh dan cepat

mengalami kacapekan. Jika diaplikasikan ke gambar bisa dilihat pada Gambar 2.8 untuk

Segitiga pekerjaan dapur dan Gambar 2.9 untuk Jenis-jenis segitiga pekerjaan dapur:

Terdapat 5 jenis bentuk dapur yang menggunakan segitiga pekerjaan dapur yaitu :

Gambar 2.8 Segitiga Pekerjaan Dapur Pada Gambar


Gambar 2.9 Jenis-jenis Segitiga Pekerjaan Dapur


20

Dapur tradisional Bali khususnya untuk olahan daging babi guling ini masih

memasaknya dengan cara tradisional begitu juga dengan alatnya. Kenapa disebut babi guling,

dikarenakan cara memasaknya dengan mengguling-gulingkan babi diatas bara api selama

berjam-jam. Kadangkala pembakarannya berlangsung sampai 2-3 jam. Babi guling ini

dibumbui dengan cara memasukkan bumbu-bumbu ke dalam perutnya. Dibawah ini terdapat

gambar dimana cara memasak dengan dapur khususnya. Untuk melihat dapur pada cara

mengolah babi guling dapat dilihat pada Gambar 2.10.

Namun dilihat dari cara pengolahan sampai proses memanggang babi guling dengan

cara seperti gambar diatas tidak memungkinkan dengan nantinya dapur seperti apa yang akan

berada di Restoran ini, khususnya dengan oalahan bali gulingnya. Maka jalan alternatifnya

menggunakan “PigLambRotisserieoven”. Dan bisa dilihat pada Gambar 2.11.

PigLambRotisserieoven yaitu alat yang digunakan untuk memajang/mendisplay

sekaligus menghangatkan makanan. Alat ini sangat banyak dijumpai dimall, di restoran cepat

saji atau fast food dan kedai yang menjajakan makanan yang lebih enak, apabila disajikan

hangat-hangat. Mesin ini bekerja otomatis, karena mesin ini menjaga kestabilan panas pada

suhu ruangan. Apabila anda menginginkan suhu 80 derajat, maka suhu ruangan akan terus

bertahan di suhu 80 tersebut.

Gambar 2.10 Dapur untuk mengolah babi guling Sumber: Observasi, oktober 2013

Gambar 2.11 PigLambRotisserieoven

Sumber: PigLambRotisserieoven.com

21

2.3. Pemahaman Terhadap Proyek Sejenis

Pemahaman terhadap proyek sejenis merupakan kajian terhadap suatu proyek yang

dianggap mempunyai beberapa potensi kesamaan terhadap kajian yang direncanakan sebagai

bahan perbandingan serta contoh. Kajian ini dilakukan dengan melakukan pencarian data

pada kenyataan dan melakukan pemilahan data terkait dengan Restoran Masakan Bali di

Denpasar dengan pendekatan fasilitas sejenis, kesamaan spesifikasi, serta kemiripan fungsi

lainnya.

2.3.1 Krisna Gallery & Resto

Krisna Gallery & Resto yang bertempat di jalan Diponogoro no. 146 Denpasar, ini

merupakan suatu konsep terbaru yang diusung oleh krisna wisata kuliner. Krisna gallery &

restro memiliki 3 buah restoran dan 1 buah gallery moda yang terdapat didalamnya. Untuk

tampilan Krisna Gallery & Resto bisa dilihat pada Gambar 2.12

1. Layout Krisna Gallery & Resto

Untuk layout krisna gallery & resto ini akan dijelaskan dimana saja penempatan dari

bagian depan lobby sampai bagian belakang yaitu terdapat bagian ruang pengelola,

dan tidak lupa juga dengan letak dari ketiga restoran dan fasilitas pendukungnya.

