Upload
others
View
6
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
14
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN
A. Pengenalan Komoditi
1. Tepung Biji Nangka
Nangka biasanya memiliki biji yang berbentuk bulat dan lonjong, dengan
ukuran kurang lebih 3,5 cm dengan berat 3gram – 9gram, biasanya biji buah
nangka hanya memiliki berat satu pertiga dari berat buah, dan biasanya sisanya
hanya kulit dan daging buahnya saja. Setiap satu buah nangka memiliki jumlah
biji 150 – 350 dengan panjang kisaran 3,5 cm – 4,5 cm. Biji nangka memiliki
tiga lapis permukaan kulit yaitu kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit
liat berwarna putih dan kulit ari berwarna coklat yang membungkus daging
buah.(Rukmaha, 1997).
Menurut Akyuni (2004), biji nangka biasanya dapat diolah menjadi
tepung, tepung tersebuat biasanya digunakan sebagai bahan baku makanan
( bahan makan campuran ). Biji nangka terdapat kandungan zat besi, kalsium,
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.
Didalam biji buah nangka terdapat karbohidrat (36,7g), protein (4,2d),
dan energi (165 kkal), sehingga memiliki potensial untuk dijadikan bahan
pangan. Selain itu biji nangka menghasilkan sumber mineral yang baik.
(Astawan, 1991).
Penganekaragaman pangan sangat penting untuk menghindari
ketergantungan contohnya terhadap tepung terigu. Dengan adanya
penganekaragaman pangan dapat menjadikannya sebuah variasi makanan yang
beraneka ragam. Dengan ini sangat besar peluang untuk manfaatakan biji
nangka diolah menjadi produk pangan, diantaranya seperi tepung biji nangka
(Soenardi, 2002). Biji nangka mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan
memiliki potensial untuk dijadikan sebuah produk olahan pangan (Rukmana,
1997).
Tabel 2.1
Tingkat Penggunaan Buah Nangka 2011 – 2014
Jenis makanan Tahun
2011 2012 2013 2014
Konsumsi Seminggu
( Kg/ kapita/ seminggu)
0.004 0.002 0.002 0.003
Konsumsi setahun
( Kg/ kapita/ tahun
0.209 0.104 0.104 0.156
Sumber : Statistik Konsumsi Pangan, 2015.
Tepung biji nangka mempunyai banyak peluang atau potensi dalam
industri bakery, karena tepung biji nangka memiliki sifat amilografi yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pengental dan memiliki kemampuan mengikat air
dengan baik. Pada saat pembakaran, air yang terikat oleh pati ketika terjadi
gelatinisasi akan hilang, demikian hasil akhir yang akan didapatkan
menjadikan tepung biji nangka renyah atau crumbly. (Williams dan Margareth,
2001).
2. Pengenalan Tepung Terigu
Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang sudah dihaluskan,
biasanya dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan. Tepung terigu
memiliki banyak kandungan zat pati, salah satunya karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Kandungan protein yang dikandung dalam tepung terigu
untuk membentuk gluten, yang menentukan fleksibilitas dari makanan yang
terbuat dari bahan terigu. (Aptindo, 2013).
Menurut Wayne (2013) , zat pati biasanya terdapat didalam kandungan
tepung terigu. Pada dasarnya pati ini dapat menghasilkan jumlah produksi
dalam bentuk yang banyak. Tepung terigu berasal dari biji gandum dan
mengandung gluten. Protein yang dengan alami terkandung pada semua jenis
serealia atau biji – bijian biasanya dinamakan gluten, gluten tidak dapat larut
dalam air dan memiliki sifat elastis atau lentur sehingga dapat membentuk
sebuah pengerangkaan yang kokoh dan kenyal ketika akan dimakan. Gluten
mengandung suatu zat protein yaitu peptida. Sebagian orang biasnaya
menghindari gluten karena memiliki alasan kesehatan, bagi para penderita
celiac disease ( alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan
kekebalan ). Pada saat tepung dibasahi saat pembuatan adonan, gluten
membalut sebagian air dan membentuk struktur seperti celah - celah. Struktur
tersebut dimanfaatkan untuk memikat udara untuk meningkatkan volume
adonan pada pembuatan makanan. (Kompas, 2010).
3. Ciri-Ciri Tepung Terigu
Untuk menghasilkan produk tepung yang berkualitas baik maka
dibutuhkan tepung yang berkualitas tinggi dengan cara mengenali warna,
kekuatan, kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman.
Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem.
Dalam daya serapnya berkaitan dengan kemampuan tepung untuk
menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa
pencampuran tambahan guna mengembangkan adonan.
