BACTÉRIAS

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INTRODUO BACTRIAS FUNGOS LEVEDURAS

Principais objetivos: - produo aumentada de ingredientes epropriedades melhoradas de culturas

starter

- formao de flavour ( sabor e aroma)

- preservao

Leveduras, fungos filamentosos e bactrias podem ser usados

para a obteno direta de alimentos, ou seja, transforma matria-

prima, fazendo parte daquele alimento.

MICROORGANISMOS

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Bactrias: - fermentao do leite ( iogurtes e queijos)-carnes ( salames)- vegetais (picles)

Leveduras: - fermento na indstria de panificao- bebidas (cerveja e vinho)- suplemento alimentar

Fungos: - fermentao de diversos queijos- consumidos diretamente ( champignon e shitake)

EXEMPLOS

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BACTRIASEXISTNCIAESTRUTURA

CLASSIFICAO

REPRODUOBENEFCIOS E PATOGENIDADE


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Bactrias so procariontesProcariontes: organismos unicelulares e microscpicos que

no possuem ncleo organizado

O tamanho das bactrias geralmente varia de 0,5 a 5 m

S podem ser vistas com microscpio

Sem microscpio possvel ver as colnias


CARACTERISTICAS

A maior bactria conhecida foidescoberto em 1999 e se chamaProla de Enxofre de Namibia(Thiomargarita Namibiensis).

Ela pode ser vista com olho nudevido a um dimetro at 0,75mm.

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EXISTNCIABactrias existem h mais do que 3,5 bilhes anos.Graa s estruturas simples, bactrias podem sobreviver emtodos ambientes da terra.

Podem ser encontrados por exemplo no ar, no solo, na gua,vulco, no mar profundo, nas fontes quentes, no gelo, no sal, napele dos homens, etc.Em condies desfavorveis algumas bactrias formam esporos,que podem sobreviver milhes de anos.

http://www.wissen.swr.de/sf/begleit/bg0057/bg0057x/bg0057xx/gj08_034.jpghttp://www.wissen.swr.de/sf/begleit/bg0057/bg0057x/bg0057xx/gj08_p.jpg

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ESTRUTURAParede celular- Envoltrio extracelular rgido responsvel pela

forma da bactria constituda por um complexo protico - glicdico(protena + carboidrato) com a funo de proteger a clula contraagresses fsicas do ambiente.No possui celulose como as das clulas vegetais.

Cpsula - Camada de consistncia mucosa ou viscosa formada porpolissacardeos que reveste a parede celular em algumas bactrias. encontrada principalmente nas bactrias patognicas,protegendo-as contra a fagocitose.

Membrana plasmtica - Mesma estrutura e funo das clulaseucariontes.

Citoplasma - Formado pelo hialoplasma e pelos ribossomos.Ausncia de organelas membranosas.Mesosomo invaginao da membrana plasmtica, importante durantea duplicao e diviso bacteriana.Nucleide - Regio onde se concentra o cromossomo bacteriano,constitudo por uma molcula circular de DNA. o equivalente

bacteriano dos ncleos de clulas eucariontes. No possui cariotecaou envoltrio nuclear. Alm do DNA presente no nucleide, a clulabacteriana pode ainda conter molculas adicionais de DNA,chamadas plasmdios ou epissomas.

Plasmdios tambm possuem material genticoFlagelos - Apndices filiformes usados na locomoo.

Fmbrias - Apndices filamentares, de natureza protica, mais finose curtos que os flagelos. Nas bactrias que sofrem conjugao, as

fmbrias funcionam como pontes citoplasmticas permitindo apassagem do material gentico.


