Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
39
BAB III
SURVEI LAPANGAN
A. LifeStyle Studio Ranch Market Pondok Indah
1. Data LifeStyle Studio
- Pemilik : Arimbi Nimpuno
- Tanggal Berdiri : 1 November 2011
- Kurikulum : Private, tidak ada degree
- Waktu kursus : Rabu dan Jumat ( 8 x 1 bulan)
- Target Market : Remaja – Ibu Muda
- Jumlah Murid : Reguler : 10 - 15 orang
- Struktur Organisasi
Skema 3.1 Struktur organisasi LifeStyle Studio
( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )
- Kantor Pusat : Sangrang
- Bahan Makanan : Setiap 1 hari sebelum kursus
- Jenis Masakan : Tergantung dari chef
- Konsep : Home and Beyond
- Logo
Gambar 3.1 Logo LifeStyle Studio
( Sumber : google 2014)
PEMILIK
(CHEF)
ASISTEN:
RANCH SCHEDULE
MARKETING
FINANCE
CUSTOMER SERVICE
CHEF :
9 ORANG
FREELANCE
40
- Lokasi : Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21 Jakarta Selatan
Gambar 3.2 Peta Lokasi Lifestyle Studio
( Sumber : Google Map 2014 )
- Denah :
Gambar 3.3 Denah Lifestyle Studio
( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )
2. Fasilitas
a. Demo Kitchen
Demo kitchen merupakan tempat untuk praktek memasak . Di area ini
terdapat kitchen set dan kursi untuk siswa. Tetapi area ini sempit untuk siswa
karena banyaknya kursi yang tidak diatur dengan benar maka siswa akan
merasakan sempit bila bergerak.
DEMO KITCHEN
DINE LOUNGE
41
Gambar 3.4 Demo Kitchen Lifestyle Studio
( Sumber : www.thecirclephotography.com )
Gambar 3.5 Demo Kitchen Lifestyle Studio
( Sumber : www.thecirclephotography.com )
Gambar 3.6 Demo Kitchen Lifestyle Studio
( Sumber : www.facebook.com/lifestlyestudio)
b. Lounge
Pada area Lounge terdapat 2 sofa 1 seater dan coffee table di tengahnya.
Bagian dinding dihias dengan blackboard dengan banyak quotes tentang
42
kuliner. Area ini rapih dan nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan
coffe table. Terdapat pula rak buku yang menempel dinding.
Gambar 3.7 Lounge Lifestyle Studio
( Sumber : www.thecirclephotography.com )
Gambar 3.8 Lounge Lifestyle Studio
( Sumber : www.thecirclephotography.com )
c. Dine
Area ini untuk pengunjung yang ingin menikmati masakan chef, karena
tidak adanya area khusus untuk karyawan ataupun staff terkadang area ini
digunakan untuk area kerja dan meeting.
Gambar 3.9 Dine Lifestyle Studio
( Sumber : www.facebook.com/lifestlyestudio)
43
3. Elemen Pembentuk Ruang
a. Lantai
Lantai yang diaplikasikan pada interior Lifestlye Studio adalah lantai
dengan material keramik glossy dengan warna hangat seperti coklat dan
cream.
b. Dinding
Material dinding pada interior ruang Demo Kitchen menggunakan plester
dengan finishing cat tembok, untuk area kitchen menggunakan fiishing
keramik agar mudah dibersihkan. Untuk area Lounge menggunakan tembok
dengan finishing wallpaper.
c. Ceiling
Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan hitam. Pada
beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu dan metal.
4. Interior Sistem
a. Sistem Pencahayaan
Sistem pencahayaan menggunakan pencahayaan buatan dan alami.
Pencahayaan buatan berasal dari beberapa lampu downlight yang dipasang
pada ceiling dan lampu spotlight. Sistem pencahayaan alami pada lounge area
berasal dari bukaan jendela dan ventilasi.
b. Sistem Penghawaan
Sistem pengahawaan yang digunakan pada Lifestlye Sudio adalah
penghawaan alami dan buatan. Penghawaan buatan menggunakan ac untuk
mengatur agar suhu ruangan tetap stabil dan exhaust fan untuk mengatur
pembuangan asap dapur. Penghawaan alami berasal dari bukaan jendela dan
ventilasi pada area lounge.
c. Sistem Keamanan
System keamanan tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area
dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers).
Peletakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu,
dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga
merupakan fasilitas yang disediakan oleh pihak gedung.
44
B. Tristar Culinary Institute
Tristar Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang
menghasilkan orang – orang yang memiliki keterampilan kuliner dan profesionalisme
dalam bekerja dibidangnya. Belajar, bekerja, berkarir, serta mampu menciptakan dan
menjalankan usaha sendiri merupakan tujuan dari tristar sebagai salah satu sekolah
kuliner dan pariwisata terkemuka dan terbaik di Indonesia. Teknik pengajaran di
Tristar lebih ditekan kepada kegiatan praktek setiap hari yang lebih mengutamakan
teknik pembuatan dan pengolahan produk makanan standar internasional.
1. Data Tristar Culinary Institute
- Visi dan Misi
i. Visi
Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan pengembangan Sekolah Kuliner
terkemuka yang mampu menghasilkan tenaga-tenaga ahli secara
professional.
i. Misi
Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan kuliner yang berkualitas.
Mempersiapkan dan menghasilkan peserta didik menjadi tenaga-tenaga
ahli di bidang kuliner.
- Lokasi : Jl. Raya Jemursari 234 & 244, Surabaya
Gambar 3.10 Peta Lokasi Tristar Culinary Institute Surabaya
( Sumber : Google Map 2013)
45
- Logo :
Gambar 3.11 Logo Tristar culinary Institute
( Sumber : Google 2013 )
2. Fasilitas
a. Student Kitchen
Student kitchen merupakan ruangan untuk praktek memasak para
siswa. Ruangan ini dilengkapi dengan peralatan dapur yang lengkap. Ruangan
ini baik dalam sirkulasi dan pencahayaan. Tidak menggunakan material yang
bersifat licin.
Gambar 3.12 Student Kitchen Tristar Culinary Institute
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
b. Lobby
Lobby adalah area untuk menunggu dan untuk bersantai. Area ini
sangat nyaman untuk bersanatai karena sistem pencahayaan dan sirkulasinya
sangat baik.
46
Gambar 3.13 Lobby Tristar Culinary Institute
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
c. Resepsionis
Resepsionis didesain luas dengan sirkulasi yang sangat baik karena
resepsionis merupakan ruangan bagian depan yang sering dilewati orang
banyak.
Gambar 3.14 Resepsionis Tristar Culinary Institute
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
d. Laboratorium Bakery dan Pastry
Laboratorium bakery & pastry adalah tempat untuk workshop
memasak bakery dan pastry. System penghawaan menggunakan penghawaan
buatan dengan ac dan exhaust. Pemilihan material menggunakan material yang
aman dan tidak mudah terbakar.
Gambar 3.15 Laboratorium Bakery & Pastry
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
47
Gambar 3.16 Laboratorium Bakery & Pastry
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
e. Laboratorium Kuliner
Laboratorium kuliner digunakan untuk workshop memasak masakan
dari nusantara maupun internasional. Didesain luas dengan berbagai macam
alat dan furniture memasak didalamnya. Ruangan ini menggunakan
penghawaan buatan , pencahayaannya alami dan buatan.
Gambar 3.17 Laboratorium Kuliner
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
Gambar 3.18 Laboratorium Kuliner
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
48
f. Perpustakaan
Perpustakaan merupakan salah satu dari fasilitas sekolah yang berisi
buku – buku tentang kuliner sehingga siswa dapat belajar tentang teorinya
disini. Didesain dengan sofa yang nyaman agar siswa betah membaca buku di
perpustakaan.
Gambar 3.19 Perpustakaan Tristar Culinary Institute
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
3. Elemen Pembentuk Ruang
a. Lantai
Penggunaan material lantai glossy ceramic tiles berukuran 400 x 400
mm berwarna putih dan cream di seluruh area gedung.
b. Dinding
Material finishing dinding yang digunakan pada area dapur adalah cat
minyak berwarna putih polos, sedangkan Area di luar area dapur menggunakan
material cat putih dan cream berbahan dasar air.
c. Ceiling
Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan cream.