4. Jenis Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki ciri – ciri karakteristik dan fungsi yang berbeda
– beda, jenis tepung terigu dapat digolongkan sebagai berikut :
a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)
Tepung yang didapatkan dari gandum keras hard wheat yang
mengandung kadar protein berkisar 11% - 13% . Dengan tinggi nya kadar
protein menjadikannya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling menjadikan tepung jenis ini sangat cocok
dalam pembuatan roti, mie dan pasta.
b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)
Jenis tepung protein sedang mengandung kadar protein 10% - 11%.
Biasanya jenis tepung ini dengan mudah kita kenal dengan all-purpose flour
atau tepung serba guna. Tepung ini cocok dalam pembuatan donat, bakpau,
panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)
Tepung yang terbuat dari gandum lunak dan mengandung kadar protein
gluten 8% - 9% . Memiliki sifat daya serap air yang rendah sehingga
menghasilkan adonan yang sulit diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya yang rendah. Cocok dalam pembuatan kue kering, biskuit,
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan fermentasi.
A. Pengenalan Brownies
Brownies merupakan cake yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu,
tepung terigu, lemak, gula dan telur yang membedakannya dengan cake lain
hanya dengan menambahkan coklat batang yang dicairkan dan coklat bubuk.
Brownies juga termasuk makanan yang sangat diminati dan digemari oleh
semua kalangan dengan pembuatanya yang relatif mudah.
Brownies merupakan jenis kue coklat yang padat yang dibuat dengan
cara dipanggang. Brownies sendiri termasuk kedalam jenis family cake yang
berwarna coklat dan tidak mengembang dengan bagian atas brownies
bertekstur kering. (Ismayani,2007).
B. Jenis – Jenis Brownies
Brownies memiliki berbagai jenis macam, berikut adalah jenis-jenis
brownies:
Brownies Fudgy
Brownies Fudgy, memiliki tekstur yang kering dibagian permukaan
tetapi bagian dalam masih basah dan padat.
Brownies Cakey
Brownies Cakey, memiliki tekstur lebih mengembang seperti kue coklat.
Brownies Chewy
Brownies Chewy, memiliki tekstur yang kenyal dibagian tepinya tetapi
dibagian tengah memiliki tekstur yang lembut, lembab, dan sedikit lengket.
C. Prosedur Penelitian
1. Alat
Dalam melakukan penelitian pembuatan brownies, alat-alat yang
dibutuhkan penulis adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2 - Alat-alat Percobaan
No Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan
1. Stove 1 Digunakan untuk
memanaskan dalam
proses bain marie.
2. Bowl 2 Digunakan untuk
menyiapkan bahan.
3. Mixer 1 Digunakan untuk
pencampuran bahan.
No Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan
4. Spatula 1 Digunakan untuk
penggadukan bahan.
5. Scale 1 Digunakan untuk
menimbang bahan.
6. Oven 1 Digunakan untuk
membakar brownies.
7. Sauce Pan 1 Digunakan untuk
melelehkan coklat dan
mentega.
8
Loyang 1 Digunakan untuk
menuangkan adonan
yang sudah siap untuk
masuk oven.
2. Bahan - Bahan
Coklat Batang
Dalam pembuatan brownies, coklat memiliki peran penting sebagai
menambah rasa dan warna dalam brownies. Jenis coklat yang penulis gunakan
adalah jenis coklat colatta.
Gambar 2.1 - Coklat Batang
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019
Tepung Biji Nangka
Tepung biji nangka berperan sebagai subtitusi dari tepung terigu dan
membuat struktur brownies. Jenis tepung biji nangka yang penulis gunakan
adalah tepung biji nangka hasil bumiku.
Gambar 2.2 - Tepung Biji Nangka
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019
Minyak Goreng
Dalam pembuatan brownies, minyak memiliki fungsi sebagai bahan
campuran yang dicampurkan langsung dengan coklat. Selain itu minyak goreng
pun memiliki fungsi untuk menjaga kue agar memiliki daya tahan yang lama,
serta memberikan rasa aroma pada kue.
Gambar 2.3 - Minyak Goreng
Sumber : Dokumentasi penulis, 2019
Mentega
Mentega merupakan produk olahann dari lemak hewani yang berfungsi
sebagai menambah rasa aroma dari brownies serta menambahkan rasa enak
yang ditimbulkan dari mentega itu sendiri.
Gambar 2.4 - Mentega
Sumber : Dokumentasi penulis, 2019
Telur
Dalam pembuatan brownies, telur menjadi salah satu bahan penting
karena fungsi telur itu sendiri merupakan sebagai pembentuk kerangka pada
kue. Telur sendiri memberikan aroma, nilai gizi, dan warna pada kue.
Gambar 2.5 - Telur
Sumber : Dokumentasi penulis, 2019
Gula Halus
Gula halus memiliki kandungan senyawa sukrosa yang dapat
memberikan rasa manis pada makanan. Gula halus mudah larut bersama telur
dan mentega.
