2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Anatomi dan Morfologi Tumbuhan Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

Buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) adalah salah satu tumbuhan

mangrove yang biasanya dikenal sebagai bakau daun besar. B. gymnorrhiza

tersebar di daerah tropis Afrika Selatan dan Timur dan Madagaskar, ke Asia

Tenggara dan Selatan (termasuk Indonesia dan negara di kawasan Malesia),

sampai timurlaut Australia, Mikronesia, Polinesia and kepulauan Ryukyu

(Duke dan Allen 2006). Morfologi buah lindur disajikan pada Gambar 1. Berikut

ini adalah klasifikasi buah lindur menurut Duke dan Allen (2006):

Kingdom

Divisi

Kelas

Ordo

Family

Genus

Species

:

:

:

:

:

:

:

Plantae

Magnoliophyta

Magnoliopsida

Myrtales

Rhizophoraceae

Bruguiera

Bruguiera gymnorrhiza (L.) Lamk.

Gambar 1 Buah lindur (B. gymnorrhiza) (Duke dan Allen 2006).

Buah lindur memiliki pohon yang kadang-kadang mencapai ketinggian

30-35 m dengan lebar batang 15-35 cm. Batang dari tumbuhan ini umumnya

berwarna abu-abu sampai hitam, memiliki lentisel yang besar dengan percabangan

simpodial. Kulit kayu memiliki lentisel, permukaannya halus hingga kasar dengan

warna abu-abu tua sampai coklat. Tumbuhan lindur memiliki daun yang

umumnya berwarna hijau tua dan berbentuk elips. Daun memiliki panjang 8-22

cm dan lebar 5-8 cm. Ujung daun meruncing, berwarna hijau pada bagian atas dan

4

hijau kekuningan pada bagian bawah dengan bercak-bercak hitam. Letak daun

biasanya saling berhadapan dengan posisi menyilang.

Akar membentuk akar papan dan melebar ke samping tetapi juga memiliki

sejumlah akar lutut. Tumbuhan lindur juga memiliki bunga dan buah, bunga

terletak di ujung buah dengan kelopak berwarna merah muda hingga merah serta

panjang bunga 1,5-3,5 cm. Buah lindur berwarna hijau dengan kelopak bunga di

ujung buah (berwarna merah), buah berbentuk silinder memanjang 15-25 cm

dengan diameter 2 cm. Gambar 2 menunjukkan daun (a), bunga (b) dan buah (c).

(a) (b) (c)

Gambar 2 Daun, bunga dan buah lindur (B. gymnorrhiza) (Duke dan Allen 2006).

2.2 Biskuit

Biskuit adalah produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang

adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya,

minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan (BSN 2011). Charley (1982) menyatakan bahwa

biskuit yang bermutu baik adalah biskuit yang memiliki kulit berwarna cokelat

keemasan dengan tanpa adanya noda-noda coklat, bentuknya simetris serta bagian

atasnya rata dan halus. Biskuit dapat diklasifikasikan menjadi biskuit keras,

cracker, cookies, dan wafer. Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan

memiliki tekstur padat. Cracker adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras

melalui fermentasi dan memiliki tekstur yang berlapis-lapis. Jenis yang ketiga

adalah cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak. Wafer

adalah biskuit dari adonan dengan sifat yang sangat renyah dan memiliki tekstur

yang berongga (BSN 1992).

5

Produk biskuit perlu diusahakan berkualitas dan memenuhi standar yang

berlaku. Persyaratan mutu biskuit menurut Badan Standardisai Nasional (BSN)

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Syarat mutu biskuit

Kriteria Uji (Parameter) Syarat Mutu

Kadar air Maksimum 5 % *)

Kadar protein Minimum 9 % **)

Kadar lemak Minimum 9,5 % **)

Kadar karbohidrat Minimum 70 % **)

Kadar abu Maksimum 1,6 % **)

Kalori (kal/100 gram) Minimum 400 **)

Asam lemak bebas Maksimum 1,0 *)

Angka Lempeng Total Maksimum 1 x 104

koloni/g *)

Koliform 20 APM/g *)

Sumber : *) BSN (2011) **) BSN (1992)

2.3 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan biskuit. Tepung

terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk membentuk tekstur adonan selama

proses pencampuran, mengikat bahan-bahan lain dan memberikan citarasa

(Matz dan Matz 1978). Tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3 macam

berdasarkan kandungan gluten (protein) (Astawan 1999) sebagai berikut :

1) Hard flour merupakan tepung yang berkualitas paling baik. Kandungan

proteinnya 12-13 %. Tepung ini digunakan untuk pembuatan roti dan mi

berkualitas tinggi. Contohnya adalah tepung terigu Cakra Kembar.