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CLASSIFICAO

MorfologiaCorante de Gram

Respirao e Nutrio


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MORFOLOGIA

Esfricas Cocos Forma de basto Bacilos Forma espiral Espiroquetas

ou Espirilos Forma de virgula Vibrio

Cocos e Bacilos podem unir-se => colnias

cadeias (estrepto-) grupos (estafilo-) pares (diplo-)


Por exemplo cocos emcadeias so chamadosestreptococos
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.curlygirl.no.sapo.pt/imagens/fungonematodo.jpg&imgrefurl=http://curlygirl.no.sapo.pt/fungi.htm&h=186&w=244&sz=12&tbnid=Fw4lpeVasuMJ:&tbnh=80&tbnw=105&hl=pt-BR&start=3&prev=/images%3Fq%3Dfungos%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3Dhttp://www.eyeofscience.com/eos2/deutsch/gallery/bakvir/

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MORFOLOGIA

As formas no so constantes, podem variar de acordo com o meio e com o tipode associao. As mudanas de forma podem ser consideradas como:

Involuo - mudana de forma devido condies desfavorveis, presena ouausnciade oxignio, pH, ou por produtos txicos, entre outros.

Pleomorfismo - a bactria no apresenta uma morfologia nica, mesmo que seencontre em condies favorveis sua sobrevivncia.


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CORANTE DE GRAMAssim designada em memria de Christian Gram, que desenvolveu oprocedimento em 1884, a colorao de Gram classifica as bactrias em Gram-positivas ou Gram-negativas e continua a ser um dos mtodos mais teis paraclassificar as bactrias.

Neste procedimento, as bactrias so submetidas primeiro ao de um corante

violeta, seguido de fixao com iodo e depois um agente de descolorao, como ometanol. Seguidamente, so novamente coradas com safranina.

As bactrias Gram-positivas fixam o primeiro corante, devido maior espessura daparede celular, e ficam coradas de azul ou violeta, enquanto que as bactriasGram-negativas, aps a descolorao pelo metanol, so coradas pela safranina eficam vermelhas. As bactrias que retm a colorao violeta so designadas por

Gram-positivas.As bactrias que perdem a colorao violeta depois de descoloradas, mas queadquirem um corante de contraste (ficando com um tom cor-de-rosa) so Gram-negativas. Esta distino de manchas um reflexo das suas diferenas no que dizrespeito composio bsica das suas paredes celulares.


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CORANTE DE GRAM

So exemplos de bactrias Gram-positivas vrias espcies de:

- Estreptococos;- Estafilococos;- Enterococos.

So exemplos de bactrias Gram-negativas:- Vibro Colrico;- Colibacilo;- Salmonelas.


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Aerbicaspodem crescer apenas napresena de oxignio

Anaerbicaspodem crescer apenas naausncia de oxignio Facultativaspodem crescer tanto na

presena como naausncia de oxignio


Hetertrofos - Saprfitosdecompem material orgnico deanimais e plantas mortas

- Parasitas

envenenam o organismo do hospede comos seus produtos de metabolismo

- Simbiticosvivem por exemplo no intestino dosanimais que comem plantas e quebramcelulose

Auttrofos - Fotossintetizantesobtm a energia na forma de luz, paraa fotossntese

- Quimiossintetizantesobtm energia pela oxidao decompostos qumicos

RESPIRAO E NUTRIO

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REPRODUO


Assexuada- Bipartio ou cissiparidade - Nesse processo a clula

bacteriana duplica seu cromossomo e se divide ao meio,apoiado no mesossomo, originando duas novas bactriasidnticas original.

Sexuada ou Transmisso gentica- Conjugao - Consiste na passagem (ou troca) de material gentico entre duasbactrias atravs de uma ponte citoplasmtica formada pelas fmbrias.

-Transformao - A bactria absorve molculas de DNA disperso no meio. Esse DNApode ser proveniente, por exemplo, de bactrias mortas.

- Transduo - As molculas de DNA so transferidas de uma bactria a outra usandovrus como vetores.

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BENEFCIO PATOGENIDADE

Produo dealimentose bebidas

Degradao de

lixo problemtico Produo de medicamentos Digesto (Escherichia coli)

Fixao do N2 na atmosfera

Micrbio patognico

Estrago dos

alimentos

Corroso

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As bactrias possuem grande importncia ecolgica, elas fixam o nitrognio da atmosfera na formade nitratos, e as bactrias desnitrificantes que devolvem o nitrognio dos nitratos e da amnia para aatmosfera.