Gambar 2.6 - Gula Halus
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019
Tepung Terigu
Dalam pembuatan brownies, tepung terigu dalam penggunaannya
dibutuhkan untuk membentuk struktur dan mengikat bahan lain pada brownies.
Karena tepung terigu lebih mudah menerima gula, air, serta lemak.
Gambar 2.7 - Tepung Terigu
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019
Cocoa Powder
Dalam proses pembuatan brownies, cocoa powder berperan penting
untuk menambah cita rasa, aroma, serta warna yang akan mempengaruhi
brownies tersebut.
Gambar 2.8 - Cocoa Powder
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019
E. Prosedur Percobaan
1. Eksperimen
Pada penelitian ini penulis menggunakan tepung biji nangka pada
pembuatan brownies dengan mensubstitusikan sebagian tepung terigu,
sehingga dapat menciptakan sebuah inovasi dan cita rasa baru terhadap produk
brownies.
Pra-eksperimen yang dilakukan penulis pertama kali berlokasi di
Sariwangi Indah no.9.
Pada penelitian tersebut penulis memulai tiga kali pra eksperimen dengan
perbandingan tepung terigu 50% dan tepung biji nangka 50% serta
perbandingan tepung terigu 100% dan tepung biji nangka 100%.
Adapun hasil yang telah dilakukan oleh penulis selama penelitian
berlangsung, seperti yang akan dijelaskan dibawah ini :
Tabel 2.1 - Hasil Penilaian Penulis Terhadap Eksperimen
Eksperimen
Spesifikasi
Rasa Warna Aroma Tekstur
Brownies
100% tepung
terigu
Lebih manis
rasa yang
timbul dari
coklat
batangnya
sendiri
Berwarna
coklat yang
cukup pekat
Harum
coklat
yang khas
dengan
brownies
Lebih chewy dan
volume nya
normal seperti
pada umumnya.
Brownies Untuk rasa Berwarna Cukup Lebih rapuh bila
Eksperimen
Spesifikasi
Rasa Warna Aroma Tekstur
100% tepung
biji nangka
tidak ada
bedanya tetapi
serat dari
tepung nya
lebih banyak
dan kerasa
hitam lebih
pekat
harum
aroma
yang
timbul dari
campuran
coklat dan
dari
tepung biji
nangkanya
sendiri
dibandingkan
dengan Brownies
original dan
permukaannya
lebih kering, dan
crack. Volumenya
lebih bantat.
Brownies
50% tepung
terigu dan
50% tepung
biji nangka
Untuk rasa bisa
dibilang sama
dengan
brownies yang
original tetapi
terdapat serat –
serat dari
tepung biji
nangka
Warna coklat
yang tidak
terlalu pekat
Aroma
yang
timbul dari
coklat dan
tepung biji
nangkanya
sendiri
Permukaan yang
tidak terlalu crack
serta untuk
volumenya sendiri
tidak terlalu
bantat.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Dari hasil pra-eksperimen yang penulis kerjakan dengan perbandingan
menggunakan 50%, dan 100% tepung biji nangka menghasilkan brownies yang
hampir sama dengan resep aslinya. Dari tekstur nya sendiri sangat berbeda
dengan brownies original karena brownies hasil eksperimen memiliki struktur
yang terdapat serat-serat dari biji nangka nya sendiri sangat berasa. Untuk
aroma dan rasa yang dihasilkan dari tepung biji nangka sedikit keluar dan
ketika dimakan berpengaruh. Dikarenakan hasil eksperimen menggunakan 100%
tepung biji nangka memiliki hasil yang lebih baik, maka penulis akan lebih
terfokus dalam eksperimen menggunakan 100% tepung biji nangka agar dapat
menghasilkan sebuah hasil yang sesuai.
Tabel 2.2 - Rancangan Eksperimen
Bahan yang
digunakan
Pembanding Eksperimen 1
Tepung Terigu 100% -
Tepung Biji Nangka - 100%
Sumber: hasil olahan penulis, 2019.
2. Resep
Penulis menggunakan resep yang digunakan dalam melakukan
eksperimen ini merupakan standar resep dari Holiday Inn Resort Baruna Bali
tempat penulis melaksanakan job trainee . Resep tersebut akan penulis
gunakan dalam pembuatan standar resep brownies maupun pembuatan
brownies eksperimen. Dibawah ini merupakan tabel standar resep dan metode
pembuatan brownies.
Tabel 2.3 - Standar Resep Asli Brownies dan Metode Pembuatan
No Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan
Siapkan 130
50
50
2
120
110
30
Gr
Gr
Gr
Btr
Gr
Gr
Gr
Coklat Batang
Minyak Goreng
Mentega
Telur
Gula Halus
Tepung Terigu
Cocoa Powder
Lelehkan 130
50
50
Gr
Gr
Gr
Coklat
Minyak Goreng
Mentega
Diatas stove menggunakan
sauce pan dan bowl.