Gambar 2.12 Krisna Gallery & Resto

Sumber: Observasi, oktober 2013

22

Keterangan :

Block Plan :

Layout Plan :

Block Plan Lantai I

Block PlanLantai II

Gambar 2.13 Layout Plan


Gambar 2.14 Block Plan Lantai I


Gambar 2.15 Block Plan Lantai II


4

2

3

4

3

2

3

2

6

6 6

1

1

1

5 5

1 4

2 5

3 6

Area Krisna

Area makan

Area penyajian

Dapur

Ruang pengelola

Area makan bersama

4

Area Krisna Gallery & Resto

Parkir Pengunjung

Parkir Mobil pengelola

Parkir Motor pengelola

Gallery krisna moda

Oleh-oleh krisna

Cafetarian krisna

Area penyajian Miyabi

Dapur Miyabi

Area makan warung miyabi

Ruang pengelola krisna

Dapur men tempeh

Area makan & minum bersama

Area makan restoran misbar

Area makan restoran men tempeh

Area makan bersama

Ruang penyajian misbar

Ruang penyajian men tempeh

Ruang karyawan

Dapur misbar

23

2. Fasilitas Utama

Fasilitas utamanya tentu 3 buah restoran yang terdapat didalamnya yaitu : restoran

men tempeh, restoran misbar dan warung miyabi. Ketiga restoran ini memiliki konsep

yang berbeda-beda dari segi menu makanan yang disajikan, system pelayanannya.

a) Men tempeh ini terletak dibagian atas tepatmya dilantai 2. Men tempeh sendiri

mengandalkan masakan khas Balinya yaitu Betutu. lihat pada (Gambar 2.13)

b) Misbar adalah restoran yang berasal dari Bandung, restoran ini bersebelah dengan

Men Tempeh, misbar tersebut mengandalkan dengan menu dalam negeri namun

yang membuat restoran ini terlihat berbeda adalah dari segi design interiornya.

(lihat pada Gambar 2.14)

c) Warung Miyabi merupakan cabang dari Sushi Miya81 jakarta yang hadir perdana

di Bali. Dan juga terdapat di Krisna Gallery & Kuliner namun warung miyabi ini

terletak dibagian bawah tepatnya bersebelahan dengan pintu masuk pada bangunan

ini. Masih mengandalkan Sushi sebagai salah satu menu andalan. (lihat pada

Gambar 2.15)

3. Fasilitas Pendukung

Fasilitas pendukung dari ketiga restoran ini hamper sama seperti restoran-restoran

lainya, didalamnya terdapa : area penyajian, dapur, kasir, gudang bahan makanan,

ruang karyawan dan toilet. Dan fasilitas pendukung pada restoran ini terdapatnya

panggung dan bigscreen yang difungsikan saat hari-hari tertentu.

Gambar 2.16 Restoran Men Tempeh


Gambar 2.19 Area penyajian, dapur di restoran Men Tempeh


Gambar 2.17 Restoran Misbar


Gambar 2.18 Warung Miyabi

Sumber: Observasi, oktober2013

24

Untuk warung miyabi area penyajiannya terletak langsung di sebelahnya dikarekan

penyajian masakan jepang tidak terlalu rumit dan dapurnya juga berada didekat.

Gambar ini menunjukkan bagian dari fasilitas pendukung yang berada di krisna

gallery & resto, begitu juga di dalam restorannya sendiri.

4. Fasilitas Pengelola

Sistem pengelolaan di krisna gallery & resto ini dikelola langsung krisna oleh-oleh.

Ketiga restoran yang terdapat di dalamnya tersebut mendapatkan tempat dengan cara

melalukan join langsung kepada pihak krisna, untuk system keuangan dipegang

keseluruhan oleh krisna. Jumlah pengelola ketiga restoran itu sebanyak 38 orang.

Gambar 2.20 Tampilan menu makanan, area penyajian dan dapur pada restoran Misbar


Gambar 2.21 Area penyajian dan dapur pada restoran Miyabi


Gambar 2.22 Fasilitas pendukung pada restoran

Sumber: Observasi 2013

25

2.3.2 Warung Sak Ade asli Gianyar

Warung sak ade ini berlokasi tepat didepan Bajra Sandhi. Konsep dari warung ini

lebih mirip seperti foodcourt, jadi di satu tempa ini terdapat berbagai menu makanan yang

memang asli gianyar yaitu ayam betutu, sate plecing, babi guling, lawar bali dan terdapat pula

mini barnya.

Gambar 2.23 Ruang pengelola dan karyawan restoran


Gambar 2.24 Warung Sak Ade


26

1. Layout Warung Sak Ade

2. Fasilitas Utama

Fasilitas utamanya tentu terdapat area makan dan minumnya. Diwarung Sak Ade ini

memiliki konsep penyajian menu makanannya lebih mirip seperti foodcourt, terdapat

4 kios makanan yang melengkapi warung sak ade ini, yaitu: kios babi guling, nasi

betutu, sate plecing dan lawar bali.

