37

3. METODA PRAKTEK AKHIR

3.1. Waktu dan Tempat

Praktek akhir dilaksanakan selama tiga bulan yaitu mulai tanggal 15

Februari sampai dengan 15 Mei 2013, dilaksanakan di PT. Tridaya Muara Baru-

Jakarta Utara. Perusahaan ini adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang

pengolahan hasil perikanan dengan salah satu hasil perikanannya adalah tuna loin

beku.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1.Alat

Peralatan yang digunakan dalam praktek ini adalah semua sarana yang

digunakan untuk melakukan proses penanganan dan pengolahan tuna loin beku di

perusahaan, seperti timbangan, meja stainless, V pan trimming, mesin

pemotongan, mesin penghancur tulang, alat pembeku, trace besar dan kecil, mesin

vakum, pan panjang, pan pendek, dan note book untuk mencatat hasil pengamatan

yang dilakukan. Untuk pengumpulan data, penulis menggunakan alat yaitu :

Thermometer, score sheet tuna segar dan tuna loin beku serta alat laboratorium

pengujian. Sedangkan untuk pengamatan traceability alat yang digunakan adalah

buku tulis, alat tulis, dokumentasi dan kuisioner traceability.

3.2.2.Bahan

Bahan yang digunakan dalam pengamatan selama pelaksanaan praktek akhir

adalah ikan tuna beku dan produk tuna loin beku serta bahan pembantu air dan es.

38

3.3. Metode Pengambilan Data

3.3.1.Data primer

Data primer merupakan data yang diambil secara langsung dari lokasi

praktek, yaitu melalui wawancara terstruktur dan observasi yang dilakukan dari

pihak perusahaan yang dianggap berkompeten dalam hal ini dan melalui

pengamatan langsung di lapangan.

Pengambilan data yang diambil adalah data asal bahan baku, alur proses

pengolahan tuna loin beku yang meliputi pengamatan jumlah bahan baku yang

diterima, suhu tuna loin beku pada setiap tahapan proses dan rendemen.

Sedangkan pengambilan data pada pemantauan penerapan ketertelusuran

(traceability) dilakukan pengamatan pencatatan pada ketertelusuran internal dan

eksternalnya. Kemudian untuk pengamatan mutu bahan baku dan produk akhir

dilakukan pengujian organoleptik.

3.3.2.Data sekunder

Data sekunder adalah data yang diambil dan diperoleh secara tidak langsung

yang dikumpulkan dari beberapa pihak dan sumber-sumber yang berkaitan

dengan perusahaan, diantaranya : pengumpulan data informasi perusahaan, studi

pustaka dari berbagai tulisan dan analisis dokumen. Pada data sekunder ini

dilakukan pengujian mikrobiologi diantaranya adalah Salmonella sp, ALT (Angka

Lempeng Total), E coli dan Vibrio cholerae serta pengujian kimia berupa,

Histamine, Mercury, Cadmium, Lead, TVB-N, TMA-N yang dilakukan di

Laboratorium BPPMHP Jakarta.

39

3.4. Metode Pengamatan

3.4.1.Pengamatan alur proses pengolahan tuna loin beku

Pengamatan terhadap alur proses di unit pengolahan di lakukan dengan

melihat semua kegiatan proses dan cara pengolahan yang dilakukan mulai dari

penerimaan bahan baku sampai dengan produk siap diekspor.

1) Penerimaan bahan baku

Pada saat penerimaan bahan baku dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5

kali pengukuran terhadap bahan baku dan ruangan penerimaan bahan baku setiap

2 hari sekali juga sekaligus dinilai organoleptik bahan baku menggunakan

scoresheet tuna beku, penilaian organoleptik dilakukan sebanyak 5 kali penilaian.

2) Penimbangan I

Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5 kali pengukuran atau

setiap 2 hari sekali dan pengamatan terhadap berat ikan.

3) Penyimpanan I

Tahap penyimpanan awal dilakukan pengukuran suhu terhadap gudang

penyimpanan beku sebanyak 5 kali pengukuran atau setiap 2 hari sekali.

4) Penimbangan II

Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5 kali pengukuran

terhadap bahan baku dan anteroom setiap 2 hari sekali dan pengamatan terhadap

berat awal ikan sebelum diproses.