2) Medium hard flour merupakan tepung yang mengandung protein

9,5-11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan

macam-macam kue serta biskuit. Contohnya adalah tepung terigu

Segitiga biru.

3) Soft flour merupakan tepung terigu yang mengandung protein sebesar

7-8,5 %. Penggunaanya cocok sebagai pembuatan kue dan biskuit.

Contohnya tepung terigu Kunci Biru.

6

2.4 Bahan Penunjang untuk Pembuatan Biskuit

Bahan penunjang dalam pembuatan biskuit merupakan bahan-bahan yang

memiliki fungsi untuk menciptakan citarasa dan flavor, pengemulsi, memberikan

warna, menstabilkan adonan, meningkatkan kerenyahan, dan meningkatkan

kandungan gizi biskuit. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan

biskuit antara lain, telur, gula, lemak, bahan pengembang, karagenan, garam,

vanili, dan air.

2.4.1 Telur

Penggunaan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pengemulsi

yang dapat mempertahankan kestabilan adonan, meningkatkan dan menguatkan

flavor, warna dan kelembutan (Matz dan Matz 1978). Albumin telur berfungsi

membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit, karena

dapat memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat menyebar

merata di seluruh adonan, selain itu telur dapat meningkatkan kerenyahan (crispy)

biskuit (Whiteley 1971).

Gelatin dan albumin (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai

emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang

menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang

terdapat dalam bentuk kompleks lesitin-protein. Lesitin adalah fosfolipida yang

salah satu gugus hidroksil residu asam fosfatnya terikat kolina. Lesitin

mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang bersifat larut dalam

air, oleh karena itu lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier (Winarno 2008).

2.4.2 Gula

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis biskuit dan pelunakan gluten.

Gula juga berperan membentuk flavor dan warna coklat biskuit lewat reaksi

pencoklatan nonenzimatis selama proses pemanggangan, memperbaiki tekstur dan

mempengaruhi pengembangan biskuit (Matz dan Matz 1978). Gula yang

digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula.

Besarnya partikel gula dalam adonan akan mempengaruhi penyebaran biskuit.

Gula pasir halus memiliki sifat pengkriman yang lebih baik dibandingkan tepung

gula. Jenis pemanis lain yang dapat digunakan selain sukrosa adalah brown sugar,

invert syrup, laktosa, dan madu (Matz 1978).

7

Gula juga berperan dalam memperpanjang masa simpan biskuit, karena

sifatnya yang higroskopis (menahan air). Waktu pemanggangan diusahakan tidak

terlalu lama, karena gula dapat menyebabkan karamelisasi yang berlebihan,

sehingga penampakan biskuit akan menjadi hangus (Daniel 1978).

2.4.3 Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit.

Lemak memberikan fungsi sebagai pemberi flavor di dalam adonan. Lemak akan

mengelilingi tepung terigu selama pengadukan adonan sehingga jaringan gluten di

dalamnya akan diputus dan karakteristik biskuit setelah pemanggangan menjadi

tidak keras dan lebih cepat meleleh di mulut (Manley 1983).

Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit (crackers) biasa

disebut dengan shortening. Shortening merupakan lemak padat yang memiliki

sifat plastis, kestabilan tertentu dan pada umumnya berwarna putih dari proses

hidrogenasi/pencampuran dua atau lebih lemak. Jumlah dan jenis shortening

dalam formula berpengaruh terhadap adonan dan kualitas akhir produk.

Shortening bisa berasal dari lemak hewani (mentega) maupun lemak nabati

(margarin). Shortening yang biasanya digunakan dalam pembuatan biskuit adalah

mentega. Rendahnya titik cair pada mentega menyebabkan produk menjadi

berminyak. Penambahan margarin berfungsi untuk mengurangi efek berminyak

yang dihasilkan mentega (Matz 1978).

2.4.4 Susu

Muchtadi dan Sugiyono (1989) menyatakan bahwa susu adalah suatu

emulsi lemak dan air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein.