Gambar 2.26 Area makan dan kios

Sumber: Observasi, April 2014

U

Area makan & minum

Kios makanan

Ruang karyawan

Ruang pengelola

Toilet

Kasir

Mini bar

Parkir pengunjung

Parkir pengelola

Post satpam

KETERANGAN :

Jln. Raya Puputan Niti Mandala Renon

Gambar 2.25 Layout warung sak ade


27


Fasilitas pendukung ini terdiri dari dapur pada kios yang ada di sana, mini bar, kasir

dan toilet. Dimana dapurnya jadi satu dengan kios makanan, lebih mirip foodcourt

yang memiliki konsep dapur seperti ini.


Fasilitas pengelola terdapat dibagian belakang, yaitu ruang untuk pengelola dan ruang

untuk karyawan. Warung sak ade dikelola oleh pihak swasta, mempunyai 8

waiter/waitres, 1 orang masing-masing dibagian kios makanan yang bertugas menjadi

cook + penyaji, dan 2 orang sebagai pengelola. Untuk shift kerja dibagi menjadi 2,

dari jam 10.00-18.00 dan 18.00-21.00 wita. Kapasitas pengunjung diwarung sak ade

ini 80 orang.

2.3.3 Warung Mina Renon

Warung mina berdiri sejak 18 agustus 1994, warung mina adalah warung makan

dengan gaya masakan yang memiliki ciri khas tersendiri, serta dimanjakan dengan lokasi

makan yang bernuansi alami, mulai dari bale bengong (gazebo), kolam ikan, taman asri, serta

diiringi dengan gambelan rindik khas Bali. Selain nuansa alami, masakannya juga memiliki

ciri khas Bali yang kental, mulai dari ikan gurami yang digoreng/dibakar, udang goring,

plrcing kangkung, dan ditambah dengan aroma sambal matah bongkot khas Balinya. Warung

Mina ini sudah banyak mempunyai outlet antara lain : Warung mina Peguyangan, Ubud,

Dalung, Meme Sari, Rock’n Grill, Legian, Sanur dan Warung Mina Renon. Proyek sejenis

yang diambil ialah dari Warung Mina Renon yang terletak dijalan tukad gangga no 1 Renon-

Denpasar.

Gambar 2.27 Kios, kasir dan mini bar Sumber: Observasi 2014

Gambar 2.28 Warung Mina Renon


28

1. Layout Warung Mina Renon

2. Fasilitas Utama

Fasilitas utamanya tentu terdapat area makan dan minumnya. Diwarung mina ini menu

yang disajikan masih mengutamakan ikan, adapun bahan seperti ayam sebagai

pelengkap menu. Terdapat pula 9 area makan berupa bale bengong (gazebo).untuk

kapasitas pengunjung dari warung mina ini + 150 orang.

Jln. Raya Puputan Niti Mandala Renon U

Area makan & minum

Area gazebo

Mini bar dan areanya

Ruang pengelola

Dapur

Parkir pengunjung

Parkir pengelola

KETERANGAN :

Gambar 2.29 Layout warung mina renon


29


Fasilitas pendukung dari warung mina ini terdapatnya mini bar yang berada ditengah

area makan. Mini bar ini bersebelahan langsung dengan dapur pengolahan. Dapur

warung mina jadi satu dengan area penyajian.


Fasilitas pengelola terdapat dibagian depan, warung mina ini dikelola oleh pihak

swasta dan setiap cabang mempunyai 1 manager dan 3 leader, kemudian mempunyai 6

waiter/waitres, dan 8 orang dibagian dapur makanan yang bertugas menjadi cook +

penyaji. Untuk shift kerja dibagi menjadi 2, dari jam 08.00-16.00 dan 16.00-23.00

wita.

2.3.4 Babi Guling Chandra

Warung babi guling Chandra ini terletak di jalan teuku umar 140 Denpasar. Rumah

makan ini terletak tepat dipusat kota tepatnya dipinggir jalan teuku umar. Konsep bangunan

dari rumah makan ini tetap menggunakan design arsitektur bali begitu juga dengan

interiornya. Menu yang diunggulkan yaitu babi guling khas bumbu Balinya dengan ditambah

lawar dan kuah balung. Warung ini memang sangat terkenal di kota Denpasar, banyak para

wisatawan mendatangi rumah makan ini hanya untuk mencicipi babi guling khas pulau Bali

ini.

