Embed Size (px)
Citation preview
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman kelor
Tanaman kelor yang mempunyai nama dalam bahasa latin disebut
Moringa oleifera atau dalam bahasa inggris disebut drumstik plant ini merupakan
tanaman yang menjadi sayuran yang sarat nutrisi dan mempunyai berbagai jenis
kegunaan. Menurut sejarahnya, tanaman kelor (Moringa oleifera), berasal dari
daerah kawasan sekitar Himalaya dan India, kemudian menyebar kekawasan di
sekitarnya sampai ke Benua Afrika dan Asia-Barat (Nurcahyati,2014)
Tanaman moringa memiliki nama umum; di Jawa dinamakan kelor dan
Limaran, di Malaysia dinamakan Kalor dan Merunggai, di Thailand dinamakan
Marum dan di Filipina dinamakan Malunggay. Di Anglo Saxon, daun ini juga
dikenal sebagai Ben-Oil Tree, Clarifer Tree, atau Drumstick tree. Kata Moringa
sendiri berasal dari kata Tamil Nadu India yang artinya twisted pods (lanjaran biji
muda yang seolah menggeliat).
Tanaman kelor yang memiliki nama ilmiah Moringa oleifera, termasuk
suku/famili Moringacease. Tumbuhan ini memiliki ketinggian pohon antara 7-11
meter. Batangnya berkayu (lignosus), tegak, berwarna putih gading, kulit tipis,
permukaan kasar, percabangan simpodial, arah cabang tegak atau miring,
cenderung tumbuh lurus dan memanjang. Daun majemuk bertangkai panjang,
tersusun berseling, beranak daun gasal (imparipinatus). Helai daunnya berwarna
hijau muda atau hijau pupus. Polongnya berbentuk segitiga, panjang 20-60 cm,
polong buah muda berwarna hijau muda atau hijau pupus.
Menurut FAO, tanaman kelor kaya akan protein, vitamin A, B dan C serta
mineral sehingga sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu yang sedang
mengandung, menyusui dan anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan
(Winarno, 2018).
7
Gambar 1
Tanaman Kelor
Kandungan gizi daun kelor menurut data Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2017). komposisi gizi pangan dihitung per 100 g dengan berat dapat
dimakan (BDD) 65%.
Tabel 1
Kandungan gizi daun kelor
Air (Water) 75,5 g
Energi (Energy) 92 kal
Protein (protein) 5.1 g
Lemak (fat) 1.6 g
Karbohidrat (CHO) 14.3 g
Serat (Fiber) 8.2 g
Abu (Ash) 3.5 g
Kalsium (Ca) 1.077 mg
Fosfor (P) 76 mg
Besi (Fe) 6.0 mg
Natrium (Na) 61 mg
Tembaga (Cu) 0.6 mg
Seng (Zn) 3.266 mg
Beta-karoten
(Carotenes)
0.30 mcg
Thiamin (Vit. B1) 0.30 mg
Riboflavin (Vit.B2) 0.10 mg
Niasin (Niacin) 4.2 mg
Vitamin C (Vit.C) 22 mg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017
8
B. Tepung daun kelor
Dalam pemanfaatanya agar dapat bertahan lama dan mudah disimpan daun
kelor dapat diolah setengah jadi dalam bentuk kering ataupun tepung tepung daun
kelor dapat diproduksi dari daun yang masih muda. Artinya, yang masih berada
pada tangkai daun ketujuh dari pucuk daunnya. Tepung ini memiliki kandungan
gizi yang lebih baik. Daun yang lebih tua namun belum menguning juga masih
bisa digunakan sebagai bahan dasar tepung daun kelor.
Daun kelor yang telah dipetik kemudian dicuci dengan air bersih,
kemudian dirunut dari tangkai daun, dan ditebarkan di atas nampan/jaring
kawat/rak jemuran. Setelah itu, tumpukan daun diratakan sehingga lapisan daun
hanya berlapis tipid dan dikeringkan menggunakan oven.
Pengeringan dapat dilakukan dibawah sinar matahari, tetapi biasanya
memerlukan waktu lama, dan sering banyak gangguan hujan angin dan
kontaminasi lingkungan. Pengeringan yang bagus (dalam jumlah kecil) dapat
menggunakan oven dengan suhu 45ºC selama kurang lebih 24 jam. Dalam kondisi
ini, biasanya daun kelor sudah cukup kering. Setelah kering, daun dihancurkan
menggunakan blender atau penggiling, kemudian disaring (Winarno, 2018).
Tabel 2.
