Bab Subsistem Produksi Pangan b

Di INDONESIA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak)

Susu, ikan, umbi-umbian, dll. hanya sebagian yg dpt dimanfaatkan, sisanya terbuang (krn rusak)

Hasil pertanian (bhn pgn) krn sifatnya yg mudah rusak “ perisable ” Tanpa penanganan a kibat pengaruh fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologik

pangan rusak &tdk dpt dmanfaatkn

Oleh karena itu u/ mengurangi, mencegah/ menghambat terjadinya kerusakan penanganan (berbagai pengolahan dgn : suhu tinggi/ rendah, pengeringan, fermentasi, BTP)

Panen pangan siap dikonsumsi

Manfaat Penanganan Pasca Panen (P3) 1. Menghambat kecepatan kerusakan

(meningkt daya simpan)2. Mengurangi kerusakan3. Memperkecil kehilangan 4. Meningkatkan nilai guna & nilai

tambah5. Meningkatkan keamanan &

kandungan gizi

Prinsip P3Mengoptimalkan teknologi u/ mempertahankan nilai gizi, meningkatkan mutu produk & meniadakan mo yg tdk diinginkan

Penanganan bhn pangan (buah & sayuran) terutama ditentukan faktor ekonomi : Pengangkutan jangka lama, kebutuhan, penyimpanan, pemeliharaan bentuk & rasa (diterima konsumen), dan kualitas lainnya (gizi???)

Pendewasaan & pemasakan (kematangan) pd buah & sayuran --- kandungan vitamin, protein, pati,dll

1. Buah-buah Climateric Peningktn scr tajam konsumsi O2 Gbr 1 Dapat matang stlh dipanen Dpt dipanen dlm keadaan tdk ranum &

kontrol tkt kematangan. Contoh : tomat, apel, pear, pisang, dll Kualitas gizi (terutama vit. C &beta

karoten) ?? Tbl 1

2. Buah-buah Non Climateric Penurunan konsumsi O2 Gbr 1 Tdk dpt matang stlh dipanen. Dipanen dlm keadaan matang (min awal

mtng) Contoh : jeruk, strawberi, melon, semangka,

dll, serta hampir semua sayuran Kualitas gizi (terutama Vit. C & beta

karoten) ?? tbl1

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Waktu (hari)

100

80

60

40

20sitrus

Maks klimaterik

Peny

erap

an O

2

Gbr.1 Pengambilan O2 selama proses pematangan

Tabel 1. kadar Vitamin Buah-buahan pada berbagai umur

Buah-buahan & Vitamin

Kadar vitamin (μ/g)Tidak

matangMatang sedang

Matang terlalu matang

Pisang :Vitamin C 53 – 58 68 – 88 91 – 111 32Tomat :Vitamin C β-Karoten

142 – 2663,2 – 4,3

--

137 – 3184,0 – 5,7

--

Sbr : Krochta & Feinberg dlm Linder, 1992

(Penyimpanan, Proses, Persiapan)Penanganan pangan setelah panen pd tingkat Rumah Tangga umumnya merupakan pengolahan tradisional yg dilakukan secara sederhana : peralatan, pengawasan mutu maupun

sanitasinya teknologi warisan :

tren mempertahankan cara lama tanpa ada usaha u/ memperbaikinya tanpa mempertimbangkan besar

kecilnya kehilangan zat gizi

mempunyai sifat mudah rusak

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme

Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan

:• susut kuantitas• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen

Kerusakan mikrobiologis

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

suhu

sinar

bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim serangga, parasit dan tikus

kadar air & aktivitas air (aw)

jangka waktu penyimpanan.

oksigen

Penyebab & Jenis Kerusakan Penyebab & Jenis Kerusakan PanganPangan

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan

1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai

kualitas baik2.Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu

penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi

perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca PTeknologi Pasca Paanen - nen - Komoditas PanganKomoditas Pangan

B. Sayuran

1.Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik

dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

Pencucian dan sortasi

Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere

Storage)

a. Penanganan utama

pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran(sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan tambahan • precooling, pencucian,

degreening, pelilinan (waxing)

C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

16

D. Daging dan Unggas1. Pelayuan daging (Aging)2. Curing

1.Pelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan

campuran garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl,

garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green

cured meat 17

E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1.Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari

permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser

(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 18

2.Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk

menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan

Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.

Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit

pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 19

F. Susu

Pasteurisasi

holding method o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30

menito Suhu di atas 660C menimbulkan flavor

susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST)

o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

20

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan :

a. Pengesan (icing)b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

c. Pendinginan dalam air (chilling in water)d. Metode pendinginan supra (super chilling) 21

2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di

kapal penangkapan

5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang

22

1. Pengolahan Pangan Dgn Penggunaan Panas

2. Pengolahan Pangn dgn Suhu Rendah3. Pengolahan Pangan dgn Pengeringan4. Pengolahan Pangan dgn Fermentatsi5. Pengolahan Pangan dgn

BahanTambahan Makanan/Kimia (BTM)

(SUHU TINGGI)Beberapa proses yg menggunakan panas (suhu

tinggi) akhir-akhir ini banyak diterapkan pd bhn pangan, termasuk pd industri maupun rumah tangga

TUJUANUntuk : 1) meningkatkan kelezatan

2) meningkatkan daya simpan

KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN

2 hal penting : destruksi/ reduksi m.o dan inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki

Hal yg diharapkan : Destruksi toksin Δ warna, flavor, teksturPeningkatan daya cerna komponen bhn pgn

Hal yg tdk diinginkan : degradasi nutrient (zat gizi) & rasa

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....

Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :– Pembakaran/pemanggangan– Perebusan– Penggorengan

Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum

proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan

– Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air

– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN

1. Pengertian Memasak

‘awam’ : membuat bhn mkn mentah mjd matang spy dpt dimakan

‘ilmu’ : proses pemberian panas yg diberikan pd bhn mkn mentah/ setengah jadi

shg bhn mkn dpt dimakan & mudah dicerna, lezat di lidah, enak dipandang, m’ubah bentuk, warna, rasa serta aman dimakan.

2. Tujuan

Memasak dgn menggunakan panas bertujuanan :- Mematangkan- Menajamkan rasa- Lebih mudah dicerna- Supaya racun hilang & kuman mati- Lebih aman dimakan- Lebih tahan lama

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan2. Sumber PanasMeliputi : Api langsung dari arang, api gas, dll Panas dari elemen listrik Panas yg dihasilkan oleh mikrowave Panas yg dihasilkan oleh matahariPemberian/ cara penghantar panas, ada 3 :1. Konduksi : pemanasan lngsung mll bhn solid sbg

penghantar panas merata. Ex : menggoreng, memanggang

2. Konveksi : panas ditransfer mll cairan/udara.Ex : mengoven, merebus

3. Radiasi : panas ditransfer mll sinar/ gelombang. Contoh : menjemur (dulu), microwave (modern)

4. Perubahan-perubahan yg terjadiPemasakan untuk meningkatkan kelezatan

1) Perubahan Teksturbiasanya disebabkan oleh adanya perub. Protein (denaturasi). Contoh : protein telur (cair)

telur rebus (padat), protein daging (serat daging & kolagen)

2) Perubahan Bentuk :a. Pati-patian : serap air shg menjadi cairan kental & membentuk jelib. Serat pd tumbuh-tumbuhan menjadi lunakc. Lemak akan meleleh


3) Perubahan WarnaBuah & sayur: berubah mjd coklat, hijau mjd warna terangPigmen daging : merah mjd coklat (65°C)

4) Perubahan FlavorBawang goreng (digoreng) menjadi lebih harum

5) Perubahan RasaRasa mjd lebih enak. Contoh telur mentah telur goreng

6) Perubahan Nilai GiziProtein & karbohidrat tdk bnyk berubah, ttp vit (tu larut air) bnyk berubah/ rusak


5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan

1) Panas/ temperatur thermostat2) Lamanya waktu yg digunakan u/ memasak timer

Bila diabaikan 2 hal tsb : Misal over cooking/ over heat, maka makanan yg

dimasak : - rusak bentuk & penampilannya- berkurang/ hilang nilai gizi- rusak rasa mjd pahit, sangit, dll- rusak tekstur mjd lebih lunak / hancur

Cara Aplikasi Panas

Metode Memasak

Definisi Metode Pindah Panas

Pemanasan kering (Dry Heat)

Baking

RoastingGrilling

Mamasak b’langsung di dlm oven

Baking dgn penambahan lemakM’gunakan panas radiasi lgsng

Udara pns & reflected radiant heatIdemRadiasi & konveksi

Pemanasan basah (Moist Heat)

BoilingStewingPoaching

SteamingPressure cooking

Air perebusAir panas, suhu < 100°CRebus dengan air ditambah kaldu/ cukaUap panas dari air yg direbusUap panas bertekanan tinggi, suhu < 100°C

KondukksiKonduksi

Konnduksi & konveksikonduksi

MinyakMicrowave

Menggoreng Dgn minyak panasRadiasi microwave dlm oven

KonduksiPanas dibangkitkakn didlm bhn

6. Metode Memasak

7. Pengaruh terhadap Zat Gizi

a) Proteinprotein mrpkn salah satu zat gizi penting di dlm bhn mkn, krn Asam Amino esensial. Oleh karena itu proses pengolahan Δ AA esensial

Metode Pemasakan BasahPerub. struktur kimia protein akibat pemanasan denaturasi (Δ struktur asli protein, tanpa adanya Δ susunan rantai AA) meningktkan nilai gizi protein : “menjalani langkah awal pencernaan”. Note : tdk slalu b’erlaku umum

Contoh : 1) Pemasakan telur Telur mentah (putih telur Daya Cerna (DC) 50%, kuning DC 100%) Telur rebus matang (DC 100%)2) Perebusan kacang kedelai - Denaturasi protein - Inaktivasi zat anti gizi (tripsin inhibitor)

Metode Pemasakan Kering Suhu lebih tinggi kehilangan zat gizi peka panas meningkat Protein peka thd, ttp nilai gizi tdk terlalu terpengaruh kecuali

dgn suhu ckp tinggi (roasting)Kehilangan zat gizi, selain suhu, jg oleh lama memasak & kehadiran zat gizi lain, khususnya KH (reaksi pencoklatan)

b) VitaminVitamin Larut Lemak (ADEK)Relatif stabil slm pemanasan dibanding vit larut air. Contoh : Vit. A & karoten stabil thd panas, ttp terdegradasi pd suhu tinggi & dgn adanya oksigen