Gambar 2.30 Area makan


Gambar 2.31 Mini bar dan dapur


30

1. Layout Warung Babi Guling Chandra

2. Fasilitas Utama

Fasilitas utamanya tentu terdapat area makan dan minumnya. Diwarung babi guling

chandra ini menu yang disajikan masih mengutamakan babi gulingnya adapun bahan

seperti sate, lawar dan kuah balung sebagai pelengkap menu, untuk kapasitas

pengunjung dari warung ini + 100 orang.

Jalan Teuku Umar 140

U

Area makan & minum

Area penyajian

Kasir

Area mengguling babi

Dapur

Parkir pengunjung

Parkir pengelola

Ruang Istirahat

KETERANGAN :

Gambar 2.32 Layout warung babi guling chandra


Gambar 2.33 Fasilitas utama warung babi guling chandra


31


Fasilitas pendukung dari warung ini yaitu terdapatnya dapur langsung untuk

mengguling babi tersebut yang terletak di belakang warung chandra ini. Dan dapur

bahan dan pengolahanya jg terdapat dibelakang, dari dapur penyajian terdapat di areal

depan dan disana juga menyajian pemesan makanan.


Fasilitas pengelola terdapat dibagian belakang, yaitu ruang untuk pengelola dan ruang

untuk karyawan. Warung babi guling chandra ini dikelola oleh pihak swasta,

mempunyai 8 waiter/waitres, 3 orang masing-masing dibagian ruang penyajian, 1

orang sebagai kasir dan 1 pengawas. Untuk shift kerja dibagi menjadi 2, dari jam

08.00-15.00 dan 15.00-22.00 wita.

2.3.5. Kesimpulan Pemahaman Proyek Sejenis

Dari contoh-contoh studi banding yang disajikan mengenai restoran-restoran tersebut

dapat dibuat suatu kesimpulan berdasarkan konsep tampilan, struktur, kapasitas, hidangan,

dan fasilitas yang tersedia sebagai berikut.

a) Konsep tampilan restoran lebih mengarah ke desain-desain tropis yang sesuai dengan

iklim setempat yaitu dengan dibuat seterbuka mungkin untuk memaksimalkan hawa dan

pencahayaan alami.

b) Fasilitas-fasilitas utama yang terdapat adalah ruang makan baik terbuka dan semi terbuka,

dan gazebo dengan fasilitas pendukung seperti parkir, toilet, dapur, dan lain-lain.

c) Kapasitas restoran tergantung dari jumlah wisatawan pada area tersebut dan berapa target

jumlah pengunjung yang ingin dicapai oleh pihak pengelola.

d) Hidangan yang tersedia berupa masakan khas Bali umumnya dan ada yang bervariasi dari

masakan jepang dan lokal secara umum dan agar pengunjung yang datang memiliki

banyak pilihan makanan yang diinginkan atau lebih sesuai dengannya.

Gambar 2.34 Fasilitas pendukung warung babi guling chandra


32

e) Struktur yang digunakan adalah yang cocok dengan daerah tropis yaitu banyak memiliki

bukaan, menggunakan bahan utama seperti beton dan kayu agar kuat dan memiliki atap

yang miring karena curah hujan yang tinggi.

Kajian

Obyek

Krisna Gallery &

Resto Warung Sak Ade Warung Mina Renon

Warung Babi Guling

Chandra

Lokasi Jalan diponogoro, Denpasar

Jalan puputan niti mandala renon

dijalan tukad gangga no 1 Renon

Jalan teuku umar 140

Fasilitas

3 Restoran, gallery moda,aera oleh-oleh, cafetarian, panggung dan big screen, toilet, dan lain-lain

4 kios makanan, mini bar, toilet, dan lain-lain

Restoran, gazebo, mini bar, toilet dan lain-lain

Restoran, toilet dan dapur mengguling babi lain-lain

Kapasitas

- Bisa terisi sampai + 300 orang

- Restoran memiliki 45 seat

- Gallery moda bisa menampung 70 sampai 80 orang

- Parkir yang luas

- Kapasitas terisi + 80 orang


- Parkir lumayan luas



- 9 Gazebo

- Minibar bias menampung + 10 orang



Konsep Tampilan

Tertutup, area penyajian dan pengolahan berada dibelakang kecuali dari warung miyabi

Menggunakan konsep Bali dari jenis makanan dan tampilan bangunan, memperlihatkan bagaimana cara mengolah dan penyajiannya.