Komposisi gizi tepung daun kelor (Moringa oleifera)
Varietas Sulawesi Selatan dalam 100 gram
Sumber: Winarno, 2018
Analisis Zat Gizi Komposisi Gizi
Kadar air (%)
Protein (%)
Β-karoten (Provitamin A)
(mg)
Kalsium (mg)
Zat besi (mg)
Magnesium (mg)
10,5
28,25
11,92
2241,19
35,91
28,03
9
C. Ikan bandeng
Bandeng adalah ikan laut yang dapat hidup di berbagai lingkungan
perairan. Ikan yang dalam literatur Inggris dipopulerkan dengan sebutan milkfish
ini dikenal sebagai ikan tambak. Di Filipina, bandeng dikenal dengan nama
bangus. Sedangkan nama lokalnya di Indonesia cukup banyak diantaranya
bandang, muloh, bolu, ikan bebi (ikan tulang), dan sebagainya
Gambar 2
Ikan bandeng
Bandeng mempunyai badan memanjang seperti torpedo dengan sirip ekor
bercabang sebagai tanda bahwa bandeng tergolong ikan perenang cepat. Kepala
ikan bandeng tidak bersisik, mulut kecil terletak di ujung rahang tanpa gigi dan
lubang hidung terletak di depan mata. Mata diseliputi oleh selaputbening
(subcutaneus). Warna badan putih keperak-perakan dengan punggung berwarna
kehitaman (Kordi, 2017)
Menurut Kordi (2017) klasifikasi ikan bandeng sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Osteichthyes
Ordo : Gonorhynchiformes
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
10
Bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas yang memiliki
keunggulan kompratif dan strategis dibanding komoditas perikanan yang lain,
karena (1) teknologi pembesaran dan pembenihannya telah dikuasai dan
berkembang di masyarakat. (2) persyaratan hidupnya tidak menuntut kriteria
kelayakan yang tinggi mengingat bandeng toleran terhadap perubahan mutu
lingkungan serta tahan terhadap perubahan mutu lingkungan serta tahan terhadap
serangan penyakit, (3) merupakan ikan yang paling banyak diproduksi dan
dikonsumsi di Indonesia dalam bentuk segar dan olahan, baik untuk dikonsumsi
langsung maupun dalam bentuk hidup sebagai umpan dalam usaha penangkapan
ikan tuna dan cakalang, (4) merupakan sumber protein yang potensial bagi
pemenuhan gizi serta pendapatan masyarakat petambak dan nelayan, dan (5) telah
menjadi komoditas ekspor.
Bandeng adalah ikan yang menyumbang produksi paling banyak terhadap
kegiatan budi daya perairan (akuakultur) dari delapam jenis ikan budi daya utama,
bandeng berada pada urutan teratas dengan produksi mencapai 550 ribu ton di
tahun 2008 dan ditargetkan mencapai 822 ribu ton di tahun 2009, atau mengalami
peningkatan 41,15 %. Jika kenaikan produksi 41,15% dapat dipertahankan pada
tahun 2010 produksi bandeng akan mencapai lebih dari 1 juta ton (Kordi, 2009).
Bandeng merupakan ikan dengan harga sedang dan dikonsumsi oleh
berbagai lapisan masyarakat. Selain merupakan ikan penting dalam konsumsi
rumah tangga bandeng juga merupakan ikan umum yang disajikan di rumah-
rumah makan di pinggiran hingga restoran dan hotel mewah. Walaupun
merupakan ikan unggul dan populer di Indonesia, bandeng belum menjadi ikan
bergengsi (Kordi, 2017).
Ikan bandeng segar dapat ditandai dengan mata terang, cerah, kornea
transparan, insang merah cerah, berlendir jernih, tak berbau atau bau khas ikan,
tubuh bersisik mengilap, bila ditekan dengan jari terasa kenyal serta sirip dan
bagian tubuh berwara asli dengan perut utuh dan keras/kenyal (Kordi, 2009).
11
Kandungan gizi ikan bandeng menurut data Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2017) . komposisi gizi pangan dihitung per 100 gram .