5) Loining dan deboning

Untuk tahapan loining dan deboning dilakukan pengukuran suhu terhadap

bahan baku dan perhitungan rendemen terhadap bahan baku masing-masing

sebanyak 5 kali atau setiap 2 hari sekali.

40

6) Trimming

Pada tahapan trimming dilakukan pengukuran terhadap suhu produk dan

ruang proses yang digunakan sebanyak 5 kali pengukuran.

7) Penimbangan III

Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu terhadap produk dan pengamatan

rendemen untuk berat akhir produk masing-masing dilakukan sebanyak 5 kali atau

setiap 2 hari sekali.

8) Pencucian

Ditahapan pencucian dilakukan pengukuran suhu terhadap produk dan air

yang digunakan untuk mencuci produk, pengukuran ini dilakukan sebanyak 5 kali

pengukuran atau setiap 2 hari sekali.

9) Pembekuan

Pada tahap pembekuan dillakukan pengukuran suhu terhadap ABF dan

produk sebanyak 5 kali atau setiap 2 hari sekali.

10) Glazing

Pada tahap glazing dilakukan pengukuran suhu terhadap air dan produk

sekaligus dilakukan penilaian sensori terhadap produk akhir, yang dilakukan

setiap 2 hari sekali atau sebanyak 5 kali.

11) Pengemasan

Setelah proses glazing selanjutnya proses pengemasan, pada tahap ini

dilakukan pengukuran suhu produk dan ruang proses, yang dilakukan setiap 2 hari

sekali atau sebanyak 5 kali.

41

12) Penimbangan IV

Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu terhadap produk sekaligus

pengamatan berat produk per master karton, pengukuran dan pengamtan

dilakukan setiap 2 hari sekaliatau sebanyak 5 kali.

13) Packing dan labelling

Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu terhadap produk akhir dan

pengamatan pengkodean pada master karton serta identifikasi produk pada label

yang digunakan.

14) Penyimpanan II

Pada tahap ini dilakukan pengukuran suhu sebanyak 5 kali pengukuran atau

setiap 2 hari sekali dan pengamatan terhadap berat ikan.

15) Stuffing

Pada tahap ini penulis melakukan pengamatan terhadap proses stuffing dan

melakukan wawancara kepada bagian pembelian. Metode kerja dapat dilihat pada

Gambar 1.

3.4.2.Pengamatan suhu

Penulis melakukan pengukuran suhu bukan hanya pada bahan baku dan

produk tetapi suhu air pencucian dan suhu ruangan produksi. Pengambilan suhu

dilakukan setiap 2 hari sekali hingga data yang diperoleh sudah cukup setelah itu

dicari nilai rata-rata. Cara pengukuran suhu bahan baku ikan tuna yaitu

thermometer yang ditembakkan pada punggung ikan tuna hingga menyentuh titik

pusat thermal ikan, amati angka yang tertera pada thermometer laser hingga

angka tersebut tidak bergerak lagi. Pengukuran suhu dilakukan pada semua

tahapan proses pengolahan.

42

Metoda kerja dapat dilihat pada Gambar 1

Gambar 1. Metode kerja pengolahan tuna loin beku

Penerimaan BB

Penimbangan I

Penyimpanan I

Penimbangan II

Loining dan deboning

Trimming

Penimbangan III

Pencucian

Pembekuan

Glassing

Pengemasan

Penyimpanan

Stuffing

Penimbangan IV

Packing dan labelling

- Organoleptik (5X)- Suhu ikan (5X)

- Suhu ikan (5X)

- Suhu CS

- Suhu ikan (5X)- Suhu anteroom- Rendemen

- Suhu ikan (5X)- Rendemen

- Suhu ikan dan ruang proses (5X)

- Suhu ikan (5X)- Rendemen

- Suhu ikan (5X)

- Suhu Air

- Suhu ikan (5X)

- Suhu ABF

- Suhu ikan (5X)- Suhu Air- Organoleptik (5X)

- Suhu ikan dan ruang proses

- Suhu ikan (5X)

- Suhu ikan (5X)- Kode produk

- Suhu CS (5X)

- Proses stuffing

43

3.4.3.Pengamatan mutu

Pengamatan mutu dilakukan dengan melakukan pengujian organoleptik.

Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali.

1) Pengujian organoleptik

Pengujian ini dilakukan oleh panelis dengan menggunakan score sheet

organoleptik (Lampiran 1 dan 3), dilakukan setiap 2 hari sekali pada bahan baku

dan produk akhir. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan

ditentukan nilai mutunya pada setiap panelis dengan tingkat kepercayaan 95%.

Uji organoleptik yang telah diuji dengan kepercayaan 95% menggunakan

rumus :

Keterangan :

N : Banyaknya sampel

S2 : Keragaman nilai mutu

1,96 : Koefisien standard deviasi pada tahap kepercayaan 95%

Xi : Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i= sampai n

S : Simpangan baku nilai mutu.

(X-1,96. S/√n < µ > X + 1,96 . S/ √n )

S ²=∑i=1

n (Xi−X ) ²n

44

2) Pengujian mikrobiologi

Salmonella sp

Pengujian dilakukan terhadap Salmonella terhadap bahan baku dan produk

akhir , pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali

pengujian pada produk akhir. Cara pengujian Salmonella dapat dilihat pada

Lampiran 5.

Pengujian ALT (Angka Lempeng Total)

Pengujian mikrobiologi dilakukan sebanyak 5 kali pengujian terhadap ALT

bahan baku dan produk akhir sesuai dengan SNI 01-2332-2006. Cara pengujian

Angka Lempeng Total (ALT ) adalah sebagai berikut :

1) Contoh dipreparasi, contoh ditimbang secara aseptis sebanyak 25 gr,

kemudian dimasukkan dalam wadah atau plastik steril. 225 ml ditambahkan

larutan butterfield’s phosphate buffered dihomogenkan selama 2 menit.

Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1. Dengan menggunakan

pipet steril, ambil 1 ml homogenat diatas dan dimasukkan ke dalam 9 ml

larutan butterfield’s phosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran 10-2.

Pengenceran selanjutnya (10-3) disiapkan dengan mengambil 1 ml contoh dari

pengenceran 10-2 ke dalam 9 ml larutan butterfield’s phosphate buffered.

Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya

lakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-4, 10-5 dan seterusnya sesuai

kondisi contoh.

2) Pipet 1 ml dari setiap pengenceran 10-1, 10-2, dst dan dimasukkan ke dalam

cawan petri steril. duplo dilakukan untuk setiap pengenceran.

45

3) 12-15 ml PCA yang sudah diinginkan ditambahkan dalam waterbath hingga

mencapai suhu 450C ±10C kedalam masing-masing cawan yang sudah berisi

contoh. Agar contoh dan media PCA tercampur sempurna dilakukan

pemutaran cawan kedepan ke belakang dak kekiri-kekanan.

4) Setelah agar menjadi padat, untuk penentuan mikroorganisme aerob cawan-

cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik dalam incubator selama ± 2

jam pada suhu 220C (Psikrofilik), 350C (mesofilik), 450C (termofilik).

Uji ALT ini menggunakan rumus :

Keterangan :

n1 : jumlah cawan pengenceran 1 yang dihitung

n2 : jumlah cawan pengenceran II yang dihitung

n3 : jumlah cawan pengenceran III yang dihitung

Pengujian E coli

Pengujian dilakukan terhadap E coli terhadap bahan baku dan produk akhir

, pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali

pengujian pada produk akhir. Cara pengujian E coli dapat dilihat pada Lampiran

6.

Pengujian Vibrio Cholerae

Pengujian dilakukan terhadap Vibrio cholerae terhadap bahan baku dan

produk akhir , pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku

ALT=∑ koloni x pengenceran terkecil

(1 xn1 )+(0,1 xn 2 )+(0,01 x n3)

46

dan 1 kali pengujian pada produk akhir. Cara pengujian Vobrio cholerae dapat

dilihat pada Lampiran 7.

3) Pengujian kimia

Pengujian kimia dilakukan di Laboratorium BPPMHP Jakarta Utara, dengan

beberapa parameter pengujian yang dilakukan sebanyak 5 kali pengujian. Adapun

parameter pengujiannya yaitu Histamin, Mercury, Lead, Cadmium, TVB-N dan

TMA-N.