As bactrias so responsveis pela decomposio ou deteriorao da carne, do vinho, das verduras,do leite e de outros produtos de consumo dirio.

A capacidade de fermentao de certas espcies aproveitada na produo de queijo, iogurtes,temperos e embutidos.

As bactrias tambm so teis para o homem, como na indstria farmacutica que utiliza bactriaspara fabricar antibiticos especficos.

De outra maneira as bactrias podem causar grandes prejuzos econmicos, como o caso doamarelinho (Xylella fastidiosa), que ataca a lavoura da laranja.

Mas talvez a maior importncia das bactrias seja o fato delas serem parasitas humanos, levando ainfeces muito graves.

A infeco causada porque as bactrias podem produzir toxinas, que so nocivas para as clulashumanas. Se estas estiverem presentes em nmero suficiente e a pessoa a ser afectada nodispuser de uma imunizao contra elas, o resultado a doena.

As bactrias podem penetrar no corpo humano, atravs dos pulmes, por meio da inalao de

partculas expulsas pela respirao, tosse ou espirros de uma pessoa infectada.


BENEFCIOS E PATOGENIDADE

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Pode haver infeco no trato digestivo o qual pode ser infectado atravs da ingesto de alimentoscontaminados. As bactrias podem estar presentes nos alimentos desde o local de produo dasmatrias primas ou transportadas at eles por moscas ou mos contaminadas. As bactrias podemainda invadir o hospedeiro atravs da pele, como por exemplo, na infeco de uma ferida.

H o gnero Clostridium que alm de esporulado anerbio e um potente produtor de toxinas muitoprejudiciais ao homem. Seus esporos podem estar presentes em alimentos e resistir a processos dedescontaminao podendo causar graves intoxicaes como o botulismo (agente Clostridiumbotulinum), em funo da ao neurotxica de suas toxinas.Geralmente esto associados a intoxicaes por ingesto de palmitos contaminados e podem levar

a bito. desse grupo tambm o produtor da toxina tetnica, que provoca o ttano (Clostridiumtetani). O esporo contamina o ferimento profundo que ao fechar gera uma atmosfera com baixatenso de oxignio, levando a germinao, produo de toxina, e, finalmente a tetania.

A Escherichia coli um importante componente da nossa microbiota intestinal, no entanto, fora dointestino pode causar importantes e graves infeces, principalmente nas vias urinrias.



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Algumas das bactrias mais nocivas ao homem e as doenas associadas a cada uma dela:Streptococcus pneumoniae - causa septicemia, infeco no ouvido mdio, pneumonia e meningite.

Haemophilus influenzae- causa pneumonia, infeco do ouvido e meningite principalmente em crianas.Shigella dysenteria - causa disenteria (diarria sangrenta). Linhagens resistentes podem levar a epidemias ealgumas podem ser tratadas apenas com medicamentos muito caros (fluoroquinolonas).

Neisseria gonorrhoeae - causa gonorria, a resistncia s drogas limita o seu tratamento principalmente

cefalosporina.

Pseudomonas aeruginosa - causa septicemia e pneumonia, principalmente em pessoas com fibrose cstica ou como sistema imune comprometido. Algumas linhagens super resistentes no podem ser tratadas com drogas.

Enterococcus faecalis- causa septicemia e infeco do trato urinrio, e infeco das vias respiratrias nospacientes com o sistema imune comprometido. Algumas linhagens ultra resistentes no podem ser tratadas comdrogas.

Escherichia coli- causa infeco do trato urinrio, infeco do sangue, diarria e falncia dos rins. Algumaslinhagens so ultra resistentes.

Acinetobacter- causa septicemia em pacientes com o sistema imune comprometido.

Mycobacterium tuberculosis - causa tuberculose. Algumas linhagens ultra resistentes no podem ser tratadas comdrogas.