Tabel 3
Kandungan gizi ikan bandeng
Air (Water) 74.0 g
Energi (Energy) 123 kal
Protein (protein) 20.0 g
Lemak (fat) 4.8 g
Karbohidrat (CHO) 0.0 g
Serat (Fiber) 0.0 g
Abu (Ash) 1.2 g
Kalsium (Ca) 20 mg
Fosfor (P) 150 mg
Besi (Fe) 2.0 mg
Natrium (Na) 67 mg
Kalium (K) 271.1 mg
Tembaga (Cu) 0.0 mg
Seng (Zn) 0.9 mg
Retinol (Vit.A) 45 mcg
Beta-karoten
(Carotenes)
21 mcg
Thiamin (Vit. B1) 0..05 mg
Riboflavin (Vit.B2) 0.10 mg
Niasin (Niacin) 6.0 mg
Vitamin C (Vit.C) 0.0 Mg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017
D. Ekado
Ekado merupakan salah satu produk masakan khas jepang yang dibuat
dengan bahan dasar ayam, udang atau ikan serta bumbu bumbu yang lain.
Makanan sejenis pangsit ini tentu sudah banyak dikenal dan tersebar diberbagai
belahan dunia. Selain karena peminatnya yang banyak, karena rasanya yang khas,
dan kandungan gizinya yang tinggi (Prihanto, 2017).
Produk serupa yang sudah sangat dikenal di Jepang dan China dikenal
dengan nama “gyosa”. Hanya untuk “gyosa” dapat disajikan dengan berbagai
bentuk dan penyajiannya dapat dikukus ataupun digoreng.
12
“Ekado fish” atau ekado yang berbahan dasar ikan dapat dipasarkan dalam
keadaan “ready to eat” atau dalam keadaan beku/dingin. Meskipun produk
tersebut hampir sama dengan bakso ikan, kekenyalan bukan lagi menjadi menjadi
tujuan utama dalam penentu mutu “ekado fish” (Agustini; dkk, 2016). Terdapat
dua jenis ekado yang sering dijumpai yaitu ekado kembang tahu dan ekado kulit
pangsit.
a. Ekado kembang tahu
Menurut SNI 7756:2013 ekado ikan merupakan produk sejenis siomay
ikan yang dibungkus dengan kembang tahu setengah kering dan ujunga dipilin
dengan atau tanpa diikat
Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil oleh kedelai. Wujudnya
berupa lembaran kering berwarna kecokelatan. Kembang tahu diperoleh dari
lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. Lapisan atas tersebut
diangkat dengan alat khusus, ditiriskan dan dikeringkan (Santoso, 2005).
b. Ekado kulit pangsit
Gambar 3
Ekado kulit pangsit
Makanan ini merupakan produk yang hampir mirip dengan bakso ikan
hanya saja ada penambahan sayuran pada bakso dan dibungkus dengan kulit
pangsit, diikat dengan daun kucai atau sejenisnya kemudian digoreng.
Ekado yang ada dipasaran yaitu produk Hoka-Hoka Bento yang terbuat
dari telur puyuh berlapis olahan daging udang, dibungkus dengan kulit tahu lalu
13
diikat dengan daun kucai dan dimasak dengan metode deep frying oil (anonim,
2018).
E. Bahan-bahan pendukung pembuatan ekado
1. Telur
Telur adalah bahan pangan hewani yang mempunyai suatu susunan
biologik yang utuh (finit biological structure) dengan bentuk yang disebut butir
telur dan terutama yang dihasilkan dari peternakan jenis unggas petelur. Secara
alami, telur mempunyai struktur fisik yang demikian itu juga berperan sekaligus
untuk melindungi struktur anatomi dan kandungan berbagai senyawa kimia
dalam bahan pangan beserta zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.
Telur konsumsi dihasilkan dari peternakan unggas petelur yang dalam
pemeliharaannya sengaja tanpa unggas jenis jantan agar telur yang dihasilkan
menjadi steril, tidak mengandung sel telur dibuahi.
Sebagai bahan pangan telur mempunyai banyak keistimewaan, salah
satunya yaitu memiliki sifat koagulasi. Secara umum koagulasi ialah proses
penggumpalan oleh panas pada partikel atau makromolekul dalam dispersi encer
atau cairan sol sampai terjadi kehilangan daya mengalirnya menjadi padat.
Bersamaan dengan daya koagulasi telur juga mempunyai sifat fungsional daya
mengikat air (water holding capacity). Daya mengikat air sangat penting pada
produk padat karena di samping menghasilkan produk olahan bentuk padat, juga
menghasilkan tekstur yang lunak karena banyaknya kandungan air yang terikat
dalam produk olahannya. (Soekarto, 2013)
2. Kulit pangsit
Dalam pembuatan ekado fish kulit pangsit digunakan sebagai bungkus dari
adonan (Agustini;dkk, 2016). Pangsit merupakan produk pangan dari negara cina
yang sering disebut wonton. Wonton terbuat dari tepung, air, telur, garam, dan
kansui serta dicetak dengan ukuran 8-10 cm di setiap sisinya dan ketebalan 0,5-1
mm. Adonan kulit pangsit yang baik memiliki warna kuning cerah, permukaannya
14
halus, memiliki cooking tolerance, dan tahan terhadap cracking selama
pembekuan (Hou, 2010 dalam Anugrahati, dkk, 2017).