Sampai coklat dan minyak
meleleh dan menyatu.
Campur 2
120
Btr
Gr
Telur
Gula Halus
Menggunakan mixer sampai
adonan berwarna putih.
Masukan 110
30
Gr
Gr
Terigu
Cocoa Powder
Kedalam adonan.
Campur Hingga semua adonan
tercampur rata. Jangan
terlalu lama.
Tuangkan 130 gr Coklat Yang sudah meleleh
No Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan
50
50
gr
gr
Minyak goreng
Mentega
kedalam adonan hingga
tercampur rata.
Aduk Hingga rata kurang dari 1
menit.
Tuangkan Adonan kedalam loyang
yang sudah disiapkan.
Panggang Pada suhu 160° selama 35
menit – 40 menit.
Keluarkan Brownies dari oven,
keluarkan tunggu hingga
dingin.
Sumber : Holiday Inn Resort Baruna Bali, 2019
Tabel 2.4 - Resep Eksperimen Brownies
Brownies Tepung Biji Nangka
Standard Recipe
Recipe Code :
Category : cake
Yield :2 loyang
Page : 1 of 2
No Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan
Prepare The Set Up
Lelehkan 130
50
50
gr
gr
gr
Coklat
Minyak
goreng
Mentega
Diatas stove
menggunakan sauce
pan. Tunggu sampai
semua nya meleleh dan
tercampur rata.
Campur 2
120
btr
gr
Telur
Gula Halus
Menggunakan mixer
sampai adonan
berwarna putih.
Ayak 55
30
55
gr
gr
gr
Tepung Terigu
Cocoa Powder
Tepung Biji
Nangka
Masukan kedalam
adonan sedikit –
sedikit.
Campur Hingga semua adonan
tercampur rata. Jangan
terlalu lama.
Tuangkan Coklat
Minyak
Kedalam adonan
hingga tercampur rata.
Brownies Tepung Biji Nangka
Standard Recipe
Recipe Code :
Category : cake
Yield :2 loyang
Page : 1 of 2
No Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan
goreng
Mentega
Aduk Hingga rata kurang dari
1 menit.
Tuangkan Adonan kedalam
loyang yang sudah
disiapkan.
Panggang Pada suhu 160° selama
kurang lebih 35 menit –
40 menit.
Keluarkan Brownies dari oven,
keluarkan dari loyang
tunggu hingga dingin.
Sumber : Hasil Modifikasi Penulis, 2019
3. Informasi Biaya Pembuatan Brownies Produk A dan Produk B
a. Penghitungan Biaya Brownies Produk A
Daftar harga yang diperoleh oleh penulis berdasarkan daftar harga pasar
di Bandung pada bulan November 2019, berikut data harga yang akan penulis
sampaikan :
Tabel 2.6
Costing Brownies Produk A
Nama Bahan Kuantiti Harga (Rp) Satuan Harga (Rp)
Coklat batang (Collata) 130 g 34.000 250g 17.680
Minyak goreng 50g 12.900 200ml 3.225
Mentega 50g 8.000 200g 2.000
Telur 2btr 12.000 ½ kg 2.500
Gula halus 120g 28.000 425g 7.907
Tepung terigu 110g 10.900 1kg 1.199
Cocoa powder 30g 27.000 90g 9.000
Total 43.513
Sumber : hasil olahan penulis, 2019
b. Penghitungan Biaya Brownies Produk B
Daftar harga yang diperoleh oleh penulis berdasarkan daftar harga pasar
di Bandung pada bulan November 2019, berikut data harga yang akan penulis
sampaikan :
Tabel 2.7
Costing Brownies Produk B
Nama Bahan Kuantiti Harga (Rp) Satuan Harga (Rp)
Coklat batang (Collata) 130 g 34.000 250g 17.680
Minyak goreng 50g 12.900 200ml 3.225
Mentega 50g 8.000 200g 2.000
Telur 2btr 12.000 ½ kg 2.500
Gula halus 120g 28.000 425g 7.907
Tepung biji nangka 110g 115.000 1kg 12.651
Cocoa powder 30g 27.000 90g 9.000
Total 54.963
Sumber : hasil olahan penulis, 2019
Setelah dilakukan penghitungan biaya pembuatan brownies, maka dapat
disimpulkan tepung biji nangka memiliki harga yang lebih tinggi yaitu sebesar
Rp. 54.963 dibandingkan dengan tepung terigu sebesar Rp. 43.513.
4. Kesulitan
Dalam melakukan eksperimen penulis memiliki hambatan yang dihadapi,
seperi:
a. Adonan dari tepung biji nangka lebih padat dibanding tepung terigu.
b. Ketika proses pengeluaran dari loyang dengan menggunakan tepung biji
nangka lebih rapuh.
33