Pengujian Histamin

Pada pengujian histamin dilakukan terhadap bahan baku dan produk akhir.

Pengujian dilakukan setiap 2 minggu sekali. Pengujian histamin menurut SNI

2354. 10: 2009 terdiri dari 2 prinsip metode yaitu secara spektroflorometri dan

KCKT. Adapun pengujian secara spektroflorometri adalah sebagai berikut :

1) Contoh diblender hingga homogen

2) sampel ± 10 g ditimbang seksama dalam beaker glass 250 ml dan

ditambahkan 50 ml metanol, diblender hingga homogen.

3) Dipanaskan diatas waterbath selam 15 menit pada suhu 600C dijaga

sample dalam kondisi tertutup, dinginkan hingga suhu kamar.

4) Contoh dituang kedalam labu takar 100 ml dan ditepatkan hingga volume

labu dengan metanol.

5) Disaring menggunakan kertas saring dan filtratnya ditampung dalam botol

contoh. Pada tahap ini filtrat contoh dapat disimpan dalam refrigerator.

6) Pipet 1 ml filtrat sampel, dimasukkan dalam kolom resin, kran kolom

resin dalam posisi terbuka biarkan aliran menetes (hasil elusi) ditampung

dalam labu takar 50 ml.

47

7) Aquades diambahkan pada saat tinggi cairan ± 1 cm di atas resin dan

dibiarkan cairan terelusi. Lakukan seterusnya hingga hasil elusi dalam

labu takar tepat 50 ml. Hasil elusi (contoh) dapat disimpan dalam

refrigerator.

Pembentukkan senyawa turunan (derivatisasi)

1) Tabung reaksi disiapkan 50 ml masing-masing untuk contoh, standar dan

blanko.

2) Pada masing-masing 5 ml filtrat contoh, larutan standar kerja dan blanko

(HCl 0,1 N)

3) Larutan ditambahkan kedalam tabung reaksi diatas berturut-turut :

(1) 10 ml HCl 0,1 N dikocok

(2) 3 ml NAOH 1 N dikocok, dalam waktu 5 menit harus sudah ditambah 1

ml OPT 0,1 % kocok dan dibiarkan selama 4 menit.

(3) 3 ml H3PO4 3,57 N kocok

4) Pengukuran fluorosence dilakukan terhadap contoh, standar dan blanko

sesegera mungkin dengan alat spectrofluorometer pada panjang

gelombang exsitasi : 350 nm dan emisi : 444 nm dalam jangka waktu 90

menit.

Adapun pengujian histamin menggunakan perhitungan dengan rumus :

Keterangan :

Y : Fluoresensi contoh

a : Intersep

Y = a + bx

48

b : Slope

x : konsentrasi contoh yang akan dihitung.

Nyatakan kandungan histamin dalam (µg/g) contoh

Konsentrasi histamin (µg/g) contoh = (Volume akhir (ml ) . fp)

gram .contoh

Keterangan

A : konsentrasi (X) yang didapat dalam perhitungan (µg/ml).

Penentuan histamin secara KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

1) Contoh diblender hingga homogen.

2) Lebih kurang 50 g contoh ditimbang seksama ke dalam gelas piala,

ditambah 100 ml TCA 10 % kemudian blender.

3) Dipindahkan kedalam tabung reaksi 50 ml, disentrifugal pada 3500 rpm

selama 10 menit. Disaring supernatan dengan membran filter 0,45 µm

kemudian disimpan pada suhu regrigerator (± 40C)

4) Sampel diderivatisasi

5) Pipet masing-masing 135 µl larutan baku kerja dan filtrat contoh,

dimasukkan kedalam tabung reaksi 10 ml.

6) Ditambahkan masing-masing ke dalam larutan baku kerja dan filtrat

contoh berturut-turut :

(1) 86 ml air pro KCKT kemudian di vortex

(2) 0,4 ml NAOH 1 N, biarkan selama 1 menit.

(3) 0,1 ml larutan OPA, vortex dan biarkan selama 4 menit.

(4) 0,2 ml HCl 3 N vortex.

7) Dalam vial dimasukkan dan siap untuk diinjeksikan ke kromatograf

49

8) pengerjaan blanko dilakukan 1,86 µl larutan Asam Trikloroasetat (TCA)

10 % pengganti contoh dan dikerjakan seperti pengerjaan contoh.