Kulit pangsit terbuat dari tepung terigu dicampur dengan air, telur, garam
dan lemak atau minyak dapat dilakukan dengan tangan atau mixer sampai
membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan
tangan, kemudian dibentuk menjadi lembaran elastis dan tipis. (Fajar Cordova,
2015 dalam Nurhikmah,2017)
3. Kucai atau bawang kucai (Allium shoenoprasum L.)
Kucai dalam pembuatan ekado digunakan sebagai pengikat pada pangsit
yang telah dipilin (Agustini;dll, 2016). Kelompok bawang daun ini meliputi
bawang kucai jawa (Allium odorum) dan kucai sunda (Akkium tuberosum) yang
sangat dikenal di Asia Tenggara. Kelompok bawang ini ada yang menyebutnya
chives dan ada pula yang menyebutnya bawang prei cina. Bawang daun kelompok
kucai jawa memiliki ciri-ciri sebagai berikut.
a. Daun bawang kucai berbentuk seperti jarum dan memipih (tidak berongga)
menyerupai rumput.
b. Jenis bawang daun ini (bawang kucai) memiliki banya perbedaan dengan
bawang bakung (Allium fistulosum) baik dalam hal rasa, aroma, dan besarnya
tanaman.
c. Bawang kucai berukuran sangat kecil menyerupai rumput teki, ukuran tinggi
tanaman seitar 28 cm dan diameter batang sebesar 4 mm.
d. Daun bawang kucai memiliki ukuran panjang 16-23 cm dan lebar 3-5 mm.
e. Tanaman membentuk umbi dan siung berangkai-rangkai
Sementara bawang kucai sunda (Allium tuberosum) memiliki ciri-ciri
sebagai berikut.
a. Daun berbentuk segi empat menyerupai kumbuh dan berongga (didalamnya
berlubang).
b. Tanaman membentuk umbi dan siungnya banyak, tetapi tidak menyatu
(Cahyono, 2011).
15
4. Daun bawang
Daun tanaman bawang daun merupakan bagian tanaman yang dikonsumsi
(dimakan) sebagai bumbu atau penyedap sayuran dan memiliki rasa agak pedas.
Daun tanaman bawang daun berbentuk bulat, memanjang, berlubang menyerupai
pipa, dan bagian ujungnya meruncing. Bawang prei (Allium ampeloprasum L.)
memiliki daun berbentuk pipih dan memanjang, tidak membentuk rongga (Seperti
pita) dan bagian ujungnya meruncing. Ukuran panjang daun sangat bervariasi,
antara 18-40 cm, tergantung pada varietasnya. Daun berwarna hijau muda sampai
hijau tua dan permukaan daun halus (Cahyono,2011).
5. Bawang
Bawang merupakan jenis umbi dan menjadi salah satu jenis rempah-
rempah. Beberapa contoh dari bawang yaitu bawang bombay, bawang merah dan
bawang putih. Bawang merah dan bawang putih memiliki bau dan cita rasa yang
khas (Hambali;dkk, 2005).
6. Lada
Lada adalah buah dari pohon Piper nigrum L.ada dua jenis lada yang
sering digunakan sebagai bumbu masak, yaitu lada hitam dan lada putih. Lada
hitam merupakan buah lada yang masih mempunyai kulit yang berwarna hitam
hasil dari fermentasi dan penjemuran. Sementara lada putih merupakan buah lada
yang tidak mempunyai kulit lagi dan telah dikeringkan. Kebanyakan para juru
masak memilih lada putih karena tidak meninggalkan warna seperti halnya lada
hitam. (Hambali;dkk, 2005)
7. Gula pasir
Gula pasir dihasilkan dari proses ekstraksi batang tanaman tebu
(Saccharum officinarum). Gula pasir sebagian besar dikonsumsi langsung oleh
masyarakat sebagai sumber energi, pemberi cita rasa, serta memperbaiki warna
dan tekstur makanan. Ada tiga macam jenis gula pasir, yaitu gula kristal, gula
rafinasi, dan gula putih. Gula kristal (raw sugar) diproduksi langsung dari tebu
dengan proses defekasi. Gula rafinasi diproduksi di kilang gula (refinery) denggan
16
raw sugar sebagai bahan dasar. Gula putih (plantation white sugar) diolah
langsung dari tebu (beet) dengan proses karbonatasi atau sulftasi (Hambali;dkk,
2005).