Pada beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu finishing
pelitur.
4. Interior Sistem
a. Sistem Pencahayaan
Pencahayaan yang digunakan adalah berupa lampu fluorescent di
setiap ruangnya. Banyaknya jendela pada sisi gedung juga sangat membantu
penyinaran di dalam ruangan.
49
b. Sistem Penghawaan
Sirkulasi penghawaan pada Tristar Culinary Institute didapatkan dari
unit pendingin udara sebagai input dan exhaust fan sebagai output. Sejumlah
jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.
c. Sistem Keamanan
Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur
dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers) bersertifikasi.
Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur.
C. Chezlely Culinary School
Chezlely merupakan suatu sekolah yang mengajarkan orang – orang untuk
memiliki keterampilan dan kemahiran untuk menjadi profesional chef. Reputasi
chezlely sangat baik dan banyak acara tv berdatangan untuk meliput sekolah masak
ini.
1. Data Chezlely Culinary School.
- Pemilik : Lely Simatupang
- Tanggal Berdiri : Juni 2005
- Ciri Khas : Praktek tidak ada teori.
- Pengajar : Chef profesional dengan pengalaman bekerja 15
tahun
- Visi dan Misi : Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi
mereka yang ingin menjadi pemasak profesional dan amatir, tua ataupun
muda.
- Jadwal Kelas : Senin – Jumat, Jam 08.00 – 17.00
- Pembagian Kelas :
i. Umur 7 tahun – 10 tahun
Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu menyediakan
makanan untuk diri sendiri. Lama pelajaran 1 jam.
i. Umur 9 tahun – 15 tahun
Program belajar memasak, 1 – 4 hari, untuk anak yang gemar makanan
tertentu dan ingin dapat menyiapkannya seperti seorang pemasak
profesional. Mulai dari makanan Asia hingga makanan Perancis.
50
ii. Umur 15 tahun – 18 tahun
Adalah pembagian untuk anak – anak remaja yang disebut Le Jeune
Chef. Hanya memasak masakan favorit dan pada liburan sekolah seperti
bulan juli atau desember dengan 3 kali pertemuan.
iii. Umur 19 tahun –
• Professional Cuisine
Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3
peringkat yaitu :
- Basic : Teknik – teknik dasar memasak
- Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10
negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner
- Advance : Membuat resep
Lama program :
- Basic : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)
- Intermediate : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)
- Advance : 24 kali kedatangan (+/- 5 minggu)
5 kali seminggu selama 4 – 5 jam, 2 jam demo dan 2 jam
praktek pada senin – jumat.
• Le Cuisiner Regular
Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :
- Basic : Teknik – teknik dasar memasak
- Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10
negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner
- Advance : Membuat resep – bergabung bersama
Professional Cuisine Advance
Lama program :
- Basic : 20 kali kedatangan
- Intermediate : 20 kali kedatangan
- Advance : 24 kali kedatangan
5 kali seminggu selama 3 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek
pada senin – jumat, jam 14.00 – 17.00.
51
• Professional Cuisine Indonesia
Program belajar memasak untuk mereka yang sudah terbiasa
memasak di dapur atau mempunyai pengalaman masak.
Lama program : 17 kali kedatangan, 5 kali seminggu selama 4 -5 jam,
2 jam demo dan 1 jam praktek pada senin jumat.