Vitamin Larut Air (BC)Kehilangan krn meluruhnya vit & kmd larut dlm air perebus. Vit. yg peka thd pemanasan : Vit. C & tiamin (B1)Makin bnyk air, makin tggi kehilngn (larut dlm air perebus)Contoh : Kentang direbus, hilang tiamin 25% Sayur dimasak, hilang vit.c : 20 – 30%

1. Blansing

• Proses pemanasan pendahuluan yg biasa Proses pemanasan pendahuluan yg biasa dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan & dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan & pengalenganpengalengan

• Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu (water blanching)/ minyak (oil blanching) (water blanching)/ minyak (oil blanching) yg yg m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai kematangankematangan

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPANPENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1. Blansing

T u j u a nT u j u a n1.1. Inaktivasi enzim Inaktivasi enzim sblm p’bekuan & pengeringa sblm p’bekuan & pengeringann2.2. Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan,

melunakkan/ melemaskan melunakkan/ melemaskan sblm pengalengan sblm pengalengan


• Proses blanching (media air), vit. Larut air turunProses blanching (media air), vit. Larut air turun• Besarnya penurunan, tgt :Besarnya penurunan, tgt :

1) luas p’mukaan1) luas p’mukaan2) konsentrasi zat t’larut dlm air2) konsentrasi zat t’larut dlm air3) pengadukan air3) pengadukan air

• Blanching dgn uap panas Blanching dgn uap panas ketahanan vit larut air ketahanan vit larut air lbh bsrlbh bsr

2. Pasteurisasi

Pemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan Pemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan semua mo (patogen) yg dpt menyebbkn psemua mo (patogen) yg dpt menyebbkn peenynyaakkiitt


M e t o d e :M e t o d e :1. 1. LTLT (Low Temperature Long Time) LTLT (Low Temperature Long Time) 63°C, 30’ 63°C, 30’2. HTST (High Temeprature Short Time) 2. HTST (High Temeprature Short Time) 72°C, 15” 72°C, 15”

• Tu bhn makanan : susu & produk olahannyaTu bhn makanan : susu & produk olahannya• Biasanya disertai pBiasanya disertai pengengawet lain : refrigerasi, awet lain : refrigerasi,

pe+an BTM, penyimpanan anaerob, prospe+an BTM, penyimpanan anaerob, proses es fermentasifermentasi

3. Sterilisasi

Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan sseemua mo pd bhn mmua mo pd bhn maakkaanannan

Sterilisasi makanan Sterilisasi makanan sterilisasi komersial : sterilisasi komersial :Hanya mo patogen, p’hsl toHanya mo patogen, p’hsl tokksin & psin & pemembusuk busuk yg dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen yg dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen msh hidup (dorman)msh hidup (dorman)

UHT (Ultra High Temperature UHT (Ultra High Temperature sterilisasi pd suhu sterilisasi pd suhu tinggi (smp 150°C) dlm wkt singkattinggi (smp 150°C) dlm wkt singkat


Kondisi pemanasan tgt : keadaan makanKondisi pemanasan tgt : keadaan makananan ( (pHpH), ), ketahanan mo, sketahanan mo, siiffaat pemindahan panas, wadah, t pemindahan panas, wadah, media panas serta juml. Awal momedia panas serta juml. Awal mo

Berdasarkan pH : 3 kBerdasarkan pH : 3 kelompokelompoka)a) Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5) Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5) 121°C, 121°C,

15’ 15’ Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dllMis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dllb)b) Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 – 4,5)Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 – 4,5) 116-121°C, 10 – 15’116-121°C, 10 – 15’ Mis. Tomat, nenas, & pearMis. Tomat, nenas, & pearc)c) Mkn Berasam Tinggi (pH < 4,5)Mkn Berasam Tinggi (pH < 4,5) 100 - 100 -

105°C, 15’105°C, 15’ Mis. Asinan sayuran, buah-buahan berryMis. Asinan sayuran, buah-buahan berry

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPANPENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN3. Sterilisasi

3. Sterilisasi

!!!! !!!! Clostridium BotulinumClostridium Botulinum

Cegah kontaminasi ulang Cegah kontaminasi ulang pengemasan pengemasan hermetis hermetis (rapat)(rapat)


Prinsip

Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah, Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah, sayur) :sayur) : - B’langsung pd kisaran suhu ttt- B’langsung pd kisaran suhu ttt

- B’langsung terus stlh dipanen - B’langsung terus stlh dipanen mati mati membusuk!membusuk!