8. Garam
Unsur yang terkandung dalam garam dapur yaitu sodium dan chlor
(NaCl). Garam yang dikonsumsi sebaiknya berupa garam beryodium. Pemgertian
garam beryodium adalah garam yang telah ditambah zat yadium yang diperlukan
oleh tubuh. Biasanya, pada kemasan ditulis “garam beryodium” untuk
membedakan garam beryodium dan garam tidak beryodium dapat digunakan tes
kit yang disebut yodina test (Hambali;dkk, 2005).
9. Minyak kelapa sawit
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkann dari
minyak sawit atau inti sawit melalui proses fraksinasi, raniasi dan hidrogenesis.
Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan
dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening, dan bahan
untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai
beberapa keunggulan dibandingkan dengan minyak goreng lain, antara lain
mengandung dibandingkan dengan minyak goreng antara lain mengandung
karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai
sumber vitamin E. Disamping itu, kandungan asam linoleat dan nilolenatnya
rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki
kemantapan kalor (heat stability) yang tingi dan tak mudah teroksidasi (Fauzi;
dkk, 2012)
F. Zat besi
Zat besi merupakan mineral esensial. Sumber zat besi yang baik antara
lain, hati, daging, kacang-kacangan, padi-padian, sereal yang telah difortifikasi,
tepung kedelai, dan sayuran hijau gelap. anjuran kecukupan zat besi untuk orang
dewasa adalah sebanyak 7-18 mg dan ibu hamil 27 mg. Penyerapan zat besi (fe)
17
terjadi apabila Fe sudah terpisah dari bahan organik (mis., protein) dan Fe3+ (feri)
sudah direduksi menjadi Fe2+ (fero) oleh HCl lambung dan vitamin C. Penyerapan
terjadi dibagian duodenum usus halus, yang pengaturannya tergantung kebutuhan
tubuh. Setelah diserap oleh usus, Fe diangkut oleh darah dan didistribusikan ke
seluruh jaringan tubuh dalam keadaan terikat pada protein transferin. Zat besi (Fe)
tersebut antara lain digunakan untuk enzim-enzim pernapasan, Fe dalam plasma
darah, produksisi hemoglobin dan sel darah merah dalam tulang, di dalam hati,
limfa, dan lain-lain. Konsumsi daging sapi, daging ayam, ikan dan vitamin C akan
meningkatkan penyerapan zat besi dari makanan nabati (sampai 2-3 kali)
(Hardiansyah; dkk, 2017).
Defisiensi besi merupakan defisiensi gizi yang paling umum terdapat, baik
di negara maju maupun di negara sedang berkembang. Defisiensi besi terutama
menyerang golongan rentan, seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui
serta pekerja berpenghasilan rendah. Secara klasik defisiensi besi dikaitkan
dengan anemia gizi besi. Kehilangan besi terjadi karena konsumsi makanan yang
kurang seimbang atau gangguan absorbsi besi. Di samping itu kekurangan besi
dapat terjadi karena perdarahan akibat cacingan atau luka, dan akibat penyakit-
penyakit yang mengganggu absorbsi, seperti penyakit gastrointestinal.
Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih,
pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya
kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan
luka. Disamping itu kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Sedangkan
kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh
suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung
meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan (Almatsier, 2009).
18
Tabel 4
Angka kecukupan mineral (Besi) yang dianjurkan untuk orang Indonesia
(peorang perhari)
Kategori Wanita (mg/hari)
19-29 tahun 26
30-49 tahun 26
50-64 tahun 12
Kehamilan
Trimester 1 +0
Trimester 2 +9
Trimester 3 +13
Menyusui
6 bulan pertama +6
6 bulan kedua +8
Sumber : AKG,2013
G. Anemia
Anemia sejauh ini merupakan gangguan yang paling sering mengenai
eritrosit. Anemia didefinisikan sebagai berkurangnya kadar hemoglobin darah
(dengan referensi kisaran normal untuk usia, jenis kelamin, dan geografi yang
sudah ada), biasanya berkaitan dengan reduksi total massa eritrosit di dalam
sirkulasi. Apapun penyebabnya, anemia menurunkan kapasitas darah untuk
membawa oksigen dan, jika cukup berat dapat menimbukan gejala dan tanda
klinis. (Chandrasoma dan Taylor, 2015).