• Le Cuisiniers Amateurs intensive
Membekali peserta dengan teknik dasar memasak untukkeperluan
non-profesi
Isi Program :
- Sesi 1 : Soup, salad & pasta
- Sesi 2 : Ikan dan seafood
- Sesi 3 : Sapi
- Sesi 4 : Ayam
-
- Lokasi : Jl. Kav Lestari I No.100 Komp. Lebak Lestari Indah
Jakarta 12440 Indonesia
Gambar 3.20 Gambar Lokasi Chezlely Culinary School
( Sumber : Google maps 2013)
52
2. Struktur Organisasi
Skema 3.2 Struktur Organisasi Chezlely
( Sumber Dokumen Pribadi 2013 )
3. Ketentuan yang ada di Chezlely Culinary School
- Kelas berlangsung pada hari kerja, senin sampai jumat
- Program dan waktu belajar dapat dipilih sendiri oleh calon siswa
- Lama belajar untuk setiap kelas adalah 4 jam terbagi menjadi 2 jam demo dan
2 jam praktek
- Biaya termasuk :
i. Bahan baku untuk demo dan praktek
ii. Apron, Group picture, Certificate of Completion, Personal Accident
Insurance
4. Fasilitas
- Demo Room
Demo Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan
aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah materi, Chef pengajar
terlebih dahulu memperagakan cara memasak yang benar didepan para siswa
untuk memberikan pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar
para siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap praktek di
practical room.
OWNER
FINANCIAL
OPERASIONAL
MANAGEMEN
RECIDENTIAL
CHEF
MEDIA
SALES
2 ASISTANT
CHEF
JANITOR SECURITY DRIVER
DISH
WASHER
OB
53
Gambar 3.21 Demo Room Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Practical Room
Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan
aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi equipment yang lengkap
dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah para Chef professional membimbing
siswanya dalam melakukan praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di
Demo Room sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa,
sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang diajarkan tanpa
harus berdesak-desakan.
Gambar 3.22 Practical Room Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Resepsionis dan Ruang Tunggu
Resepsionis dang ruang tunggu terletak di area paling depan karena
merupakan ruangan public yang banyak didatangi pengunjung. Penataan
interior ruangan yang simpel namun memiliki sirkulasi yang kurang sesuai
dengan human demantion.Diruangan ini terdapat meja resepsionis dan 4 kursi
1seater dan 1 coffee table.
54
Gambar 3.23 Resepsionis dan Ruang Tunggu
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Ruang Preparasi dan Penyimpanan Makanan
Ruang preparasi merupakan ruangan untuk mempersiapkan bahan yang
digunakan untuk praktek memasak, disana juga terdapat tempat penyimpanan
bahan makanan. Ruangan ini tidak terorganisir dengan baik, tercium bau tidak
sedap saat memasuki ruangan dikarenakan sirkulasi udara tidak berjalan
dengan baik.Sirkulasi ruanganpun kurang ergonomis dan sempit.
Gambar 3.24 Ruang Preparasi dan Penyimpanan
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Ruang Direktur
Ruang direktur memiliki sirkulasi yang kurang baik dikarenakan peletakan
kursi berada di depan pintu masuk mengakibatkan jalur pintu dan kursi
terbentur.Penghawaan diruangan ini kurang baik karena hana menggunakan
penghawaan alami dari sebuah jendela di samping pintu masuk.
55
Gambar 3.25 Ruang Direktur Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Ruang Karyawan
Ruang karyawan ini kurang tertata dengan baik. Kurangnya storage
membuat file – file penting berserakan di lantai.
Gambar 3.26 Ruang Karyawan Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Lounge
Lounge berada diruang tengah antara ruang direktur, ruang karyawan,
ruang demo, kelas praktek dan ruang preparasi.Pencahayaan yang cukup
menggunakan cahaya alami dari jendela kaca besar dan cahaya buatan dari
lampu downlight.
Gambar 3.27 Lounge Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
56
- Loker
Ruangan loker perempuan memiliki desain yang kurang baik, karena
ruangan ini dirangkap sebagai tempat ibadah yang mengakibatkan lantai licin
karena bekas kaki yang basah sehabis wudhu. Loker laki – laki lebih tertata
dengan rapid an memiliki sirkulasi yang cukup baik.
Gambar 3.28 Loker Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Toilet
Toilet perempuan memliki sirkulasi yang baik dan dengan adanya ventilasi
maka sirkulasi udarapun berputar dengan baik. Toilet laki – laki memiliki
sirkulasi udara yang baik, terdapat ruangan khusus untuk urinair.
Gambar 3.29 Toilet Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Ruang Cuci
Ruangan ini mempunyai system aliran air yang baik sehingga tidak becek.
Namun system penghawaan yang kurang baik menimbulkan bau yang tidak
sedap tercium saat memasuki ruangan.