Salah satu keuntungan penambahan susu di dalam mixed food berfungsi sebagai

penguat protein dan lemak, juga mengandung karbohidrat, vitamin (terutama

vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsium dan fosfor). Penggunaan susu untuk

pembuatan biskuit berperan sebagai bahan pengisi untuk mengikat kandungan gizi

yang dihasilkan (Buckle et al. 1987).

Penggunaan susu bubuk lebih baik dari pada susu cair pada pembuatan kue

kering. Susu dapat memperbaiki warna, aroma dan menahan penyerapan air,

selain sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan nilai gizi biskuit yang

dihasilkan (Anonim 1981)

8

2.4.5 Bahan pengembang

Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan

menghasilkan gas dalam adonan (Winarno 2008). Bahan pengembang yang biasa

digunakan dalam pembuatan biskuit adalah baking powder dan ammonium

bikarbonat. Fungsi baking powder dalam adonan yaitu untuk melepaskan gas

hingga jenuh dan gas CO2 lalu dengan teratur dilepaskan selama pemanggangan

agar adonan mengembang sempurna, menjaga penyusutan dan untuk

menyeragamkan remah (Anonim 1981).

Baking powder umum dipakai sebagai bahan pengembang pembuatan

biskuit. Baking powder dibuat dari campuran asam (asam tartarat dan garam-

garam fosfat) dengan natrium bikarbonat (NaHCO3) (Matz 1978),.

2.4.6 Karagenan

Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi

dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium,

dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan

kopolimer 3,6-anhidrogalaktosa. Karagenan kompleks bersifat larut dalam air,

berantai linier dan sulfat galaktan. Senyawa ini terdiri atas sejumlah unit-unit

galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa yang berikatan dengan gugus sulfat atau tidak

dengan ikatan 1,3-D-galaktosa dan 1,4-3,6-anhidrogalaktosa. Karagenan

dapat dibedakan dalam beberapa tipe berdasarkan subtitiuen sulfatnya pada

setiap monomer, yaitu kappa, iota, lamda, mu, nu, dan xi karagenan

(Diharmi et al. 2011).

Jenis iota dan kappa terbentuk secara alami oleh aktivitas enzim

sulfohidrolase, dan saat ini iota dan kappa-karagenan diproduksi secara komersial

menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali. Kappa-karagenan

dihasilkan dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii dalam dunia

perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Eucheuma denticulatum (dengan

nama dagang Eucheuma spinosum) adalah spesies utama menghasilkan iota-

karagenan. Karagenan lamda diproduksi dari spesies Gigartina dan Condrus

(Van de Velde et al. 2002).

Karagenan memiliki kemampuan untuk membentuk gel secara thermo-

reversible atau larutan kental jika ditambahkan ke dalam larutan garam sehingga

9

banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, pengental, dan bahan penstabil di

berbagai industri antara lain pangan, farmasi, kosmetik, percetakan, dan tekstil

(Campo et al. 2009)

2.4.7 Garam dan vanili

Garam yang ditambahkan ke dalam adonan umumnya sebanyak 1%

sampai 2,5% dari berat tepung terigu. Penambahan garam selain untuk

menguatkan flavor juga mempengaruhi sifat adonan dan secara tidak langsung hal

ini dapat mempengaruhi warna kulit bagian luar dan tingkat keremahan biskuit

(Matz 1993).

Vanilla planifolia atau vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang

dapat dijadikan pengharum makanan. Bubuk vanili dihasilkan dari buahnya yang

berbentuk polong yang diekstrak dan dilakukan proses kuring. Aktivitas enzim

(-glukosidase) menyebabkan degradasi dinding sel serta pembentukan flavor

vanilin dari glukovanilin selama proses kuring (Mintarti 2006).

2.4.8 Air

Air dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai bahan pembantu dalam

pembuatan gluten, sehingga membentuk sifat kenyal dari gluten, disamping untuk

melarutkan gluten, garam serta bahan-bahan lain agar bisa bercampur.

Penambahan jumlah air yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan menjadi

keras, sedangkan jika air yang ditambahkan sedikit maka, warna produk

akan menjadi kecoklatan, bau agak gosong dan tekstur mudah hancur

(Matz dan Matz 1978).

Air berperan mengontrol suhu adonan dan mengatur pemanasan atau

pendinginan adonan. Air juga berfungsi untuk menahan dan menyebarkan bahan-

bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati, serta

membantuk kegiatan enzim (Artama 2001).