Anemia gizi disebabkan oleh kekurangan zat gizi yang berperan dalam
pembentukan hemoglobin, baik karena kekurangan konsumsi atau karena
gangguan absorbsi. Zat gizi yang bersangkutan adalah besi, protein, piridoksin
(vitamiin B6) yang berperan sebagai katalisator dalam sintesis hem di dalam
molekul hemoglobin, vitamin C yang mempengaruhi absorbsi dan pelepasan zat
besi dari transferin kedalam jaringan tubuh, dan vitamin E yang mempengaruhi
stabilitas membran sel darah merah. Sebagian besar anemia gizi ini adalah
19
anemia gizi besi. Penyebab anemia gizi besi terutama karena makanan yang
dimakan kurang mengandung besi. Di samping itu pada wanita karena kehilangan
darah karena haid dan persalinan (Almatsier,2009).
Kebutuhan ibu hamil akan Fe meningkat (untuk pembentukan plasenta dan
sel darah merah) sebesar 200-300%. Perkiraaan besaran zat besi yang perlu
ditimbun selama hamil ialah 1.040 mg. Dari jumlah ini 200 mg Fe tertahan oleh
tubuh ketika melahirkan dan 800 mg sisanya hilang. Sebanyak 300 mg besi
ditransfer ke janin, dengan rincian 50-75 mg untuk pembentukan plasenta, 450 mg
untuk menambah jumlah sel darah merah, dan 200 mg lenyap ketika melahirkan.
Jumlah sebanyak ini tidak mungkin tercukupi hanya melalui diet karena itu,
suplementasi zat besi perlu sekali diberlakukan, bahkan kepada wanita yang
berstatus gizi baik. Penambahan asupan besi, baik lewat makanan atau pemberian
suplemen, terbukti mampu mencegah penurunan Hb akibat hemodilusi. (Arisman,
2010)
H. Analisis Kandungan Total Mineral Besi (Fe) dalam pangan
Zat besi (Fe) adalah unsur kelumit esensial, yang berkaitan dengan ke-4
atom nitrogen pada gugus prostetik heme senyawa hemoglobin atau protein sel
darah merah. Keberadaan bentuk zat besi menentukan ketersediaannya untuk
diserap. Zat besi dalam bentuk valensi rendah (ion fero) lebih mudah diserap
daripada ion valensi tinggi (ion feri). Selain itu, ketersediaan biologis zat besi
juga ditentukan oleh keberadaan zat lain seperti asam fitat, tanin, asam oksalat,
dan serat pangan. Ketersedian zat besi dapat dinilai secara in vitro dan in vivo.
Analisis kandungan zat besi total dalam pangan salah satunya dengan
mneggunakan metode AAS (Atomic Absorbtion Spectrophothometer). AAS
merupakan instrumen yang digunakan untuk menentukan kadar suatu unsur dalam
senyawa berdasarkan serapan atomnya. Digunakan untuk analisis senyawa
anorganik atau logam (golongan alkali tanah unsur transisi). Spektrum yang
diukur adalah pada daerah UV-Vis. Sampel yang diukur harus dalam bentuk
larutan jernih. Metode AAS berprinsip pada absorbsi cahaya oleh atom. Atom-
20
atom menyerap cahaya tersebut pada panjang gelombang tertentu, tergantung
pada sifat unsurnya.
Destruksi kering merupakan yang paling umum digunakan dengan cara
membakar habis bagian organik dan meninggalkan residu anorganik sebagai abu
untuk analisis lebih lanjut. Pada destruksi kering suhu pengabuan harus
diperhatikan karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu tinggi,
selain itu suhu pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi senyawa
tertentu. Oleh karena itu suhu pengabuan untuk setiap bahan berbeda-beda
bergantung pada komponen yang dalam bahan tersebut (Hidayati, 2013).
I. Organoleptik
Mutu organoleptik adalah kualitas dari suatu produk nerdasarkan penilaian
terhadap atribut-atribut produk dengan menggunakan organ tubuh manusia yaitu
panca indera. Atribut-atribut yang biasanya dinilai adalah rasa, warna aroma, dan
tekstur. Rasa produk dinilai dengan indera perasa lidah, warna produk dinilai
dengan indera penglihatan mata, aroma produk yang dengan indera penciuman
hidung, tekstur produk dinilai dengan indera peraba kulit dan indera
penndengaran telinga.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih,
panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
a. Panel perseorangan : merupakan seseorang yang sangat ahli karena
mempunyai kepekaan spesifik tinggi (bakat lahir/latihan) panel ini menguasai
metode uji organoleptik dengan baik, sangat mengenal sifat bahan yang akan
dinilai,sehingga mampu mengenali penyimpanan yang kecil dan mengenal
penyebabnya.