9) Dalam kromatograf diinjeksi secara berurutan larutan blanko baku, baku

kerja dari konsentrasi terendah, blanko pereaksi dan contoh. Area puncak

kromatogram utama direkam dari masing-masing larutan yang

diinjeksikan.

Pengujian Mercury

Pengujian dilakukan terhadap Pb dan Cd terhadap bahan baku dan produk

akhir, pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali

pengujian pada produk akhir. Cara pengujian mercury dapat dilihat pada

Lampiran 8.

Pengujian Pb dan Cd

Pengujian dilakukan terhadap Pb dan Cd terhadap bahan baku dan produk

akhir, pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali

pengujian pada produk akhir. Cara pengujian Pb dan Cd dapat dilihat pada

Lampiran 9.

Pengujian TVB-N

Pengujian dilakukan terhadap TVB-N , dilakukan pengujian sebanyak 5

kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali pengujian pada produk akhir. Cara

pengujian TVB-N dapat dilihat pada Lampiran 10.

Pengujian TMA-N

Pengujian dilakukan terhadap TMA-N , dilakukan pengujian sebanyak 5

kali pengujian pada bahan baku dan 1 kali pengujian pada produk akhir. Cara

pengujian TMA-N dapat dilihat pada Lampiran 11.

50

3.4.4.Perhitungan rendemen

Pengamatan rendemen dilakukan mulai dari tuna utuh ke tahap loining

kemudian sampai ke tahap trimming. pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali

pengamatan. Perhitungan rendemen menggunakan rumus

Rendemen=Berat akhirberat awal

x100 %

3.4.5.Pengamatan ketertelusuran (traceability)

Pengamatan ketertelusuran dibagi menjadi dua bagian yaitu pengamatan

ketertelusuran internal yang dilakukan setiap 2 minggu sekali selama 3 bulan baik

pengamatan untuk ketertelusuran eksternal maupun ketertelusuran internal.

Ketertelusuran eksternal (extern traceability)

Melakukan pencatatan pada pelaku usaha pada bidang penangkapan ikan

untuk memasok hasilnya ke Unit Pengolahan Ikan (UPI), baik itu langsung

maupun tidak langsung meliputi : nama suplier (kapal), alamat penangkapan, jenis

ikan yang dipasok, jumlah pasokan, tanggal transaksi (sama dengan tanggal

penerimaan) dan nama beserta alamat perusahaan yang dipasok.

Ketertelusuran internal (intern traceability)

Pengamatan ketelusuran internal ini dilakukan pencatatan dengan

melakukan perekaman pada beberapa tahapan yang dapat ditelusuri

pengkodeannya pada tahap penerimaan dan produk akhir. Pencatatan ditelusuri

51

dari asal bahan baku (nama pemasok), tanggal penerimaan atau proses, jumlah

bahan baku yang diterima.

3.4.6.Pengamatan kemampuan telusur

Pengamatan ini dilakukan untuk membuktikan kemampuan telusur internal

dengan cara menelusur kode produk akhir yang sudah diketahui mutunya hingga

diperoleh mutu bahan baku yang sesuai dengan kode produk, apabila berhasil

ditelusuri maka sistem traceability berjalan dengan baik. Sehingga bisa dilihat

peranan pengolahan terhadap mutu produk akhir dengan mutu bahan bakunya

3.5. Metode Analisis Deskriptif Komparatif

Data yang dianalisis adalah hasil pengamatan selama praktek yang meliputi

alur proses pengolahan dan pengamatan pemantauan ketertelusuran (traceability)

di unit pengolahan dianalisa dengan menggunakan metode deskriptif komparatif.

Deskriptif yaitu penyajian dilakukan dengan menjelaskan hal–hal yang diamati

selama praktek sesuai dengan batasan masalah kemudian dianalisa dan diolah

yang selanjutnya dikaji dengan metode yang ada, sesuai dengan tujuan dan

batasan masalah yang telah ditetapkan. Metode komparatif yaitu analisa yang

membandingkan hasil pengamatan yang dikaitkan dengan dasar teori dari

literatur, narasumber ataupun dengan pengamatan lain yang serupa.