Menggunakan konsep nuansa alam, tampilan bangunan menggunakan konsep arsitektur bali.

Menggunakan konsep tampilan bangunan arsitektur bali.

Struktur

Pada bangunan menggunakan bahan beton untuk super struktur, atap genteng

Kolom beton, atap expose dan genteng menggunakan plat besi melengkung.

Kolom beton, atap expose dan menggunakan genteng

Kolom beton, atap expose dan menggunakan genteng

Hidangan

Tersedia bervariasi makanan dari Bali, lokal dan Jepang

Masakan khas asli gianyar

Menu masakan khas bali terutama menggunakan bahan ikan

Menu masakan khas bali terutama menggunakan bahan babi

Jam Buka Dari jam 10 pagi – 10 malam

Dari jam 10 pagi – 9 malam



Luas Parkir

+ 1.150 m2 + 250 m2 + 400 m2 + 100 m2

Luas Site + 3.155 m2 + 624 m2 + 1.525 m2 + 847 m2

Keunikan Adanya 3 restoran dalam satu wadah, dan terdapat berbagai fasilitas seperti : cafetarian, oleh-oleh, dan gallery moda

Berbagai kuliner khas gianyar ada disini

lokasi makan bernuansa alami, mulai dari bale bengong , kolam ikan, taman, serta diiringi dengan gambelan rindik khas Bali ikan gurami yang digoreng/dibakar, plecing kangkung, dan ditambah dengan sambal matah bongkot khas Bali.

Pengunjung warung babi guling chandra ini sangat banyak walaupun lokasi tidak terlalu luas. Cita rasa babi guling sangat khas mencirikan babi guling asli Bali.

Tabel 2.1 Komparasi Proyek Sejenis

Sumber: Dokumen pribadi 2014

33

2.4. Spesifikasi Umum Restoran Masakan Bali

Spesifikasi umum Restoran Masakan Bali ini menjelaskan hal-hal yang terkait dengan

pengertian fungsi, tujuan, lingkup pelayanan, pengelolaan, fasilitas dan menu yang sesuai

dengan Restoran Restoran Masakan Bali yang direncanakan.

1. Pengertian

Suatu jenis usaha jasa penjualan makanan yang dilengkapi dengan perlengkapan untuk

proses pembuatan, pengenalan masakan bagi umum dengan memberikan cita rasa yang

berbeda, dengan memberikan keleluasaan kepada konsumen untuk memilih maupun

menyajikan hidangannya sendiri secara mandiri.

2. Fungsi

Fungsi dari restoran masakan bali ini adalah menjadi suatu wadah perdagangan untuk

para pelaku ataupun penikmat kuliner Bali yang dapat juga mengenalkan dan

melestarikan masakan Bali.

3. Tujuan

Restoran masakan Bali ini memiliki tujuan untuk menarik minat wisatawan

mancanegara maupun wisatawan nusantara serta masyarakat luas yang suka berwisata

kuliner terhadap masakan yang ada di Bali, sehingga wisatawan maupun masyarakat

luas tersebut dapat meyalurkan tujuannya di dalam berwisata kuliner dan juga

memberikan kemudahan berkuliner terhadap masakan Bali.

4. Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup pelayanan dari Restoran Masakan Bali adalah skala regional, nasional,

maupun internasional dengan lingkup pelayanannya terbagi atas tiga bagian antara lain

pelayanan promosi kuliner, pelayanan hiburan, serta pelayanan makanan dan minuman.

5. Pengelolaan

Dalam pengelolaan Restoran Masakan Bali akan dilakukan oleh pihak swasta. Sistem

pengelolaannya dilakukan pembagian pekerjaan kepada Restaurant Manager,

Supervisor, Food and Beverage Manager, Head Waiter/Waitress, Cheff, Cook,

Waiter/Waitress, Steward dan Cleaning Service.

6. Fasilitas

Fasilitas yang akan disediakan pada Restoran Masakan Bali dibagi atas tiga jenis, yaitu

fasilitas utama, fasilitas pelengkap, serta fasilitas pendukung.

Documents

BAB II PEMAHAMAN RESTORAN MASAKAN BALI II.pdf · bisnis yang menyediakan makanan dan minuman untuk dijual kepada konsumen. Kata . 7 ... c. Coffee shop atau Brasseire. Restoran yang