b. Panel terbatas : panel ini terdiri atas 3-5 orang, yang mempunyai kepekaan
tinggi, namun lebih rendah dibandingkan panel perorangan. Panel ini dibentuk
untuk menghindari bias dari panel perseorangan. Semua panelis mengenal
faktor-faktor tertentu dalam sensori. Keputusan diambil berdasarkan hasil
21
diskusi. Dominasi dari seorang anggota harus dihindari pada panel ini untuk
mendapatkan hasil penilaian yang objektif.
c. Panel terlatih : beranggotakan 15-25 orang, panel ini bertugas menilai
beberapa sifat rangsangan. Panel ini memiliki kepekaan tidak setinggi panel
terbatas, sehingga perlu seleksi dan latihan dalam pemilihannya.
d. Panel agak terlatih : beranggotakan 15-25 orang, panel ini mengetahui sifat
sensori setelah penjelasan dan latihan yang tidak rutin,sehingga jika ada data
yang menyimpang maka tidak digunakan. Contoh panel ini adalah mahasiswa/
personalia di perusahaan yang dipilih.
e. Panel tidak terlatih : terdiri dari orang awam dengan jumlah lebih dari 25
orang. Panel ini dipilih berdasarkan suku, jenis kelamin, status sosial,
pendidikan. Panel ini hanya dapat menilai sifat sensori yang sederhana seperti
uji penerimaan atau kesukaan.
f. Panel konsumen : merupakan target pemasaran dari produk yang terdiri dari
30-100 orang. Panel ini harus bisa mewakili target pasar berdasarkan
kelompok/daerah tertentu. Penilaian mutu organoleptik dapat dilakukan di
pasar ataupun door to door.
g. Panel anak-anak : anak-anak usia 3-10 tahun dapat memberikan penilaian
mutu organoleptik sederhana seperti kesukaan terhadap produk kesukaan
anak-anak, namun dalam pelaksanaannya perlu dilakukan dengan tahap-
tahapan, hingga si anak siap, dan perlu alat bantu untuk memberikan penilaian.
(Setyaningsih, 2010)
J. Pengujian pemilihan/penerimaan (prefelence test/acceptance test)
Uji penerimaan menyangkut peniliaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai.
Uji penerimaan ini meliputi :
a. Uji kesukaan/uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan
pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
22
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b. Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik
atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum (Susiwi, 2009).
23
K. Kerangka Teori
Gambar 4
Kerangka teori pembuatan Ekado fish
Sumber : (A) Riskesdas 2018, (B) Arisman 2007, (C) Winarno 1997 (D)
Agustini; dkk, 2016
Masalah Gizi di
Indonesia:
(A)Anemia pada
ibu hamil
Penanggulangan anemia pada
ibu hamil dapat dilakukan
dengan cara: (B)
Penambahan asupan zat besi
bagi penderitanya
Peningkatan kandungan gizi
zat besi produk makanan
Nutrifikasi : (C)
➢ Fortifikasi
➢ Enrichement
➢ Restorasi
➢ Substitusi
Diversifikasi produk olahan
pangan (ekado fish) :
- Karbohidrat
- Protein
- Lemak
- Serat
- Fosfor
- Zat besi (Fe)
- Vit C
-
Daun Kelor
(Moringa oleifera)
Pencampuran bahan Ikan bandeng, telur,
garam, gula, lada,
bawang putih, daun
bawang.
Pengolahan: (D)
Adonan dimasukkan
kedalam kulit
pangsit, dipilin,
diikat daun kucai
lalu digoreng
Pemberian
makanan
selingan kaya
zat besi
Tepung daun kelor
Ekado fish
24
L. Kerangka Konsep
Variabel bebas Variabel Terikat
Keterangan :
= Variabel yang tidak diteliti
= Variabel yang di teliti
Gambar 5
Bagan kerangka konsep pembuatan Ekado fish dengan substitusi daun kelor.
Variabel bebas :
substitusi tepung
daun kelor dengan
perbandingan :
100:0, 97,5:2,5,
95:5, 92,5:7,5,
90:10, dan
87,5:12,5.
