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3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOSEn la mayora de los casos
se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente
corto a una temperatura inferior a los 100 C.3.1. Bacterias
esporuladasPodemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y
otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras
destacanClostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa
de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior
a 3,7, yC. butyricum, que afecta tambin a las frutas
enlatadas.
Bacillus coagulanses responsable de la fermentacin simple en el
jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es
termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y
junto aB. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.3.2. Bacterias
no esporuladasSon bacterias Gram positivas productoras de cido
lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden
desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de
fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a
menos de 100 C.
Lactobacillus breviscausa una vigorosa fermentacin en Ketchup y
productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructiproduce la alteracin de los jugos de fruta,
dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones
de azcar (alteracin de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroidesda lugar a la alteracin gaseosa de la pia
enlatada.3.3. LevadurasPresenta escasa resistencia al calor, por lo
que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y
s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen
fugas.
Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y
productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar
y la sal.3.4. MohosPublicidadAnuncios clasificados y Negocios B2B
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Byssochlamys fulvaes la especie de mohos de mayor importancia en
los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y
embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por
descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban
debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura
ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente
al calor.
Byssochlamys niveaes semejante al anterior y es mucho ms frecuente
enla alteracin de fresas enlatadas.
Penicilliumafecta a las grosellas enlatadas y es altamente
termorresistente.
Aspergillustambin es termorresistente y se presenta en las fresas
enlatadas.
Rhizopus nigricanses responsable de la degradacin de las frutas
enlatadas y especialmente del albaricoque.
Rhizopus stoloniferocasiona el ablandamiento de los albaricoques
enlatados.