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

P’dinginan dpt m’perlambat kecpt.reaksi b’kurang : ± P’dinginan dpt m’perlambat kecpt.reaksi b’kurang : ± ½ ½ memperpanjang masa hidup memperpanjang masa hidup

- Aktivitas respirasi menurun- Aktivitas respirasi menurun - P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan - P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan

& & kerusakan dpt dihambatkerusakan dpt dihambat

Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen

Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

Ada 2 jenis:– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di

atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 c– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12

c sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan

terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

1. Pendinginan

Pendinginan = refrigerasiPendinginan = refrigerasi

Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu titik beku ttp kurang dari 15°Ctitik beku ttp kurang dari 15°C

Cara p’cegahan kerusakan akibat :Cara p’cegahan kerusakan akibat :- P’tumbuhan mo- P’tumbuhan mo- Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih- Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih- Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi

lemak, dll lemak, dll metode yg b’pengaruh paling metode yg b’pengaruh paling kecil thd ▼: kecil thd ▼:

tekstur, rasa & gizitekstur, rasa & gizi


1. Pendinginan


a. Pengaruh pendinginan terhadap mo

Pertumbuhan Pseudomonas Fragi pada Berbagai Tingkat Suhu

Suhu (°C) Kecep. P’tumbuhan pd Fase Logaritmik

(generasi/ jam)

Waktu Generasi(jam)

0,02,55,07,5

10,020,0

0,090,130,200,290,380,90

11,307,744,963,502,631,09

1. Pendinginan

Pangan nabatiPangan nabati

Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran (respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu(respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu

Penurunan suhu Penurunan suhu penurunan kec. Respirasi penurunan kec. Respirasi mmengenghambat kebusukanhambat kebusukan bbrp matang dgn kec yg tbbrp matang dgn kec yg tererkontrolkontrol


b. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

1. Pendinginan

Pangan hewaniPangan hewani

Hewan yg disembelih & mati Hewan yg disembelih & mati sirkulasi drh & nafas sirkulasi drh & nafas bbererhenti henti

suplai Osuplai O22 ke jar otot t’henti ke jar otot t’henti p pemembakaran glikogen bakaran glikogen & produksi ATP t& produksi ATP tererhentihenti



1. Pendinginan

Senyawa ATP dpt mSenyawa ATP dpt memempertahankan jar otot tetap pd pertahankan jar otot tetap pd kondisi lunak, lemas & haluskondisi lunak, lemas & halus

Pemecahan ATP terus b’langsung, pbtknya terhenti Pemecahan ATP terus b’langsung, pbtknya terhenti

Kecept. Pemecahan ATP & glikogen sKecept. Pemecahan ATP & glikogen sananggaat t ttererggananttungung pd suhu pd suhu

Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin lambatsemakin lambat



1. Pendinginan

Waktu lama Waktu lama bbrp buah gagal masak bbrp buah gagal masakKelembaban nisbi ruang simpan :Kelembaban nisbi ruang simpan :- Tinggi Tinggi pertumb. m.o & p pertumb. m.o & pemembelahan abnormalbelahan abnormal- Rendah Rendah kehilangan berat (penguapan air) kehilangan berat (penguapan air)


Metode penyimpanan:

1. Pendinginan

1.1. Bahan mkn yg sngt mudah rusak Bahan mkn yg sngt mudah rusak (Perishable Food (Perishable Food Product)Product). Ex : daging, ikan, ayam, susu, . Ex : daging, ikan, ayam, susu, buah, buah, sayur, dll sayur, dll simpan pd suhu rendahsimpan pd suhu rendah

2. Bhn mkn yg agak mdh rusak 2. Bhn mkn yg agak mdh rusak (Semi Perishable Food (Semi Perishable Food Product). Product). Ex : buah (apel, dll), sayur Ex : buah (apel, dll), sayur

(m(meentimun), ntimun), kacang2an, dll kacang2an, dll simpan pd suhu simpan pd suhu rendahrendah

3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak 3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak (Non Perishable Food (Non Perishable Food Product)Product). Contnoh : biji2an, tepung, rempah, . Contnoh : biji2an, tepung, rempah, gula, dll gula, dll tanpa simpan memadai, perlu tanpa simpan memadai, perlu pengemasan yg rapat & kuatpengemasan yg rapat & kuat


Perlu diperhatikan jenis bahan (tkt kerusakan)

2. Pembekuan (Freezing)

Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan bekuPenyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku

Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C, Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C, Quick freezingQuick freezing : -24 : -24 s/d -40°C s/d -40°C

Pengaruh (> dr p’dinginan) thd mutu krn ▼ kimia & fisikPengaruh (> dr p’dinginan) thd mutu krn ▼ kimia & fisik▼ ▼ : 1) Degradasi pigmen & vit; : 1) Degradasi pigmen & vit; 2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot;2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot; 3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi yg tjd akibat pyg tjd akibat pemembekuan lambat, misal : rusak bekuan lambat, misal : rusak tekstur bhntekstur bhn



Masa simpan tgt dari :Masa simpan tgt dari :

• Jenis & mutu bhn pgnJenis & mutu bhn pgn• P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuanP’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan• Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan

suhu)suhu)• KelembababKelembababaan & aliran udara dlm ruang n & aliran udara dlm ruang

penyimpananpenyimpanan



Cara Pembekuan:Cara Pembekuan:

1) P’bekuan dgn p1) P’bekuan dgn pengenghembusan udara dingin hembusan udara dingin (Air (Air Blast Freezing)Blast Freezing)

2) P’bekuan dgn kontak/ pelat 2) P’bekuan dgn kontak/ pelat (Contact Freezing)(Contact Freezing)3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing)3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing)4) P’bekuan imersi 4) P’bekuan imersi (Immersion Freezing)(Immersion Freezing)5) P’bekuan kontak tdk langsung5) P’bekuan kontak tdk langsung6) 6) Fluidized Bed FreezingFluidized Bed Freezing





Penyimpanan bahan mentah

JENIS BAHAN < 3 HARI DIGUNAKAN< 1 MINGGU

> 1 MINGGU

a. Daging, ikan, udang & olahannya

b. Telur, susu & olahannya

c. Sayur, buah & minuman

d. Tepung & biji2an

-5 – 0 °C

5 - 7 °C

10 °C

25 °C

-10 - -5 °C

-5 - 0 °C

10 °C

25 °C

< -10 °C

< -5 °C

10 °C

25 °C

Prinsip

Pengeringan :Pengeringan : s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/ s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/

bhn pgn dgn cara m’uapkan air tsb dgn m’gunakan bhn pgn dgn cara m’uapkan air tsb dgn m’gunakan energi panasenergi panas

Kadar air ttt Kadar air ttt enzim & mo tdk aktif/ mati enzim & mo tdk aktif/ mati Tahan lama Tahan lama Volume kecil Volume kecil

Kerugian :Kerugian :Perubahan sifat fisik (warna & bentuk)Perubahan sifat fisik (warna & bentuk)Sifat kimia & kandungan zat gizi Sifat kimia & kandungan zat gizi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGANPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Macam-macam pengeringan

Penjemuran (sinar matahari) Penjemuran (sinar matahari) kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi)kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi)

Bhn pangan :Bhn pangan :• Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan, Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan, gaplek, kopragaplek, kopra• Negara maju: anggur, pear, dllNegara maju: anggur, pear, dll


1. Pengeringan alamiah


Keuntungan :Keuntungan :1) Murah1) Murah2) Sinar uv bunuh mo2) Sinar uv bunuh mo3) Tdk perlu keahlian (operator)3) Tdk perlu keahlian (operator)

KerugianKerugian : :1) Kebersihan kurang1) Kebersihan kurang2) Waktu tdk tetap & lama2) Waktu tdk tetap & lama3) Tergantung cuaca3) Tergantung cuaca4) Tempat luas 4) Tempat luas


1. Pengeringan alamiah


• Gunakan alat pengeringGunakan alat pengering• Tu dilakukan o/ industriTu dilakukan o/ industri• Peralatan pengeringan :Peralatan pengeringan :

a. pengering drum (a. pengering drum (Drum Drier)Drum Drier)b. pengering rak hampa b. pengering rak hampa (Vacum Drief Drier)(Vacum Drief Drier)c. pengering semprot c. pengering semprot (Spray Drier)(Spray Drier)d. pengering putar (Rd. pengering putar (Rotary Drier)otary Drier)e. pengering terowongan e. pengering terowongan (Tunnel Drier)(Tunnel Drier)


2. Pengeringan buatan

Butir-butir cairan

Udara masukUmpan masuk

UdaraUdara

PRODUKKELUAR

GAMBAR, SKEMA PENGERINGAN KABUTAN

UDARA

SPRAY PRODUCT

UDARASPRAY

PRODUCT

UDARA

SPRAY

PRODUCT

PRODUCT

UDARAUDARA

SPRAYSPRAY

GAMBAR, CONTOH TIPE-TIPE PENGERING SPRAY DRYER

Acer

SPRAY DRYERVACUUM CONVEYOR

TUNNEL DRYER

UMPAN

PISAU

PENAMPUNGPRODUK

GAMBAR:PENGERING DRUM TUNGGAL

PISAU PISAU

UMPAN

PENAMPUNGPRODUK

GAMBAR:PENGERING DRUM GANDA



2. Pengeringan buatan

KeuntunganKeuntungan : :1)1) Suhu % aliran udara Suhu % aliran udara dpt diaturdpt diatur2) Kebersihan terjamin2) Kebersihan terjamin3) Tempat tdk luas3) Tempat tdk luas4) Proses dpt dikontrol4) Proses dpt dikontrol5) Penyusutan td sebesar5) Penyusutan td sebesar p’alamip’alami

KerugianKerugian : :1)1) Peralatan Peralatan mahalmahal2) Pengiriman2) Pengiriman3) Biaya bahan 3) Biaya bahan bakarbakar4) Tenaga kerja4) Tenaga kerja (ahli)(ahli)

TEKNOLOGI PENGERINGANTEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DAN BUAH-BUAHANSAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan

menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :

• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)

• Dehidrasi dengan alat pengering:

Freeze drying Spray drying Partial dehydration/Osmosis

Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dllApel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Rendam dlm lar. Natrium bisulfit(3000 ppm, 15 menit)

Tiriskan

Rendam dlm lar. Gula 20%, selama 12 jam

Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 40%, 12 jam

Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 60%, 12 jam

Keringkan dlm cabinet dryer, 40-50°C sampai berat konstan

FREEZE DRYINGFREEZE DRYINGProses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air)

Produk-produk pangan yang sensitif(warna, aroma, vitamin)

Mutu paling tinggi(daripada cara lain)

Sistem konvensional:Mengutamakan bahan produk Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya)

Dilepaskan dgn sistem kondensasiKecepatan Proses Freeze Drying tergantung: Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn) Kecepatan pindah panas Luas total permukaan Tekanan pada sistem Kapasitas dan suhu kondenser

Diagram alir freeze dryer

Beberapa contoh Freeze Dryer

SPRAY DRYING

Prinsip/Proses : Pancaran halus dari bahan yang sudah kental

disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C).

Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan, melalui suatu nozzle.

Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering.

Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil.

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)

PROSEDUR

Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan(sampai berupa bubur/puree)

Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)atau

CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)Feed pump

Drying chamber

160°C

Spray dryingPartikel 2

kering

Spray Dryer Tipe Roof Air

Spray Dryer Tipe N

Spray Dryer Tipe SD

Beberapa tipe Spray Dryer

PARTIAL DEHYDRATION

1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan

2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan

Proses Dasar :• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn

konsentrasi tinggi (60-70%).• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam

sebagai kuahnya.Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji

Proses Dasar :• Hampir sama dgn manisan basah• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah

proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu

pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggiContoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)

1. Manisan Basaha. Mangga

Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-

80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness 55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

b. Jambu Biji Jambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

2. Manisan Keringa. Buah Rambutan

Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam askorbat 1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60% dan asam sitrat 2%, 15 jamPenirisanPengeringan

Rambutan

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

b. Waluh

Waluh

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap I

Tahap II

Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),

selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering Waluh

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

1) Luas p’mukaan1) Luas p’mukaan2) Suhu pemanasan2) Suhu pemanasan3) Kecapatan aliran udara3) Kecapatan aliran udara4) Tekanan udara 4) Tekanan udara

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN PPEENGNGERINGANERINGAN

Perlakuan sebelum pengeringan

a) Pemanenana) Pemanenanb) Pencucianb) Pencucianc) Pengupasan & pemotonganc) Pengupasan & pemotongand) Pemberian belerangd) Pemberian belerange) Pemblansirane) Pemblansiran

Pengaruh terhadap nilai gizi

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN PPEENGNGERINGANERINGAN

• Konsentrasi meningkat Konsentrasi meningkat protein, karbohidrat, protein, karbohidrat, lemak & mineral rusak/ berkuran lemak & mineral rusak/ berkuran vitamin (tu BC) vitamin (tu BC)• Protein rusak Protein rusak terlalu lama & suhu tinggi terlalu lama & suhu tinggi• Karbohidrat (buah2an) Karbohidrat (buah2an) reaksi browning & reaksi browning & karamelisasikaramelisasi

Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat

Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang

Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna

Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi

Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

Prinsip

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASIPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

Cara u/ m’produksi bbg produk yg m’gunakan biakan mll aktivitas mo (aerob & anaerob) adanya mo pd substrat yg sesuai

Antagonis dgn p’olahan lainnya

Proses :mo serang karbohidrat, protein, lemak, dll

- MO proteolitik: pecah protein busuk- MO lipolitik: pecah & hidrolisa lemak tengik- MO fermentatif : karbhdrat + turanan alkohol, asam, CO2

Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob

Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba

Keuntungan Fermentasi :

Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan

Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a

Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASIPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

Contoh :Fermentasi gula o/ khamir (ragi) : Saccharomyces cerevisiae etil alkohol (etanol) dan CO2 Dasar dr p’buatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll.

Produk-prodouk fermentasi :Kedele : tempe, tauco, kecap,oncom dllIkan : terasi, ikan pindang, dllSusu : keju, yogurt, dllSayur asin,acar,sour crout dll

Faktor-faktor yg mempengaruhi1) Asiditas (pH) 3) Mikroba 5) Oksigen2) Alkohol 4) Suhu 6) Garam

PENGAWETAN DENGAN IRADIASI

STERILISASI (MAKANAN DALAM KALENG )

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN (IKAN SEGAR,DAGING,SUSU,KEJU,BUAH,SAYURAN)

MEMBUNUH SERANGGA DEWASA DAN LARVANYA ( BIJI-BIJIAN DAN BUAH KERING )

MENGHAMBAT PERKECAMBAHAN (WORTEL,KENTANG DAN BAWANG MERAH)

BAHAN PANGAN

SUMBER RADIASI1, Co -602. MESIN PENGHASIL RADIASI, ADA BEBERAPA MACAM,SALAH SATU CONTOHNYA :

LINEAR ELEKTRON AKSELERATOR.

RADIASI TERJADI : BILA ATOM ATAU MOLEKUL MENGALAMI IONISASI DENGAN MELEPASKAN ELEKTRON DAN ION BERMUATAN POSITIF :

M M⁺ + eDIANTARA APLIKASI RADIASI UNTUK PENGAWETAN MAKANAN ADALAH :SINAR X, SINAR γ, ELEKTRON SEPERTI SINAR β DAN SINAR KATHODE DAN SINAR α

SATUAN STANDAR INTERNASIONAL DISEBUT : “rad”

Rad adalah jumlah radiasi yang menghasilkan absorbsi sejumlah 100 erg/g

Tahapan Proses Iradiasi Pada Bahan Pangan

Food Additives

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

S/ bhn/ campuran yg scr alamiah tdk tdp pd makanan, ttp ditambahkan scr sengaja slm dlm p’olahannya/ t’bentuk sbg akibat p’lakuan pd produksi, p’olahan (penyimpanan & pengemasan)

Tujuan :1) Meningkatkan rasa, warna2) Menstabilkan & m’perbaiki tekstur3) Menahan kelembaban4) Sbg pengetal, p’ikat logam5) Pengkayaan makanan dgn vit. & mineral

Food Additives


Food additives tdk diperkenankan bila :

1) u/ menutupi adanya teknik p’olahan & penanganan yg salah2) u/ menipu konnsumen3) Menyebabkan penurunan nilai gizi buruk4) Pengaruh yg dikehendaki bs dip’o/ dgn p’olahan

scr lebih baik yg secara ekonomis fleksibel

Food Additives


1) Intentional Additives :Bahan yg diketahui komposisinya scr sengaja

ditambkan ke dlm makanan dgn tujuan ttt. Contoh : pengawet, pewarna,pemanis, dll2) Incidental Additives :Bhn yg scr tdk disengaja tdp dlm makanan sbg

akibat dr pros. produksi, p’olahan & pengemasan contoh : residu pestisida, deterjen, antibiotika, dll

Pemakaian zat additive yg aman, mrpk pertimbangan yg penting

Cara penambahan

Food Additives


Menurut Asalnya1) Alami2) Sintetis

Menurut fungsiPengawet, pewarna, dsbZat Pengawetzat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara m’cegah p’tumb. mo contoh : organik: garam & gula anorganik: sulfit (SO2), nitrat, nitrit

Jenis

Food Additives


Zat PewarnaZat yg dpt m’perbaiki warna bhn makanana) Pewarna Alamiah : dip’o/ dr bhn nabati, hewani/

sumber mineral. Contoh : khlorofil (hijau - coklat) : pigmen heme (merah, coklat), dll.

b) Pewarna Identik Alamiah : pigmen yg dibuat scr sintetik yg struktur kimianya identik dgn pewarna alami. Contoh : Karotenoida murni, al: Cantha Xantin (merah, apokarotenal (merah-oranye), Beta karoten (oranye-kuning))

c) Pewarna sintetik:1. “Dye” : larut dalam air dan larutannya dpt

mewarnai2. “Lake” : tdk larut air (u/ produk lemak & b’minyak

Food Additives


1. Penyedap rasa & aroma Menimbulkan aroma & rasa enakContoh : senyawa ester (vanili,dll) : MSG

2. Zat pemanis sintetikMenimbulkan/ mempertajam rasa manis (kalori rendah)Contoh : sakarin, siklamat, dll

3. AntioksidanMenghambat tjdnya oksidasi (bau & rasa tengik)5.Alami : tokoferol (lemak nabati), Sintetik : BHA (Butylated Hidroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)

Food Additives


4. Zat pemantapM’cegah tekstur bhn pgn mjd lunak akibat pros. Pengolahan yg dpt m’uraikan pektinContoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll)

5. Zat anti kerakDitambahkan pd bhn yg b’sifat higroskopis u/ m’pertahankan butiranContoh : Kalsium silikat, Kalsium stearat, dll

6. Zat penjernih larutan Zat yg dpt menyerap (adsorbent) polifeno/ prot. penybb timbulnya kekeruhan pd makanan cairContoh : bentoit, gelatin, tanin, dll

Food Additives


7. Pengembang adonanZat yg dpt m’hasilkan gas (CO2) yg b’sama2 dgn udara & uap air akan tertangkp adonan shg mengembangContoh : garam kalium tartarat, garam fosfat, dll

8. Zat pemucatOksidator yg dpt mendegradasi pigmen membentuk zat tdk berwarna Contoh : Benzil peroksida yg bersifat memucatkan : KBrO3, CaO, yg b’sft kembang : Cl2, ClO2, yg b’fungsi ganda : Nitrogen Oksida

Food Additives


9. Zat surfaktanZat yg dpt meningkatkan mutu produk dgn cara mengentalkan, m’stabilkan dan m’basahiContoh : Pengental : gum & bhn polimer sintetis, Pengemulsi & p’stabil : fosfolipida & protein

10. Asidulan (zat pengasam)Zat kimia yg b’sft asam yg ditambahkan pd proses p’olahan makanan dgn tujuan : penegas rasa & aroma, menyelubungi “after taste” yg tdk disukai, m’cegah mo, sinergis dgn antioksidanContoh : garam kalium tartarat, asam asetat, asam laktat, dll

Food Additives


Keuntungan:• Mencegah p’tumbuhan mo beracun dlm makanan

misal : clostridium botulinum• Mempunyai nilai gizi lebih tinggi dr bhn aslinya• Memecah senywa kompleks mjd lebih sdrhana

(selulosa,dll)• M’sintesis bbrp vit kompleks & faktor p’tumb.badan : spt

riboflavin,vit.B12, provit AKerugian:Terbentuknya toksin hasil katabolisme mo keracunan Ex: kasus pd tempe bongkrek, oncom, dll

!!! Waspadai p’gunaan !!! Waspadai p’gunaan bukan bukan Bahan Tambahan Bahan Tambahan Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTMMakanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM

Keuntungan & kerugian

PENGALENGAN• PENGALENGAN, PADA DASARNYA MERUPAKAN PROSES PEMANASAN YANG

DIBERIKAN PADA PRODUK SELAMA PENGALENGAN.• UMUR SIMPAN, 1-2 TAHUN,TERGANTUNG PADA JENIS BAHAN,KALENG,PROSES

PENGALENGAN DAN KONDISI RUANG PENYIMPANAN.• FAKTOR-FAKTOR :

pHMAKANAN,jenis medium makanan yang dikalengkan,jumlah awal sel/spora.