Ekado fish
Uji organoleptik
metode Hedonik:
a. warna
b. aroma
c. tekstur
d. rasa
e. penilaian
keseluruhan
Ekado fish yang
paling disukai
Analisis Zat
Gizi
M. Definisi Operasional
Tabel 5
Definisi Operasional
Pembuatan Ekado fish dengan penambahan tepung daun kelor
No Variabel Definisi
Operasional
Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala
1 Variabel Bebas:
Perbandingan substitusi
tepung daun kelor
dengan 6 taraf
perbandingan
Jumlah
perbandingan
substitusi tepung
daun kelor dengan
ikan bandeng pada
pembuatan ekado
fish
Penimbangan Timbangan
digital
Formulasi perbandingan
ikan bandeng dan tepung
daun kelor
➢ 100:0
➢ 97,5:2,5
➢ 95:5
➢ 92,5:7,5
➢ 90:10, dan
➢ 87,5:12,5.
Rasio
a. (100:0) F1 Berat ikan bandeng
100 gram tanpa
substitusi tepung
daun kelor
Penimbangan Timbangan
digital
Berat dalam satuan gram Rasio
b. (97,5:2,5) F2 Berat ikan bandeng
97,5 gram dengan
substitusi tepung
daun kelor 2,5
gram
Penimbangan Timbangan
digital
Berat dalam satuan gram Rasio
25
26
c. (95:5) F3 Berat ikan bandeng
95 gram dengan
substitusi tepung
daun kelor 5 gram
Penimbangan Timbangan
digital
Berat dalam satuan gram Rasio
d. (92,5:7,5) F4
Berat ikan bandeng
92,5 gram dengan
substitusi tepung
daun kelor 7,5
gram
Penimbangan
Timbangan
digital
Berat dalam satuan gram
Rasio
e. (90:10) Berat ikan bandeng
90 gram dengan
substitusi tepung
daun kelor 10 gram
Penimbangan Timbangan
digital
Berat dalam satuan gram Rasio
2 Variabel Terikat
a. Organoleptik
Pengujian
organoleptik
adalah pengujian
yang didasarkan
pengindraan.
Menggunakan
panca indera
(Mata, hidung,
mulut tangan)
Lembar
kuesioner
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa saja
4 = Suka
5 = Sangat suka
Ordinal
1. warna Penilaian
organoleptik yang
dilakukan oleh
panelis dengan
menggunakan
indera penglihatan
yaitu mata terhadap
sampel produk
Observasi
menggunakan
panca indera
penglihatan
Lembar
kuesioner
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa saja
4 = Suka
5 = Sangat suka
Ordinal
26
27
dengan kriteria
penilaian
2. Rasa Penilaian
organoleptik yang
dilakukan oleh
panelis dengan
menggunakan
indera pengecap
yaitu lidah
terhadap sampel
produk dengan
kriteria penilaian
Observasi
menggunakan
panca indera
pengecap
Lembar
kuesioner
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa saja
4 = Suka
5 = Sangat suka
Ordinal
3. Tekstur Penilaian yang
diberikan oleh
panelis dengan
menggunakan alat
indera peraba yaitu
kulit terhadap
sampel yang
digunakan
Observasi
dengan
menggunakan
indera peraba
Lembar
kuesioner
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa saja
4 = Suka
5 = Sangat suka
Ordinal
4. Aroma Penilaian yang
diberikan oleh
panelis secara
organoleptik
dengan
menggunakan
indera penciuman
yaitu hidung
Observasi
dengan
menggunakan
indera
penciuman
Lembar
kuesioner
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa saja
4 = Suka
5 = Sangat suka
Ordinal
27
28
terhadap sampel
produk dengan
kriteria penilaian
5. Penerimaan
keseluruhan
produk
Nilai rata-rata
keseluruhan yang
meliputi warna,
aroma, rasa dan
teksur
Observasi Lembar
kuesioner
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa saja
4 = Suka
5 = Sangat suka
Ordinal
a. Kadar zat
besi
Jumlah kadar zat
besi dalam ekado
fish terbaik yang
disubstitusi tepung
daun kelor
Spektrofoto-
meter serapan
atom
Absorbtion
atomic
spectrophoto-
meter (ASS)
Type AA 7000
Kadar besi mg per 100
gram berat ekado fish
dengan substitusi
tepung daun kelor yang
paling disukai
Rasio
b. Kandungan
energi
Tiap gram ekado
fish dengan daya
terima terbaik yang
dihitung
berdasarkan TKPI
termasuk
penambahan
minyak yang
terserap per 100
gram ekado fish
Perhitungan - TKPI
- Kalkulator
Kandungan energi (kkal)
per 100 gram berat ekado
fish dengan substitusi
tepung daun kelor yang
paling disukai
Rasio
28