Staphylococcus aureus- causa septicemia, infeco nas vias respiratrias e pneumonia. Algumas linhagens tem semostrado muito resistentes a vrios antibiticos.


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90% das bactrias so benficas e s 10% patognicos para

o homem.O homem no pode sobreviver sem bactrias,

mas as bactrias sem o homem.


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CARACTERISTICASTIPOS DE FUNGOS

DIVISO DOS FUNGOS

OSFUNGOS NA BIOTECNOLOGIAFERMENTAO INDUSTRIAL

FUNGOS
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Unicelular ou Pluricelular.

Eucariontes.

Habitat: lugares midos.

Como parasitas,causam

doenas vegetais,humanas e

animais.

Todos so hetertrofos.

Reproduo por esporos.


CARACTERISTICAS

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Fungos para fins medicinais.

Fungos alucingenos.

Fungos txicos e venenosos

Fungos comestveis.

TIPOS DE FUNGOS

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OS FUNGOS SO DIVIDOS EM:

Basideomecetos

Ascomicetos

Ficomicetos

DIVISO
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Tratamento de resduos lquidos e biorremediao de solospoludos;

Mineralogia e biohidrometalurgia;

Produo de biomassa, incluindo protena comestvel;

Tecnologia de combustveis, particularmente na solubilizaode carvo;

Emprego em controle biolgico

OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA

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Fabricao de cerveja.

Fabricao de vinho.

Produo de antibiticos.

FUNGOS NA FERMENTAO INDUSTRIAL

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CARACTERISTICASESTRUTURA E REPRODUO

BENEFICIOS

LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

LEVEDURAS

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As leveduras no constituem um grupo definidos de

microorganismos .

Unicelulares ( crescem e se reproduzem mais

rapidamente).

A maioria no vive no solo, mas adaptou-se a ambientes

com alto teor de

acares ( nctar da flores e superficie de frutas).

Existem, aproximadamente, 350 espcies diferentes de

leveduras, separadas em cerca de 39 gneros

CARACTERISTICAS

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Unicelulares; Clulas ovais.

REPRODUO

Se multiplicam assexuadamente comumente por brotamentoou gemulao.

ESTRUTURA

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As leveduras so utilizadas h milnios na produo de po ede bebidas alcolicas;

Importncia industrial conhecido do ponto de vista

bioqumico e gentico

Produo de toneladas industrias de bebidas,

etanol combustvel e em industrias destinadas fabricao de

pes.

BENEFICIOS

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1. Top yeast: leveduras de superfcie2. Botton yeast: leveduras de profundidade

LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
http://www.unesp.br/aci/jornal/158/fotos/f08tb.jpg

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S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, aps o crescimento e fermentao

precipitam. Usadas na panificao, cerveja, vinhos, etc

S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resduos)

S. roufii, S. mellis osmoflicas - frutas secas, xaropes, gelias

S. baillie fermentao de sucos (ctricos)Torulopsis osmoflica - leite condensado

Candida produz grande quantidade de protenas, ataca leite e derivados

Rodutorula deteriorao de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou

amareloPicchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deteriorao de pickles com

produo de pelcula, oxida o cido actico e altera o sabor

Debaryomyces carnes, queijo e salsichas


EXEMPLOS

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Saaccharomyces cerevisae

Fabricao de pes lcool

Falta de oxignio fermentao anaerbica no

converte totalmente as gs carbnico e gua acar

lcool produto da degradao parcial.

PRODUO DE LCOOL

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REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.cib.org.br

http://www.bichoonline.com.br

http://www.ufv.br/dbg/trab2002/MELHOR.htmcib.org.br

http://www.biologianviva.hpg.ig.com.br

http://www.ambientebrasil.com.br

http://www.adi.pt/sectores%20de%20actividade/projectos/leveduras.htm

http://www.zum.de

http://www.wikipedia.de

www.sonnenseite.oekoserve.net

Documents

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