PROSEDUR PENGALENGAN :

1. PENERIMAAN BAHAN BAKU2. PENCUCIAN,SORTASI DAN GRADING3. PENGUPASA,PEMOTONGAN DAN PENCUCIAN4. PEMOTONGAN UNTUK MEMBENTUK PRODUK5. BLANSING6. PENGISIAN7. EXHAUSTING8. PENUTUPAN9. PROSES PEMANASAN10. PENDINGINAN11. INKUBASI DAN KONTROL KWALITAS12. LABELING,PENYIMPANAN DALAM GUDANG

PENGEPAKAN• MERUPAKAN TAHAP AHIR DARI PROSES PENGOLAHAN NAHAN PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN• DALAM INDUSTRI PANGAN,MERUPAKAN KUNCI UTAMA DALAM PEMASARAN

PRODUK• KEMASAN HARUS MENARIK.DARI SEGI UKURAN,WARNA,BENTUK DAN DESAIN• PENGEPAKAN MEMEGANG PERANAN PENTING UNTUK MENUNDA

BERLANGSUNGNYA PROSES PEMBUSUKAN DAN PENURUNAN KWALITAS PRODUK PANGAN SEGAR.

FUNGSI PENGEPAKAN

1. MEMBANTU PROSES PENANGANAN PRODUK2. BERFUNGSI MEMBANTU PROSES PENGOLAHAN3. MENCIPTAKAN KONDISI YANG MENYENANGKAN DAN PRAKTIS BAGI KONSUMEN4. MERUPAKAN ALAT UKURAN DALAM TRANSAKSI DAGANG.

IMFORMASI YANG LENGKAP TENTANG PRODUK PANGAN DAPAT DIMUAT PADA BAHAN PENGEMAS. Ini penting bagi konsumen maupun produsen dan pemerintah

5. MELINDUNGI PRODUK DARI KONTAMINASI, KERUSAKAN FISIK,LINGKUNGAN LUAR YANG MERUG

BAHAN PENGEMAS

• BAHAN PENGEMAS MEMILIKI SIFAT KHAS DAN MEMILIKI KEUNGGULAN SPESIFIK ANTARA SATU DENGAN YANG LAINNYA.

• BAHAN PENGEMAS HARUS COCOK DAN LAYAK SECARA TEKNIS, EKONOMIS,LINGKUNGAN DAN SOSIAL BUDAYA BAGI PRODUK YANG DIHASILKAN

• JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : KALENG BEBAS TIMAH,KALENG ALUMINIUM,GELAS,PLASTIK,KERTAS,KARTON,ATAU BAHAN CAMPURAN.

BEBERAPA FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP UMUR SIMPAN (TANGGAL KADALUARSA) PRODUK PANGAN DAN HASIL PERTANIAN YANG TELAH DIKEMAS :

1. SENSITIVITAS KOMODITI KEMASAN TERHADAP AIR, UDARA DAN KEMUNGKINAN TERJADI REAKSI KIMIA DAN PERUBAHANH FISIK DALAM KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN

2. UKURAN KEMASAN DALAM HUBUNGANNYA DENGAN VOLUME PRODUK3. KOMPOSISI ATMOSFER DALAM KEMASAN4. KERAPATAN KEMASAN TERHADAP KEMUNGKINAN MASUKNYA KELEMBABAN,

GAS DAN AROMA YANG TIDAK DIINGINKAN,TERMASUK KEMUNGKINAN ADANYA KEBOCORAN PADA BAGIAN SOLDER KALENG DLL.

Mutu Pangan

Gizi

Fisik

Cita rasa

Keamanan (Food Savety)

Jumlah jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

BentukUkuranWarna

Tekstur

Rasa

Aroma

Komposisi, Mutu dan KeamananKomposisi, Mutu dan KeamananBAHAN BAHAN PANGANPANGAN KOMPOSISIKOMPOSISI ATRIBUTATRIBUT

MUTUMUTU

MUTU

KEAMANAN

• Daging• Ikan• Sayuran• Buah• Susu• dll

Alami :• Air• Lemak• Protein• Karbohidart• Vitamin• Mineral

Tambahan :• Pengawet• Pewarna• dll

• Tekstur• Warna• Rasa• Bau• Nilai Gizi

DAMPAKDAMPAK

BAHAN PANGAN

REAKSIPERUBAHAN

PERUBAHANFISIK, KIMIA

MUTU DAN KEAMANAN

1

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Nilai Pangan/Makanan

Gaya Hidup

Gaya Makanan

Fakta di lapangan: Penggunaan BTP, masih saja ada yg melanggar

(pengrajin yg blm tersentuh penyuluhan, faktor biaya)

Upaya PM: Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT)

sistem piagam bintang PSM : Cermat pilih produk dan tdk beli, apalagi

konsumsi makmin yg dicurigai tak aman

Documents

Bab Subsistem Produksi Pangan b