57
Gambar 3.30 Ruang Cuci Chezlely Culinary School
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
- Ruang Penyimpanan Gas
Ruangan penyimpanan gas ini berada diruangan terbuka yang tidak
memiliki system keamanan yang cukup baik pada tabung gas.
Gambar 3.31 Ruang Penyimpanan Gas
( sumber : Dokumen pribadi 2013)
58
5. Denah
Gambar 3.32 Denah Chezlely Culinary School
( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)
6. Elemen Pembentuk Ruang
- Lantai
Penggunaan material ceramic tiles glossy berwarna putih dengan ukuran
300 x 300 mm pada area di luar area dapur, sedangkan untuk area dapur
sendiri menggunakan material non-glossy ceramic tiles berukuran 100 x 200
mm.
Gambar 3.33 Material Lantai Chezlely Culinary School
( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)
- Dinding
Material finishing dinding yang digunakan pada area publik adalah
material cat putih polos dan pada area teaching kitchen, material dinding yg
digunakan adalah glossy ceramic tiles berukuran 300 x 300 mm.
59
Gambar 3.34 Material dinding area publik
( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)
Gambar 3.35 Material dinding area dapur
( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)
- Ceiling
Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat
putih polos tanpa adanya sambungan.
Gambar 3.36 Material Ceiling
( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)
7. Interior Sistem
- Sistem Pencahayaan
Untuk sistem pencahayaan sendiri, pada area resepsionis menggunakan
lampu spotlight, area public lainnya menggunakan lampu berjenis downlight
dan pada area dapur menggunakan penerangan berjenis fluorescent.Adanya
void dan banyaknya jumlah jendela yang mengelilingi bangunan sangat
membantu sistem penerangan di dalam ruang. Penghematan energi dengan
60
tidak menggunakan lampu sebagai media penerangan dapat dilakukan pada
pagi hingga sore hari.
- Sistem Penghawaan
Sirkulasi penghawaan pada ChezLely Culinary School didapatkan dari unit
pendingin udara sebagai input dan exhaust hood sebagai output, terutama pada
area dapur. Sejumlah ventilasi dan jendela pada sisi gedung membantu
sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.
Gambar 3.37 Penghawaan ChezLely Culinary School
( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)
- Sistem Keamanan
Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur
dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Pelatakan
unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi
juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas
gedung.
D. Analisa Positif Negatif
LifeStyle Studio
TRISTAR
Chezlely
a. Memenuhi
standar
kebutuhan
dapur
b. Ruangan
dapat disewa
untuk
a. Sirkulasi sesuai
dengan human
demantion
b. Memenuhi
standar
kebutuhan
dapur
a. Memenuhi
standar
kebutuhan
dapur
b. Sirkulasi
penghawaan
sangat baik
61
Positif kebutuhan
khusu
c. Suasana
dalam
ruangan
berkesan
nyaman dan
catchy
c. Suasana dalam
ruangan
nyaman dan
kekeluargaan
d. Terdapat
perpustakaan
untuk murid
c. Pada lantai
ruang cuci
terdapat saluran
pembuangan
air agar tidak
licin
negati
f
a. Tidak adanya
ruangan
praktek
khusus untuk
murid
b. Sirkulasi pada
jarak per
kursi terlalu
sempit
c. Tidak ada
office untuk
karyawan
d. Lounge
dirangkap
sebagai
kantor
a. Pencahayaan
pada ruang
praktek dan
demo kurang
jelas
b. Jarak antar
ruang demo
menuju ruang
praktek terlalu
jauh
c. Sirkulasi
penghawaan
kurang baik
a. Sirkulasi untuk
jalur pintu
ruang demo
terlalu sempit
b. Ruangan pada
loker
perempuan
bercampur
dengan gudang
c. Kurang hygenis
d. Pada ruang
penyimpanan
makanan
sirkulasi
kurang baik
dan tidak
terorganisasi
e. Penghawaan
pada ruang
demo dan
praktek tidak
dibedakan
untuk suhu
main course
62
dan pastry atau
dessert
f. Tidak adanya
ruang untuk
chef
Tabel 3.1 Tabel Positif Negatif
( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )